Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

391

Фліп «Люкс»

Апельсиновий сироп — 10 г, шоколадний сироп — 40 г,

яєчний жовток, молоко — 100 г, збиті вершки — 10 г.

Медовий фліп

Мед — 50 г, яєчний жовток — 1 шт., молоко — 120 г, зби-

ті вершки — 10 г.

Фліп «Москва»

Яєчний жовток — 1 шт., цукровий сироп — 20 г, грейп-

фрутовий сік — 50 г, сік чорниці — 100 г.

Фліп «Сократ»

Яєчний жовток — 1 шт., лимонний сироп — 10 г, полуни-

чний сироп — 30 г, смородиновий сік — 100 г.

Томатний фліп

Яєчний жовток — 1 шт., помідор — 1 шт., молоко — 50 г,

сіль, перець.

Чайно-ромовий фліп із яйцем

Настій чайний — 30 г, ром — 15 г, яєчний жовток —

1 шт., збиті вершки — 10 г, харчовий лід.

Чорничний фліп

Яєчний жовток — 1 шт., чорничний сік — 50 г, молоко —

100 г, збиті вершки — 10 г.

Шоколадний фліп

Змішують у міксері протягом 1 хв яєчний жовток, 40 г

шоколадного сиропу, 120 г молока. Переливають все у келих,

гарнірують 10 г збитих вершків.

Фліп «Какао»

Змішують в міксері яєчний жовток — 1 шт., сироп «ка-

као» — 30 г і молоко — 120 г.

392

Малиновий фліп

Яєчний жовток — 1 шт., малиновий сироп — 30 г, цільне

молоко — 120 г.

Лимонний фліп

Яєчний жовток — 1 шт., лимонний сироп — 30 г, молоко

цільне — 100 г, збиті вершки — 10 г. Добре охолоджують, а

потім збивають у міксері.

Абрикосовий фліп

Яєчний жовток — 1 шт., ванільний сироп — 20 г, абрико-

совий сік — 50 г, молоко — 100 г, збиті вершки — 10 г.

Полуничний фліп

Яєчний жовток — 1 шт., лимонний сироп — 10 г, полуни-

чний сироп — 40 г, молоко цільне — 100 г, збиті вершки —

10 г.

Фліп «Батерфляй»

Яєчний жовток — 1 шт., лимонний сироп — 10 г, перси-

ковий сік — 20 г, лимонний сік або морс — 120 г.

Карамелевий фліп

Яєчний жовток — 1 шт, карамелевий сироп — 40 г, моло-

ко — 120 г, збиті вершки — 10 г.

Горіховий фліп

Яєчний жовток — 1 шт., горіховий сироп — 40 г, моло-

ко — 120 г, збиті вершки — 10 г.

Напої з сиром

Близько фахівців вважають, що сир як їжа, багата білками,

може бути цінною складовою частиною багатьох напоїв. На-

водимо один із рецептів змішаних напоїв із сиром.

Тертий сир — 50 г, малиновий сироп — 30 г, пастеризова-

не молоко — 10 г ретельно змішують в електроміксері. Напій

подають сильно охолодженим.

393

ПАМ’ЯТКА

БАРМЕНУ

Кожному предмету на своєму робочому місці відведіть

певне, постійне місце, щоб він (інвентар, посуд, сировина)

завжди був під рукою. Це і полегшить працю і прискорить

обслуговування.

Сиропи, подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад роз-

міщують справа. Перед собою ставлять глеки з соками, ко-

ктейльну соломку, чашу-термос або відерце з льодом. З лі-

вого боку зручно розмістити нарізані апельсини і лимони,

фрукти (для оформлення виробів) і підноси з фужерами,

скланками.

Обдумуючи назву бару, прагніть відобразити в ньому

щось характерне; місце розташування (особливо пов’язане з

історією міста), специфіку асортименту, обслуговування, на-

ціональні особливості, цільове призначення і т. п.

Меню не обов’язково друкувати на машинці. Його можна

писати і крейдою на грифельній дошці, встановленій на вид-

ному місці. Більше цей сучасний прийом підходить для де-

серт-барів типу ПБО.

Не нагромаджуйте вітрину за стійкою зайвими предмета-

ми, дрібничками, бутафорією. Вітрина повинна виконувати

свою основну функцію—демонструвати продукцію бару, ре-

кламувати послуги.

