Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

381

Полуничний коктейль

Усі складові розмішують вінчиком або у змішувачі. Роз-

ливають в склянки і в кожну кладуть по шматочку харчового

льоду.

Полуничний сироп — 2 склянки; пахта — 2 склянки, лід

(4 порції).

Коктейль «Полуниця»

Полуницю промивають, видаляють плодоніжки. Проти-

рають ягоди через сито, розмішують із вершками, приправ-

ляють за смаком цукровою пудрою. Напій подають в малень-

ких широких склянках, добре охолодженим, або з

додаванням харчового льоду.

Полуниця — 600 г, вершки 10 %-і — 2 склянки, цукрова

пудра (4 порції).

Коктейль «Розкішний»

Яєчний білок збивають вінчиком в піну, додаючи малими

порціями цукор-пісок і по одному жовтку. Розмішують спо-

чатку з вершками, а потім з яблучним пюре. Приправляють за

смаком ванільним цукром. Цей коктейль добре готувати за

допомогою міксера. В цьому випадку всі складові частини

закладають в міксер одночасно. Напій треба готувати з охо-

лоджених продуктів. Можна подавати із шматочками льоду.

Яблучне пюре — 2 склянки, лимон — 1 шт., вершки —

1 склянка, цукор-пісок — 2 столові ложки, яєчні жовтки —

3 шт., яєчний білок — 1 шт., ванільний цукор.

Малиновий коктейль

Малину промивають, розмішують у змішувачі або вінчи-

ком з рештою компонентів. Розливають у пласкі чарки або у

високі склянки. В кожну кладуть декілька шматочків льоду.

Подають із соломинкою.

Малина — 250 г, цукор-пісок — 2 столові ложки, верш-

ки — 1 склянка, натуральне червоне вино — 50 г, лід.

Виноградно-морквяний коктейль

Розмішують морквяний сік з виноградним і лимонним со-

ком, додають цукор-пісок, мелений мускатний горіх і натура-

382

льне вино. В склянки кладуть дрібні шматочки льоду, нали-

вають напій. Подають із соломинкою.

Виноградний сік — 1 стакан, морквяний сік — ½ склянки,

цукор-пісок — 1 столова ложка, лимонний сік — 1 столова

ложка, біле натуральне вино — 30 г, мускатний горіх —

½ шт., лід (3 порції).

Коктейль зі свіжих помідорів

Помідори ошпарюють, нарізають половинками, насіння

видаляють. Розмішують у змішувачі або протирають крізь

сито. Змішують пюре з лимонним соком, цукром, коньяком,

виноградним соком. Додають газовану воду. Подають зі

шматочками льоду.

Помідори — 300 г, лимонний сік — 1 столова ложка, ви-

ноградний сік — 60 г, коньяк — 15 г, цукор-пісок — за сма-

ком, газована вода — ½ склянки, лід (3 порції).

Вершково-цитрусовий коктейль

Вершки і сік охолоджують і збивають одночасно в

міксері.

Вершки 10 %-ї жирності — 80 г, сік апельсиновий або ма-

ндариновий — 70 г.

Коктейль «Північне сяйво»

Готують, як і попередній напій.

Вершки 10 %-ї жирності — 100 г, кава чорна з цукром —

50 г.

Коктейль «Посмішка»

Усі складові частини напою перед змішуванням охоло-

джують до 5—8°С. Збивають в електроміксері. При подаванні

в келих або склянку кладуть лід і плоди.

Абрикосовий сік — 75 г, морозиво пломбір — 75 г, консе-

рвовані плоди — 30 г.

Коктейль «Здоров’я»

Готують так само, як і попередній.

Яблучний сік — 70 г, лимонний сік — 60 г, натуральний

мед — 20 г, лід — 10 г, кружечок або шматочок лимона.

383

Коктейль «Казка»

Готують так, як коктейль «Усмішка».

Малиновий сироп — 20 г, абрикосовий сік — 60 г, виног-

радний сік — 70 г, лід, консервовані ягоди — 30 г.

Горобиново-кавовий коктейль

Охолоджені інгредієнти змішують в електроміксері. По-

дають у келихах з соломинкою і з ложечкою.

Горобиновий сироп — 10 г, кавовий сироп — 20 г, газова-

на вода — 120 г, лід, консервовані плоди або ягоди — 30 г.

Коктейль «Світляк»

Готують, як і попередній напій.

Яблучний сік — 50 г, гвоздиковий сироп — 10 г, газована

вода — 90 г, лід, консервовані або заморожені плоди — 30 г.

Коктейль «Гренада»

Готують, як і попередній напій.

Апельсиновий сироп — 10 г, ванільний сироп — 10 г, гра-

натовий сік — 60 г, газована вода — 70 г, лід, кружечок або

шматочок апельсина.

