Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа
Подождите немного. Документ загружается.
71
Коктейль «Ювілейний»
Коньяк — 30 мл, горілка — 30 мл, лікер Ювілейний —
40 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — «п’яна вишня».
Коктейль «Фантазія»
Коньяк — 40 мл, ром — 30 мл, лікер Південний — 20 мл,
сік лимонний — 10 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — лимонна цедра.
Коктейль «Таврида»
Коньяк — 30 мл, ром — 30 мл, сироп малиновий — 30 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — «п’яна вишня».
Коктейль «Метро»
Коньяк — 60 мл, Вермут сухий — 30 мл, сироп цукро-
вий — 10 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — «п’яна вишня».
Коктейль «Шоколадний»
Коньяк — 25 мл, лікер Кавовий — 25 мл, напій шоколад-
ний — 40 мл, вершки — 10 мл. Вихід — 100 мл.
Гарнір — дрібка тертого шоколаду або порошку какао.
Коктейль «Мазурка»
Коньяк — 50 мл, Вермут сухий — 40 мл, лікер Апельси-
новий — 10 мл, шампанське — 100 мл.
Вихід — 200 мл.
Гарнір — фруктова шпажка.
Коктейль «Чорнобривка»
Коньяк — 40 мл, лікер Шоколадний — 20 мл, лікер Каво-
вий — 40 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — дрібка порошку какао.
72
Коктейль «Хрещатик»
Коньяк — 40 мл, Бенедиктин — 20 мл, лікер Лимонний —
20 мл, сік лимонний — 20 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — фруктова шпажка. Об’єм коктейлю можна збі-
льшити, додавши шампанське.
Коктейль «Джерело»
Коньяк — 40 мл, лікер Південний — 30 мл, лікер
М’ятний — 30 мл, сік лимонний — 20 мл, шампанське —
80 мл.
Вихід — 200 мл.
Гарнір — ½ дольки лимона та апельсину.
Коктейль «Театральний»
Коньяк — 40 мл, Вермут — 30 мл, лікер Апельсиновий —
20 мл, сік лимонний — 10 мл, 2 кубики льоду.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — апельсинова підвіска.
Коктейль «Загадка»
Коньяк — 40 мл, Вермут — 30 мл, лікер Апельсиновий —
20 мл. Сік лимонний — 10 мл, 2 кубики льоду.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — апельсинова підвіска.
§ 5. Коктейлі з ромом
Одним з основних компонентів зазначених дообідніх на-
поїв є лимонний сік, який добре гармоніює за смаком із ро-
мом. Аромат коктейлю підсилює лимонна цедра.
Коктейлі з ромом подають у вузьких склянок у формі сто-
пок або у низьких, так званих, дегустаційних келихах.
Коктейль « Бакарді»
Ром — 50 мл, горілка — 30 мл, сік лимонний — 10 мл, си-
роп вишневий — 10 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — лимонна підвіска.
73
Коктейль «Куба»
Ром — 60 мл, сік лимонний — 30 мл, сироп цукровий -10 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — спіраль лимонної цедри.
Коктейль «Морський вовк»
Ром — 60 мл, Вермут сухий — 30 мл, сік лимонний — 10 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — спіраль лимонної цедри.
Коктейль «Ізабелла»
Ром — 170 мл, Вермут сухий — 20 мл, сироп вишневий —
10 мл.
Вихід — 200 мл.
Коктейль «Фіделіо»
Ром — 60 мл, Вермут сухий — 20 мл, сік апельсиновий —
20 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — спіраль лимонної цедри.
Коктейль «Сатурн»
Ром — 30 мл, лікер Апельсиновий — 20 мл, сік апельси-
новий — 20 мл, сік виноградний — 20 мл, сироп цукровий —
10 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — апельсинова підвіска або спіраль цедри.
Коктейль «Ромовий»
Ром — 60 мл, мед — 20 мл, сік лимонний — 20 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — спіраль лимонної цедри.
Коктейль «Пальма»
Ром — 60 мл, сік лимонний — 20 мл, лікер М’ятний —
10 мл, лікер Апельсиновий — 10 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — лимонна підвіска.
74
Коктейль «Екватор»
Ром — 50 мл, лікер Південний — 20 мл, сік апельсино-
вий — 30 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — апельсинова підвіска.
Коктейль «Гавана»
Ром — 50 мл, лікер Абрикосовий — 20 мл, сік лимон-
ний — 20 мл, сироп малиновий — 10 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — лимонна підвіска.
§ 6. Коктейлі з джином та віскі
Зазначені напої подають в барах зазвичай іноземним тури-
стам.
Коктейлі з джином — це «короткі» напої об’ємом 60 мл,
інколи — 80 мл.
При приготуванні напою джин інколи замінюють горіл-
кою, оскільки він у деяких сумішах «приглушує» інші ком-
поненти.
