Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

У країнах Західної Європи, США, Японії та інших створюються мультикомпле-

ксні БАДи, які можуть містити до 70—100 інгредієнтів для підтримки різних сис-

тем організму людини.

У сучасній Європі спостерігаються дві тенденції вдосконалення харчування:

1. Розвиток «екзотичної» кухні різних народів, що виражається в розширенні

підприємств ресторанного господарства, які спеціалізуються на принципах націо-

нальних кухонь різних народів.

2. Розгалуження «опосередкованого» типу харчування, що ґрунтується на есте-

тично упакованій магазинній чи покупній їжі (market food) харчової індустрії Захі-

дної Європи, яка дає швидке насичення. Така їжа може тривалий час зберігатися і

швидко готовитись до споживання.

Еволюційні зміни в харчуванні поділяють на якісні та кількісні. Якісна еволю-

ція — це споживання якісно нових продуктів (продукти нової технології, БАД, хар-

чові добавки, генетично модифіковані продукти та ін.). Кількісна еволюція — це

зміни в кількості споживання продуктів. Сучасні дані свідчать про те, що якісна і

кількісна еволюція харчування продовжуються.

Своєчасне виявлення стійких небезпечних тенденцій та прогнозування у сфері

харчування відноситься до числа найважливіших завдань науки про харчування.

В оцінці харчування потрібно уникати елементів євроцентризму, адже вони можуть

призвести до негативних наслідків. Це зумовлене тим, що національна кухня, тра-

диції харчування зумовлені тривалою адаптацією популяції до умов навколишньо-

го середовища. Вони спираються на доступні ресурси і відповідають типу фізіоло-

гічної активності, необхідні для поповнення енергетичних затрат організму.

Відкриття в галузі нової харчової технології, біотехнології та генної інженерії дали

інтенсивний поштовх розвитку і впровадженню у харчування нових харчових про-

дуктів, харчових формул, модулів, біологічно активних добавок, харчових добавок

синтетичного походження, до яких організм людини не адаптований. Стан харчу-

вання людини в черговий раз суттєво змінився.

Отже, європейський тип харчування на першому етапі свого розвитку формува-

вся внаслідок запозичень харчових продуктів з інших континентів. Важлива роль у

створенні європейського типу харчування належить Стародавній Греції, а потім

Римській імперії, яка заволодівши Європою, тим самим сприяла поширенню куль-

тур на всі Європейські країни, а також періоду Великих географічних відкриттів,

особливо відкриттю Америки. В ХХ ст. зміни в харчуванні європейців зумовлені

відкриттям нової харчової технології.

1.3. ФУНКЦІЇ ЇЖІ, ТЕОРІЇ ТА КОНЦЕПЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

Їжа — це надзвичайно складний комплекс, який містить велику кількість ком-

понентів, здатних проявляти різноманітний і дуже суттєвий вплив (фізіологічний)

на організм.

Їжа принципово відрізняється від усіх інших факторів зовнішнього середовища.

Під час харчування вона перетворюється із зовнішнього у внутрішній фактор і її

елементи трансформуються в енергію фізіологічних функцій та структурних еле-

ментів тіла людини. З їжею в організм надходить понад 600 різних речовин органі-

чної і неорганічної природи, які сприяють виконанню їжею різноманітних функцій

у процесі життєдіяльності організму та забезпечують сталість внутрішнього сере-

довища і здоров’я людини (рис. 1.9).

