Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

Таблиця 3.2

ФУНКЦІОНАЛЬНІ ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ В ЯПОНІЇ

FOSHU-продукти* Функціональний інгредієнт

1. Поліпшують роботу кишечника і попереджують

захворювання шлунково-кишкового тракту

Клітковина. Олігоц

иди.

Молочнокислі бактерії

2. Знижують вміст холестерину Соєві білки. Хітозан.

3. Знижують вміст нейтральних жирів Діацилгліцин.

4. Гіпоглікемічні Декстрини, пшеничні альбуміни.

5. Поліпшують засвоєння мінеральних речовин Фосфопептиди, олігоцукриди.

FOSHU* (Foods for specified health use) — абревіатура, яка прийнята в Японії

для позначення функціональних продуктів.

Розробка нових функціональних продуктів зростає (табл. 3.3), хоча методологі-

чні питання розробки і впровадження функціональних продуктів висвітлено явно

недостатньо.

Таблиця 3.3

ПЕРСПЕКТИВНІ ФУНКЦІОНАЛЬНІ ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ*

Функціональні продукти Запропонований механізм дії

1. Забезпечують профілактику онкологічних за-

хворювань

Антиоксидантний/антимутагенний і імуномоде-

люючий, регулюючий апоптоз

2. Забезпечують профілактику серцево-

судинних захворювань

Антиоксидантний, судиннозміцнюючий, по-

ліпшуючий кровообіг

3. Антидіабетичні Гіпоглікемічний

4. Для профілактики ожиріння Нормалізує обмін і поступлення ліпідів

5. Для поліпшення пам’яті Поліпшує кровопостачання мозку

6. Перешкоджають старінню Антиоксидантний, апоптоз-регулюючий

* — за матеріалами літературних даних.

3.5. НАПРЯМИ ФОРМУВАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

В Україні випускаються функціональні продукти переважно чотирьох груп: зер-

нові сніданки, молочні продукти, маргарини і безалкогольні напої. Вміст у цих

продуктах функціональних інгредієнтів наведено на рис. 3.2.

Функціональна дія продуктів на основі злакових залежить від вмісту в них

розчинних і нерозчинних харчових волокон, які сприяють зниженню ризику се-

рцево-судинних захворювань, зменшують рівень холестерину, а також стабілі-

зують травні функції організму, попереджуючи захворювання шлунково-

кишкового тракту.

Молочні продукти — цінне джерело таких функціональних інгредієнтів, як

кальцій і рибофлавін. Їх функціональні властивості можуть бути підвищені дода-

ванням вітамінів А, D, Е, β-каротину і мінеральних речовин, а також харчових во-

локон, наприклад пектину, біфідобактерій.

Природні

злакові

Молочні

продукти

Натуральні

соки і напої

Рослинні

жири

Харчові волокна

Вітаміни А, В, Е,

Кальцій

Фітоелементи

Кальцій

Рибофлавін

Молочнокислі штами

ацидофілін і біфідум,

лактобактерій

Пептиди

Лінолева кислота

Ліноленова кислота

ω-3 жирні кислоти

Вітаміни

Вітаміни С і В

β-каротин

Розчинні харчові

волокна

Фітоелементи

Рис. 3.2. Харчові продукти як природні

джерела функціональних інгредієнтів

Функціональні молочні продукти можуть бути ефективні з метою попереджен-

ня серцево-судинних, онкологічних, шлунково-кишкових захворювань, остео-

порозу.

Маргарин і рослинні олії — основні джерела ненасичених жирних кислот спри-

яють попередженню серцево-судинних захворювань. Для підсилення функціональ-

ної дії до їх рецептури можуть бути включені такі інгредієнти як вітамін D, деякі

тригліцериди, структуровані ліпіди. Ці продукти з пониженою енергетичною цінні-

стю також ефективні для попередження ожиріння.

Напої можна вважати достатньо технологічними для створення нових видів

продуктів функціонального харчування. Крім того, фруктові й овочеві соки, як ва-

жлива група безалкогольних напоїв, містять вітамін С, β-каротин і деякі вітаміни

групи В. Введення в них нових функціональних інгредієнтів не складне. Збагачені

вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами напої можна використовувати

для попередження серцево-судинних, шлунково-кишкових, онкологічних захворю-

вань, а також інтоксикацій різного виду.

