Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

зустрічається вермішель, яка швидко розварюється. Щоб під-

вищити якість відвареної вермішелі, її кип’ятять на повіль-

ному вогні 3—5 хв, а потім каструлю відставляють і витри-

мують у ній вермішель протягом 5—7 хв, промивають і

заправляють розтопленим вершковим маслом.

Декілька кулінарних хитрощів при роботі з борошном,

крупами та макаронними виробами:

— щоб добре розмішати борошно в молоці чи воді, його

висипають у широку тарілку, потроху підливають рідину,

безперервно розмішуючи і розтираючи до отримання густої

однорідної кашки;

— щоб освіжити черствий хліб, необхідно загорнути його

у вологу серветку на 5 хв, потім розгорнути і поставити на

20—25 хв у теплу духову шафу;

— щоб нарізати свіжий хліб на тонкі шматки не розламу-

ючи, слід нагріти ніж на вогні або опустити на 1—2 хв у кріп;

— локшину, вермішель, макарони варять на слабкому во-

гні, опускаючи у кип’ячену солону воду. На 0,5 кг макаронів

чи локшини беруть 3 літри води і 25 г солі. Вироби із тіста

варять у глибоких каструлях з напіввідкритою кришкою, щоб

уникнути піни, від якої плиту важко чистити;

— вироби із тіста — галушки, ліниві вареники, кнелі та

ін. — варять, опускаючи у сильно кип’ячену солону воду.

Вони вважаються звареними, коли випливають на поверхню;

— для того, щоб вироби із тіста не поглинали багато жи-

ру, їх необхідно смажити на сильному вогні, вливши до жиру

небагато оцту;

— щоб одержати розварений рис для супу чи каші, необ-

хідно опустити його у холодне молоко або воду, а щоб збере-

гти зерна цілими — у кип’ячену солону воду;

— щоб рис зберіг білий колір і зерна відділялись одне від

іншого, у воду, в якій він вариться, необхідно додати кілька

крапель лимонного соку або розчину винної кислоти.

§ 3. Особливості роботи з рибою

Риба, яка надходить до торговельної мережі, поділяється

на живу, морожену, охолоджену, солену, солено-пряну, ма-

риновану, сушену та копчену. М’ясо риб різних сімей відріз-

няється за хімічним складом, який змінюється під впливом

віку, статі, сезону, близькості нересту. Особливо великі коли-

вання у вмісті жиру та вологи.

Основну цінність риби становлять білки, яких у різних її

видах міститься від 13 до 23 %. Білки риби є повноцінними,

вони легко засвоюються організмом. За кількістю жиру риб

поділяють на 3 групи:

— нежирні, у яких вміст жиру не перевищує 2 % (напри-

клад, тріскові, судак, щука);

— середньої жирності, у яких в тілі міститься в середньо-

му від 2 до 8 % жиру (більшість коропових риб, сом, камбала);

— жирні — із вмістом жиру в тілі більше 8 % (осетрові,

лососеві, оселедці).

Рибний жир характеризується великим вмістом полінена-

сичених жирних кислот, що зумовлює, з одного боку, велику

біологічну цінність його, а з іншого — легку окислюваність.

Жива риба відзначається високими смаковими властивос-

тями. Вона надходить у спеціальних цистернах, дерев’яних

чанах або ваннах.

Охолоджена риба надходить в бочках і дерев’яних ящи-

ках. Вона не підлягає довгому зберіганню.

Найчастіше до магазину надходить морожена риба. Харчо-

ва цінність її дещо нижча, ніж живої. Однак морська риба —

незамінне джерело мінеральних солей (до 5 %): калію, фосфо-

ру, магнію, міді, кобальту, йоду. Свіжа риба має чисту поверх-

ню без пошкоджень, природній колір, тугу консистенцію.

М’ясо форелі найсмачніше при масі риби 250 г, щуки —

2—3 кг,

коропа — 1—3 кг, судака — 1—3 кг, окуня — ½—3/4 кг,

лина — 1 кг.

Недоліком риби є те, що вона дуже швидко псується. Спо-

чатку розкладаються нутрощі, потім зябра і шкіра. Тому у

свіжої риби необхідно негайно видалити нутрощі, зябра, зрі-

зати плавники.

Щоб видалити запах водоростей, живу рибу кладуть на

2—3 години в проточну воду. У барах зберегти рибу в живо-

му вигляді можна у ванні з достатньою кількістю свіжої води.

При купівлі риби необхідно звертати увагу на те, чи має вона

блискучу луску, прозорі і випуклі очі, тверде і туге м’ясо на

животі, кістки і луска щільно прилягають до м’яса, яскраво-

червоні зябра і щільні нутрощі. Саме такою повинна бути

свіжа риба.

