Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

151

§ 4. Кондитерські вироби у винному барі

Із кондитерських виробів у винному барі найчастіше про-

понують трюфелі, шоколад, пастилу, солодку соломку, сма-

жений мигдаль, фісташки.

У меню бара повинно бути не менш 2—3 найменувань

кондитерських виробів.

Асортимент вироблюваних в Україні кондитерських виро-

бів нараховує близько 5000 найменувань. У винному барі ре-

комендується відвідувачам пропонувати цукристі кондитер-

ські товари, у першу чергу, цукерки з помадкою, молочною,

фруктовою, желейною, горіховою, грильяжною, марципано-

вою цукерковою масою, а також шоколад (Ковзан-Горбунок,

Слава, Планета, Ракета й ін.).

Найбільшим попитом у відвідувачів користується пасти-

ла — різьблена і відливна (зефір). З горіхоплідних найчастіше

купують смажений мигдаль і фісташки.

§ 5. Фрукти і ягоди у винному барі

Цілий рік у винному барі повинно бути не менш 2—3 на-

йменувань фруктів і ягід (яблука, груші, цитрусові, виног-

рад), але при цьому треба враховувати місцеві умови — клас

бара, місце його розташування і таке інше.

У барах типу «Люкс» (у готелях, на теплоходах, в аеропо-

ртах і т. п.) переважають імпортовані фрукти і ягоди; у прові-

нційних містах і в сільській місцевості — у винних барах по-

винні переважати місцеві фрукти і ягоди.

§ 6. Безалкогольні напої у винному барі

У винному барі можна в різноманітному асортименті ви-

користовувати безалкогольні напої, що випускаються харчо-

вою промисловістю України.

Підприємства безалкогольної промисловості виробляють

такі види безалкогольної продукції: напої газовані; напої га-

зовані для діабетиків; напої гарячі негазовані; сухі напої; си-

ропи товарні; квас і напої із хлібної сировини; штучні міне-

ральні води.

152

Як сировину для виробництва безалкогольної продукції

використовують м’яку воду із загальною твердістю не більше

1,5 мг экв/л, двоокис вуглецю, цукор пісок і цукор-рафінад у

вигляді розчину, сорбіт і ксиліт (для діабетиків), плодово-

ягідні соки спиртовані (містять 16 % спирту) і тільки освітле-

ні натуральні й концентровані (яблучний) соки, настої цитру-

сові спиртові, харчові ароматичні есенції (апельсинова, виш-

нева, грушева, лимонна й ін.) і кислоти (лимонна, молочна,

ортофосфорна). Композицію напоїв Лимон і Апельсин є су-

міш спиртового цитрусового настою й колера, напою Сая-

ни — суміш лимонного настою, екстракту левзеі й колера,

Лимонаду — суміш купажу напою Лимонад і колера.

Напої газовані — це насичені двоокисом вуглецю водяні

розчини сумішей цукрового сиропу, соків плодово-ягідних

спиртованих, натуральних концентрованих, екстрактів пло-

дово-ягідних, настоїв цитрусових спиртових, настоїв і екст-

рактів трав і пряностей, есенцій ароматичних харчових, кон-

центратів і композицій для напоїв, колера й інших барвників,

дозволених для застосування в безалкогольній промисловос-

ті, харчових кислот, ваніліну й інших компонентів.

Випускають близько 200 найменувань напоїв. Серед них

такі: Байкал, Буратіно, Лимонад, Дюшес, Саяни (тонізуючий),

Веснянка, Киянка, Лісовий букет, Горіховий та ін. Крім того,

промисловістю випускаються розріджувачі міцних алкоголь-

них напоїв — Тонік, Вода Виру. До складу напоїв-розрід-

жувачів входять: цукор, настій полиню, деревію, ялівця, ли-

мона, а також хинин, напої насичені двоокисом вуглецю.

Газовані безалкогольні напої повинні бути прозорими, без

осаду й сторонніх зважених часток. Колір повинен відповіда-

ти кольору вихідного плода або еталону кольоровості. Смак і

аромат — властиві сировині, з якої готується напій. Вміст су-

хих речовин — 5,7—15,1 %. Кислотність — 1,25—5,5 мл н.

розчину лугу на 100 мл напою. Вміст двоокису вуглецю — не

нижче 0,4 % до маси. Вміст інвертного цукру — не більше

55 %.

До напоїв гарячих негазованих належить напій Гарячий

вишневий, до складу якого входять: цукор, кагор, портвейн і

столове червоне вино, вишневий сік, лимонна кислота й ко-

лер. Напій повинен бути прозорим, без осаду й сторонніх

153

зважених часток; допускається легка опалесценція. Колір —

червоний. Смак і аромат — властиві вишні. Вміст сухих ре-

човин — 11,2. Кислотність — 3 мл н. розчину лугу на 100 мл

напою.

