Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

На сучасному етапі розвитку харчової науки й технології виділяють наступні

групи функціональних інгредієнтів харчових продуктів:

• вітаміни;

• мінеральні речовини;

• глікозиди та ізопреноїди;

• поліненасичені жирні кислоти;

• харчові волокна; олігоцукриди, що не засвоюються, стійкі види крохмалю;

• амінокислоти та пептиди;

• ферменти;

• антиоксиданти;

• пробіотики: лактобактерії й біфідобактерії;

• пребіотики: соєві олігоцукриди, інулін, лактулоза, лактитол, резистентні види

крохмалю.

2.2. ОЛІГОЦУКРИДИ

Олігоцукриди, які не засвоюються, містять від 3 до 19 мономерів. Дицукриди

(лактулоза, ксилобіоза) мають такі ж властивості, як олігоцукриди і тому їх також

включають до тієї групи.

Специфічна біологічна дія олігоцукридів, що не засвоюються, зумовлена тим,

що вони є пребіотиками — речовинами, які гідролізуються та не всмоктуються у

верхній частині кишечника людини, а потрапляють у незміненому вигляді до товс-

тої кишки, де використовуються як субстрат корисними бактеріями (біфідобактері-

ями).

Олігоцукриди здатні знижувати рівень токсичних метаболітів, холестерину,

тиск крові, ризик виникнення новоутворювань (табл. 2.1).

Таблиця 2.1

ФІЗІОЛОГІЧНІ ФУНКЦІЇ ОЛІГОЦУКРИДІВ, ЩО НЕ ЗАСВОЮЮТЬСЯ

Фізіологічні функції Олігоцукриди

Стим

ляція індігенної і п

игнічення гнилісної

мік

ло

и кишечника — п

ілактика діа

еї,

а також онкогенних та захво

ювань печінки за

ах

нок зменшення токсичних метаболітів й

шкідливих ферментів

Фруктоолігоцукриди, стахіоза, рафіноза, інулі-

ноолігоцукриди, галактоолігоцукриди, лактуло-

за, ксилоолігоцукриди, глюкозилцукроза, α-

циклодекстрини, ізомальтоолігоцукриди

омот

вання бі

ідобакте

ій — п

ілактика

та лік

вання запальних п

оцесів внаслідок

тво

ення бі

ідобакте

іями значної кількості

коротколанцюгових жирних кислот, вітамінів та

інших корисних нутрієнтів

Фруктоолігоцукриди, лактулоза, стахіоза, рафі-

ноза, галактоолігоц

иди, ксилоолігоц

иди,

ізомальтоолігоцукриди

Зниження рівня холестерину в крові Фруктоолігоцукриди, галактоолігоцукриди, α-

циклодекстрини,

Олігоцукриди, що не засвоюються, використовуються як добавки в харчових

продуктах — молочних, кондитерських, фруктових консервах, напоях, м’ясних та

рибних напівфабрикатах.

Концентрати олігоцукридів, що не засвоюються, виробляються у промислових

масштабах із соєвих бобів, висівок, жому цукрових буряків, картопляних вичавок,

клітинних стінок рослин або біотехнологічними методами шляхом ферментативно-

го гідролізу із застосуванням ферментів карбогідраз (табл. 2.2).

Таблиця 2.2

СИРОВИНА ТА ФЕРМЕНТИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ОЛІГОЦУКРИДІВ,

