Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

Найбільш важливим законодавчим актом ЄС, що регламентує сферу застосу-

вання НАССР, — є Директива 93/43/ЄЕС «Про гігієну харчових продуктів». Во-

на застосовується на всіх підприємствах, які працюють з харчовими про-

дуктами.

Для європейських компаній дуже важливою є стаття 3: «Виробники харчових

продуктів повинні ідентифікувати будь-який етап у своїй діяльності, який є крити-

чним для забезпечення безпеки і гарантувати, що відповідні процедури ідентифіко-

вані, впроваджені, підтримуються та переглядаються на основі наступних принци-

пів, що використовуються для розробки системи НАССР...».

У числі цих принципів можна виділити наступні:

Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників, пов’язаних з виробницт-

вом харчових продуктів на всіх стадіях життєвого циклу продуктів, починаючи з

розведення або вирощування, і до кінцевого споживання, охоплюючи стадії оброб-

лення, перероблення, зберігання, транспортування та реалізації. Виявлення умов

виникнення небезпечних чинників і вжиття заходів щодо їх контролювання на всіх

стадіях.

Принцип 2. Визначення критичних точок етапів (операцій) технологічного про-

цесу, в яких треба його контролювати, щоб усунути (мінімізувати) вплив небезпеч-

них чинників або можливість їх появи. Під «етапом» («операцією») розуміють

будь-яку стадію життєвого циклу харчових продуктів.

Принцип 3. Визначення критичних меж, яких слід дотримуватись для того, щоб

упевнитися, що критична точка перебуває під контролем.

Принцип 4. Розроблення системи моніторингу, яка дає змогу забезпечити конт-

ролювання у критичних точках технологічного процесу за допомогою заплановано-

го випробування або спостерігання.

Принцип 5. Розроблення та застосування коригувальних дій у разі, якщо резуль-

тати моніторингу свідчать про відхилення від встановлених критичних меж.

Принцип 6. Розроблення процедур перевірки, яке дає змогу впевнитися в ефек-

тивності функціонування системи.

Принцип 7. Документування процедур і реєстрування даних, необхідних для фу-

нкціонування системи.

Реалізація цих принципів допоможе виробникам харчових продуктів зосереди-

тись на етапах (операціях) технологічного процесу та умовах виробництва, критич-

них для безпечності харчових продуктів.

Застосування директиви стало обов’язковим для країн-членів ЄС з 14 грудня

1995 року. З цією директивою в європейське законодавство було інтегровано прин-

ципи НАССР та основні принципи гігієни харчових продуктів.

Європейська Комісія в січні 2000 року опублікувала Білу книгу з безпеки харчо-

вих продуктів. Головна мета — досягнення найвищого рівня захисту здоров’я спо-

живачів. Біла книга встановлює радикальний план реформування: головна запропо-

нована програма реформування законодавства має завершити формування

європейського підходу «від поля до столу», а також передбачає заснування нового

Європейського органу з контролю харчових продуктів.

Поки-що відсутній міжнародний стандарт систем управління безпечністю хар-

чових продуктів на основі принципів НАССР. У цих умовах різні країни розробили

та ввели в дію національні стандарти з безпечності продуктів харчування. Прикла-

дом може служити Російська Федерація, яка у 2001 році затвердила національний

стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системи якості. Управління якістю харчових про-

дуктів на основі принципів НАССР. Загальні вимоги».

Міжнародна організація зі стандартизації підготувала проект міжнародного ста-

ндарту «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги» (ISO

22.000). Стандарт описує відокремлену систему управління безпечністю продуктів

харчування.

Застосування систем НАССР в окремих країнах світу регламентується націона-

льними законодавчими та нормативно-правовими актами.

На необхідності приведення національного законодавства у відповідність з єв-

ропейськими директивами у сфері регулювання якості та безпечності харчових

продуктів і продовольчої сировини, впровадження на підприємствах, що виробля-

ють продовольчі товари, сучасних підходів до забезпечення безпечності харчових

продуктів наголошувалося в указах Президента України від 07.08.2001 № 601/2001

«Про заходи щодо розвитку продовольчого ринку та сприяння експорту сільського-

сподарської продукції та продовольчих товарів», від 05.02.2002 № 104/2002 «Про

Програму заходів щодо завершення вступу України до світової організації торгівлі»

та від 03.03.2004 № 266/2004 «Про посилення державного контролю за виробницт-

вом і обігом спирту, алкогольних напоїв та тютюнових виробів, забезпечення захи-

сту життя і здоров’я громадян».

Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» (стаття 20) зо-

бов’язує суб’єкти підприємницької діяльності «...здійснювати заходи щодо поетап-

ного впровадження на підприємствах харчової промисловості міжнародної системи

забезпечення безпеки харчових продуктів НАССР (Hazard Analysis and Critical

Control Point) у порядку та строки, визначені законодавством України для окремих

видів харчових продуктів».

У 2003 році в Україні набув чинності національний стандарт ДСТУ 4161-2003

«Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги». Стандарт ДСТУ

4161-2003 — це інструмент управління, що забезпечує більш структурований під-

хід до контролю ідентифікованих небезпечних чинників, у порівнянні з традицій-

ними методами, такими як інспектування або контроль якості, дозволяє перейти від

випробування кінцевого продукту до розробки превентивних методів забезпечення

безпечності харчової продукції.

У 2004 році наказом Держспоживстандарту на Укрметртестстандарт як науково-

методичний центр з сертифікації харчової продукції покладені функції координації

робіт із впровадження та сертифікації систем управління безпечністю харчових

продуктів.

За власною ініціативою Укрметртестстандарт розробив і здійснює власний

«План першочергових заходів щодо впровадження в Україні системи НАССР за

ДСТУ 4161:2003», а також «План першочергових заходів Укрметртестстандарт

щодо розробки, впровадження та сертифікації систем НАССР на підприємствах

м. Києва.

Передові українські підприємства харчової промисловості вже почали розробля-

ти та впроваджувати системи управління безпечністю продуктів харчування. Таку

систему вже сертифікувало підприємство з іноземними інвестиціями «Кока-Кола

Беверіджиз Лімітед», завершуються роботи з сертифікації системи НАССР на ВАТ

«Галактон». Здійснюють роботи з впровадження системи НАССР інші відомі київ-

ські підприємства — ТОВ «Київський лікеро-горілчаний завод «Столичний стан-

дарт» та ТОВ «ВДК «Княжий град».

Крім підприємств, які безпосередньо виробляють продукти харчування, систему

управління безпечністю продуктів харчування на основі принципів НАССР, може

розробити та впровадити практично кожне підприємство, що має відношення до

продуктів харчування, у тому числі:

• первинне виробництво (тваринництво та рослинництво);

• виробництво кормів для тварин;

• переробка сировини;

• транспортування та доставка;

• виробництво пакувальних матеріалів;

• виробництво харчової продукції;

• підприємства громадського харчування;

• зберігання продуктів у складських приміщеннях та торгових залах оптової і

роздрібної торгівлі.

1.7. ЗАБРУДНЕННЯ ДОВКІЛЛЯ І ЯКІСТЬ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ

Їжа може містити значну кількість небажаних токсичних домішок антропоген-

ного походження, які суттєво знижують якість основних продуктів харчування і їх

нешкідливість. Харчові продукти можуть забруднюватись різними джерелами

(табл. 1.6).

Таблиця 1.6

НАЙБІЛЬШ ЗАБРУДНЕНІ ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ РОСЛИННОГО І ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

Продукт Контамінант Джерело забруднення

Зернові культури, овочі, консер-

воване молоко, консервована ри-

ба, кислі продукти

Свинець Викидні гази, згорання вугілля, виробництво

свинцю, запаювання швів консервних банок,

глиняний посуд, вкритий свинцевою гла-

зур’ю

Зе

нові к

льт

ур

и, овочі, м’ясні

продукти

Кадмій Осад в каналізації, процеси плавлення,

Молоко, овочі, фрукти Миш’як Процеси плавлення

Риба Ртуть Виробництво хлору, лугів, ацетальдегіду, за-

собів для обробітку насіння

Риба ДДТ і похідні

галогеноводні

Пестициди

Риба Поліхлорбі-

феніли

Електротехнічна промисловість

Встановлена висока токсичність і канцерогенність афлатоксинів. Тому ведуться

розробки ефективних методів детоксикації сировини, харчових продуктів і кормів.