Найбільш ефективно використовуються сім основних груп функціональних інг-

редієнтів: харчові волокна (розчинні й нерозчинні); вітаміни А, В, D; мінеральні

речовини, у тому числі кальцій, залізо; продукти з поліненасиченими сполуками

(рослинні олії, риб’ячий жир, ω-3 жирні кислоти); антиоксиданти (β-каротин, аско-

рбінова кислота, токоферол); пребіотики (фруктоолігоцукриди, інулін, лактоза, мо-

лочна кислота); пробіотики, які включають біфідобактерії, лактобактерії, дріжджі

(рис. 3.3).

Основні групи функціональних інгредієнтів

—

Наявність корисних властивостей

для харчування та здоров’я;

—

Цінні властивості науково

обґрунтовані;

—

Норма щоденного споживання

схвалена спеціалістами;

—

Безпека з позицій збалансованого

харчування;

—

Наявність точних фізико-хімічних

характеристик та відповідних методик

їх визначення;

—

Відсутність можливості

зменшувати харчову цінність харчового

продукту;

—

Споживання перорально (звичайна

їжа);

—

Не випускаються у вигляді

лікарських форм (пігулки, капсули,

порошки);

—

Повинні бути натуральними

Харчові волокна

Вітаміни (С, D, групи В)

Мінеральні

ечовини (Ca, Fe)

Ліпіди, які містять

поліненасичені вищі жирні

кислоти

Антиоксиданти (β-каротин,

токофероли)

Олігоцукриди

Деякі види корисних

мікроорганізмів (молочнокислі

бактерії)

Рис. 3.3. Вимоги до функціональних інгредієнтів

Функціональні інгредієнти частіше всього використовуються для кількох груп

харчових продуктів(рис. 3.4).

Молочні

продукти

Жирові

продукти

Споживні властивості функціональних

продуктів

Функціональні

харчові продукти

Продукти на

зерновій основі

Безалкогольні

напої

Харчова цінність Органолептичні

властивості

Фізіологічна

дія

Підтримання нормального

рівня холестерину

Збереження здорових кісток і

зубів

Забезпечення енергією

Зниження ризику

захворювання деякими

формами раку

Рис. 3.4. Основні групи і особливості функціональних продуктів

Саме ці чотири групи продуктів і вважаються найбільш технологічними для

створення функціонального харчування.

У структурі сучасного харчування функціональні харчові продукти займають

проміжне місце між звичайними й продуктами лікувального спрямування, що вхо-

дять до складу лікувальної дієти (рис. 3.5).

Продукти масового

споживання

Функціональні продукти (фізіологі-

чно функціональні продукти)

Продукти лікувального харчування

—

ха

чові п

од

кти,

призначені для харчу-

вання основних г

ру

населення, ви

облені

за традиційною тех-

нологією.

— харчові продукти, призначе-

ні для ха

вання основних

ру

п населення, ко

исні для

здоров’я

— харчові продукти спеціального при-

значення (для окремих груп населен-

ня) як лікувального прийому в ком-

плексній те

апії захво

ювань, що

ха

акте

из

ються зміненим хімічним

складом і фізичними властивостями

Рис. 3.5. Функціональні продукти в сучасному харчуванні

До цієї ж групи відносять і продукти лікувально-профілактичного харчування,

які призначені для осіб, що піддаються дії несприятливих факторів виробничого

середовища.

У створенні функціонального продукту одним із основних етапів є вибір і об-

ґрунтування функціональних інгредієнтів, які формують його нові властивості,

пов’язані із здатністю виробів проявляти фізіологічну дію (рис. 3.6).

Традиційний харчовий продукт Функціональні інгредієнти

Споживні властивості Функціональні властивості

Позитивний ефект

Функціональний харчовий продукт

Рис. 3.6. Етапи створення функціонального харчового продукту

Наступний аспект пов’язаний з потенційною можливістю функціональних інг-

редієнтів змінювати споживні властивості харчового продукту, який не повинен

відрізнятися від традиційних. Тому їх вибір і обґрунтування мають здійснюватися з

урахуванням сукупності споживних властивостей і цільової фізіологічної дії функ-

ціонального продукту, що створюється.

3.6. НАПРЯМИ РОЗШИРЕННЯ СЕКТОРА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

Прогресивні перетворення сприяли зміні харчового раціону, рівня фізичних та

нервових навантажень, швидкості обміну інформаціями, стану довкілля. Це в свою

чергу впливало на стан здоров’я, емоційний настрій і ефективність роботи людей.

За таких умов більше уваги приділялось оцінці рівня надходження поживних речо-

вин в організм. Відповідно зростала популярність функціональних продуктів хар-

чування, склад яких розроблявся з метою поповнення нутрієнтами раціонів харчу-

вання. Частка цих продуктів у деяких країнах досягла помітних результатів

(рис. 3.7), а об’єми їх виробництва продовжують зростати стрімкими темпами

(рис. 3.8).

