Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

111

М’ясо трохи відбити, посолити, поперчити. Вершкове ма-

сло збити із сирими яйцями, додати замочений і відтиснутий

хліб, зелений горошок, сіль, перець і дрібку протертого мус-

катного горіха. Одержану масу розкласти по пласту м’яса, за-

горнути в рулет і зашити. Обидва кінці рулету загорнути у

фольгу, надіти на вертел, змастити рослинною олією та об-

смажити у шашличній шафі.

Можна обсмажити на решітці, перевертаючи кожні 10—

15 хвилин.

Залежно від використаного виду м’яса і товщини рулету

тривалість обсмажування 0,5—2 години.

Курча на вертелі

Курча — 1 шт., вершкове масло — 40 г, сік лимонний — 50

мл, зелень петрушки — 5 г, перець червоний мелений — 0,2 г.

Вихід — 200 г.

Курча натерти всередині сіллю і сумішшю вершкового ма-

сла, лимонного соку і подрібненої зелені петрушки. Отвір шиї

та живота зашити. Надіти на вертел, посолити, поперчити чер-

воним перцем. Змастити рослинною олією і обсмажити, поли-

ваючи олією, у шашличній шафі протягом 40—60 хвилин.

Грінки з гарніром

У гриль-барах грінки подають як гарячу закуску або як

самостійну страву без гарніру, грінки готують із пшеничного

хліба (без скоринки), випеченого із борошна вищого гатун-

ку, безпосередньо перед подаванням. На порцію дають одну

грінку.

Грінки-гриль із сосискою

Хліб пшеничний — 40 г, шпик — 20 г, сосиски — 100 г,

рослинна олія — 5 мл, листя зеленого салату — (латук) —

5 г, помідори дрібні — 20 г.

Вихід — 170 г.

На скибочку хліба покласти шматочок шпика, зверху —

сосиску, навхрест надрізану з кожного боку на ⅓ довжини.

Закріпити дерев’яною шпилькою. Шпик і сосиску попере-

дньо змазати рослинною олією. Грінки обсмажити на решіт-

ці, прикрасити листком салату, зверху покласти помідор.

112

Грінки-гриль пікантні

Хліб пшеничний — 40 г, масло оселедця — 10 г, яйце, сир

Голландський — 20 г, зелень петрушки.

Вихід — 100 г.

Скибочку хліба змастити маслом оселедця, зверху поклас-

ти «під ребро» шматочок звареного в круту яйця, потім ски-

бочку сиру. Обсмажити на решітці, доки не почне плавитися

сир. Перед подаванням посередині грінки покласти шматочок

яйця та прикрасити зеленню петрушки.

Грінки-гриль «Гніздечко»

Хліб пшеничний — 40 г, вершкове масло — 10 г, ковбаса

Яєчно-ліверна — 25 г, сухарі панірувальні — 5 г, яйце, соус

томатний гострий — 20 мл.

Вихід — 120 г.

Скибочку хліба намастити вершковим маслом, покласти

ковбасу, посипати тонким шаром панірувальних сухарів. Яє-

чний білок відділити від жовтка. Додати до нього сіль і декі-

лька крапель томатного соусу, збити у стійку піну. На хліб

обережно викласти жовток та із кондитерського мішечка на-

вколо жовтка випустити яєчний білок, утворюючи кільце.

Смажити на решітці до готовності яйця. Подавати з томатним

соусом.

§ 4. Рибні страви, приготовані

на решітці та вертелі

Риба-гриль

Риба — 125 г, сік — 100 г лимонний — 2 мл, сіль — 2 г,

рослинна олія — 5 мл.

Вихід — 100 г.

Пропорційні шматки риби збризкати лимонним соком,

змастити рослинною олією та обсмажити на решітці з обох

боків до готовності.

Оселедець на вертелі

Філе оселедця — 40 г, ріпчаста цибуля — 7 г, лимонна це-

дра — 2 г, лимонний сік — 5 мл, сіль — 2 г, борошно — 5 г,

113

яйце — 10 г, свіжий огірок — 20 г, перець червоний солод-

кий — 5 г, рослинна олія — 5 мл.