Енергетична:

забезпечення організму енергією

шляхом її виділення в процесі

метаболізму нутрієнтів

Пластична:

забезпечення організму пластичними

речовинами для побудови тіла

Імунорегуляторна:

забезпечення здатності

організму протистояти дії

ушкоджуючих чинників

Мотиваційно-сигнальна:

регуляція харчової

мотивації (апетиту)

Пристосувально-регуляторна:

регуляція діяльності систем організму

(травлення, виділення,

терморегуляції)

Реабілітаційна:

нормалізація функцій організму за рахунок лікувально-

профілактичної дії ессенціальних нутрієнтів

Біорегуляторна:

регуляція метаболічних процесів з

участю ферментів і гормонів

ЇЖА

Рис. 1.9. Функції їжі у процесі життєдіяльності організму людини

Людина, як і будь-який інший живий організм, являє собою відкриту термодинамі-

чну систему, яка може зберігати свою цілісність та здатність до самовідтворення за-

вдяки постійному обміну речовин із зовнішнім середовищем. Схематично взаємодію

організму із зовнішнім середовищем можна уявити наступним чином (рис. 1.10).

Адаптаціядоцільна недоцільна

Збереження динамічної

рівноваги організму з

навколишнім середовищем

Порушення динамічної рівноваги

організму з навколишнім

середовищем — хвороба

Встановлення динамічної рівноваги

Зовнішнє середовище

Центральна нервова система

Ендокринна система

Ферментна система

Обмін речовин у тканинах

Рис. 1.10. Схема взаємодії організму людини з навколишнім середовищем

Теоретичними аспектами харчування вчені почали займатися ще в античні часи.

Відомі чотири теорії харчування.

Антична теорія пов’язана з іменами давньогрецького філософа Аристотеля

(IV ст. н.е.) і давньоримського лікаря Галепа (II ст. н.е.), які вважали, що потрапив-

ши в травний канал їжа зазнає у ньому процесів, що схожі на бродіння і перетворю-

ється у кров.

У середині ХІХ ст. були закладені основи класичної теорії збалансованого

харчування. Ця теорія встановлює норми фізіологічних потреб в енергії, білках,

жирах, вуглеводах, вітамінах і мінеральних речовинах для різних груп населен-

ня. Класична теорія збалансованого харчування ґрунтується на таких основних

положеннях:

• їжа складається з компонентів, різних за фізіологічним значенням: нутрієн-

тів, баластних речовин (від них її можна очистити), шкідливих і токсичних

сполук;

• надходження харчових речовин відбувається шляхом руйнування харчових

структур і всмоктування корисних речовин — нутрієнтів, необхідних для метаболі-

зму, пластичних і енергетичних потреб організму;

• нутрієнти, що всмоктуються і асимілюються, звільняються шляхом фермента-

тивного гідролізу органічних продуктів за рахунок позаклітинного (порожнинного)

і внутрішньоклітинного травлення, внаслідок якого харчові речовини засвоюються

в два етапи: порожнинне травлення — всмоктування;

• утилізація їжі здійснюються самим організмом;

• метаболізм організму визначається необхідним рівнем амінокислот, моноцук-

ридів, жирних кислот, вітамінів і мінеральних солей;

• ідеальним вважається харчування, за якого надходження харчових речовин

відповідає їх витратам.

Експериментальна перевірка положень класичної теорії внесла певні корективи

до теорії збалансованого харчування і сформувала нову систему поглядів на харчу-

вання — теорію адекватного харчування. Згідно з цією теорією харчовий раціон

повинен не тільки бути збалансованим і оптимальним, відповідати характеру обмі-

ну речовин, але й враховувати механізми травлення, що вироблені еволюцією. Ва-

жливою її складовою є теорія збалансованого харчування.

Більшість авторів виділяють наступні основні положення адекватного харчу-

вання:

• необхідними компонентами їжі є не тільки нутрієнти, але й баластні речовини

(харчові волокна);

• нормальне харчування забезпечується як потоком нутрієнтів із травного кана-

лу, так і кількома спрямуваннями нутрітивних і регуляторних речовин, що мають

життєво важливе значення;

• у метаболічному і особливо трофічному відношенні асимілюючий організм

розглядається як надорганізм;

• існує ендоекологія організму, що утворюється мікрофлорою його кишок;

• баланс харчових речовин досягається внаслідок звільнення нутрієнтів із стру-

ктур їжі шляхом ферментативного розщеплення її макромолекул за рахунок поро-

жнинного й мембранного травлення (у ряді випадків внутрішньоклітинного), а та-

кож внаслідок синтезу нових речовин, у тому числі незамінних;

• харчування підтримує молекулярний склад і відшкодовує енергетичні та плас-

тичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу й ріст.

