Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

їх деревинним попелом так, щоб яйця не торкалися одне од-

ного;

— яйця покласти у сітку і занурити в кип’ячу воду на кі-

лька секунд і відразу ж — у холодну воду. Від кропу білок,

який прилягає до шкарлупи, згортається і закриває пори. По-

вітря не може проникнути всередину яйця і спричинити псу-

вання;

— після висихання яйця складають до коробок і тримають

у холодному місці, час від часу перевіряючи і перекладаючи

коробки;

— до збитого білка, якщо він не згущується, необхідно

додати небагато цукру і декілька крапель лимонного соку;

— щоб уникнути розтріскування яєць під час варіння, по-

передньо додають до води трохи солі;

— уникайте збивати білки та жовтки в алюмінієвому по-

суді, тому що білки темніють, а жовтки стають зеленуватими.

Найбільше підходить для цього порцеляновий або скляний чи

мідний посуд.

§ 6. Все про сир, молоко та інші продукти

Сир широко використовується в харчування людей усіх

вікових категорій, тому що є одним з найцінніших молочних

продуктів. Із сиру готують понад 120 різних страв.

Сир — білковий кисломолочний продукт, який виробля-

ється в умовах сквашування молока чистими культурами мо-

лочнокислих бактерій із застосуванням сичужного ферменту.

Харчова цінність сиру визначається високим вмістом біл-

ків (14—18 %), у яких є всі незамінні амінокислоти. Наяв-

ність таких кислот як метіонін і лізин дає змогу використову-

вати сир як дієтичний продукт для профілактики та лікування

захворювань печінки та атеросклерозу.

Вміст жиру в сирі: в жирному — не менше 18 %, напівжи-

рному — 9 %, м’якому та дієтичному — від 4,9 % до 11 %, у

столовому — 2 %.

Доброякісний сир має білий колір із легким жовтуватим

або кремовим відтінком, рівномірний по всій масі, консисте-

нцію ніжну, однорідну (припускається рихла і дещо неодно-

рідна, а для знежиреного сиру — розсипчаста, з незначним

виділення сироватки), смак і запах — чисті, ніжні, кисломо-

лочні (допускається ледве виражений кормовий присмак).

Сир можна зберігати протягом 36 годин при температурі

+4—6˚С. Сир є благодатним середовищем для життєдіяльно-

сті різноманітних мікроорганізмів, тому при порушенні ре-

жиму зберігання різко змінюються органолептичні та фізико-

хімічні показники сиру. У результаті порушень режиму збері-

гання з’являються дефекти (пороки) сиру. Наприклад, при

розвитку плісняви розкладається жир і верхній шар сиру на-

буває гіркого смаку; при розвитку дріжджів з’являється спир-

товий запах; гнилісні бактерії викликають слизькість та гір-

кий смак. Надмірно кислий смак сиру може бути зумовлений

неправильним сквашуванням молока і зневоднення згустку,

недостатнім охолодженням згустку при вироблеyні.

Молоко — обов’язковий і незамінний продукт харчуван-

ня. Воно містить неповноцінні білки, незамінні амінокислоти,

у достатній кількості мінеральні солі, вітаміни групи В, А, Д,

Е. Жир коров’ячого молока є тонкою емульсією, яка легко за-

своюється. Свіже молоко має бактерицидні властивості, що

пояснюється наявністю в ньому речовин, які запобігають

розвитку бактерій.

Молоко, яке надходить до торговельної мережі, має жир-

ність 2,5 або 3,2 %, а також випускають білкове або знежире-

не молоко. На упаковці молока проставляють дату його реа-

лізації, а не випуску. Термін зберігання молока при темпера-

турі +4—6˚С не перевищує 2 діб. Розливне молоко підлягає

обов’язковому кип’ятінню. Молоко в пляшках та пакетах

підлягає пастеризації, тому його можна вживати без теплової

обробки.

Якщо молоко при кип’ятінні згорнулось, його можна від-

кинути на сито чи друшляк. Щільна частина — це сир м’якої

ніжної консистенції і приємного смаку. Сироватку, яка зали-

шилася (джерело повноцінного білка) можна використовува-

ти для приготування вітамінного напою чи додати до тіста

для млинців, пирогів.

Кисломолочні продукти — кефір, ряжанка — стимулюють

секрецію шлункових соків та жовчі, значно покращуючи тра-

влення. У процесі кисломолочного бродіння вони збагачу-

ються вітамінами В6, В12. Кисломолочні продукти запобіга-

ють гнилісним процесам у шлунку. Термін їх зберігання ста-

новить 3 доби при температурі +5—6˚С. Після цього терміну

їх краще використовувати для приготування млинців та оладків.

Деякі відомості про молочні продукти:

— молоко зберігається досить довго, якщо його за-

кип’ятити з цукром (одна столова ложка на літр молока);

— молоко краще кип’ятити в алюмінієвій каструлі.

