Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

Таблиця 2.6

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ І ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ

ПРОФІЛАКТИЧНОЇ БІОЛОГІЧНО АКТИВНОЇ ДОБАВКИ «БІОПЕКТ»

Показник Значення

Масова частка:

— сухих речовин, % не менше

— харчових волокон, % не менше

— вологи, % не більше

— клітковини, %

— лігніну, %

— пектин-целюлозного комплексу

у тому числі арабан, галактан, геміцелюлоза, %

— білків, %

— мінеральних речовин, %

у тому числі:

— калій

— натрій

— кальцій

— магній

— фосфор

23—28

3—5

42—45

6—8

3,5—5,0

0,2

0,47

0,8

0,4

0,2

Вологоутримуюча здатність, г води на 1 г продукту 6,5—7,0

Жироутримуюча здатність, 1 г жиру на 1 г продукту 1,3—1,5

Амінокислоти (аланін, валін, лейцин) Сліди

Мікроелементи (барій, бор, марганець) Сліди

Повне набухання в гарячій воді, хв.5,0

Енергетична цінність, ккал/100 г 55—60

Харчові волокна чаю. Водні екстракти листків чаю використовуються як арома-

тний напій. Після сушіння і фасування залишається значна кількість порошку чаю,

який можна використовувати як джерело харчових волокон, вихід яких після обро-

бки чаю становить 70 %. До 5 % чайного порошку можна додавати в тісто булочок

до чаю та інших виробів. Такі булочки матимуть приємний запах, смак і включати-

муть кофеїн.

Харчові волокна цитрусових. Використовують побічні продукти під час переро-

бки цитрусових як джерело функціональних харчових волокон. Кінцевий склад ха-

рчових волокон, отриманих із відходів переробки цитрусових в основному зале-

жить від технології отримання харчових волокон. Під час отримання харчових

волокон втрачається ряд їх функціональних властивостей: проходить зниження

вмісту розчинних харчових волокон й аскорбінової кислоти.

2.5. ЦУКРОЗАМІННИКИ І ПОЛІЦУКРИДИ (ІНУЛІН)

В Японії з 1992 р. лактулоза включена до списку інгредієнтів програми FOSHY

«як спеціальний харчовий матеріал для підтримання здоров’я і захисту від внутрі-

шніх інфекцій». У 1995 р. Японською асоціацією здоров’я і продуктів харчування

лактулоза затверджена як складова частина продуктів, яка «забезпечує кількісний

ріст біфідобактерій у кишечнику, підтримує органи у хорошому стані».

Один із провідних спеціалістів з функціонального харчування Г. Мізота (Япо-

нія) узагальнив основні властивості лактулози:

— збільшення чисельності біфідо- й лактобактерій;

— пригнічення патогенної і умовно-патогенної мікрофлори;

— пригнічення токсичних метаболітів і шкідливих ферментів;

— збільшення абсорбції мінералів і зміцнення кісток;

— стимулювання функцій печінки;

— активізація імунної системи, пов’язаної із збільшенням кількості бактерій, які

стимулюють імуногенез;

— антиканцерогенний ефект, пов’язаний із активізацією імунної системи кліти-

нами біфідобактерій.

Він узагальнив фізіологічне значення лактулози наступним чином: «Значення

біфідобактерій розкрито і науково обґрунтовано. Важливість лактулози як біфідо-

генного фактору може бути використано не лише у фармацевтиці, але і в функціо-

нальному харчуванні. Лактулоза може і повинна бути популярна в нашому житті як

цукор з величезним фізіологічним значенням».

Виробництво вітчизняної лактулози було освоєно в 1998 р. Вона використову-

ється у виробництві різноманітних продуктів.

Міжнародний комітет із застосування лактулози, розміщений у Цюріху (Швей-

царія).

