Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

Таблиця 2.12

РЕЗУЛЬТАТИ ТЕСТУВАННЯ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Результати досліджень за показниками:

Найменування

зразків продуктів

БГКП

(коліформи)

в 1,0 г, (см

)

Плісняві

гриби,

КУО/г (см

)

Дріжджі,

КУО/г (см

)

Молочно-

кислі

бактерії,

КУО/г (см

)

Біфідо-

бактерії,

КУО/г (см

)

Біо-йогурт «Bio Max» 0 0 0 1,0 · 10

1,0 · 10

Біо-йогурт

«Баланс Біо»

0 0 0 2,3 · 10

1,3 · 10

Йогурт «СуперБіо» 0 0 1,0 · 10

2,2 · 10

Біо-йогурт питний

«President Біо»

0 0 3,0 · 10

2,0 · 10

1,0 · 10

У лікувально-профілактичному і повсякденному харчуванні населення України

використовує біо-кефір, ряжанку, йогурт, сметану, спеціальні кисломолочні проду-

кти як вітчизняного («Біфілайф», «Сімбівіт», «Наріне», напої «Сімейний», «Київсь-

кий», «Біовіт», «Біфідін» та ін.), так і імпортного виробництва (серія йогуртів і кис-

ломолочних напоїв «Активія» з біфідобактеріями ESSENSIS, кисломолочний напій

«Актімель» з пробіотиком L. casei виробництва фірми «DANONE», йогурти

«Onken» польської фірми « Onken Andex» та ін.).

Лактобактерії синтезують широкий спектр речовин, інгібірують ріст інших бак-

терій. До таких речовин відносяться кінцеві продукти метаболізму: органічні кис-

лоти (молочна й оцтова), перекис водню і сполуки, відомі як бактеріоцини (лізо-

цим, лектролін, нізин, лактоцідин, ацидофілін). Бактеріоцини — білки, які

продукуються деякими мікроорганізмами і згубно діють на близькі родинні мікро-

організми. Вони мають вужчий спектр активності, ніж антибіотики, але їх дія більш

виражена.

Антимікробна активність лактобактерій може бути результатом продукування

перекису водню. Деякі вчені вважають, вона пов’язана із стимуляцією імунної сис-

теми.

Лактобактерії пригнічують ріст наступних бактерій:

Proteus vulgaris Bacillus subtilis

Pseudomonas B.cereus

aeruginosa B. stearothermophilus

P. flourescens Candida albicans

Salmonella typhosa Clostridium perfringes

S. schottmuelleri Escherichia coli

Shigella dysenteriae Klebsiella pneumoniae

S.paradysenteriae Lactobacillus

Sarcina lutea bulgaricus

Serratia marcescens L. fermenti

Staphylococcus aureus L. helveticus

Streptococcus faecalis L. lactis

S. lactis L. leichmannii

Vibrio comma L. plantarum

Основними перевагами пробіотиків є:

• колонізація шлунково-кишкового тракту пробіотичними мікроорганізмами,

які проявляють антагонізм відносно умовно-патогенних і патогенних бактерій, ві-

русів, грибів і дріжджів:

• поліпшенню зовнішнього балансу мікроорганізмів у кишечнику і ліквідація

дисбактеріозів та дисбіозів у цілому;

• оптимізація травлення й нормалізація моторної функції кишечника в результа-

ті вироблення субстанцій, що мають морфокінетичну дію:

• регулювання часу проходження їжі шлунково-кишковим трактом за рахунок

участі у метаболізмі жовчних кислот:

• детоксикуюча та захисна роль: попередження негативного впливу радіації, хі-

мічних забруднювачів їжі, канцерогенних факторів, екзотичної їжі, забрудненої во-

ди за рахунок стимулювання імунної відповіді й підвищення неспецифічної імуно-

резистетності.

Лактобацили, як пробіотики, вважаються найбільш активними учасниками в

морфогенезі та функціонуванні імунокомпетентних клітин і тканин організму.

В цілому, пробіотики є важливим і необхідним інструментом захисту здоров’я

людини, перш за все від дисбактеріозів шлунково-кишкового тракту, які виникають

як результат нераціональної антибіотикотерапії, неправильного харчування, еколо-

гічних факторів.

