Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

До ендогенних відносяться хімічні елементи (кисень, водень, калій, натрій,

кальцій та ін.), низькомолекулярні регулятори процесів обміну (АТФ, глюкоза, ад-

реналін) та високомолекулярні біополімери (ДНК, РНК, білки). Вони входять до

складу організму, беруть участь у процесах обміну речовин і мають виражену біо-

логічну та фізіологічну дію.

Екзогенні БАР включають сполуки, що надходять в організм з їжею та водою

(білки, жири, вуглеводи, вітаміни) або з лікарськими препаратами.

БАР їжі можуть виконувати в організмі пластичні функції (утворення клітин,

тканин), поповнювати організм енергією і сприяти його нормальному функціону-

ванню.

Їжа сучасної людини відзначається не стільки різноманітністю, скільки її над-

лишком. За останні століття кількість рослинної їжі у раціоні зменшилась у два ра-

зи. Частина продуктів включає синтетичні сполуки: консерванти, барвники, емуль-

гатори, стабілізатори. У США застосовують близько 8 тис. харчових добавок.

Загальна маса харчових добавок складає 532 тис. тонн на рік.

За останніми даними, для нормального функціонування організму щоденно по-

трібно понад 600 БАР, у тому числі не менше 17 вітамінів, 20 амінокислот, 60 міне-

ральних сполук та ін.

Особливостями БАР рослинної сировини та їх терапевтичного впливу є:

1. Загальною особливістю сільськогосподарських та лікарських рослин є наяв-

ність у їх складі БАР, яким притаманна лікувальна дія. Багатовіковий досвід народ-

ної медицини базується на науковій основі. Із всіх наявних в Україні видів рослин

вивчено близько 10 тис. Ці дослідження дозволили з’ясувати вплив рослинних ма-

теріалів на організм людини, оскільки рослинний світ брав найактивнішу участь у

формуванні фізіологічних процесів живих організмів.

БАР рослин належать до найрізноманітніших хімічних класів органічного й не-

органічного світу і чим багатший раціон харчування людини фруктами, овочами,

травами, тим більше шансів на підтримання нормального здоров’я та запобігання

багатьох захворювань.

Лікувальну дію рослин пов’язують з тим, що вони під час росту синтезують ве-

лику кількість БАР, які можна розділити на дві групи:

• безазотисті сполуки: крохмаль, цукри, глікозиди, альдегіди, кетони, жири,

ефірні олії, целюлоза, таніни, органічні кислоти;

• азотисті сполуки: алкалоїди, білки, аміди, нуклеїнові кислоти, ферменти, віта-

міни, гормони.

У рослинних матеріалах більшість БАР знаходиться в такому співвідношенні,

завдяки якому вони зразу й повністю включаються у метаболічні процеси людсько-

го організму.

2. Наступною особливістю рослинних матеріалів є те, що їх складові компонен-

ти за хімічною структурою подібні або повністю ідентичні фізіологічно-активним

речовинам організму людини, зокрема його метаболітам (вітаміни, амінокислоти,

ферменти).

Наприклад, основна діюча БАР наперстянки, конвалії, грейпфрутів — серцеві

глікозиди, за своєю структурою є похідними спиртів, тобто метаболітів організму.

3. Важливим для БАР рослин є те, що вони дуже рідко зумовлюють ускладнен-

ня, у тому числі алергію, тому їх можна використовувати порівняно тривалий час.

«Не буває отруйних ліків, бувають отруйні дози.........» (Парацелос).

4. У рослинній сировині є комплекс БАР з широким спектром фармакологічної

активності. До основних складових біологічно активного комплексу відносять: цу-

кри, крохмаль, клітковину, інулін, пектинові речовини, вітаміни та мікро- і мікро-

елементи.

5. Рослини вважають невичерпним джерелом для отримання складних гормона-

льних та інших препаратів. Наприклад, з деяких рослин виготовляють БАР, які ана-

логічні гормону, що виробляється в організмі наднирковою залозою.

