Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

лоді, з місцем для танців, з естрадою. В італійських містах

бари більше схожі на наші буфети: там стоять декілька сто-

ликів, кавовий апарат «Експрес», продаються булочні виро-

би, цукерки, морозиво. Зазвичай, тут готують різноманітні

безалкогольні змішані напої. В Англії та Скандинавських

країнах поширені молочні бари, у центрі яких розташована

стійка з міксером для коктейлів.

Залежно від обсягу послуг, які надаються, комфортності і

форм обслуговування бари поділяються за оцінними катего-

ріями на такі: люкс, вищий, 1, а за асортиментом напоїв, які

реалізуються, — на коктейль-бари, коктейль-холи та ін.

Коктейль-бари спеціалізуються на приготуванні та реалі-

зації змішаних напоїв. Вони можуть розташовуватися як в

окремих приміщеннях, так і в залах ресторанів.

Коктейль-холи відрізняються від коктейль-барів більшою

місткістю залу (50, 70, 100 місць).

Бари — невід’ємний елемент ресторану, де можна замови-

ти не тільки напій, але і морозиво, каву, різноманітні конди-

терські вироби, фрукти, горіхи, а також легкі холодні закус-

ки, які не вимагають спеціального сервірування столів.

Останнім часом в Україні з’явилися нові форми барів, ви-

никли різновиди безалкогольних барів, такі як: кафе-бари, са-

лат-бари, фруктові бари, молочні бари, чайні бари, десерт-

бари, які завдяки якісному оснащенню, оформленню ін-

тер’єрів, високому рівню організації музичного обслугову-

вання набули широкого попиту, особливо серед молоді.

Формально в Україні є дозвіл на організацію таких видів

барів:

— пивний бар;

— винний бар;

— коктейль-бар;

— молочний бар;

— гриль-бар;

— гральний бар;

— кав’ярня;

— десертний бар;

— вітамінний бар.

Для них встановлений асортиментний мінімум продукції,

яка реалізовується, розроблена номенклатура, режим роботи.

У зв’язку з зазначеним вище саме торгово-виробнича дія-

льність названих барів є предметом розгляду в навчальному

посібнику «Барна справа».

§ 2. Планування і технічне оснащення барів

Робоче місце бармена має декілька секторів:

— передня барна стійка, яка складається з двох частин

(верхньої та нижньої);

— прохід;

— задній бар (рис. 1)

Рис. 1. Схема розташування обладнання в барі на 100 місць:

1 — стійка барна; 2 — стільці барні; 3 — шафа жарова;

4 — раковина для миття; 5 — електропривід; 6 — збивальна

машина; 7, 8 — шафи холодильні; 9 — фризер;

10 — вітрина-прилавок; 11 — виробничій стіл;

12 — низькотемпературний прилавок; 13 — електрозмішувач;

14 — побутові холодильники; 15 — льодогенератор; 16 — електро-

плита; 17 — електрокавомолка; 18 — електрокавоварка

Рис. 2. Види розміщення барів

Передня барна стійка (верхня) — це прилавок, на який

подаються напої. Крім того, барна стійка виконує ще декі-

лька функцій: є місцем для відпочинку, пунктом спостере-

ження за відвідувачами, місцем очікування друзів, які запі-

знилися.

Барна стійка — це основне місце спілкування бармена з

відвідувачами, тому вона повинна відповідати декільком ви-

могам: бути чистою, зручною і гарною.

Барна стійка (нижня) є безпосереднім робочим місцем

бармена, де він проводить більшу частину часу, готую-

чи напої і обслуговуючи відвідувачів. Від правильної ор-

ганізації цього місця залежить ефективність роботи бар-

мена.

Зазвичай нижня барна стійка виготовляється із нержа-

віючої сталі, може мати різні форми (рис. 2), має вбудова-

ні раковини, льодогенератор та інше необхідне обладнан-

ня. Тут розташовуються і найнеобхідніші продукти та

посуд.

Прохід — це простір між барною стійкою і заднім ба-

ром, де працює бригада барменів. Він повинен бути до-

сить просторим, але не занадто великим, інакше бармену

доведеться витрачати зайвий час для переходів від перед-

ньої стійки до задньої. Вважається оптимальним, якщо

між передньою і задньою стійками розташовуються три

особи в ряд.