Актуальним можна вважати необхідність:

• розробки концепції використання пробіотиків у харчуванні людини як важли-

вого засобу реабілітації та профілактики шлунково-кишкових захворювань у масо-

вому масштабі;

• формування нормативної бази: ДСТУ, ГСТУ, інструкцій та інших норматив-

них документів, які регулюють виробництво, зберігання, реалізацію, якість і безпе-

чність пробіотичних продуктів харчування, штамів-продуцентів пробіотиків, бак-

теріальних концентратів;

• організація комплексу заходів, направлених на забезпечення населення ефек-

тивними, безпечними і доступними засобами корекції порушень кишкового та ін-

ших мікробіоценозів, а також пропаганди й популяризації, розширення інформації

про пробіотичні продукти, їх користь для здоров’я людини.

Спеціальну нішу ринку функціональних продуктів займають пре- і пробіотичні

харчові продукти.

Гіппократ задовго до нашої ери говорив, що їжа має стати нашими ліками. Вона

повинна коректувати, в першу чергу, саме ту систему організму, яка реагує на

склад і якість.

У кишечнику людини знаходиться більше ста білліонів мікроорганізмів (близь-

ко 400 різноманітних видів). Серед них можна виділити необхідні, бажані, незначні

і навіть шкідливі для функціонування нашого організму. Пробіотична концепція

ставить за мету таку дію на флору кишечнику, яка б поліпшувала самопочуття й

здоров’я людини. Для цього можливі два варіанти:

• створення спеціальних сприятливих умов для мікроорганізмів кишечника за

допомогою пребіотиків;

• цільове розміщення в кишечнику живих мікроорганізмів з потрібними харак-

теристиками. Пробіотики — живі мікроорганізми, які здатні позитивно впливати на

здоров’я людини — нормалізувати склад і функції мікрофлори шлунково-

кишкового тракту (найчастіше це біфідобактерії і лактобацилли, здатні проявляти

антагонізм проти патогенних і умовно патогенних мікробів).

У разі дотримання певних умов пробіотики добре уживаються з молочнокисли-

ми культурами заквасок, їх можна включати у різні види кисломолочних продуктів.

Надходячи в організм людини разом з продуктами, біфідо- і лактобактерії сприят-

ливо впливають на здоров’я людини за рахунок:

• нормалізації складу й функцій мікрофлори шлунково-кишкового тракту;

• пригнічення гнильних і патогенних бактерій;

• регулювання обміну речовин;

• активізації імунних сил організму;

• захисту організму від харчових алергій;

• зниження рівня холестерину в крові;

• активізації засвоєння вітамінів і мінералів.

Відомо, що пробіотичні продукти також корисні і для комплексного лікування

захворювань шлунково-кишкового тракту, прийому антибіотиків, різних видів ін-

фекційних діарей, служать джерелом дефіцитних білка, кальцію, лактози.

Пробіотичні продукти не є антиканцерогенними, тому що властивості культур-

пробіотиків не слід розповсюджувати на них.

До складу харчових продуктів, що вживаються щоденно, повинні включатися

пробіотичні мікроорганізми лише після вивчення їх природи, стабільності власти-

востей, безпечності для людей, виживання в середовищі харчового продукту і бага-

тоетапного дослідження функціональної ефективності (останній один із самих від-

повідальних на шляху просування продукту до споживача).

До якості пробіотичних продуктів ставлять високі вимоги. Вони повинні розпо-

всюджуватися і на характеристики компонентів, які входять до їх складу; включати

мінімальну кількість живих культур-пробіотиків на кінець терміну придатності;

жорстко регламентовані умови й строки зберігання; на рекомендації відносно їх

споживання. Маркування на етикетках повинно давати чітку інформацію про те, які

культури містяться в конкретному пробіотичному продукті, яку кількість їх живих

клітин ми споживаємо до закінчення терміну придатності, як слід зберігати про-

дукт, з ким можна контактувати, якщо споживач хоче дізнатися щось додатково.

Дотримання всіх наведених умов може зробити застосування пробіотичних проду-

ктів максимально ефективним.

