Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

371

безалкогольний напій і ретельно розмішують. Зверху кладуть

кружечок лимона.

Пряний сироп — 20 г, виноградний сік — 50 г, безалкого-

льний напій «Тархун» — 80 г, лимон або апельсин — 25 г.

Крюшон «Цитрон»

Лимонний сироп змішують із соком, охолоджують до 12—

15°С, додають до суміші охолоджений газований напій, рете-

льно розмішують. Зверху кладуть кружечок лимона.

Лимонний або апельсиновий сироп — 20 г, лимонний або

апельсиновий сік — 50 г, напій безалкогольний газований

(«Апельсин», «Ситро», «Лимон», «Фанта») — 80 г, лимон або

апельсин — 25 г.

Крюшон «Оленка»

Сливове пюре змішують із соком, охолоджують до темпе-

ратури 12—15°С. До суміші додають охолоджений безалко-

гольний напій. Зверху кладуть нарізані шматочки сливи.

Сливове пюре з цукром — 30 г, сливовий або вишневий

сік — 50 г, безалкогольний газований напій — 70 г, свіжа,

консервована або заморожена слива — 30 г.

Крюшон «Дитячий»

В крюшонницю поміщають компот «Асорті», цукор-пісок

і залишають на 15 хв. Вливають лимонний сироп і смороди-

новий морс (або сік), додають Нарзан. В кожний келих кла-

дуть по 3—4 шматочки різних консервованих фруктів.

Компот «Асорті» — 300 г, цукор-пісок — 225 г, сироп ли-

монний — 20 г, морс або сік смородиновий — 800 г, столова

мінеральна вода — 150 г.

Коблер «Вишні в ромі»

Вишневий сік — 30 г, ром — 25 г, лимонний сік — 25 г,

вишневий сироп — 10 г, консервована вишня — 30 г, лід.

Коблер «Танго»

Апельсиновий сік — 40 г, коньяк — 20 г, сік лимонний —

80 г, малиновий сироп — 60 г, консервована черешня —

100 г, напій «Фієста» — 330 г, лід (3 порції).

372

Коблер «Червона зірочка»

Морозиво — 50 г, малиновий сироп — 30 г, вишневий

морс — 20 г, фрукти консервовані або заморожені — 50 г, лід.

Шоколадний коблер

Шоколадний сироп — 20 г, полуничний сік — 10 г, міц-

ний чай — 60 г, збиті вершки — 10 г, лід.

Коблер яєчний

Яйце — 1 шт., молоко — 20 г, полуничний сік — 20 г,

апельсиновий сік — 10 г, смородиновий морс — 40 г, лід.

Китайський коблер

У келих на ⅔ заповнений шматочками льоду, кладуть 50 г

морозива, 20 г горіхового сиропу, вливають 30 г міцного чаю,

50 г консервованого виноградного компоту, 10 г збитих вер-

шків. Зверху кладуть шматочок вафлі.

Джулеп «Плодова суміш»

Абрикосовий або персиковий сік — 100 г, яблучний

морс — 80 г, м’ятний сироп — 20 г, лід, консервовані перси-

ки або яблука — 30 г.

Яблучно-томатний джулеп

Яблучний сік — 120 г, томатний сік — 60 г, м’ятний си-

роп — 20 г, консервовані яблука.

Джулеп «Лимон»

Лимонний сік — 180 г, лимонний сироп — 10 г, м’ятний

сироп — 20 г, лід, кружечок очищеного лимона.

Джулеп «Олімпійський»

Виноградний сік — 100 г, вишневий сік — 20 г, м’ятний

сироп — 20 г, лід, вишня або черешня консервовані або замо-

рожені.

Джулеп «Арктика»

Напій з м’яти — 100 г, напій безалкогольний газований

«Тархун» — 100 г, лід.

373

Джулеп «Помідор

Напій з м’яти — 100 г, томатний сік — 100 г, лід.

Джулеп «Південний»

Напій з м’яти — 100 г, гранатовий сік — 100 г, лід.