З цією метою використовують комплекс заходів, які можна розділити на механічні

(відділення забрудненої сировини), фізичні (досить жорсткий термічний обробіток

в автоклавах, з використанням ультрафіолетового опромінення і озонування) і хімі-

чні, тобто обробіток матеріалу сильними окислювачами. В системі організації кон-

тролю за забрудненням продовольчої сировини і харчових продуктів можна виді-

лити два рівні — інспектування і моніторинг, які включають регулярні якісні

аналізи продовольчої сировини і харчових продуктів.

Приблизно половина із загальної кількості ртуті, яку людина отримує з їжею,

приходиться на продукти тваринного походження і близько третини — на рослин-

ну їжу. Риба та інші гідробіонти характеризуються підвищеною акумулятивною

здатністю відносно важких металів та інших сполук (табл. 1.7).

Таблиця 1.7

ВМІСТ ВАЖКИХ МЕТАЛІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ, МГ/КГ

Важкі

метали

Рибні

продукти

М’ясні

продукти

Молочні

продукти

Хлібні і зер-

нові продукти

Овочі Фрукти

Соки

і напої

Hg 0,5 0,03 0,005 0,01 0,02 0,01 0,005

Ps 1 0,5 0,05 0,2 0,5 0,4 0,4

Cd 0,1 0,05 0,01 0,02 0,03 0,03 0,02

As 1 0,5 0,05 0,2 0,2 0,2 0,2

Свинець — дуже токсичний елемент і близько 70 % його людина отримує з

їжею. Вміст свинцю у продуктах харчування наземного походження невеликий і

залежить від регіону (0,01—1 мг/кг).

Кадмій — найбільш небезпечний важкий метал, тому що акумулюючись у рос-

линах і м’язовій тканині тварин, він легко попадає в харчові продукти, а через них в

організм людини.

Миш’як присутній у більшості харчових продуктів, оскільки широко розповсю-

джений в оточуючому середовищі. Із продуктів рослинного походження найменша

кількість миш’яку виявлена в овочах і фруктах, дещо більша — в зерні і крупах.

Джерела надходження кадмію в організм людини з їжею розподілені наступним

чином: м’ясні, рибні продукти і дичина — 39 %; зернові культури — 22,8; картопля

і овочі — 20,2; фрукти — 10,3 %. Природними акумуляторами кадмію є листові зе-

ленні овочі. Гриби можуть накопичувати кадмій у дуже високих концентраціях —

до 170 мг/кг.

1.8. СУЧАСНІ ДОСЯГНЕННЯ ХАРЧОВОЇ ТОКСИКОЛОГІЇ

В кінці ХХ ст. сформувалось уявлення про те, що не існує абсолютно нешкідли-

вих харчових продуктів. Адже всі продукти рослинного походження містять про-

дукти вторинного обміну рослин, до яких відносять глікозиди, алкалоїди, флаво-

ноїди, терпеноїди, органічні кислоти, що слугує способом їх захисту від вторгнення

інших рослин у зону їх зростання (явище алелопатії).

Зараз доведено, що синтез токсинів спостерігається у багатьох культурних рос-

лин як зернових (пшениця, овес), так і овочевих (огірки, помідори та ін.) (табл. 1.8).

Зростає кількість нових потенційно небезпечних хімічних сполук. Багато з них

різними шляхами потрапляє до харчових продуктів (пестициди, нітрати, нітрити,

токсичні елементи, антибіотики, гормони, харчові добавки та ін.). Не випадково

останнім часом почали вживати термін «хімічна патологія продуктів».

З поглибленням уявлень про можливі біологічні ефекти хімічних сполук у кінці

ХХ ст. сформувалось нове уявлення про можливі мішені токсичної дії, а разом з

тим і нові напрями досліджень у харчовій токсикології — вивчення мутагенної ак-

тивності харчових продуктів. Тепер відомо понад 200 рослин, що містять сполуки,

мутагенні ефекти яких можна порівняти з руйнівною дією такої отруйної речовини

як іприт. Класифікація токсичних компонентів харчових продуктів наведена на

рис. 1.12.

