Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

141

Як компонент для змішаних напоїв скроні малопригодні,

бо мають специфічний аромат.

Лікери поділяються залежно від вмісту цукру на три осно-

вні групи:

— міцні;

— десертні;

— креми (плодово-ягідні).

Міцні лікери містять 30—45 % спирту й 32—45 % цукру.

Найбільш відомі — М’ятний, Апельсиновий, Південний, Бе-

недиктин, Шартрез і Новорічний.

Десертні лікери містять 25—30 % і 32—47 % цукру. Спир-

това промисловість випускає такі десертні лікери: Мандари-

новий, Абрикосовий, Ванільний, Лимонний, Шоколадний,

Кавовий, Малиновий, Кизиловий, Аличевий та інші.

Креми містять 20—23 % спирту й 50—60 % цукру.

У продаж надходять Шоколадний, Вишневий, Чорносмо-

родиновий креми.

Наливки використовують у змішаних напоях замість

лікерів. При складанні рецептур необхідно враховувати

вміст у них спирту й цукру. Наливки містять 18—20 %

спирту й 30—40 % цукру. До асортименту наливок вхо-

дять такі найменування: Запіканка з аличі, Золота осінь,

Спотикач.

Виноградні вина залежно від технології виготовлення по-

діляються на столові — сухі й напівсолодкі; кріплені — міц-

ні, напівсолодкі й солодкі; лікерні й ароматизовані — міцні й

десертні. Окрему групу становлять шампанське й Цимлянсь-

ке вино. Столові й кріплені вина можуть бути білі, рожеві й

червоні. Вина поділяються на ординарні й марочні. Столові

сухі вина мають міцність 9—14 % і 1 % цукру, напівсухі —

від 3 до 8 % цукру.

На сьогодні в Україні в період ринкових відносин вироб-

ляється, імпортується й реалізується величезний асортимент

столових й інших вин (ординарних і марочних). Найпошире-

ніші сорти цих вин такі:

білі марочні й ординарні: Аліготе, Рислінг, Сілванер, Рка-

цітелі й інші;

червоні марочні й ординарні: Каберне, Сапераві, Мукуза-

ні, Оксамит України, Алушта й інші.

142

Міцні кріплені вина містять 17—20 % спирту й 3—13 %

цукру. До них належать: Портвейн (білий, рожевий, черво-

ний), Мадера, Херес.

Портвейни білий, Кримський, Північнобережний, мають

міцність 18 %, цукру в них 10 %; Сурож — відповідно 17,5 і

9,5 %; Портвейн червоний, Лідія — 18,5 і 8 %, Массандра —

відповідно 18,5 % і 6 %, Мадера Коктебель — 19 і 4—6 %;

Алушта — 19 і 6 %; Херес — 30 і 3 %.

Десертні вина мають міцність 13—16 %, цукру — від

16 до 30 %; солодкі — до 20 % цукру; лікерні — понад 20 %

цукру.

До ароматизованих вин належать Вермут, який одержу-

ють шляхом купажування виноградного соку з настоєм

спирту на травах, квітах, коріннях і із цукровим сиропом.

Вермут українського виробництва буває міцний і десертний:

міцний містить 18 % спирту й 10 % цукру; десертний —

16 % спирту й 16 % цукру. У змішані напої (коктейлі) Вер-

мут часто додають як ароматизуючий компонент. Сухий ве-

рмут з газованою водою викличе апетит, тому часто вжива-

ється як аперитив.

Міцність ігристих вин — шампанського й Цимлянсько-

го — від 11 до 12,5 %, вміст спирту й цукру — від 3 до 10 %.

Залежно від процентного вмісту спирту й цукру шампанське

буває сухе (3 %), напівсухе (5 %), напівсолодке (7 %), солод-

ке (10 %) і червоне (9 %).

У винних барах дозволяється реалізувати алкогольні напої

міцністю до 30ºС і коньяк (9—10 найменувань), тому горілка,

скроні, джин, ром у натуральному вигляді не відпускаються.