Напій Гарячий вишневий розливається при температурі

70ºС в автотермоцистерни.

Сухі напої — шипучі і нешипучі — виготовляють із вин-

нокаменной кислоти, соди двовуглекислої, есенцій, екстрак-

тів і колера.

До напоїв сухих шипучих однопорошкових належить Гру-

шевий, освіжаючий. При розчиненні одного порошку в 200

мл води повинна виходити прозора рідина без осаду й сто-

ронніх зважених часток із рясним виділенням газу. Напій

безбарвний. Смак і аромат — кисло-солодкі, властиві сиро-

вині, що входить до складу напою.

До напоїв сухих нешипучих належать: Вишневий, Журав-

линний, Черносмородиновий, Яблучний. Випускають у ви-

гляді пігулок або порошків. При розчиненні одного порошку

(20 г) в 200 мл води повинна виходити прозора рідина без

осаду й сторонніх часток. Колір напоїв — від світло-кори-

чневого до світло-жовтого. Смак і аромат — властивий сиро-

вині, з якого готується напій.

Кваси і напої із хлібної сировини

До квасу, одержаного шляхом бродіння хлібопродуктів,

цукру й інших компонентів, належать квас хлібний, квас для

холоднику і квас хлібний для гарячих цехів. Вони є продук-

тами незакінченого комбінованого спиртового й молочно-

кислого бродінь.

Для виробництва квасу використовують цукор, технічно

чисту культуру квасних дріжджів або технічно чисту культу-

ру молочно-кислих бактерій рас 11 і 13 або дріжджі хлібопе-

карські, а також хлібопродукти — концентрат квасного сусла

або квасні хлібці (настійний спосіб), або солод житній і пиво-

варний, борошно житнє (раціональний спосіб). Промисловіс-

тю виробляється, в основному квас на концентраті квасного

сусла.

154

Показники якості квасу наведені в таблиці 159. Стійкість

квасу — 2 діб від дня випуску підприємством при температу-

рі 20ºС.

Напої із хлібної сировини — це насичені двоокисом вугле-

цю розчини концентрату квасного сусла, цукру, харчових ки-

слот, ароматичних і смакових добавок. До них належать ква-

си: Російський, Ароматний, Медяний, із хріном, Останкін-

ський, Московський, Литовський, М’ятний, Осінь та інші.

Вміст сухих речовин — 7,3—16,5 %. Кислотність — 2,0—

3,5 мл н. розчину лугу на 100 мл напою. Вміст ІЗ

— не ниж-

че 0,3 % до маси.

Стійкість напою — від 3 до 5 діб від дня випуску підпри-

ємством при температурі 20ºС. Для збільшення стійкості до 3

міс. квас Російських пастеризують.

Штучні мінеральні води — це слабкі розчини хімічно

чистих нейтральних і лужних солей натрію, кальцію й магнію

у воді, насичені двоокисом вуглецю. До штучних мінераль-

них вод належать Содова й Сельтерска. Це безбарвні, прозорі

рідини без осаду, сторонніх часток і опалесценції, солонува-

того смаку.

155

ПИВНИЙ БАР

І РОБОТА

В НЬОМУ

§ 1. Характеристика пива

Пиво — слабоалкогольний напій, приготовлений з ячмін-

ного солоду, хмелю, дріжджів і води спиртовим шумуванням.

Залежно від сорту, якості солоду й від кількості хмеля пи-

во поділяється на два типи:

— світле (Славутич, Рогань, Янтар, Львівське, Ризьке);

— темне (Темна ніч, Славутич темне)

Харчова промисловість України виготовляє близько 50

видів пива, у тому числі Чернігівське та Оболонь, Славутич,

Рогань, Львівське, Полтавське.

Пиво гарно втамовує спрагу, сприяє кращому травленню,

підвищує апетит, тому пиво останніми роками в Україні стало

одним із найулюбленіших молодіжних напоїв, а в деяких краї-

нах, наприклад, в Англії, у Німеччині, у Чехії пиво давно вже

стало національним напоєм. В Англії кількість пабів — пивних

барів — значно перевищує кількість будь-яких інших підпри-

ємств масового харчування; у Чехії дозволяється споживання

пива навіть у виробничих умовах. На жаль, в Україні кількість

добре обладнаних із сучасним дизайном пивних-барів порівня-

но небагато, тому важливим завданням фахівців і організаторів

місцевого самоврядування є створення сучасного дизайну пив-

них барів. На сьогодні в Україні для пивних барів установлений

такий асортимент відпускної продукції:

— пиво (у пляшках і на розлив) — 5—6 найменувань.