ЩО НЕ ЗАСВОЮЮТЬСЯ, ШЛЯХОМ ФЕРМЕНТАТИВНОЇ МОДИФІКАЦІЇ

Сировина

Поліцукрид,

що ферменту-

ється

Фермент, що використовується Олігоцукриди, що не засвоюються

циклодекстринглюкозил-

трансфераза

циклодекстрини

трансгликозилаза ізомальтоолігоцукриди

α-глюкозидаза ізомальтоолігоцукриди

Картопля, зер-

нові культури

крохмаль

β-глюкозидаза гентиолігоцукриди

β-фруктозилтрансфераза фруктоолігоцукриди

α-глюкозилтрансфераза ізомальтулоза

цукрова трос-

тина, цукровий

буряк

цукроза

цукрозо-6-глюкозилмутаза палатиноза

топінамбур ци-

корій, артишок

інулін інулаза фруктоолігоцукриди

молочна сиро-

ватка

лактоза β-галактозидаза β-галактоолігоцукриди

арабінан ендоарабіназа β-галактоолігоцукриди

арабіногала-

ктан

ендоарабіназа арабіноолігоцукриди

арабінокси-

лан

ендоксиланаза ксилоолігоцукриди

галактуронан полігалактуроназа галактуронолігоцукриди

рамногалак-

ту-ронан

рамногалактуроназа рамногалактуронові олігоцук-

риди

деревина, висі-

вки, оболонки

зернових

ксилоглюкан ендоглюконаза ксилоглюкоолігоцукриди

Більшість олігоцукридів, що не засвоюється, мають помірну відновлювальну

властивість. Вони є водорозчинними, з високою водопоглинальною здатністю, за-

вдяки чому їх можна використовувати як кріодобавки до харчових продуктів.

Окремим спрямуванням можна вважати їх застосування як носіїв ароматизаторів.

Вони є сильними інгібіторами ретроградації крохмалю, виконують притаманну жи-

рам роль у забезпеченні реологічних, органолептичних та фізіологічних властивос-

тей їжі.

Олігоцукриди, що не засвоюються, можуть також використовуватися як підсо-

лоджувачі у поєднанні з більш інтенсивними замінниками цукру.

Стійкі види крохмалю почали розглядати як функціональні інгредієнти харчо-

вих продуктів тільки наприкінці минулого століття. Залежно від ступеню засвою-

ваності в організмі людини їх поділяють на такі, що повністю засвоюються, частко-

во стійкі та стійкі. Ступінь засвоюваності зумовлений кількістю «залишкових

декстринів», що входять до складу.

Крохмаль, що повністю засвоюється, розщеплюється до глюкози та всмоктуєть-

ся у тонкому кишечнику, а стійкі види — надходять до товстої кишки, де піддають-

ся мікробній ферментації. Внаслідок цього утворюються карбонові кислоти — оц-

това, пропіонова та масляна. Масляна кислота є енергетичною сировиною для

клітин слизової оболонки товстої кишки. Карбонові кислоти засвоюються бактері-

ями, які живуть у нижніх відділах кишечника, вони є пребіотиками, тобто речови-

нами, корисними для природної мікрофлори кишечника людини.

Стійкі види крохмалю є важливими компонентами функціональних продуктів, а

розробка методів їх одержання — вважається актуальним напрямком харчової тех-

нології.

2.3. РЕЗИСТЕНТНІ ВИДИ КРОХМАЛЮ

Резистентні види крохмалю поєднують функціональні властивості харчових во-

локон і пребіотиків. Вони проявляють також профілактичний ефект у харчуванні

людини.

Резистентні види крохмалю були у 1992 р. визначені EURESTA як «сума крох-

малю і продуктів деградації крохмалю, які недоступні для ферментації в тонкій

кишці».

Фізіологічна функціональність резистентних видів крохмалю подібна до харчо-

вих волокон. Вони покращують стан товстої кишки і збільшують вихід фекальних

мас. У порівнянні з харчовими волокнами резистентні види крохмалю сприяють

утворенню бутиратів, які поліпшують роботу товстої і прямої кишки. Крім того, ре-

зистентні види крохмалю впливають на обмін речовин, зменшуючи рівень глюкози

в крові, що сприяє зниженню маси тіла. Як наслідок, резистентні види крохмалю

відносяться до класу пребіотиків і служать субстратом для мікрофлори шлунково-

кишкового тракту. Резистентні види крохмалю поділяють на 4 типи:

• RS 1 — фізіологічно недоступний крохмаль, який локалізується в рослинних

клітинах цілих і частково зруйнованих зерен;

• RS 2 — природні бананові, високоамілозні кукурудзяні й горохові види крох-

малю;

• RS 3 — кристалічні види крохмалю, які утворюються внаслідок ретроградації

желатинозувальних видів крохмалю;

• RS 4 — деякі хімічні модифіковані види крохмалю.

Резистентні види крохмалю відносять до перспективних пребіотиків.