Відвідувачам будуть запропоновані:

— коньяки ординарні й марочні (ординарні — Десна, Ай-

Петрі, Гринвіч, Нова Каховка й марочні Ювілейний, Єреван,

Київ, Чорноморський й ін.);

— десертні лікери міцністю до 25—30 % спирту: Манда-

риновий, Абрикосовий, Апельсиновий, Лимонний та інші;

— креми (містять 20—23 % спирту): Шоколадний, Виш-

невий, Чорносмородиновий;

— наливки: Запіканка, Спотикач, Золота осінь.

У винному барі повинен бути представлений різноманіт-

ний асортимент вин:

143

Білі марочні й ординарні — Аліготе, Рислінг, Сіліванер,

Ркацітелі й інші.

Міцні кріплені — Портвейн, Мадера, Херес.

У меню бара можуть бути змішані напої — коктейлі з го-

рілкою й коктейлі з коньяком, а також крюшони (3—4 на-

йменування), гроги, глінтвейни, пунші (3—4 найменування).

Змішані напої з горілкою

Коктейль «Берізка»

Горілка — 50 мл, Шартрез — 20 мл, сік лимонний —

30 мл.

Вихід — 100 мл.

Коктейль «Ракета»

Горілка –50 мл, лікер Шоколадний — 20 мл, сік лимон-

ний — 30 мл.

Вихід — 100 мл.

Коктейль «Застільний»

Горілка — 20 мл, вино червоне столове — 40 мл, сік ли-

монний — 20 мл, сироп цукровий — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

Коктейль «Москва»

Горілка — 50 мл, лікер Південний — 20 мл, лікер Вишне-

вий — 20 мл, сік лимонний — 10 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — 2—3 консервовані вишні.

Коктейль «Пальміра»

Горілка — 40 мл, лікер Південний — 30 мл, сік лимон-

ний — 10 мл, сироп малиновий — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

Коктейль «Скандал»

Горілка — 50 мл, лікер Апельсиновий — 20 мл, лікер Ка-

вовий — 30 мл.

144

Вихід — 100 мл.

Гарнір — апельсинова підвіска.

Коктейль «Полярний»

Горілка — 60 мл, лікер Лимонний — 30 мл, сік лимон-

ний — 10 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — лимонна підвіска.

Коктейль «Південний»

Горілка — 40 мл, Шартрез — 40 мл, лікер М’ятний —

10 мл, сік лимонний — 10 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — фруктова шпажка.

Коктейль «Рапсодія»

Горілка — 40 мл, сироп малиновий — 20 мл, сік лимон-

ний — 20 мл, сік апельсиновий — 20 мл, 3—4 кубики

льоду.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — апельсинова підвіска.

Коктейль «Північний»

Горілка — 20 мл, лікер Апельсиновий — 30 мл, вершки —

30 мл, лід — 20.

Вихід -100 мл.

Коктейль «Русалка»

Старка — 40 мл, лікер Вишневий — 30 мл, вершки —

30 мл, лід — 5.

Вихід — 100 мл.

Коктейль «Естрадний»

Горілка — 30 мл, лікер Ванільний — 20 мл, лікер Півден-

ний — 20 мл, лікер Рожевий — 10 мл, Портвейн червоний —

20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — фруктова шпажка.

145

Змішані напої з коньяком у винному барі

Коктейль «Червоний мак»

Коньяк — 30 мл, Портвейн червоний — 50 мл, сироп по-

луничний — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — лимонна підвіска.

Коктейль «Люкс»

Коньяк — 20 мл, лікер Апельсиновий — 20 мл, лікер

Ароматний — 20 мл, сік лимонний — 20 мл.

Вихід — 80 мл.

Гарнір — фруктова шпажка.

Обсяг коктейлю можна збільшити до 200 мл, додавши

120 мл шампанського.

Коктейль «Вишнева квітка»

Коньяк — 20 мл, лікер Апельсиновий — 20 мл, лікер Ви-

шневий — 40 мл, сік лимонний — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

Обсяг коктейлю можна збільшити, додавши шампанське.

Коктейль «Порто»

Коньяк — 20 мл, Портвейн білий — 20 мл, лікер Апельси-

новий — 20 мл.

Вихід — 60 мл.

Коктейль «Новорічний»

Коньяк — 30 мл, Портвейн білий — 20 мл, лікер Новоріч-

ний — 30 мл, сік лимонний — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

Коктейль «Джаліта»

Коньяк — 30 мл, Портвейн червоний — 30 мл, лікер Пів-

денний — 20 мл, сік лимонний — 10 мл, сироп цукровий —

10 мл.

