Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

НАПОЇ В БАРАХ,

ЇХ ПРИЗНАЧЕННЯ

І КЛАСИФІКАЦІЯ

Напої є обов’язковою приналежністю будь-якого столу в

Україні. Тому кулінарне мистецтво не можна уявити без

уміння гарно готувати і подавати каву та чай, коктейлі та

пунші, крюшони та баулі, кваси і меди. Саме тому бари набу-

вають все більшої популярності в Україні. Людство завжди

прагнуло знайти животворну вологу, яка б тамувала спрагу і

відновлювала втрачені сили.

Тому протягом багатьох століть різні народи, у тому числі

й український, створювали різноманітні напої, пристосовані

до умов їх країн, пов’язані з місцевими харчовими продукта-

ми, національними традиціями і звичками. Квас і мед — в

Україні; шербети — на Середньому Сході; айрани — у степо-

вих та гірських районах Азії; чай зелений — у пустелях; чай

чорний — від Фудзіями до туманного Альбіону. У країнах

мусульманського Сходу населення абсолютно не вживає

спиртних напоїв — вони заборонені релігійними канонами, а

у Франції, Італії, Іспанії, Португалії неможливо уявити обід-

ній стіл без вина.

Людська винахідливість щодо створення різноманітних

напоїв насправді безмежна. Світова колекція рецептур змі-

шаних напоїв, у складі яких вихідною сировиною при виго-

товленні є різноманітні вина, настої чаю та кави, натуральні

плодово-ягідні соки, молоко, вершки, морозиво, плоди і яго-

ди, мед, цукор, яєчний жовток і білок, шматочки льоду і ко-

ньяк, ром, віскі, нараховує понад 4000 назв.

Основа одних — хліб і борошно, інші містять ягідні та

фруктові соки, до складу третіх входять мед або молоко. Але

всі напої мають загальну рису — вони поживні. Адже суть

тамування спраги зовсім не у вживанні великої кількості рі-

дини, а у поповнені втрачених сил і поживних речовин, які

вийшли з організму. Ось чому майже всі напої, які тамують

ТЕМА

спрагу, містять натуральні соки, білки, ферменти, вітаміни і

часом навіть жир. На жаль, основне призначення напоїв —

відновлення втрачених сил — у наш час здебільшого забуто, і

вживання багатьох штучних та спиртних напоїв не відповідає

основній вимозі про животворну воду.

Вибір напоїв здебільшого залежить від бюджету, попиту,

соціального положення відвідувачів. Наприклад, для літніх

людей готують зазвичай каву, чай, какао, квас, морс; молодь

віддає перевагу каві, кавовим та безалкогольним напоям то-

що. Одні напої готують для тамування спраги і призначені

для покриття потреби організму в рідині, інші містять тоні-

зуючі речовини і збуджують серцеву та нервову діяльність

організму. До складу багатьох напоїв входять висококалорій-

ні продукти, тому вони значно підвищують калорійність до-

бового раціону.

За температурою подавання всі напої діляться на дві

групи:

— холодні, які подаються з температурою +2˚С — + 10˚С;

— гарячі, які подають з температурою 70—80˚С та 90—

95˚С.

За складом використовуваних продуктів напоїв поділя-

ються на: однорідні та змішані.

У відвідувачів барів велику популярність мають змішані

напої, до яких входять різноманітні компоненти: молоко,

фрукти, фруктові соки, овочеві та чайні відвари, пиво, алко-

гольні напої з додаванням різних наповнювачів.

У складі змішаних напоїв один або декілька компонентів,

які надають їм специфічного смаку, товарного вигляду, тоні-

зують, тамують спрагу або збуджують апетит.

Змішані напої є найчисленнішою групою і, в свою чергу,

поділяються на безалкогольні та алкогольні. Безалкогольні

змішані напої бувають: молочні, фруктові, шербети, кавові,

чайні, пивні.

Алкогольні напої діляться на горілчані, коньячні, ромові, з

шампанським, джином і віскі, винні.

До безалкогольних молочних напоїв належать: молочні

коктейлі, молочні фруктові коктейлі, наприклад, коктейль

персиковий, коктейль сливовий, молочний крюшон, коктейль

абрикосовий із морозивом тощо.