У несвіжої риби мутні очі і світлі зябра, у зіпсованої, яка

знаходиться у стані розкладання, — запалі очі, рогівка покри-

та неприємною на запах слиззю, нутрощі дряблі, на ребрах

теж неприємно пахуча слизь, луска і кістки легко відділяють-

ся від м’яса, м’ясо м’яке.

Нерибні продукти моря не знайшли широкого застосуван-

ня в Україні, що пов’язано з глибокими традиціями. У роз-

дрібну торгівлю надходять кальмари, креветки, морська ка-

пуста.

Морська капуста містить до 18 % азотистих речовин, ос-

новну частину яких становлять білки, ряд мінеральних речо-

вин (фосфор, залізо), вітаміни В1, В2. Заморожене філе каль-

мара має чисту поверхню природнього кольору, після

розтавання його консистенція залишається щільною та елас-

тичною без стороннього запаху.

Морська капуста — велика пластична водорість родини

ламінарієвих. Вона надходить у сушеному, мороженому, кон-

сервованому вигляді. Мінеральний склад морської капусти

різноманітний: калій, кальцій, магній, йод, мідь, кобальт.

Консервовану капусту використовують у натуральному ви-

гляді для приготування салатів, вінегретів. Сушену очищу-

ють від механічних домішок і замочують у 7—8 — кратній

кількості води, після чого промивають. Морожену капусту

витримують у холодній воді 30 хвилин і промивають. Для

видалення зайвої кількості йоду її варять у чотирьохкратній

кількості води 15—20 хвилин, потім воду зливають, залива-

ють холодною водою і варять.

Деякі кулінарні поради при роботі з рибою:

— луска чиститься легко, якщо рибу тримати за хвіст, а

ніж рухати від хвоста до голови. Якщо риба чиститься важко,

тоді її треба занурити на кілька секунд у кип’ячу воду;

— нутрощі риби вичищають, розрізавши вздовж живіт.

Треба бути обережним, щоб не пошкодити печінку та жовч.

Зябра видаляють після того, як викинули нутрощі;

— найкращий спосіб зберегти рибу до 8—10 днів у спе-

ку — поставити її на вогонь, щоб закипіла вода, потім зняти і

прибрати в холодне місце. Необхідно на п’ятий день воду, в

якій стояла риба, злити, закип’ятити і, коли вода охолоне по-

вністю, додати стакан оцту і знову залити рибу. Можна звер-

ху налити олію, її плівка ізолює рибу від дії повітря;

— неприємний болотяний запах зникає, якщо після чи-

щення і миття рибу покласти на кілька годин в оцет, до якого

додати 1—2 подрібнених лаврових листа, декілька горошин

чорного перцю;

— важкий запах морської риби можна видалити, якщо за-

лишити її на 2—3 години з нарізаною цибулею і натерти роз-

різаним лимоном;

— смажена риба виходить особливо смачною, якщо попе-

редньо витримати її в молоці, потім обваляти в борошні і

смажити на олії. Щоб жир не розбризкувався при смаженні

риби, сковороду накривають перевернутим друшляком;

— щоб риба при смаженні не розвалювалася на шматки, її

потрібно посолити і витримати 10—15 хвилин, доки сіль не

всмокчеться;

— для видалення сильного запаху при смаженні риби в

олію кладуть одну картоплину, очищену і нарізану шматоч-

ками;

— неприємний запах кухонного посуду від риби видаля-

ється повністю, якщо його вимити з оцтом, лимонним соком

чи дуже гарячою солоною водою.

§ 4. Кулінарно-технологічні властивості м’яса

та м’ясопродуктів

М’ясо — цінний харчовий продукт, який широко застосо-

вується в харчуванні. Воно містить значну кількість повно-

цінних білків, жирів, вітамінів, екстрактивних та мінеральних

речовин. Вміст білків у м’ясі коливається від 14,2 до 20,7 %;

вміст жиру залежить від вгодованості тварин; із вітамінів у

найбільшій кількості представлені вітаміни групи В, К, Е, РР

та ін.

У м’ясі розрізняють м’язову, з’єднувальну, кісткову, хря-

щову, жирову тканини та кров.