6. Нові сполуки рослин, які виявляють у рослинах, досліджують за хімічною бу-

довою та структурою і, виявивши лікувальні властивості, вчені отримують можли-

вість синтезувати аналогічні препарати.

7. Вилучені з рослин БАР можна успішно комбінувати із синтетичними препа-

ратами, завдяки чому досягається посилення їх взаємної дії на організм, а наявність

рослинного компоненту позбавляє організм людини від небажаної побічної дії син-

тетичних препаратів.

8. Більшість рослин мають радіозахисну дію і тому їх використовують як БАДи

або для їх виготовлення. Рослини за особливостями радіозахисної дії поділяють на

три групи:

• рослини, які зменшують радіоактивне забруднення організму;

• рослини з антиоксидантною дією;

• рослини, які зміцнюють стан імунної системи та організму в цілому.

Рослини першої групи проявляють антагоністичну дію на радіонукліди, а другої

і третьої — непряму дію, оскільки вважаються адаптогенами, які адаптують орга-

нізм до впливу радіації та інших шкідливих факторів, завдяки підвищенню його за-

хисних властивостей.

Погіршення здоров’я може мати місце у разі перевищення енергетичної цінності

їжі енергетичним витратам організму та невідповідності хімічного складу раціону

хімічним і фізіологічним потребам людини.

Порушення харчового статусу може відбуватися за рахунок:

• надлишкового споживання тваринних жирів;

• дефіциту поліненасичених жирних кислот, особливо ω-3;

• дефіциту повноцінних тваринних білків;

• дефіциту вітамінів С, В

, В

, фолієвої кислоти, ретинолу, Е, β-каротину та ін.;

• дефіциту макро- (кальцію й заліза) та мікроелементів (йоду, селену, фтору,

цинку);

• недостатнього надходження харчових волокон.

З метою зменшення негативного впливу наслідків глобалізації акад. В. А. Туте-

льян пропонує:

• збільшити фізичне навантаження людини і раціональніше використовувати

природні ресурси,

• цілеспрямовано прискорювати еволюцію щодо виведення нових сортів сільсь-

когосподарських культур (наприклад, відомий жовтий рис, який синтезує β-

каротин);

• у харчовій промисловості раціонально поліпшувати хімічний склад продуктів

(збагатити їх вітамінами, білками, харчовими волокнами, знизити частку цукру й

жиру);

• підвищити роль індивідуальних заходів (додаткове приймання вітамінів і мік-

роелементів).

Отже, складовими здорового харчування можна вважати:

• оптимальний асортимент харчових продуктів;

• доступність і різноманітність продовольчих товарів;

• гармонійний склад харчового раціону.

Паралельно з розвитком та становленням теорій харчування обґрунтовувалися

різні його концепції. Найактивніше поширюються концепції вегетаріанського, ре-

дукованого й роздільного харчування.

Вегетаріанське харчування буває жорстке (харчування тільки рослинними про-

дуктами); лактоово-вегетаріанство (рослинними, молочними і яйцями); лактовеге-

таріанство (харчування рослинними і молочними продуктами).

Редуковане харчування ґрунтується на постійному різкому обмеженні спожи-

вання їжі — у середньому в 2—3 рази менше від норми. Цей вид харчування широ-

ко застосовують у дієтотерапії для регуляції маси тіла у разі її надлишку.

Роздільне харчування передбачає роздільне споживання різних за хімічним

складом продуктів, його практикують індійські йоги.

З інших нетрадиційних напрямків харчування пропагуються концепції харчу-

вання макробіотиків (довгожителів) і пращурів (сироїдіння, сухоїдіння), індексів

харчової цінності (очкова дієта), абсолютизація оптимальності харчування (ідеаль-

на дієта) та ін.

Харчування макробіотиків передбачає 10 ступенів духовного росту, чим вищий

ступінь, тим вужчий асортимент харчових продуктів.

