Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

221

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ МОЛОЧНОГО

БАРА І АСОРТИМЕНТ ПРОДУКЦІЇ,

ЯКА РЕАЛІЗУЄТЬСЯ

§ 1. Особливості молочних

барів в Україні

Останнім часом в Україні почали користуватися великою

популярністю молочні бари.

Для молочних барів встановлений такий асортимент про-

дукції, яка реалізується:

9 молоко — 1 найм.

9 коктейлі молочні, вершкові — 2—4 найм.

9 шербети — 1 найм.

9 морозиво — 2—4 найм.

9 збиті вершки (з ягодами, горіхами, шоколадом) — 2—

3 найм.

9 кулінарні вироби з сиркової маси — 1 найм.

9 кондитерські вироби — 3—4 найм.

9 соки — 1—2 найм.

9 мінеральна вода — 1—2 найм.

Цей асортиментний мінімум може змінюватись. Окрім

молочних та вершкових коктейлів такі бари в щоденному ме-

ню пропонують бутерброди та сандвічі з маслом, сиром та

ковбасою, сирні палички, молочні страви кількох наймену-

вань (молочна локшина по-домашньому, локшинник з яблу-

ками), млинці з маслом або сметаною, пироги, вироби з сиру,

борошняні кондитерські вироби, солодкі страви та напої.

Найбільший попит у користувачів мають ті бари, де страви

готують у їх присутності. Молочні бари створюють при фір-

мових молочних магазинах, в великих торговельних центрах.

Їх мета — популяризація молочних продуктів шляхом прове-

дення дегустацій, а також продажу різноманітних молочних

виробів.

ТЕМА

222

§ 2. Молоко як важливий

продукт харчування

Молоко — один із найважливіших продуктів харчування

людини. Особливо воно корисне для дітей, вагітних, жінок,

які годують, і людей похилого віку. Тому вони і є основними

відвідувачами молочних барів.

У нашій країні, як і в багатьох інших країнах, використо-

вується, в основному, коров’яче молоко. У нас воно складає

близько 95 % від загальної кількості молока, яке вживає на-

селення.

Природа надзвичайно уважно потурбувалася про молоко,

наділивши його біологічно активними речовинами в най-

більш корисних сполученнях.

Коров’яче молоко. Жир молока — це, перед усім, багате

джерело енергії для організму людини.

Молочний жир біологічно найбільш повноцінний і вміщує

всі відомі жирні кислоти. Він має особливість, як вигідно від-

різняє його від інших жирів — як тваринного, так і рослинно-

го походження: має низьку температуру плавлення 27—35ºС.

Завдяки тому, що ця температура нижче температури людсь-

кого тіла, жир переходить у кишківник людини в рідкому

стані і легше засвоюється. Кращому засвоєнню жиру сприяє

також і те, що в молоці він знаходиться у вигляді найдрібні-

ших жирових кульок діаметром приблизно 2—3 мікрона.

Дуже важлива наявність у жирі молока поліненасичених жи-

рних кислот, які попереджують розвиток атеросклерозу: ара-

хідонової, лінолевої та ліноленової. У великій кількості міс-

тяться в молоці і інші проти склеротичні речовини —

фосфатиди, які впливають на інтенсивність всмоктування

жирів. Фосфор, який міститься у фосфатидах, необхідний для

нервової системи. У жирі молока містяться також стерини,

серед яких особливо важливий — ергостерин, що створює ві-

тамін D. У молочному жирі розчинені вітаміни A, D, E, K.

Білки молока складаються з трьох основних видів: казеїна,

альбуміна, глобуліна. На частку казеїна припадає 76—88 %,

альбуміна в молоці 12—15 %, а глобуліна — 0,1 %. Глобулін

має антибіотичні і імунні властивості і є джерелом антитіл,

які захищають наш організм від інфекцій.

223

Білки молока вміщують всі необхідні організму амінокис-

лоти, в тому числі 8 незамінних амінокислот, які не можуть

синтезуватися в організмі і повинні надходити з їжею, тому

що відсутність навіть однієї може викликати порушення об-

міну речовин.