Обов’язковими компонентами пробіотичних продуктів є біфідобактерії і лак-

тобактерії(табл. 2.13).

Таблиця 2.13

ОСНОВНІ ГРУПИ ПРОБІОТИКІВ

Lactobacillium L.fermentum Bifidobacteria

L. acidophilus L. plantarum B. bifidum

L. casei Грампозитивні коки B. animalis

Bact. Bulgaricus Lactococcus lactis B. infantis

L. reuteri subsp. сremoris B. logum

L. brevis Streptococcus lactis B. adolescentis

L. cellobiosus salivarius

L. curvatus subsp. thermophilus

Біфідобактерії (Bifidobacterium) — основна група корисних сахаролітичних ба-

ктерій товстого кишечника. Біфідобактерії — грампозитивні палички, облігатні

анаероби, які не утворюють спор і відрізняються гільчастою морфологією. Найваж-

ливішими серед кишкових біфідобактерій людини є Bifidobacterium bifidum,

B.infantis, B.breve та ін.

Сприятливий вплив цих мікроорганізмів на здоров’я людини обумовлюють на-

ступні властивості біфідобактерій:

• підтримують нормальний баланс кишкової мікрофлори;

• продукують коротколанцюгові жирні кислоти (оцтову, молочну та мурашину),

які знижують рН середовища і роблять його несприятливим для розвитку патоген-

них мікроорганізмів;

• здатні виділяти продукти метаболізму, які безпосередньо інгібірують життєді-

яльність патогенних бактерій;

• знижують концентрацію потенційно небезпечного аміаку й амінів у крові;

• синтезують вітаміни групи К, В, амінокислоти та ферменти, які всмоктуються

в товстому кишечнику;

• стимулюють імунну атаку проти патогенних мікроорганізмів, у тому числі й

проти шкідливої кишкової мікрофлори;

• проявляють протипухлинну активність;

• підсилюють захисну здатність організму (завдяки стимулювання біфідобакте-

ріями lg A-антитіл);

• сприяють зниженню рівня холестерину в крові (за участю ферменту редуктази);

• приймають активну участь у відновленні нормальної мікрофлори кишечника

після терапії атибіотиками;

• застосування біфідобактерій разом з молочними продуктами поліпшує їх за-

своюваність особами, що не переносять лактозу (завдяки виділення біфідобактері-

ями β-галактозидази, яка компенсує дефіцит цього ферменту в організмі людини).

Джерелом пробіотиків переважно служать кисломолочні продукти, які включа-

ють біфідобактерії. Найбільш вивченими видами біфідобактерій, що застосовують-

ся у харчовій промисловості, є B. bifidum, B. adolescentis, B. brebe, B. longum,

B. іnfantis, B. pseudolonginum, B. thermophilum, розмноження яких обумовлено ба-

гатьма факторами росту: біотином, цистеїном, рибофлавіном, пуриновими і піріми-

диновими основами, пептидами, аміноцукридами, коферментом-А, олігоцукрида-

ми, залізом, магнієм, кальцієм, фосфатами, хлоридами калію й натрію. Окремим

штамам біфідобактерій для їх розвитку необхідні вуглекислий газ, аміак, гістидин,

лізин, пролін, серін, аланін, аспарагінова й глютамінова кислоти, азотфіксуючі олі-

гоцукриди. Оптимальними умовами росту й розвитку біфідобактерій є температура

31...41

С і рН 6-7.

Біфідобактерії синтезують вітаміни групи В (В

, В

, фолієву кислоту), віта-

мін К, незамінні амінокислоти.

Найбільш перспективні продукти, які містять стимулятори росту мікробного,

тваринного або рослинного походження (пребіотики) сприятливо впливають на ріст

біфідо- й лактобактерій, які здатні гальмувати дію небажаної умовно-патогенної

мікрофлори кишечника.

Лактобактерії є обов’язковим компонентом пробіотичних продуктів, оскільки

вони відіграють важливу роль у мікроекології людського організму. Вони є части-

ною нормальної мікрофлори організму людини і разом з іншими мікроорганізмами

заселяють порожнини тіла, утворюючи біоплівку на поверхні слизових оболонок.