Концепція індексів харчової цінності — її суть полягає у тому, що цінність хар-

чових продуктів визначається тільки за однією ознакою — вмістом у них енергії

(без урахування хімічного складу продуктів).

Прихильники концепції абсолютизації оптимальності харчування створюють іде-

альний раціон для всіх людей без врахування їхньої біохімічної індивідуальності.

Розробляються індивідуальні дієти і програми способу життя, адаптовані до

особливостей організму людини в залежності від групи крові, оскільки існує

зв’язок між групою крові та особливостями функціонування організму людини в

цілому.

Відображенням потреби у збільшенні оздоровчої функції їжі стала концепція

оптимального харчування. Згідно з нею для забезпечення здоров’я до раціону хар-

чування сучасної людини повинні входити природні харчові продукти, а також зба-

гачені біологічно активними речовинами і біологічно активні добавки, що містять

мікронутрієнти.

Сучасні дані науки про харчування дають змогу виділити чотири сторони біоло-

гічної дії їжі на організм і відповідно 4 різновиди харчування (табл. 1.10).

Таблиця 1.10

БІОЛОГІЧНА ДІЯ ЇЖІ І РІЗНОВИДИ ХАРЧУВАННЯ

Групи населення Різновид харчування Призначення харчування Біологічна дія

Здорові Раціональне Профілактика аліментарних за-

хворювань

Специфічна

Групи ризику Превентивне (функці-

ональне)

Профілактика захворювань не-

специфічної природи

Неспецифічна

Групи із шкід-

ливими умова-

ми праці

Лікувально-

профілактичне

Профілактика професійних за-

хворювань

Захисна

Хворі Дієтичне (лікувальне) Відновлення порушеного хворо-

бою гомеостазу і діяльності сис-

тем організму

Фармакологічна

Раціональне харчування має певний режим і враховує фізіологічні потреби ор-

ганізму в поживних речовинах.

Превентивне (функціональне) харчування — це скореговане раціональне харчування

з урахуванням чинників ризику захворювань багатофакторного походження (атероскле-

роз, гіпертонія, цукровий діабет, ішемічна хвороба серця, патологія органів травлення).

Лікувально-профілактичне харчування — близьке до раціонального з підсилен-

ням тих чи інших специфічних функцій їжі щодо запобігання несприятливому

впливу шкідливих виробничих факторів.

Дієтичне (лікувальне) харчування — раціональне харчування, що його призна-

чають переважно хворим людям, враховуючи їхній стан здоров’я.

Науково обґрунтоване харчування різних вікових і професійних груп населення, не-

залежно від його різновиду базується на вченні про функції їжі, на фізіолого-гігієнічних

вимогах до харчового раціону, режиму харчування і умов прийому їжі (рис. 1.13).

У кожному продукті харчування превалюють сполуки певного призначення.

Тому умовно розрізняють 4 основні групи продуктів:

• енергетичного призначення (хлібобулочні, макаронні, круп’яні, кондитерські

вироби, картопля, цукор, жири і жирові продукти);

• пластичного призначення (м’ясо, риба, молоко, яйця і продукти з них);

• біорегуляторного, пристосувально-регуляторного і захисно-реабілітаційного

призначення (овочі, фрукти, ягоди, печінка тварин і риб, продукти дієтичного хар-

чування та ін.);

• сигнально-мотиваційного призначення (цибуля, часник, петрушка, та інші

пряні рослини).

Раціони, що містять певну кількість продуктів кожної групи, надійно забезпе-

чують гомеостаз організму і підтримують на високому рівні функціональні систе-

ми. Тривала відсутність у раціоні будь-якої групи продуктів призводить до пору-

шення обміну речовин і діяльності різних органів і систем.

Звичайна їжа, що складається із тваринних і рослинних продуктів, засвоюється

добре: білки — на 84,5 %, жири — на 94 %, вуглеводи — на 95,6 %. Коефіцієнти

засвоюваності поживних речовин окремих продуктів наведені у табл. 1.11.