F. Prauns і співавтори вважають, що підвищений вміст резистентних видів крох-

малю у дієті знижує ризик виникнення запальних процесів у тонкій кишці й раку.

Товста кишка — місце розміщення особливої бактеріальної екосистеми людини.

Самим важливим фізіологічним ефектом резистентних видів крохмалю в товстій

кишці є їх метаболізм під дією ферментів. Ферментація поліцукридів дає енергію,

яка сприяє росту бактеріальної мікрофлори, утворенню інертних газів (СО

, метан,

водень) і коротколанцюгових жирних кислот (сприяють зниженню ризику росту

ракових клітин). Частина резистентних видів крохмалю виділяється з організму

практично у незміненому стані. Резистентні види крохмалю можна вважати харчо-

вими добавками або природними компонентами їжі, які сприятливо впливають на

стан здоров’я людини, особливо підвищують імунітет.

Серед харчових добавок виділяють техно-функціональні інгредієнти.

Асортимент нових техно-функціональних інгредієнтів включає:

• хлібопекарні ферменти, у складі яких дві нові бактеріальні ксиланази, що ви-

лучені із мікроорганізмів Bacillus Subtilis;

• два види пшеничного глютена, які поліпшують випікання хліба й гідратацію

тіста;

• жирову начинку з високою функціональністю та мономорфною структурою,

яка сприяє підвищенню в 2 рази тривалості зберігання;

• бар’єрні системи, які перешкоджають міграції вологи в багатошарових харчо-

вих продуктах;

• високосортні складні ефіри цукрози, що використовуються у виробництві хлі-

бобулочних і кондитерських виробів та приготуванні соусів;

• порошкоподібний емульгатор, який відрізняється рівномірним розподілом у

тісті і має довготривалий термін зберігання;

• препарати для розподілу смакових речовин і консервантів;

• інгредієнти для покриття глазур’ю шоколаду;

• ферменти для покращення обробки харчового борошна;

• гідролізоване пшеничне борошно для включення в рідину на основі молока,

фруктових соків і води;

• волокна рисового борошна для включення у рецептуру хліба;

• казеїнати з низькою в’язкістю для покращення бродіння;

• харчові фосфати, які використовують у разі коптіння, а також у молочних

продуктах і хлібобулочних виробах.

2.4. ХАРЧОВІ ВОЛОКНА

Харчові волокна (сума поліцукридів та лігніну) відносять до пребіотиків, які не

перетравлюються ендогенними секретами шлунково-кишкового тракту людини:

Вони поділяються на три групи:

1. Харчові волокна, які ферментуються бактеріями: пектин (овочі, фрукти); ка-

меді — водорозчинні клейкі поліцукриди, які складаються з глюкози, галактози,

манози, арабінози, рамнози та їх уронових кислот; слизі — поліцукриди із насіння

льону, морських водоростей; геміцелюлоза (злакові, кукурудза).

2. Харчові волокна, які частково ферментуються бактеріями: целюлоза, геміце-

люлоза.

3. Неферментовані волокна: лігнін.

Вміст харчових волокон у продуктах неоднаковий. Середня кількість (1—1,9 г/100 г

продукту) міститься у моркві, солодкому перці, петрушці, редисі, гарбузах, дині, чор-

носливі, лимоні, апельсинах, брусниці, квасолі, гречаній та перловій крупах, житньому

хлібі. Більш високий вміст (2—3 г/100 г продукту) виявлений у часнику, журавлині,

червоній та чорній смородині, чорноплідній горобині, хлібі з білково-висівкового бо-

рошна. Більш як 3 г/100 г продукту харчових волокон міститься у кропі, куразі, полу-

ниці, малині, чаї (4,5 г/100 г), вівсяному борошні (7,7 г/100 г), пшеничних висівках (8,2

г/100 г), сушеній шипшині (10 г/100 г), смажених зернах кави (12,8 г/100 г), вівсяних

висівках (14 г/100 г).