Вихід — 100 г.

Філе оселедця покласти на 30 хв у маринад, приготований

із подрібненої цибулі, лимонної цедри та лимонного соку.

Злегка посолити, за панірувати в борошні і обмочити в яйці.

Нанизати на вертел зигзагоподібно шматочки філе, між кож-

ним вигином — шматочки солодкого перцю та огірка, змас-

тити рослинною олією та обсмажити у шашличній шафі.

Рибне філе на вертелі

Щука — 250 г, шпик — 12 г, сіль — 5 г, лимонний сік —

5 мл, вершкове масло — 15 г, зелень петрушки — 3 г.

Вихід — 200 г.

Рибу очистити і видалити нутрощі. Отвір живота наповни-

ти тонко нарізаними смужками шпика. Всередині та зовні по-

солити.

Масло, змішане з подрібненою зеленню петрушки, вклас-

ти в отвір живота і закріпити дерев’яними шпильками. Надіти

щуку на вертел, змастити розтопленим маслом і в проце-

сі смаження в шашличній шафі декілька разів полити рибу

маслом.

§ 5. Овочеві та фруктові страви-гриль

Овочеві страви

Перелічені нижче овочеві страви можуть бути самостій-

ними стравами або як гарнір до м’ясних страв.

Картопля-гриль із сиром

Картопля — 200 г, рослинна олія — 5 мл, сир сичужний

тертий — 5 г.

Вихід — 150 г.

Картоплю почистити, розрізати навпіл, змастити рослинною

олією та обсмажити на решітці до утворення золотистої поверх-

ні. Обсипати тертим сиром і обсмажити до його плавлення.

Картоплю використовують як гарнір до м’ясної страви.

Сир можна замінити подрібненою зеленню петрушки або

кмином.

114

Молода картопля-гриль

Молода картопля — 120 г, рослинна олія — 5 мл, вершко-

ве масло — 10 г, сіль, перець червоний.

Вихід — 120 г.

Картоплю середнього розміру ретельно промити, про-

сушити, загорнути в просмалену фольгу та обсмажити на

решітці, періодично перегортаючи. Готову картоплю вий-

няти із фольги, зробити надріз, у який покласти шматочок

вершкового масла, зверху посолити і посипати червоним

перцем.

Помідори-гриль із сиром

Великі помідори — 60 г, сир — 5 г, червоний перець (пап-

рика) — 0,1 г, вершкове масло — 10 г.

Вихід — 50 г.

Помідори надрізати зверху навхрест і одержані чотири кі-

нці злегка розтягнути. У проріз закласти шматочок сиру і по-

сипати червоним перцем.

Помідори покласти на решітку, збризнути розтопленим

вершковим маслом і обсмажити до плавлення сиру.

Фарш шинковий

Варена шинка — 40 г, яйця, зварені вкриту — 2 шт., вер-

шкове масло — 7 г, сіль — 2 г, червоний перець — 0,1 г, соус

томатний гострий — 10 мл.

Вихід — 100 г.

Шинку та яйця подрібнити, змішати з маслом, посолити,

поперчити, додати томатний соус.

Помідори-гриль фаршировані

Помідори — 60 г, сіль — 2 г, перець — 0,01, сир тертий —

7 г, вершкове масло — 10 г, фарш шинковий — 50 г.

Вихід — 100 г.

Зрізати з помідорів низ і видалити м’якоть, всередині по-

солити, поперчити і заповнити фаршем. Зверху посипати си-

ром та обсмажити на решітці. Перед подаванням полити роз-

топленим вершковим маслом.

115

Фарш гороховий

Горошок зелений консервований — 80 г, вершкове мас-

ло — 20 г, сіль, зелень петрушки.

Вихід — 100 г.