Лактитол (Е 966, лактит) — новий цукрозамінник, який виробляє фірма «Пу-

рак» (PURAC), Нідерланди, під торговою маркою «Лакти» (LACTY) Cировиною

служить лактоза, з якої лактит отримують шляхом каталітичної гідрогенізації.

Lactіtol Business Unit сертифікований ISO 9002.

Цукрозамінник LACTY випускається наступного асортименту:

LACTY-M- це стандартний варіант лактита з розміром частинок 0—1000 мкн;

LACTY-M-300 — лактит з розмірами частинок до 300 мкн;

LACTY-M-200 — лактит з розміром частинок до 160 мкн;

LACTY-MFP — розмелений лактит з розміром частинок у середньому до

50 мкн;

LACTY-ТAB — гранульований лактит складається із лактита на 100 %;

LACTY-LH — lactitol слабогідратований, містить меншу кількість води, ніж ба-

гатогідратований.

Лактитол має чистий солодкий смак, подібний на цукор, але солодкість його

складає 0,3—0,4 від солодкості цукрози. Лактитол не гігроскопічний, що має пере-

ваги над іншими цукрами і цукрозамінниками. Він значно краще розчиняється у

воді і з підвищенням температури його розчинність збільшується. Калорійність ла-

ктитолу складає 50 % відносно цукрози. Він не піддається значній ферментації у

порожнині рота, що сприяє збереженню зубної емалі.

Головна перевага лактитолу відносно цукрози в тому, що він не підвищує вміст

цукру в крові й інсуліну. Тому його використовують у виготовленні кондитерських

виробів для хворих цукровим діабетом.

Рекомендації фірми Purac з використання лактитолу для різних видів кондитер-

ських виробів представлені в табл. 2.7.

Лактитол (LACTY-M) може застосовуватись у виробництві широкого асортиме-

нту продукції для всіх груп населення, у тому числі і для хворих цукровим діабе-

том. Структура цих виробів подібна до структури продукції на цукрі. Завдяки тому,

що лактитол не гігроскопічний — печиво, вафлі залишаються протягом всього тер-

міну зберігання крихкими з добрими органолептичними властивостями.

Таблиця 2.7

ВИКОРИСТАННЯ ЛАКТИТОЛУ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ

Продукти LACTY-M

LACTY-M

300

LACTY-M

200

LACTY-

MFP

LACTY-

TAB

LACTY-

Печиво ++

Кекси +

Бісквіт +

Борошняні

кондитер-

ські виро-

би

Вафлі +

Шоколад і шоколадні

вироби

++++ +

Мармеладні вироби ++

Помадні

корпуси

Фруктово-

ягідні

Цукерки

Желейні

корпуси

Ірис +

Карамель +

Особливе значення мають властивості лактитолу утворювати аморфну структу-

ру карамелі. У поєднанні з крохмальною патокою, сиропом мальтитолу або поліде-

кстрозою він дає можливість виробляти прозору карамель з подовженим терміном

зберігання. На лактитолі можна виробляти і м’яку жувальну карамель.

Інулін — поліцукрид, який відноситься до класу харчових волокон групи фрукто-

занів. Внаслідок його гідролізу утворюється фруктоза, яка, крім стимулювання росту

та активності біфідо-лактофлори, підвищує всмоктування кальцію в товстому кише-

чнику, впливає на метаболізм ліпідів, зменшує ризик атеросклеротичних змін у сер-

цево-судинній системі та попереджує розвиток цукрового діабету. Інулін входить до

складу багатьох рослин (бульб артишоку, жоржин, коренів кульбаби, цикорію).

Інулін являє собою поліцукридний ланцюжок, що складається із фруктозних ла-

нок з кінцевою глюкозою. Він не засвоюється організмом людини, але є необхід-

ною для функціонування органів травлення баластною речовиною.

Інулін екстрагують гарячою водою із коренів цикорію. Після очищення і вису-

шування його випускають у формі тонкодисперсного порошку.