За теорією адекватного харчування, крім основного потоку харчових речовин з

травного каналу, у внутрішнє середовище організму людини спрямовано ще п’ять

потоків, важливість яких раніше недооцінювалась:

• гормонів та гормоноподібних сполук;

• вторинних корисних харчових сполук, які утворюються з баластних речовин

під впливом мікрофлори товстої кишки;

• токсичних сполук, які формуються з токсичних компонентів харчових проду-

ктів;

• продуктів господарської діяльності людей;

• токсичних продуктів життєдіяльності бактерій у товстій кишці.

За теорією адекватного харчування, баластні речовини — еволюційно важливий

компонент харчових продуктів, необхідний для нормального функціонування шлу-

нково-кишкового тракту й організму в цілому.

1.4. ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ХАРЧУВАННЯ

У літературі зустрічаються різні підходи до тлумачення критеріїв гігієнічної

оцінки харчових продуктів, відсутні уніфіковані науково обґрунтовані терміни для

оцінки якості, енергетичної, біологічної й харчової цінності продуктів харчування

та їх безпечності. Автори пропонують відповідні критерії.

Якість харчових продуктів — сукупність властивостей, що відображають

здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речо-

винах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров’я

споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживних

властивостей. Отже, якість продукту базується на широкому спектрі вимог до

нього. Оцінити всі вимоги до якості продуктів можна у разі використання дифе-

ренційованих показників якості, які мають чітке визначення та уніфіковане тлу-

мачення.

Енергетична цінність — кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в

організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин. Вона обумов-

лена інтегральним скором харчових продуктів — загальним вмістом білків,

жирів та вуглеводів. Цей показник необхідний для підрахунку енергетичної

цінності раціонів харчування, корекції їх за цим показником, створення дієти-

чних та лікувально-профілактичних продуктів зниженої або підвищеної енер-

гомісткості.

Біологічна цінність — вміст у харчових продуктах пластичних та каталітичних

речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин.

Вона характеризується наявності у харчових продуктах усіх незамінних (есенціаль-

них) нутрієнтів: незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамі-

нів, макро- та мікроелементів. Достатня кількість у харчовому раціоні всіх есенціа-

льних нутрієнтів дозволяє підтримувати пластичні та каталітичні процеси на

адекватному енергетичним витратам, віку, статі та фізіологічним станом (вагіт-

ність, годування) рівні.

Харчова цінність характеризує більш повно споживні властивості продукту, ніж

біологічну цінність — це органолептичні властивості продуктів, можливий асорти-

мент страв з них, здатність перетравлюватися та рівень засвоєння нутрієнтів, що

входять до складу продуктів.

Безпечність харчових продуктів — це відсутність токсичної, канцерогенної, му-

тагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживан-

ня їх у загальноприйнятих кількостях. Вона гарантується установленням і дотри-

манням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично

допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної й біологічної природи, а також

природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять

небезпеку для здоров’я.

У загальній та комунальній гігієні використовують два показники для характе-

ристики якості води та побутових предметів: санітарної доброякісності та епідеміч-

ної безпеки. Для уніфікації підходів до проведення системного аналізу показників

контамінації харчових продуктів використовують аналогічні показники безпечності

харчових продуктів:

• санітарна доброякісність — відсутність у продукті ознак мікробної та фізико-

хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних й отруйних речовин органічної

та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що не перевищують гранично

допустимі кількості чи гранично допустимі рівні;

• епідемічна безпека — відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових

продуктів патогенними й потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність

гельмінтів та їх паличок, бактеріальних чи грибкових токсинів.