Для деяких лактобактерій характерні адгезивні властивості.

Лактобактерії синтезують широкий спектр речовин, інгібірують ріст інших бак-

терій. До таких речовин відносяться кінцеві продукти метаболізму: органічні кис-

лоти (молочна й оцтова), перекис водню і сполуки, відомі як бактеріоцини (лізо-

цим, нізин, ацидофілін, лектролін, лактоцідин).

Бактеріоцини — білки, які продукуються деякими мікроорганізмами і проявля-

ють антагонізм на близькородинні мікроорганізми. Вони мають менший спектр ак-

тивності, ніж антибіотики, але їх дія більш виражена.

Антимікробна активність лактобактерій може бути як результат продукування

перекису водню і пов’язана із стимуляцією імунної системи.

Лактобактерії пригнічують ріст таких бактерій: Proteus vulgaris, Salmonella

typhosa, Staphylococcus aureus, S.lactis, Bacillus Subtilis, S.cereus, Lactobacillus

bulgaricus, L.lactis та ін.

Частина лактобактерій синтезує антибіотики булгарикан і булгарин, ацидофілін,

ацидолін, лактозицин, лактобревін, реутерин.

Провідна роль лактобактерій у мікробіальних ценозах зумовлена їхньою адгези-

вністю — здатністю прикріплюватися до клітин слизової оболонки. Адгезивність є

одним із основних факторів, що визначає взаємини мікроорганізму і його господаря

в екологічній ніші, що створилася. Від адгезивної здатності мікроорганізмів зале-

жить склад, стабільність і захисні властивості мікробіотиків організму-господаря.

Разом з тим, адгезивні властивості притаманні не для всіх лактобактерій.

Антагоністична активність лактобактерій обумовлена також продукуванням пе-

роксиду водню, молочної та оцтової кислот, метаболітів, що знижують рН середо-

вища, концентрацією за місцем прикріплення на слизовій оболонці різних відділів

шлунково-кишкового тракту та урогенітальних органів.

Сприятливий вплив лактобактерій на здоров’я людини визначається тим, що во-

ни здійснюють синтез вітамінів групи В та К, незамінних амінокислот, біологічно

активних речовин, поліпшують засвоюваність лактози, знижують вміст холестери-

ну в крові, проявляють імуномоделюючу, антимутагенну та антиканцерогенну ак-

тивність.

Серед сучасних розробок пробіотиків з декількома мікроорганізми різних родин

і видів, виділена серія препаратів «Біфідум-Мульті-1,2, 3». Вони можуть викорис-

товуватись різними віковими групами людей. Кожен з цих препаратів містить саме

ті види біфідобактерій, які найбільш фізіологічні для певної вікової групи. «Біфі-

дум-Мульті-1» є одним з небагатьох біопрепаратів, дозволених МОЗ України до за-

стосування дітям від народження. «Бііфдум-Мульті-2» містить біомасу біфідобак-

терій чотирьох видів, яблучний пектин і порошок топінамбура.

2.11. ПРЕБІОТИКИ

Пребіотики — речовини, що важко засвоюються організмом з властивою селек-

тивною стимуляцією життєдіяльності мікроорганізмів, які входять до складу мік-

рофлори нижніх відділів кишечника.

З метою профілактики й корекції мікроекологічних порушень у харчовому ка-

налі використовують різні пребіотики, які селективно стимулюють ріст корисних

речовин (табл. 2.14).

До пребіотиків відносяться речовини, які повинні задовольнити наступні вимоги:

• не гідролізуватися і не всмоктуватися у верхній частині шлунково-кишкового

тракту;

• бути селективним субстратом для корисних бактерій, що живуть у товстому

кишечнику, тобто стимулювати їхній ріст чи біохімічну активність;

• змінювати баланс кишкової мікрофлори в сторону більш сприятливого для ор-

ганізму людини складу;

• індукувати корисні ефекти не тільки на рівні шлунково-кишкового тракту, але

й організму в цілому, тобто забезпечувати системні ефекти.

Таблиця 2.14

ОСНОВНІ ВИДИ ПРЕБІОТИЧНИХ СПОЛУК

Група Речовина, що стимулює ріст

Моноцукриди, спирти Ксиліт, мелібіоза, ксилобіоза, рафіноза, сорбіт та ін.

