Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

361

Чорниця. Широко розповсюджена на півночі України. Її

зрілі ягоди чорного кольору, покриті сизуватим нальотом. В

них міститься три види цукрів: глюкоза, фруктоза і сахароза

(остання не завжди). Є в цих плодах лимонна і яблучна кис-

лоти. Вітамінами чорниця не особливо багата: вітаміну С в

ній близько 10 мг на 100 г ягід, є вітаміни В1, В2, РР. Із міне-

ральних елементів — кальцій, фосфор, залізо і деякі інші. А

за вмістом марганцю чорниця багатша за всі ягоди і фрукти.

Порівняно багато в чорниці пектину — близько 0,5 %, а та-

кож дубильних речовин і пігментів.

Чорниця — це не тільки поживна ягода, але й популярні-

ший народний лікарський засіб. При чому, як свіжа, так і су-

шена чорниця мають однакові властивості. Її лікарська дія

обумовлена вмістом значної кількості дубильних речовин.

Тому ці ягоди корисні як зв’язуючий засіб при гострих і хро-

нічних шлункових розладах, а також при діареї.

Здавна відомо хто їсть чорницю, краще бачить вночі. Екс-

тракт з чорниці загострює зір в сутінках і вночі, допомагає

очам, втомленим роботою при штучному світлі. Недаром пі-

лоти англійського повітряного флоту під час світової війни

перед нічними політами їли чорницю. Корисно їсти чорницю

автомобілістам, особливо похилого віку, які в темряві бачать

гірше, ніж молоді.

Голубика. Не пощастило цим болотним ягодам. Яких

тільки прізвиськ їм не давали: і «дурниці», і «п’яниці», і «во-

доп’янки». Таких поганих якостей голубика не має. Репута-

цію ягід псує їх постійний супутник — багульник, який має

різкий дурманний запах. Якщо довго вдихати аромат багуль-

ника, може з’явитись запаморочення і заболіти голова.

Голубика приємна на смак, кислувато-солодка, містить до

8 % цукрів, при чому серед них переважають дуже цінні для

організму людини глюкоза і фруктоза. Із органічних кислот в

ягодах голубики основними є лимонна, яблучна і бензойна.

Пектинових речовин в голубиці приблизно 0,5 %. Вони віді-

грають захисну роль — виводять з організму отруйні речови-

ни: з’єднання олова, свинцю, алкалоїди.

Голубика багата дубильними речовинами і барвниками,

які мають Р — вітамінну активність (капілярозакріплюючі).

Але особливо потрібно виділити голубику серед ягід як дже-

362

рело вітаміну С. В 100 г цих ягід міститься близько 20 мг ві-

таміну С, тобто 300—400 г голубики повністю задовольнить

добову потребу людського організму. Поєднання вітамінів С і

Р особливо цінно: ці вітаміни є синергістами (підвищують

біологічну дію на організм). Знайдено в голубиці багато мі-

неральних елементів: срібло, мідь, молібден, нікель, цинк.

Голубика — цінне джерело біологічно активних речовин.

В цьому вона не поступається багатьом дикорослим і культу-

рним ягодам.

Із голубики можна приготувати соки, джем. Смачні ці яго-

ди, протерті з цукром. Медики рекомендують споживати го-

лубику як протицинготний і загально закріплюючий засіб.

Брусника. Великою популярністю в народі користується

брусника. Її споживають в свіжому і моченому вигляді, для

начинки пирогів, з неї роблять варення, пастилу. Брусничний

сік, розбавлений водою — хороший прохолоджуваний напій.

Деякі господарки варять бруснику без цукру з солодкими яб-

луками і грушами. Такий джем завдяки наявності в брусниці

бензойної кислоти добре зберігається.

Відмінна особливість брусники — присутність у ній бен-

зойної кислоти. Вона перебуває частково в вільному вигляді,

частково у вигляді глюкозиду, який і надає ягодам гіркувато-

го смаку. Завдяки бензойній кислоті брусника добре витри-

мує збереження і різного виду переробку. Справа в тому, що

бензойна кислота є антисептиком. Вона перешкоджає розвит-

ку мікробів і є хорошим консервантом.