Мікробіологічні критерії безпечності продуктів харчування включають чотири

групи показників:

• санітарно-показові (бактерії групи кишкової палички, включаючи роди ешері-

хія, клебсієла, ентеробактер, нітробактер та серація);

• потенційно патогенні мікроорганізми (коагулазо-позитивні стафілококи, ба-

цилюс цереус, сульфітредукуючі клостридії, бактерії роду протею);

• патогенні мікроорганізми (сальмонели, шигели та ін.);

• показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні

гриби).

Отже, харчові продукти й раціони вважаються безпечними, якщо не міс-

тять шкідливих речовин або їх кількість не перевищує законодавчо визначені

норми.

Всі шкідливі речовини їжі можна умовно поділити на три основні групи:

природні компоненти харчових продуктів та речовин, що потрапляють до них з

навколишнього середовища — контамінанти (забруднювачі біологічної чи хімі-

чної природи) і харчові добавки (речовини, що спеціально вносять у харчові

продукти для досягнення технологічних ефектів). З природних компонентів їжі

до шкідливих можуть бути віднесені звичайні складники їжі, якщо вони міс-

тяться в занадто великій кількості та сполуки, що мають фармакологічну актив-

ність, якщо їх кількість у продукті може викликати небажану реакцію організму

(рис. 1.11).

Внаслідок глобального антропогенного забруднення навколишнього середо-

вища їжа все частіше стає джерелом ксенобіотиків — сторонніх токсичних ре-

човин, які шкідливо впливають на фізіологічні механізми гомеостазу на різних

рівнях регуляції — від нижчих (молекулярних та клітинних) до вищих (гіпота-

ламічних та кортикальних). Водночас хімічний склад їжі й парафармакологічна

активність її компонентів є важливими чинниками, здатними модифікувати фа-

рмакотоксикологічну активність сторонніх речовин, які надходять в організм

людини (табл. 1.2).

Біологічні

Бактерії, віруси,

пріони,

найпростіші,

зоопаразити,

мікроміцети,

бактеріальні

токсини

Хімічні

Токсичні елементи,

радіонукліди,

пестициди,

гербіциди, нітрати,

нітрити, лікарські

засоби, гормони,

синтетичні хімічні

сполуки

Шкідливі компоненти їжі

Речовини з навколишнього

середовища

Природні компоненти

Звичайні компоненти в занадто

великій кількості

Антипоживні компоненти

Токсичні компоненти

Компоненти з фармакологічною

активністю

Контамінанти Харчові

добавки

Рис. 1.11 Шкідливі компоненти їжі

Таблиця 1.2

ЗАХИСНІ КОМПОНЕНТИ ЇЖІ

Ксенобіотик Харчові компоненти

Свинець Кальцій, магній, цинк, вітаміни С, D, групи В, харчові волокна

Ртуть Білок, цистеїн, метіонін, селен, харчові волокна

Кадмій Кальцій, селен, цинк, вітаміни С, Е, харчові волокна

Фтор Кальцій, вітамін С

Алюміній Калій, цинк, вітамін С, харчові волокна

Цезій-137 Калій, вітаміни Е, А, С, U, В

, харчові волокна

Стронцій-90 Кальцій, вітаміни Е, А, С, U, В

, харчові волокна

Раціональне або здорове харчування, збалансоване за вмістом біологічно актив-

них речовин, забезпечує охорону внутрішнього середовища організму і є реальним

шляхом збереження та зміцнення здоров’я людини в несприятливих екологічних

умовах.

Під час адаптації до несприятливої дії в організмі людини різко проходить утворен-

ня вільних радикалів, 98 % яких складають пероксидні сполуки. Завдяки цьому відбу-

вається передчасне старіння, розвиваються хвороби, збільшується маса тіла та ін.