Олігоцукриди Лактулоза, лацитол, соєвий олігоцукрид, латитоолігоцукрид, фруктоолі-

гоцукрид, галактоолігоцукрид, ізомальтоолігоцукрид, диксилоолігоцук-

рид та ін.

Поліцукриди Пектини, пулулан, декстрин, інулін, хітозан та ін.

Ферменти β-мікробні галактозидази, протеази сахароміцетів та ін.

Пептиди Соєві, молочні та ін.

Амінокислоти Валін, аргинін, глутамінова кислота та ін.

Антиоксиданти Вітаміни А, С, Е, α-,

-ка

отини, інші ка

отиноїди, гл

татіон,

біхінол,

солі селену та ін.

Ненасичені жирні ки-

слоти

Ейкозопентаєнова кислота та ін.

Органічні кислоти Пропіонова, оцтова, лимонна та ін.

Рослинні і мік

обні

екстракти

Морквяний, картопляний, кукурудзяний, рисовий, гарбузовий, часнико-

вий, дріжджовий та ін.

Інші Лецитин, параамінометилбензойна кислота, лізоцим, лактоферин, глюко-

нова кислота, крохмальна патока та ін.

Властивості пребіотиків проявляють окремі білки (глікопептиди, лактоглобулі-

ни), вітаміни та їх похідні (пантотенова кислота, пантотенати, інозит). Найбільша

кількість пребіотиків має вуглеводну природу — це фруктоолігоцукриди, ізомаль-

тоолігоцукриди, лактулоза, галактоолігоцукриди, харчові волокна, стійкі види кро-

хмалю, інулін та ін.

Серед пребіотиків найбільш відомі полі- і олігофруктани, соєві олігоцукриди,

галактоолігоцукриди, ізольовані з природних джерел або отримані біотехнологіч-

ним чи синтетичним методами. Передбачається, що до 2010 року світове виробниц-

тво подібних пребіотиків різко збільшиться. Вони реалізуються самостійно, у ви-

гляді збагачувальних добавок до різноманітних продуктів харчування, а також у

поєднанні з пробіотичними мікроорганізмами (синбіотики). Крім розглянутих, в

якості пребіотичних субстанцій використовуються також різноманітні блокатори

адгезії та інгібітори росту патогенних і опортуністичних мікроорганізмів (лектини,

антиадгезини та ін.).

Для нормалізації мікробіоценозу запропоновані чисельні способи, але найбільш

поширеним з них є проведення спрямованої мікробної колонізації кишечника за

допомогою живих мікроорганізмів, застосування пребіотиків — харчових речовин

з особливими властивостями.

Термін «пребіотики» вперше ввів R.Gibson та використовується для визначення

речовин або дієтичних додатків, які не гідролізуються та не абсорбуються у тонко-

му кишечнику людини. Вони є селективним субстратом одного або декількох видів

біфідобактерій та лактобацил (БЛ-флори) для стимуляції їхнього зростання і/або

метаболічної активності, внаслідок чого поліпшується склад мікрофлори товстого

відділу кишечника.

Інгредієнти харчування, які відповідають цим вимогам, відносяться до низько-

молекулярних вуглеводів: олігоцукриди (фрукто- та галактоолігоцукриди), інулін,

лактулоза, лактитол. Найбільша кількість цих пребіотиків знаходиться в молочних

продуктах, кукурудзі, часнику, квасолі, горосі, крупах, цибулі, цикорії, бананах та

інших продуктах. Bergmark S. довів, що на життєдіяльність мікрофлори кишечника

людини в середньому витрачається до 10 % енергії, що надійшла до організму, та

20 % об’єму прийнятої їжі.

Волокноподібні неперетравні олігоцукриди (НПО-клас вуглеводів зі ступенем

полімеризації 2—10) не гідролізуються і не всмоктуються в тонкому кишечнику за-

вдяки відсутності в організмі людини специфічних ферментів (гідролаз). НПО до-

сягають товстої кишки у незмінному вигляді, дегідролізуються мікрофлорою, в ос-

новному біфідобактеріями до СО

та органічних кислот. Зниження рН середовища

кишечника, що має місце, перешкоджає проліферації патогенних мікроорганізмів,

які не мають відповідних ферментів для розщеплення олігоцукридів. НПО — нето-

ксичні для людини, не викликають ніяких сторонніх ефектів в організмі. Добова

потреба дорослої людини в олігоцукридах становить 7—11 г.

