Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа
Подождите немного. Документ загружается.
81
Молочний пунш (гарячий або холодний)
Ром — 20 мл, коньяк — 20 мл, цукрова пудра — 20 г, мо-
локо — 160 мл, горіх мускатний — 0, 1 г.
Вихід — 200 мл.
Гарячий пунш: у кип’ячене молоко покласти цукор, влити
коньяк та ром, підігріти, не доводячи до кипіння. Подавати у
чайній склянці з ложечкою, зверху посипати мускатним тер-
тим горіхом.
Холодний пунш: розчинити цукрову пудру в охолодже-
ному молоці, додати ром та коньяк, перемішати. У готовий
напій додати 1—2 кубики харчового льоду. Подавати в
склянці або келисі із соломинкою. Посипати тертим мускат-
ним горіхом.
Вино гаряче (глінтвейн)
Вино червоне — 85 мл, цукор — 15 г, кориця — 0,1, гвоз-
дика — 0,01 г, лимон — 15 г, молоко — 85 мл.
Вихід — 200 мл.
У вино покласти корицю, гвоздику та невеликий шмато-
чок цедри лимона.
Підігріти, не доводячи до кипіння, і додати молоко, пере-
лити до фужеру, покласти зверху скибку лимона, подавати у
склянці з ложечкою.
Вино гаряче з яйцем та ваніллю
Вино біле столове — 100 мл, жовтки — 0,5 шт., цу-
кор — 15 г, цукор ванільний — 4 г, лимон — 15 г, молоко —
60 мл.
Вихід — 200 мл.
Вино і молоко підігріти, не доводячи до кипіння. Жовтки
розтерти з цукром, додати ванільний цукор, а потім залити
суміш гарячим вином та молоком, безперервно змішуючи.
Перелити до фужеру, покласти зверху скибку лимона, пода-
вати з ложечкою.
Пунш шоколадний
Молоко — 120 мл, шоколад тертий — 40 г, ром — 40 мл,
цедра лимону та апельсину — 2 г.
Вихід — 200 мл.
82
У гарячому молоці розчинити шоколад, додати подрібнені
на тарілці лимонну та апельсинову цедру та ром, перелити до
фужеру та подавати з ложечкою.
Різновидом молочних коктейлів з алкогольними наповню-
вачами є, так званий, «яєчний горщиком», до складу якого
входить яйце. Це тонізуючий, смачний та поживний напій за-
вдяки наявності молока, вершків, яєць.
Об’єм напою залежить від його складу. Подають із соло-
минкою в скляному або глиняному посуді, який нагадує за
формою горщечок.
Горщечок « Мокко»
Коньяк — 20 мл, настій кавовий міцний — 50 мл, цукор —
10 г, вершки — 10 %-ві — 20 мл, жовток.
Вихід — 120 мл.
Охолоджені компоненти збивати в коктейлезбивалці про-
тягом 15—20 секунд, перелити в келих для подавання. Напій
посипати дрібкою меленої кави.
Горщечок «Молодіжний»
Коньяк — 20 мл, яйце, сироп малиновий — 20 мл, моло-
ко — 50 мл, вода газована — 40 мл.
Вихід — 150 мл.
Усі компоненти, крім газованої води, збити у коктейлез-
бивалці протягом 15—20 секунд. Перелити в посуд для пода-
вання і додати газовану воду.
Горщечок «Домашній»
Ром — 20 мл, жовток — 0,5 шт., сироп цукровий — 20 мл,
молоко — 50 мл.
Вихід — 110 мл.
Готують аналогічно горщечку «Молодіжному».
Горщечок «Ранковий»
Коньяк — 30 мл, лікер Апельсиновий — 20 мл, сироп цу-
кровий — 10 мл, яйце, молоко — 50 мл.
Вихід — 150 мл.
Готують так само, як і горщечок «Молодіжний».
83
Горщечок «По-шотландськи»
Коньяк — 20 мл, ром — 20 мл, яйце, молоко — 60 мл.
Вихід — 140 мл.
Готують так само, як горщечок «Молодіжний».
Горщечок «Ромовий»
Ром — 30 мл, яйце, сироп цукровий — 20 мл, молоко —
60 мл.
Вихід — 150 мл.
Готують так само, як і горщечок «Молодіжний».
Горщечок «Самбо»
Ром — 10 мл, лікер вишневий — 10 мл, кагор — 30 мл,
сироп цукровий — 10 мл, жовток, молоко — 50 мл.
