Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

Приміщення для миття столового посуду повинно приєд-

нуватись безпосередньо до торговельного залу. Миття посуду

організовують двома потоками. З одного боку приміщення

приймають брудний посуд, розбирають його, очищують від

залишків їжі, миють у двох ваннах і полощуть гарячою водою

в третій. На протилежному боці вимитий посуд сортують,

просушують, витирають, встановлюють у шафи для чистого

посуду і передають на видачу. Місця прийому використаного

і видавання чистого посуду завжди повинні бути ізольовані

одне від іншого.

Рис. 6. Варіанти декоративних решіток

Скляний посуд не рекомендують мити разом із фаянсовим

та металевим, щоб запобігти биттю. Скляний посуд миють в

окремій двогніздовій ванні.

У кінці робочого дня харчові відходи видаляють із примі-

щення, а чистий посуд прибирають у шафи.

Приміщення для миття регулярно провітрюють і постійно

вентилюють.

§ 5. Обладнання, меблі, посуд

У залежності від розміру та конфігурації торговельного

залу барна стійка може мати різноманітну форму: прямолі-

нійну, вигнуту, напівкруглу (рис. 7).

Рис. 7. Види барних стійок

Барну стійку розташовують таким чином, щоб вона була

зручна для роботи персоналу і знаходилася в безпосередній

близькості від виробничих приміщень. Лицьова сторона бар-

ної стійки повернена до входу в зал, її облицьовують сучас-

ними матеріалами, які гармонійно вписуються в інтер’єр за-

лу. Особлива увага надається освітленню, зокрема робочого

місця бармена, оскільки процес приготування та подавання

напоїв відбувається на очах у відвідувачів. Місця для відвіду-

вачів, розташовані біля барної стійки, можуть бути стаціона-

рні (прикріплені до підлоги), пересувні, такі, що крутяться, з

круглими чи квадратними сидіннями. Кількість сидінь по до-

вжині барної стійки визначається із розрахунку 60 см на одне

посадочне місце (рис. 8).

Рис. 8. Стільці для барів

За барною стійкою встановлюють пристінну шафу-вітрину

чи полиці з пляшками, коробками цукерок, вазами. Інколи

задню стіну за барною стійкою оформлюють декоративним

панно, яке гармонійно поєднується із загальним оформлен-

ням залу.

Барна стійка заводського виготовлення раціонально влаш-

тована і полегшує працю бармена: на його робочому столі

монтується охолоджувальний бак для 8—10 пляшок із напо-

ями. У прилавок робочого столу вмонтована невелика холо-

дильна шафа, в якій зберігається резерв напоїв на поточний

день.

Окрім охолоджувального пристрою, на робочому столі ба-

рмена монтують невелику ванну (40×25 см) з проточною во-

дою для полоскання інвентарю та посуду. У невеликих барах

скляний посуд у такій ванні миє бармен.

До складу технологічного обладнання та інвентарю барної

стійки належать: низькотемпературний прилавок для збері-

гання загартованого морозива; фризер для виготовлення

м’якого морозива (кількість фризерів залежить від потужнос-

ті підприємства); холодильна шафа для зберігання різномані-

тних компонентів і їх запасу на один день роботи (молоко,

сиропи, фрукти); кавоварка і термостати для зберігання гаря-

чих напоїв; охолоджувальна вітрина для зберігання конди-

терських виробів; ваги циферблатні; дозатори (скляні мензу-

рки); колби для соків та сиропів; посуд із кришкою для

зберігання фруктових компонентів; посуд для подавання і

дрібний інвентар.

У барі встановлюють льодогенератор, який виробляє хар-

човий лід кубиками, продуктивність якого 2—3 кг льоду на

годину. Його підключають до водопровідної мережі та кана-

лізації. Харчовий лід зберігається на робочому столі бармена

у спеціальному посуді.

У барну стійку гриль-барів вмонтовано і теплове облад-

нання для приготування страв. За барною стійкою працюють

два офіціанти-бармена. Висота стійки від підлоги до полиці

для подавання становить 1040—1050 мм; ширина полиці —

400 мм; висота сидінь — 750 мм.

Вздовж внутрішнього боку стійки, яка є робочим місцем

обслуговуючого персоналу, розташовують підсобне облад-

нання з робочим інвентарем, що утворює єдину за шириною і

висотою допоміжну робочу лінію, висота якої — 900 мм, а

ширина близько 600 мм.