Джулеп «Вечір»

Сік із чорної смородини — 100 г, сливовий сік — 80 г,

м’ятний сироп — 20 г, лід, ягоди консервовані або замороже-

ні — 20 г.

Чайний джулеп

Міцний чайний настій — 30 г, яблучний сік — 150 г,

м’ятний сироп — 20 г, лід, консервовані яблука — 20 г.

Джулеп «Нефертіті»

Гранатовий сік — 120 г, виноградний сік — 60 г, м’ятний

сироп — 20 г, лід, чи кружечок лимона.

Джулеп «Фініфть»

Вишневий сок — 120 г, березовий сік — 60 г, м’ятний си-

роп — 20 г, лід, плоди консервовані або замороженні — 20 г.

Фіз «Чорні очі»

Гранатовий сік або сік чорної смородини — 80 г, чайний

сироп — 20 г, яєчний білок — 1 шт., лід, газована вода, кон-

сервовані вишні або сливи (дрібні).

Фіз «Легенда»

Напій безалкогольний «Фанта» — 80 г, горобиновий си-

роп — 10 г, полуничний сік — 40 г, лід, газована вода.

Фіз «Астра»

Цукровий сироп — 10 г, вишневе пюре, джем або вишня

протерта (подрібнена) з цукром — 30 г, виноградний сік —

60 г, лід, газована вода.

374

Фіз «Східний»

Апельсиновий, ананасовий або мандариновий сік — 50 г,

пряний сироп — 10 г, черносмородиновий або журавлиний

морс — 70 г, лід, газована вода.

Фіз «Російський ліс»

Напій з хвої — 70 г, малиновий або суничний сік — 50 г,

м’ятний сироп — 10 г, газована вода.

§6. Асортимент борошняних

кондитерських виробів у гральних барах

Асортимент борошняних кондитерських виробів у граль-

них барах залежить від пори року. Весною із борошняних

кондитерських виробів пропонуються в меню бара такі:

• пісочно-горіховий торт (його легко порізати на окремі

порції);

• сирники з цитриновою помадкою;

• можна приготувати і весільний калач, якщо в барі будуть

молодята;

• шоколадний вафельний торт, порізаний на порції.

Влітку для грального бару пропонуємо:

• пиріг пісочний із горіхами;

• рулет шоколадний;

• тарталетки з персиками.

Восени в барі потрібно мати:

• пісочні рулетки з м`ясом;

• торт «Ладо»;

• медовик.

Узимку пропонувати:

• торт «Торжество»;

• рибний пиріг по-міланські;

• булочки із заварного тіста з грибами;

• рулет із медом;

• торт «Горіховий».

Розмаїття борошняних кондитерських виробів у грально-

му барі переслідує ціль — залучити відвідувачів у будь-яку

пору року. Роз’яснення технології рецептур зазначених вище

борошняних кондитерських виробів можна знайти в книзі

професора В. С. Ростовського «Секреты праздничного сто-

ла», — К.: Уражай, 1994 г.

375

ОРГАНІЗАЦІЯ

МІНІ-БАРІВ

Останнім часом все більшого розповсюдження міні-бари:

на саморстах, теплоходах, дачах, в домашніх умовах і т. д.

Як організувати домашній бар?

У квартири бар прийшов спочатку у вигляді тумби (шаф-

ки), обладнаної так, щоб тут можна було, і готувати і пити

коктейлі, пунші, крюшони і т. п. В середині тумби передба-

чалося місце для пляшок, келихів та іншого допоміжного ін-

вентарю, а верхня кришка імітувала стійку ресторанного ба-

ру. У подальшому бари в квартирах стали удосконалюватися

і зараз розрізняють бари трьох типів.

Пересувний бар — пересувний столик-шафка із засклени-

ми стінками. Він може бути зовні схожий на велику бочку, в

якій є полиці, на яких знаходиться потрібний інвентар і сиро-

вина. Проте миття посуду в цьому випадку затруднено і здій-

снюється зазвичай на кухні.