Коктейль «Вітер»

Готують, як і попередній напій.

М’ятний сироп — 20 г, лимонад або лимонний напій — 70 г,

газована вода — 40 г, лід, кружечок лимона.

Коктейль «Кристал»

Готують, як і попередній.

Цукровий сироп — 40 г, настій чаю — 50 г, вишневий або

гранатовий сік — 50 г, лід.

Коктейль «Світанок»

Готують, як і попередній.

Гвоздиковий сироп — 20 г, буряковий сік — 50 г, березо-

вий сік — 80 г, лід.

Коктейль «Хвиля»

Готують, як і попередній.

Цукровий сироп — 20 г, березовий сік — 70 г, напій «Ост-

рогін» — 60 г, лід.

384

Коктейль «Фієста»

Готують, як і попередній.

Кавовий сироп — 20 г, м’ятний сироп — 20 г, напій «Фіє-

ста» — 60 г, лід.

Коктейль «Бадьорість»

У сік чорної смородини додають розчинну каву і лікер,

перемішують, заливають кропом. Взимку п’ють гарячим, влі-

тку — холодним.

Сік чорної смородини — 50 г, розчинна кава і лікер — по

1 чайній ложці, вода — 150 г.

Коктейль «Холодний медок»

Яєчні жовтки розтирають із медом, розводять чаєм і зби-

вають на вогні, додавши сік лимона. Коли остигне, розлива-

ють у високі фужери і ставлять на холод. Перед подаванням у

фужери зверху кладуть яєчні білки, збиті разом із цукром і

лимонним соком.

Натуральний мед — 100 г, яйця — 2 шт., міцний гарячий

чай — 400 г, цукор-пісок — 1 стакан, лимони — 2 шт. (4 порції).

Коктейль «Північний»

Готують сік з моркви і журавлини, добре перемішують,

розбавляють водою, додають цукор. Напій охолоджують, по-

дають у склянках.

Морква — 1 кг, журавлина — 500 г, кип’ячена вода —

500 г, цукор — за смаком (6 порцій).

Коктейль «Новорічний»

Дрібно нарізану цедру лимона розтирають із цукром, вли-

вають кріп, вичавлюють туди сік лимона, додають коньяк і

дають постояти під кришкою 3 год. Потім додають апельси-

новий сік, розчин проціджують, вливають сухе біле вино. Пе-

ред подаванням на стіл додають консервований компот (че-

решня, вишня, слива). Напій охолоджують в холодильнику і

подають.

Лимон — 1 шт., цукор — 3 склянки, кріп — 1 л, коньяк —

50 г, апельсин — 2 шт., натуральне вино — 100 г, компот — 1

л (10 порцій).

385

Крюшон

Як безалкогольні напої крюшони отримали розповсю-

дження лише нещодавно.

Подають крюшони в спеціальній вазі-крюшонниці або в

кувшині. Зазвичай крюшон розливають за допомогою розли-

вної ложки в присутності відвідувачів.

Келихи подають із соломинками і ставлять на блюдце, по-

клавши туди чайну ложку.

Крюшон — дуже популярний освіжаючий напій, який по-

дають на домашніх святкуваннях, урочистих вечорах. Дуже

хороший крюшон в літній час, коли для його приготування

використовують свіжі плоди і ягоди. За відсутності свіжих

плодів використовують консервовані або заморожені фрукти.

Слід уникати одночасного вживання деяких видів фруктів,

які не гармонують один з одним, щоб один аромат не переби-

вав інший. Вина в крюшонах виконують роль лише смакових

і ароматичних компонентів, тому використовуються тільки

легкі натуральні і в невеликих кількостях, щоб не приглуша-

ти аромат фруктів. Іноді фрукти натирають шоколадом або

мускатним горіхом. Особливо приємний крюшон охолодже-

ний, але при сильному охолодженні його аромат слабшає,

тому температура напою повинна бути в межах 7—10°С. При

використанні цитрусових плодів слід мати на увазі, що вели-

ка частина ароматичних речовин міститься у шкірці плодів,

тому її не потрібно викидати, а доцільно нарізувати і залиши-

ти в посуді до моменту розчинення цукру. Потім, за бажан-

ням, шкірку можна видалити.

Основні правила приготування крюшону такі.

Фрукти, ягоди, цитрусові, дині і т. п. засипають цукром і

настоюють декілька годин в холодному місці. Після виділен-

ня достатньої кількості соку додається решта інгредієнтів,

перед цим добре охолоджених, (крім газованої води). Підго-

товану суміш подають на стіл в крюшонниці або в глечику.

Крюшон «Персик»

Половинки свіжих персиків, очищені від шкірки, засипа-

ють цукром і заливають персиковим соком. Через 2 год до-

дають смородиновий морс (або сік) і мінеральну воду. Пере-

мішують і подають у келихах.