Розрізняють дві групи інуліну:

— природній інулін із цикорію має в середньому довжину ланцюжка близько 12

(ступінь полімеризації);

— інулін високого очищення, отриманий із природного шляхом видалення ко-

ротколанцюгових молекул, внаслідок чого має ступінь полімеризації 25.

Вони можуть бути у порошкоподібному, розчинному й гранульованому стані.

Деякі особливості цих типів наведені в табл. 2.8.

Таблиця 2.8

ТЕХНОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ІНУЛІНУ

Якісні характеристики інуліну

Raftiline ST Raftiline GR

Raftiline ST Gel

Raftiline HP

Raftiline HP Gel

Cередній показник полімеризації ∼ 12 ∼ 25

Показник солодкості відносно ц

ози

(100 %), %

10 0

Розчинність, г/л, за 25 °С 120 25

Вміст ц

ози,

фру

ктози, глюкози,

г/100 г

∼ 8 ∼ 0,5

Вміст інуліну, % ∼ 92 ∼ 99,5

2.6. ГЛІКОЗИДИ, ІЗОПРЕНОЇДИ ТА ПОЛІНЕНАСИЧЕНІ ЖИРНІ КИСЛОТИ

Глікозиди та ізопреноїди. Глікозиди за хімічною природою є молекулами моно-

цукрів, які з’єднані глікозильними зв’язками зі спиртами невуглеводної природи.

Ізопреноїди (терпени) — це вуглеводні, що відносяться до аліфатичного або циклі-

чного ряду (основою їх будови є молекула ізопрену).

Глікозиди та ізопреноїди, як функціональні інгредієнти, почали розглядати на-

прикінці ХХ століття, а до цього їх вважали антиаліментарними токсичними речо-

винами. Фізіологічна активність глікозидів та ізопреноїдів встановлена у лімітова-

них мікрокількостях, а з їх перевищенням можуть проявлятись токсичні

властивості. Деякі з них відіграють важливу роль у харчових виробництвах: смак і

аромат гірчиці зумовлений наявністю глікозиду синігрину; в кісточках мигдалю,

абрикосів, слив, персиків міститься глікозид амигдалін; у картоплі — глікозид со-

ланін. Для багатьох глікозидів притаманні функціональні та фармакологічні влас-

тивості.

Фрукти, овочі, бобові містять глікозиди таких класів як флавоноїди, ізофлавони,

сапоніни. Флавоноїди характеризуються сильними антиокислювальними властиво-

стями, проявляють імуностимулюючу, радіопротекторну й протипухлинну актив-

ність, сприяють профілактиці серцево-судинних захворювань, порушень обміну ре-

човин.

Ізофлавони виконують роль регуляторів гормональних порушень, сапоніни во-

лодіють протипухлинною, антиоксидантною, бактерицидною, імуностимулюючою

активністю. Вони проявляють антитоксичний, знеболювальний, заспокійливий і

тонізуючий вплив на організм людини.

Ізопреноїди відомі давно завдяки бактеріостатичній дії, широко використову-

ються у парфумерній промисловості як складові ефірних олій, містяться у багатьох

рослинах: апельсинах, хмелі, кмині, кропі, м’яті та ін. Біологічні властивості ізо-

преноїдів зараз широко досліджуються.

Поліненасичені жирні кислоти (ω-3 і ω-6) є інгредієнтами жирів. Лінолеву кис-

лоту та її похідні (γ-лінолеву і арахідонову кислоти), які мають перший подвійний

зв’язок у 6-му положенні, відносять до ω-6. Ліноленову, ейкозапентаєнову, докоза-

пентаєнову і докозагексаєнову кислоти, які мають перший подвійний зв’язок у 3-му

положенні, відносять до ω-3.

Поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова і арахідонова) не синтезу-

ються в організмі людини і тому є незамінними в харчуванні. Ці кислоти входять

до складу біомембран і беруть участь у пластичних процесах (синтезі власних жи-

рів організму), забезпечують функції мембран клітин, сприяють перетворенню хо-

лестерину у холеві кислоти і виведенню їх із організму, нормалізують стан стінок

кровоносних судин, підвищують їх еластичність і зменшують проникність.

Найважливішою біологічною функцією поліненасичених жирних кислот є їх

участь у синтезі тканинних гормонів простагландинів, які знижують виділення

шлункового соку й зменшують його кислотність. Вони є медіаторами запального

процесу й алергічних реакцій, відіграють важливу роль у регуляції діяльності ни-

рок, впливають на різні ендокринні залози. Добова потреба дорослої людини в по-

ліненасичених жирних кислотах складає 2—6 г. Рекомендоване співвідношення

жирних кислот у раціоні наведено у табл. 2.9.

Таблиця 2.9

ОПТИМАЛЬНИЙ ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ЖИРУ (АРСЕНЬЄВА Л.Ю.)

Жирнокислотний склад, %

НЖК МНЖК ПНЖК ω-6 ПНЖК ω-3

33,5 33,5 30,0 3,0

НЖК МНЖК ПНЖК (ω-6 + ω-3)

33,5 33,5 33,0

Функціональні продукти харчування, збагачені ω-3 жирними кислотами, є засо-

бами профілактики серцево-судинних, онкологічних, нервових, ниркових захворю-

вань, діабету, артритів, виразкових колітів, гепатитів, ожиріння (рис. 2.7).

ω-3 жирні

кислоти

Атеросклероз

Рак

Діабет

Високий

кров’яний

тиск

Виразкові

коліти

Аритмія

Ревматоїдний

артрит

Доброякісні

пухлини

Псоріаз

Тромбози

Ожиріння

Запалювальні

процеси

Рис. 2.7. Основні напрями фізіологічної дії ненасичених

жирних кислот у зниженні ризику захворювань

2.7. АМІНОКИСЛОТИ, ПЕПТИДИ І ФЕРМЕНТИ

Амінокислоти зустрічаються у вільному стані в складі білків. З природних дже-

рел виділено понад 200 амінокислот, в організмі людини міститься близько 60 амі-

нокислот, 20 з яких постійно входять до складу білків, 10 амінокислот зустрічають-

ся досить рідко, решта знаходиться у вільному стані або входить до складу

пептидів та інших біологічно активних сполук.

У рослинах синтезуються практично всі амінокислоти, а в організмі людини —

лише частина протеїногенних, незамінні повинні надходити з продуктами харчу-

вання. Кожна незамінна амінокислота виконує відповідну функцію в організмі лю-

дини.

Відсутність валіну (добова потреба 3—4 г) веде до зменшення інтенсивності

асиміляційних процесів, порушення координації руху. За відсутності лейцину (до-

бова потреба 4—6 г) відбувається затримка росту та зменшення маси тіла, дегене-

ративні зміни у нирках та щитовидній залозі. Відсутність лізину приводить до зме-

ншення кількості еритроцитів і вмісту в них гемоглобіну, затримки росту й

порушенню кальцифікації кісток.

Метіонін (добова потреба 2—4 г) — постачальник метильних груп для синтезу

холіну — речовини з високою біологічною активністю, як сильний ліпотропний за-

сіб, що попереджує жирове переродження печінки, впливає на обмін жирів та фос-

фатидів у печінці, що відіграє важливу роль у профілактиці та лікуванні атероскле-

розу.

Треонін (добова потреба 2—3 г) лімітує синтез білка в організмі. Триптофан

(добова потреба 1 г) пов’язаний з обміном ніацину, впливає на ріст та баланс азоту.

Фенілаланін (добова потреба 2—4 г) впливає на функцію щитовидної залози, над-

нирники, бере участь у синтезі тироксину та адреналіну.