Буфетний бар — це, переважно, фрагмент меблювання, час-

тина так званої стінки, який надає можливість найбільш зру-

чно і гарно виставити посуд, напої та ін. Він дуже привабли-

вий, якщо освітлюється зсередини. Визначаючи його місце,

слід, враховувати необхідність миття посуду — тому розта-

шовувати його краще ближче до кухні.

Постійний бар — вимагає самостійного приміщення. Як-

що в квартирі є невелике приміщення поряд із кухнею (зазви-

чай без вікна), його можна використовувати під бар. Можна

також пристосувати частину їдальні або вітальні. Бажано,

щоб холодна і гаряча вода, лід — все було поруч.

Що входить до оснащення домашнього бару? Добре при-

дбати шейкер для коктейлів — спеціальний прилад для пере-

мішування і збивання. Замінити шейкер можна флягою з хар-

чового поліетилену і ситечком або ж електричним міксером

(змішувачем, збивателем). Єдиний в цьому випадку недолік

ТЕМА

376

полягає в тому, що лопасті електроміксера можуть зламатися,

якщо додавати в суміш великі шматки льоду, тому у відпові-

дних випадках необхідно охолоджувати інгредієнти перед за-

кладкою в міксер. У багатьох випадках для змішування мож-

на використовувати велику пляшку (300—500 г і більше),

металеву або пластмасову ложечку з довгою ручкою і ситечко.

Мензурка необхідна для виміру складових частин сумішей.

Крім того, необхідні: відерце і щипці для льоду; штопор,

відкривач для кроненпробки; дощечка для подрібнення ово-

чів, сиру, ножик, вилки, паперові серветки; соковижималка

для плодів і ягід, овочів; воронка; соломинки; сифон із газо-

ваною водою; терка (наприклад, для мускатного горіха).

Загальна технологія змішаних напоїв

Зручно готувати змішані напої за допомогою електромік-

сера. Змішування або збивання в міксері максимально збері-

гає всі цінні властивості продуктів, додає їм легкого, ніжного,

приємного смаку.

Дуже зручний, для приготування змішаних напоїв шейкер.

Він повинен бути виготовлений із матеріалів, які не окислю-

ються, і складатися з трьох частин. Нижня частина має форму

рівно-стінного конічного посуду місткістю приблизно 0,5 л.

Середня частина має форму конічної кришки і щільно наса-

джується на нижню. Обидві гвинтоподібні, з різьбленнями,

які, після заповнення шейкера, слід ретельно загорнути. Дно

кришки — із дрібними отворами і виконує роль сита. При-

значення сита (як і ситечка в барі) — не допустити потрап-

ляння шматочків льоду з шейкера в келих із готовим напоєм.

Третя частина — ковпачок, який надягається на кришку і ге-

рметично закриває її під час приготування напою.

Шейкер зручний як для змішування, так і для охолоджу-

вання напою. Ним часто користуються для приготування, так

званих, важких напоїв, тобто які містять значну частку цукру,

для напоїв з яйцем, молоком, вершками, медом, густими си-

ропами.

Послідовність дій така: в шейкер кладуть 2—3 шматоч-

ки льоду розміром із грецький горіх. Поки шейкер охоло-

джується, готують все передбачене в рецептурі. Потім зли-

377

вають з шейкера воду, що утворилася від танення льоду,

заливають в нього складові частини напою, міцно закрива-

ють кришкою, обгортають чистою серветкою, беруть в

обидві руки, піднімають на висоту плечей або підборіддя і

швидкими короткими рухами струшують в горизонтально-

му напрямі. Під час струшування треба тримати шейкер

достатньо міцно, але не дуже зціплюючи його. Притиску-

вати одну частину шейкера до іншої необхідно для того,

щоб він випадково не відкрився і суміш не вилилася. Весь

процес струшування триває зазвичай 15—20 с. Коли готу-

ють декілька порцій густих напоїв, що містять яйця, верш-

ки, мед, струшують на кілька секунд довше. При більш

тривалому струшуванні лід перетворюється на сніг або во-

ду і псує смак напою, розбавляючи його. До того ж, хоча

шейкер загортають в серветку, тепло рук прискорює та-

нення льоду. Потім шейкер швидко відкривають, знявши

ковпачок, і наливають напій через сітчасте дно кришки в

підготовленні келихи.

