Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

191

дженими готовими вершками й ароматизуючими компо-

нентами.

Аматорське напівм’яке морозиво можна готувати порці-

онно, у міру попиту. Подають це морозиво одразу після готу-

вання. На гарнір можна подати печиво.

Морозиво Дамське

Морозиво ванільне загартоване — 50 г, вершки збиті із

цукром — 125 г, лікер Яєчний-10 мл, плоди і ягоди для гарні-

ру — 15 г.

Вихід — 200 г.

Усі компоненти, крім гарніру, змішати в охолодженому

посуді. Перекласти у вазочку, прикрасити фруктами.

Морозиво Арабіка

Морозиво ванільне загартоване — 50 г, вершки збиті із

цукром — 125 г, порошок розчинної кави — 5 г, лікер Каво-

вий — 10 мл, пудра цукрова — 10 г.

Вихід — 200 г.

Усі компоненти змішати й перекласти у вазочку.

Морозиво фруктове з лікером

Морозиво фруктове загартоване — 50 г, вершки збиті із

цукром — 100 г, лікер Рожевий — 40 мл, пудра цукрова —

10 г.

Вихід — 200 г.

Готують так само, як і морозиво Арабіка. Цей вид морози-

ва можна варіювати з іншими наповнювачами.

Морозиво Парфе

Жовтки — 120 г, сироп цукровий — 300 мл, вершки 36 %-

ї жирності — 375 г, цукор ванільний — 5 г, шоколад тер-

тий — 200 г.

Вихід — 1000 г.

Жовтки змішати із цукровим сиропом і ванільним цукром,

збити на паровій лазні. Продовжувати збивання, охолоджую-

чи суміш. Окремо збити вершки, з’єднати з тертим шокола-

дом і ввести в суміш. Морозиво перелити у форму для загар-

тування.

192

Морозиво Циганка

Морозиво вершкове — 100 г, соус какао — 50 мл, ягоди

черешні — 30 г, вершки збиті — 20 г.

Вихід — 200 г.

Морозиво покласти в келих і залити соусом какао, зверху

покласти збиті вершки й прикрасити черешнями.

Морозиво Мокко з вершками

Морозиво крем-брюле — 100 г, сироп цукровий — 20 мл,

настій кавовий — 60 мл. вершки збиті — 120 г.

Вихід — 200 г.

Для приготування кавового настою каву залити кро-

пом, прокип’ятити, остудити, процідити й з’єднати із цук-

ровим сиропом. У келих покласти морозиво, залити каво-

вим настоєм і цукровим сиропом, зверху покласти збиті

вершки.

Торти й тістечка з морозива

Для приготування тортів і тістечок використовують на-

півфабрикати з бісквіта, шари з повітряного тіста або вафель-

ні листи. В окремих випадках, відповідно до рецептури, вони

можуть бути й прокладками між шарами морозива. Напов-

нювачами тортів і тістечок є загартоване (в основному плом-

бір), напівм’яке (парфе) і м’яке морозиво.

Торти й тістечка заздалегідь готують у спеціальних мета-

левих формах: круглих, овальних, чотирикутних або напів-

сферичних. Форми обкладають пергаментним папером (що

полегшує вилучення готової продукції), на дно укладають

шаром бісквіт, меренги або вафельні аркуші, обрізані за фор-

мою й розміром дна. Потім зверху шаром, товщиною 5—

6 см, кладуть морозиво або приготовлену масу парфе,

поверхню рівняють дерев’яною лопаточкою або ножем.

Форми ставлять у низькотемпературну камеру для заморожу-

вання. Після загартування (тривалість заморожування 3—

5 год) з форм витягають вміст.

Торти й тістечка можна виготовляти із двох або трьох ша-

рів різних видів морозива, що підсилить зоровий ефект при

розрізі. Щоб окремі шари не змішувалися й створювали чіткі

межі, кожен з них потрібно попередньо короткочасно заморо-

193

зити до утворення щільної консистенції, а потім додавати на-

ступний. Нарізають торти й тістечка змоченим у воді гострим

ножем.

Перед подаванням торти й тістечка гарнірують і прикра-

шають вершковим кремом, фігурно нарізаним желе, часточ-

ками плодів і ягід, мармеладом, фігурним шоколадом, здріб-

неними або цілими горіхами.