Таблиця 1.8

ГЕНЕТИЧНО ДЕТЕРМІНОВАНІ ТОКСИЧНІ

КОМПОНЕНТИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЇХ ТОКСИЧНИЙ ЕФЕКТ

Токсини Харчові продукти Токсичний ефект

Гемаглютиніни Бобові Аглютинація еритроцитів

Гойтрогени Капуста (різні види) та інші представни-

ки роду Brassika

Гіпотиреоїдизм

Синильна кисло-

та

Ядра кісточкових плодів, різні види бо-

бів, маніока

Неврологічні симптоми

Пресорні аміни Банани, шоколад, ананаси, вино, сири Підвищення артеріального тиску

Оксалати Шпинат, ревінь та ін. Подразнення шлунково-

кишкового тракту

Міристицин Петрушка, морква, мускатний горіх Галюцинації

Фалькаранол Морква Нейротоксичність

Кофеїн Кава, чай Підвищення артеріального тиску

Харчові продукти

Природні

токсиканти

ужорідні

речовини

Харчові добавки

Азотовмісні

токсиканти

Токсичні білки

Токсичні пептиди

Токсичні похідні

амінокислот

Біогенні аміни

Безазотисті

сполуки

Глюкозиди

Алкалоїди

Оксалати

Сапоніни

Флавоноїди

Терпеноїди

Пестициди

Токсичні елементи

Радіонукліди

Поліхлорбіфеніли

та діоксани

Синтетичні гормони

Антибіотики

Мікотоксини

Поліциклічні

ароматичні

вуглеводи

Нітрати, нітрити та

N-нітрозаміни

Природні

харчові

добавки

Аналоги

природ-них

харчових

добавок

Синтетичні

харчові

добавки

Рис. 1.12. Класифікація токсикантів хімічного походження в харчових продуктах

Завдяки наявним токсикантам сформоване поняття ризику і його оцінки. Оцінка

ризику включає три основні критерії: важкість небезпеки, частоту та час появи

ефекту. Важкість небезпеки може коливатися від слабковираженої, що проявляєть-

ся тимчасовим дискомфортом, до більш серйозних, але зворотних ефектів, а потім

до незворотних наслідків.

Частота появи небезпеки зумовлює час виникнення ефекту з моменту дії небез-

пеки і може змінюватися від раптової появи ефекту до віддалених наслідків.

Прийняття ризику та його оцінки привели до розробки допустимих рівнів шкід-

ливих речовин у харчових продуктах. У 70-х роках ХХ ст. під егідою ФАО/ВООЗ

була створена міжнародна програма розробки стандартів харчових продуктів. Го-

ловним її органом стала комісія «Кодекс аліментаріус». Членами її є 117 країн сві-

ту. В результаті роботи комісії створено 200 міжнародних стандартів на харчові

продукти. У цей же період були розроблені державні стандарти на харчові продук-

ти і харчові добавки.

Внутрішнє середовище організму людини від токсичних сполук оберігають три

системи: монооксигеназна цитохром Р-450-система печінки, імунологічна та виді-

льна.

Новими токсикантами, які постійно забруднюють харчові продукти, є діоксани

та фурани, що здатні концентруватися у жировій тканині.

Основним джерелом надходження діоксанів і фуранів в організм людини є їжа,

особливо тваринного походження, оскільки з атмосферним повітрям надходить

лише 1—5 %. Серед тваринних продуктів найбільше діоксанів і фуранів виявлено у

рибі та рибних продуктах. В організмі наземних тварин діоксин накопичується пе-

реважно у молоці та м’ясі. Вміст діоксинів і фуранів у харчових раціонах колива-

ється в значних межах, що зумовлено різним рівнем місцевого забруднення терито-

рії (табл. 1.9).

Таблиця 1.9

ВМІСТ ДІОКСИНІВ ТА ФУРАНІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ ПІВНІЧНОЇ ЄВРОПИ, ПГ/Г ЖИРУ

Діоксини та фурани

Продукти

2,3,7,8-

ТХДФ

2,3,7,8-

ТХДД

1,2,3,7,8-

ПХДФ

2,3,4,7,8-

ПХДФ

2,3,4,7,8-

ПХДД

ТХДД-

еквіваленти

Молоко 3,2 0,48 0,25 1,08 0,98 2,57

Вершкове масло 0,06 0,138 0,04 0,22 0,15 0,47

Йогурт 6,85 0,61 1,33 1,82 1,38 3,75

Сир 2,22 0,52 0,07 0,71 0,43 2,14

Оселедці 47,36 4,80 18,68 76,30 13,04 57,54

Жир тріски 62,96 10,19 25,97 32,10 5,15 39,90

Жир воловий 0,26 0,58 0,25 2,13 0,90 2,01

Яловичина 0,25 0,13 0,23 1,09 0,60 2,38

1.9. СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНІ ПЕРЕДУМОВИ СТВОРЕННЯ

УКРАЇНІ ІНДУСТРІЇ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ

В останні роки на світовому ринку нових технологій і харчових продуктів ви-

значилася тенденція до збільшення кількості якісно нових продуктів, які призначе-

ні для попередження різних захворювань, зміцнення захисних сил організму, зни-

ження ризику впливу токсичних сполук і сприятливої екологічної дії.