Широкого вжутку набули фруктові безалкогольні напої,

які подаються весь рік. Гарячі змішані напої подаються при

температурі 70˚С в керамічних, фаянсових і фарфорових ча-

шках, а холодні — в кришталевому та скляному посуді, висо-

ких келихах, фужерах, склянках різної форми. До цієї групи

напоїв належать: коктейль полуничний, напій лимонний із

льодом, лимонад абрикосовий, крюшон персиковий, крюшон

дитячий, фліп яблучний, фіз смородиновий, морс малиновий,

квас журавлиний тощо. До цієї групи напоїв належать також

шербети — напої, які містять фруктові компоненти, та моро-

зиво. Шербети подаються в фужерах із соломинкою та ложе-

чкою, прикрашають збитими вершками, присипаними дріб-

кою меленої кави. Прикладом шербетів є: шербет яблучний,

полуничний, малиновий, апельсиновий, горобинний, фрукто-

вий тощо.

До кавових безалкогольних напоїв належить різного виду

кава (з цукром, з молоком, по-віденському, по-східному, по-

варшавськи, по-італійськи, по-мексиканськи, кава глясе та ін.)

Чайні напої і чай користуються найбільшою популярністю

серед населення України. Готують чай на основі заварки. У

гарячому стані подають його в фарфорових і фаянсових чаш-

ках, у склянках з підсклянниками. Холодний чай і чайні напої

подають у склянках різноманітної форми і фужерах, з чайною

ложечкою, а напій — з ложечкою і соломкою.

Останнім часом все більшого поширення в Україні набу-

вають чайні бальзами.

Змішані напої з алкогольними компонентами залежно від

компонентів, які входять до їх складу, діляться на міцні та

десертні.

Із міцних алкогольних напоїв переважають горілка, конь-

як, ром, віскі, джин.

Найбільш поширеними алкогольними напоями є коктейлі:

«Трійка», «Ракета», «Пелікан», «Схід», «Пальміра» (з горіл-

кою); «Адміральський», «Київ», «Люкс», «Привіт» (з конья-

ком); «Куба», «Бакарді», «Гавана», «Екватор» (з ромом);

«Мартіні», «Рфів’єра», «Сфінкс» (з джином); «Техас»,

«Бурбон» (з віскі) та ін.

Засновником розробок рецептур коктейлів є один із під-

приємців Америки XYIII ст. Джері Томас. Він надав змішу-

ванню напоїв певний порядок з урахуванням смаку, щільнос-

ті, кольору і написав про це книгу.

Рецепти Джері Томаса популярні і в наш час. Вони скла-

дені за єдиним рецептом і повторяються в усіх країнах світу.

До них належать, наприклад, такі як: «Техас», «Мартіні, «Ко-

вбой», «Манхеттен», «Колібрі», «Шері коблер», «Уайт Леді»,

«Пікмі-ай» та ін. При їх складанні важливу роль грає вдале

кількісне співвідношення окремих частин як за смаком, аро-

матом, так і за зовнішнім виглядом. Важливо, щоб вони ство-

рювали новий, приємний смак, букет.

Змішані напої відпускають холодними (2—10˚С) і гарячи-

ми (70—80˚С і 90—95˚С).

Залежно від основної сировини змішані напої поділяють-

ся на безалкогольні та алкогольні. Найбільш популярні без-

алкогольні напої, які реалізуються не тільки в молочних ба-

рах і кафе, але і барах при готелях, ресторанах, в коктейль-

барах і коктейль-холах, де вони становлять додатковий асо-

ртимент.

Безалкогольні напої поділяються на молочні, фруктові,

шербети, овочеві, кавові, чайні, пивні.

Для приготування молочних безалкогольних напоїв вико-

ристовують натуральне, знежирене, сухе відновлене молоко,

кефір, кисляк, вершки. Додаткові компоненти — фруктові

соки, сиропи; натуральні або консервовані фрукти; морозиво,

яйця, газована вода, алкогольні напої.

Молочні коктейлі з алкогольними наповнювачами станов-

лять додатковий асортимент у молочних барах, кафе, молоч-

них кафе.

Основними компонентами фруктових змішаних напоїв є

свіжі фрукти, фруктові соки, сиропи, морси; додатковими —

яйця, білки та жовтки яєць, газована вода, морозиво.

Алкогольні напої поділяються на горілчані, коньячні, ро-

мові, з шампанським, джемом і віскі, винні.

Додатковим компонентом можуть бути натуральні або

консервовані фрукти, яйця, білки та жовтки яєць, кавові та

чайні сиропи, настої.

Існує чотири способи приготування змішаних напоїв: у

шейкері, у склянці-змішувачі, у посуді для подавання й у ко-

ктейлезбивалці.

Спосіб приготування напоїв залежить від компонентів та

призначення. При приготуванні і подаванні змішаних напоїв

необхідно дотримуватися таких правил:

— до створення суміші підбирають відповідний посуд для

подавання (рис. 11—13);

— усі рідкі компоненти відміряють мензуркою або склян-

коміром;

— ретельно дотримуються рецептури суміші;

— готовий напій негайно подають відвідувачеві.