Замінні амінокислоти також виконують важливі фізіологічні функції. Аргінін

активно реагує на вміст у крові оксиду азоту, в процесах згортання крові та послаб-

ленні кровоносних судин, необхідний для забезпечення роботи печінки й імунної

системи, знижує рівень холестерину.

Глютамін — в організмі міститься в невеликій кількості, сприятливо впливає

на тонкий кишечник, сприяє відновленню слизових оболонок товстої кишки. Глю-

тамін вважається природним джерелом емоційної рівноваги, використовується мо-

зком.

Фенілаланін організм використовує для отримання антидеприсанту фенілетила-

міну. Амінокислота метіонін застосовується у профілактиці хвороб печінки, мозку,

остеоартритів. Валін, лейцин, ізолейцин — амінокислоти, що захищають м’язи і

тканини від розкладу у випадку перевтоми.

Пептиди проявляють фізіологічну активність, були виявлені в казеїні молока.

Серед них глутамінові пептиди, які мають імуномоделюючу активність, регулюють

обмін білків і біосинтез глікогену; пептиди з антигіпертензивними властивостями;

фосфопептиди, які інгібірують накопичення жирів і регулюють обмін ліпідів.

Серед пептидів, що проявляють фізіологічну активність, вивчено білок лактофе-

рин (лактотрансферин). Він виявлений в молоці ссавців і здатний зв’язувати залізо.

За фізико-хімічними характеристиками його ідентифікували як трансферин.

Захисний фактор лактоферину підтверджується здатністю зв’язувати залізо і

втримувати його навіть у достатньо жорстких фізіологічних умовах, а також прису-

тність у тих місцях організму, де є загроза проникнення мікробів.

Функціональні властивості лактоферину залежать від його молекулярної струк-

тури, яка має дві форми. Перша форма — закрита, стабільна, відносно жорстка й

стійка до дії протеїнази — утворюється внаслідок зв’язування металу (заліза). Дру-

га форма, яку приймає протеїн без металу, є відкритою, гнучкою й більш чутливою

до протеїнази. В обох випадках більша частина поверхні молекули залишається од-

наковою, тому на неї не повинно впливати приєднання металу. У випадку, коли мо-

лекула переходить у відкриту форму, яка не містить металу, вона може набувати

додаткові характеристики.

Лактоферин відіграє важливу роль у загальному антимікробному захисті, оскі-

льки проявляє бактеріостатичний ефект, залишаючи мікроорганізми без заліза, не-

обхідного для їх росту, і гальмує ріст багатьох грампозитивих і грамвід’ємних бак-

терій.

Антибактеріальні характеристики лактоферину пояснюються руйнуванням мем-

бран бактеріальних клітин залишками лізину й аргініну, які знаходяться вздовж по-

верхні молекули білка, а також обумовлена гідролізом пептидів під дією пепсину.

Унікальна властивість лактоферину полягає в інактивуванні молекули протеїна-

зи імуноглобуліна А (lqА), яка розрізає молекулу lqА, що утворює першу лінію

оборони проти мікробіологічної атаки. Лактоферин запобігає відділенню активної

протеїнази lqА із патогенних бактерій. Він зв’язує гепарин, ліпополіцукрид, який є

частиною клітинної стінки бактерії у місцях запалень і значно скорочує ступінь

ураження, обмежує виділення реактивних кисневих радикалів із нейтрофілів.

Лактоферин здатний з’єднуватися з багатьма типами клітин, включаючи макро-

фаги, моноцити, активовані лімфоцити, які є основними компонентами в реалізації

імунної системи людини.

Лактоферин стимулює природні клітини — кіллери як in vitro, так і in vivo. Це

зв’язано з приєднанням лактоферину до багатьох типів клітин через рецептори або

з допомогою менш специфічних механізмів (протипухлинна активність).

Лактоферин вважається загальним оксидантом. Здатність лактоферину зв’я-

зувати ліпополіцукрид також обмежує утворення радикалів, індукованих ліпополі-

цукридом.