100

150

200

Японія США Європа

$ на одну людину в рік

Функціональні продукти БАД

Рис. 3.7. Споживання функціональних продуктів харчування і харчових добавок, 2005 р.

27,6

34,2

35,2

38,9

44,1

51,9

55,6

58,9

61,8

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Млрд.$

Рис. 3.8. Об’єми і прогноз світового ринку функціональних продуктів харчування

З наведених даних рис. 3.7 і 3.8 можна зробити висновок, що здорове харчуван-

ня стало важливою тенденцією удосконалення структури ринку продуктів харчу-

вання. Прискорене зростання випуску функціональних продуктів харчування обу-

мовлена двома чинниками — зусиллями виробників, які випускають продукти під-

вищеної цінності, і зростаючим попитом з боку споживачів.

Визначальними групами функціональних продуктів харчування можна вважати:

• продукти, що містять лише натуральні інгредієнти, без консервантів, з пони-

женим вмістом цукру, натрію і холестерину;

• продукти, що забезпечують зовнішній «косметичний» ефект або затримують

старіння;

• продукти для цільових груп (діти, підлітки);

• функціональні продукти, що дозволяють виростити здорове покоління і мак-

симально реалізовувати потенціал дитини (продукти, збагачені вітамінами і ω-3 по-

ліненасиченими жирними кислотами).

Важлива роль у створенні рецептур функціональних продуктів відводиться ві-

тамінам, які частіше використовуються протягом останніх десяти років.

Кількість різновидів збагачених вітамінами продуктів, які появилися на євро-

пейському ринку, представлена на рис. 3.9.

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000 2001 2002 2003 2004 2005

Роки

Кількість зареєстрованих нових різновидів продуктів

Рис. 3.9. Кількість щорічно зареєстрованих

в Європі різновидів харчових продуктів,

збагачених вітамінами (дані на серпень 2005 р.)

Досить часто використовуються вітаміни А, D і Е, які вносять у вигляді олійних

субстанцій окремо, або у вигляді преміксу — суміші цих вітамінів у розчині соня-

шникової олії.

Порівняно інтенсивно застосовується β-каротин для забарвлення різних груп то-

варів (маргарин, майонез, макаронні вироби). Постійно вдосконалюються форми β-

каротину для відповідних груп продуктів. Одним із оптимальних можна вважати

тип β-каротину 30 % FS/SF на основі соняшникової олії, що дозволяє отримати не-

обхідний профіль забарвлення.

Важливим напрямком, який гарантує розв’язання проблеми оптимального за-

безпечення населення мікронутрієнтами, є регулярне включення в раціон харчових

продуктів, що містять ці сполуки. Вміст вітамінів у збагачених ними продуктах ха-

рчування розраховують таким чином, щоб тільки поповнити їх дефіцит і не ство-

рювати проблему гіпервітамінозу, особливо якщо врахувати незадовільний рівень

вітамінного забезпечення.

Серед поліненасичених ω-3 жирні кислоти найбільш інтенсивно беруть участь у

побудові мембран клітин, формуванні нервової системи, зорового апарату, знижу-

ють ризик розвитку серцево-судинних захворювань, атеросклерозу, впливають на

психічний та інтелектуальний розвиток.

Компанія «ДСМ Нутрішнл Продактс» отримує ω-3 поліненасичені жирні кисло-

ти (торгова марка ROPUFA) із жиру глибоководних морських риб. В олійній фо-

рмі вони підходять для сучасних функціональних видів маргарину або майонезу.

3.7. ОСОБЛИВОСТІ СТВОРЕННЯ НОВИХ ВИДІВ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

Актуальним напрямком розвитку харчової галузі є розроблення нових видів фу-

нкціональних продуктів харчування.

Функціональні продукти — важлива частина раціону сучасної людини, про що

свідчить ріст об’єму їх споживання в світі. Нова тенденція розвитку виробництва

функціональних продуктів отримала широке розповсюдження головним чином у

зарубіжних країнах. Так, у США темпи росту об’єму виробництва функціональних

продуктів перевищують показники харчової промисловості в цілому (рис. 3.10).

100

200

300

400

500

600

700

800

2001 2002 2007

Функціональні

продукти

Всі продукти

Частка

функціональних

продуктів

млрд.дол.США

роки

Рис. 3.10. Темпи росту об’єму реалізації харчових продуктів у США

Щорічна реалізація функціональних продуктів у Великобританії, Німеччині і

Франції складає 1,03 млрд дол. США. Найбільшу частку займає Німеччина (406 млн

дол. США), потім Франція (336 млн дол. США) і Великобританія (285 млн дол. США).