Рис. 11. Скляний посуд, щовикористовується

в барі: склянка для кави глясе, фужер, келих під шампанське,

келих для сухого вина, чарки для міцних напоїв

Рис. 12. Склянка для віски, стопка для соку,

фужер, чарки сучасної форми для вина

Рис. 13. Келих для віски, склянка для коньяка

Приготування в шейкері. Шейкери виготовляють з металу,

пластмаси, скла (рис. 14).

Рис. 14. Шейкер

У барі користуються в основному металевим шейкером,

який складається із склянки конусної форми, кришки та сита.

Призначення шейкера — змішувати та охолоджувати рідкі

компоненти напою. Для приготування напоїв до склянки кла-

дуть 2—3 кубики льоду, а потім наливають відмірені компо-

ненти, закривають кришкою. Бармен кладе шейкер догори

дном на долоню лівої руки, правою захоплює кришку. Потім

вміст шейкера енергійно збовтує руками навпроти грудей.

Шейкер необхідно тримати злегка під нахилом.

Тривалість збивання в шейкері — від 5 до 10 секунд, у де-

яких випадках, коли до складу напою входять яйця чи жовт-

ки, — до 30 секунд. Під час збивання відбувається змішуван-

ня та охолодження складу напою. Кубики льоду сприяють

кращому змішуванню важких і легких компонентів у шейке-

рі, виконуючи роль змішувача, і в той же час ефективно охо-

лоджують суміш.

Після збивання знімають кришку і через зливний отвір

вміст виливають до підготовленого посуду для подавання.

Сито затримує лід, який залишився, рештки лимону.

Після зливання напою з шейкера знімають сито, лід, що

залишився, викидають у відро для відходів, а шейкер ополіс-

кують проточною водою. Поза роботою шейкер лежить у ро-

зібраному вигляді на столі бармена.

Приготування напою у стакані для змішування. Заміною

шейкера є стакан для змішування, проте тривалість змішу-

вання та охолодження в ньому збільшується. Стаканом для

змішування користуються для приготування сумішей, до

складу яких входить виноградне вино, так як при збиванні у

шейкері воно стає мутним і втрачає ароматичні властивості.

Стаканом для змішування може бути стакан шейкера чи

інший, об’єм якого не менше 300 мл.

Змішаний напій готують у стакані таким чином: до стака-

ну кладуть 2—3 кубики льоду, потім наливають відмірені

компоненти. Вміст стакана перемішують ложкою (рис. 15),

потім суміш переливають через ситечко до посуду для пода-

вання.

Рис. 15. Ложки для змішування коктейлів

Приготування в посуді для подавання. Деякі змішані напої

(коблери, фізи, холодні пунші, шарові коктейлі) готують без

попереднього змішування, і всі відмірені компоненти нали-

вають безпосередньо в келих або посуд для подавання. Відві-

дувач змішує напій за власним смаком і бажанням.

Для приготування напоїв у коктейлезбивалці «Воронеж»

компоненти змішують у стакані-змішувачі коктейлезбивалки

і збивають протягом 10—15 секунд. Напій відразу ж перели-

вають у посуд для подавання, а стакан ополіскують проточ-

ною водою.

Оформлення напоїв. Деякі види змішаних напоїв прийнято

оформлювати гарніром — фруктами і ягодами. Гарнір вико-

ристовують як закуску до напою або для додаткової аромати-

зації чи прикрашання коктейлів. Види гарнірів, які застосо-

вуються до різноманітних напоїв, зазначаються в рецептурі.

«П’яну вишню» використовують як закуску до напою. Це

ягоди чи вишні, настояні на горілці, коньяку або ромі. Використо-

вують свіжі чи консервовані фрукти. Свіжі фрукти попередньо

проколюють у деяких місцях, для того щоб вони краще ввібрали

спиртні напої, заливають горілкою, коньяком, ромом і настоюють

протягом 24 годин. Зберігають у щільно закупореному посуді.

Лимонна чи апельсинова підвіска — це шматочок апе-

льсину чи лимону, який надрізають від середини до шкірки, і

надрізом одягають на край келиху чи склянки. Такий вид га-

рніру також є закускою до напою.

Лимонна цедра, зрізана спірально (куста) ароматизує

напій. Невеликим гострим ножем з лимона зрізають цедру

стрічкою, шириною 1×1 см. Зрізану верхню частину цедри

підвішують за край келиха чи склянки, а спіраль, яку отрима-

ли, опускають всередину.

