Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

101

ТОРГОВЕЛЬНО-ВИРОБНИЧА

ДІЯЛЬНІСТЬ

ГРИЛЬ-БАРІВ

§ 1. Загальна характеристика гриль-барів

Особливістю гриль-барів є змога відвідувачів спостерігати

за приготуванням делікатесних висококалорійних обсмаже-

них страв із м’яса, птиці, риби, овочів; подаються високока-

лорійні прозорі супи (бульйони), але практично не відпуска-

ються алкогольні напої, хоча дуже часто це правило

порушується.

Для гриль-барів встановлений такий асортиментний мі-

німум:

— м’ясо-гриль (натуральні м’ясні вироби, купати, шашли-

ки) — 2—3 назви;

— риба-гриль — 1 назва;

— овочі-гриль — 1 назва;

— бульйон — 1—2 назви;

— холодні закуски (овочі натуральні, овочеві салати) —

3—4 назви;

— гарячі напої (чай, кава) — 2—3 назви;

— холодні напої — 2—3 назви;

— борошняні кондитерські вироби — 3—4 назви.

Страви, які готують у гриль-барах, зазвичай готують на

відкритому вогні у спеціальних теплових апаратах, тому вони

мають специфічний смак та аромат.

У гриль-барах реалізуються також холодні закуски, але в

обмеженому асортименті (салати, маринади, гастрономія).

Відвідувачам подають бульйон або перетертий суп в чашках,

а як десерт — фруктові компоненти, креми та морозиво, із

напоїв — гарячу або холодну каву, молочні коктейлі, прохо-

лоджу вальні напої у пляшках, фруктові соки, виноградне ви-

но; у прохолодну погоду — гарячі пунші та гроги. Спиртні

напої подають тільки в рюмах по 25 або 50 мл.

ТЕМА

102

Барна стійка гриль-бару відрізняється від звичайної наяв-

ністю теплового та холодильного обладнання.

Перед приготуванням гриль-страв теплові апарати потре-

бують спеціальної підготовки:

1) перед смаженням продукту тепловий агрегат (решітку-

гриль, інфрачервону піч або шашличну шафу) прогрівають до

нижньої температури (за інструкцією);

2) поверхню вертелу та решітки, а також продукти, які під-

готовлені до смаження, злегка змащують рослинною олією;

3) перед смаженням на решітці біфштекс або лангет не

відбивають, а нарізані шматочки м’яса із вирізки формують

на дошці для розділення, злегка притискаючи долонею;

4) на вертел продукти необхідно нанизувати рівномірно;

5) при смаженні на решітці м’ясо не проколюють видел-

кою чи ножем, щоб попередити витікання соку, а переверта-

ють щипцями або двома ложками;

6) час смаження залежить від міри нагрівання апарату, ви-

ду смаженого продукта та його положення (віддаленість від

джерела тепла);

7) рибу усю проколюють вертелом від голови до хвоста,

шматки нанизують так, як і м’ясо;

8) теплові апарати встановлюють за барною стійкою, щоб

відвідувачі могли спостерігати за процесом приготування

страв.

§ 2. Технологія приготування м’ясних

страв на відкритому вогні (м’ясо-гриль)

Ковбасні корзинки з начинкою

Ковбаса (Шинка, Сервелат) з кишковою оболонкою —

75 г, рослинна олія — 5 мл, кашка яєчна із одного яйця, зе-

лень петрушки — 3 г.

Вихід — 100 г.

Шматочки ковбаси товщиною 3 мм змастити рослинною

олією та смажити на решітці дати, доки краї шматочків не

піднімуться, утворюючи «корзинку». Наповнити корзинку

готовою яєчною кашкою, прикрасити гілочками зелені пет-

рушки. Подавати у гарячому вигляді.

103

Для приготування яєчної кашки яйце перемішати і прова-

рити на водяній бані до загущення при безперервному помі-

шуванні.

Сосиски-гриль

Сосиски — 100 г, рослинна олія — 5 мл.

Вихід — 100 г.

Кінці сосисок з обох боків надрізати навхрест, змочити

рослинною олією і швидко обсмажити.