Вихід — 130 мл.
Готують так само, як горщечок «Молодіжний».
Горщечок «Атлет»
Ром — 120 мл, коньяк — 20 мл, Мадера — 20 мл, жовток,
сироп цукровий — 20 мл, молоко — 50 мл.
Вихід — 150 мл.
Готують так само, як і горщечок «Молодіжний», але перед
подаванням напій посипають тертим мускатним горіхом.
§ 10. Коблери
Основу зазначених десертних напоїв становлять виногра-
дні вина і фруктові компоненти. Як ароматизатори застосо-
вують лікери та інші спиртні напої. У спекотну пору року ко-
блери добре втамовують спрагу.
Коблер готують безпосередньо у посуді для подавання: на
дно склянки чи фужеру кладуть дрібно колотий лід (фрапе),
зверху — ягоди або фрукти. Свіжі або консервовані фрукти
(персики, груші, ананас, абрикоси) попередньо нарізають ку-
биками, а ягоди (вишні, черешні, полуницю, малину, виног-
рад) кладуть цілими, наливають необхідні дози рідких ком-
понентів і перемішують ложкою.
До цих напоїв подають соломинку та чайну ложечку.
84
Фрукти із шампанським
Горілка — 20 мл, Вишневий лікер — 20 мл, лимонний
сік — 20 мл, фрукти — 50 г, шампанське — 70 мл, лід —
20 г.
Вихід — 200 мл.
Шампань-коблер
Коньяк — 30 мл, лікер Південний — 30 мл. Сік лимон-
ний — 10 мл, сироп цукровий — 10 мл, фрукти — 20 г, шам-
панське — 50 мл, лід — 50 г.
Вихід — 200 мл.
Коблер «Танго»
Коньяк — 10 мл, лікер Апельсиновий — 10 мл, сік лимон-
ний — 10 мл, сироп малиновий — 10 мл, черешня консерво-
вана — 20 г, шампанське — 80 мл, лід — 60 г.
Вихід — 200 мл.
Апельсини у вині
Коньяк — 10 мл, сік апельсиновий — 20 мл, цукровий си-
роп — 10 мл, м’якоть апельсина нарізана кубиками — 50 г,
столове червоне вино — 50 мл, лід — 60 г.
Вихід — 200 мл.
Коблер «Мадера»
Горілка — 20 мл, сік лимонний — 10 мл, цукровий си-
роп — 10 мл, консервовані вишні — 50 г, Мадера — 50 мл,
лід — 60 г.
Вихід — 200 мл.
Перед подаванням до келиха покласти скибку лимона.
«Херес-коблер»
Коньяк — 30 мл, лікер Ароматний — 10 мл, сік лимон-
ний — 10 мл, цукровий сироп — 20 мл, консервовані фрук-
ти — 20 г, Херес — 50 мл, лід — 60 г.
Вихід — 250 мл.
85
«Кларнет-коблер»
Лікер Вишневий — 10 мл, лікер Південний — 10 мл, сік
лимонний — 20 мл, сироп цукровий — 20 мл, фрукти консе-
рвовані — 30 г, Кагор — 50 мл, лід — 60 г.
Вихід — 200 мл.
«Порто-коблер»
Коньяк — 10 мл, лікер Трояндовий — 20 мл, сік лимон-
ний — 10 мл, сироп цукровий — 20 мл, фрукти консервова-
ні — 30 г, білий Портвейн — 50 мл, лід — 60 г.
Вихід — 200 мл.
Вишні в ромі
Ром — 40 мл, лікер — 20 мл, вино червоне столове — 10
мл, лимонний сік — 20 мл, сироп вишневий — 20 мл, консер-
вовані вишні — 30 г, лід — 60 г.
Вихід — 200 мл.
Коблер «Асорті»
Лікер Лимонний — 30 мл, Мадера — 10 мл, Вермут су-
хий — 10 мл, абрикосовий сік — 20 мл, консервовані фрук-
ти — 20 г, шампанське — 20 мл, лід — 60 г.
Вихід — 200 мл.
§ 11. Фліпи
Фліпи — це група змішаних напоїв, до складу яких вхо-
дять яйця або тільки жовтки, а також алкогольні компоненти,
які надають напою смаку та аромату.
Фліпи — поживні та тонізуючі напої — особливим успі-
хом користуються у жінок. Як і коктейлі, їх готують у шейке-
рі з льодом. Термін збивання — 20—30 секунд, завдяки чому
вони збільшуються в об’ємі. Подавати їх необхідно відразу ж
після приготування.
