Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

251

Абрикосовий ег-ног

Абрикосовий соус — 50 г, яйце — 1 шт., пастеризоване

молоко — 60 г, морозиво — 50 г.

Чорносливовий ег-ног.

Соус із чорносливу — 50 г, яйце — 1 шт., пастеризоване

молоко — 60 г, морозиво — 50 г.

Плодовий ег-ног

Грушевий або сливовий сік — 80 г, сливовий, яблучний

або грушевий сироп — 30 г, яйце — 1 шт.

Ег-ног «Білосніжка»

Молоко — 60 г, яйце — 1 шт., сливовий сік — 50 г, моро-

зиво пломбір -- 50 г.

Персиковий ег-ног

Молоко — 100 г, яйце — 1 шт., сливовий сироп — 20 г,

персиковий сік — 40 г.

Шоколадний ег-ног

Молоко — 120 г, яйце — 1 шт., шоколадний сироп — 40 г.

Малиновий ег-ног

Молоко — 90 г, яйце — 1 шт., вершкове морозиво — 50 г,

сироп малиновий — 20 г.

Ег-ног «Іскра»

Молоко — 80 г, яйце — 1 шт., вишневий сироп — 30 г,

сливовий або персиковий сік — 50 г.

Ег-ног «Гном»

Молоко — 90 г, яйце — 1 шт., чайний сироп — 20 г, моро-

зиво шоколадне або крем-брюле — 50 г.

Ег-ног»Сніжок»

Молоко — 90 г, яйце — 1 шт., лимонний сироп — 20 г,

морозиво пломбір — 50 г.

252

Ег-ног «Виру»

Молоко — 60 г, яйце — 1 шт., гарбузовий сік — 50 г, то-

матний сік — 50 г.

§ 8. Кава та її приготування

У молочних барах дуже часто вживають каву. Останнім

часом кава стала дуже популярним напоєм. Більш детально

про каву викладено у розділі «Кав’ярня». Нижче наведені кі-

лька способів її приготування.

Французька біла кава

Наливають у чашку в однаковій кількості гарячу чорну ка-

ву й гаряче молоко. Цукор — за смаком.

Чеська біла кава

У чашку наливають 2 частини гарячої чорної кави, 1 час-

тина молока. Цукор подають окремо.

Мармурова кава

Гарячу чорну каву наливають у чашку, на дно якої конди-

терським шприцем вприскують небагато теплого молока. Для

збереження мармурового малюнку каву не перемішують.

Італійська, біла кава

Готують так само, як і французьку білу каву, з тією різни-

цею, що на кінчику ножа додають дуже тонко мелену кори-

цю. Подають із дрібними шматочками цукру.

Кава «Капуцин»

У гарячу міцну чорну каву вливають деяку кількість мо-

лока, щоб напій набув коричневого забарвлення.

Кава «Мокко-актив»

Дуже міцна гаряча чорна кава (40—50 г кави на 500 г во-

ди) проціджують через вату або фільтрувальний папір, дода-

ють сік 1 лимона й 2—3 столові ложки меду. Подають у ма-

леньких чашечках (вихід — 8—10 порцій).

253

Паризька кава

У чашку свіжоприготовленої гарячої кави додають 1 чай-

ну ложку сиропу какао й поверх наливають одну чайну лож-

ку вершків.

Кава по-варшавськи

У кавник насипають каву, вливають кріп (100 г на 1

ложечки кави), доводять до кипіння. Знімають із вогню, про-

ціджують, додають молока або вершків у пропорції 1:1 і цу-

кор. Знову доводять до кипіння. Розливають у чашки. Зверху

кладуть молочні пінки.

Кава по-віденськи

У чорну каву, яка розлита по чашках, кладуть обережно

ложку вершків, збитих із цукровою пудрою й ваніллю (на 100

г вершків — 2—3 столові ложки пудри й кілька кристаликів

ванілі). Зверху напій посипають здрібненим шоколадом.

Яванська кава

Сім частин гарячої кави й одну частину какао наливають у

чашку, зверху кладуть 1 чайну ложку збитих вершків або

сметани. Подають у гарячому вигляді із цукром.

Кава з лимоном

До гарячої чорної кави подають скибочка лимона й шма-

точок цукру.

Кава по-ірландськи

У чашку кладуть 2—3 шматочки цукру, наливають гарячу

міцну чорну каву. Зверху кладуть трохи вершків або сметани.

Кава по-турецьки

Цей варіант ще називається «кава по-східному». У мале-

нький конічний кавник (місткістю 100 см

) всипають 5—10 г

дрібно розмеленої натуральної кави, наповнюють свіжою хо-

лодною водою й доводять до кипіння. Після скипання пода-

ють до столу. Окремо, у тонких склянках подають холодну

воду. Каву п’ють невеликими ковтками, запиваючи водою.

Цукор подавати не обов’язково.