Необхідність розробки функціональних продуктів в Україні зумовлена погір-

шенням екологічної обстановки, у тому числі забруднення довкілля шкідливими

речовинами, зміною образу життя населення й порушення структури харчування

людей. Із зменшенням кількості біфідобактерій людина стає незахищеною відносно

харчових алергій, простудних захворювань, а це веде до кишкових дисфункцій, по-

рушення мінерального, білкового й жирового обміну.

На світовому ринку обсяг виробництва функціональних продуктів оцінюють-

ся в 1,4—1,7 млрд доларів США. Із них 65 % припадає на молочні продукти ха-

рчування.

Найбільш часто у проектуванні функціональних продуктів використовують такі

інгредієнти:

• гідроколоїди і білково-цукридні комплекси;

• підсолоджувачі;

• рослинні екстракти;

• вітамінно-мінеральні комплекси;

• харчові волокна;

• комплекси поліненасичених жирних кислот.

Досить інтенсивно використовують рослинну сировину для проектування функ-

ціональних продуктів. Наприклад, емульгаторами пропонують екстракти дикорос-

лої сапонінвмісної сировини — корінь аралії маньчжурської і корінь солодки голої,

у складі яких містяться тритерпенові глікозиди, як поверхнево активні речовини

(ПАР). Ці екстракти можуть замінити емульгатори тваринного походження, які

традиційно використовуються у виробництві харчових емульсій. Також корені со-

лодки голої і аралії маньчжурської містять фенольні сполуки з антирадикальною і

антиоксидантною активністю. У поєднані з мінеральними речовинами екстракти

цих рослин можна цілеспрямовано використовувати для створення емульсійної

продукції функціонального призначення.

Комплексний підхід до розроблення і створення функціонального продукту по-

лягає в наступному:

• цільове відбирання функціональних інгредієнтів;

• підбір продуктів, що забезпечують легке засвоєння функціональних інгреді-

єнтів;

• технологічні властивості функціональних інгредієнтів;

• створення образу функціонального продукту через візуальний ряд і сенсорні

властивості виробів.

Під час розроблення функціональних продуктів на основі специфіки органолеп-

тичних показників слід націлювати споживача на сприйняття функціональних влас-

тивостей, які вони несуть. Наприклад, компанія «Скорпіо–Аромат» (Росія) спеціа-

льно розробила серію ароматизаторів для функціональних продуктів:

• фрукти і ягоди з квітковими відтінками (фруктові асорті з нотками фіалки і

алоє);

• грейпфрут з ноткою малини і квітів;

• червоні фрукти з м’ятою;

• фрукти в меді;

• троянда з відтінком цитрусових плодів;

• троянда з відтінком східних фруктів;

• райські яблучка в меду.

Загальнозміцнюючі і тонізуючі властивості відібраних інгредієнтів допомагають

сформувати адекватне відношення до функціонального продукту.

Перспективними вважають наступні ароматизатори: Морква з вершками, Чай з

лимоном, Банан з травами, Журавлина з хвоєю, Мюслі фруктові, Злаки в меду,

Пломбір з фруктами, Шоколад з фруктами, Шоколадні мюслі, Грильяж.

Асортимент ароматизаторів, які найбільш чітко відповідають тенденціям розви-

тку асортименту функціональних продуктів представлений у табл. 3.4.

Таблиця 3.4

АСОРТИМЕНТ АРОМАТИЗАТОРІВ ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

№

з/п

Найменування

ароматизатора

Дозування, кг на 1000

кг готової продукції

Смакова гама продукту

1 Троянда з абри-

косом

0,6—1,0 Аромат троянди і солодкий смак абрикосів до-

зволяють надати продукту відтінок східних со-

лодощів

2 Ананас з хвоєю 0,6—1,0 Ананас, хвоя — забезпечують відповідну гар-

монію, оскільки ананас т

адиційно асоціюється

з фруктом, який допомагає зменшити надлиш-

кову масу, а хвоя забезпечує загально зміцню-

вальну дію.