Молочний цукор, або лактоза, — єдиний вуглевод, який

місититься в молоці, і складає 4,5—5 %. Лактоза менш соло-

дка ніж сахароза, гірше розчиняється у воді.

Фізіологічне значення лактози в тому, що вона є стимуля-

тором нервової системи і є профілактичний і лікувальним за-

собом при серцево-судинних захворюваннях. Засвоюваність

лактози — 98 %. Лактоза входить до складу особливих речо-

вин — коферментів, які беруть участь синтезі нашого органі-

зму — білків, жирів, вітамінів, ферментів, і значення мають

важливе в нормальній діяльності серця, печінки, нирок, а та-

кож в обмінних процесах.

Для кисломолочних бактерій лактоза є основним джере-

лом харчування, що і призводить до, так званого, молочно-

кислого бродіння, в результаті якого утворюється безліч кис-

ломолочних продуктів.

Мінеральні солі. З мінеральних солей в молоці містяться

солі кальція, фосфор, магній, залізо, натрій, калій, лимонна,

соляна кислота та ін. Кальцій, фосфор і магній входять до

складу кісток, зубів, окрім того, магній впливає на роботу се-

рця, фосфор є складовою частиною нервової тканини та клі-

ток мозку. Усі ці солі знаходяться у молоці в легкозасвоюва-

ній формі — жоден вид їжі не насичує організм кальцієм і

фосфором краще, ніж молоко.

Із мікроелементів в молоці виявлені: кобальт, мідь, цинк,

бром, марганець, сірка, фтор, алюміній, свинець, олово, ти-

тан, ванадій, срібло й ін. Зрозуміло, кількість їх становить

стотисячні або навіть мільйонні частки відсотка. Здавалося б,

що речовини в таких незначних кількостях не можуть мати

суттєвого значення, однак, відсутність або недостатня кіль-

кість їх у їжі може викликати різні порушення в життєдіяль-

ності організму.

Вітаміни. Майже всі відомі вітаміни містяться в молоці.

Розглянемо коротко вітаміни, вагомим джерелом яких є мо-

локо.

224

Вітамін А (ретинол) і каротин (провітамін А) розчинені в

жирі молока, тому вони відсутні в знежиреному молоці. У лі-

тньому й осінньому молоці вітаміну А міститься в 2—5 разів

більше, ніж у зимовому й весняному. Вітаміну D у літньому

молоці — в кілька разів більше, ніж у зимовому. Молоко є

вагомим джерелом вітамінів В

та В

У молоці міститься вітамін Е, що поєднує в собі кілька по-

дібних за хімічною будовою й впливом на організм речо-

вин — токоферолів.

Молоко містить також вітаміни К, В

, або пиридоксин, і

вітамін В

, або цианкобаламин.

Є в молоці і вітамін С або аскорбінова кислота. У зимово-

му молоці його менше, ніж у літньому. У молоці вечірніх

удоїв на 15—20 % більше вітаміну С, ніж у молоці ранковім.

Але вітамін С найменш стійкий, він легко окисляється й

втрачає свої властивості. Щоб довше зберегти його, необхід-

не молоко після доїння негайно остудити й зберігати його не

збовтуючи, при низькій температурі, уникаючи потрапляння

світла на молоко.

Крім того, у молоці є вітамін РР (нікотинова кислота),

вітамін Н (біотин), фолієва кислота, пантотенова кислота,

холін.

Ферменти молока — це білкові речовини, що прискорю-

ють протікання біохімічних реакцій в організмі. Дія фермен-

тів специфічна, тобто кожен фермент впливає тільки на певну

речовину, а виявляють вони свою дію при вмісті в незначній

кількості. Ось деякі з ферментів: ліпаза (фермент, що розчіп-

лює жири); фосфатаза (бере участь у кровотворенні, кісткоу-

творенні, руховій функції м’язів, у тому числі й серцевій, ре-

гулює обмін речовин); каталаза (захищає організм від

отруйного впливу деяких речовин, що утворюються в процесі

обміну); пероксидаза (стимулює дуже важливі для нашого

організму реакції окислення).

