Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

533

Продолжение таблицы 68

Загрязнение поверх-

ности батонов сажей

Копчение батонов с влажной поверхностью

Использование при копчении сильно увлажненных опилок или дре-

весины смолистых пород

Слизь и плесень

на поверхности

батонов

Недостаточная обработка батонов дымом при копчении

Нарушение режимов сушки и хранение готовой продукции при

слишком высокой температуре и повышенной относительной

влажности воздуха

Дефицит свежего воздуха

Низкое качество использованных натуральных оболочек (недоста-

точная просоленность или чрезмерное вымачивание) Недоста-

точная циркуляция воздуха

Рост плесневых грибов на стенах, потолках и полах камер созрева-

ния и хранения

Отделение, растрес-

кивание и разрыв на-

несенных на батоны

покрытий

Наличие более или менее толстого слоя жира на поверхности

батона

Отклонения в цвете

Неравномерный или

слишком темный корич-

невый цвет оболочки

колбас

Слишком быстрое созревание

Длительное копчение при повышенной температуре

Темно-коричневые

точки на оболочке

колбас с мажущейся

консистенцией

Образование комочков соли и ее неравномерное распределение

перед шприцеванием

Неудовлетворитель-

ное окрашивание

(бледный цвет)

Применение расслоенной (или с истекшим сроком хранения) по-

солочной смеси

Недостаточное охлаждение перед подмораживанием мясного сы-

рья и шпика

Недостаток окрашивающих веществ и отсутствие стабилизаторов

окраски (восстанавливающих цвет веществ - сахаров, аскорбиновой

кислоты)

Недостаточная выдержка мяса в посоле

Угнетение роста и активности бактерий, способствующих образо-

ванию окраски

Кратковременная холодная осадка

Низкая температура при созревании

Быстрое высыхание внешнего слоя колбасы в процессе созревания

Подача дыма на влажные батоны. Хранение колбас при чрезмерно

низкой температуре

534

Продолжение таблицы 68

Серое окрашивание и

серые пятна на разре-

зе

Малое количество добавленной соли

Слишком высокое содержание сахаров

Неравномерное распределение соли, специй и добавок в колбас-

ном фарше

Использование слишком влажного мяса или мяса молодых живот-

ных, или мяса с признаками РSЕ

Увлажнение по недосмотру колбасного фарша (влажные руки рабо-

чих при шприцевании, нахождени

е на шприцовочном столе батонов

с разорванной оболочкой)

Сильное нагревание шпика в процессе производст

ва в результате

образования осалившихся жировых частиц, осаждающихся на обо-

лочке и ограничивающих ее воздухопроницаемость

Выдержка фарша или батонов на созревании в слишком сухом по-

мещении или при повышенной

влажности воздуха, на сквозняках,

при высокой или слишком низкой температуре

Использование неправильно обработанных и плохо отжатых нату-

ральных оболочек, содержащих воду

Повышенная температура дыма при копчении.

Слишком быстрое

подсыхание наружных слоев

колбасного батона, в результате чего

окрашивание колбасы в красный цвет не может происходить не-

прерывно из центра к наружному слою

Отклонения в аромате и вкусе

Кисловатый привкус Низкое качество мясного сырья, сырье с РSЕ свойствами

Слишком малое количество соли

Избыток добавленного сахара

Слишком большое количество глюконодельталактона(ГДЛ)

Большой слой прилегающего жира

Плохая обработка натуральных оболочек

Жгучий привкус Добавление слишком малого количества соли

Пригорелый желези-

стый привкус

Обработка сырья в волчках с сильно затянутыми ножами, что

вызывает усиленное трение

Затхлый привкус Ограниченная циркуляция воздуха во время созревания

и/или хранения

Привкус мочевины Использование мяса хряков (его нельзя применять даже в самых

незначительных количествах)

Повышенная кислотность

Использование мясного сырья с РSЕ свойствами

Накопление кислот в процессе сбраживания углеводов при высо-

ких температурах созревания, копчения и хранения

Повышенная доза внесения cахаров, кислотообразователей

Прогорклый вкус Биохимические изменения жирного сырья

Плесневый запах и вкус Порча, вызванная действием аэробных спорообразователей

Сильный налет плесени снаружи и внутри батона

Хранение колбас во влажных и недостаточно охлажденных ка-

мерах

535

Продолжение таблицы 68

Отклонения в консистенции и структуре

Уплотненный поверхно-

стный слой батона

(закал)