В ринкових умовах харчова промисловість динамічно розвивається за рахунок

впровадження нових інтенсивних технологій і випуску на їх основі харчових про-

дуктів оздоровчого та профілактичного напрямку, що забезпечує умови підвищен-

ня стану здоров’я населення і створює можливість конкурентноздатного виходу на

міжнародний ринок.

Проблема здоров’я вирішується двома шляхами. Перше спрямування направле-

не на досягнення і підтримку здоров’я на належному рівні, а друге — лікування за-

хворювань. Обидва шляхи тісно пов’язані між собою, одначе стратегія й тактика

досягнення мети вимагає різних наукових підходів і двох різних систем практично-

го розв’язання.

Для реалізації першого спрямування розвитку програми соціально-

економічних перетворень в Україні, необхідно забезпечити всі групи населення

харчовими продуктами, які б не лише відновлювали енергетичні затрати органі-

зму, але й позитивно впливали на нормалізацію його життєдіяльності. Дослі-

дження в цьому напрямку розширяються у всьому світі, встановлюючи все нові

аспекти функціональної (фізіологічної) ролі тих чи інших інгредієнтів харчових

продуктів.

Відомо, що харчування, яке викликає ряд захворювань, характеризується насту-

пними показниками:

• надмірне споживання загального жиру, насичених жирних кислот, холестери-

ну, рафінованого цукру, солі, алкогольних напоїв;

• недостатня кількість поліненасичених жирних кислот, складних вуглеводів,

харчової клітковини, вітамінів антиоксидантного ряду, визначених мінеральних

елементів.

Академік О.Покровський оцінював їжу не тільки як будівельний та енергетич-

ний матеріал, але й складний фармакологічний комплекс, оскільки компоненти їжі

є біологічно активними речовинами.

Зусилля медиків і технологів направлені на розробку і виробництво нових

харчових продуктів, які не тільки задовольняють потребу людини в енергії, пла-

стичних матеріалах, але й забезпечують імуномоделюючий, біорегуляторний,

реабілітаційний та інші фізіологічні дії на всі органи, системи й функції орга-

нізму.

Збереження і зміцнення здоров’я людини — це основне завдання цивілізованої

держави. За оцінкою експертів, здоров’я нації залежить від системи охорони здо-

ров’я лише на 8—12 %, тоді як соціально-економічні умови, включаючи раціони

харчування, визначають стан здоров’я на 52—55 %.

В Україні відчутний дисбаланс харчування значної частки населення, помітна

нестача тваринного білка (30

—40 %) і вітамінів (40—60 %).

Задовго до виникнення науки про харчування філософи, а пізніше і лікарі

зв’язували раціон харчування із здоров’ям людини. В країнах, де визнаний буд-

дизм, широко відоме релігійний напрямок лікувального харчування — «АУВЕДА»,

у мусульман — «ХІКМЕТ».

Існуюча багато років в Японії традиція лікування харчовими продуктами при-

звела до виділення в 1990 р. групи функціональних харчових продуктів. У 1991 р. в

Японії була узаконена інструкція з виробництва харчових продуктів ФОШУ—

FOSHU — їжа із специфічною лікувальною дією.

Зараз в Японії зареєстрований широкий асортимент найменувань таких продук-

тів, а японські дієтологи активно розробляють індивідуальні програми харчування

для людей залежно від їх віку, фізичного та фізіологічного стану.

Недосконалість харчового раціону сучасної людини обумовлена наступними

чинниками:

• низька харчова цінність харчових продуктів;

• неповноцінний розбалансований раціон;

• низький рівень біодоступності нутрієнтів;

• недостатні знання, низький рівень культури харчування;

• низька купівельна спроможність чисельних верств населення;

• неправильні і шкідливі звички харчування.

Споживання функціональних продуктів гарантує усунення недостатнього хар-

чування, поповнення організму необхідними компонентами, а також послаблення

токсичної дії елементів, які містяться в продуктах або утворюються в самому орга-

нізмі.