Лакторферин за своєю структурою дуже близький до трансферину і в перемі-

щенні та поглинанні заліза він функціонує аналогічно. Це підтверджується високою

концентрацією лактоферину і високою біодоступністю заліза в молоці.

Лактоферин ідентифікують як білок, який видаляє залізо навіть в умовах низь-

ких значень рН, наприклад, у шлунково-кишковому тракті або в місцях запалення.

Здатність з’єднуватися з різними клітинами та імунної модуляції підтверджує його

антипухлинну активність і загальну роль у захисті організму.

Для виробництва лактоферину в промислових масштабах використовуються ка-

тіонообмінні смоли, на яких білок абсорбується і простіше відділяється від сирови-

ни, оскільки більшість інших молочних білків є аніонами. На другій стадії катіоно-

бмінна смола промивається водою, а абсорбовані речовини екстрагують за допо-

могою сольових розчинів (рис. 2.8 і 2.9).

Лактоферин застосовують у багатьох продуктах. Якщо його додають як біо-

активний компонент, то необхідно враховувати, що лактоферин легко інактиву-

ється під час теплового обробітку. У кислому середовищі, особливо за рН бли-

зько 4, його можна пастеризувати або стерилізувати НВЧ-методом без значної

втрати біологічних властивостей. Процеси пастеризації і стерилізації запатенто-

вані і застосовуються для виробництва широкого асортименту продуктів з лак-

тоферином.

Сир Знежирене молоко

Пермеат

Лактоза

Ізомеризація

Лактулоза

Кристалізація

зворотний осмос

Молоко

Підсирна

сироватка

Ультрафільтрація (в деяких

випадках з іонообміном)

Концентрат

сироваткових

білків (КСБ)

Ізолят

сироваткових

білків

Загальний

білок

молока

Лактоферин (ЛФ)

Рис. 2.8. Схема отримання продуктів

переробки сироватки за мембранною технологією

Процес для КСБ

Сироватка або знежирене молоко

Адсорбція і вимивання

Розчин сирого лактоферину (мінерали /ЛФ=6)

УФ-1 (демінералізат)

Напівочищений ЛФ

озчин

(

міне

али

ЛФ=0

)

УФ-2 (випаровування)

Очищений

озчин ЛФ (мінерали /ЛФ=0,1)

Сублімаційна сушка

Очищений порошок лактоферину

Рис. 2.9. Схема отримання лактоферину

Токсичність лактоферину вважають дуже низькою, не виявлено його мутаген-

них наслідків у тестах на бактерії. На основі клінічних досліджень в Японії лакто-

ферин вважають безпечною харчовою добавкою. З 1996 р. він офіційно дозволений

в Японії, затверджені його показники — вміст вологи, залишків золи, чистота й

розчинність.

Товарний лактоферин повинен відповідати певним вимогам (табл. 2.10).

Таблиця 2.10

ХАРАКТЕРИСТИКИ ЛАКТОФЕРИНУ

Показники Кількісні значення

Чистота, %, не менше 96

Вміст білка (N×6,38), %, не менше 94,5

Зольність, %, не більше 1,32

Вологість, %, не більше 4,2

Залізо, мг %, не більше 45

рН (2 %-вий розчин) 5,2—7,2

Загальна кількість бактерій, КУО/г, не більше 1000

Наявність Stafilococcus, Salmonella —

Дріжджі і плісені, КУО/г, не більше 30

Біологічні властивості лактоферину передбачають дослідження in vitro та in

vivo.

Іn vitro Іn vivo

Антимікробна і антивірусна активність

Імуномодулююча дія

Антиоксидантний ефект

Вплив на розмноження різних видів клітин

Регулювання абсорбції заліза в ки-

шечнику

Захист організму господаря

У 2001 р. отримані відповідні документи щодо безпечності лактоферину із мо-

лока від Адміністрації з харчових продуктів і ліків США. Активно виробляється й

реалізується знежирене молоко, збагачене лактоферином, йогурт, продукти для

спортсменів.