Зелений горошок з маслом припустити у невеликій кіль-

кості води, додати сіль. Змішати з подрібненою зеленню пет-

рушки і сумішшю фарширувати помідори.

Перець-гриль

Перець (плоди) — 80 г, рослинна олія — 5 мл.

Вихід — 50 г.

Плоди перцю розрізати на чотири частини і видалити на-

сіння. Краї трохи обрізати, щоб запобігти роздуванню. Четве-

ртинки перцю змастити рослинною олією, підсмажити на

решітці гладеньким боком доверху, не перевертаючи.

Перець-гриль фарширований

Перець зелений (плоди) — 80 г, помідори — 30 г, цибуля

ріпчаста — 20 г, м’ясо рублене (фарш) — 90 г, перець, майо-

ран, цедра лимона, вершкове масло — 10 г.

Вихід — 150 г.

Плоди розрізати вздовж на дві частини, видалити насін-

ня. Розріз наповнити скибочками помідорів та нарізаними

кубиками ріпчастої цибулі, посолити, поперчити. Зверху по-

класти м’ясний фарш, заправлений сіллю, перцем, майора-

ном, цибулею та лимонною цедрою. Фарширований перець

покласти на решітку фаршем доверху, збризнути розтопле-

ним вершковим маслом і декілька разів у процесі смаження

змазувати маслом.

Огірок-гриль фарширований

Огірки свіжі — 30 г, фарш м’ясний (готовий) — 100 г, ве-

ршкове масло — 5 мл.

Вихід — 100 г.

З огірка зрізати кожуху і розрізати вздовж на дві частини,

вирізати серцевину. Наповнити фаршем і обидві половини

скласти. Загорнути у фольгу та обсмажити на решітці 20—

25 хвилин.

116

Цибуля-гриль із сиром

Цибуля ріпчаста — 60 г, сіль — 2 г, перець — 0,01 г, рос-

линна олія — 5 мл, сир твердий — 7 г.

Вихід — 50 г.

Очищену цибулю розрізати на дві половини, посолити і

поперчити, добре змастити рослинною олією і обсмажити на

решітці. Перед закінченням смаження посипати тертим сиром

і смажити до утворення рум’яної скоринки.

Яблука на вертелі

Яблука (середні) — 100 г, рослинна олія — 5 мл, цукрова

пудра — 5 г, соус винний — 50 г.

Вихід — 125 г.

Помиті яблука нанизати на вертел, добре змастити рос-

линною олією і обсмажити у шашличній шафі, періодично

перевертаючи. У кінці смаження яблука посипати цукровою

пудрою. Подавати два яблука, политі соусом.

Яблука «Сюрприз»

Яблука — 100 г, сік лимонний — 5 мл, тарталетки готові

із пісочного тіста — 30 г, морозиво вершкове загартоване —

25 г, ром — 2 мл, білок яєчний — 10 г.

Вихід — 170 г.

Яблука почистити, вирізати серцевину, одержаний отвір

розширити, збризкати лимонним соком. Яблука трохи припу-

стити. Кожне яблуко покласти на тарілку і заповнити отвір

морозивом, злегка збризкати ромом, потім покрити яблуко

туго збитими білками. Покласти на гарячу решітку та запекти

в грилі до утворення золотистої скоринки.

Груші-гриль

Груші — 100 г, сироп цукровий — 50 г, кориця — 2 г, це-

дра лимона — 2 г, білки яєчні — 10 г, сіль — 1 г, цукор —

20 г, цукор ванільний — 5 г, соус шоколадний — 50 г.

Вихід — 150 г.

Великі спілі груші почистити, розрізати навпіл, видалити

серцевину. Припусти в цукровому сиропі з додаванням кори-

ці та цедри і охолодити. Охолоджені білки трохи посолити і

збити вінчиком. Під час збивання ввести половину порції цу-

117

кру. Наприкінці збивання додати решту цукру, у тому числі й

ванільного. Половинки груш покласти у форму, зверху поли-

ти шоколадним соусом і викласти на кожну половинку білко-

ву масу. Обсмажити на решітці до утворення золотистої ско-

ринки.

