Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

171

До складу м’якого морозива входять необхідні для органі-

зму людини речовини: молочний жир, білки, вуглеводи, віта-

міни, мінеральні солі.

Високоякісне м’яке морозиво можна одержати лише при

використанні повноцінної сировини, суворому дотриманні

технологічних і санітарно-гігієнічних вимог, правил експлуа-

тації фризерів.

Технологічний процес готування цього продукту склада-

ється з таких операцій: готування суміші, пастеризація, охо-

лодження до температури 7ºС впродовж 4 годин, заморожу-

вання у фризері.

Для готування м’якого морозива в барах призначені фри-

зери періодичної й напівбезперервної дії.

Фризер періодичної дії, має продуктивність 25 кг/год і по-

стачається охолоджуваними прилавками для короткочасного

зберігання суміші й м’якого морозива. Тривалість фризеру-

вання не перевищує 7,5—8 хвилин, а загальна тривалість ци-

клу 12—13 хвилин. У фризері є 3 холодильних агрегати з во-

дяним охолодженням: по одному на кожний циліндр і

один для охолодження камер прилавка. Холодильний агент—

фреон 12.

Подавання суміші в циліндри фризера може бути безпере-

рвним, а видавання готової продукції виробляється порціями

через певні проміжки часу. Морозиво зберігають безпосеред-

ньо в циліндрах фризера при автоматичному включенні й ви-

миканні холодильної установки й мішалки, температуру про-

дукту підтримують на заданому рівні, що запобігає його

примерзанню до стінки циліндра.

В Україні застосовуються фризери напівбезперервної

дії — Ф2А14 і Ф2АЗОС (ВНР), ЕФ10Л/2, ЕФ11Л та ЕФ11,

СФ-ЗА (Японія).

Фризер Ф2А14 працює напівавтоматично. Фризерування

здійснюється у двох горизонтально розташованих циліндрах,

які можуть працювати послідовно. Вони оснащені пластма-

совими шнеками зі сталевим валом, що обертається із часто-

тою близько 180 об./хв. Шнеки беззупинно перемішують су-

міш і ріжуть її. За допомогою шнеків через спеціальні

живильні крани з фігурними насадками морозиво надходить

у посуд подавання (креманки й паперові стаканчики, ріжки).

172

Технологія виготовлення морозива. Попередньо охоло-

джену суміш заливають у дві спеціальні посудини, ємністю

близько 7 л, щоб вони заповнилися на

обсягу. Днища су-

дин охолоджують, щоб суміш не нагрівалася до фризерування.

За допомогою спеціальної ручки відкривають запірні кра-

ни й частину суміші пропускають у циліндр, а посудину за-

кривають загальною кришкою.

Далі включають шнеки й холодильну установку, причому

регулятор режиму останньої ставиться в положення «збері-

гання», при якому шнеки й холодильна установка працюють

беззупинно до досягнення необхідної температури морозива,

після чого ними управляє терморегулятор — починається пе-

ріод зберігання. Якщо потрібно видати готовий продукт, ви-

микач переводиться в положення «вивантаження», при якому

терморегулятор управляє роботою тільки холодильної уста-

новки, шнеки працюють беззупинно. Після добору морозива

в циліндри подають додаткову кількість суміші, і операції

повторюються.

Для одержання перших порцій готового морозива із сумі-

шей з температурою 2—4°С потрібно 8—10 хв із моменту

включення холодильної установки фризера, а з температурою

17—20°С — на 2—3 хв більше. Надалі готову продукцію мо-

жна відбирати в будь-який час.

Для молочних і вершкових сумішей з наповнювачами й

без них оптимальних умов фризерування досягають при тем-

пературі поверхні циліндра — 23°С, для плодово-ягідних —

25°С.

При роботі в такому температурному режимі холодильна

установка вимикається при досягненні заданої температури й

знову вмикається, коли температура підвищується на 2—3°С.

Установка надійна в експлуатації, проста в обслуговуванні,

може бути швидко підготовлена до роботи. Недолік фризе-

ра — суміш в одному циліндрі заморожується швидше, ніж в

іншому, оскільки живлення їхніх холодильних агрегатів ви-

робляється послідовно. До недоліків варто віднести також

відсутність сигналізації про роботу компресорів.