Щоб воно не пригоріло, каструлю споліскують холодною

водою. Якщо молоко пригоріло, перелийте його одразу в ін-

шу каструлю і поставте в холодну воду;

— щоб усунути затхлий запах у молочному бідоні, треба

насипати на дно харчової соди, залити її гарячою водою і де-

кілька хвилин збовтати суміш, після цього вилити і сполос-

нути холодною водою;

— щоб молоко не «збігло», слід змазати стінки каструлі

(вище поверхні молока) жиром.

КОКТЕЙЛЬ-БАР

ТА ЙОГО

ХАРАКТЕРИСТИКА

§ 1. Декілька слів про коктейль-бари

Змішані напої — коктейлі — не є продуктами масового

виробництва, їх не виробляють завчасно на заводах і фабри-

ках, а готують безпосередньо за столом, в барі, в кафе чи рес-

торані, вдома чи в гостях, у присутності споживача, а най-

краще — за його безпосередної участі.

Світова колекція рецептур зазначених напоїв досягає 4000

назв коктейлів.

До групи змішаних алкогольних та безалкогольних напоїв

входять різноманітні:

— коктейлі;

— фізи;

— фліпи;

— джулепи;

— шербети;

— крюшони та інші напої досить різноманітного складу,

властивостей, смаку і походження.

Як правило, готують і п’ють коктейлі та інші змішані напої

безпосередньо в барі, звідси і походить назва « коктейль-бар».

Що означає слово «коктейль»? Згідно з найбільш імовір-

ною версією, коктейль з’явився 200 років тому, під час випи-

вок на честь переможців півнячих боїв. Іспанці та португаль-

ці, які приїхали до Америки, навчили своїх нових земляків —

індіанців — «благородній забаві» — півнячим боям, які шви-

дко стали популярними, зокрема, тому, що після бою влаш-

товували бенкет. На переможця укладали парі, а виграш від-

значали випивками, під час яких змішували різні напої, які

попадалися під руку, намагаючись створити в келиху кілька

різнокольорових шарів. Назва напою визначалася його ко-

льором, який нагадував забарвлення півнячого хвоста.

ТЕМА

Збризнута соком, витиснутим із свіжої лимонної цедри,

суміш напоїв насправді іскрилася різними кольорами, нага-

дуючи пір’я півня. Звідси і походить назва — cocktail, що

означає «півнячий хвіст».

Існують й інші історичні версії, але як бито не було, кок-

тейлі поширилися в усьому світі та завоювали популярність

серед багатьох барів.

В Україні для коктейль-барів встановлений такий асорти-

мент продукції, яка реалізується:

— алкогольні напої (коктейлі міцні) — 3—4 назви;

— коктейлі десертні, ігристі з фруктами — 3—4 назви;

— крюшони, пунш, грог, глінтвейн — 3—4 назви;

— коньяк — 2—3 назви;

— кондитерські вироби (різне печиво, трюфелі, пастила,

шоколад, шоколадні цукерки) — 4—6 назв;

— спеціальні закуски (канапе з ікрою, шинкою, крабами,

тарталетки з цибулею та яйцем; сирні палички, маслини, со-

лодкий мигдаль, фісташки та ін.).

§ 2. Коктейлі міцні та їх характеристика

Наводимо опис міцних коктейлів, які рекомендуються для

коктейль-барів.

Коктейлі з алкогольними компонентами готують у шейке-

рі з додаванням льоду. Якщо за рецептурою до напою вхо-

дить шампанське, його наливають охолодженим у келих пе-

ред подаванням, оскільки при збиванні в шейкері воно

втрачає ігристість.

Температура коктейлю повинна бути 6—8˚С, щоб він не

втратив смакових та ароматичних властивостей. При збиван-

ні в шейкері лід тане, збільшується об’єм суміші, що значно

погіршує якість напою. Щоб запобігти цьому, всі компоненти

протягом робочого дня необхідно зберігати охолодженими.

Межа допуску збільшення об’єму напою за рахунок талого

льоду — не більше 2 %.

Як правило, в готовий напій лід не кладуть, виключення

зазначені в рецептурах. Прикрашати посуд для подавання цу-

кровою скоринкою доцільно, якщо у складі коктейлю міс-

титься велика кількість лимонного соку.

Рецептури коктейлів класифікуються за основними та до-

датковими компонентами, які входять до складу напоїв.

§ 3. Коктейлі з горілкою

Коктейль «Трійка»

Горілка — 50 мл, лікер Апельсиновий — 30 мл, сік ли-

монний — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — лимонна підвіска.

Коктейль «Стрілка»

Горілка — 50 мл, лікер Апельсиновий — 10 мл, Вермут

білий — 20 мл, сік лимонний — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — лимонна підвіска.

Коктейль « Карузо»

Горілка — 20 мл, лікер М’ятний — 20 мл, Вермут білий —

20 мл.

Вихід — 60 мл.

Коктейль « Смарагд»

Горілка — 60 мл, Вермут сухий — 20 мл, Бенедиктин — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — лимонна підвіска.

Коктейль «Днепр»

Горілка — 20 мл, Вермут сухий — 20 мл, Бенедиктин —

20 мл.

Вихід — 60 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

Коктейль «Днепр»

Горілка — 30 мл, Вермут сухий — 20 мл, сік апельсино-

вий — 10 мл.

Вихід — 60 мл.