Персики-гриль

Персики — 100 г, вершкове масло — 5 г, кориця — 0,001 г.

Вихід 75 — г.

Персики розрізати навпіл і видалити кісточки. Різаною

стороною покласти на пательню, змастити розтопленим мас-

лом, посипати цукром та корицею. Обсмажити на решітці до

розплавлення цукру.

Замість персиків можна використовувати абрикоси. Для

покращення смаку фрукти трохи збризнути коньяком.

Фруктовий вертел

Персики — 50 г, абрикоси — 30 г, яблука — 20 г, груші —

20 г, сік яблучний –

50 мл, мед — 10 г, коньяк — 10 мл.

Вихід — 100 г.

Персики та абрикоси розрізати навпіл, видалити кісточки.

Очищені яблука та груші розрізати на чотири частини і вида-

лити серцевину. Настояти фрукти в маринаді з яблучного со-

ку, меду та коньяку протягом 30 хвилин, потім поперемінно

нанизати їх на вертел і обсмажити в шашличній шафі, пері-

одично поливаючи маринадом.

§ 6. Холодні закуски для гриль-барів

Із холодних закусок відвідувачам подають в обмеженому

асортименті салати та натуральні овочі.

Салати

Салати готують із сирих, варених, квашених та маринова-

них овочів. Залежно від використання продуктів розрізняють

такі салати: із овочів та зелені; плодів, грибів; м’яса; риби.

Подають салати як самостійні страви, але вони можуть бу-

ти гарніром до холодних та гарячих м’ясних або рибних

118

страв. Усі продукти, які входять до складу салатів, після теп-

лової обробки охолоджують і зберігають в холодильнику ко-

жний вид окремо (до приготування). Не можна змішувати хо-

лодні та теплі продукти — це призводить до швидкого

розмноження мікроорганізмів та псування салатів. Заправля-

ти та подавати салати необхідно безпосередньо перед пода-

ванням або не раніше, як за 20—30 хвилин до подавання.

Для заправлення використовують гострі, пряні, кисло-

солодкі соуси, майонез і сметану з додаванням гострих соє-

вих соусів та ароматичних продуктів. Для оформлення сала-

тів використовують продукти, які входять до складу салатів, з

найяскравішим кольором: зелень петрушки, сельдерей, лист-

ки салату, зелену цибулю, зелений горошок. Перед подаван-

ням салати поливають майонезом або сметаною, але так, щоб

було видно прикраси.

У практиці громадського харчування існує два найбільш

поширених способи приготування салатів. Перший спосіб

(оформлення «гіркою»): усі продукти, які входять до складу

салату, нарізають, перемішують, заправляють майонезом, сме-

таною або заправкою, викладають «гіркою» в салатник, тарі-

лку або вазу і оформлюють продуктами, які входять до скла-

ду салату.

Другий спосіб — (оформлення «букетиком»): ⅓ частини

продуктів заправляють, викладають гіркою в посуд, оформ-

люють зверху, а навколо невеликими частинами розкладають

решту продуктів, поєднуючи їх за кольором. Перед подаван-

ням продукти поливають соусом або заправкою. Соус можна

подавати окремо.

Вихід салатів може бути 100, 150 і 200 грамів.

Салат із білокачанної капусти

Шинкують тонкою соломкою капусту, кладуть у сотейник,

додають сіль, оцет і прогрівають при помішування до розм’я-

кшення, а потім охолоджують, заправляють рослинною олі-

єю, цукром, меленим перцем, додають сіль, оцет, і подрібне-

ну зелену цибулю. Можна також додати журавлину, мочені

яблука, нарізані скибками, мариновану вишню та сливу без

кісточок. При подаванні салат посипають зеленою цибулею.

Аналогічно готують салат із червонокачанної капусти.