Гормони виділяються залозами внутрішньої секреції. Вони

мають регулюючий вплив на обмінні процеси. У молоці ви-

явлені такі гормони: адреналін, інсулін, тироксин, пролактин,

окситоцин, також багато інших корисних речовин, що беруть

участь у процесах обміну, підвищують — антибіотичні тіла,

імунні тіла, опсоніни, лізоцими, лактенин та інші.

225

Люди вживають у їжу молоко кіз, овець, буйволиць,

кобилиць, верблюдиць, олених, самок мула, яка, зебу, ос-

лиць.

Козяче молоко вживають у великій кількості жителі Закав-

каззя й Середньої Азії. За своїм хімічним складом воно не по-

ступається коров’ячому, а за біологічною цінністю навіть

вище його, тому що в козячому молоці міститься більше ви-

сокодисперсних білків, і при згортанні його утворюються ні-

жніші пластівці. У ньому більше солей кобальту, що входить

до складу вітаміну В

. У козячому молоці більше вітамінів А

і D, необхідних зростаючому організму.

Овече молоко в півтори рази поживніше коров’ячого й мі-

стить в 2—3 рази більше вітамінів A, В

, В

. Використовуєть-

ся для приготування кисляку, кефіру, сиру, масла й інших

продуктів. Його використовують в харчових цілях у Криму,

Закавказзі, у Середній Азії й на Північному Кавказі. Багато

овечого молока вживають жителі Італії, Греції, країн Близь-

кого Сходу. У жирі овечого молока міститься багато капри-

лової і капринової жирних кислот, які надають молоку спе-

цифічного запаху, що обмежує його споживання в натураль-

ному вигляді. З нього готують відмінні сири — чанах осетин-

ський, тушинський.

Молоко кобилиць — біле, із блакитним відтінком, солодке

і трохи терпкувате на смак. У ньому в 2 рази менше жиру,

ніж у коров’ячому. Але високий вміст лактози, альбуміну,

глобуліну, вітаміну С (в 6 разів більше, ніж у коров’ячому),

дрібнодисперсність жирових кульок наділяє його, після

сквашування в кумис, особливою лікувально-дієтичною цін-

ністю. За співвідношенням білкових фракцій і вмістом лакто-

зи молоко кобилиць наближається до жіночого, тому воно

дуже корисне при вигодовуванні немовлят.

Молоко буйволиць використовують, головним чином, в

Індії, Індонезії та Єгипті. Його вживають у Грузії, Азер-

байджані, Вірменії, Дагестані, на Кубані й Чорноморсько-

му узбережжі Кавказу. Це біла грузла рідина приємного

смаку й без запаху. Біологічна й харчова цінність його ду-

же висока. В ньому міститься більше жиру, білка, кальцію,

фосфору, вітамінів А, С та групи В, ніж у коров’ячому мо-

лоці.

226

Буйволине молоко використовують у цільному вигляді, а

також з кавою, какао. З нього виготовляють високоякісні ки-

сломолочні продукти.

Верблюже молоко має специфічний смак. У ньому багато

жиру, солей фосфору, кальцію. У пустельних і напівпустель-

них зонах населення вживає верблюже молоко у свіжому ви-

гляді, а також готує з нього живильний прохолодний кисло-

молочний продукт шубат й інші кисломолочні продукти.

Консистенція його густіша, ніж коров’ячого.

Молоко самки яку використовують у їжу на Алтаї, Памірі,

Кавказі й у Карпатах. Воно містить більше, ніж коров’яче,

жиру, білка і цукру.

Молоко самки зебу за своїм складом подібне до ко-

ров’ячого, але містить трохи більше жиру, білка й мінераль-

них речовин і набагато менше лактози. Його використовують

у Туркменії, Таджикистані, Узбекистані й Вірменії.

Оленяче молоко, використовуване північними народами, є

найкалорійнішим. Воно в 4 рази калорійніше коров’ячого, мі-

стить в 3 рази більше білків та в 5 разів більше жиру. При ви-

користанні незбираного оленячого молока в їжу рекоменду-

ється розбавляти його водою, тому що воно має настільки

високу жирність, що шлунок не кожної людини здатний його

вжити.