— холодні закуски (сир твердий, картопляні крекери або

чіпси, горох солоний, риба в´ялена або копчена, сухарики з

житнього заварного хліба, сушка (соломка) солона або із

тмином, ковбаси сирокопчені, яйця варені, креветки, раки) —

6—8 найменувань.

— гарячі закуски (сосиски, сардельки, ковбаси, шашли-

ки) — 2—3 найменування.

ТЕМА

156

— фруктові й мінеральні води — 1—2 найменування.

У пивних барах пиво подають у скляних пивних кружках

або келихах.

Найважливішим показниками якості пива є здатність

утворювати піну, тому його варто спочатку наливати силь-

ним струменем на половину кухля або келиха, а потіми доли-

вати по стінці посуду.

У пиві міститься вода (86—96 %), спирт (1,5—6 %), вуг-

лекислота (0,2—0,4 %) і екстрактивні речовини (3—10 %).

Пиво випускають у пляшках з темно-зеленого або корич-

невого скла, в банках по 0,5 л або в обсмолених усередині

бочках ємністю до 150 л. Закупорка пляшок і бочок повинна

бути герметичною.

§ 2. Пивні напої

Крім пива в барах реалізують пивні напої.

Молоко атлетів

Пиво — 100 мл, молоко — 100 мл.

Вихід — 200 мл.

У пиво додати молоко й розмішати. Відпускати в склянках.

Напій кубанський

Пиво — 125 мл, кориця — 0,001 г, цедра лимона — 2 г,

вино сухе — 50 мл, цукор — 15 г, яйце — 4 г, сік лимон-

ний — 5 мл, крохмал — 5 г.

Вихід — 200 мл.

Пиво довести до кипіння додати корицю, лимонну цедру, і

кип’ятити 2—3 хв, потім додати крохмаль і вино. Отриману

суміш остудити до температури 60°С та додати яйце збите з

лимонним соком.

Напій диявольський

Пиво Московське — 180 мл, ром — 10 мл, сіль — 2 г, пе-

рець — 0,001 г, лимон — 10 г, кава натуральна мелена — 4 г.

Вихід — 200 мл.

Пиво змішати з ромом, сіллю й перцем. Відпускати в

склянках, гарніруючи скибочкою лимона, посипаного кавою.

157

Пиво пінне

Яйце — 40 мл, вино — 40, цукор — 20 г, пиво — 100 мл.

Вихід — 200 мл.

Усі компоненти змішати й збити на водяній лазні до утво-

рення на поверхні щільного шару піни. Подати в конічних

склянках. Напій готують безпосередньо перед відпусканням.

Пиво яєчне

Пиво — 100 мл, цукор — 20 г, сіль — 0,5 г, кориця —

0,001 г, яйце — 0,5 шт., ром — 30 мл.

Вихід — 200 мл.

В емальований посуд влити пиво, додати сіль, цукор і ко-

рицю. Нагріти на повільному вогні до температури 60°С, щоб

повністю розчинився цукор. Яйце збити, додати ром і гаряче

пиво. Суміш збивати міксером 8—10 секунд. Напій добре

остудити й розлити в келихи.

Пиво гаряче

Пиво — 150 мл, кориця — 0,001 г, гвоздика — 0,001 г,

цедр лимона — 2 г, жовток — 20 г, цукор — 20 г.

Вихід — 200 мл.

Пиво довести до кипіння, додати корицю, гвоздику й ли-

монну цедру. Жовтки розтерти із цукром до утворення білої

піни й поступово ввести пиво, охолоджене до температури

60°С. Суміш підігріти на водяній лазні до загустіння при те-

мпературі 70°С.

§ 3. Холодні закуски в пивних барах

У пивних барах зазвичай подають такі холодні закуски:

— сир твердий: Швейцарський, Російській, Голландський,

Костромський, Ярославський;

— картопляні крекер або чіпси (смажена хрустка карто-

пля, а саме — тонкі скибочки сирої картоплі, обсмажені в ро-

слинній олії, золотавого колору);

— горох мочений солоний, продукт отриманий шляхом

квашення спеціально підібраного сорту;

— риба в´ялена або копчена — в’ялена вобла, тараня, ше-

мая, рибець, кефаль, морський карась, хек, зубак, батерфім

158

або риба холодного копчення (трань, вобла, кутум, чехоня,

зубатка, оселедці й ін.);

— сушіння (соломки, галети, сушка із сіллю або із кмином);

— ковбаса твердокопчена: Полтавська, Краківська, Украї-

нська, Невська, Польська;

— яйця варені;

— морепродукти — креветки й раки.

