Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ЛЬВІВСЬКА КОМЕРЦІЙНА АКАДЕМІЯ

І. В. Сирохман, В. М. Завгородня

ТОВАРОЗНАВСТВО

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

ФУНКЦІОНАЛЬНОГО

ПРИЗНАЧЕННЯ

НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК

Рекомендовано

Міністерством освіти і науки України

як навчальний посібник для студентів

вищих навчальних закладів

Київ

«Центр учбової літератури»

2009

ББК 30.609я73

УДК 663/664.0026 (075.8)

С 40

Гриф надано

Міністерством освіти і науки України

(Лист № 1.4/18-Г-219 від 28.01.2008)

Рецензенти:

Ковбаса В. М. — доктор технічних наук, професор;

Дубініна А. А. — кандидат технічних наук, професор;

Жук В. А. — кандидат технічних наук, доцент.

Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.

пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. — К.: Центр

учбової літератури, 2009. — 544 с. — ISBN 978-966-364-803-3.

Навчальний посібник розрахований на підготовку спеціалістів і магістрів спеціальностей

«Товарознавство і комерційна діяльність», «Експертиза товарів і послуг», «Товарознавство і

експертиза в митній справі» з спеціальної дисципліни, вивчення якої передбачено у навчаль-

них закладах III і IV рівнів акредитації.

Він також може бути використаний студентами, які спеціалізуються на технології хар-

чових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення, біотехнології біологічно-

активних речовин.

У навчальному посібнику розглянуті проблеми функцій їжі, інгредієнтний склад

функціональних продуктів, проблеми створення і виробництво цих продуктів, зв’язок між

використаними харчовими і біологічно активними добавками, споживними властивостями

продуктів. Розглянуто функціональні властивості природних і продуктів переробки зерна.

Значна увага приділена характеристиці асортименту хлібобулочних, кондитерських виробів,

молочних, жирових, м’ясних і рибних товарів функціонального спрямування.

Посібник включає новітні досягнення науки і техніки щодо проектування продуктів

функціонального призначення та їх використання.

Частину матеріалу можна адресувати широкому колу читачів.

ББК 30.609я73

УДК 663/664.0026 (075.8)

ISBN 978-966-364-803-3

С 40

Свою скромну працю доктор технічних наук

професор Сирохман І. В. присвячує

світлій пам’яті доньки Мирослави

ВСТУП

онцепція державної політики України передбачає заходи, спрямовані

на збереження здоров’я та працездатності населення, подовження

тривалості й поліпшення якості життя громадян. На стан оздоровлен-

ня людей, емоційний настрій і ефективність роботи людей впливає ба-

гато чинників із нашого оточення — харчовий раціон, рівень фізичних і нервових

навантажень, швидкість обміну інформацією та ін.

Пріоритетною проблемою можна вважати створення принципово нових техно-

логій, глибокої комплексної переробки сільськогосподарської сировини у продукти

високої якості, які мають оздоровчий вплив на організм людини, забезпечують

профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють усуненню де-

фіциту вітамінів, мікро- і макроелементів, інших ессенціальних речовин. Цим ви-

могам відповідають оздоровчі продукти — функціональні товари і функціональні

інгредієнти, біологічно активні добавки до їжі та інші групи. За допомогою харчо-

вої комбінаторики можна послабити негативні наслідки зовнішнього середовища

завдяки проектуванню і конструюванню харчових продуктів не лише безпечних

для людини, але й таких, що захищають його генетичні структури від пагубного

впливу.

Функціональні продукти харчування інтенсивно розробляються і випускаються

у більшості країн Європи, а також і Японії і США. Світовий ринок функціональних

продуктів щорічно зростає, і у 2008 році буде складати 67,8 млрд доларів США.

Найбільш важливим чинником вони вважають забезпечення цим продуктом пози-

тивної функціональної дії. Більшість продуктів функціонального призначення по-

зитивно впливають на відповідні функції організму, завдяки чому за умов їх регу-

лярного споживання знижується ризик виникнення хронічних захворювань.

Серед функціональних продуктів важливе місце займають збагачені продукти

вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами та ін., продукти з яких вида-

лені певні сполуки, не рекомендовані за медичними показниками або замінені на

інші компоненти. Основним принципом створення харчових функціональних про-

дуктів можна вважати зміцнення здоров’я людини шляхом впливу на відповідні фі-

зіологічні реакції організму.

Продукти функціонального спрямування повинні бути безпечними для спожи-

вачів і складові компоненти мають виключати небажану взаємодію між інгредієн-

тами.