Існує декілька класів НПО: коротко- та середньоланцюгові олігомери із залиш-

ків фруктози — фруктоолігоцукриди (ФОЦ), фруктани, у тому числі інулін; із за-

лишків глюкози — глюкоолігоцукри, глюкани та декстрани; галактози — галактоо-

лігоцукри (ГОЦ), а також олігоцукри із рослинних продуктів (рис. 2.14).

Фруктооліго-

цукри (ФОЦ)

Глюкоолігоцукри

Олігоцукри

із рослинних

продуктів

Фруктани

інулін

глюкани

декстрани

Галактолігоцукри

(ГОЦ)

Неперетравлювані

олігоцукриди

Рис. 2.14. Класи волокноподібних

неперетравлюваних олігоцукридів (НПО)

Олігоцукриди можуть вироблятися промисловим шляхом, наприклад лактуло-

за — продукт обробки лактози β-галактозидазою, яка складається із залишків гала-

ктози та глюкози.

Слід враховувати вміст неперетравлюваних олігоцукридів природного похо-

дження у рослинних продуктах, таких як цибуля, часник, спаржа, артишок, овес,

пшениця, томати, банани, інжир, корінь цикорію та ін.

Заслуговує на увагу використання олігоцукридів, як високоактивних пребіоти-

ків, у харчуванні дітей першого року життя. За результатами досліджень найбіль-

шого в Європі науково-дослідного центру Numico голландської компанії Nutricia, в

нову молочну суміш «Нутрілон» введені харчові волокна, які містять комплекс:

— галактоолігоцукриди (ГОЦ) з низькою молекулярною масою, які отримують

із лактози (90 %);

— фруктоолігоцукриди (ФОЦ), високомолекулярний інулін, що екстрагується із

цикорію (10 %).

Для лікувально-профілактичного харчування дітей першого року життя розроб-

лені суміші, які містять харчові волокна «Хумана ЛП» та «Хумана ЛП + СЦТ», ни-

зьколактозні безглютеневі суміші для дітей з розладами шлунково-кишкового трак-

ту. Аналогічно фруктоолігоцукридам вони містять харчові волокна у вигляді

лігніну, целюлози, геміцелюлози, клітковини банана.

Включення пребіотичних волокон Vivinal

GOS (коротко-ланцюгові галакто-

олігоцукриди) до складу продуктів харчування має важливе значення для нормалі-

зації мікробіоценозу кишечника і зміцнення імунного захисту організму. Розробле-

ні два види продукту: рідка форма Vivinal

GOS і порошкоподібна Vivinal

GOS 10.

Застосовують ці волокна для продуктів дитячого харчування, а також у традицій-

них продуктах — молочні напої, хлібобулочні вироби, снеки.

Для дитячого харчування фірма «Колінска» — Словенія виробляє кукурудзяну

кашу з інуліном.

З допомогою інуліну можна отримати майже нейтральні за смаком гелі. Інулін у

високій концентрації (близько 20 %) утворює желеподібну сітку з високою воло-

гозв’язувальною здатністю. Досягнута у продуктів структура і післясмаку аналогі-

чні жиру, що свідчить про можливість використання його як замінника жиру. При-

кладом можуть бути сирокопчені ковбаси, в яких інулін як функціональна добавка

зменшує вміст жиру й поліпшує твердість на розрізі.

Лактулоза вже більше 40 років застосовується в педіатрії для стимуляції рос-

ту лактобактерій у дітей грудного віку і входить до складу лікарських препара-

тів. Шведська фірма «Semper» виробляє дитячу молочну суміш «Семпер — Бі-

фідус» з лактулозою, в Україні реалізується молочна суміш з лактулозою

«Детолакт».