Для мочіння придатні зрілі ягоди. Їх засипають в діжки

або стеїсляні банки і заливають розчином, який містить по

1 % цукру і солі. Особливо смачною буває мочена брусника,

коли її заливають сиропом. Для його приготування беруть на

10 кг брусники: води — 9 л, цукру — 150 г, солі — 45 г, ко-

риці — 10 г, гвоздики — 5 г. Розчин потрібно прокип’ятити і

охолодити, після чого можна заливати ягоди.

І все ж бруснику краще зберігати у власному соку, тому

що при замочуванні у воді знижується концентрація в бру-

сниці бензойної кислоти, що може призвести до псування

ягід.

Бруснику потрібно перебрати, видалити недозрілі плоди,

сміття, гілочки, потім промити і скласти в діжку. При укла-

363

данні ягоди злегка утрамбовують, щоб сік із розчавленої час-

тини ягід (25 %) покрив інші.

Журавлина. Цю ягоду дарують нам торфяні болота. Се-

ред трав журавлина, як на долоні — присідай і збирай.

Збір ягід проводять два рази на рік: на початку осені, коли

вдарять заморозки, і ранньою весною, коли розтане сніг.

У вересні журавлина рясна і велика, але ще тверда і дозрі-

ває в зібраному вигляді. Добре зберігається рання ягода в хо-

лодній воді. Залита водою вона всю зиму ядрена, соковита,

ніби тільки вчора з болота. Однак найбільш апетитна ягода —

в листопаді, прихвачена морозом. Солодку журавлину, по-

народному підсніжицю, можна скуштувати весною, коли сніг

розтане. Перезимувавши під відкритим небом, вона втрачає

частину природної кислоти.

Журавлину не можна назвати багатим джерелом вітаміну

С: середній вміст його — близько 10 мг у 100 г ягід, а при

підсніжною зимівлею він майже весь втрачається. Проте в ній

багато вітаміну Р і міреральних речовин, серед яких наявні 24

елементи.

Серед ягід журавлина найкисліша — у ній більше 3 % ки-

слот — лимонна, яблучна, гліколева і щавлева. Щавлева не-

бажана, вона шкідлива для організму, але в журавлині вона

присутня в незначних кількостях.

Основними речовинами, які обумовлюють харчову цін-

ність журавлини, є цукри: близько 5 %. Це переважно легко-

засвоювані глюкоза і фруктоза. Є в журавлині також пекти-

нові, дубильні речовини, барвники.

Цінні й антимікробні властивості журавлини. Речовини, які

містяться в ній, пагубно діють на бактерії, що викликають хар-

чові отруєння, а також на гнильні бактерії і кишечну паличку.

Завдяки розмаїттю хімічних речовин у журавлині та її ан-

тимікробній дії ця ягода здавна застосовується в народній і

науковій медицині.

Властивості журавлини отримали загальне визнання. Її

використовують в домашній кулінарії, в дієтичному харчу-

ванні, із неї готують варення. Ягоди краще зберігаються не-

митими у вологонепроникній упаковці.

Для приготування киселю або компоту з свіжих ягід, спо-

чатку відіжміть сік, потім відваріть ягоди, покладіть крох-

364

маль і додайте сирий сік. Так збережеться більше вітамінів.

Щоб на поверхні киселя не утворювалась плівка, посипте йо-

го тонким шаром цукрового піска.

Якщо варення дуже солодке, додайте в нього трішки ли-

монного соку або лимонної кислоти. До речі, це рекоменду-

ється робити і при варінні: воно тоді ніколи не засахариться.

Варення, що засахарилося переваріть, додавши трішки ли-

монного соку. З’явилась плісінь — обережно зніміть її з вер-

хнім шаром варення і також переваріть, на цей раз з невели-

кою кількістю цукру. Відкриту банку варення краще

зберігати в холодильнику — воно буде ароматнішим і приєм-

нішим на смак.