Сосиски із сиром

Сосиски — 100 г, Голландський сир — 25 г, рослинна

олія — 5 мл.

Вихід — 125 г.

Кожну сосиску надрізати в декількох місцях (вздовж).

У кожний надріз ввіткнути шматочок сиру, змастити рос-

линною олією і обсмажувати доти, доки сир не почне пла-

витися.

Сардельки пікантні

Сардельки — 100 г, сир плавлений — 25 г, шпик або гру-

динка копчена — 30 г, гострий томатний соус — 50 мл.

Вихід — 200 г.

Сардельки розрізати вздовж на дві частини. Внутрішню

частину розрізу змастити гірчицею і покласти нарізані шма-

точки плавленого сиру, потім покрити другою половиною,

обгорнути по спіралі сардельку смужкою шпика. Закріпити

дерев’яною шпилькою та обсмажити. Подавати з гострим то-

матним соусом.

Сардельки гребінцем

Ковбаски домашні — 100 г, часник — 0,5 г, шпик — 10 г,

рослинна олія — 5 мл.

Вихід — 100 г.

Сардельки розрізати вздовж пополам, натерти часником,

смужки шпику з одного боку густо надрізати «гребінцем»

приблизно на ⅔ ширини смужки. Шпик викласти по всій до-

вжині в обидві половини сардельки так, щоб «гребінець» був

зовні. Закрити половинки, змастити рослинною олією та об-

смажити.

104

Сардельки по-варшавськи

Капуста квашена — 20 г, яблука — 20 г, ріпчаста цибу-

ля — 5 г, рослинна олія — 5 мл, сардельки — 100 г, грудинка

копчена свиняча — 10 г.

Вихід — 150 г.

Квашену капусту подрібнити, додати перетерті яблука,

шматочок цибулі, небагато рослинної олії, перемішати. Сар-

дельки глибоко надрізати вздовж і в прорізи покласти капус-

ту. Сардельки обгорнути смужкою копченої грудинки (стріч-

кою) і закріпити шпилькою: змастити рослинною олією і

обсмажити з обох боків.

Ковбаски з омлетом

Сардельки або сосиски — 100 г, пюре томатне — 10 г, ро-

слинна олія — 5 г, яйце, молоко — 15 мл.

Вихід — 150 г.

Приготовлений омлет змастити тонким шаром томатного

пюре і кожним омлетом обгорнути ковбаску. Закріпити де-

рев’яною шпилькою, змастити розтопленим вершковим мас-

лом і обсмажити до утворення золотистої рум’яної скоринки.

Шинкові ковбаски по-швейцарськи

Шинка варена — 100 г, гірчиця — 2 г, сир — 25 г, вино

червоне столове –

5 мл, рослинна олія — 5 мл, шматочки пшеничного хлі-

ба — 30 г, масло вершкове — 5 г, зелень петрушки — 2 г.

Вихід — 150 г.

Шматочки шинки змастити гірчицею, на них покласти шма-

точки сиру, зверху збризнути червоним вином. Загорнути шин-

ку із сиром у ковбаски і закріпити дерев’яною шпилькою. Ков-

баски змастити рослинною олією і обсмажувати дати, доки сир

не почне плавитися. Ковбаски покласти на підсмажені у верш-

ковому маслі грінки і гарнірувати зеленню петрушки.

Шинка-гриль із яблуками

Шинка варена — 100 г, коньяк — 5 мл, сік лимонний —

5 мл, перець — 0,01 г, яблука — 20 г, рослинна олія — 5 мл,

гострий томатний соус — 50 мл, грінки — 30 г.

Вихід — 200 г.

105

Шинку нарізати шматочками, збризнути коньяком, ли-

монним соком та поперчити, поставити шинку на декілька

хвилин для пропитування. Яблука почистити від шкірочки,

видалити серцевину і нарізати кільцями, потім кільця і шинку

змастити рослинною олією і обсмажити. Розкласти на зазда-

легідь підготовлені грінки і зверху полити томатним соусом.