Таблиця 12

РЕЦЕПТУРИ ТІСТЕЧОК З МОРОЗИВА (ВИХІД — 1000 Г)

Напівфабрикат, г

Тістечко

морозиво

збиті ве-

ршки

горіх, ми-

гдаль

продукти

какао

бісквіт,

вафлі

желе,

ягоди,

плоди,

варення

Московське 750 130 — — 120 —

Ленінградське 750 50 — 200 — —

Шоколадне 750 50 — 150 50 —

«Картопля» 750 — — 200 50 —

Крем-брюле 800 150 — — 50 —

Кавове 800 140 — — 60 —

Горіхове 750 100 150 — — —

Фруктове 750 50 — — 50 150

Листкове 800 150 — — 50 —

Десертне 750 — — — 30 220

Готову продукцію зберігають у холодильній шафі не бі-

льше 2—3 год.

Рулет з морозива готовлять із напівфабрикату бісквіта (то-

вщина шару — 1 див), що ароматизують сумішшю лікеру,

рому або коньяку. На шар бісквіта накладається рівним ша-

ром морозиво в співвідношенні 1:2. Потім рулет звертають,

загортають у целофан або пергаментний папір і поміщають у

низькотемпературну шафу або камеру для загартування про-

194

тягом 3—4 год при температурі –15...—20°С. Перед подачею

рулет порціонно нарізають і на кожну скибочку випускають

із кондитерського мішка крем. Готовий виріб прикрашають

шматочками желе або ягодою.

Для приготування рулету використовують загартоване,

напівм’яке або м’яке морозиво.

Гармонія смаку. При подачі різних видів морозива в од-

ному посуді потрібно враховувати сполучення сортів морози-

ва й видів гарніру в смаковому відношенні. Так, лимонне й

апельсинове морозиво в одному посуді подачі не буде сполу-

чатися: між цими видами немає смакового й зорового контра-

сту; малинове морозиво не доцільно прикрашати часточками

апельсина: у сполученні малина й апельсин не створюють

смакової гармонії.

Створюючи композицію з різних видів морозива, варто

продумати сполучення по смаку й зоровому сприйнятті. Таб-

лиця смакової гармонії, що приводиться нижче, допоможе

правильно підібрати потрібні сполучення.

Морозиво в кошичках

Морозивом у кошичках (напівфабрикат з пісочного тіста)

можна заміняти тістечко з морозива.

Кошики заповнюють м’яким морозивом, прикрашають

зверху збитими вершками, посипають тертим горіхом або шоко-

ладом.

Крім того, м’яке морозиво можна змішати зі збитими вер-

шками (одна порція) і цією сумішшю наповнити кошичок.

Морозиво «Безе»

Між двома половинками безе випустити із фризера м’яке

морозиво. Гарнірувати збитими вершками. Наповнювачем ті-

стечка безе може бути суміш морозива зі збитими вершками.

Сандвіч із морозивом

Сандвіч — це закритий бутерброд, що складається із двох

(або більше) скибочок хліба, між якими роблять прошарок з

будь-яких продуктів. У сандвічах з морозивом хліб заміню-

ють випеченими шарами бісквітного, пісочного або повітря-

ного тіста, розрізаними порціонними скибочками. Прошар-

195

ками між скибочками можуть бути один або два види моро-

зива. Сандвічі гарнірують зверху збитими вершками й при-

крашають шматочками фруктів або желе.

Таблиця 13

СМАКОВА ГАРМОНІЯ

Морозиво

ванільне

шоколадне

полуничне

малинове

вишневе

абрикосове

персикове

ананасове

лимонне

апельсинове

кавове

горіхове

Ванільне + + + +

Шоколадне + + +

Полуничне + +

Малинове + +

Вишневе + + +

Абрикосове + +

Персикове + +

Ананасне + + + +

Лимонне + +

Апельсинове + +

Кавове + + + + + + + +

Горіхове + + + + +

«Гаряче» морозиво

«Гаряче» морозиво — це десертне блюдо, яке включають

у меню молочного й інших барів за наявності у виробництві

теплового устаткування (жарової шафи). Для приготування

«гарячого» морозива використовується тверде (загартоване)

морозиво (в основному пломбір).

196

Морозиво «Сюрприз»

Пломбір — 100 г, білки яєчні — 2 шт., пудра цукрова —

15 г, бісквіт готовий — 50 г, фрукти консервовані — 50 г.

Вихід — 250 г.

На металеве блюдо кладуть скибочки бісквіта, на них —

нарізані тонкими скибочками яблука або груші, потім кульки

морозива, яке зверху й з боків швидко покривають шаром

фруктів, бісквіта й збитих із цукром яєчних білків, випускаю-

чи їх з кондитерського мішка. Приготовлене блюдо запікають

у жаровій шафі 1—2 хв при високій температурі так, щоб яє-

чні білки одразу зарум’янилися. При відпусканні блюдо по-

сипають цукровою пудрою.