У звичайних умовах відкрите варення краще збережеться,

якщо зверху насипати шар цукрового піску товщиною при-

близно в 1 см.

Сушені ягоди і фрукти можуть відсиріти, покритися плі-

сінню, в них заводяться жучки. Щоб цього не сталося, розси-

пте продукти тонким шаром на деці і підсушіть в духовці

приблизно півгодини при температурі 50°С. Зберігають їх в

щільно закритих банках або поліетиленових мішечках в су-

хому місці.

§ 4. Характеристика гарячих напоїв у гральних барах

Гарячі напої для молоді в гральних барах не повинні бути

оригінальними відповідними для цього бару.

Чорна кава «Вогник»

Наповніть свіжоприготованою гарячою кавою маленькі

нагріті чашечки на ¾ об’єму, покладіть по шматочку цукру,

розмішайте, додайте 1 чайну ложку коньяку або рому, запа-

літь і подайте до столу. Для більшого ефекту вимкніть в барі

світло.

Молодіжний пунш

В глибоку миску з вогнестійкого скла влийте гарячий чай,

підігрійте до 70°С вино, проціджений сік з 2 лимонів, ром,

цитринову цедру і цукор. Розмішайте напій, обережно покла-

діть кружальця лимона, щоб вони плавали, а на них — по

365

шматочку, змоченого в ромі, цукру. Вимкніть світло і підпа-

літь цукор. Коли вогонь згасне, розлийте пунш в керамічні

чашки.

1 пляшка червоного холодного вина, лимон — 3 лимона

цукор-рафінад — 250 г;

ром або коньяк — 1 склянка;

міцний чай — 2 склянки.

Пунш кавовий

Коньяк — 30 мл, настій міцний кавовий — 30 мл, цукор —

10 г.

Вихід — 100 мл.

В гарячому кавовому настої розчинити цукор. Додати ви-

но і коньяк, підігріти. Кавовий пунш можна подавати холод-

ним, із льодом і соломинкою.

Пунш «Морський»

Старка — 30 мл, портвейн червоний — 30 мл, вода — 30

мл, цукор — 200 г.

Вихід — 100 мл.

Готують так як пунш кавовий.

Пунш «Застольний»

Коняк — 40 мл, вино біле столове — 60 мл, вино червоне

столове — 50 мл, сік лимону — 10 мл, міцний чай — 30 мл,

цукор — 10 г.

Вихід — 200 мл.

У гарячому міцному чаї розчинити цукор, додати біле і

червоне вино, підігріти. Перед подаванням додати конь-

як. Пунш можна подавати охолодженим із льодом і соло-

минкою.

Глінтвейн гвоздичний

Вино червоне столове — 150 мл, лимон — 20 г, гвозди-

ка — 0,002 г, кориця — 0,001 г, цукор — 30 г.

Вихід — 200 мл.

Розігріти червоне вино з гвоздикою, корицею, цукром і

цедрою лимона, не доводячи до кипіння, потім процідити.

Перед подаванням в склянку покласти ½ шматочка лимона.

366

Глінтвейн дорожній

Сухе червоне вино — 75 мл, біле сухе вино — 75 мл, цит-

риновий настій — 10 мл, гвоздика — 0,01 г, кориця —

0,001 г, горіх мускатний — 0,001 г.

Вихід — 160 мл.

Все змішати, довести до кипіння, процідити.

§ 5. Гральні бари та холодні напої

Холодні напої в гарльних барах серед молоді мають вели-

кий попит. Найголовніше — вони не повинні бути міцними.

Персиковий коктейль

Стиглі персики миють, видаляють кісточки, розрізають,

посипають цукром. Додають рідкі складові, лід і швидко роз-

мішують. Подають у високих келихах з соломинкою.

Персики — 125 г, цукор — 20 г, лимонний сік — 15 мл,

коньяк — 10 мл, молоко — 25 г, лід.

Коктейль «Рапсодія»

Подають у келихах, додавши лід і прикрасивши апельси-

новою підвіскою

Лимонний сік — 20 г, апельсиновий сік — 20 г, коньяк —

10 г, малиновий сироп — 20 г, лід, апельсинова цедра.