119

Цей спосіб приготування салату має перевагу над іншим,

при якому нашинковану капусту перетирають із сіллю та оц-

том, сік, який з’явився, віджимають, а потім заправляють за

смаком. У такому випадку разом із соком втрачається вітамін

С, який знаходиться в ньому, мінеральні солі, цукор.

Норма продуктів: капуста — 848 г, зелена цибуля — 125 г,

оцет 3 %-ний — 100 г, цукор — 50 г, свіжа журавлина — 105

г, морква — 125 г, рослинна олія — 50 мл, сіль — 15 г.

Вихід — 1000 г.

Салат зелений

Помиті листки салату нарізають великими шматками, по-

ливають салатною заправкою або сметаною, перемішують,

викладають у салатницю та зверху посипають дрібно наріза-

ним укропом.

Норма продуктів: салат-латук — 1125 г, укроп — 15 г, са-

латна заправка або сметана — 200 г, сіль — 15 г.

Вихід — 1000 г.

Салат із помідорів

Свіжі помідори нарізають кружечками, а цибулю — кіль-

цями, посипають сіллю, перцем, викладають «гіркою» в сала-

тник, поливають салатною заправкою або сметаною, зверху

посипають зеленню петрушки або укропом. Аналогічно мож-

на приготувати салат із додаванням свіжих огірків, нарізаних

кружечками.

Норма продуктів: помідори — 718 г, ріпчаста цибуля або

зелена — 250 г, сметана або салатна заправка — 200 г, укроп

або зелень петрушки — 2 г, сіль — 10 г, перець мелений — 1 г.

Вихід — 1000 г.

Салат із свіжих огірків

Огірки нарізають кружечками, напівкружечками або скиб-

ками (залежно від розмірів), викладають у салатницю, поли-

вають салатною заправкою або сметаною, з’єднаною із сіллю,

а зверху посипають кропом.

Норма продуктів: огірки — 1013 г, салатна заправка або

сметана — 200 мл, кріп — 15 г, сіль — 15 г.

Вихід — 1000 г.

120

Редиска з маслом

Редиску промивають, білу чистять, потім видаляють зайву

зелень, кінчики та витримують 20—30 хв у холодній воді.

Подають у салатниці з дрібно наколотим харчовим льодом.

Для оформлення декілька штук редиски нарізають і вигляді

трояндочок і викладають зверху. Окремо на розетці подають

гарно оформлене вершкове масло.

Норма продуктів: редиска (біла з ботвинням або червона

обрізана) — 1162 г або 871 г, вершкове масло — 200 г,

сіль — 15 г.

Вихід — 1000 г.

Салат із зеленої цибулі

Промиту зелену цибулю шинкують, заправляють смета-

ною або салатною заправкою, викладають у салатницю, звер-

ху посипають укропом.

Норма продуктів: зелена цибуля — 100 г, сметана або са-

латна заправка — 200 мл, укроп — 15 г, сіль — 15.

Вихід — 1000 г.

Салат із квашеної капусти

Білокачанну капусту, заквашену цілими качанами, наріза-

ють шашками розміром 25×25 мм, додають свіжі яблука, на-

різані скибками, і журавлину, потім додають нарізану цибу-

лю і заправляють рослинною олією.

Норма продуктів: квашена капуста — 871 г, цукор — 50 г,

рослинна олія — 50 мл, яблука свіжі — 114 г, свіжа журавли-

на — 105 г, сіль — 15 г, зелень петрушки –10 г.

Вихід — 1000 г.

Салат вітамінний

Морква та селбьдерей (корінь) нарізають тонкою солом-

кою, а інші продукти — скибочками. Заправляють сметаною

з лимонним соком, викладають у салатницю і прикрашають

фігурно нарізаними плодами та овочами.

Норма продуктів: свіжі яблука — 227 г, помідори — 271 г,

огірки — 169 г, морква — 125 г, сельдерей — 79 г, свіжа ви-

шня — 119 г, лимон — 13 г, сметана — 200 мл, сіль — 15 г.

Вихід — 1000 г.