Фліпи подають у склянках у формі стопок або в келихах
для шампанського із соломинкою.
Залежно від рецептури фліпи посипають зверху тертим
шоколадом, порошком какао або кави, тертим мускатним го-
ріхом.
86
Фліп шоколадний
Коньяк — 10 мл, ром — 10 мл, шоколадний сироп —
30 мл, вершки — 30 мл, жовток.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — тертий шоколад.
Фліп кавовий
Лікер кавовий — 20 мл, міцний кавовий напій — 30 мл,
вершки — 20 мл, сироп цукровий — 10 мл, жовток.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — мелена кава.
Фліп вишневий
Коньяк — 20 мл, лікер Вишневий — 40 мл, сироп цукро-
вий — 20 мл, жовток.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — мелена кориця.
Фліп мускатний
Мускат рожевий — 40 мл, коньяк — 20 мл, сироп цукро-
вий — 20 мл, жовток.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — тертий мускатний горіх.
Фліп «Порто»
Портвейн червоний — 60 мл, сироп цукровий — 20 мл,
жовток.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — тертий мускатний горіх.
Фліп коньячний
Коньяк — 40 мл, лікер Вишневий — 20 мл, лікер Шокола-
дний — 20 мл, жовток.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — тертий шоколад.
Фліп ромовий
Ром — 20 мл, лікер Вишневий — 20 мл, сік апельсино-
вий — 20 мл, сироп цукровий — 20 мл, жовток.
Вихід — 100 мл.
87
Фліп «Ароматний»
Лікер Ароматний — 20 мл, Бенедиктин — 10 мл, Шарт-
рез — 20 мл, сік виноградний — 30 мл, жовток.
Вихід — 100 мл.
Фліп «Золотий»
Лікер Апельсиновий — 20 мл, коньяк — 20 мл, сік виног-
радний — 30 мл, полуничний сироп — 10 мл, жовток.
Вихід — 100 мл.
Фліп лимонний
Лікер лимонний — 30 мл, коньяк — 20 мл, сік апельсино-
вий — 20 мл, цукровий сироп — 10 мл, жовток.
Вихід — 100 мл.
§ 12. Фізи
До складу зазначених алкогольних прохолоджувальних
напоїв входить велика кількість газованої води та льоду. Від-
відувачам, які знаходяться в залі, фізи подають у високих
склянках, об’ємом 250—300 мл із ложечкою для змішування
напою та соломинкою. Окремо на маленькому підносі став-
лять сифон із газованою водою, посуд із льодом, кладуть ло-
жечку для льоду. Також подають фізи відвідувачам, які си-
дять біля барної стійки.
Усі складові частини фізів попередньо змішуються в шей-
кері. Фізи, у яких немає компонентів, що важко з’єднуються
(лікерів та сиропів), можна змішувати ложечкою безпосеред-
ньо в склянці для подавання.
Горілка-фіз
Горілка — 40 мл, лікер Апельсиновий — 20 мл, сік лимон-
ний — 20 мл, сироп цукровий — 20 мл, вода газована, лід.
Вихід — 100 мл.
Коньяк-фіз (бренді-фіз)
Коньяк — 60 мл, сік лимоний — 20 мл, цукровий сироп —
20 мл, газована вода, лід.
Вихід — 100 мл.
88
Джин-фіз
Джин — 50 мл, сік лимонний або апельсиновий — 30 мл,
цукровий сироп — 20 мл, газована вода, лід.
Вихід — 100 мл.
Ром-фіз
Ром — 50 мл, лимонний сік — 30 мл, цукровий сироп —
20 мл, газована вода, лід.
Вихід — 100 мл.
Віскі-фіз
Горілка — 60 мл, лікер Апельсиновий — 20 мл, сік лимон-
ний — 10 мл, цукровий сироп — 10 мл, вода газована, лід.
Вихід — 100 мл.
Фіз м’ятний
М’ятний лікер — 20 мл, горілка — 50 мл, лимонний сік —
20 мл, цукровий сироп — 10 мл, вода газована, лід.
Вихід — 100 мл.
Фіз апельсиновий
Лікер Апельсиновий — 20 мл, горілка — 40 мл, апельсино-
вий сік — 30 мл, цукровий сироп — 10 мл, вода газована, лід.
Вихід — 100 мл.