Коктейль «Схід»

Компоненти змішують і збивають до появи густої піни.

Подають у високих широких фужерах.

Гранатовий сік — 20 г, лимонний сік — 20 г, коньяк —

15 г, яєчний жовток — 1 шт., лід.

Яєчний коктейль

Охолоджене молоко виливають у міксер, додають цукро-

вий сироп, охолоджений вершковий крем, вершкове морози-

во і яєчний жовток.

Все збивають. Переливають в келих, зверху кладуть збиті

вершки.

367

Молоко — 30 г, цукровий сироп — 20 г, вершковий

крем — 20 г, морозиво — 100 г., яєчний жовток — 1 шт., ве-

ршки — 10 г.

Коктейль «Какао»

Охолоджене молоко, сироп какао і вершкове морозиво

змішують в міксері. Переливають в келих, зверху кладуть

збиті вершки.

Молоко — 50 г, сироп какао — 20 г, морозиво — 20 г, ве-

ршки — 10 г.

Шоколадний коктейль

Охолоджене молоко, шоколадний сироп, вершкове моро-

зиво збивають в міксері. Переливають у келих, зверху кла-

дуть збиті вершки.

Молоко — 50 г, шоколадний сироп — 20 г, вершкове мо-

розиво — 20 г, вершки — 10 г.

Карамелевий вершковий коктейль

Охолоджене молоко, карамельний сироп і вершкове, мо-

розиво змішують в міксері. Переливають в келих, зверху кла-

дуть збиті вершки.

Молоко — 50 г, карамельний сироп — 20 г, вершкове мо-

розиво — 20 г, вершки — 10 г.

Горіхово-вершковий коктейль

Готується так само, як і попередній.

Молоко — 50 г, горіховий сироп —20 г, вершкове морози-

во — 20 г і вершки — 10 г.

Напій «Дипломат»

Подають у високих келихах морозиво і консервовані фру-

кти асорті, вливають полуничний і лимонний сиропи і газо-

вану воду. Одразу подають до столу.

Полуничний сироп промислового виготовлення — 25 г,

лимонний сироп — 25 г, полуничне морозиво — 50 г, консе-

рвовані фрукти асорті — 50 г, газована вода — 50 г.

368

Прохолодний напій «Персик»

Стиглі персики миють, очищають від шкірки, кісточок,

розминають до отримання однорідної маси. В цю масу вичав-

люють сік з лимона, все перемішують, додають цукор, холо-

дну газовану воду і добре змішують в шейкері або збивають

вінчиком. Розливають в келихи і подають з льодом.

Персики — 2 шт., лимон — 1 шт., газована вода — 700 г,

цукор-пісок за смаком, лід (4 порції).

Оранжад

У келих або склянку вливають апельсиновий сироп, ли-

монний сік, вичавлюють в нього сік з апельсина і додають га-

зовану воду. Напій подають одразу з кубиком льоду.

Апельсиновий сироп — 25 г, апельсин — 1 шт., лимонний

сік — 25 г, газована вода — 100 г, лід.

Напій «Венера»

Свіжу апельсинову цедру пропускають через м’ясорубку і

в одержану масу виливають охолоджену кип’ячену воду, до-

дають за смаком лимонну кислоту і цукор, проціджують. Ли-

мон нарізають кружечками. Перед подаванням на стіл у скля-

нки з напоєм кладуть по одному кубику льоду і по скибочці

лимона.

Шкірка з ½ апельсина, лимон — 1/5 шт., кип’ячена во-

да — 200 г, лимонна кислота і цукор за смаком, лід.

Напій «Злата Прага»

Вливають у келих лимонний, апельсиновий і малиновий

сиропи і газовану воду. Напій оразу подають.

Апельсиновий сироп — 25 г, лимонний сироп — 25 г, ма-

линовий сироп — 25 г, газована вода — 125 г.

Гарячий напій «Ялта»

В заздалегідь добре прогріту склянку вливають апельси-

новий і лимонний сиропи, а потім гарячий чорничний морс і

добре перемішують.