До пребіотиків, які випускаються у промислових масштабах, відносять фрукто-

олігоцукриди, трансгалактозоліровані олігоцукриди, лактулоза, соєві олігоцукриди

та ін.

Збагачення продуктів функціонального харчування більш доцільно такими про-

біотиками, які легко долають всі природні захисні бар’єри організму і в складі

будь-якого продукту здатні потрапити до місця розвитку нормофлори. Вони стиму-

люють кількісний ріст власної мікрофлори і легко приживаються.

Умовно виділяють наступні групи пребіотиків: аміноцукри, нейтральні цукри,

фруктоолігоцукриди, галактоолігоцукриди, лактулоза, лактитол та інулін.

Аміноцукри містять залишок N-ацетилглюкозаміну, який входить до складу

«біфідус фактора» жіночого молока. Стимулююча дія глюкозаміну пояснюється

неспроможністю біфідобактерій синтезувати ці сполуки. Найбільш активним пре-

біотиком цієї групи є β-етиловий глікозид ацетилглюкозаміну.

Група нейтральних цукрів — олігоцукриди зі ступенем полімеризації не вище

п’яти. Вони не всмоктуються в кишечнику, а засвоюються лише ті з них, що роз-

щеплюються травними ферментами — цукроза, мальтоза, мальтоолігоцукриди, ла-

ктоза.

Соєві олігоцукриди, фруктоолігоцукриди, галактоолігоцукриди, ізомальтооліго-

цукриди, лактулоза, ксилани не розщеплюються травними ферментами людини і

досягають товстого кишечника, де і засвоюються біфідобактеріями та деякими ін-

шими мікроорганізмами.

Вуглеводні промотори біфідобактерій з групи нейтральних цукрів виконують

подвійну функцію:

— служать енергетичним субстратом лише для біфідобактерій і не засвоюються

іншими мікроорганізмами;

— продуктами ферментації цих цукрів біфідобактеріями є коротколанцюгові

жирні кислоти, які знижують рН у кишечнику і пригнічують ріст багатьох мікроор-

ганізмів.

До промоторів відносять трансгалактозильовані олігоцукриди, фруктоолігоцук-

риди, ізомальтоолігоцукриди.

Трансгалактозильовані олігоцукриди — олігоцукриди, що складаються із зали-

шків галактози та фруктози, які зв’язані β — (1→4) глікозидними зв’язками. Вони

стимулюють широкий спектр бактерій ряду Bifidobacteriae — практично всі штами,

що живуть у кишечнику людини.

Фруктоолігоцукриди — олігомери фруктози, що з’єднані β — (3→2) глікозид-

ними зв’язками.

Ізомальтоолігоцукриди — олігомери глюкози, що зв’язані α — (1→6) глікозид-

ними зв’язками. Вони мають високу солодкість, термостабільність, розчинність і

водоутримуючу здатність.

Лактулоза — синтетичний дицукрид, який отримують спеціальною обробкою

молекули лактози, що виділяється із молочної сироватки. За рахунок бактеріально-

го розщеплення лактулози на коротколанцюгові жирні кислоти (молочна, оцтова,

пропіонова, масляна) знижується рН середовища товстого кишечника, яке призво-

дить до підвищення осмотичного тиску, затримання рідини в порожнині кишки та

посилення її перистальтики.

Лактулоза займає провідне місце за об’ємом використання пребіотиків у харчо-

вій промисловості.

Світовим лідером у виробництві лактулози і функціональних продуктів харчу-

вання, збагачених лактулозою, є японська корпорація Morinaga Milk Industry Co.

Вона ще в 60-х роках минулого століття проводила дослідження щодо дії лактулози

на організм людини, що відкрило дорогу функціональному харчуванню й розвитку

індустрії пребіотиків у всьому світі.

Оздоровчі й лікувальні властивості лактулози систематизовані в табл. 2.15.

Завдяки біфідогенній активності й безпечності для людей, лактулоза застосову-

ється не лише у виробництві дитячого харчування, але й багатьох інших продук-

тів — молочних (сир, масло, сир кисломолочний), кондитерських та хлібобулочних

виробів, безалкогольних напоїв — як функціональний інгредієнт для регуляції ки-

шкової діяльності. У жувальній гумці вона служить підсолоджувачем, не виклика-

ючи карієсу.