Нарушение процессов осадки и сушки. Чрезмерное испарение

влаги с поверхности батонов в резу

льтате нарушения режимов

копчения и сушки (снижение относительной влажности возду-

ха в камерах, сухой воздух, увеличе

ние циркуляции воздуха)

Сквозняки. Слишком высокая температура коптильного дыма

Пустоты внутри бато-

нов (фонари)

Неправильное проведение процесса созревания

Слишком быстрое высыхание колбас, когда они

созревают не

постепенно от центральных слоев к наружным, а наоборот - с по-

верхности по направлению к внутренним слоям (это может вы-

звать и

растрескивание внутренних слоев фарша)

Слишком плотная кон-

систенция колбас с

мажущейся конси-

стенцией

Высокое содержание говядины в рецептуре

Крошли-

вость при

нарезании

Несоблюдение режимов осадки, сушки, копчения

Слишком высокая доля грубоизмельченного сырья,

в частности,

шпика.

Слишком жирный срез

при высокой доле не-

жирного мясного сы-

рья

Применение слишком влажного сырья, которое при

созревании и

хра

нении быстро теряет влагу, в результате чего содержание жира

визуально также быстро увеличивается

Как видно из анализа причин возникновения дефектов сырокопченых

колбас, одним из необходимых условий обеспечения высокого качества являет-

ся строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований. Первостепенную

роль при этом играют соблюдение гигиенических требований при транспорти-

ровке животных и хранении сырья, контроль величины рН мяса и его микро-

биальной обсемененности. Большое значение имеет также мойка и дезинфек-

ция производственных помещений и оборудования. При этом, прежде всего,

необходимо основательно промыть и высушить тазики, ящики, ножи, куттер,

волчок или мешалку, чтобы предотвратить попадание в сырье загрязнений лю-

бого рода, которые могут стать причиной брака продукции.

Особое внимание следует уделять гигиене рабочих и обслуживающего

персонала. Следует избегать использования матерчатых перчаток и тряпок, ко-

торые являются идеальной питательной средой для нежелательных микроорга-

низмов. Как показывает практика, на тех предприятиях, где соблюдаются оп-

тимальные санитарно-гигиенические условия, опасность выработки сырокоп-

ченых колбас с отклонениями в качестве, значительно уменьшается.

Таким образом, главными факторами, гарантирующими пищевую безо-

пасность ферментированных колбас, являются хорошее гигиеническое состоя-

ние сырья и производства (т.е. низкое исходное количество нежелательных

микроорганизмов), высокое количество и жизнеспособность инокулированных

536

в сырье стартовых культур и, оптимальная для их роста и метаболизма, окру-

жающая среда. Замедления развития нежелательных микроорганизмов можно

достигнуть сочетанием пониженных уровней величины рН и активности воды

или низких температур и активности воды (традиционные колбасы длитель-

ного созревания) и, конечно, соблюдением надлежащей гигиены в ходе всех

технологических процессов. Это наиболее эффективные меры, которые долж-

ны быть предприняты производителями, чтобы избежать порчи ферментиро-

ванных колбас и риска для здоровья их потребителя.

537

Глава XIV.

Основы стандартизации и сертификации

14.1 Значение, сущность, функции, цели и задачи стандартизации

Стандартизация является ключевым фактором поддержки ряда направ-

лений государственной политики, таких как конкуренция, внедрение иннова-

ций, устранение торговых барьеров, расширение торговли, защита интересов

потребителей, защита окружающей среды, государственные поставки и т.д.

Стандартизация, совмещаемая с законодательством, способствует бо-

лее эффективному техническому регулированию на государственном уровне.

27 декабря 2002 года был принят Федеральный закон Российской Фе-

дерации №184-ФЗ «О техническом регулировании», а 01 мая 2007 года был

принят Федеральный закон №65-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный

закон «О техническом регулировании».

Принятие настоящего Федерального закона регламентирует отношения,

возникающие при:

- разработке, принятии, применении и исполнении обязательных требо-

ваний к продукции или к связанным с ними процессам проектирования

(включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, экс-

плуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации;

- разработке, принятии, применении и исполнении на добровольной ос-

нове требований к продукции, процессам проектирования (включая изыска-

ния), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хране-

ния, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию

услуг;

- оценке соответствия.