Перед роботою шейкер повинен бути добре загвинчений,

але не дуже туго — так, щоб його можна було без зусиль від-

крити. Відкриваючи шейкер, треба тримати лівою рукою йо-

го нижню частину, притиснувши її до поверхні столу. Пра-

вою рукою знімають кришку, повернувши її проти годин-

никової стрілки. У жодному разі не можна постукувати шей-

кером по столу. Відкривати його треба обережно. В шейкер

не слід наливати газовані напої, оскільки у такому разі від

струшування він може вибухнути.

Слід запам’ятати: перед вживанням треба переконатися у

відсутності будь-якого запаху в шейкері; після вживання

прилад необхідно одразу вимити і витерти, щоб залишки

фруктів, яєць, молочних продуктів, розкладаючись, не окис-

ляли метал; до і після користування шейкер треба тримати в

розібраному вигляді, отвором догори.

Можна готувати коктейлі, крюшони, фізи і холодні пунші

безпосередньо в келихах. Але тільки з дотриманням двох

умов: якщо всі інгредієнти зберігалися в холодильнику і тем-

пература їх не перевищує 6—10°С, і якщо, відповідно до ре-

цептури, в готовий напій можна покласти один-два шматочки

льоду.

378

Гарнірування змішаних напоїв відіграє вирішальну роль у

подаванні напою, в оформленні його зовнішнього вигляду.

Під гарніром слід розуміти все те, що супроводжує напій, до-

повнює його смакове і естетичне сприйняття: плоди, ягоди,

шматочки льоду.

Шматочки льоду можна систематизувати за трьома пози-

ціями: кубики по 6—8 г правильної форми; шматочки роз-

дробленого льоду неправильної форми, значно менші, ніж

перші; стружка, яку зрізають з великих шматків льоду.

Зазвичай використовують такі види гарнірів:

1. Кружечок лимона (або апельсина, грейпфрута) розріза-

ють по радіусу і прикріплюють до краю келиха.

2. Кружечок лимона або апельсина горизонтально викла-

дають зверху на келих із напоєм.

3. Очищений від цедри апельсин розламують на шматочки

і кожен із них подають відвідувачеві окремо на маленькому

блюдці.

4. Цедру цитрусового плоду зрізають вузькою довгою

стрічкою, згортають з неї спіраль і вішають на край келиха

так, щоб спіраль була в келиху, після чого наливають напій.

5. Цедру цитрусового плоду акуратно розрізають на пря-

мокутники завдовжки менше діаметру келиха і кладуть у ке-

лих такий шматочок.

6. Імітують «іній» на кромці келиха. Цукровий пісок (або

пудру) насипають в блюдце. Зволожують краї порожніх ке-

лихів, протираючи їх шматочком лимона або яблука. Потім

келихи частково занурюють в цукровий пісок. До змоченого

скла прилипають кристали цукру у вигляді тонкого білого

шару, що нагадує сніжний іній. Після цього келихи напов-

нюють напоєм, стежачи, щоб не пошкодити білий шар

«інею».

7. У келих поміщають натуральну соломинку або синтети-

чну трубочку, через яку п’ють коктейль.

8.»П’яну» вишню, маслину або персик опускають в напій;

9. На старанно обстругану паличку або на пластмасову

шпажку нанизують ягоди — вишні, черешні, виноград та ін.

Таку шпажку можна повністю опустити в келих, але залиши-

вши на кінчик, або покласти її понад келих. Вона дуже при-

крашає напій.