Ефективний захист від руйнівної дії вільних радикалів забезпечується антиок-

сидантами, здатними нейтралізувати їх. Організм людини не може синтезувати не-

обхідний комплекс антиоксидантів, тому значна їх частина повинна надходити з

їжею. Основні компоненти антиоксидантної системи харчування — нутріцевти-

ки, антиоксидантної дії — вітаміни Е, А, С, каротиноїди, біофлавоноїди, селен,

сірка та ін.

Харчування — один із напрямків стабілізації здоров’я. Поліпшення структури і

здоров’я населення — основна концепція державної політики в Україні.

1.5. ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ ХАРЧУВАННЯ НАСЕЛЕННЯ

Харчування суттєво впливає на стан здоров’я, працездатність та тривалість жит-

тя людини. Здорове харчування — один із головних чинників, які визначають здо-

ров’я нації, забезпечують гармонійний розвиток людини, профілактику захворю-

вань.

В Україні споживання багатьох груп харчових продуктів не відповідає раціона-

льній нормі (табл. 1.3). Особливо це стосується тваринницької продукції, завдяки

якій виникає дисбаланс у співвідношенні протеїнів, інших основних макро- і мік-

ронутрієнтів (табл. 1.4).

Таблиця 1.3

СПОЖИВАННЯ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ В УКРАЇНІ У 1990—2005 РР., КГ

В середньому на одну особу за рік, кг

Група

продуктів

Раціо-

нальна

норма

1990 1995 2000 2001 2003 2004 2005

2005

у % до

1990

2005

у % до

норми

М’ясо і

м’ясо-

продукти

45 68 39 33 31 35 39 39 57,4 86,7

Молоко і мо-

локо-

продукти

291,6 373 244 199 205 226 226 226 60,6 77,5

Яйця, штук 231,3 272 171 166 180 214 220 238 87,5 102,9

Риба і

ибо-

продукти

13,5 17,5 3,6 8,4 11,0 12 12,3 14,4 82,3 106,7

Цукор 27,6 50 32 37 40 36 38 38 76 137,7

Олія 6,4 11,6 8,2 9,4 10 11,3 13,0 13,5 116,3 210,9

Картопля 93,2 131 124 135 140 138 141 136 103,8 145,9

Овочі 110,4 102 97 102 105 114 115 120 117,6 108,7

Фрукти, яго-

ди, горіхи

42 47 33 29 26 33 34 37 78,7 88,1

Хліб і хлібо-

продукти

101,4 141 128 125 130 125 126 124 87,9 122,3

Таблиця 1.4

СПОЖИВАННЯ ОСНОВНИХ МАКРО- І МІКРОНУТРІЄНТІВ (НА ОДНУ ОСОБУ НА ДОБУ)

Найменування

основних нутрієнтів

1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005

2005 у %

до 1990

Калорійність, ккал 3597 2696 2661 2758 2800 2798 2910 2916 81,1

Протеїн, г 105,3 77,7 73,4 75,9 78,6 77,7 79,3 79,7 75,7

Жири, г 124 77,1 71,7 73,2 78,3 80,9 87,8 89,7 72,3

Кальцій, мг 1362 954 825 850 914 919 923 927 68,1

Залізо, мг 25 20,2 19,4 19,9 20,3 20,1 20,5 20,5 82,0

Ретинол, мкг 1863 1217 1004 1037 1142 1150 1152 1156 62,1

Еквівалент β-каротину, мкг 1528 1431 1472 1514 1569 1646 1670 1735 113,5

Еквівалент ретинолу і β-

каротин, мкг

2115 1455 1249 1290 1403 1424 1430 1446 68,4

Тіамін, мг 2,3 1,86 1,81 1,85 1,87 1,84 1,88 1,90 82,6

Рибофлавін, мг 3,46 2,57 2,27 2,32 2,47 2,58 2,54 2,51 72,5

Ніацин, мг 22,4 17,3 16,8 17,1 17,5 17,5 17,9 17,9 79,9

Аскорбінова кислота, мг 123 98 100 101 102 108 110 111 90,2

У наборі продуктів переважають і значно перевищують раціональну норму: олія

(176,6 %), картопля (148,1 %), хліб і хлібопродукти (123,3 %), цукор (130,4 %). Ни-

зькозбалансований набір продуктів стосується близько 50—60 % населення Украї-

ни.