Враховуючи, що відвідувачі, як правило, виявляють живу

цікавість до складу та технології десертних виробів і напоїв,

можна віддрукувати в друкарні свого роду сувенірні

пам’ятки-рецепти і вручати їх всім охочим.

На видному місці не буде зайвим виставити піднос із го-

товою фірмовою продукцією, щоб гість міг одразу визначи-

тись із вибором, оскільки одних назв у меню недостатньо —

вони зазвичай мало що говорять.

ТЕМА

394

Допомагаючи відвідувачу у виборі замовлення, порадьте

спробувати нову страву або напій. Це важливо як в реклам-

них цілях, так і для формування смаку споживачів.

При розрахунку не забудьте подякувати гостеві за відві-

дини і запросити прийти до бару ще раз. Поцікавтеся також,

що з продукції йому якнайбільше сподобалося, а що — ні. Це

допоможе поліпшити роботу, чітко реагувати на попит.

Якщо відвідувач просить не класти в напій або виріб будь-

який з компонентів (горіхи, наприклад), підіть йому назу-

стріч, а не посилайтеся на норми закладки. Чужі смаки треба

поважати.

При відпусканні продукції навинос бажано передбачити

фірмові паперові або пластикові пакети як елемент реклами

бара.

У залі повинен бути хоча б один спеціальний стілець для

маленьких дітей, щоб батьки, які прийшли з ними, не мали

незручностей.

Уникайте надмірностей при оформленні і гарніруванні ви-

робів. Це не стільки привертає, скільки відлякує відвідувачів.

При готуванні морозива власного виробництва, треба вра-

ховувати деяку тонкість. Щоб не зважувати продукт кожного

разу, його краще всього заморожувати у формах, які викорис-

товують, наприклад, для випічки кексів, ромових баб та ін.

При подаванні морозиво з форми викладають в креманку або

інший посуд. Для полегшення цієї операції форми занурюють

на декілька секунд в гарячу воду.

Як додаткову послугу для гостей можна організувати при-

ймання замовлень на виклик таксі.

У бармена про всяк випадок повинна бути невелика апте-

чка типу автомобільної.

Каву по-східному треба подавати зразу ж після приготу-

вання, щоб зберігся важливий компонент напою — шапка пі-

ни.

Щоб гарячий напій остигав не так швидко, чашку і блюдце

заздалегідь треба підігріти.

Деякі відвідувачі люблять запивати каву холодною водою,

завдяки чому гостріше відчувається смак напою. В цьому ви-

падку гостеві слід запропонувати воду з льодом в невеликому

келиху.

395

Молоту каву, що знаходиться в дозаторі, потрібно ви-

тратити до кінця робочого дня. Інакше втрачається її

аромат.

Пристрій для варіння кави на піску повинен бути з

терморегулятором. Інакше може вийти так, що напій за-

кипатиме або дуже швидко (кава не встигне достатньо ек-

страгувати), або занадто повільно, що уповільнить обслу-

говування.

Цукор відвідувачу треба відпускати виключно за сма-

ком (як окремо, так і в напоях). Це важливо, оскільки за-

раз дехто п’є чай і каву без цукру. Не зважати на смак го-

стей не можна.

Якщо на барній стійці немає місця для марміту, підігріти

напій можна парою з експрес-кавоварки.

НАВЧАЛЬНЕ ВИДАННЯ

Володимир Сергійович РОСТОВСЬКИЙ

Сергій Маісович ШАМЯН

БАРНА СПРАВА

НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК

2ге видання

Керівник видавничих проектів – Сладкевич Б. А.

Оригіналмакет підготовлено

ТОВ «Центр учбової літератури»

Підписано до друку 03.11.2010. Формат 60х84

1/16

Друк офсетний. Папір офсетний. Гарнітура PetersburgCTT.

Умовн. друк. арк. 22,27. Наклад – 700 прим.

Видавництво «Центр учбової літератури»

вул. Електриків, 23 м. Київ 04176

тел./факс 0444250134

тел.: 0444252063; 4250447; 4516595

8005016800 (безкоштовно в межах України)

email: office@uabook.com

сайт: www.cul.com.ua

Свідоцтво суб’єкта видавничої справи ДК № 2458 від 30.03.2006