Розвиток виробництва основних груп харчових продуктів ХХІ століття тісно

пов’язаний з використанням різноманітних інгредієнтів (харчових добавок, спецій,

приправ, комплексних поліпшувачів, нутріцевтиків та ін.). Споживання таких речо-

вин випереджує на 2—4 % виробництво решти продуктів харчування.

На Міжнародній конференції з питань харчування, організованої ВООЗ/ФАО

(грудень 1992 р.), представники 159 країн, включаючи Україну, одноголосно при-

йняли «Всесвітню декларацію і Програму дій відносно харчування».

Для виконання положень цієї Декларації більшість країн, у тому числі й Украї-

на, уже сформулювали і реалізують на державному рівні національні програми здо-

рового харчування населення. Вони вкрай необхідні, оскільки співвідношення

впливу різних чинників на здоров’я нації, згідно оцінки експертів ВООЗ, вигляда-

ють наступним чином:

• стан оточуючого середовища впливає на здоров’я людини на 20—25 %;

• генетичні фактори — на 18—20 %;

• система охорони здоров’я — на 8—12 %;

• спосіб життя — на 52—55 %, причому раціон і структура харчування є най-

більш суттєвими складовими цього чинника.

Тому найбільш приоритетною проблемою для України і її харчової промислово-

сті є створення принципово нових технологій глибокої комплексної переробки

сільськогосподарської сировини у продукти високої якості, які мають оздоровчий

вплив на організм людини, забезпечують профілактику аліментарно-залежних ста-

нів і захворювань, сприяють ліквідації дефіциту вітамінів, макро — і мікроелемен-

тів, інших ессенціальних речовин. Всім цим вимогам відповідають оздоровчі про-

дукти — функціональні харчові продукти і функціональні інгредієнти, біологічно

активні добавки до їжі та інші групи.

Україна має всі необхідні передумови для створення вітчизняної індустрії здо-

рового харчування. Основними з них можна вважати наступні:

• значні природні ресурси на території України і сировина, потенційно придатна

для переробки в оздоровчі продукти;

• структура харчової промисловості дозволяє організувати їх виробництво на

різних типах підприємств харчової промисловості;

• збільшення прогнозованого попиту на оздоровчі продукти пов’язано з неспри-

ятливими екологічними факторами;

• існує тісний зв’язок між харчовою промисловістю та іншими галузями АПК;

• закордонний досвід організації подібного виробництва свідчить про його ви-

соку ефективність, соціальну значимість;

• досить вагомими є експортні можливості даної продукції, оскільки по-перше,

на світовому ринку від закордонних аналогів її буде відрізняти нижча ціна, а по-

друге, існують практично не використані ринкові сектори споживання цих про-

дуктів;

• можливим є розширення вертикальної і горизонтальної структур виробництва:

оздоровчі продукти можна випускати в спеціальних цехах підприємств харчової

промисловості;

• загальний інвестиційний клімат в Україні не дуже сприятливий для фінансу-

вання виробництва оздоровчих продуктів, які характеризуються значним соціаль-

ним ефектом. Враховуючи їх експортні можливості, конкурентноздатність, достат-

ній рівень економічної ефективності, реально отримати необхідні засоби для

фінансування виробництва оздоровчих продуктів;

• промислова політика на макрорівні пов’язана з розширенням виробництва то-

варів поліпшених споживних властивостей, здатних конкурувати на міжнародному

ринку зі своїми іноземними аналогами. Промислова політика на макро- і мезорів-

нях економіки України повністю сприятлива для організації виробництва оздоров-

чих продуктів із різних видів природної сировини.

Забезпечення населення України оздоровчими продуктами має виключно важ-

ливе соціальне і політичне значення, створює необхідні умови для продовольчої

безпеки і збереження генофонду нації.

На підприємствах галузі можна нарощувати виробництво традиційних, збагаче-

них ессенціальними мікронутрієнтами харчових продуктів. Особливо доступними є

хліб, хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби з добавками вітамінів групи В,

А, Е, кальцію, заліза, йоду, селену; молоко і молочні продукти з полівітамінними

комплексами, молочнокислими бактеріями, лактобактеріями; асортимент низькока-

лорійних жировмісних продуктів з функціональними інгредієнтами; безалкогольні

напої з екстрактами лікарських рослин.