Морозиво «Сюрприз (по-українськи)»

Пломбір шоколадний — 100 г, білки яєчні — 2 шт., груші

консервовані — 50 г, вишні консервовані (без кісточок) —

25 г, бісквіт готовий — 50 г, пудра цукрова — 45 г.

Вихід — 250 г.

Готують так само, як і морозиво «Сюрприз», тільки консе-

рвовані вишні без кісточок кладуть на нарізані груші при від-

пуканні.

Морозиво фрі із шоколадним соусом

Пломбір вершковий — 100 г, яйце для льєзона, крихта бі-

сквітна — 125 г, горіх тертий — 30 г, рослинна олія для фри-

тюру — 100 мл, соус шоколадний — 100 мл.

Вихід — 250 г.

Пломбір розфасовують у вигляді кульок (по 25 г), обмо-

чують у льєзоні, панірують у бісквітній крихті, змішують із

тертим горіхом, злегка придавлюють. Паніровані кульки кла-

дуть у морозильник для заморожування. Потім їх занурюють

у рослинну олію, розігріту до 180°С, у якій вони здобувають

темно-золотавого кольору. Виймають шумівкою. Подають на

скляній тарілочці, окремо — гарячий шоколадний соус.

Пломбір можна розфасувати більш дрібними кульками або

надати їм подовженої форми крокету. До виробів із шоколад-

ного пломбіру подають гарячий ванільний соус, до виробів із

фруктового морозива — гарячі фруктові соуси. Як жир для

фритюру використовують рафіновану рослинну олію без сто-

197

ронніх заходів. Для панірування можна використовувати су-

шений кекс.

§ 3. Технологія приготування солодких страв

у десертних барах, їхня класифікація

У десертних барах: повинно бути не менше 5—6 наймену-

вань солодких страв.

«Їжа — говорив І. П. Павлов — почата із задоволенням

наслідку потреби в їжі, повинна й закінчитися їм же, незва-

жаючи на задоволення потреби, причому об’єктом цього за-

доволення є речовина, що майже не вимагає на себе травної

роботи... цукор*. Солодкі страви зазвичай завершують обід.

Для приготування солодких страв використовують різно-

манітну сировину: плоди, ягоди, молоко, вершки, яйця, горі-

хи, цукор. Найціннішими є свіжі плоди, які містять легко за-

своювані глюкозу й фруктозу, а також органічні кислоти,

з’єднання заліза, вітаміни, ферменти. Глюкозою й фруктозою

особливо багаті виноград, яблука, сливи, вишні, абрикоси.

Для приготування солодких страв використовують фрукти і

ягоди свіжі, сушені, морожені, стерилізовані. Крім цього ви-

користовують усілякі варення, джеми, соки, екстракти.

Свіжі плоди перебирають, чистять і промивають холод-

ною водою. Частину плодів при готуванні солодких страв

протирають, перед цим піддають додатковій обробці: для чо-

го попередньо яблука варять або печуть, кісточкові плоди

припускають у сиропі, інші протирають сирими. Сушені фру-

кти проварюють перед протиранням. Молоко, що використо-

вується при готуванні солодких страв, зазвичай вводиться в

вигляді суміші з яєчними жовтками й цукром. Для приготу-

вання яєчно-молочної суміші жовтки необхідно ретельно

розтерти із цукром, потім розвести молоком і проварити су-

міш до загустіння при температурі не вище 70°С. Більш ви-

сока температура викликає згортання білків. До складу біль-

шості солодких страв входять вершки. Найчастіше вершки

збивають до піни. При цьому повітря розподіляється в них у

вигляді пухирців, оточених білковими плівками. Міц-

ність збитих вершків залежить від вмісту жиру, температури

вершків.

198

Подають плоди і ягоди в вазочках, салатниках, на десерт-

них тарілках. Окремо можна подати цукор або цукрову пуд-

ру, молоко, вершки, сметану. Прикладом солодких страв із

фруктів і ягід, які реалізовуються на підприємствах громад-

ського харчування, є такі:

Апельсини й мандарини із цукром і вином

Рецептура на одну порцію.

Апельсини або мандарини без шкірочки — 100 г, цукор —

40 г, вино виноградне — 10 мл.

Нарізані кружечками або шматочками очищені апельсини

й мандарини викладають гіркою у вазочку, посипають цук-

ром і заливають вином. Можна подати цукор або цукрову пу-

дру окремо на розетці.

Кавун із цукром

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах).

Кавун очищений — 280, цукор — 20.

Кавун промивають, обсушують, розрізають уздовж.

Можна видалити також шкірку й насіння. Подають кавун

на десертній тарілці, а цукрову пудру або цукровий пісок

на розетці.

Полуниця зі збитими вершками

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах).

Полуниця — 100, вершки — 100, цукрова пудра — 20.