Гарячі закуски для пивних барів наведені в темі про гриль-

бари.

§ 4. Фруктові й мінеральні

води в пивному барі

Фруктові мінеральні води зазвичай не користуються попи-

том у пивному барі. Пиво, пропоноване відвідувачам у різно-

манітному асортименті, цілком задовольняє їхню спрагу, до-

статньо мати в барі один вид фруктової води (наприклад,

Sprite) і одну мінеральну воду (наприклад, Миргородську),

щоб виконати вимоги асортиментного мінімуму.

159

ТОРГОВО-ВИРОБНИЧА

ДІЯЛЬНІСТЬ ДЕСЕРТНОГО

БАРA

§ 1. Характеристика десертного бару

Останнім часом в Україні йде пошук нових типів підпри-

ємств громадського харчування, ще не включених в офіційну

номенклатуру. Зокрема, з’явилися різновиди безалкогольних

барів, які стали місцями масового відпочинку молоді, зустрі-

чей і спілкування людей різних професій, пропаганди безал-

когольних напоїв. Завдяки гарному оснащенню, оформленню

інтер’єрів, високому рівню організації музичного обслугову-

вання ці бари отримали широку популярність.

До них належать десертні бари (або десерт-бар), чайні ба-

ри, фруктові бари, вітамінні бари та інші.

У десерт-барі відвідувачеві можна запропонувати одразу

всю гаму популярних напоїв і ласощів: чай, каву, какао, соки,

молоко, морси, фруктові салати, муси, желе, морозиво із усі-

лякими наповнювачами, збиті вершки, тістечка, варення, мед,

тобто десерти на будь-який смак із різних продуктів, часом у

несподіваних сполученнях.

Десерт-бар може бути великим (як ресторану, навіть із

підприємством, типу ПБО). Все залежить від конкретних по-

треб, умов, місця розташування й ряду інших факторів. Де-

серт-бар повинен відповідати таким критеріям: розмаїття і

оригінальність асортименту, висока культура виробництва,

обслуговування, комфорт.

Десерт-бари можуть знаходитися: у готелі й на стадіоні, у

санаторії й на вокзалі, у театрі і на пляжі, у вузі й на заводі —

попит на десертну продукцію є всюди. Характер виробництва

й реалізації в барі залежить від ряду факторів: кількості

місць, асортименту, методу обслуговування, розміщення, за-

гального рівня галузі в конкретному місті, районі і тому поді-

бного.

ТЕМА

160

Мати власне виробництво великої потужності доцільно в

десерт-барах, де майже сто або більше місць. По-перше,

з’являється можливість істотно розширити асортимент, тобто

задовольнити попит на десерт будь-якого виду. По-друге, са-

ме на таких підприємствах можна зберігати запаси великої

партії сировини. Це дуже важливо, оскільки від стабільності

постачання залежить успіх справи в цілому. Є й інший шлях:

централізоване виробництво напівфабрикатів високої міри

готовності, готових страв і виробів (мусів, самбуку, желе,

компонентів фруктових салатів, морсів, сиропів, цукатів) на

якомусь одному підприємстві й забезпечення продукцією ті

бари, де вкрай обмежена площа виробничих і підсобних при-

міщень. Така схема зустрічається досить часто, оскільки усе

більше барів відкривають саме в непристосованих приміщен-

нях: підвалах, квартирах і т. п.

Переваги роботи з напівфабрикатами високої міри готов-

ності очевидні. Барменові залишається оформити продукцію,

а то й просто відпускати її, тому що ряд десертних виробів

постачається в розфасованому вигляді — у скланках і таріло-

чках (лоточках) разового користування.

Саме таку продукцію зручніше продавати на винос. До ре-

чі, такий метод торгівлі найбільш характерний для десерт-

бара, звідки відвідувачеві, як правило, не хочеться йти голі-

руч, що, зрозуміло, вигідно обом сторонам.

Бар типу ПШО може працювати тільки на готовій проми-

словій продукції: мінеральній воді, соках, квасі, прохолодних

напоях, морозиві, вершках, молоці, сиропах.

Безумовно, будь-який варіант роботи (а він може бути, як

бачимо, досить гнучким і універсальним) потрібно обирати з

огляду на конкретні умови й завдання, економіку справи. Але

не можна забувати, що в десертної продукції строк реалізації,

як правило, невеликий. Іншими словами, все приготовлене

неодмінно продати того ж дня.

Фрукти, ягоди й овочі в сезон їхнього масового збиран-

ня стають основною сировиною бара. У цей час з’являє-

ться можливість розширити асортимент напоїв і десертів

завдяки використанню натуральних соків, сиропів, плодо-

во-ягідних соусів і т. п. Все залежить від організації поста-

чання.