386

Персики — 10 шт., цукор — 50 г, сік персиковий — 600 г,

морс (сік) смородиновий — 3 л, мінеральна столова вода — 0,5 л.

Чайний крюшон

Охолоджений міцний чайний настій змішують із лимон-

ним соком, цедрою, цукром і ромом і подають до столу.

В кожну чашку доливають мінеральну воду.

Настій чайний — 1 л, цукор — 100 г, лимони — 2 шт.,

ром — 50 г, мінеральна столова вода — 0,5 л.

Динний крюшон

Стиглу диню очищають, нарізають маленькими кубиками,

засипають цукром, заливають виноградним соком і ставлять в

холодильник на 2—3 год. Після цього розливають у чашки і

додають мінеральну воду та лід.

Полуничний крюшон

Полуничний сироп і яблучний морс змішують і охоло-

джують до температури 12—14°С, потім до суміші додають

охолоджений безалкогольний напій («Полуниця» або «Яблу-

ко»), ретельно перемішують. Зверху кладуть полуницю.

Полуничний сироп — 25 г, яблучний морс(або малино-

вий) — 75 г, безалкогольний газований напій — 50 г, полу-

ниця свіжа або консервована, або заморожена — 20 г.

Коблери

Ці напої помітно відрізняються від більшості коктейлів,

оскільки для їх приготування не вимагається ні міксерів, ні

шейкерів, ні збивалок. По суті, це напій із фруктів (або ягід),

льоду і соків або вин. Користується заслуженою популярніс-

тю як десерт, особливо приємно освіжає в спекотні літні дні.

П’ють коблер повільно, через соломинку (англійське «коб-

лер» означає «довгий ковток»). Характерним для коблера є і

те, що половина, а то і дві третини місткості склянки або ке-

лиха заповнюється льодом.

Спеціального устаткування для приготування коблера не

вимагається — готується він прямо в келихах, де змішуються

всі компоненти. Спочатку на дно келиха кладуть подрібнений

лід — приблизно до половини, а в деяких випадках — і до

387

двох третин. Потім додають решту інгредієнтів все перемі-

шують довгою ложкою і в кінці — фрукти і соки або вино.

Готовий коблер одразу подається до столу.

Готуючи коблер, слід надавати перевагу консервованим

або замороженим плодам або ягодам — виявилося, що вони

краще передають аромат і специфіку плоду (виключенням є

апельсини і ананаси, а також свіжа диня). Прикрашають на-

пій полуницею, суницею, розрізаним персиком або шматоч-

ками цитрусових плодів.

Полуничний коблер

Полуничний сік і лимонний сироп злегка збовтують із ва-

нільним сиропом, переливають у прикрашений фруктами і

наполовину наповнений льодом келих. Зверху гарнірують

ягодами і збитими вершками.

Полуничний сік — 50 г, лимонний сироп — 20 г, сироп

ванільний — 10 г, лід, ягоди, вершки.

Празький коблер

у келих, наповнений дрібними шматочками льоду, на ⅔

вливають малиновий і лимонний сиропи, доливають яблуч-

ний морс і прикрашають фруктами і скибочкою лимона. По-

дають до столу з соломинкою.

Малиновий сироп — 40 г, лимонний сироп — 20 г, яблуч-

ний морс — 25 г, фрукти консервовані або заморожені —

50 г, скибочка лимона.

Карловарській коблер

У келих, заповнений на ⅔ дрібними шматочками льоду,

вливають лимонний і апельсиновий сиропи, потім яблучний

морс, додають фрукти і скибочку лимона. Подають із соло-

минкою.

Лимонний сироп — 20 г, апельсиновий сироп — 20 г, яб-

лучний морс — 30 г, фрукти консервовані або заморожені —

50 г, лід, скибочка лимона.

Словацький коблер

У келих, заповнений на ⅔ дрібними шматочками льоду,

вливають малиновий сироп і персиковий сік. Кладуть скибо-

чку лимона. Подають до столу з соломинкою.

Малиновий сироп — 25 г, персиковий сік — 25 г, лід, ски-

бочка лимона.

388

Коблер «Апельсини в червоному вині»

Червоне сухе вино — 60 г, апельсиновий сік — 60 г, цук-

ровий сироп — 25 г, шматочки апельсина, лід.

Фізи

Фізи — це шипучі, ігристі напої, які готують обов’язково

з додаванням газованих напоїв, наприклад, мінеральної або

газованої води. Батьківщина фізів — Англія, проте вони по-

пулярні в багатьох інших країнах («фіз» по-англійської озна-

чає «шипучий», «ігристий»). Дуже важливо, щоб фіз був доб-

ре охолодженим.