Фризер ЕФ10Л/2 — це пересувний апарат напольного ти-

пу з вбудованою холодильною установкою. Він змонтований

на загальній рамі, установленій на 4 колесах, осі передніх ко-

173

ліс — поворотні. У верхній частині, безпосередньо під криш-

кою, розташована резервна ємність для суміші, під нею —

циліндр із мішалкою, знизу знаходиться компресор — кон-

денсаторний агрегат. Компресор — вертикальний, двоцилін-

дровий, типу «Г» з відкритим приводом, конденсатор повіт-

ряного охолодження. Привід компресора, вентилятора,

конденсатора й мішалки здійснюється індивідуальними елек-

тродвигунами через клиноремінні передачі.

Зовні фризер закривається знімними щитами. На передній

панелі встановлені перемикачі режимів роботи, тумблер руч-

ного керування, сигнальні лампи й випускний кран для добо-

ру морозива.

У фризер ЕФ10Л/2 одночасно заливають 20 л суміші:

15 л — у резервну ємність і 5 л — у циліндр ємністю 10 л, в

який суміш потрапляє через спеціальний клапан, розташова-

ний у днищі резервної ємності (кількість суміші визначають

за шкалою, нанесеною на корпус клапана).

Електрична схема забезпечує три можливих режими робо-

ти фризера: «автомат», «видача», «очищення».

У положенні «автомат» при досягненні температури ки-

піння — 28°С пресостат низького тиску вимикає холодиль-

ний агрегат і мішалку. Ввімкнення відбувається при підви-

щенні температури до —21°С. Для готування морозива

(залежно від складу й початкової температури суміші) потрі-

бно 10—15 хвилин.

У положенні «автомат» добір морозива можливий лише

під час роботи мішалки, тому перемикач переводять у поло-

ження «видача».

По закінченні процесу необхідно промити всі деталі фри-

зера, що стикаються із продуктами. Для цього перемикач пе-

реводять у положення «очищення».

Фризери ЕФ11Л и ЕФ11 мають однакові електричні й хо-

лодильні схеми й різняться лише конструктивними виконан-

нями: ЕФ11Л — апарат напольного типу з вбудованою холо-

дильною установкою, ЕФ11 — з виносним холодильним

агрегатом.

Ручне регулювання — істотний недолік фризера, оскільки

підтримувати необхідний рівень суміші в циліндрах і одер-

жувати стабільну консистенцію морозива важко. У цей час у

174

ГДР ці фризери випускають із пристроєм для автоматичного

регулювання.

На передній панелі фризерів перебувають два клавішних

перемикачі для перекладу роботи циліндрів в один із трьох

режимів — «продаж», «автомат», «очищення».

При натисканні клавіші «продаж» вмикаються мішалка й

холодильний агрегат, починається взбивання й заморожуван-

ня суміші. Після досягнення температури –19°С спрацьовує

термостат заморожування, однак мішалка продовжує працю-

вати (цим виключається приморожування). При температурі

–18°С термостат заморожування знову вмикає компресор,

температура знижується, і цикл повторюється. Таким чином,

режим «продаж» здійснюється в інтервалі температур –18—

19°С. Безперервна робота мішалки дозволяє відбирати готове

морозиво протягом усього періоду роботи фризера в цьому

режимі.

У положенні «автомат» починає працювати мішалка, від-

кривається соленоїдний вентиль, і пресостат низького тиску

вмикає холодильний агрегат. При температурі –19°С термо-

стат заморожування вмикає агрегат, а при –18°С і мішалку.

Температура у випарнику підвищується, і при –10°С термо-

стат зберігання знову включає мішалку й агрегат, цикл по-

вторюється. Режим «автомат» здійснюється в інтервалі тем-

ператур –10—19°С.

У положенні «очищення» працює тільки мішалка.

При нерівномірному завантаженні сумішшю або виготов-

ленні морозива різних видів циліндри фризерів можуть пра-

цювати в різних режимах одночасно.