Настоящий Федеральный закон также определяет права и обязанности

участников регулируемых настоящим Федеральным законом отношений.

Требования к функционированию единой сети связи Российской Феде-

рации и к продукции, связанные с обеспечением целостности, устойчивости

функционирования указанной сети связи и ее безопасности, отношения, свя-

занные с обеспечением целостности единой сети связи Российской Федера-

ции и использованием радиочастотного спектра, соответственно устанавли-

ваются и регулируются законодательством Российской Федерации в области

связи. Действие настоящего Федерального закона не распространяется на со-

циально-экономические, организационные, санитарно-гигиенические, лечеб-

но-профилактические, реабилитационные меры в области охраны труда, го-

сударственные образовательные стандарты, положения (стандарты) о бухгал-

терском учете и правила (стандарты) аудиторской деятельности, стандарты

эмиссии ценных бумаг и проспектов эмиссии ценных бумаг.

Настоящий Федеральный закон не регулирует отношения, связанные с:

- применением мер по предотвращению возникновения и распростране-

ния массовых инфекционных заболеваний человека, профилактике заболева-

ний человека, оказанию медицинской помощи (за исключением случаев раз-

работки, принятия, применения и исполнения обязательных требований к

538

продукции, в том числе лекарственным средствам, медицинской технике,

пищевой продукции);

- применением мер по охране почвы, атмосферного воздуха, водных

объектов курортов, водных объектов, отнесенных к местам туризма и массо-

вого отдыха.

В Федеральном законе дается определение стандартизации:

Стандартизация - деятельность по установлению правил и характери-

стик в целях их добровольного многократного использования, направленная

на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения про-

дукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг.

В условиях рыночных отношений стандартизация выполняет три

функции: экономическую, социальную и коммуникативную.

Экономическая функция позволяет заинтересованным сторонам по-

лучить достоверную информацию о продукции, причем в четкой и удобной

форме. При заключении договора (контракта) ссылка на стандарт заменяет

описание сведений о товаре и обязывает поставщика выполнять указанные

требования и подтверждать их; в области инноваций анализ международных

и прогрессивных национальных стандартов позволяет узнать и систематизи-

ровать сведения о техническом уровне продукции, современных методах ис-

пытаний, технологических процессах, а также исключить дублирование;

стандартизация методов испытаний позволяет получить сопоставимые харак-

теристики продуктов, что играет большую роль в оценке уровня конкуренто-

способности товара; стандартизация технологических процессов, с одной

стороны, способствует совершенствованию качества продукции, а с другой -

повышению эффективности управления производством.

Социальная функция стандартизации заключается в необходимости

стремиться включать в стандарты и достигать в производстве такие показа-

тели качества объекта стандартизации, которые содействуют здравоохране-

нию, санитарно-гигиеническим нормам, безопасности в использовании и

возможности экологической утилизации продукта.

Коммуникативная функция связана с достижением взаимопонимания

в обществе через обмен информацией. Для этого нужны стандартизованные

термины, трактовки понятий, символы, единые правила делопроизводства и

т.п.

В Федеральном Законе определены: цели стандартизации, её принци-

пы, документы в области стандартизации.

Цели стандартизации. Целями стандартизации являются:

- повышение уровня безопасности жизни и здоровья граждан, имущества

физических и юридических лиц, государственного и муниципального иму-

щества, объектов с учетом риска возникновения чрезвычайных ситуаций

природного и техногенного характера, повышение уровня экологической

безопасности, безопасности жизни и здоровья животных и растений;

- обеспечение конкурентоспособности и качества продукции (работ, ус-

луг), единства измерений, рационального использования ресурсов, взаимоза-

меняемости технических средств (машин и оборудования, их составных час-

539

тей, комплектующих изделий и материалов), технической и информационной

совместимости, сопоставимости результатов исследований (испытаний) и

измерений, технических и экономико-статистических данных, проведения

анализа характеристик продукции (работ, услуг), исполнения государствен-

ных заказов, добровольного подтверждения соответствия продукции (работ,

услуг);

- содействие соблюдению требований технических регламентов;

- создание систем классификации и кодирования технико-экономической

и социальной информации, систем каталогизации продукции (работ, услуг),

систем обеспечения качества продукции (работ, услуг), систем поиска и пе-

редачи данных, содействие проведению работ по унификации.