У зв’язку із специфічним запахом та смаком віскі до скла-
ду коктейлів майже не вводиться, а у післяобідніх — виклю-
чається взагалі.
Коктейль «Мартіні»
Ждин — 40 мл, Вермут сухий — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — консервовані сливи. Перед подаванням видавити
над напоєм цедру лимона.
Коктейль «Манхетен»
Джин — 40 мл, сік лимонний — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — лимонна підвіска.
Коктейль «Сайд-кер»
Джин — 40 мл, Херес білий — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
75
«Джин-коктейль»
Джин — 20 мл, лікер М’ятний — 20 мл, сік лимонний —
20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — лимонна підвіска.
«Леді-коктейль»
Джин — 20 мл, лікер М’ятний — 20 мл, сік лимонний —
20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — лимонна підвіска.
«Вермут-коктейль»
Джин — 20 мл, Вермут сухий — 30 мл, сироп цукровий —
10 мл.
Вихід — 60 мл.
Коктейль «Алі-Баба»
Джин — 20 мл, Вермут сухий — 20 мл, лікер Вишне-
вий — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — «п’яна вишня».
«Априко-коктейль»
Джин — 20 мл, Вермут сухий — 30 мл, лікер Абрикосо-
вий — 10 мл.
Вихід — 60 мл.
Коктейль «Рів’єра»
Джин — 30 мл, лікер Апельсиновий — 10 мл, сік апельси-
новий — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — апельсинова підвіска.
«Аляска-коктейль»
Джин — 40 мл, лікер Вишневий — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — «п’яна вишня».
76
Коктейль «Сфінкс»
Джин — 20 мл, Вермут — 20 мл, сироп лимонний —
20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — мед.
Коктейль «Бурбон»
Віскі — 30 мл, сік лимонний — 20 мл, лікер Апельсино-
вий — 10 мл.
Вихід — 60 мл.
«Канадин-коктейль»
Віскі — 40 мл, Вермут сухий — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — маслина.
«Віскі-коктейль»
Віскі — 40 мл, сироп цукровий — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
«Карлтон-коктейль»
Віскі — 30 мл, лікер Апельсиновий — 10 мл, сік апельси-
новий — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
Гарнір — апельсинова підвіска.
«Техас-коктейль»
Віскі — 40 мл, сік лимонний — 10 мл, сироп цукровий —
10 мл.
Вихід — 60 мл.
Вище наведені рецептури багатьох коктейлів із горіл-
кою, коньяком, ромом, віскі, джином та ін. Але в меню
барів не обов’язковий перелік усіх зазначених назв. Бар-
мен повинен експериментувати і обрати ті коктейлі, які
будуть користуватися найбільшим попитом у відвідувачів,
спеціалізуватися з них, чергуючи коктейлі за днями тижня
чи щотижня.
77
§ 7. Рецептура і технологія приготування
коктейлів десертних, та ігристих
До цієї групи коктейлів належать напої, основу яких скла-
дають шампанське, цимлянське вино та інші ігристі й десерт-
ні вина.
Коктейлі з шампанським
Ці напої належать до десертних, оскільки у їх складі вели-
ка кількість шампанського і лікеру. Наведена нижче рецепту-
ра складена в об’ємах «коротких» і «довгих» напоїв. «Корот-
кі» напої можуть бути збільшені на 150—200 мл без зміни
смакових чи ароматичних властивостей за допомогою дода-
вання відповідної кількості шампанського. Дози інших ком-
понентів змінювати не рекомендовано.
Усі складові частини, крім шампанського, збивають у
шейкері з льодом. Охолоджене шампанське додають до на-
пою перед подаванням.
«Короткі» напої подають у скляних вазочках; «довгі» — у
фужерах.
Коктейль «Кримська троянда»
Лікер Трояндовий — 40 мл, Мускат Трояндовий — 10 мл,
шампанське — 50 мл.
Вихід -100 мл.
Гарнір — на поверхню напою кладуть промиту пелюстку
троянди.
Коктейль «Янтар»
Лікер Абрикосовий — 40 мл, шампанське сухе — 40 мл,
персик консервований — 20 г.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — персик наколюють на шпажку.
Коктейль «Лимонний»
Лікер Ячмінний — 40 мл, сік лимонний — 10 мл, шампан-
ське — 50 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — лимонна підвіска.
78
Коктейль «Дамський»
Лікер Ароматний — 20 мл, лікер Апельсиновий — 20 мл,
сік лимонний — 10 мл, сироп цукровий — 10 мл, шампансь-
ке — 40 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — фруктова шпажка.
Коктейль «Шампань»
Лікер Апельсиновий — 25 мл, лікер Ванільний — 25 мл,
шампанське — 50 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — до вазочки покласти дольку апельсина.