Таблиця 1.11

КОЕФІЦІЄНТ ЗАСВОЮВАНОСТІ ПОЖИВНИХ РЕЧОВИН

Коефіцієнт засвоюваності

Вид продуктів та їжа

білка жиру вуглеводів

Овочі різні 80—85

Картопля 70—95

Фрукти, ягоди, горіхи 85 95 90

Борошно, хліб, макарони, рис, манна крупа 85 93 96

Оббивне борошно, хліб, бобові, крупи 70 92 94

Цукор ——99

Кондитерські вироби, мед, варення 85 93 95

Олія, маргарин —95—

Молоко, молочні продукти, яйця 96 95 98

М’ясо і м’ясопродукти, риба і рибопродукти 95 90 —

Змішана їжа 84,5 94 95,6

Тваринна їжа (у середньому) 979598

Рослинна їжа (у середньому) 80—83 90 96,5

Групи

здоров’я

населення

Різновиди

харчування

Біологічна дія

їжі на

організм

Призначення

Профілактика

аліментарних

захворювань

Профілактика

захворювань

неспецифічної

(багатофактор

ної етіології)

Профілактика

професійних

захворювань

Відновлення

порушеного

хворобою

гомеостазу і

діяльності

функціональних

Функції їжі, які

забезпечують її

біологічну дію на

організм і

досягнення мети

Енергетична Біорегуляторна Інші функціїПластична

Реалізація

функції їжі

Наукові основи харчування

Фізіолого-

гігієнічні

вимоги до

харчування

Харчовий

аціон

Енергетична цінність

Нутрієнтний склад

Збалансованість

Засвоюваність

Легкотравність

Органолептичні

властивості

Структура раціону

Режим харчування Умови прийому їжі

ас прийому їжі

Тривалість прийому їжі

Кратність харчування

Інтервал між прийомами

їжі

Послідовність прийому

страв

Розподіл раціону по

прийомах

Інтер’є

обіднього

залу

Сервіровка столу

Мікрокліматичний

комфорт

Обслуговування

Специфічна Неспецифічна Захисна Фармакологічн

Здорові

Групи із шкідливими

умовами праці і з різним

івнем здо

ов’я

Групи

ризику

Хворі

Раціональне

Функціональне

(превентивне)

Лікувально-

профілактичне

Дієтичне

Рис. 1.13. Парадигма гігієнічних основ харчування

і аліментарної профілактики захворювань

В основу сучасних уявлень про здорове харчування покладено концепцію опти-

мального харчування, яка передбачає необхідність і обов’язок повного забезпечення

потреб організму не тільки в енергії, ессенціальних макро- і мікронутрієнтах, але й

багатьох мінорних харчових біологічно активних компонентах їжі, перелік і зна-

чення яких буде поповнюватись. Розроблені «Рекомендовані рівні споживання хар-

чових і біологічно активних речовин». Формула їжі ХХІ століття, на думку проф.

Тутельяна В.А., передбачає постійне використання в раціоні, поряд з традиційними

натуральними харчовими продуктами, виробів із генетично модифікованих джерел

за умови поліпшених споживних властивостей і підвищеної харчової цінності, фун-

кціональних харчових продуктів, збагачених ессенціальними сполуками і мікрону-

трієнтами та біологічно активних добавок до їжі у вигляді концентратів мікронут-

рієнтів та інших мінорних харчових біологічно активних речовин.

ОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Що покладено в основу систематизації основних видів харчових продуктів?

2. Чим відрізняються окремі групи харчових продуктів за призначенням?

3. Які основні періоди формування європейського харчування ви знаєте?

4. Особливості розвитку концепції збалансованого харчування в кінці ХХ сто-

ліття.

5. Які функції виконує їжа в процесі життєдіяльності організму людини?

6. В якому спрямуванні розвивались теоретичні аспекти харчування?

7. Які основні положення адекватного харчування виділяють науковці?

8. Які аспекти передбачають гігієнічні основи харчування людини?