Задній бар — місце збереження основної маси продук-

тів, у т. ч. алкогольні напої і пиво у пляшках. Він часто є

вітриною для популярних і нових продуктів. Зазвичай зад-

ній бар складається з двох частин. Нижня — це холодильна

шафа, верхня — вітрина з полицями. У холодильниках збе-

рігають пиво в пляшках, на полицях розташовують високо-

якісні напої та лікери. Полиці та пляшки регулярно проти-

рають і полірують.

У сучасному барі особлива увага надається розташуванню

продуктів і обладнання.

§ 3. Характеристика виробничих приміщень

Продумане планування барів із великою кількістю поса-

дочних місць (торгового залу, барної стійки, виробничих,

складських та адміністративних приміщень) має велике зна-

чення для правильної організації праці, дотримання санітар-

ного режиму, покращення умов обслуговування. Виробничі

приміщення розташовують відповідно до ходу технологічно-

го процесу, уникаючи зустрічних потоків сировини і готової

продукції, відвідувачів. Сировина постачається в бар через

окремий вхід, приєднаний до складських і виробничих при-

міщень.

Кількість приміщень та їх площа залежить від типу бару,

його потужності, кількості посадочних місць у торговому за-

лі, форми обслуговування, характеру виробництва і видів си-

ровини, яка використовуються.

У молочному барі, який реалізує м’яке морозиво, облад-

нують спеціальний цех морозива для виготовлення напівфаб-

рикатів і сумішей, варіння сиропів, нарізання і перетирання

плодово-ягідних компонентів, приготування окремих видів

гарнірів до морозива та пастеризації сумішей.

На підприємствах, де для виготовлення продукції викори-

стовується велика кількість яєць, передбачається спеціальний

цех для їх санітарної обробки. На невеликих підприємствах

після санітарної обробки яйця розбивають у цеху морозива на

окремому столі.

Пивні бари та коктейль-бари мають доготовувальні цехи

для приготування бутербродів і нескладних закусок.

Виробничі приміщення повинні бути зручні для роботи і

відповідати вимогам техніки безпеки. Висота їх повинна бути

не менше 3—3,5 м, підлога — із водонепроникного матеріалу

і з нахилом до трапу не менше 0,015 м.

Стіни фарбують клейовою фарбою світлих тонів, а панелі

на висоту 1,7 м вкриваються глазурованими чи легко миючи-

ми полістирольними кахлями світлих тонів, стелю білять.

Виробничі приміщення повинні мати природне освітлен-

ня, у вечірній час використовують лампи денного світла. Те-

мпература у зазначених приміщеннях не повинна перевищу-

вати 16—18˚С. До основних робочих місць підводять гарячу

та холодну воду, обладнують каналізацію.

У барах, які працюють на сировині, обладнують мийку для

виробничого посуду, складські приміщення з охолоджуваль-

ними і неохолоджувальними коморами. Складські приміщен-

ня розташовують безпосередньо від входу, через який поста-

чають і приймають сировину. Ці приміщення мають висоту

2,8—3,5 м, гладкі стіни з вбудованою металевою сіткою для

захисту від гризунів, підлогу із водонепроникного матеріалу,

міцну, без тріщин та вибоїн, двері — без порогів.

Для виконання адміністративних функцій (у залежності

від потужності підприємства) створюється кабінет адмініст-

ратора та завідуючого баром.

Туалетну кімнату для відвідувачів і персоналу влаштову-

ють окремо. Їх обладнують умивальниками, сушкою для рук,

паперовими рушниками. Вішалки розташовують перед вхо-

дом до туалету. У душовій обладнують тамбур із вішалками і

лавою для роздягання.

Для забезпечення безперебійної роботи бару і виконання

виробничої програми велике значення мають правильний

підбір і розташування обладнання. Види і кількість його оби-

рають із урахуванням норм технічного оснащення, потужнос-

ті і типу бару. Обладнання в цехах розташовують відповідно

до технологічного процесу, враховуючи послідовність оброб-

ки сировини і не допускаючи зустрічних потоків, розміщую-

чи так, щоб забезпечити вільний рух по виробничому примі-

щенню і доступ до обладнання.

Відстань між машинами повинна бути 0,75—1 м, між ліні-

ями столів при двосторонній роботі — 1,2 м, між лініями

столів за наявності проходу — 3 м, від стін механічного об-

ладнання — від 0,1 до 0,2 м, між окремими видами немехані-

чного обладнання — від 0,05 до 0,2 м, від ванн для миття і

раковин до виробничих столів — 0,3 м.