§ 3. Приготування молочних напоїв

Молочні напої вживають дорослі і діти, і навіть ті діти, які

не люблять молоко. У спеку дуже приємні прохолодні напої,

які втамовують спрагу та освіжають, приготовлені з молока в

поєднанні із фруктовими соками або морозивом.

Молоко із цукром

У гаряче або холодне молоко додають цукор і ретельно

перемішують. Цукор додають до кип’ятіння молока. Для по-

давання до солодких страв додають ще лимонну цедру й ви-

тримують певний час, щоб молоко мало аромат. Потім цедру

виймають або проціджують молоко.

Молоко — 1 склянка, цукор — 1—2 чайні ложки, лимонна

або апельсинова цедра — за смаком.

227

Молоко з медом

Перед уживанням у гаряче молоко додають мед.

Молоко —

склянки, натуральний мед — 1—2 чайні ложки.

Молоко з малиною або ожиною

Малину або ожину очищають, промивають у холодній во-

ді, кладуть у склянку, додають цукор і ретельно розтирають.

Потім наливають холодне кип’ячене молоко.

Малина або ожина — ½ склянки, молоко — ½ склянки,

цукор — 2 чайні ложки.

Молоко з полуницею

Готують так само, як з малиною, але ягоди можна не роз-

тирати в склянці. Якщо свіжих ягід немає, використовують

полуничний сік.

Молоко — ½ склянки, 2—3 чайні ложки полуничного соку

або ½ склянки полуниці, цукор — 2 чайні ложки.

Молоко з вишнею

Вишні миють, видаляють кісточки, додають цукор, рете-

льно перемішують і наливають на вишні холодне кип’ячене

молоко.

Вишні — ½ склянки, молоко — ½ склянки, цукор — 2—3

чайні ложки.

Молоко із чорною смородиною

Очищену смородину промивають, додають цукор, ретель-

но розтирають, зверху наливають холодне кип’ячене молоко.

Смородина — ½ склянки, цукор — 2 чайні ложки, молоко-½

склянки.

Молоко із цитрусовими плодами

Для отримання молока з ароматом цитрусових плодів по-

передньо готують екстракт із цедри. Для цього цедру із двох

плодів подрібнюють, заливають кип’яченою холодною водою

(½ склянки) і дають настоятися 6—8 год. Отриманий екст-

ракт додають у молоко за смаком.

Молоко —

склянки, екстракт із цедри цитрусових за

смаком.

228

Молоко з апельсином

У склянку кладуть м’якоть апельсина, додають цукор, ре-

тельно перемішують, наповнюють холодним молоком і за

смаком додають апельсиновий (або мандариновий) екстракт

(див. попередній рецепт).

Апельсин — ½ шт., цукор — 1 столова ложка, екстракт із

цедри — за смаком, молоко —

склянки. Апельсин можна

замінити мандарином.

Молоко із фруктовим соком або сиропом

Додати в холодне пастеризоване молоко фруктовий сік

(сливовий, абрикосовий, грушевий та ін.), цукор і розмішати.

Замість соку можна використати за смаком фруктовий сироп.

У цьому випадку не треба додавати цукор.

Молоко —

склянки, фруктовий сік — 1

столової ло-

жки, цукор — 1 столова ложка.

Молоко із джемом

Фруктовий джем вищого гатунку або варення без кісточок

ретельно розтирають і поступово додають у холодне пастери-

зоване молоко.

Молоко —

склянки, фруктовий джем або варення —

столової ложки.

Молоко з жовтком

Яєчний жовток ретельно розтирають із цукром (або із цу-

кровою пудрою) і повільно вливають у холодне пастеризова-

не молоко.

Молоко з жовтком можна пити гарячим або холодним.

Молоко —

склянки, цукор — 1 чайна ложка, жовток —

1 шт.

Молоко з вершковим маслом

У гаряче молоко кладуть несолоне вершкове масло,

розмішують і п’ють. Масло додають для підвищення кало-

рійності.