379

У європейських країнах почали створювати власні рецеп-

ти коктейлів — звісно, з урахуванням сталих смаків і націо-

нальних кулінарних традицій. З того часу в приготуванні цих

напоїв відбулися значні зміни: з’явилися вдалі комбінації інг-

редієнтів, що стосуються смаку і аромату напоїв, значно зни-

зилася міцність алкогольних коктейлів, були вигадані нові

способи оформлення. Спиртні компоненти входили до складу

коктейлів та інших змішаних напоїв все більше у незначних

кількостях, виконуючи, в основному, лише роль ароматизую-

чого наповнювача.

Разом із тим в Оксфордському етимологічному словнику

про слово «сосktaіl» (коктейль) сказано, що походження цьо-

го слова невідоме. Отже цілком можливо, що версія з півня-

чими боями є лише вигадкою винахідливого торговця.

Існує й інша версія походження змішаних напоїв. Торговці

напоями та бармени зрозуміли, що завдяки суміші та диво-

вижним прикрасам і назвам можна значно збільшити ціни на

напої. До того ж стала з’являтися мода на ці напої. Ягідні,

фруктові, а також цитрусові соки стали посідають все вагомі

місця в рецептурах цих напоїв.

Що стосується класифікації, то вона умовна. Так, наприклад,

за своїм призначенням коктейлі поділяються на: прохолодні,

освіжаючі, тонізуючі, живильні та ін. За складом розрізняють

коктейлі: молочні, ігристі (фізи), які містять мінеральну або га-

зовану воду, фруктові, коктейлі з яйцем (фліпи) та інші. Проте

деякі розглядають такі напої як самостійні.

Найважливіший принциповий закон приготування коктей-

лів — це закон сумісності, тобто всі складові частини напою

повинні гармонійно поєднуватися за смаком, запахом, створю-

вати приємний букет. Особливу увагу слід приділяти дозуванню

тих речовин, які даються в дуже незначних кількостях, оскільки

у них сильний запах, і необережне дозування може зіпсувати

напій. Отже, краще щось недодати, ніж передозувати.

Ванільний коктейль

Яйця збивають із цукром. Додають молоко, ваніль, лимон-

ний сік, ром, лід. Розмішують і подають у високих склянках.

Молоко — 75 г, лимонний сік — 20 г, ром — 10 г, цу-

кор — 20 г, яйце — ½ шт., ваніль.

380

Коктейль «Вишня»

Вишні без кісточок змішують із рештою компонентів. По-

дають у високих склянках або у високих керамічних кухлях.

В кожну порцію додають декілька вишень.

Вишні — 75 г, цукор — 25 г, молоко — 100 г, ром —

10 г, лід.

Горіховий коктейль

Очищені подрібнені грецькі горіхи розтирають із молоком

і цукром. Додають решту складових частин і добре перемі-

шують.

Грецькі горіхи подрібнені — 1 столова ложка, молоко —

200 г, цукор — 30 г, ром — 20 г, какао — ½ чайної ложки,

лід.

Коктейль «Марічка»

До цього напою окремо подають сіль, перець, лід кубиками.

Томатний сік — 80 г, горілка із перцем — 15 г, лимонний

сік — 10 г, сіль, перець, лід.

Коктейль «Маскарад»

Подають до столу, навісивши скибочку апельсина на край

келиха.

Апельсиновий сік — 50 г, виноградний сік — 50 г, конь-

як — 20 г, лід, апельсин.

Медовий коктейль (шаруватий)

Нижній шар — мед, середній шар — яєчний жовток, звер-

ху — коньяк, сік. Нічого не перемішують. На келих кладуть

кружечок лимона.

Натуральний мед — 25 г, яєчний жовток — 1 шт., конь-

як — 20 г, сік лимонний — 30 г.

Коктейль «Люкс»

У фужер кладуть вершкове морозиво, додають апельсино-

вий сироп, лимонний сироп і консервовані фрукти. Все зали-

вають газованою водою.

Морозиво — 50 г, апельсиновий сироп — 20 г, лимонний

сироп — 10 г, консервовані фрукти — 50 г.