Харчові волокна мають численні фізіологічні ефекти, які визначають нормальне

функціонування організму:

1. Утримують воду і тим самим збільшують осмотичний тиск у порожнині шлу-

нково-кишкового тракту, масу та об’єм фекалій, нормалізують електролітичний

склад кишкового вмісту внаслідок чого стимулюється моторика шлунково-

кишкового тракту.

2. Мають високу сорбційну активність, чим пояснюється їх виражений детокси-

каційний ефект.

3. Мікрофлора товстої кишки, яка перетравлює ферментовані та частково фер-

ментовані волокна, отримує енергетичний та пластичний матеріал для свого росту і

проліферації.

4. Коротколанцюгові жирні кислоти, які утворюються в результаті активності

мікрофлори, необхідні для нормального функціонування та репарації колоноцитів.

Добова потреба у харчових волокнах дорослої людини становить 20—35 г, але

реально середньостатистичний європеєць отримує їх не більше 13 г. Недостатність

харчових волокон у раціонах призводить до ряду патологічних станів, так або ін-

акше пов’язаних з порушенням мікрофлори кишечнику. З дефіцитом харчових во-

локон у раціоні пов’язують розвиток таких хвороб, як рак товстої кишки, жовчно-

кам’яна хвороба, цукровий діабет, ожиріння, ішемічна хвороба серця, тромбоз су-

дин нижніх кінцівок та ін.

Досить поширеними є багатокомпонентні пребіотичні препарати, які називають

«симбіотиками» або «мультипробіотиками». Вони сприяють імплантації внесених

пробіотиків та стимулюють життєдіяльність власної мікрофлори організму.

Синбіотиками називають лікувально-профілактичні препарати та харчові про-

дукти, що містять комплекси пробіотиків та пребіотиків.

Основні групи синбіотиків — це молочні та кисломолочні напої, фруктовий на-

пій з молочнокислими бактеріями і толокном, біфідобактерії спільно з фруктоолі-

гоцукридами, молочні бактерії спільно з галактоолігоцукридами і біфідобактерії

спільно з лактитолом.

У зв’язку з розширенням функцій мікроорганізмів у проектуванні харчових

продуктів, виникають певні складнощі.

Науково-практичними напрямками, що пов’язані з мікробною екологією, є:

• розробка експресних молекулярних методів дослідження складу й активності

мікробіоценозів людини і тварин;

• пошук нових пребіотичних функціональних субстанцій;

• дослідження і деталізація молекулярних, біохімічних та інших механізмів

ефективності пробіотиків, пребіотиків і синбіотиків у профілактиці, лікуванні;

• поглиблення оцінки безпеки пробіотичних препаратів і продуктів харчування,

що використовуються людиною;

• дослідження можливості використання представників нормальної мікрофлори в

якості носіїв під час конструювання різного роду бактеріальних і вірусних вакцин;

• створення сучасних біотехнологічних підприємств з виробництва пребіотиків,

синбіотиків, стартових заквасок прямого внесення, антибіотиків, імуномодуляторів,

вітамінів, біогенноактивних пептидів на основі представників нормальної анаероб-

ної мікрофлори людини і тварин.

Харчові волокна (клітковина, дієтичні, рослинні, грубі, баластні речовини) — це

комплекс біополімерів, який формує стінки рослинних клітин. До харчових воло-

кон відносяться речовини різної хімічної природи (рис. 2.4).

Молекули целюлози — лінійні полімери, що складаються із залишків β-D-

глюкози, з’єднаних β-1,4-глікозидними зв’язками. Геміцелюлоза — це розгалужені

поліцукриди, які містять у своєму складі залишки пентоз і гексоз. Лігнін — полімер

ароматичних спиртів, пектини — складні комплекси колоїдних поліцукридів. Мо-

лекули пектинів складаються із залишків α-D-галактуронової кислоти.

Харчові волокна

Поліцукриди

Лігнін Білкові

ечовини

Геміцелюлози Целюлоза Пектинові

речовини

Рис. 2.4. Класифікація харчових волокон за хімічною природою

Більшість населення земної кулі з’їдає не більше 25 г харчових волокон на добу,

з яких 10 г з хлібом та іншими продуктами із злаків, близько 7 г — з картоплею, 6

г — з іншими овочами і лише 2 г — з фруктами і ягодами.