Розробка нових іонообмінних мембранних технологій дає можливість отримати

із молока функціональні інгредієнти, які поліпшують стан здоров’я людей.

Ферменти — це органічні сполуки білкової природи, які утворюються в живих

організмах, здатних прискорювати перебіг хімічних реакцій в організмі. Ферменти

зустрічаються лише в живих організмах, мають високу специфічність і каталітичну

дію. Всі біохімічні реакції відбуваються за участю ферментів за нормальним тис-

ком, температурою, у слабокислому, нейтральному чи слаболужному середовищі.

Для ферментів характерним є те, що їх синтез та каталітична активність контро-

люється на генетичному рівні, а також за участю низькомолекулярних сполук-

субстратів або продуктів реакції.

В організмі понад дві тисячі ферментів забезпечують обмін речовин і енергії.

Усі ферменти поділяють на шість класів (рис. 2.10).

Ферменти

Оксидоре-

дуктази

(приско-

рюють

окисно-

відновні

реакції

Трансфе-

рази

(прис-

корюють

реакції

перенесе-

ння атомів

або груп)

атомів

Гідролази

(каталі-

зують

гідроліти-

ні реакції)

Ліази

(каталізують

процес відщеп-

лення групи

негідролітични

м шляхом з

утворенням

нових зв’язків)

Ізомерази

(прискорюють

процеси

ізомеризації

органічних

сполук)

Лігази

(каталізують

реакції

синтезу, які

пов’язані з

використан-

ням АТФ)

Рис. 2.10. Класифікація ферментів

Як біологічно активні компоненти їжі, необхідно оцінювати дії ферментів, які

сприяють травленню. Для корекції травлення використовують панкреатичні фер-

менти — протеази, амілази, ліпази.

Пепсин і трипсин — протеолітичні ферменти, під дією яких відбувається гідро-

ліз білків. Амілази забезпечують гідроліз крохмалю й глікогену. Ліпази каталізують

гідроліз ліпідів.

Біологічно активні добавки можуть включати панкреатин як препарат підшлун-

кової залози тварин, що містить трипсин і амілазу. Для включення ферментів до

складу БАД розробляють різноманітні методи їх капсулювання у вигляді ліпосом

(жирових тілець) та способи іммобілізації на сорбентах рослинного походження —

лігніні, харчових волокнах.

2.8. ВІТАМІНИ І МІНЕРАЛЬНІ

РЕЧОВИНИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Вітаміни — це низькомолекулярні органічні сполуки з високою біологічною ді-

єю, необхідні для нормальної життєдіяльності організму в дуже малій кількості.

Вони не синтезуються в організмі людини або накопичуються в незначній кількос-

ті. Ендогенний синтез деяких із них, що здійснюється мікрофлорою тонкої кишки,

не може задовольнити потребу організму у вітамінах і тому потрібне постійне над-

ходження їх з продуктами харчування.

Вміст вітамінів у продуктах харчування не перевищує 10—100 мг на 100 г про-

дукту. Вони приймають участь в обміні речовин, переважно регулюючи окремі біо-

хімічні й фізіологічні процеси. Переважно необхідні для забезпечення механізмів

ферментативного каталізу, нормального обміну речовин, підтримки гомеостазу,

біохімічного забезпечення всіх життєвих функцій організму.

Відомо близько 30 вітамінів і вітаміноподібних речовин. До вітаміноподібних

речовин відносять сполуки, які на відміну від вітамінів синтезуються, виконують

ще й пластичні або енергетичні функції. Вони біологічно активні й проявляють лі-

кувальний ефект за багатьох захворюваннях. За фізико-хімічними властивостями

вітаміни поділяють на дві групи: водо- і жиророзчинні.