При тривалій роботі фризерів із невеликим добором про-

дукту (3—5 кг/год) відзначається збивання жиру у суміші з

великим вмістом жиру (вершкових і пломбірних). Сильніше

цей недолік виявляється при роботі фризерів без добору мо-

розива, а лише при його зберіганні. Взбитість продукту зни-

жується на 4—6 %.

Фризер перемикається в режим «зберігання», і робота хо-

лодильної установки й мішалки переводиться на автоматич-

ний режим.

Перед закінченням роботи фризер і його знімні частини

промивають і сушать.

175

Дуже часто в десерт-барах готується м’яке морозиво із

сухих сумішей

У барах сухі суміші застосовують для виготовлення м’яко-

го морозива різних видів — молочного, вершкового й плом-

біру без і з наповнювачами, а також нових різновидів верш-

ково-білкового й молочного морозива з підвищеним вмістом

жиру. У відновленому вигляді ці суміші не вимагають техно-

логічної обробки до фризеруванням.

Для приготування морозива суху суміш розчиняють у воді

при температурі не вище 25°С. У посуд наливають потрібну

кількість води, засипають необхідною з розрахунку кількіс-

тю сухої суміші, дають відстоятися 2—3 хв, а потім періоди-

чно перемішують 15—20 хв до повного розчинення порошку.

Готову суміш проціджують через сито й фризерують.

Кількість води для розчинення 1 кг сухої суміші, а також

сухої суміші для виготовлення 1 кг морозива визначається по

табл. 3.

Таблиця 3

КІЛЬКІСТЬ ВОДИ, НЕОБХІДНА ДЛЯ РОЗЧИНЕННЯ 1 КГ СУМІШІ

Суха суміш

Вміст сухих

речовин про

встановленної

суміші. у т. ч.

стабілізатор, %

Кількість води

на 1 кг сухої

суміші, мл

Кількість сухої

суміші на 1 кг

морозива, кг

Вершкова 35 1,70 0,370

Вершково-білкова 35 1,70 0,370

Вершково-шоколадна 37 1,60 0,385

Вершково-кавова 35 1,70 0,370

Вершкова крем-брюле 37 1,60 0,385

Молочна з підвищеним вмі-

стом жиру

31,5 2,05 0,328

Молочна 30,5 2,15 0,317

Молочно-шоколадна 32,5 1,95 0,339

Молочно-кавова 30,5 2,15 0,317

Молочна крем-брюле 32,5 1,95 0,330

176

М’яке морозиво, приготовлене із сухих сумішей, відпус-

кають зі спеціальними гарнірами, фруктами, ягодами, шоко-

ладом, коньяком у такому ж кількісному відношенні, як і за-

гартоване морозиво.

М’яке морозиво, приготовлене з рідких сумішейвлас-

ного виробництва

На відміну від сухих (відновлених) рідкі суміші власного

виробництва підлягають технологічній обробці.

Необхідно суворо дотримуватись рецептури, тому що най-

менше відхилення від неї відіб’ється на якості продукції: над-

мірна кількість вологи створює в морозиві великі кристали

льоду, недостатня кількість цукру або стабілізатора — крупча-

тість; при надлишку цукру суміш важко заморожується.

Кількість рідини, використовувану для приготування ста-

білізатора (желатину, агар-агару), включають у загальну кі-

лькість рідких компонентів (води або молока) суміші.

Для більшої ароматизації до складу суміші вводять відпо-

відно до рецептури в невеликих кількостях лікер.

Із суміші власного виробництва виготовляють фруктове,

молочне й молочно-ягідне м’яке морозиво.

Фруктове м’яке морозиво із сумішей власного виробництва

готується в такий спосіб. Плоди і ягоди ретельно промивають у

проточній воді, очищують або видаляють плодоніжки, протира-

ють. Протерті фрукти засипають цукром, додають воду й ретель-

но вимішують. У суміш вводять підготовлений стабілізатор (кро-

хмаль або желатин) і кислоту (крохмаль заварюють, а желатин

замочують у холодній воді на 40 хв, а потім нагрівають до кипін-

ня, але не кип’ятять). Отримана суміш пастеризується в електро-

котлах при температурі 60—70°С протягом 15—20 хв. Після пас-

теризації суміш похолоджують до 7°С та фрезерують.