Вихід — 100 мл.

146

Коктейль «Харків»

Коньяк — 40 мл, лікер Південний — 40 мл, сік лимон-

ний — 20 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

Коктейль «Полуничний»

Коньяк — 60 мл, Вермут сухий — 30 мл, сироп цукро-

вий — 10 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

Коктейль «Золоті ворота»

Коньяк — 30 мл, Вермут сухий — 40 мл, лікер Вишне-

вий — 30 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — лимонна підвіска.

Коктейль «Отелло»

Коньяк — 50 мл, лікер М’ятний — 40 мл, сік лимонний —

10 мл.

Вихід — 160 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

Коктейль «Гренада»

Коньяк — 50 мл, Бенедиктин — 40 мл, сік лимонний — 10 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

Коктейль «Київ»

Коньяк «Київ» — 50 мл, Спотикач — 30 мл, сік лимон-

ний — 30 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

Коктейль «Привіт»

Коньяк — 40 мл, Шартрез — 30 мл, сік лимонний — 30 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — «п’яна вишня».

147

Коктейль «Подолянка»

Коньяк — 25 мл, лікер Вишневий — 25 мл, шампанське

сухе — 50 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — свіжі ягоди черешні.

Коктейль Золота осінь

Коньяк — 30 мл, сік лимонний — 10 мл, сік апельсино-

вий — 10 мл, сироп цукровий — 10 мл, шампанське — 40 мл.

Вихід — 100 мл.

Гарнір — ягоди черешні.

Основним завданням бармена у винному барі є приготу-

вання змішаних напоїв, тому алкогольні, безалкогольні й інші

напої, закуски й т. п., включені в меню, обов’язково розташо-

вують у такій послідовності:

— горілка;

— настоянки, наливки;

— вона виноградні міцні;

— вона столові червоні;

— вона десертні;

— коньяки;

— лікери;

— шампанське;

— пиво;

— води мінеральні й фруктові;

— соки;

— холодні напої;

— гарячі напої;

— кондитерські вироби;

— фрукти.

Винні бари в Україні в останні роки користуються дуже

широкою популярністю, тому їхньому інтер’єру приділяється

дуже велика увага.

На рис. 20 показані прийоми розміщення меблів і функціо-

нальних зон в обідніх залах винних барів. Залежно від стилю

оформлення зали винних барів обладнуються барними стійка-

ми висотою до 1,2 м і табуретами з обертовими сидіннями ви-

сотою 0,8 м, а також двох-, трьох- і чотирьохмісними столами

з гігієнічним покриттям, стільцями й напівм’якими кріслами.

148

Винні бари повинні бути забезпечені сортовим порцеля-

новим посудом, келихами й фужерами різної форми, коньяч-

ними й лікерними чарками, тонкими склянками (300—400 г),

вазами для тістечок і фруктів, чайними й кавовими чашками

із блюдцями, десертними приладами та іншим.

Якщо в меню бара включена гаряча закуска (жульєни гри-

бні, із птиці), то бар оснащується металевим посудом — ко-

котницями, кокільницями.

У винних барах готуються змішані коктейлі, які подають

із льодом. Тому для забезпечення бара харчовим льодом мон-

тується спеціальний льодогенератор.

Прийоми розташування меблів

і функціональні зони в обідніх залах

Крім цього на робочому місці бармена необхідно мати та-

кий інвентар: соковижималки, щипці, совки для льоду, сітку

для проціджування, термос для льоду, градуйовані мензурки,

графин для цукрового сиропу, глечик для соків, шкребок

для цедри, сифон для газованої води, штопор нарізний, ложка

коктельна, ніж для нарізування цитрусових, тертка для шоко-

ладу, піднос, міксер, шпажки для канапе та гарячих бутер-

бродів.

При обслуговуванні відвідувачів винного бара велике

значення має правильна організація робочого місця барме-

на. Висока барна стійка, за якою працює бармен, склада-

ється із двох частин: верхньої (менш широкої) — для пода-

вання напоїв відвідувачам які сидять за стійкою, і нижньої

(ширшої) — для готування напоїв. Нижня стійка є одноча-

сно робочим місцем бармена, яке повинно добре освітлю-

ватись. Тут розміщується електроміксер, електрокавоварка,

електротостер, касова машина, ваги. У барну стійку пови-

нна бути вмонтована мийка з підведенням гарячої й холод-

ної води.