Об’єм фіза зазвичай становить 200—250 г. Подають його у

великих вузьких келихах із соломинкою. Всі складові части-

ни (крім газованої води) добре перемішують у шейкері або

електроміксері, а газовану воду додають в келихи безпосере-

дньо перед подаванням на стіл.

Абрикосовий фіз

Лимонний сік — 30 г, абрикосовий сік — 40 г, яєчний бі-

лок — 1 шт., лід, газована вода.

Американський фіз

Лимонний сік — 30 г, апельсиновий сік — 30 г, полунич-

ний сироп — 30 г, яєчний білок — 1 шт., лід, газована вода.

Гранатовий фіз

Гранатовий сік — 40 г, коньяк — 20 г, лимонний сік — 60

г, столова мінеральна вода, лід.

Фіз «Захід»

Змішують вишневий і лимонний соки, виливають суміш у

келих із льодом. Прикрашають вишнями і скибочкою лимона

та заливають газованою водою.

Вишневий сік — 25 г, лимонний сік — 25 г, шампансь-

ке — 60 г, вишні, лимон, лід.

Малиновий фіз

Малиновий сироп — 30 г, лимонний сік — 50 г, яєчний

білок — 1 шт., газована вода, лід.

389

Молочний фіз

Лимонний сік — 50 г, ванільний сироп — 30 г, молоко —

100 г, лід. Всі складові частини повинні бути сильно охоло-

джені.

Томатний фіз

Лимонний сік — 50 г, томатний сік — 100 г, яєчний бі-

лок — 1 шт., сіль, газована вода, лід.

Шоколадний фіз

Апельсиновий сік — 30 г, шоколадний сироп — 40 г, яєч-

ний білок — 1 шт., молоко — 100 г, лід.

Яєчний фіз

Лимонний сік — 60 г, ванільний сироп — 50 г, яйце —

1 шт., газована вода, лід.

Сметанний фіз

Лід — 2 кубики, лимонний сік — 20 г, сметана — 50 г, цу-

кровий сироп — 20 г, коньяк — 25 г.

Лимонний фіз

Сік 1 лимона, лимонний сироп — 30 г, яєчний білок —

1 шт., лід — 2 кубики, газована вода.

Апельсиновий фіз

Сік 1 апельсина, апельсиновий сироп — 30 г, яєчний бі-

лок — 1 шт., лід, газована вода.

Персиковий фіз

Сік 1 лимона, персиковий сік — 40 г, яєчний білок —

1 шт., лід — 2 кубики, газована вода.

Морквяний фіз

Сік 1 лимона, морквяний сік — 40 г, яєчний білок —

1 шт., лід — 2 кубики, газована вода.

Фіз «Ігристий»

Персиковий сік — 70 г, ванільний сироп — 10 г, сік чор-

ноплідної горобини — 50 г, харчовий лід, газована вода.

390

Фліпи — група змішаних напоїв, до складу яких входить

ціле яйце або яєчний жовток, тому їх деякі називають «кок-

тейль із яйцем». Батьківщина фліпів — Північна Америка, де

їх готували з гарячого пива і пряностей та споживали в гаря-

чому вигляді. Сьогодні ці напої готують без пива і п’ють пе-

реважно в холодному вигляді.

Фліпи готують з свіжих яєць, фруктових сиропів і молока.

В шейкер або міксер кладуть яйце або жовток і додають реш-

ту інгредієнтів. Збовтують протягом 1 хв, потім переливають

напій у келих.

Фліпи подають в спеціальних келихах або в келихах для

шампанського. Як правило, окрім названих складових частин

до них входять ще соки і морси. Шматочки льоду повинні бу-

ти великий, щоб танення було повільним і фліп не ставав во-

дянистим. Іноді фліп зверху посипають тертим мускатним

горіхом.

Саме слово «фліп» з англійської мови означає «збитий»,

тому деякі фахівці вважають, що збивати в змішувачі або в

шейкері треба до утворення густої піни. Проте інші ствер-

джують, що довго збивати не слід, оскільки через водянис-

тість фліп втрачає смак і аромат.

Фліп «Дитячий»

Яйце збивають із цукровим сиропом, потім додають вино-

градний і цитрусовий соки.

Яйце — 1 шт., цукровий сироп — 10 г, виноградний сік —

200 г, апельсиновий або лимонний сік — 10 г.

Фліп «Бджілка»

У фужер із напоєм кладуть заздалегідь збиті вершки, а по-

тім з шейкера виливають туди суміш.

Яєчний жовток — 1 шт., мед — 15 г, ром — 15 г, моло-

ко — 80 г, збиті вершки — 10 г, лід.

Кавовий фліп

Яєчний жовток — 1 шт., кавовий сироп — 40 г, молоко —

120 г.