Представники 159 країн світу, включаючи Україну, прийняли «Всесвітню де-

кларацію і Програму дій в області харчування», взявши на себе обов’язки усунути

хронічну нестачу в раціоні харчування основних вітамінів, мікроелементів та інших

необхідних сполук.

Значна кількість підприємств галузі налагодила виробництво традиційних, зба-

гачених ессенціальними мікронутрієнтами харчових продуктів. В їх числі можна

виділити хліб, хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби з добавками вітамінів

групи В, А, Е, кальцію, заліза, йоду, селену та ін.; молоко і молочні продукти з по-

лівітамінними комплексами, молочнокислими і лактобактеріями; низькокалорійні

олієжирові продукти з функціональними інгредієнтами; безалкогольні напої з екст-

рактами лікарських рослин та ін.

Наукові дослідження в галузі розробки функціональних продуктів здійснюються

науковцями вищих навчальних закладів (НУХТ, ОДАХТ, КНТЕУ, ХДУХТ, ДНУЕТ

ім. Туган-Барановського), Технологічному інституті молока та м’яса, УААН, Інсти-

туті мікробіології і вірусології НАН України, Інституті геронтології, АМН, Інсти-

туті екогігієни ім. Л. І. Медведя, АМН України, Інституті харчової хімії і технології

НАН України. Результати розробок поступово впроваджуються в виробництво і

щорічно розширюється асортимент функціональних продуктів і БАД до їжі, що ви-

пускаються вітчизняними підприємствами.

ФУНКЦІЇ ЇЖІ, ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ

ГІГІЄНІЧНИХ ОСНОВ ЯКОСТІ

Й БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧУВАННЯ

1.1. СИСТЕМАТИЗАЦІЯ ОСНОВНИХ ВИДІВ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Основним напрямком державної політики слід вважати здорове харчування на-

селення. Сфера цих завдань включає проблеми харчування і заходи щодо ліквідації

у населення інформаційного дефіциту з питань споживних властивостей і якості

харчової продукції.

Розробка і включення в раціон функціональних продуктів, у тому числі збагаче-

них незамінними мікронутрієнтами, вимагає оцінки їх споживних властивостей і

доведення до споживача із залученням товарознавців [39].

Запропонована узагальнена систематизація основних видів харчових продуктів

за їх призначенням, яка включає 4 групи і 18 видів (табл. 1.1).

Таблиця 1.1

СИСТЕМАТИЗАЦІЯ ОСНОВНИХ ВИДІВ

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЗА ЇХ ПРИЗНАЧЕННЯМ

Група 1.

Харчова продукція

масового споживання

Група 2.

Продукти дитячого

харчування

Група 3.

Продукти дієтичного і лікува-

льно-профілак-тичного при-

значення

Група 4.

Продукти харчування

для спеціальних груп на-

селення

1.1. Натуральні хар-

чові продукти зага-

льного споживання

для всіх груп насе-

лення

1.2. Консервовані

продукти тривалого

зберігання для зага-

льного споживання

1.3. Штучно-струк-

ур

овані ха

чові

продукти з добав-

ками і збагачувача-

ми замість натура-

льних для

загального спожи-

вання

2.1. Замінники жі-

ночого молока для

дітей грудного віку

2.2. Суміші, каші та

інші п

од

кти для

дітей ясельного віку

2.3. Білково-

вітамінні та інші

продукти харчуван-

ня для школя

ів

(дитячі садки, ін-

тернати тощо)

2.4. Сніданки і обі-

ди в наборі, збалан-

совані за білково-

вітамінним, мінера-

льним та іншими

складами для шко-

лярів

3.1. Продукти для людей із

серцево-судинними захво-

рюваннями

3.2. П

од

кти ха

вання

для людей з онкологічними

захворюваннями

3.3.Спеціальні п

од

кти

для людей, хворих цукро-

вим діабетом

3.4. П

од

кти для хво

их

на шлунково-кишкові за-

хворювання

3.5. П

од

кти для людей з

алергічними захворюван-

нями і астмою

3.6. Продукти з радіопро-

текторними властивостя-

ми, збагачені антиоксидан-

тами, для осіб, які піддані

радіаційному опроміненню

3.7. П

од

кти для людей з

ознаками дист

ії або

ожиріння

4.1. Харчові високобі-

лкові п

од

кти для

людей з інтенсивним

м’язовим навантажен-

ням

4.2. Продуктові набо-

ри для військовослуж-

бовців з

ур

ах

ванням

норм споживання хар-

чової продукції

4.3. Продукти харчу-

вання для груп людей,

які знаходяться в екс-

емальних

мовах

(космонавти, підвод-

ники)