М’ятний сироп

Сушене листя м’яти заливають кропом і настоюють 40—

50 хв в закритому кришкою посуді, потім проціджують.

369

В приготованому настої м’яти розчиняють цукор-пісок і, без-

перервно помішуючи, варять при слабкому кипінні 10—

15 хв, після чого охолоджують.

Цукор-пісок — 650 г, сушене листя м’яти — 50 г, вода —

500 г.

Сливовий сироп

Перебрану і промиту сливу кладуть на деко і запікають в

духовці протягом 25—30 хв. Після охолодження запечену

сливу протирають. Цукор-пісок розчиняють в гарячій воді,

додають сливове пюре і варять при слабкому кипінні 10—

15 хв при постійному помішуванні. Приготований сироп

охолоджують.

Цукор-пісок — 650 г, слива (венгерка та ін.) — 500 г, во-

да — 400 г.

Абрикосовий сироп

Абрикоси перебирають, промивають, видаляють кісточки,

варять і протирають. Пюре сполучають із відваром. При вжи-

ванні кураги (або кайси) плоди перебирають, промивають,

кладуть в каструлю, заливають холодною водою і залишають

на 2—3 год. Після набухання варять в тій же воді до готовно-

сті, протирають і сполучають з відваром. Цукор розчиняють в

гарячій воді, розчин проціджують і, додавши приготовану

протерту масу, варять 10—15 хв при постійному помішуван-

ні, потім охолоджують.

Абрикоси свіжі — 515 г (або курага, кайса — 110 г), цу-

кор-пісок — 600 г, вода — 650 г.

Вишневий сироп

Вишню перебирають, промивають, видаляють плодоніж-

ки, кісточки, протирають. Одержану масу засипають цукром,

вливають воду, варять 3—5 хв. Після охолоджування сироп

проціджують.

Вишня — 510 г, цукор-пісок — 600 г, вода — 600 г.

Горобиновий сироп

Перебрану і промиту горобину заливають гарячою водою

в співвідношенні 1:1 і варять з моменту закипання 5 хв. Після

370

відстоювання відвар зливають (надалі не використовується).

Відварену горобину протирають і віджимають з неї сік. В га-

рячій воді розчиняють цукор, при постійному помішуванні

нагрівають розчин до кипіння, проціджують. В сироп вводять

віджату масу горобини, перемішують, доводять до кипіння і

охолоджують.

Крюшон «Буратіно»

Горобиновий сік (або сироп) і грушевий сік (айвовий, яблуч-

ний) змішують і охолоджують до температури 12 —15°С, потім

до суміші додають безалкогольний газований напій («Бураті-

но», «Аленький цветочек»), зверху кладуть плоди компоту.

Сік або сироп горобиновий — 10 г, грушевий або айвовий,

або яблучний сік — 90 г, безалкогольний газований напій —

50 г, компот «Асорті» — 25 г.

Крюшон «Планета»

М’ятний сироп змішують із соком і морсом і охолоджують

до температури 12 —15°С. Додають до суміші охолоджений

безалкогольний напій «Тархун». Зверху посипають тертим

шоколадом або мускатним горіхом.

М’ятний сироп — 10 г, березовий сік — 50 г, яблучний

морс — 50 г, безалкогольний газований напій «Тархун» —

70 г, шоколад — 5 г або мускатний горіх — 0,01 г.

Крюшон «Факел»

Вишневий сироп змішують із соком, охолоджують до те-

мператури 12 —15°С. Додають до суміші охолоджений газо-

ваний безалкогольний напій і ретельно розмішують. Зверху

кладуть вишню.

Вишневий сироп — 20 г, гранатовий (сік з червоної смо-

родини або вишневий, малиновий) сік — 50 г, безалкоголь-

ний газований напій («Вишня», «Саяни», «Полуниця») —

80 г, свіжа або консервована, або заморожена вишня, або че-

решня — 20 г.

Крюшон «Бриз»

Пряний сироп змішують із соком, потім охолоджують до

температури 12 —15°С. До суміші додають охолоджений