Основными задачами стандартизации являются:

- обеспечение взаимопонимания между разработчиками, изготовите-

лями, продавцами и потребителями (заказчиками);

- установление оптимальных требований к номенклатуре и качеству

продукции в интересах потребителя и государства, в том числе обеспе-

чивающих ее безопасность для окружающей среды, жизни, здоровья и иму-

щества;

- установление требований по совместимости (конструктивной, элек-

трической, электромагнитной, информационной, программной и др.), а также

взаимозаменяемости продукции;

- согласование и увязка показателей и характеристик продукции, ее

элементов, комплектующих изделий, сырья и материалов;

- унификация на основе установления и применения параметрических и

типоразмерных рядов, базовых конструкций, конструктивно-унифициро-

ванных блочно-модульных составных частей изделий;

- установление метрологических норм, правил, положений и требо-

ваний;

- нормативно-техническое обеспечение контроля (испытаний, анализа,

измерений), сертификации и оценки качества продукции;

- установление требований к технологическим процессам, в том числе

для снижения материалоемкости, энергоемкости и трудоемкости, для обеспе-

чения применения малоотходных технологий;

- создание и ведение систем классификации и кодирования технико-

экономической информации.

Трудности, характерные для России, ставят перед стандартизацией

и более узкие, конкретизированные задачи, к которым можно отнести на-

сыщение рынка безопасными потребительскими товарами и установление

цивилизованных барьеров поступлению на российский рынок некачествен-

ных импортируемых товаров

Принципы стандартизации. Стандартизация осуществляется в соот-

ветствии с принципами:

- добровольного применения стандартов;

- максимального учета при разработке стандартов законных интересов

заинтересованных лиц;

540

- применения международного стандарта как основы разработки нацио-

нального стандарта, за исключением случаев, если такое применение призна-

но невозможным вследствие несоответствия требований международных

стандартов климатическим и географическим особенностям Российской Фе-

дерации, техническим и (или) технологическим особенностям или по иным

основаниям, либо Российская Федерация в соответствии с установленными

процедурами выступала против принятия международного стандарта или от-

дельного его положения;

- недопустимости создания препятствий производству и обращению

продукции, выполнению работ и оказанию услуг в большей степени, чем это

минимально необходимо для выполнения целей, указанных выше;

- недопустимости установления таких стандартов, которые противоречат

техническим регламентам;

- обеспечения условий для единообразного применения стандартов.

14.2 Виды стандартов, их построение и краткая характеристика

Национальный орган Российской Федерации по стандартизации, техни-

ческие комитеты по стандартизации

1. Национальный орган Российской Федерации по стандартизации (далее

- национальный орган по стандартизации):

- утверждает национальные стандарты;

- принимает программу разработки национальных стандартов;

- организует экспертизу проектов национальных стандартов;

- обеспечивает соответствие национальной системы стандартизации ин-

тересам национальной экономики, состоянию материально-технической базы

и научно-техническому прогрессу;

- осуществляет учет национальных стандартов, правил стандартизации,

норм и рекомендаций в этой области и обеспечивает их доступность заинте-

ресованным лицам;

- создает технические комитеты по стандартизации, утверждает положе-

ние о них и координирует их деятельность;

- организует опубликование национальных стандартов и их распростра-

нение;

- участвует в соответствии с уставами международных организаций в

разработке международных стандартов и обеспечивает учет интересов Рос-

сийской Федерации при их принятии;

- утверждает изображение знака соответствия национальным стандар-

там;

- представляет Российскую Федерацию в международных организациях,

осуществляющих деятельность в области стандартизации.

2. Правительство Российской Федерации определяет орган, уполномо-

ченный на исполнение функций национального органа по стандартизации.

3. Под опубликованием национального стандарта национальным орга-

ном по стандартизации понимается опубликование национального стандарта

541

на русском языке в печатном издании и в информационной системе общего

пользования в электронно-цифровой форме.

4. В состав технических комитетов по стандартизации на паритетных на-

чалах и добровольной основе могут включаться представители федеральных

органов исполнительной власти, научных организаций, саморегулируемых

организаций, общественных объединений предпринимателей и потребителей,

коммерческих и некоммерческих организаций.