Класифікація харчових волокон. Існує декілька класифікацій харчових волокон.

Згідно з будовою полімерів вони поділяються на гомогенні (целюлоза, пектин, ліг-

нін, альгінова кислота) і гетерогенні (целюлозолігніни, геміцелюлозо-целюлозо-

лігніни, холоцелюлози та ін.). Залежно від виду сировини, з якої отримують харчові

волокна, їх поділяють на харчові волокна із нижчих (водорості, гриби) і вищих рос-

лин (злаки, трави, деревина); за фізико-хімічними властивостями — на розчинні у

воді (пектини, камеді, розчинні геміцелюлози, протопектин, лігнін, стійкі види кро-

хмалю).

Згідно з особливостями фізіологічної дії харчових волокон, вони класифікують-

ся як ті, що впливають на: обмін ліпідів (харчові волокна пшеничних висівок, трав,

виноградних вичавок, пектини, целюлоза, лігнін); обмін вуглеводів (харчові волок-

на трав, пектини, β-глюкани та ін.); обмін амінокислот і білків (глюкоманани); об-

мін мінеральних та інших речовин (харчові волокна пшеничних висівок, буряку

та ін.).

Властивості харчових волокон. Біологічна цінність харчових волокон обумов-

лена їх фізико-хімічними властивостями. Надзвичайно важливу роль відіграють ха-

рчові волокна у функціонуванні товстої кишки.

Основними властивостями харчових волокон є:

• здатність утримувати воду — перше місце займають волокна пшеничних висі-

вок, далі йдуть волокна моркви і яблук, баклажанів, капусти, груш, зеленого горо-

шку та ін.;

• адсорбційний ефект — зв’язують і виводять з організму жовчні кислоти, адсо-

рбують різноманітні метаболіти, токсини, електроліти, важкі метали та інші ксено-

біотики;

• джерело енергії — 50 % харчових волокон під дією бактерій розпадається до

жирних кислот, діоксиду вуглецю, водню й метану;

• антиканцерогенна дія — зв’язують рецептори та естрогени епітелію молочної

залози й товстої кишки, блокуючи проліферацію клітин під дією естрогенів;

• позитивно впливають на обмін ліпідів — забезпечують профілактику серцево-

судинних захворювань та ожиріння;

• нормалізують мікрофлору кишечника — знижується ризик захворювання дис-

бактеріозом;

• уповільнюють гідроліз вуглеводів, нормалізують рівень глюкози в крові (зни-

жується ризик захворювання на діабет);

• нормалізують проходження хімусу кишечником (знижують ризик онкологіч-

них захворювань, запорів, геморою, дивертикульозу);

• проявляють пребіотичну дію (сприяють бактеріальному синтезу вітамінів В

, В

, РР) (рис. 2.5 і 2.6).

иймання їжі

Розщеплення корисних інгредієнтів у травній системі

Всмоктування через епітеліальні клітини в тонкому кишечнику

Нерозчинні волокна

Дезінтеграція під дією

бактерій

Розчинні волокна

Ферментація під дією

кишкових бактерій

Водне утримування волокон

у товстій кишці

Збільшення популяції

бактерій

Збільшення маси продуктів травлення, скорочення часу проходження

Рис. 2.5. Дія харчових волокон у кишечнику

Дія волокон

Зменшувана Сприяюча

• Ризик утворення карієсу

• Час проходження кишечником

• Ризик раку товстої кишки

• Рівень холестерину

• Всмоктування цукрів

• Енергетична цінність

•

Здоровому стану зубів

• Втамування голоду

• Збільшення маси відходів

• Поліпшення стану кишкової флори

• Екстрагуванню жовчних кислот

Рис. 2.6. Специфічні ділянки фізіологічної дії волокон

Враховуючи важливу роль харчових волокон у харчуванні, зростає необхідність

збагачення виробів ними та їх компонентами. Добова потреба у харчових волокнах

складає 25 г.

Багато клітковини містять бобові (3,9—5,7 %), вівсяна крупа (2,8 %), толокно

(1,9 %), зерно (2,3 %), морква, томати, гарбуз (1,2 %), картопля, гречана крупа

(1,1 %), хліб пшеничний із цілого зерна (2,0 %).