У залежності від термічного стану розрізняють такі види

м’яса: охололе, охолоджене, морожене. Охололим називають

м’ясо, яке після розділу охолоджувалося в природних умовах

не менше 6 годин. У м’ясі при цьому закінчуються процеси

посмертного охолодження, воно стає соковитим, ніжним, на

поверхні утворюється скоринка підсихання. Охололе м’ясо

швидко псується, тому його зазвичай охолоджують чи замо-

рожують. Охолодженим вважається м’ясо, яке заморозили у

холодильних камерах чи у природних умовах до температури

у товщині м’язів та кісток 0—+4˚С, поверхня м’яса не зволо-

жена.

Мороженим вважається м’ясо, яке заморозили до темпера-

тури у товщі м’язів та кісток не вище 6˚С. Заморожування

м’яса необхідно проводити в охолодженому стані, тобто уже

дозрілим. Морожене м’ясо необхідно зберігати при темпера-

турі 0— +4˚С. Правильне та швидке заморожування м’яса

зберігає всі якості, які мало до заморожування, якщо процес

розморожування (дефростація) буде проведена поступово.

Залежно від виду забійних тварин розрізняють: яловичину,

свинину, баранину, телятину, м’ясо кролів.

За вгодованістю яловичину поділяють на першу і другу

категорії. Категорію вгодованості позначають клеймом фіо-

летового кольору: яловичину першої категорії — круглим,

другої категорії — квадратним. На м’ясі молодняку справа

від клейма повинна бути буква М.

Свинина залежно від вгодованості, товщі шпика буває:

жирна — товща шпика більше 4 см, беконна — 2—4, м’я-

сна — товща шпика 1,5—4 см. Вгодованість свинини позна-

чають фіолетовим клеймом: жирну — круглим, беконну —

круглим і буквою Б, м’ясну і обрізану — квадратним.

При оргалептичному оцінюванні м’яса визначають його

зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах, стан підшкір-

ного і кісткового жиру, сухожиль, якість бульйону після ва-

ріння м’яса.

Якісне м’ясо характеризується такими показниками. По-

верхня туш охолодженого м’яса має суху, блідо-рожеву або

блідо-червону скоринку. На розрізі м’ясо буде трохи воло-

гим, але не липким. М’ясний сік — прозорий. Консистенція

на розрізі — щільна та еластична, ямки, які утворюються при

натисканні пальцями, швидко вирівнюються. Запах якісного

м’яса — приємний і характерний для м’яса певного виду тва-

рин. Жир має білий колір (свинина) або світло-жовтий (яло-

вичина). При варінні такого м’яса виходить прозорий буль-

йон з ароматним та приємним смаком.

Розморожене м’ясо відрізняється від охолодженого. Пове-

рхня туші червоного кольору, м’ясо нееластичне, ямки, які

утворюються при натисканні, не вирівнюються, консистенція

м’яка. Бульйон із такого м’яса мутний, має багато піни, не

має яскраво вираженого аромату.

М’ясо молодих тварин більш світлого кольору, старих —

як правило — темно-червоного кольору, з товстими, щільни-

ми сухожиллями і плівками.

Субпродукти мають досить високу питому вагу у загаль-

ній масі: у великої рогатої худоби — 24 %, у свиней — 17 %,

у вівців — 20 %. За харчовою цінністю їх поділяють на дві

категорії: перша — язик, печінка, нирки, мозок та серце усіх

видів худоби, вим’я, діафрагма, м’ясо-кісткові хвости ялови-

чини та баранини; друга категорія — голова без язика, легені,

ніжки, губи, селезінка, м’ясо стравоходу, горловина всіх ви-

дів худоби, голова барана з язиком і мозком, путовий склад,

м’ясо-кістковий хвіст та кшиківник свинини, рубець, сичуг,

калтик, вуха свинячі та яловичини.

Найбільш цінними є субпродукти першої категорії: вони

мають фосфорні поєднання, які позитивно впливають на

центральну нервову систему. Особливо цінується печінка —

джерело вітамінів А, групи В, гормонів, солей кальцію, залі-

за, міді.

Печінку розморожують на повітрі, вирізають у неї жовчні

протоки, у яловичої знімають плівку, у свинячої плівку мож-

на не знімати, потім промивають. Печінку рекомендують ви-

користовувати для паштетів, смаження та тушкування.

Свіжі нирки мають жир білого кольору, специфічний, але

не різкий запах. Їх звільняють від жиру, надрізають, знімають

плівку разом із жировою капсулою і вимочують протягом 3—

4 годин, періодично міняючи воду. Потім нирки заливають

холодною водою, кип’ятять протягом 3—5 хвилин, воду зли-

вають, промивають нирки і заливають чистою водою, варять

до готовності. Потім обсмажують або тушкують.