Фрукти в напоях. Використовуються такі види плодів та

ягід: персики, абрикоси, груші, ананас, банани, вишні, полуни-

ця, виноград. Плоди нарізають кубиками, ягоди кладуть цілими.

Фруктова шпажка є закускою до напою. На дерев’яні чи

пластмасові палички (шпажки) одноразового використання

довжиною 8—10 см нанизують за допомогою щипчиків нарі-

зані кубиками плоди і ягоди. Шпажку з фруктами опускають

до приготовленого напою (кінець її залишається вільним для

захоплення) або кладуть на бокал (рис. 16).

Цукрова скоринка є прикрасою для будь-якого виду

змішаних напоїв. Приготувати її досить просто: обідок кели-

ха чи фужера зволожують долькою лимона, келих перекида-

ють у дрібний цукор чи цукрову пудру. Утворена цукрова

скоринка має ширину 1—1,5 см.

Охолодження посуди для подавання. У спекотну пору ро-

ку, щоб запобігти впливу теплоти скла посуду на температу-

ру напою, посуд для подавання попередньо охолоджують у

холодильній шафі, кладуть у келих чи склянку кубик льоду і

крутять його вздовж стінок.

Рис. 16. Фруктова шпажка

До алкогольних міцних напоїв належать також шарові ко-

ктейлі, молочний коктейль з алкогольними компонентами,

гроги, пунші, глінвейти.

Десертні коктейлі готуються на основі виноградних вин та

фруктових компонентів. До десертних коктейлів належать:

коблери, фліпи, фізи, крюшони. При приготуванні коблерів

на дно склянки чи фужера кладуть дрібно колотий лід, зверху

ягоди або дрібно нарізні фрукти і заливають виноградним ви-

ном. Як ароматизатор застосовують лікери та інші спиртні

напої. Найбільш поширеними напоями цієї групи є: коблер-

Танго, коблер-Мадера, шампань-коблер.

Фліпами називається група змішаних напоїв, до складу

яких входять яйця чи тільки жовтки, а також алкогольні на-

пої, які надають напою смак та аромат.

Найчастіше готують фліпи: Вишневий, Ромовий, Порто та ін.

Особливістю фізів — алкогольних охолоджувальних на-

поїв — є те, що до їх складу входить відносно велика кіль-

кість газованої води і льоду. Фізи подають у високих склян-

ках, об’ємом 250—300 мл з ложечкою для змішування напою

і соломинкою. Окремо на маленькому підносі ставлять сифо-

ни з газованою водою, посуд із льодом, кладуть ложечку для

льоду. Найбільш поширені фізи: горілка-фіз, фіз м’ятний, фіз

Золотий та ін.

Спосіб приготування змішаних напоїв залежить від ком-

понентів та призначення. Більш детально напої будуть роз-

глянуті у відповідних розділах.

КУЛІНАРНО-ТЕХНОЛОГІЧНА

ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ

І ПРОДУКТІВ, ЯКІ ПОСТАЧАЮТЬСЯ

В БАР

У сучасних складних економічних умовах придбання про-

дуктів перетворюється в серйозну проблему, але маємо на-

дію, що цей час мине і купівля продуктів перетвориться в

більш просте завдання.

У сільській місцевості джерелом придбання продуктів є

власне подвір’я, магазин, ринок, а в містах — ринок і магази-

ни. Тому працівники бару повинні мати чітке уявлення про

товарні властивості продуктів, які закуповуються, їх оргалеп-

тичні показники, ознаки недоброякісності.

Основу харчування населення становлять овочі.

§ 1. Коротка характеристика овочів

Овочі широко використовуються в харчуванні населення

України для приготування кулінарних страв і гарнірів. Їх по-

діляють на такі основні групи: клубнеплоди — картопля; ко-

ренеплоди — морква, буряк, петрушка, пастернак, ріпа, брук-

ва, сельдерей, редис; кабачкові — огірки, кабачки, гарбузи;

капустяні — капуста білокачанна, червона, савойська, брюс-

сельська, цвітна; томатні — помідори, баклажани, перець

стручковий; цибульні — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, ча-

сник; листові — салат листовий і качанний, щавель, шпинат;

десертні — спаржа, артишоки, ревінь; бобові — квасоля, го-

рох, боби; пряні — хрін, естрагон, чебрець, майоран; зерно-

ві — кукурудза.

Із овочів, які використовуються у харчуванні, на картоплю

приходиться 60—70 %. Картопля є продуктом, який кожного

дня зареєстрований у меню барів. Вона заслуговує уваги не

тільки через невисоку ціну і можливість всебічного викорис-

тання, але й через поживність і біологічні якості.

ТЕМА