Харчові волокна VITACEL протягом багатьох років успішно використовують ви-

робники кондитерських і хлібобулочних виробів у Європі та інших країнах світу.

За даними виробників, вони відрізняються багатофункціональністю й високою які-

стю.

Рослинні харчові волокна VITACEL отримують термомеханічним способом із

структуроутворюючих частин вівса, а також із вичавок яблук. Вони характеризу-

ються високим (до 97 %) вмістом баластних речовин. У порівнянні з традиційним

джерелом дієтичних волокон (висівками) — харчові волокна VITACEL мають на-

ступні переваги:

• не містять фітокислот;

• мають нейтральний смак і визначену довжину;

• вони м’які й гнучкі;

• здатні зв’язувати воду.

Харчові волокна характеризуються наступними функціональними властиво-

стями:

• висока зв’язуюча й водоутримуюча здатність — 1:3—1:7;

• ефективний загусник;

• знижує міграцію вологи із начинки в продукт;

• добрий стабілізатор;

• надає сипкість сумішам;

• збагачує продукти баластними речовинами;

• знижує енергетичну цінність.

Харчову пшеничну клейковину VITACEL отримують особливим фізико-

хімічним способом із вегетативної частини рослини. VITACEL має капілярну стру-

ктуру, тому приєднання вологи проходить не лише на поверхні волокон, але й все-

редині капілярів, з міцним її утримуванням.

Крім волого- (1:7) і жирозв’язуючої (1:4) здатності, VITACEL має ряд інших

властивостей: нерозчинність у воді й жирі, термостабільність, адгезія, нейтраль-

ність смаку й запаху, але має у своєму складі генетично модифіковані компоненти.

VITACEL — структуроутворюючий компонент для сосисок, сардельок, ковбас, сі-

чених напівфабрикатів, паштетів, а в заморожених продуктах попереджує утворен-

ня кристалів льоду, які руйнують м’ясний білок під час розморожування, завдяки

чому виключаються втрати м’ясного соку.

За рахунок розглянутих властивостей пшеничну клітковину рекомендують не

лише як баластну речовину і для зниження енергетичної цінності, але і як функціо-

нально складову частину рецептур різних продуктів.

Фірма «Могунція» поставляє в Україну різноманітні типи VITACEL, які наведе-

ні в табл. 2.3.

Всі представлені типи мають однаковий хімічний склад і розрізняються лише

довжиною волокон та різною волого- і жирозв’язуючою здатністю:

WF-200 — ступінь зв’язування вологи 1:5—7 і жиру 1:3—4;

WF-400 — ступінь зв’язування вологи 1:7—11 і жиру 1:5—6;

WF-600 — для ін’єкціонування (додають до 1 % у розсіл).

Харчові волокна можуть бути важливою складовою продуктів «здорового хар-

чування» (табл. 2.4).

Таблиця 2.3

ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПІВ VITACEL

Показник WF-200 WF-400 WF-600

Водозв’язуюча здатність, на 1 г продукту, г 8,6 11,0 4,9

Абсорбція жиру на 1 г продукту, г 6,9 6,0 3,7

Рівень a

0,44 0,44 0,44

Калорійність, ккал 0,09 0,09 0,09

Насичена маса, г/л 85±15 % 40±25 % 210±15 %

Середня довжина волокон, мкм 250 500 80

Середня товщина волокон, мкм 25 25 20

Тонкість помелу, мкм <120 <300 <120

Таблиця 2.4

ВИКОРИСТАННЯ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН VITACEL

Назва продукту Переваги використання харчових волокон

 Хлібобулочні вироби ¾ Збільшується вихід готових виробів

¾ Сповільнюється процес всихання

¾ Подовжується термін зберігання хлібобулочних виробів

 Заморожені напівфабри-

кати

¾ Поліпшується стабільність тіста в процесі заморожування, відтаювання й ви-

пікання

¾ Збільшується вихід готової продукції

¾ Знижується можливість утворення крупних кристалів під час заморожування

¾ Запобігається висихання поверхні тістових заготовок під час зберігання в хо-

лодильній камері

 Вафлі ¾ Вафельний лист більш ніжний, хрусткий, довше зберігає ці властивості.