Вим’я розрізують, видаляють великі судини, промивають

у холодній воді. Із нього готують рублені вироби: пропуска-

ють два рази через м’ясорубку з дрібною решіткою. Язики

промивають у холодній воді, зішкрібають ножем забруднен-

ня. Шкірочку знімають після відварювання, в гарячому ви-

гляді під струмом холодної води.

Путовий суглоб, вуха — незамінний компонент для при-

готування холодців. Їх треба ретельно обпалити на газовій

горілці, зішкребти забруднення, ошпарити кропом. Путовий

суглоб розрубують вздовж і зачищають між копитами, тому

що там може залишитися вовна.

Домашня птиця — високоцінний продукт харчування, з

якого можна приготувати різноманітні страви — перші та

другі, гарячі та холодні закуски. М’ясо птиці складається із

білків, азотистих і безазотистих екстрактивних речовин, жи-

рів, мінеральних солей, вітамінів. Співвідношення повноцін-

них білків до неповноцінних, які характеризують біологічну

цінність м’яса, для птиці становить 13:1.

М’ясо птиці має цінні поживні властивості і легко засвою-

ється. Вміст у ньому поживних речовин залежить від виду

птиці, породи, статі, віку, вгодованості: куряче м’ясо — до

22 %; індика — до 24 %; гусяче та качаче — не більше 18 %.

Кількість жиру у гусей може досягати 38 % загальної ма-

си, а качок — до 50 %.

Статеві відмінності незначно впливають на якість м’яса

молодняку, але з віком птиці вони стають більш суттєвими.

Вік півнів легко визначити за величиною шпор. У шестиміся-

чного півня шпора має вигляд невеликого м’якого виступу.

Річні півні мають затверділу шпору, яка незалежно від поро-

ди може досягати двох сантиметрів у довжину. Ніжки старих

курей вкриті грубою великою лускою. Вік курей та півнів

можна визначати за кінчиком грудної кістки. У молодняка він

ще не затвердів, має хрящову будову, еластичний і легко зги-

нається.

М’ясо курей та індиків більш світле, у водоплавної птиці

воно темніше. У курей та індиків грудні м’язи і м’язи крил

мають білий колір, а шкірні м’язи — більш темний колір. Бі-

ле м’ясо пожирніше, ніж темне. У водоплавної птиці колір

м’яса не залежить від розташування мускулатури.

За вгодованістю тушки всіх видів птиці поділяють на дві

катеорії — першу та другу. Птиця першої категорії має біль-

шу кількість підшкірного жиру. Птицю розморожують на по-

вітрі, обпалюють на газовій горілці, щоб не розірвати шкіру,

особливо у жирних екземплярів, тушку натирають висівками

або борошном. При обпалюванні крила та ніжки відтягують

від тулуба та розправляють. Пеньки, які залишилися на туш-

ках, видаляють за допомогою пінцету.

Декілька порад щодо обробки м’яса та птиці:

- щоб зберегти м’ясо протягом кількох днів у літній пері-

од, досить потримати його декілька хвилин у солоній

кип’яченій воді: старе м’ясо — яловичину, баранину —

3 хвилини, а телятину — 1 хвилину. Після цього м’ясо збері-

гають по можливості відкритим у холодному, провітрювано-

му місці, куди не можуть проникнути мухи.

Можна м’ясо зберігати у загорнутому полотні, яке просо-

чене міцним оцтом. Перед вживанням його необхідно вимити

у холодній воді;

— м’ясо, натерте розрізаним лимоном і залишене відкри-

тим у холодному провітрюваному місці, зберігається свіжим

декілька днів при літній спеці. Лимонний сік відлякує мух, і

вони не сідають на м’ясо;

— м’ясо можна загорнути в пергаментний папір, а потім у

полотно, намочене в холодній солоній воді. Час від часу по-

лотно змочують водою;

— яловиче м’ясо старих тварин стає більш ніжним і легко

уварюється, якщо звечора його натерти з усіх боків гірчич-

ним порошком. Перед вживанням м’ясо необхідно вимити у

холодній воді;

— яловиче м’ясо уварюється швидше, якщо його відбити

дерев’яним молотком і до води, в якій воно буде варитися,

додати 2—3 столові ложки оцту;

— при смаженні м’яса у вузькій духовій шафі, його поли-

вають гарячою водою або бульйоном, від холодної води

м’ясо стає твердим;

— щоб м’ясо не пригоріло і не стало занадто сухим, у ду-

хову шафу ставлять невелику посудину із водою: пара попе-

редить м’ясо від пригоряння та пересушування;

— коли продукти мають специфічний запах, наприклад,

при варінні рубця, у воду кладуть 1—2 шматочки деревинно-

го вугілля, яке поглинає неприємний запах;

— печінка стає смачною, якщо,перш ніж варити, витрима-

ти її 2—3 години в молоці;

— сиру печінку, якщо її приготування треба відкласти на

деякий час, зберігають, обмазуючи олією;

— сосиски лопаються у кип’ячій воді. Вони будуть смач-

ніші, якщо їх зігріти на парі або легенько підсмажити.