9. Чим відрізняється термін «безпечність харчових продуктів» від «мікробіоло-

гічних критеріїв безпечності харчування»?

10. За якими ознаками поділяють шкідливі компоненти їжі?

11. Які заходи приймаються щодо контролю за потенціалом безпечності харчу-

вання населення?

12. Що покладено в основу забезпечення безпечності продуктів харчування на

основі принципів системи НАССР?

13. У чому різниця між окремими принципами НАССР?

14. Яке значення має довкілля у поліпшенні функціонування організму людини?

15. Які шкідливі компоненти їжі нормуються нормативними документами?

16. У чому особливості сучасних досягнень харчової токсикології?

17. За якими ознаками класифікуються токсиканти хімічного походження у хар-

чових продуктах?

18. За якими критеріями Ви можете оцінити соціально-економічні передумови

створення в Україні індустрії функціонального харчування?

19. Які основні напрямки наукових досліджень за системою адекватного харчу-

вання?

20. Чим відрізняються ендогенні біологічно активні речовини від екзогенних?

21. Яким шляхом можна зменшити негативний вплив наслідків глобалізації?

22. Які відмінності між окремими концепціями теорії харчування?

ІНГРЕДІЄНТНИЙ СКЛАД

ФУНКЦІОНАЛЬНИХ

ПРОДУКТІВ

2.1. ФОРМУВАННЯ ІНГРЕДІЄНТНОГО СКЛАДУ

ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Наукова стратегія і практика створення продуктів здорового харчування з вико-

ристанням макро- і мікронутрієнтів включає:

• медико-біологічні аспекти — передбачають вибір носія й добавки, що корегу-

ють хімічний склад продукту, рівень і безпеку збагачення;

• технологічні аспекти — розглядають питання якості продукції, збереженості

мікронутрієнтів і їх сумісність з іншою сировиною, а також взаємодію з окремими

компонентами харчової системи;

• клінічну ефективність, яка повинна підтвердити на основі методів доказової

медицини біологічну доступність збагачувального компоненту, а також надійність

корекції дефіциту й поліпшення стану здоров’я з використанням спеціалізованих,

функціональних продуктів харчування.

В числі наукових принципів створення здорового харчування (спеціалізовані,

функціональні, збагачені) можна виділити наступні:

1. У створенні харчових продуктів здорового харчування слід використовувати

ті мікронутрієнти, дефіцит яких реально має місце, достатньо широко розповсю-

джений і безпечний для здоров’я наприклад, вітамін С, групи В, мінеральні речови-

ни — йод, залізо, кальцій.

2. Мікронутрієнти й біологічно активні речовини слід добавляти у продукти ма-

сового споживання, доступні для всіх груп дитячого та дорослого населення і регу-

лярно використовуються в повсякденному житті (борошно, хлібобулочні вироби, мо-

локо й кисломолочні продукти, сіль, цукор, напої, продукти дитячого харчування).

3. Регламентований, гарантований виробником вміст мікронутрієнтів у збагаче-

ному ними продукті харчування повинен бути достатнім для задоволення за раху-

нок даного продукту 20—50 % середньої добової потреби у цих мікронутрієнтах з

урахуванням звичайного рівня споживання збагаченого (спеціалізованого, функці-

онального) продукту.

4. Технологія створення продуктів здорового харчування внаслідок додаткового

включення мікронутрієнтів повинна забезпечити максимальну їх збереженість з

урахуванням можливості хімічної взаємодії з компонентами іншої сировини.

5. Введення мікронутрієнтів у харчові продукти не повинно погіршувати спо-

живні властивості продуктів: зменшувати вміст і засвоюваність інших харчових ре-

човин, суттєво змінювати смак, аромат, свіжість продуктів, скорочувати термін їх

придатності.

Сумарна кількість харчових речовин у збагаченому продукті повинна бути вка-

зана на етикетці як в абсолютній величині, так і у відсотках від фізіологічної добо-

вої потреби.