3 Морква з верш-

ками

0,6—1,0 Аромат, традиційний для сегменту «здорове ха-

вання», підк

еслює ко

исні властивості

продукту

4 Журавлина з хво-

єю

0,6—1,0 Поєднання ягоди з хвойним відтінком несе в

собі аромати живої природи

5 Чай з лимоном 0,6—1,0 Терпкість чаю, яка збадьорює, зі свіжим лимон-

ним відтінком дає змог

ство

ити ко

исний

продукт для споживання

6 Пломбір з шоко-

ладом і лісовим

горіхом

0,6—1,0 А

омат і смак

люблених ласощів дітей надає

споживчу привабливість продуктам для школя-

рів

7 Мюслі фруктові 0,6—1,0 Аромат, традиційний для сегменту «здорове ха-

рчування» підкреслює корисні властивості про-

дукту

Нові продукти часто називають «спеціальні продукти харчування для здоров’я»,

«агромедичні», «лікувальні», «профілактичні» тощо. Вони повинні поєднувати не

лише енергетичну й харчову цінності, але й надавати додаткові переваги. Створен-

ня таких продуктів ввело нове поняття в харчовій промисловості — «функціональні

продукти харчування» (90-ті роки). В 1991 році законодавчо закріплено виробницт-

во харчових продуктів «фошу» — їжі із специфічною лікувальною дією.

Функціональними вважають харчові продукти, які:

• отримані із природних інгредієнтів і містять велику кількість БАР;

• можуть і повинні входити в щоденний раціон харчування людини;

• під час вживання повинні регулювати визначені процеси в організмі (напри-

клад, стимулювати імунні реакції, усувати розвиток певних захворювань та ін.).

Проектування продуктів харчування функціонального призначення включає на-

ступні етапи:

• вибір конкретної харчової системи для її модифікації, як продукту функціона-

льного призначення;

• встановлення колоїдно-хімічних властивостей вибраної харчової системи;

100

• визначення хімічного складу продукту і необхідні технологічні параметри для

збереження їх харчової цінності;

• вибір інгредієнтів і харчових добавок, які коректують колоїдно-хімічні й орга-

нолептичні властивості харчової системи;

• дослідження комбінацій харчових добавок, інгредієнтів, основних нутрієнтів

для певної харчової системи, що забезпечує синергетичний ефект у разі їх сумісно-

го використання;

• розробка технології виготовлення нового продукту з використанням вибраних

синергетичних композицій, що дозволяє отримати продукт з функціональними й

органолептичними властивостями (якісний і кількісний синергізм);

Важливо підбирати оптимальні шляхи отримання функціональних продуктів.

Поширені два способи перетворення звичайного продукту в функціональний:

перший — це збагачення його нутрієнтами в технологічному процесі;

другий — відбирання сировини із заданим компонентним складом.

Перший спосіб передбачає технологічне збільшення рівня БАР під час виробни-

цтва харчових продуктів. Вони можуть збагачуватися як типовим, так і нетиповим

для них набором БАР.

Другий спосіб передбачає підбір харчового раціону птахів, тварин, що дозволяє

регулювати хімічний склад яєць (підвищений вміст каротиноїдів, зменшення кіль-

кості холестерину), молока (вітамінний, мінеральний і жирнокислотний склад),

м’яса (співвідношення ω-3 і ω-6 жирних кислот, зменшення частки високонасиче-

них жирних кислот, холестерину). Поліпшення складу і властивостей рослинної

сировини може забезпечити генна інженерія.

Серед проблем, пов’язаних із функціональними продуктами і функціональним

харчуванням актуальними темами, які обговорювались на міжнародній конференції

в Кульмбасі (Німеччина) були: «Вклад м’ясних продуктів у забезпеченні населення

йодом», «Функціональні харчові продукти — значення вимог до здоров’я ЄС»,

«Функціональні харчові продукти із риби», «Можливості застосування функціона-

льних баластних речовин у виробах із м’яса», «Застосування пробіотичних бактерій

у виробах із м’яса», «Функціональні вироби із м’яса — варені ковбаси і субпродук-

тові ковбаси», «Функціональні харчові продукти — сирокопчена ковбаса».

3.8. НАУКОВІ ОСНОВИ СТВОРЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

Сучасна наука про харчування розглядає функціональні продукти як вироби,

створені людиною з метою надання їм певних властивостей, направлених на під-

тримання здоров’я.

Основним принципом створення функціональних продуктів можна вважати зміц-

нення здоров’я людини шляхом впливу на визначені фізіологічні реакції організму.

Функціональні продукти традиційно поділяють на:

• дієтичні, які направлені на лікування аліментарно-залежних захворювань лю-

дини:

• профілактичного призначення, направлені на профілактику розповсюджених

захворювань (серцево-судинних, ожиріння):

• спеціалізовані — вузько направлені на певні функції організму (спортсмени):

• збагачені — в які добавлені певні мікронутрієнти (або заміщені);

• БАД до їжі — носії необхідних людині мікронутрієнтів (вітамінів, мінераль-

них речовин, харчових волокон, пребіотики та ін.).