Порушення раціону харчування значною мірою активізує ряд захворювань, осо-

бливо системи кровообігу. Неповноцінне харчування є також вагомим чинником

ризику розвитку хвороб органів травлення (табл. 1.5).

Таблиця 1.5

ПОШИРЕНІСТЬ ХВОРОБ ОРГАНІВ ТРАВЛЕННЯ СЕРЕД ДОРОСЛОГО НАСЕЛЕННЯ

(НА 1000 НАСЕЛЕННЯ У ВІЦІ 15—100 РОКІВ)

Захворювання 1990 1995 1999 2001 2002 2004

2004/

1990+у %

Всі хвороби органів трав-

лення

105,5 114,1 131,3 143,1 150,0 164,1 +55,5

Виразкова хвороба шлунку і

12-п. кишки

17,4 21,7 23,3 24,6 25,1 26,1 +50

Гастрит та дуоденіт 21,1 27,8 33,4 36,4 38,3 41,9 +98,6

Хвороба підшлункової залози 3,1 6,2 9,6 11,9 13,1 15,9 у 4 рази

Жовчокам’яна хвороба 1,6 2,6 3,9 4,5 4,9 5,6 у 2,5 рази

Холециститний холангіт 17,3 21,7 26,5 29,2 30,9 34,3 +98,3

Якщо для дорослих раціональне харчування є вагомим фактором забезпечення

здоров’я, довголіття, високої працездатності, то для дітей раннього віку — провід-

ний чинник нормального розвитку.

За результатами державного контролю за лікувально-профілактичними устано-

вами встановлено, що в них не дотримуються режиму харчування. Офіційно скоро-

чується кількість прийому їжі, а необхідний добовий набір забезпечується тільки на

20 %. У раціоні відсутні м’ясо, масло вершкове, рослинні жири, риба, овочі, фрук-

ти, соки. Харчова й енергетична цінність раціонів харчування не відповідає гігієні-

чним нормам. Через відсутність коштів фактично не проводиться вітамінізація го-

тових страв.

Для осіб, які зазнають впливу несприятливих факторів виробничого середови-

ща, розроблені дієти спеціально-профілактичного харчування. Вони базуються на

здатності окремих складників продуктів впливати на всмоктування, метаболізм чи

виведення токсичних сполук з організму.

За даними періодичних видань, у роздрібну торговельну мережу зросло надхо-

дження неякісних м’ясних напівфабрикатів і ковбасних виробів. Виробники боро-

шна соєвого текстурованого у супровідних документах не вказують використання

генетично модифікованої сої.

У зв’язку з інтенсивним розвитком генної інженерії виникає необхідність в ор-

ганізації ефективного Держнагляду за виробництвом і реалізацією харчових проду-

ктів, отриманих із генетично-модифікованих джерел.

За оцінками вчених, з їжею до організму надходить понад 70 % усіх забрудню-

вачів (ксенобіотиків, контамінатів). У разі розбалансованого харчування й дефіциту

його найважливіших компонентів (білків, незамінних аміно- і жирних кислот, мік-

роелементів, вітамінів) зростає небезпека несприятливого впливу забруднених про-

дуктів на життєві функції організму та здоров’я в цілому.