Рецептури суміші м’якого фруктового морозива наведені в

табл. 5 (норми витрати рідких компонентів наведені в мілілі-

трах, інших — у грамах).

М’яке молочне морозиво готують із різними добавками. Зале-

жно від цього розрізняють молочне морозиво із фруктово-ягідним,

смаковими (какао, шоколад, ванілін, кава) і алкогольним наповню-

вачами; молочно-яєчне, приготовлене із цільного або згущеного

молока із фруктово-ягідними або смаковими наповнювачами.

177

Таблиця 4

РЕЦЕПТУРИ СУМІШЕЙ М’ЯКОГО ФРУКТОВОГО МОРОЗИВА (ВИХІД 1000 Г)

Компоненти

Морозиво

вода питна

цукор

крохмаль

полуниця протер-

та

малина протерта

сік вишневий

чорна смородина

протерта

журавлина проте-

рта

курага

абрикосова про-

терта

персики консер-

вовані протерті

сік манго

лимони без шкір-

ки протерті

апельсини без

шкірки протерті

кислота лимонна

Полуничне 539 220 6 230 5

Малинове 539 230 6 220 5

Вишневе 519 230 6 240 5

Чорносмородинове 539 230 6 220 5

Журавлине 539 235 6 220 5

Абрикосове 519 230 6 240 5

Персикове 519 230 6 240 5

Манго 519 230 6 240 5

Лимонне 599 235 6 160 5

Апельсинове 587 225 6 180 5

177

178

Таблиця 5

РЕЦЕПТУРИ СУМІШЕЙ М’ЯКОГО МОЛОЧНОГО МОРОЗИВА

ІЗ ПЛОДОВО-ЯГІДНИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ (ВИХІД 1000 Г)

Компоненти

Морозиво

молоко цільне

цукор

полуниця

протерта

малина

протерта

сік вишневий

чорна смородина

протерта

журавлина протерта

курага абрикосова

протерта

персики консерво-

вані протерті

сік манго

диня очищена про-

терта

лимони без, шкірки

протерті

апельсини без шкір-

ки протерті

крохмаль

Полуничне 720 170 110 10

Малинове 720 170 110 10

Вишневе 620 170 200 10

Чорносмородинове 720 170 100 10

Журавлине 720 170 100 10

Абрикосове 620 170 200 10

Персикове 620 170 200 10

Манго 620 170 200 10

Диня 620 170 200 10

Лимонне 780 170 40 10

Апельсинове 740 170 80 10

178

179

Таблиця 6

РЕЦЕПТУРИ СУМІШІ М’ЯКОГО МОЛОЧНОГО МОРОЗИВА

ЗІ СМАКОВИМИНАПОВНЮВАЧАМИ (ВИХІД 1000 Г)

Компоненти

Морозиво

молоко цільне

цукор

крохмаль

цукор ванільний

шоколад тертий

кава мелена

праліне

горіх тертий

ром

Ромове 740 170 10 80

Ванільне 818 170 10 2

Шоколадне 750 180 10 60

Кавове 775 170 10 45

Праліне 740 170 10 80

Горіхове 740 170 10 80

179

180

Таблиця 7

РЕЦЕПТУРИ М’ЯКОГО МОРОЗИВА

З АЛКОГОЛЬНИМИ КОМПОНЕНТАМИ (40 Г НА 1000 Г СУМІШІ)

Морозиво

Молоко

цільне

Цукор Крохмаль

Сік виш-

невий

Малина

протерта

Полуниця

протерта

Апельсин без

шкірки про-

терті

Лимони

шкірки

протерті

Вишневе 620 170 10 160

Малинове 720 170 10 60

Полуничне 720 170 10 60

Апельсинове 740 170 10 50

Лимонне 780 170 10 10

Кавове 735 170 10

Ромове 620 170 10

Вишневе 40

Малинове 40

Полуничне 40

Апельсинове 30

Лимонне 30

Кавове 45 40

Ромове 40

180