6. Ефективність продуктів здорового харчування (спеціалізованих, функціона-

льних, збагачених) повинна бути підтверджена апробацією на репрезентативних

групах людей, які потребують такого харчування, демонструють не лише їх безпе-

ку, смакові якості, але й добру засвоюваність, здатність суттєво поліпшувати забез-

печеність організму мікронутрієнтами.

Вибір харчових мікронутрієнтів або природних джерел біологічно активних ре-

човин повинен базуватися на основних критеріях розроблених ВООЗ (рис. 2.1).

Висока біозасвоєність мікронутрієнта протягом усього періоду зберігання збагаченого

продукту

Відсутність взаємозв’язку мікронутрієнта з компонентами харчової маси, що призводить

до зниження вмісту або засвоєння інших харчових речовин

Оптимальна вартість добавки

Допустимі фізико-хімічні властивості добавки (колір, розчинність, розмір частин)

Використання високотехнологічних і стабільних форм добавок (мікрокапсули, вітамінно-

мінеральні комплекси)

Проста технологія внесення добавок мікронутрієнтів (сухе змішування з продуктом,

розпилювання добавки на поверхні тощо)

Рис. 2.1. Критерії вибору харчових мікроінгредієнтів

або природних джерел біологічно активних речовин

Існує кілька технологій введення мікронутрієнтів у харчові маси (рис. 2.2). Вони

можуть бути зведені до відповідних методів з урахуванням особливостей складу,

форми, властивостей та ін.

Підбі

технології

Сухе змішування

мікроінгредієнтів

Розчинення

мікроінгредієнтів

у воді або іншому

рідкому носії

Розчинення

мікроінгредієнтів

у жирах і оліях

Нанесення

(набризкування)

розчинів мікро

інгредієнтів на

поверхню

продукту

Адгезія

(налипання)

мікроінгредієнтів

на поверхню

продукту

Нанесення

спеціального

покриття на

поверхню

продукту

Рис. 2.2. Способи внесення мікроінгредієнтів у харчові маси

Набуття властивостей функціонального інгредієнту досягається спеціальним

обробітком, внаслідок чого забезпечується стабільність. Додатково функціональ-

ний інгредієнт повинен бути стандартизований за вмістом активної основи, щоб

інформацію про нього можна було винести на етикетку харчового продукту. Необ-

хідні чіткі рекомендації щодо застосування кожного функціонального інгредієнту у

виробництві харчових продуктів, особливо з метою забезпечення його стабільності

в ході технологічного процесу і терміну придатності виробленого функціонального

продукту.

На ринку функціональних інгредієнтів працюють крупні компанії, які мають до-

сконалу наукову базу і значний виробничий досвід. Серед них виділяються наступ-

ні лідери:

• швейцарська компанія «DSM Nutritional Products» займає провідні позиції в

галузі досліджень, розробок і виробництва вітамінів та каротиноїдів;

• «Plantextrakt»(Німеччина) розробляє і виробляє екстракти корисних рослин і

чаїв;

• «Diana Natural» (Франція) — відомий виробник концентратів фруктових і ово-

чевих соків, пластівців та порошків;

• «Roquette» (Франція) виробляє підсолоджувачі на базі цукроспиртів для діабе-

тичних кондитерських виробів, а також розчинні харчові волокна.

Збагачувати біологічно активними речовинами можна більшість продуктів,

особливо молоко, хліб, спреди, соки, безалкогольні напої, крупи, зернові сніда-

нки і продукти швидкого приготування. У цьому керуються наступними прин-

ципами:

• продукт повинен споживатися регулярно і бути універсальним;

• щоденне споживання не повинно суттєво відрізнятися;

• функціональний інгредієнт не повинен змінювати основні органолептичні

властивості збагаченого продукту;

• технологія харчового продукту повинна гарантувати використання функціо-

нальних інгредієнтів без втрати ними біологічно активних властивостей;

• використання функціонального інгредієнта повинно бути економічно вигід-

ним;

• порція продукту повинна містити від 15 до 50 % рекомендованої норми спо-

живання (РНС) рівномірно розподіленого функціонального інгредієнту.