Допоміжна робоча лінія складається з окремих груп обла-

днання та інвентарю.

Лінія реалізації напоїв та їх зберігання:

— відкритий охолоджений прилавок для зберігання напоїв

у пляшках та іншому посуді — 1200×600×900;

— стіл для зберігання склянок і келихів — 400×600×900;

— пересувний візок для збирання використаного скляного

посуду.

Лінія реалізації холодних закусок і страв:

— охолоджувальний прилавок для зберігання холодних

(порційних) закусок — 1200×600×900;

— пересувний візок із чистим посудом;

— підсобний робочий стіл — 400×600×900.

Лінія реалізації кави та інших гарячих напоїв:

— стіл з кавоваркою — 600×600×900;

— пересувний візок із кавовим посудом;

— стіл із касовим апаратом — 400×600×900;

— пересувні візки для збирання використаного посуду і

приборів;

— підсобні робочі столи (довжина різна залежно від віль-

ної площі вздовж барної стійки, ширина не повинна переви-

щувати 600 мм, а висота — 900 мм).

Біля задньої стіни за барною стійкою встановлюють тепло-

ве, холодильне та підсобне обладнання, яке також утворює од-

ну лінію. Над обладнанням монтують вентиляційну витяжку.

До комплексу обладнання гриль-барів (рис. 9) належать:

охолоджувальні шафи для зберігання сировини (напівфабри-

катів); електро-гриль; шафа шашлична; електрофритюрниця;

марніти; підсобні столики; пересувні візки з посудом для по-

давання.

Усе обладнання для обслуговування і виробництва розта-

шовується в раціональній послідовності, що сприяє створен-

ню нормальних умов праці, потребує менших витрат часу.

Підставні тумбочки або шафки використовуються для збері-

гання дрібного робочого інвентарю. Велике значення нада-

ється рекламі бару (рис. 10).

Рис. 9. Барна стійка з малогабаритним секційним обладнанням

Рис. 10. Рекламні дорожні знаки та вітринні картуші

Посудом для подавання можуть бути креманки із нержа-

віючої сталі чи пластмаси, скляні вазочки, фужери, келихи і

склянки конічної форми, ложечки для морозива із нержавію-

чої сталі або пластмасові блюдечка різного розміру і пиріж-

кові тарілки для тістечок. До напоїв подаються соломинки

одноразового використання.

Таблиця 1

ОБОВ’ЯЗКОВИЙ НАБІР ПОСУДУ ДЛЯ ПОДАВАННЯ

Вид посуду Ємність, мл Призначення

Фужер

Келих

Вазочка (скляна, мельхіо-

рова, із нержавіючої сталі)

Келих для вина

Склянка

Рюма

Крюшонниця

Ваза

Тарілка закусочна

Тарілка пиріжкова

Тарілка для других страв

250—300

150—200

100—150

250—300

40—20

2000—4000

500—1000

Для мінеральної води, фру-

ктових напоїв, коктейлів

Для шампанського

Для морозива, фруктів, фру-

ктових напоїв

Для вина і алкогольних ко-

ктейлів

Для коктейлів, змішаних

напоїв

Для лікерів і коньяків

Для крюшонів

Для фруктів, цукерок

Для холодних зак

сок і

фруктових салатів

Для хліба, пирогів, печива

Для продукції гриль-бару

У наборі скляного посуду для подавання змішаних напоїв

можуть бути келихи і стакани оригінальної форми. Проте

весь скляний посуд для подавання повинен бути не кольоро-

вий, тому що кольорове скло спотворює колір напою.

Підготовка торговельних приміщень до роботи складаєть-

ся з прибирання, розташування меблів, одержання посуду та

приборів.

Бригада прибиральниць на початку і в кінці робочого дня

прибирає торговельне приміщення за допомогою пилососа та

машини для миття підлоги.

Протягом робочого дня прибиральниця — чергова по тор-

говому залу — слідкує за чистотою у торговельних примі-

щеннях і здійснює місцеве прибирання.

Послідовність прибирання залежить від покриття підлоги.

Якщо підлога із реліну чи лінолеуму, то, перш за все, вида-

ляють пил із підвіконня, панелей, меблів, світильників, а по-

тім миють підлогу.

У барі з паркетною підлогою спочатку видаляють бруд і

пил із паркету, ретельно його натирають, а потім знищують

пил з усіх інших предметів. Килимову доріжку з проходу чи-

стять пилососом і розстилають, як правило, вздовж головного

проходу. Прибирання закінчують за 2 години до відкриття

підприємства. Торгові приміщення добре провітрюють.