Коктейль «Чайка»
Коньяк на горобині — 20 мл, лікер Ванільний — 20 мл, лі-
кер Шоколадний — 10 мл, шампанське — 50 мл.
Вихід — 100 мл.
Коктейль «Осіннє листя»
Коньяк — 30 мл, лікер Південний — 10 мл, сироп полуни-
чний — 10 мл, шампанське — 40 мл.
Вихід — 100 мл.
Гарнір — «п’яна вишня».
§ 8. Коктейлі шарові
Шарові коктейлі створюються із напоїв різноманітного
кольору та з різною питомою вагою, яка залежить від міри
насиченості їх цукром. Компоненти зазначених напоїв — лі-
кери, креми, а також спиртні напої без цукру (коньяк, ром,
горілка). Шарові коктейлі мають 2—3 і більше шарів 10—
20 мл кожний. Нижній шар — найбільш щільний (крем),
потім іде який-небудь десертний лікер, а для верхнього шару
використовують міцний лікер або інший спиртний напій.
Шарові коктейлі подають у вузьких рюмах чи келихах —
типу «шампанки».
Соломинки до таких коктейлів подавати не обов’язково,
оскільки їх п’ють одним ковтком.
Різновидом шарових коктейлів є коктейлі з яєчним жовтком.
79
Коктейль «Маяк»
Шартрез — 20 мл, жовток, коньяк — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
Коктейль вишнево-ромовий
Лікер Вишневий — 20 мл, жовток, ром — 20 мл.
Вихід — 60 мл.
Коктейль «Світлофор»
Лікер м’ятний — 20 мл, жовток, Портвейн червоний —
20 мл.
Вихід — 60 мл.
Коктейль «Чорно-білий»
Чорний шар: сироп шоколадний — 20 мл, коньяк — 30 мл;
білий шар: вершки — 30 мл, лікер Лимонний — 20 мл.
Вихід — 100 мл.
Усі складові частини цього коктейлю повинні бути охоло-
дженими, кожний шар готується окремо. Для чорного шару
шоколадний сироп добре змішати з коньяком і влити до фу-
жеру, а потім обережно долити суміш вершків і лікеру. До
коктейлю подати соломинку.
Коктейль «Карнавал»
Лікер Вишневий — 20 мл, Шартрез — 20 мл, коньяк —
20 мл.
Вихід — 60 мл.
§ 9. Молочні коктейлі
з алкогольним компонентом
Зазначені коктейлі готують із молока, морозива та вершків.
Алкогольні напої додають як ароматизатор.
Коктейлі готують безпосередньо в склянці для подавання,
компоненти не змішують, а наповнюють склянку у тій послі-
довності, в якій вони зазначені в рецептурі.
Подають молочні коктейлі із соломинкою та чайною ло-
жечкою, щоб відвідувач міг особисто розмішати напій.
80
Коктейль вишнево-коньячний
Морозиво вершкове — 50 г, коньяк — 20 мл, сироп виш-
невий — 20 мл, вишні консервовані (без кісточок) — 30 г,
вода газована — 80 мл.
Вихід — 200 мл.
У посуд для подавання послідовно закласти всі компонен-
ти і долити газовану воду.
Коктейль апельсиново-коньячний
Морозиво вершкове — 50 г, коньяк — 20 мл, сироп апель-
синовий — 20 мл, апельсин без кожухи та кісточок, нарізаний
кубиками, — 30 г, вода газована — 80 мл.
Вихід — 200 мл.
Готують аналогічно вишнево-коньячному коктейлю.
Коктейль з червоним вином
Морозиво вершкове — 50 г, коньяк — 10 мл, вино червоне
столове — 60 мл, фрукти асорті, нарізані кубиками, — 20 г,
вода газована — 60 мл.
Вихід — 200 мл.
Готують аналогічно вишнево-коньячному коктейлю.
Коктейль малиново-ромовий
Морозиво вершкове — 50 г, ром — 20 мл, сироп малино-
вий — 20 мл, ягоди малини свіжі, свіжоморожені або консер-
вовані — 30 г, вода газована —
80 мл.
Вихід — 200 мл.
Готують аналогічно коктейлю з червоним вином.
Коктейль шоколадно-вершково-коньячний
Морозиво шоколадне — 50 г, морозиво вершкове — 50 г,
коньяк — 20 мл, вода газована — 80 мл.
Вихід — 200 мл.
Готують аналогічно вишнево-коньячному коктейлю.
Молочний грог
Ром — 30 мл, молоко — 75, настій чайний — 75 мл, сироп
цукровий — 20 мл.
Вихід — 200 мл.
Усі складові частини змішати і підігріти, не доводячи до
кипіння. Подавати в чайній склянці з ложечкою.