Основними аспектами створення функціональних інгредієнтів є: вибір групи на-

селення, для якої призначений збагачений харчовий продукт, особливості роботи з

окремими функціональними інгредієнтами питання законодавства.

Функціональні продукти можна розділити на натуральні — від природи міс-

тять велику кількість фізіологічно функціональних інгредієнтів та штучні — на-

були функціональні властивості внаслідок спеціальної технологічної обробки

(вилучення некорисних інгредієнтів, концентрації функціональних інгредієнтів,

збагачення додатковими біологічно активними речовинами або комбінуванням

прийомів).

Компоненти харчових продуктів за кількісним вмістом поділяють на макро-

нутрієнти (домінуючі компоненти, що складають 90—98 % загальної кількості

харчових речовин) та мікронутрієнти, представлені в мікрокількостях. Функці-

ональні продукти відрізняються від традиційних відсутністю антинутрієнтів та

підвищеною і збалансованою кількістю мікронутрієнтів — нутріцевтиків

(рис. 2.3).

Харчові інгредієнти

Харчові добавки

Забезпечують необхідний

зовнішній вигляд і

органолептичні власти-

вості продукту (барвники,

ароматизатори, смакові

речовини тощо)

Біологічно активні

добавки (БАД)

Нутріцевтики

(есенціальні

нутрієнти)

Парафармацевтики

(мінорні

компоненти їжі, які

проявляють

фармацевтичні

властивості)

Харчові поліпшувачі

та збагачувачі

ПАР, БАД, харчові

премікси,білкові

продукти і їх

композити, деякі

природні збагачувачі,

білок-ліпідні

комплекси тощо

Харчові інгредієнти

Харчові добавки

Забезпечують необхідний

зовнішній вигляд і

органолептичні власти-

вості продукту (барвники,

ароматизатори, смакові

речовини та ін.)

Запобігають мікробному чи

окислювальному псуванню

продуктів (консерванти,

антимікробні речовини,

антиокислювачі)

Забезпечують

технологічний процес

виробництва продуктів

(прискорювачі

технологічних процесів,

розпушувачі, відбілювачі,

піноутворювачі)

Біологічно активні

добавки (БАД)

Нутріцевтики

(есенціальні

нутрієнти)

Парафармацевтики

(мінорні компоненти

їжі, які проявляють

фармацевтичні

властивості)

Харчові поліпшувачі

та збагачувачі

ПАР, БАД, харчові

премікси, білкові

продукти і їх

композити, деякі

природні збагачувачі,

білок-ліпідні комплекси

та ін.

Рис. 2.3. Класифікація харчових інгредієнтів

У натуральних функціональних продуктах більшу частину природних мікронут-

рієнтів складають функціональні інгредієнти. Спеціальною технологічною оброб-

кою й додатковим включенням у рецептуру певних добавок забезпечується поліп-

шення якості та харчової цінності продуктів, а також надання їм функціональних

чи лікувально-профілактичних властивостей.

До харчових інгредієнтів відносять три категорії харчових речовин, які відріз-

няються за хімічним складом, фізико-хімічними властивостями, біологічною акти-

вністю й харчовою цінністю: харчові технологічні добавки (харчові добавки), біо-

логічно активні або функціональні добавки, харчові поліпшувачі та збагачувачі.

Функціональні властивості харчових продуктів визначаються біологічними та

фармакологічними властивостями функціональних інгредієнтів, що входять до їх

складу. Такі інгредієнти повинні відповідати наступним вимогам:

• мати природне походження;

• вживатися перорально, як звичайна їжа;

• не знижувати поживних цінностей харчових продуктів;

• бути безпечними з точки зору збалансованого харчування;

• бути корисними для здоров’я, що науково підтверджено, а добові дози ухва-

лені фахівцями;

• мати точно визначені фізико-хімічні показники, методи дослідження яких ві-

домі та доступні.