Курячі ліплянці

М’ясо куряче — 100 г, пластівці вівсяні «Геркулес» —

50 г, борошно — 15 г, яйце — 10 г, цибуля — 5 г, перець —

0,01 г, рослинна олія — 5 мл.

Вихід — 200 г.

Замочити «Геркулес» в молоці, розбити яйце, покласти

дрібно нарізане смажене або варене куряче яйце. Одержану

суміш перетерти до пюреподібного стану, додати дрібно на-

різану цибулю. Із одержаної суміші сформувати невеликі ліп-

лянці, змастити рослинною олією та обсмажити з обох боків.

Куряча грудинка у власному соку

Куряча грудинка — 150 г, сіль — 2 г, перець червоний мо-

лотий — 0,1 г, шпик — 10 г, рослинна олія — 5 мл.

Вихід — 120 г.

Курячу грудинку посолити, посипати меленим червоним

перцем і обкласти шматочками шпика. Загорнути в злегка

змащену рослинною олією фольгу і довести до готовності

на гарячій решітці. Перед подаванням вийняти із фольги і

підсмажити до золотистого кольору. Подавати з овочевим га-

рніром.

Курча-гриль по-югославськи

Курча — 170 г, рослинна олія — 10 мл, зелень петруш-

ки — 3 г, часник — 5 г, сіль — 2 г, перець — 0, 01 г, ріпчаста

цибуля — 10 г, лимонний сік — 2 мл.

Вихід — 200 г.

Проколоти курку в деяких місцях виделкою, приготувати

маринад із рослинної олії, дрібно нарізаної зелені петрушки

та цибулі, розтертого часнику, додати сіль, перець та лимон-

ний сік. Шматочки курчати промаринувати протягом 3—

4 годин, зрідка перевертаючи.

106

Після маринування шматочки обсушити і обсмажити на

гарячій решітці з обох боків протягом 15 хвилин, змащуючи

рослинною олією.

Свинячий шніцель-гриль

Шніцель — 1 шт., майоран у порошку — 0,01 г, рослинна

олія — 5 мл, сіль — 2 г, яблука — 25 г.

Вихід — 120 г.

Непанірований шніцель посипати майораном, змастити

рослинною олією і кожен бік обсмажувати протягом 4 хви-

лин. Яблука очистити від шкірочки, видалити серцевину і на-

різати шматочками. Змастити рослинною олією, швидко об-

смажити і викласти на шніцель перед подаванням.

Шніцель із сосисками

Шніцель — 1 шт., сосиски — 25 г, рослинна олія — 5 мл,

гострий томатний соус — 50 мл.

Вихід — 170 г.

Непанірований тонко відбитий шніцель змастити гірчицею,

посолити, поперчити, загорнути в нього шматочок сосиски.

Закріпити дерев’яною шпилькою. Змастити рослинною олією і

обсмажити до готовності. Подавати з томатним соусом.

Смажена свинина

М’ясо свинини — 150 г, перець червоний молотий — 0,1 г,

рослинна олія — 5 мл, сіль — 2 г, вершкове масло — 5 г.

Вихід — 130 г.

М’ясо нарізати товстими шматками (1,5—2 см). Кожний

шматок злегка відбити рукою, натерти червоним перцем і

змастити рослинною олією.

Свинина-гриль

Корейка свинини — 150 г, рослинна олія — 5 мл, сіль, пе-

рець червоний мелений, хліб пшеничний — 30 г, вершкове

масло — 5 г, шматочок ковбаси — 10 г, сервелат — 10 г, по-

мідори (дрібні) — 50 г, лимон — 10 г, огірок — 40 г.

Вихід — 220 г.

Корейку нарізати тонкими шматочками, змастити рослин-

ною олією і обсмажити з обох боків протягом 1—2 хв, потім

посолити та поперчити.

107

Шматки хліба змастити вершковим маслом і обсмажити.

На грінки покласти обсмажену свинину і зверху проколоти

шпажкою, на яку нанизати шматочки ковбаси, огірка, лимона

і зверху — помідор.

Гарнір — картопля «фрі».