4.4. Білково-вітамінні

та інші види ха

чових

од

ктів для

ізних

категорій спортсменів

До першої групи відносять продукцію масового споживання. Найбільш важливе

місце займають натуральні харчові продукти для безпосереднього загального спо-

живання всіма групами населення. Вагома частка належить консервованим харчо-

вим продуктам (консерви, сухі і заморожені напівфабрикати, напої та ін.) довготри-

валого зберігання загального споживання. Окремо виділені штучно-структуровані

харчові продукти з добавками і збагачувачами замість натуральних для загального

споживання.

Друга група включає продукти дитячого харчування і розподіляє їх за віком.

Виділені замінники материнського молока для дітей грудного віку. Далі згруповано

суміші, каші та інші продукти для дітей ясельного віку, потім білково-вітамінні та

інші продукти харчування для школярів і остання підгрупа — сніданки та обіди в

наборі, збалансовані за білково-вітамінним й мінеральним складом, розраховані на

школярів.

Третя група об’єднує продукти дієтичного і лікувально-профілактичного при-

значення. В окрему підгрупу включені лікувальні та лікувально-профілактичні

продукти для людей із серцево-судинними захворюваннями, в наступну — продук-

ти харчування для людей з онкологічними захворюваннями, у третю підгрупу —

спеціальні лікувальні продукти для людей, хворих цукровим діабетом, четверту —

продукти дитячого і лікувально-профілактичного призначення для людей із шлун-

ково-кишковими захворюваннями. Окрему позицію займають лікувально-

профілактичні продукти для людей з алергічними захворюваннями й астмою, про-

дукти з радіопротекторними властивостями для осіб з радіаційним опроміненням.

Останню підгрупу представляють дієтичні й лікувально-профілактичні продукти

для людей з ознаками дистрофії або ожиріння.

Четверта група представлена продуктами харчування для спеціальних груп на-

селення. Важливе місце займають високобілкові продукти для людей з інтенсивним

м’язовим навантаженням. Окремо згруповані продуктові набори для військових,

продукти харчування для груп людей, що знаходяться в екстремальних умовах і бі-

лково-вітамінні харчові продукти для спортсменів різних категорій.

З урахуванням особливостей раціону відповідних категорій населення ця класи-

фікація також може займати відповідне місце.

1.2. ЕВОЛЮЦІЯ ЄВРОПЕЙСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Харчування можна вважати суттєвим компонентом нашої культури, а наука про

харчування — найдавніша з наук, тому що людство посилило пізнання навколиш-

нього світу з вивченням можливих джерел їжі. Сучасний тип європейського харчу-

вання — це результат тисячолітнього спілкування європейців з жителями інших

континентів. Стан харчування наших предків неодноразово і суттєво змінювався.

Виділяють п’ять періодів розвитку людини (рис 1.1).

Під час збиральництва й мисливства харчовий раціон людей складався з листя,

корінців, ягід диких рослин, молюсків, м’яса тварин та виловленої риби. Первісні

люди завідомо уникали токсичних продуктів (рис. 1.2).

У період неолітичної революції поступово в харчових раціонах починає збіль-

шуватися вміст вуглеводів, які стали основним джерелом енергії.

За період Великих географічних відкриттів XV—XVI ст. європейці пізнали пря-

нощі, картоплю, соняшник, кукурудзу, помідори, суниці, шоколад. В епоху Великої

індустріальної революції XVIII ст. вперше після кам’яного віку суттєво зростає

вживання м’яса і насичених жирів.

Період

збиральниц

тва

мисливства

Період

культивування

різних рослин і

одомашнення

тварин

Період

Великих

географічних

відкриттів

(XV-XVI ст.)

Період

Великої

промислової

революції

(XVII ст.)

Період

нових

харчових

технологій

Період

збиральниц

тва і

мисливства

Період

культивування

різних рослин і

одомашнення

тварин

Період

Великих

географічних

відкриттів

(XV-XVI ст.)

Період

Великої

промислової

революції

(XVII ст.)