Молоко —

склянки, масло вершкове — ½ столової

ложки.

229

Молоко із фруктовим соком і морозивом

У склянку кладуть вершкове морозиво, фруктовий сік або

джем, наливають холодне пастеризоване молоко, швидко

розмішують і подають на стіл.

Молоко — ½ склянки, вершкове морозиво — 50 г, фрук-

товий сік або джем — 1 столова ложка.

Напій молочно-шоколадний із морозивом

У склянку кладуть вершкове морозиво, додають шоколад-

ний сироп, вливають пастеризоване молоко, добре перемі-

шують. Зверху кладуть вершки, збиті із цукровою пудрою.

Шоколадний сироп готувати так: какао ретельно розтерти із

цукром, розвести водою й кип’ятити. Потім сироп охоло-

джують, додають вершки й ванілін.

Молоко — 4 столові ложки, вершки — 1 столова ложка,

морозиво вершкове — 75 г, шоколадний сироп — 2 столові

ложки, цукор — 1 чайна ложка, ванілін за смаком.

Молоко із суничним пюре

Ягоди перебирають і протирають через сито. У пюре до-

дають цукор, вливають пастеризоване молоко, розмішують,

збивають. Подають охолодженим.

Молоко —

склянки, пюре суничне — 1

столової ло-

жки, цукор — 1 столова ложка.

Молоко з персиками або абрикосами

Персики або абрикоси миють, видаляють кісточки, зали-

вають невеликою кількістю кропу, варять, помішуючи. Коли

плоди стануть м’якими, їх протирають через сито, розмішу-

ють із цукром, охолоджують. У холодне молоко, змішане з

вершками, додають протерті персики, дрібно нарубаний хар-

човий лід (½ склянки). Усе розмішують, охолоджують і роз-

ливають. Окремо подають печиво.

Молоко — 1

склянки, вершки — 1

склянки, персики

або абрикоси — 500 г, цукровий пісок — 4 столові ложки,

печиво — (5 порцій).

Молоко з лимонним соком

Кип’ятять молоко із цукром. Окремо в невеликій кількості

молока розтирають жовтки й додають їх при помішуванні

230

маленькими порціями в кипляче молоко. Потім молоко охо-

лоджують і вливають у нього карплями, увесь час розмішую-

чи, лимонний сік.

Молоко — 3 склянки, цукор — 4 столові ложки, яєчні жо-

втки — 3 шт., лимонний сік — 3 чайні ложки (4 порції).

Каймак

Це жирні пряжені пінки, які знімаються з поверхні молока

або слізок. Їх складають одна на іншу в окремий посуд, де

вони можуть зберігатися кілька діб, перетворюючись у сме-

тану особливої консистенції й смаку.

Для одержання каймаку треба підігріти вершки на повіль-

ному вогні. Вершки в посуд треба наливати шаром в 3—5 см.

Каймак використається в кулінарії як важливий компонент

деяких страв національних кухонь. У російській кухні, на-

приклад, каймаком і варенням перешаровується манна ка-

ша — так готується гур’євська каша. У багатьох східних на-

родів надзвичайно популярною є кава з каймаком.

Напій з молока та слив

Молоко кип’ятять, охолоджують. Сливи миють, видаляють

кісточки, віджимають сік із плодів у соковижималці або проти-

рають сливи крізь сито. Цукор розтирають із корицею, додають

в охолоджене молоко й розмішують вінчиком або в змішувачі зі

сливовим соком. Охолоджують, розливають у маленькі склянки.

Напій «Улюблений»

Охолоджене молоко й вершки розмішують разом із моро-

зивом вінчиком або в змішувачі. Подають одразу після при-

готування.

Морозиво фруктове — 1 склянка, вершки — 1 склянка,

молоко пастеризоване — 2 склянки (4 порції).

Молоко з карамелізованим цукром

Обпалюють 100 г рафінаду, щоб він став світло-кори-

чневим, додають 100 г води й 1 л гарячого молока. Коли при

безперервному розмішуванні палений цукор розчиниться в

молоці, додають 30 г цукру й щіпку солі.

Подають до столу гарячим.