1.10. АДЕКВАТНЕ ХАРЧУВАННЯ

І ЙОГО ПРАКТИЧНА РЕАЛІЗАЦІЯ

Нова система адекватного харчування — це сучасна організація раціонального

життєзабезпечення людини в умовах агресивного навколишнього середовища.

Основними напрямками наукових досліджень за системою адекватного харчу-

вання є:

• розробка науково обґрунтованих підходів до створення комплексної системи

адекватного харчування як фундаментальної основи вітчизняної профілактичної

охорони здоров’я;

• створення теоретичних і практичних основ об’єктивної систематизації насе-

лення за групами здоров’я;

• експертна оцінка сучасного стану світового і вітчизняного товарного ринку

продуктів адекватного харчування і на цій основі створення цілісної концепції ролі

і задач харчової індустрії у вирішенні проблем адекватного харчування;

• розробка нових видів спеціального технологічного обладнання, технічної й

технологічної документації на нові види продуктів адекватного харчування з різ-

номанітним вмістом біологічно активних речовин і сполук, а також здійснення

промислового випуску цих продуктів на основі простих технологій із застосуван-

ням екологічно чистої рослинної сировини;

• розробка теоретичних і практичних основ проведення цілеспрямованих ліку-

вально-оздоровчих заходів серед різноманітних функціональних груп населення з

використанням широкого асортименту продуктів адекватного харчування.

Нова система адекватного харчування природна і досконала. Вона дає можли-

вість людині чинити опір агресивній дії оточуючого середовища, дозволяє зберегти

і зміцнити природне здоров’я, а також позбавитися від хвороб, не змінюючи своїх

звичок, повсякденного раціону харчування і ритму життя.

В своїй основі нова система адекватного харчування поділяє традиційну меди-

цину на два самостійних і рівноправних функціональних напрямки: медицину шви-

дкої допомоги і профілактичну.

Науковою основою нової системи адекватного харчування є світова концепція,

згідно якої хвороби людини мають чотири негативних фактори:

• порушення роботи функціональних систем (імунної, гормональної, нервової,

кровоносної та ін.):

• порушення складу функціонування норм флори;

• загальне забруднення організму (у тому числі хвороботворною мікро-

флорою);

• порушення клітинного метаболізму.

Харчові продукти адекватного харчування дозволяють нормалізувати «парамет-

ри здоров’я».

Для нормального клітинного харчування необхідна велика кількість нутрієнтів,

які можуть змінюватися в межах доби й сезону, з врахуванням місця проживання,

віку, стресів та ін. Нова система адекватного харчування враховує наведені факто-

ри. Для цього в раціон харчування включають спеціальні продукти чи харчові до-

бавки, що забезпечують надходження в організм необхідного набору речовин: ві-

тамінів, незамінних амінокислот і поліненасичених жирних кислот ω-3 і ω-6, ряду

мікроелементів, деяких вуглеводів, харчових волокон та інших життєво важливих

речовин. Водночас мінімізується надходження в організм небажаних речовин: хо-

лестерину, тваринних жирів, гормонів, синтетичних сполук та інших.

У 80—90 роках ХХ ст. формується нова теорія збалансованого харчування, яка

декларує ряд закономірностей:

• структура харчування повинна бути змінена: в харчуванні повинні переважати

продукти рослинного походження, а споживання тваринних продуктів має бути ко-

нтрольованим;

• правильний раціон має включати помірну кількість жирів (не більше, як 25—

30 % енергетичної цінності), солі (не більше, як 5 г на добу) та цукру (не більше, як

8—10 % енергетичної цінності раціону);

• раціон повинен включати достатню кількість різноманітних свіжих фруктів та

овочів.

Директор Інституту харчування РАМН акад. В. А. Тутельян вважає, що основ-

ними напрямками концепції здорового харчування державної політики є:

• ліквідація дефіциту повноцінного тваринного білка і мікронутрієнтів;

• розширення асортименту продуктів вітчизняного дитячого харчування;

• забезпечення безпечності харчових продуктів;

• обізнаність населення і спеціалістів з основами здорового харчування.

Їжа є носієм енергії, пластичних матеріалів, біологічно активних речовин (БАР)

і з нею надходить в організм людини близько 50 % життєво важливих речовин.

Всі біологічно активні речовини можна розділити на дві групи: ендогенні (внут-

рішні) і екзогенні.