У коктейль покласти 2—3 кубики льоду і подавати із со-

ломинкою.

Коктейль «Дружба»

Горілка — 50 мл, ром — 30 мл, сік лимонний — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — лимонна підвіска.

Коктейль «Улюблений»

Горілка — 50 мл, ром — 10 мл, Вермут сухий — 40 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — лимонна підвіска.

Коктейль «Медок»

Горілка — 50 мл, мед бджолиний — 25 г, сік лимонний —

25 мл,

Вихід — 100 мл.

Гарнір — лимонна підвіска.

Коктейль «Апетитний»

Горілка — 30 мл, сік апельсиновий — 20 мл, сироп цукро-

вий — 10 мл.

Гарнір — апельсинова підвіска.

Коктейль «Вероніка»

Горілка — 50 мл, лікер Абрикосовий — 30 мл, сік лимон-

ний — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — лимонна підвіска.

Коктейль «Динамо»

Горілка — 50 мл, лікер Абрикосовий — 25 мл, сік лимон-

ний — 25 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — апельсинова підвіска.

Коктейль «Фрегат»

Горілка — 40 мл, лікер Абрикосовий — 15 мл, ром —

5 мл.

Вихід — 60 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

Коктейль «Захід»

Горілка — 40 мл, лікер Вишневий — 30 мл, Вермут — 30 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

Коктейль «Ореанда»

Горілка — 30 мл, Вермут — 40 мл, лікер Вишневий — 30 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

Коктейль «Кораловий»

Горілка — 40 мл, лікер Вишневий — 20 мл, сік лимон-

ний — 20 мл, сироп цукровий — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — лимонна підвіска.

Коктейль «Зелені луки»

Горілка — 30 мл, лікер М’ятний — 30 мл, сік виноград-

ний — 40 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — гілочка м’яти, занурена в напій.

Горілчані коктейлі можна зробити різноманітними — їх

можна готувати з шампанським або яєчним білком.

Горілчані коктейлі з шампанським

Коктейль «Місхор»

Горілка — 20 мл, Шартрез — 20 мл, сік абрикосовий —

10 мл, шампанське — 50 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — фруктова шпажка.

Коктейль «Колібрі»

Горілка — 20 мл, лікер Апельсиновий — 20 мл, сік виш-

невий — 10 мл, шампанське — 50 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — фруктова шпажка.

Коктейль «Золотий шар»

Горілка — 40 мл, коньяк — 20 мл, сік апельсиновий —

40 мл, сироп малиновий — 20 мл, шампанське — 80 мл.

Вихід — 200 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

Коктейль «Жар-птиця»

Старка — 20 мл, коньяк — 40 мл, лікер Апельсиновий —

40 мл, сік лимонний — 20 мл, шампанське — 80 мл.

Вихід — 200 мл.

Коктейль «Прохолодний»

Горілка — 40 мл, лікер лимонний — 20 мл, лікер Апель-

синовий — 10 мл, сік лимонний — 20 мл, сироп цукровий —

10 мл, шампанське — 100 мл.

Вихід — 200 мл.

Гарнір — скибка лимона, нанизаного на соломинку.

Коктейль «Свіжість»

Горілка — 40 мл, лікер М’ятний — 40 мл, сік лимонний —

20 мл, шампанське — 100 мл.

Вихід — 200 мл.

Гарнір — гілочка м’яти, занурена в напій.

Горілчані коктейлі з яєчним білком

Коктейлі з яєчним білком

Усі компоненти інтенсивно збиваються в шейкері з льо-

дом не менше 30 секунд, завдяки чому білки набувають зби-

тості і краще змішуються з іншими компонентами. Необхідно

передбачити посуд для подавання великої місткості. тому що

до готового напою кладуть 3—4 кубики льоду. Такі напої по-

даються із соломинкою.

Коктейль «Пелікан»

Горілка — 50 мл, Вермут білий сухий — 30 мл, білок яєч-

ний, 3—4 кубики льоду.

Вихід — 100 мл.

Коктейль «Морська піна»

Горілка — 40 мл, сік лимонний — 20 мл, сироп цукро-

вий — 20 мл, білок яєчний, 3—4 кубики льоду.

Вихід — 100 мл.

Коктейль «Схід»

Горілка — 40 мл, сік вишневий — 10 мл, сік лимонний —

10 мл, сироп цукровий — 20 мл, білок яєчний, 3—4 кубики

льоду.

Вихід — 100 мл.

§ 4. Коктейлі з коньяком

Коктейль «Маскарад»

Коньяк — 60 мл, сік апельсиновий — 20 мл, сік виноград-

ний — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — апельсинова підвіска.

Коктейль «Акорд»

Коньяк — 50 мл, сік апельсиновий — 40 мл, сироп вишне-

вий — 10 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — апельсинова підвіска.

Коктейль «Сільва»

Коньяк — 50 мл, лікер Апельсиновий — 30 мл, лікер Ви-

шневий — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — апельсинова підвіска.

Коктейль «Столичний»

Коньяк — 50 мл, Шартрез — 20 мл, сік лимонний —

20 мл, сироп цукровий — 10 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — лимонна підвіска.