§ 6. Раціональна організація

робочого місця бармена

Належна організація робочого місця бармена полегшує

його працю і сприяє ритмічній роботі підприємства.

Необхідні компоненти для приготування напоїв і страв

та інвентар, які бармен буде брати правою рукою, повинні

розташовуватись справа від нього, а ті, що лівою рукою, —

зліва.

Поперед себе бармен розташовує напої у такій послідов-

ності (справа наліво): спиртні напої (горілка, коньяк, ром),

потім лікери та креми, міцні вина і в останню чергу — столо-

ві. Перед напоями ставлять соки та сиропи.

Зліва бармен розташовує шейкер, мензурки, посуд для по-

давання.

Інвентар, необхідний бармену:

Назва інвентарю Призначення

Шейкер Для змішування напоїв

Мензурки різного об’єму Для відмірювання рідких напоїв

Соковижималка Для вижимання соку

Дошка для розділення Для нарізання фруктів та овочів

Ніж –пилка Для нарізання цитрусових

Ситечка Для проціджування

Барна ложка Для змішування напоїв

Ложка Для льоду

Щипці кондитерські Для цукру та льоду

Відерце Для охолодження шампанського

Ніж Для нарізання продуктів

Піднос Для відходів

Педальне відро

Рушник

Серветки

Соломинка

Як правило, склянки і келихи після миття розташовують

догори дном на підноси і накривають серветкою, перед вико-

ристанням ретельно протирають чистою серветкою до блиску.

Справа від бармена знаходиться посуд із льодом і фрукто-

вими компонентами, шампанське у відерці з льодом, серветки

для протирання скляного посуду.

Дошку для нарізання, ніж-пилку та ситечко бармен кладе

посередині робочого столу.

Біля ніг бармена з лівої сторони знаходяться педальне від-

ро для відходів. Справа від бармена на гачку висить рушник

для рук.

Бармен повинен періодично витирати поверхню робочого

столу спеціальною губкою.

Обслуговування в гриль-барі. За наявності 30 посадочних

місць, відвідувачів обслуговують два бармени-офіціанти (по

15 відвідувачів на одного офіціанта) та кухар.

Бармен-офіціант виконує такі обов’язки: приймає замов-

лення на гарячу страву і передає його кухарю; накриває сер-

веткою перед відвідувачем стіл і розкладає прибори; приймає

замовлення на напої і подає їх; подає холодні закусочні і га-

рячі страви, десерт і каву; розраховується з відвідувачем;

прибирає брудний посуд.

Кухар готує страви залежно від надходження замовлень від

бармена-офіціанта. Він одержує заготовлені напівфабрикати

відповідно до забірного аркуша із заготівельного цеху і збері-

гає їх на охолодженому прилавку чи холодильній шафі. Резерв

таких продуктів поповнюється залежно від витрачання.

Готові овочеві страви для гарніру зберігають при відпові-

дній температурі у відповідних мармітах, соуси — у спеціа-

льному посуді на одному із підсобних столів. Картоплю нарі-

зають у заготівельному цеху і в залежності від попиту

обсмажують в електрофритюрниці. Посуд для подавання збе-

рігається на пересувних візках, запас його поповнюється із

приміщення для миття.

У невеликих підприємствах з одним барменом-офіціантом

готові страви відвідувачам подає кухар.

Особливості обслуговування в барах. Крім організаційної

та виробничої культури підприємства, які чимало залежать

від професійної майстерності бармена, особлива увага приді-

ляється технічній культурі. Норми поведінки, зовнішній ви-

гляд, ввічливість і коректність персоналу — основні фактори

культури обслуговування відвідувачів бару.

Персонал бару повинен бути одягнений у відповідну фор-

му. У літній час — білі, із легкої тканини, піджаки, чорні

штани і чорне взуття, білі сорочки з чорними краватками; в

зимовий час — піджаки із більш цупкого матеріалу — чорні,

сірі (чи іншого кольору), але обов’язково чорні штани з чор-

ним взуттям, білі сорочки з краватками.

Бармен повинен дотримуватися основних правил особис-

тої гігієни.

Бармен подає відвідувачам, які сидять за столом, страви та

напої з підносу. Фужер чи келих він бере двома пальцями за

ніжку, стакан — біля основи.

Зібраний зі столів використаний посуд виносять офіціанти

або збирачі посуду на підносах.