Асорті — фрі

Котлета натуральна (із свинини, телятини чи баранини) —

1 шт., сардельки — 50 г, сир Голландський — 10 г, рослинна

олія — 5 мл, зелень петрушки — 2 г, перець — 0,01 г, сіль —

2 г, помідори дрібні — 50 г, яйце, перець червоний меле-

ний — 0,1 г, лимон — 35 г, грінки — 30 г.

Вихід — 230 г.

Сардельки у 4—5 місцях косо надрізати, і в кожний надріз

покласти трикутником шматочки сиру, змастити рослинною

олією і обсмажити, доки сир не почне плавитися.

Із помідорів видалити м’якоть, змішати її із сирими яйця-

ми і рубленою зеленню петрушки, посолити і нафарширувати

нею помідори. Обсмажити до готовності.

Підготовлене м’ясо посолити і поперчити. Котлету змас-

тити рослинною олією і кожен бік обсмажити протягом 4—

5 хв. Після смаження на котлету покласти скибку лимона.

При подаванні котлету покласти на грінку, з одного боку

грінки — сардельку, а з іншого — фарширований помідор.

Біштефкс-гриль

М’ясо яловичини — 150 г, гірчиця — 5 г, сіль — 2 г, пере-

ць — 0,01 г, рослинна олія — 5 мл, цибуля ріпчаста — 20 г,

маргарин — 5 г.

Вихід — 110 г.

М’ясо (вирізку) нарізати шматочками товщиною 1—2 см.

Змастити гірчицею і рослинною олією, обсмажити з обох бо-

ків. Цибулю нарізати кільцями і обсмажити на маргарині до

золотистого кольору. Перед подаванням на кожен шматочок

м’яса покласти смажену цибулю. Гарнір — картопля «фрі».

Біфштекс-гриль-сервелат

М’ясо яловичини — 150 г, сіль, цибуля ріпчаста — 20 г,

сервелат — 20 г, рослинна олія — 5 мл.

Вихід — 130 г.

108

М’ясо надрізати збоку на три чверті. У надріз покласти

сіль, терту цибулю, два шматочки ковбаси і закріпити шпи-

лькою. Змастити рослинною олією і посолити. Обсмажити з

обох боків.

Гарнір — картопля «фрі».

Біфштекс-гриль «Пікантний»

Філе яловичини — 150 г, сіль — 2 г, перець — 0,01 г, рос-

линна олія — 5 мл, шампіньйони смажені — 10 г, огірок ма-

ринований — 40 г, сир — 20 г, помідори — 30 г.

Вихід — 200 г.

Філе яловичини розрізати на шматочки, посолити і попер-

чити, змастити рослинною олією і з обох боків обсмажити до

готовності. На кожен шматочок м’яса покласти зверху нарі-

зані гриби та огірки. Знову підігріти на решітці та зверху по-

класти шматочок сиру, поверх нього — помідор. Трохи посо-

лити, поперчити і знову швидко обсмажити.

§ 3. М’ясні страви в гриль-барах,

приготовані на вертелі

Ковбаски на вертелі

Ковбаски або сосиски — 150 г, шампіньйони смажені —

30 г, шпик — 10 г, рослинна олія — 5 мл, перець червоний —

0,1 г.

Вихід — 150 г.

Кінці сосисок надрізати навхрест. Нанизати на вертел по-

перемінно сосиску, шампіньйон та шматочок шпика, змасти-

ти рослинною олією і обсмажити в шашличній шафі.

Шинка на вертелі

Шинка варена — 150 г, гірчиця — 5 г, сир — 30 г, пюре

томатне — 5 г, помідори — 20 г, хліб пшеничний — 30 г, ро-

слинна олія — 5 мл.

Вихід — 250 г.

Тонкі шматочки шинки змастити гірчицею, змішаною з

тертим сиром і томатним пюре. Шинку загорнути ковбаскою

і поперемінно зі скибками помідорів та нарізаним кубиками

хлібом нанизати на вертел, змастити рослинною олією і об-

смажити у шашличній шафі.

109

Вертел по-домашньому

М’ясо свинини (яловичини, телятини або баранини) —

100 г, ковбаски домашні — 50 г, яблука — 50 г, цибуля ріп-

часта — 20 г, перець — 0,01 г, рослинна олія — 5 мл, томатне

пюре — 5 г.