Період

нових

харчових

технологій

Основні періоди формування європейського

харчування

Основні періоди формування європейського

харчування

Рис. 1.1. Періоди формування європейського типу харчування

Способи генетично детермінованого уникнення

токсичних продуктів

І спосіб

Генетична детермінація

до уподобання

солодкого і уникнення

кислого смаку

ІІ спосіб

Уникнення вживання

нових (підозрілих )

продуктів

ІІІ спосіб

Здатність людей

швидко аналізувати

відстрочені ефекти

спожитих харчових

продуктів (протягом

кількох годин)

Рис. 1.2. Способи генетично детермінованого уникнення токсичних продуктів

Період нової харчової технології, відкритої у другій половині ХХ ст., характери-

зується фракціонуванням і комбінуванням різних поживних складових рослинного

й тваринного походження, нові способи технологічної обробки харчових продуктів.

Забезпечення необхідною кількістю енергії — генетично детермінована суть

життєдіяльності людини. В кам’яному віці воно було недостатнім і становило бли-

зько 2000 ккал., але в епоху неоліту значно збільшилось.

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Кам'яний вік Епоха неоліту Епоха

Стародавніх

Греції та Риму

Епоха великої

індустріальної

революції

Сучасний

рівень

споживання

Рис. 1.3. Зміни в споживанні енергії в Європі

Протягом тисячоліть істотно змінювалось споживання європейцями окремих

харчових речовин. Наприклад, надходження в організм білків поступово змен-

шилось з 170—200 г/добу у кам’яному віці до 100 г/добу в наступний період

(рис. 1.4).

100

120

140

160

180

Кам'яний вік Епоха неоліту Епоха

Стародавніх

Греції та Риму

Епоха великої

індустріальної

революції

Сучасний

рівень

споживання

білки

жири

Рис. 1.4. Зміни в споживанні білків і жирів у Європі

Споживання жиру, як високоенергетичного матеріалу, зростало. З часом зміни-

лося також використання вуглеводів (рис. 1.5).

100

200

300

400

500

600

Кам'яний вік Епоха неоліту Епоха

Стародавніх

Греції та Риму

Епоха великої

індустріальної

революції

Сучасний

рівень

споживання

Рис. 1.5. Зміни в споживанні вуглеводів у Європі

Значну кількість простих, легкозасвоюваних вуглеводів у вигляді цукру євро-

пейці почали використовувати лише в ХХ ст. Наприклад, в Україні споживання цу-

кру з 1925 року до 1990 року збільшилось у 200 разів. Організм людини не зміг

пристосуватися до такої великої кількості легкозасвоюваних вуглеводів і це про-

явилося у зростанні захворювань на цукровий діабет, карієс зубів і серцево-судинну

систему. Тому виникла потреба у внесенні змін до основних положень концепції

збалансованого харчування, яка надавала перевагу споживанню продукції тварин-

ного походження, сприяла нарощуванню виробництва рафінованих продуктів, нех-

тувала баластними речовинами.

В кінці ХХ ст. під егідою Всесвітньої організації охорони здоров’я формується

нова теорія збалансованого харчування, основними положеннями якої є:

1. Переважання в харчовому раціоні рослинних продуктів над тваринними.

2. Контрольне споживання продукції тваринного походження.

3. Обмеження споживання жирів, солі, холестерину та цукру.

Отже, із суттєвих досягнень кінця ХХ ст. в галузі виробництва харчових проду-

ктів є формування нової харчової технології (рис. 1.6), тобто фракціонування сиро-

вини і виділення у чистому вигляді окремих, найбільш цінних харчових речовин,

створення нових комбінованих харчових продуктів, харчових модулів, формул

(рис. 1.7).

Наглядним прикладом розвитку вдосконаленої харчової технології можуть бути

нові білкові продукти — білкові ізоляти, концентрати, гідролізати, текстурати з ро-

слинної і тваринної сировини. Бурхливий розвиток цілеспрямованої харчової тех-

нології сприяв появі на харчовому ринку Європи багатьох нових продуктів, зокре-

ма, біологічно активних добавок (БАД), вироблених за спеціальною технологією

(рис. 1.8).

Стандартизація

Екстракція

Концентрація

Гранулювання

Селекція

Рис. 1.6. Фракціонування поживних біологічно активних речовин

Хліб Пиво Вино

Нова харчова технологія

Фракціонування Комбінування

БАД

Ізоляти концентратів

Традиційна харчова технологія

Рис. 1.7. Традиційна і нова харчова технологія

Еволюція харчування

Якісна

еволюція

Кількісна

еволюція

Споживання нових

продуктів та засобів

Зміни в кількості

споживання

продуктів

БАД Харчові

добавки

Генетично модифіковані продукти

Рис. 1.8. Класифікація еволюційних змін у харчуванні