¾ Підвищується міцність, гнучкість вафельного листа, що знижує процент ло-

му й крихт

¾ Скорочується процент відходів

¾ Вартість вафельного листа не підвищується за рахунок можливості зниження

закладки яєць, лецитину, борошна, а також зниження відходів

 Затяжне печиво, крекери ¾ У виробництві крекерів, затяжного печива під час випікання заготовки часто

набувають овальної форми. Знижується частка цього дефекту.

¾ Знижується утворення на поверхні печива дрібних тріщин

¾ Збільшується міцність печива, крекерів, що знижує частку лому

 Кекси, бісквіти, пряники ¾ Поліпшуються структурно-механічні властивості м’якушки кексу

¾ Гальмується процес, що подовжує термін свіжості

¾ Збільшується вихід готової продукції

 Фруктові начинки ¾ Підвищується стабільність фруктової начинки (під час випікання начинка не

витікає із виробів, відсутні розриви на поверхні)

¾ Знижується міграція вологи із начинки в готові вироби

 Екструдовані продукти ¾ Сітчаста будова харчових волокон стабілізує структуру і сприяє утворенню

рівномірної пористої текстури поверхні виробів

¾ Знижуються витрати глазурі (за рахунок рівномірної пористості поверхні виробів)

¾ Хрусткі властивості зберігаються більш тривалий період у випадку змішу-

вання виробів з рідиною

¾ У виробах з начинкою знижується міграція вологи із начинки, що дає мож-

ливість добитися вдалого поєднання м’якої і соковитої начинки з хрусткою обо-

лонкою виробів (сухі суміші для хліба, кексів, бісквітів та ін.)

 Харчові концентрати ¾ Попереджується злежування сухого продукту

¾ Компенсуються недоліки властивостей борошна

Харчові волокна з буряку. Отримують із жому, відмінною особливістю якого є

високий вміст пектину, клітковини й целюлози, а також мінеральних речовин.

Неосвітлені харчові волокна з буряку містять, % до маси сухих речовин: пектин-

целюлози — 42—45; клітковини — 26—28; лігніну — 7—9; білків — 5—6; мінера-

льних речовин — 3,5—5,0. Порошкоподібні волокна мають світло-сірий колір, без

запаху, смаку й присмаку. Термін зберігання може перевищувати один рік. Неосві-

тлені волокна з буряку включені в Держреєстр і допущені до виробництва, реаліза-

ції й використання як харчової добавки.

Органолептичні і фізико-хімічні показники освітлених волокон із буряку наве-

дені в табл. 2.5.

Таблиця 2.5

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ Й ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

ОСВІТЛЕНИХ БУРЯКОВИХ ВОЛОКОН

Показник Значення

Масова частка:

— сухих речовин, % не менше

— вологи, % не більше

— клітковини, %

— лігніну, %

— пектинових речовин, %,

у тому числі:

— водорозчинних

— водорозчинного протопектину

— целюлози, %

— мінеральних речовин, %

(К-0,2; Na-0,4; Са-0,8; Mg-0,4; Р-0,25)

23—28

7—9

8,0

3,5—5,0

Атомно-адсорбційний метод

Вміст білків, % 7—8

Коефіцієнт здатності:

— вологозв’язуючої

— жирозв’язуючої

5—5,5

1,4—1,5

Зміна забарвлення маси під час гідратації Не змінює забарвлення

рН водної витяжки 4,3—4,6

Запах Відсутній

Смак, присмак Кислуватий

Колір Світло-коричневий

Середній розмір торгової фракції (від 0,2), мм 0,120

Амінокислоти (аланін, валін, лейцин та ін.) Сліди

Мікроелементи (барій, бор, марганець та ін.) Сліди

Енергетична цінність, ккал/100 г 55—60

Перекисні сполуки у зразках Не виявлені

На основі неосвітлених харчових волокон розроблена технологія виробництва

профілактичної біологічно активної добавки «Біопект». Органолептичні й фізико-

хімічні властивості профілактичної біологічно активної добавки «Біопект» подані в

табл. 2.6.