Вершки охолоджують до температури 8—10°С і збивають

до утворення пишної маси. У збиті вершки всипають цукрову

пудру, потім їх укладають гіркою у вазочку або салатник.

Гірку зі збитих вершків обкладають промитими ягодами. Го-

тову страву необхідно одразу подати споживачеві.

Компоти

Компоти готують зі свіжих, консервованих, сушених, за-

морожених плодів у ягід. При готуванні компотів зі свіжих

плодів і ягід варто дотримуватися деяких загальних правил:

яблука, груші, айва нарізаються часточками з видаленням се-

рцевини й проварюються в підкисленій воді або в слабко під-

кисленім сиропі. Кислота запобігає потемнінню фруктів і

199

руйнує ферменти, що викликають окислення дубильних ре-

човин. Персики, абрикоси й сливи розрізають навпіл і вида-

ляють кісточки. Апельсини й мандарини очищають від цедри,

розбирають на шматочки або нарізають кружечками. Виног-

рад, вишні, суницю й інші ягоди перебирають і миють у

кип’яченій холодній воді. М’якоть динь і кавунів нарізають

часточками, кубиками й скибочками.

Мандарини, апельсини, виноград, вишні, дині, кавуни,

ананаси, малину кладуть в охолоджений сироп сирими.

Для ароматизації й поліпшення смаку в компот додають

невелику кількість виноградного вина.

Сушені плоди і ягоди попередньо перебирають, промива-

ють кілька разів і варять. Груші і яблука варять 30—40 хви-

лин, ізюм 5 хвилин, інші сухофрукти 15—20 хвилин. Замо-

рожені плоди і ягоди повинні відтяти, потім їх викори-

стовують у цілому вигляді або нарізають.

Компот зі свіжих яблук або груш

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Яблука або груші — 60, цукор — 30, вино виноградне —

5, кислота лимонна — 0,2, вода 160—170.

Яблука або груші промивають, видаляють серцевину й на-

різають шматочками (іноді очищають від шкірочки). Готують

цукровий сироп і поміщають у нього шматочки плодів, про-

варюють 6—8 хвилин. Для ароматизації можна додати цедру

лимона, апельсина. Після охолодження вливають виноградне

вино для поліпшення смаку.

Деякі сорти яблук (Апорт, Антонівка) і груш нарізають

шматочками і одразу заливають киплячим сиропом, після чо-

го охолоджують.

Компот з апельсинів або мандаринів

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Апельсини або мандарини — 50, цукор 30, цедра 5—7, во-

да — 125.

Апельсини або мандарини промивають, очищають від

шкірочки і ділять на шматочки.

Цукор розчиняють у гарячій воді і розчин прогрівають

протягом 10—12 хвилин. У сироп додають цедру, а потім

охолоджене вино.

200

Шматочки апельсинів або мандаринів викладають у кре-

манки й заливають охолодженим сиропом.

Компот з абрикосів або слив

Рецептура на 1 порцію (вага нетто в грамах):

Абрикоси або сливи — 60, цукор — 30, вино — 5, кислота

лимонна — 0,2, вода — 180—170.

Абрикоси або сливи промивають, розрізають навпіл і ви-

даляють кісточки. Готують цукровий сироп, охолоджують і

додають абрикоси або сливи, лимонну кислоту, доводять до

кипіння й охолоджують.

При відпусканні розкладають у креманки або вазочки.

Компот із консервованих фруктів

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Яблука — 25, персики — 20, сливи — 15, черешні — 15;

сироп від фруктів — 60; цукор — 20; вода — 100.

Яблука й персики нарізають шматочками, сливи й черешні

залишають цілими. Плоди і ягоди викладають у креманки й

заливають сиропом. Останній з’єднують попередньо з водою,

цукром, кип’ятять і охолоджують.

Компот із суміші сушених фруктів

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Яблука — 12, груші — 12, урюк — 10, родзинки — 6, цу-

кор — 24, кислота лимонна — 0,2, вода — 160—170.

Сушені фрукти перебирають і кілька разів промивають у

теплій воді. Яблука й груші заливають гарячою водою, дода-

ють цукор і варять при слабкому кипінні 15—20 хвилин, піс-

ля чого додають урюк і варять ще 15—20 хвилин. За 5 хвилин

до закінчення варіння додають родзинки. Компот охолоджу-

ють, додають лимонну кислоту.

Яблука або груші в сиропі

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Яблука або груші — 73 г, цукор — 30 г, вино виноград-

не — 5 мл, кислота лимонна — 0,2 г, вода — 120—125 г.

Яблука або груші промивають, видаляють серцевину й

очищають від шкірочки. Потім занурюють у злегка подкис-