Вихід — 150 г.

М’ясо нарізати шматочками, ковбасу — скибочками, яблука і

цибулю — скибками. Нанизати поперемінно на вертел, посолити,

поперчити, змастити рослинною олією і обсмажити у шашличній

шафі. Перед подаванням вертел змастити томатним пюре.

Змішаний вертел

М’ясо свинини — 60 г, шпик (грудинка) — 10 г, сир Гол-

ландський — 25 г, цибуля ріпчаста — 20 г, огірок солоний —

40 г, перець солодкий — 10 г, рослинна олія — 5 мл, сіль —

2 г, перець — 0,01 г, перець червоний мелений — 0,1 г.

Вихід — 120 г.

М’ясо, шпик і сир нарізати кубиками, цибулю — скибка-

ми, огірок — великими кружечками, перець — шматочками.

Поперемінно нанизати на вертел, посолити, поперчити, змас-

тити рослинною олією і обсмажити у шашличній шафі.

Вертел по-розбійничому

М’ясо свинини — 150 г, сіль — 2 г, перець — 0,01 г,

шпик — 20 г, хліб житній — 30 г, рослинна олія — 5 мл.

Вихід — 130 г.

Шпик, житній хліб і м’ясо нарізати невеликими шматоч-

ками. М’ясо трохи відбити рукою, посолити та поперчити.

Нанизати на вертел поперемінно м’ясо, шпик та хліб (хліб

повинен бути на обох кінцях вертелу). Вертел змастити рос-

линною олією і обсмажити у шашличній шафі.

Печінка на вертелі

Печінка — 75 г, яблука — 40 г, огірок свіжий — 20 г, рос-

линна олія — 5 мл, сіль — 2 г.

Вихід — 100 г.

Шматочок печінки, скибку яблука і шматок огірка попе-

ремінно нанизати на вертел, змастити його рослинною олією

і обсмажити у шашличній шафі.

110

Нирки на вертелі

Нирки — 50 г, серце — 50 г, вино червоне столове — 50 г,

цибуля — 20 г, огірок свіжий — 40 г, помідор — 20 г, рос-

линна олія — 5 мл, сіль, перець.

Вихід — 150 г.

Нирки розрізати на дві частини, ретельно очистити, вида-

лити прожилки, розрізати на великі кубики, серце нарізати

скибочками товщиною 1—1,5 см. Шматочки нирок і серця

замочити на 1—2 години у вині, обсушити, Нанизати попе-

ремінно на вертел нирки, серце, цибулину, шматочок огірка і

скибку помідора, змастити рослинною олією і обсмажити у

шашличній шафі.

Кролик на вертелі

М’ясо кролика — 125 г, яблука — 20 г, помідори — 20 г,

рослинна олія — 5 мл, сіль — 2 г, перець — 0,01 г.

Вихід — 130 г.

М’ясо нарізати шматочками, яблука — скибками, помідо-

ри — на чотири частини. Нанизати поперемінно на вертел,

посолити, поперчити, змастити рослинною олією і обсмажити

у шашличній шафі.

Свиняча печеня на вертелі

М’ясо свинини — 150 г, сіль — 2 г, перець — 0,01 г, рос-

линна олія — 5 мл, пиво — 100 мл, борошно — 5 г.

Вихід — 175 г.

М’ясо натерти перцем та сіллю, змастити рослинною олі-

єю і збризнути пивом. Нанизати на вертел і обсмажити у ша-

шличній шафі протягом 40—60 хв. Соус, який утворився у

піддоні, змішати з невеликою кількістю пива, додати пасеро-

ване борошно і проварити. М’ясо нарізати скибочками і по-

дати із соусом.

Смажений рулет

М’ясо (яловичини, свинини, телятини) — 100 г, сіль — 2

г, перець — 0,01 г, вершкове масло — 30 г, яйця — 2 шт.,

хліб пшеничний — 30 г, рослинна олія — 5 мл, мускатний

горіх — 0,01 г, горошок зелений — 20 г.

Вихід — 250 г.