Фіз «Срібний»
Горілка — 30 мл, білок яєчний, сік лимонний — 30 мл,
цукровий сироп — 20 мл, вода газована, лід.
Вихід — 100 мл.
Усі компоненти, крім газованої води та льоду, збивати у
шейкері протягом 20 секунд до утворення піни.
Фіз «Золотий»
Горілка — 40 мл, жовток, сік лимонний — 20 мл, цукро-
вий сироп — 20 мл, вода газована, лід.
Вихід — 100 мл.
Фіз вершковий
Горілка — 40 мл, вершки — 20 мл, сік лимонний — 20 мл,
сироп цукровий — 20 мл, вода газована, лід.
Вихід — 100 мл.
89
§ 13. Крюшони
Основні компоненти зазначених змішаних десертних на-
поїв — виноградні вина та фрукти (свіжі, свіжоморожені,
консервовані). Лікеро-горілчані вироби або коньяк викорис-
товують як ароматизовані речовини. Крюшони подають у
фужерах об’ємом 200 мл із соломинкою та ложечкою для
фруктів. Для охолодження напою додають 1—2 кубики
льоду.
Приготування крюшону пов’язане з попередньою оброб-
кою компонентів, тому доцільно приготувати їх зазделегідь у
більшому обсязі і до відпускання відвідувачам зберігати у
холодному місці.
Крюшон цілодобово знаходиться в асортименті бару.
Крюшон полуничний (малиновий)
Ягоди полуниці або малини — 90 г, цукор — 200 г, вино
біле столове — 300 мл, вино червоне столове — 300 мл, ша-
мпанське — 300 мл.
Вихід — 200 мл.
Промиту (без плодоніжок) полуницю засипати цукром, за-
лити половиною об’єму білого та червоного вина і поставити
на дві години у холодне місце. Коли ягоди всмокчуть вино,
долити решту білого та червоного вина. Шампанське долити
у фужер перед подаванням.
Крюшон вишневий
Вишні консервовані — 70 г, цукор — 10 г, ром — 10 мл,
горілка — 10 мл, вино червоне столове — 50 мл, шампансь-
ке — 50 мл.
Вихід — 200 мл.
Вишні без соку або сиропу залити ромом, горілкою та че-
рвоним вином. Вишневий сік перелити в окремий посуд, до-
лити червоне вино. Посудини з вишнями та соком поставити
на годину в холодне місце, після вміст першої та другої сосу-
дів змішати, додати цукор. Перед подаванням до фужеру на-
лити шампанське, можна газовану воду.
90
Крюшон персиковий
Персики свіжі або консервовані — 50 г, цукор — 10 г, ко-
ньяк — 10 мл, Апельсиновий лікер — 10 мл, біле столове ви-
но — 40 мл, столове червоне вино — 30 мл, шампанське —
50 мл.
Вихід — 200 мл.
Персики без кожухи і кісточок нарізати кубиками, залити
коньяком, лікером і білим вином. Поставити у холодне місце
на дві години, долити червоне вино і покласти цукор. Перед
подаванням у фужери долити шампанське, можна газовану
воду.
Крюшон апельсиновий
Апельсини середньої величини — 100 г, цукор — 10 г, ко-
ньяк — 5 мл, Апельсиновий лікер — 10 мл, вино біле столо-
ве — 45 мл, шампанське — 30 мл.
Вихід — 200 мл.
М’якоть апельсину без кожухи та кісточок нарізати куби-
ками, посипати цукром, залити коньяком, лікером та білим
вином. Поставити у холодне місце на 1—2 години. Перед по-
даванням у фужер долити шампанське.
Крюшон лимонний
Лимон середній — 50 г, цукор — 200 г, вино біле столо-
ве — 70 мл, шампанське — 60 мл.
Вихід — 200 мл.
Зрізати лимонну цедру, залити ½ частиною вина і постави-
ти e холодне місце на 6 годин, після цього цедру видалити, до-
дати сік лимона та решту білого вина, цукор. Суміш поставити
у холодне місце на годину. Перед подаванням у фужер долити
шампанське, покласти скибку лимона та 2—3 кубики льоду.
Крюшон трояндовий
Пелюстки троянди — 10 шт., цукор — 10 г, апельсини —
50 г, коньяк — 5 мл, лікер Трояндовий — 5 мл, вино біле сто-
лове — 30 мл, шампанське — 100 мл,
Вихід — 200 мл.
На промиті пелюстки троянд покласти скибку апельсина,
залити коньяком і ½ частиною білого вина. Накрити посуд