Пребіотичні властивості також властиві мікрокристалічній целюлозі (МКЦ). Во-

на має мікропористу структуру, об’єм і розмір отворів якої доступні лише для ре-

човин з малими розмірами молекул, що визначає її низьку адсорбційну здатність,

величина водопоглинальної здатності МКЦ поступається харчовим волокнам ово-

чів і фруктів, однак нерозчинність даного компоненту і стійкість до ферментації

дають можливість стверджувати, що основна дія МКЦ пов’язана з нормалізацією

моторно-евакуаторної діяльності товстого кишечника і структуроутворення в хар-

чових системах. МКЦ має низьку катіонобмінну здатність, не призводить до пато-

логічних змін критеріїв загальнотоксичної дії, а також проявляє гіполіпідемічну

дію. В літературі наведені дані, що надходження МКЦ з хлібобулочними виробами

і напоями сприяє нормалізації метаболічних процесів у хворих з патологією серце-

во-судинної й ендокринологічної систем.

Таблиця 2.15

ОСНОВНІ ВЛАСТИВОСТІ ЛАКТУЛОЗИ ЯК ПРЕБІОТИКА

Встановлені властивості Фізіологічний механізм дії

Вибі

ково стим

лює

ріст корисної нормоф-

лори кишечника

Но

мо

ло

а кишечника на відмін

від патогенних бакте

ій відноситься

до цукролітичної мікрофлори. Лактулоза, що є дицукридом, досягає товс-

тої кишки, де стає харчовим субстратом для корисних біфідо- і лактобак-

терій

Відновлює власну но-

мо

ло

ру

товстого

кишечника

Під впливом лактулози природнім чином розвивається особиста (інди-

генна) мікрофлора кишечника, кількісні і якісні характеристики якої уні-

кальні для кожної людини

игніч

є патогенн

мік

ло

ру

товстого

кишечника

Продукти метаболізму нормофлори кишечника (молочна, оцтова, пропіо-

нова, масляна кислоти та ін.), що розвиваються під дією лактулози, при-

гнічують життєдіяльність патогенних мікроорганізмів

Скорочує надходжен-

ня

ов’яний потік

харчових токсинів

игнічення під дією лакт

лози патогенної мік

ло

и кишечника веде

до с

ттєвого ско

очення надходження

ов’яний потік їх токсичних

метаболітів (аміак, аміни, нітрозаміни, феноли, крезоли, індол та ін.)

Скорочує наванта-

ження на печінку

Лакт

лоза — відомий гепатоп

отекто

. Роль детоксикантів, що с

ттєво

ско

оч

ють навантаження на печінк

, відіг

ає і но

мо

ло

а товстого

кишечника, яка активно розвивається під дією лактулози

Забезпечує захист ор-

ганізм

від кишкової

інфекції

Лактулоза проявляє підкислювальну дію на середовище товстого кишеч-

ник

. Зміна кислотності, в свою че

, забезпеч

є захист від кишкової

інфекції, яка активна лише в лужному або слабколужному середовищі

Звільнює від хроніч-

них закрепів

Лактулоза стимулює перистальтику і гідратацію кишечнику, завдяки чо-

му надає послаблювальний ефект

Попереджує від нир-

кової нестачі

Під час застосування лактулози частина азотистих шлаків, продуктів ка-

таболізму білків, виводиться не через нирки, а через кишечник

Стим

лює засвоєння

мінералів

Експериментально встановлено, що застосування лактулози стимулює за-

своєння в товстому кишечнику мінералів (Са, К та ін.)

Попереджує від утво-

рення каміння в печі-

нці і жовчовивідних

каналах

Утво

ення каміння в печінці є

ез

льтатом по

ру

шення жи

ового обмін

Лактулоза, прискорюючи кишковий транзит, впливає на обмін холесте-

рину, безпосередньо на його рівень у печінці і жовчі

ОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Які аспекти включає наукова стратегія створення продуктів здорового харчу-

вання?

2. Яким чином підбирають мікронутрієнти для створення продуктів здорового

харчування?

3. Які способи внесення мікронутрієнтів у відповідні харчові маси?