У сфері контролю за потенціалом безпеки харчування населення, якістю й

безпечністю продовольчої сировини та продуктів харчування необхідні наступні

заходи:

• активізувати прийняття «Концепції державної політики в галузі здорового ха-

рчування населення України»;

• визначити основні напрями профілактики аліментарно-залежних захворювань

і станів;

• забезпечити більш глибоке вивчення впливу генетично модифікованих проду-

ктів харчування на здоров’я населення з врахуванням результатів наукових дослі-

джень;

• здійснювати соціально-гігієнічний моніторинг за забрудненням харчових про-

дуктів і продовольчої сировини потенційно небезпечними забруднювачами різної

природи;

• удосконалювати методи оцінки ризику різних рівнів забруднення продуктів

харчування, оцінку їх небезпеки для здоров’я людини;

• визначити найбільш вагомі регіональні забруднювачі навколишнього середо-

вища і продуктів харчування з оцінкою експозиції і дозо-ефективної залежності їх-

нього впливу на здоров’я населення;

• посилити контроль за якістю виробленої, ввезеної в Україну і направленої в

реалізацію продукції, з попередженням харчових отруєнь.

1.6. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ

НА ОСНОВІ ПРИНЦИПІВ СИСТЕМИ

НАССР

Раціональне, збалансоване харчування, споживання якісних та безпечних про-

дуктів гарантують людині здоров’я, працездатність і довголіття. Приоритетним для

споживачів є безпечність продуктів харчування. Сучасний підхід до цього передба-

чає впровадження на підприємствах, які виробляють і реалізують продукти харчу-

вання, систем управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції ана-

лізу небезпечних чинників у критичних точках контролю, у латинській

абревіатурі — НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point).

Система НАССР є науково обґрунтованою, що дозволяє гарантувати виробниц-

тво безпечної продукції шляхом ідентифікації й контролю небезпечних чинників.

Концепція НАССР була розроблена в 60-х роках минулого століття спільними зу-

силлями компанії «Pillsbury», збройних сил США і Національного управління з ае-

ронавтики і космонавтики (NASA) під час роботи над американською космічною

програмою. NASA поставила за мету виключити утворення токсинів у харчовій

продукції, яку споживають астронавти у космосі і, як наслідок, попередити захво-

рювання, зумовлені недоброякісними продуктами харчування. На відміну від сис-

теми контролю безпечності та якості продукції, яка базується на періодичних ви-

пробуваннях, НАССР передбачає заходи, що забезпечують необхідний рівень

показників безпеки продукції в процесі її виробництва, причому саме в тих критич-

них точках технологічного процесу, де може виникнути загроза появи небезпечних

чинників. Система дозволяє виділити всі потенційно небезпечні чинники у харчо-

вому продукті та запобігти їх виникненню. У середині 80-х років Національна ака-

демія наук США запропонувала поставити цю систему на службу харчовій промис-

ловості.

Система НАССР схвалена в усьому світі, зокрема, Комісією харчового кодексу

(Комісія ООН — Codex Alimentarius) та Європейським Союзом, а також прийнята

рядом країн, у т. ч. Канадою, Австралією, Новою Зеландією та Японією як

обов’язкова до застосування.

На початку 60-х років FAO/WHO (Організація з питань харчових продуктів та

сільського господарства/Всесвітня організація охорони здоров’я) прийняла рішення

про створення спільної Програми стандартизації харчової продукції FAO/WHO.

Мета цієї Програми — захист здоров’я споживачів та сприяння міжнародній торгі-

влі продовольством. Виконавчим органом цієї програми є Комісія Codex

Alimentarius.

Комісія опублікувала декілька важливих документів:

• Рекомендований міжнародний звіт правил «Основні принципи гігієни харчо-

вих продуктів»;

• Настанови для застосування системи аналізу небезпечних чинників та критич-

ні точки контролю (НАССР) (АLINORM 97/13А).

Комісія Codex Alimentarius відіграла активну роль у формулюванні та підтримці

системи НАССР як міжнародного способу забезпечення виробництва безпечних

харчових продуктів.

На 25 засіданні Комітету з питань гігієни харчових продуктів (1991 р.) було

прийнято документ «Загальні визначення НАССР та процедури використання Ко-

дексу». Комітет погодився, що система НАССР повинна бути внесена до Кодексу з

врахуванням загальних принципів виробництва харчових продуктів.