§ 5. Яйця — цінний продукт харчування

Яйця належать до найбільш цінних харчових продуктів,

які не тільки підвищують калорійність їжі, але й значно по-

кращують її смак, розширюють асортимент у барах.

У роздрібну торговельну мережу надходять тільки курячі

та перепелячі яйця, тому що яйця водоплавної птиці часто

можуть бути заражені паратифозними бактеріями. Усі харчо-

ві речовини яйця знаходяться у збалансованому стані як у

якісному, так і в кількісному співвідношенні. До складу яйця

входять: шкарлупа, білок та жовток; у процентному відно-

шенні 12: 56. Середня маса курячого яйця — 40 г (без шкар-

лупи). Жовток є важливою частиною яйця, тому що в ньому

міститься основна кількість поживних речовин. Хімічний

склад жовтка значно відрізняється від хімічного складу білка.

У жовтку міститься в середньому 48,7 % води, 32,6 % ліпідів,

16,6 % протеїнів, 1 % — вуглеводів, 1,1 % — мінеральних ре-

човин. Середній хімічний склад білка курячих яєць: води —

87,9 %, протеїнів — 10,6 %, вуглеводів — 0,9 %, мінеральних

речовин — 0,4 %, ліпідів — 0,03 %.

Хімічний склад яєць залежить від виду птиці, характеру

кормів, часу знесення яєць.

Курячі яйця залежно від терміну зберігання, якості поді-

ляються на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця,

маса яких не менше 44 г, і які надійшли в реалізацію протя-

гом 7 діб після знесення.

Кожне дієтичне яйце має на шкарлупі штамп, де позначені

назва господарства, місяць, дата знесення, вид і категорія

(Д1, Д2).

Столовими називають яйця, маса яких не менше 43 г неза-

лежно від терміну знесення, і яйця масою 44 г і більші через 7

діб після знесення. Столові яйця залежно від способу і терміну

зберігання поділяються на свіжі, холодильникові та вапняні.

До свіжих належать яйця, які зберігаються при температурі від

1 до 2˚С не більше 30 діб після знесення; до холодильнико-

вих — яйця, які зберігаються при такій самій температурі бі-

льше 30 діб після знесення; до вапняних — які зберігаються у

вапняному розчині незалежно від терміну зберігання. За ма-

сою дієтичні та столові яйця поділяються на I та II категорії.

У наш час найпоширенішим способом зберігання яєць є

холодильний.

При зберіганні яєць не варто допускати різкого коливання

температури як у бік зниження, так і її підвищення. Це спри-

чинює утворення вологи, яка сприяє виникненню мікроорга-

нізмів. Не можна зберігати яйця пошкоджені, теплові, брудні,

переносити відразу з холодного до дуже теплого приміщення.

Не рекомендується зберігати яйця із продуктами, які мають

гострий запах. Яйця варто зберігати у холодильній камері

при температурі 1—2˚С.

Якість яєць визначається станом шкарлупи (чиста, ціла,

міцна).

До харчових неповноцінних належать яйця з дефектами:

розбиття (яйця з пошкодженою шкарлупою без ознак проті-

кання — надкол, зім’ятий бік), виливання, запах, невелика

пляма та засушення, а також яйця з висотою повітряної каме-

ри за великою віссю більше 13 мм.

До технічного браку належать: «красюк» — яйця з повним

змішуванням білка та жовтка; «криваве кільце» — з кров’я-

ними судинами на жовтку; «тумак» — з непрозорим вмістом;

«протікання» — з витіканням вмісту та «міражні» яйця —

вилучені з інкубаторів через незаплідненість. Необхідно

пам’ятати, що несвіжі яйця можуть бути причиною шлунко-

во-кишкових захворювань, і що одне недоброякісне яйце зда-

тне зіпсувати велику кількість тіста, соусу тощо. Тому добро-

якісність яєць необхідно перевіряти особливо ретельно.

Декілька кулінарних хитрощів при роботі з яйцями:

— свіжі яйця необхідно намазати смальцем, щоб закрити

пори, загорнути в папір, скласти до корзини і підвісити у хо-

лодному провітрюваному місці;

— яйця змастити білком, залишити на столі, щоб висохли,

загорнути у папір, скласти до корзини або ящика і пересипати