Цех для санітарної обробки яєць обладнують чотирьохсе-

кційними ваннами для миття з холодною проточною водою, в

яких миють яйця; робочим столом із металевим покриттям,

ножем для розбивання яєць, баками з кришкою для збирання

розбитої шкарлупи та інших відходів.

У заготівельному цеху виділяють лінії для приготування

холодних закусок із овочів, фруктів, а також холодних заку-

сок із м’яса та риби. Цех обладнують холодильною шафою,

стелажами, виробничими столами, вагами, шафою для збері-

гання інвентарю, ковбасорізкою, овочерізкою для варених та

сирих продуктів.

Заготівельні цехи в пивних барах та гриль-барах мають

один тип оснащення.

Приміщення для миття виробничого посуду обладнують

двох- чи чотирьохсекційними ваннами, стелажами, підтовар-

никами.

У коморах для сипучих продуктів встановлюють стелажі

та підтоварники, обладнують притоково-витяжну вентиляцію

для провітрювання і підтримання постійної температури в

приміщенні.

У залежності від виробничої потужності бару комори для

зберігання продуктів, які швидко псуються, оснащують холо-

дильними шафами різних систем чи холодильними камерами

з машинним охолодженням.

Комору для зберігання напоїв обладнують стелажами, на

які укладають горизонтально пляшки з вином. Оптимальна

температура зберігання всіх напоїв — від 10 до 15˚С.

Для складування тари передбачають окремі від комори

приміщення.

Правильна організація робочих місць сприяє підвищенню

продуктивності праці обслуговуючого персоналу. У барах

робочі місця розташовуються відповідно до послідовного ви-

конання операцій технологічного процесу.

У спеціалізованому цеху організовуються спеціалізовані

робочі місця для приготування сиропів, гарнірів для морози-

ва, пастеризації сумішей, нарізання і протирання плодово-

ягідних компонентів. Це зменшує затрати часу на виконання

операцій.

У заготівельних цехах барів готують нескладні бутербро-

ди і закуски на універсальних робочих місцях, які комплек-

тують необхідним інструментом, інвентарем, настільними

циферблатними вагами.

Посуд і сировину бармен розташовує зліва від себе, ін-

вентар і ваги — перед собою, а готову продукцію викладає

справа.

§ 4. Характеристика торгових приміщень

Для організації якісного обслуговування, створення зруч-

ностей відвідувачам і нормальних умов праці обслуговуючо-

го персоналу важливе значення має правильне планування

торгових приміщень барів — торговельного залу, вестибюлю

з гардеробом, туалетних кімнат та умивальників для відвіду-

вачів, приміщення для миття столового посуду.

Площа торговельного залу і виробничих приміщень пови-

нна відповідати типовим нормам, установленим для підпри-

ємств громадського харчування.

Норма площі торговельного залу — 1,4 м

на одне посадо-

чне місце, в барах з танцювальним майданчиком — від 1,7 до

1,8 м

(0,2—0,4 м

для танцювального майданчи-

ка).Торговельний зал бару може бути різної форми, з достат-

нім освітленням (рис. 3), сучасними зручними меблями, які

налаштовують на відпочинок: напівм’якими та м’якими на-

півкріслами (рис. 4).

Рис. 3. Типи світильників,

рекомендовані для барів

Рис. 4. Варіанти індивідуальних дерев’яних меблів

невисокими (до 65 см.) круглими чи квадратними (65×65

см) столами. Верх столу покривають декоративним пласти-

ком, лакованим деревом чи склом. Зазвичай скатертинами

столи не покривають, за виключенням барів, де подають хо-

лодні або гарячі кулінарні вироби — на час прийому їжі від-

відувачем стіл накривають скатертиною чи серветкою, потім

посуд прибирають, скатертину знімають.

Основним елементом обладнання бару є барна стійка. Її

розташування в торговельному залі обумовлене багатьма фа-

кторами: безпосередньою близькістю до підсобних примі-

щень (комор для продуктів та інвентарю, приміщення для

миття столового посуду, складування тари тощо), зручністю

постачання продуктами та вивезенням тари; розташуванням

холодильного обладнання, зручністю обслуговування відві-

дувачів.

Якщо в барі немає гардеробу, в залі встановлюють вішал-

ки для одягу відвідувачів (у верхньому одязі в барі знаходи-

тися недоречно).

У сучасних барах велике значення надаються оформленню

торгової зали: її інтер’єру, дизайну (рис. 5), підбору освітлен-

ня, меблів, встановленню перегородок.

Рис. 5. Елементи озеленення в плануванні