§ 2. Кулінарна продукція у винному барі

У винних барах застосовуються спеціальні закуски із гри-

бів, готуються різні бутерброди (сандвічі, канапе, асорті);

149

присмажують сосиски на шпажках; готують фаршировані яй-

ця і т. п. Рецептури і технології приготування цих страв мож-

на знайти в будь-якій книзі з кулінарії.

§3. Салати із фруктів

і ягід для винного бара, фрукт-гриль

Фруктові салати готують із суміші консервованих плодів і

ягід (асорті), подають їх у скляній компотниці, яку ставлять

на десертну тарілку з десертними вилкою й ложкою. Перед

подаванням салати додатково ароматизують відповідно до

рецептури лікером або коньяком.

Абрикосовий десерт

Абрикоси — 75 г, пудра цукрова — 10 г, цукор — 5 г, ви-

но сухе біле — 50 мл, лимон — 25 г, кориця — 0,01 г.

Вихід — 150 г.

Абрикоси (⅔ загальної кількості) помити, видалити кісто-

чки, нарізати шматочками, посипати цукровою пудрою й ви-

тримати протягом 30—40 хв на холоді. У вино додати кори-

цю, лимонний сік і цедру, нагріти не доводячи до кипіння.

Іншу частину абрикосів протерти, з’єднати із цукром і додати

проціджений винний відвар.

Фрукти, витримані на холоді, залити соусом.

Салат зі слив

Сливи — 150 г, яблука — 40 г, смородина чорна — 10 г,

жовток, цукор — 5 г, вершки — 30 мл, коньяк — 5 мл.

Вихід — 200 г.

Сливи промити, видалити кісточки й нарізати шматочка-

ми, яблука очистити, видалити серцевину й нарізати кубика-

ми, чорну смородину перебрати й промити.

Жовток розтерти із цукром, з’єднати з вершками й конья-

ком. Фрукти викласти у вазочку й залити соусом.

Салат з дині та слив

Диня — 100 г, сливи — 50 г, горіхи — 20 г, мед — 20 г,

вершки збиті — 20 г, сік лимонний — 10 мл.

Вихід — 200 г.

150

М’якоть дині нарізати тонкими скибочками й з’єднати зі

сливами, викласти у вазочку, полити медом, змішаним з ли-

монним соком. Зверху покласти збиті вершки й прикрасити

горіхами.

Яблука на рожні

Яблука середнього розміру — 100 г, масло рослинне —

5 мл, пудра цукрова — 5 г, соус винний — 50 мл.

Вихід — 125 г.

Миті яблука нанизати на рожен, добре змастити рослин-

ною олією і обсмажити в шашликовій шафі, періодично по-

вертаючи його. В кінці смаження яблука посипати цукровою

пудрою. Подавати по два яблука, политі соусом.

Яблука «Сюрприз»

Яблука — 100 г, сік лимонний — 5 мл, тарталети готові з

пісочного тіста — 30 г, морозиво вершкове загартоване —

25 г, ром — 2 мл, білок яєчний — 10 г.

Вихід — 170 г.

Яблука почистити, вирізати серцевину, отриманий

отвір трохи розширити, збризнути лимонним соком. Яб-

лука злегка припустити. Кожне яблуко покласти на таріл-

ку й заповнити отвір морозивом, злегка збризнути ромом,

після чого покрити яблуко щільно збитими білками. По-

класти на гарячі ґрати й запікати в грилі до утворення зо-

лотавої скоринки.

Груші-гриль

Груші — 100 г, сироп цукровий — 50 мл, кориця — 2 г,

цедра лимона — 2 г, білки яєчні — 10 г, сіль — 1 г, цукор —

20 г, цукор ванільний — 5 г, соус шоколадний — 50 мл.

Вихід — 150 г.

Стігліші груші очистити, розрізати навпіл і видалити

серцевину. Припустити в цукровому сиропі з додаванням

кориці, цедри й остудити. Охолоджені білки злегка посо-

лити й збити вінчиком. Поступово ввести половину порції

цукру. Наприкінці збивання додати залишок цукру, у тому

числі ванільного.