Порядок создания и деятельности технических комитетов по стандарти-

зации утверждается национальным органом по стандартизации.

Заседания технических комитетов по стандартизации являются откры-

тыми.

Технические комитеты по стандартизации осуществляют свою деятель-

ность в соответствии с положениями о них.

Документы в области стандартизации. К документам в области стан-

дартизации, используемым на территории Российской Федерации, относятся:

национальные стандарты;

правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартиза-

ции;

применяемые в установленном порядке классификации, общероссийские

классификаторы технико-экономической и социальной информации;

стандарты организаций;

своды правил.

Национальные стандарты, общероссийские классификаторы технико-

экономической и социальной информации

1. Участники работ по стандартизации, а также национальные стандар-

ты, общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной

информации, правила их разработки и применения, правила стандартизации,

нормы и рекомендации в области стандартизации, своды правил образуют

национальную систему стандартизации.

2. Национальные стандарты разрабатываются в порядке, установленном

настоящим Федеральным законом. Национальные стандарты утверждаются

национальным органом по стандартизации в соответствии с правилами стан-

дартизации, нормами и рекомендациями в этой области.

Национальный стандарт применяется на добровольной основе равным

образом и в равной мере независимо от страны и (или) места происхождения

продукции, осуществления процессов производства, эксплуатации, хранения,

перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ и оказания услуг,

видов или особенностей сделок и (или) лиц, являющихся изготовителями,

исполнителями, продавцами, приобретателями.

Применение национального стандарта подтверждается знаком соответ-

ствия национальному стандарту.

3. Общероссийские классификаторы технико-экономической и социаль-

ной информации (далее - общероссийские классификаторы) - нормативные

документы, распределяющие технико-экономическую и социальную инфор-

мацию в соответствии с ее классификацией (классами, группами, видами и

542

другим) и являющиеся обязательными для применения при создании госу-

дарственных информационных систем и информационных ресурсов и меж-

ведомственном обмене информацией.

Порядок разработки, принятия, введения в действие, ведения и примене-

ния общероссийских классификаторов в социально-экономической области

(в том числе в области прогнозирования, статистического учета, банковской

деятельности, налогообложения, при межведомственном информационном

обмене, создании информационных систем и информационных ресурсов) ус-

танавливается Правительством Российской Федерации.

Стандарты организаций

1. Стандарты организаций, в том числе коммерческих, общественных,

научных организаций, саморегулируемых организаций, объединений юриди-

ческих лиц могут разрабатываться и утверждаться ими самостоятельно для

совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выпол-

нения работ, оказания услуг, а также для распространения и использования

полученных в различных областях знаний результатов исследований (испы-

таний), измерений и разработок.

Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандар-

тов организаций устанавливается ими самостоятельно.

Проект стандарта организации может представляться разработчиком в

технический комитет по стандартизации, который организует проведение

экспертизы данного проекта. На основании результатов экспертизы данного

проекта технический комитет по стандартизации готовит заключение, кото-

рое направляет разработчику проекта стандарта.

Для реализации положений и норм федерального Закона «О техни-

ческом регулировании» необходима разработка специального технического

регламента, регулирующего вопросы безопасности производства, хранения,

реализации, утилизации и уничтожения этой продукции.

Для разработки и принятия технических регламентов Федеральный за-

кон определил семь лет со дня вступления его в силу. В целях перехода от

обязательных требований, действовавших до вступления в силу Федерально-

го закона, к требованиям соответствующих технических регламентов Феде-

ральным законом установлен переходный период, касающийся в основном

подтверждения соответствия и аккредитации.

Со дня вступления в силу Федерального закона до вступления в силу со-

ответствующих технических регламентов требования к продукции, процес-

сам производства, перевозки, реализации и утилизации, установленные нор-

мативными правовыми актами Российской Федерации и нормативными до-

кументами федеральных органов исполнительной власти в целях защиты

жизни и здоровья граждан, имущества физических и юридических лиц, охра-

ны окружающей среды, подлежат обязательному исполнению. Это означает,

что обязательные требования, действовавшие до вступления в силу Феде-

рального закона, в переходном периоде сохраняют свое действие и могут

быть использованы для обязательного подтверждения соответствия продук-

ции.