254

Мазагран

Прохолодний напій, який готується з дуже міцної чорної

кави, з додаванням льоду. Міцний настій чорної кави охоло-

джують і змішують із водою, цукром і подрібненим льодом.

Подають у високих келихах, сильно охолодженим, з льодом і

скибочкою лимона. У склянку кладуть соломинку.

Холодна міцна кава — 40 г, лимон —

шт., вода газова-

на — 100—150 г, цукор — 15—20 г.

Кава-гляссе

Чорну солодку проціджену каву охолоджують. Кладуть у

келих вершкове або кавове морозиво й наливають каву. По-

дають одразу після приготування.

Чорна кава — 100 г, цукор — 20 г, морозиво — 50 г.

Кава з морозивом і збитими вершками

У напій, приготовлений за попереднім рецептом, додають

збиті й змішані із цукровою пудрою вершки. Подають одразу

після приготування.

Чорна кава — 100 г, цукор — 15 г, морозиво — 50 г, вер-

шки 30 %-ві — 25 г, цукрова пудра — 5 г.

Кава «Нью-Орлеан»

У джезве або невеликій каструльці змішують у рівних час-

тинах дуже міцну каву, молоко й вершки. Суміш ставлять на

вогонь і нагрівають майже до кипіння, потім розливають у

чашки й подають до столу.

Бразильська кава

Шоколад (125 г) кришать на дрібні шматочки й розчиня-

ють у міцній гарячій каві (½ чашки). Додають до суміші 3

чашки гарячого молока, беззупинно збиваючи. Цукор — за

смаком. Розливають напій у маленькі чашечки, кожну при-

крашають 1 чайною ложкою збитих вершків.

Кава «Голівуд»

Окремо готують дуже міцну каву, кип’ятять молоко.

Засипають в каструлю какао і цукор, вливають частину

молока й добре перемішують, потім додають залишок молока

255

й щіпку солі. Ставлять на вогонь і кип’ятять 10 хв. Знімають

із вогню, інтенсивно збивають до утворення маслянистої, що

пузириться, маси, потім поступово додають каву, продовжу-

ючи збивати. Гарячий напій розливають у чашки й прикра-

шають збитими вершками. Вершки посипають смаженим ми-

гдалем.

Какао й цукрова пудра — по 1 столовій ложці, молоко й

міцна чорна кава — по 1 чашці.

Французька крем-кава

Молоко з цукром доводять до кипіння, знімають із вогню

й додають вершки. Потім енергійно збивають і доливають

міцну й гарячу каву. Розливати в маленькі чашечки.

Молоко — 250 г, цукор — 75 г, вершки — 2 столові лож-

ки, чорна кава — 125 г.

Кава із шипшиною

Сухі ягоди шипшини ретельно промивають у гарячій воді,

кладуть у термос, заливають окропом і витримують 12 год.

Настій використовується для приготування чорної кави зви-

чайним способом.

Ягоди шипшини — ½ склянки, вода — 0,5 л.

Кава «Африка»

У кавник наливають гарячу воду, кладуть дрібно молоту

каву, какао, корицю й нагрівають до кипіння. Подають у га-

рячому вигляді.

Вода — 200 г, мелена кава — 2 чайні ложки, какао —

⅓ чайної ложки, цукор і кориця — за смаком.

Румунська кава

Кава, цукор і какао змішують у кавнику й заливають хо-

лодною водою. Знімають із вогню безпосередньо перед заки-

панням і розливають у чашки. Додають за смаком цукор, ва-

ніль і вершки. Подають цукор і вершки окремо.

Дрібно молота кава — 6 чайних ложок, цукрова пудра —

4 чайні ложки, какао — 2 чайні ложки, холодна вода — 4 ча-

шки, цукор, ваніль.

256

Кава «Індонезія»

Половину води використовують для приготування кави

по-турецьки. На іншій частині води готують напій какао.

Обидва напої змішують. Суміш доводять до кипіння, розли-

вають у чашки, додають мелений смажений або сирий миг-

даль.

Гаряча вода — 400 г, мелена кава»Мокко» — 4 чайні лож-

ки, какао — 1—5 чайні ложки, цукор за смаком, мигдаль.

Кава «Старий Таллін»

Готують міцну гарячу каву і розливають її в чашки. У ко-

жну чашку додають 1 чайну ложку естонського лікеру «Ста-

рий Таллін» й

шматочки скибочки апельсина.

Кавовий сироп

З мелених зерен готують дуже міцну каву. Цукор розчи-

няють у невеликій кількості води, додають у каву й знову

ставлять на вогонь. Готовність сиропу перевіряють по краплі,

кинутій в склянку з холодної водою. Якщо крапля падає в во-

ду, не розпливаючись і зберігаючи форму, необхідної конце-

нтрації готовий сироп. Розчин охолоджують й розливають у

пляшки.

У спеку дуже приємно пити кавовий сироп з холодною і,

особливо газованою водою.

Вода — 500 г, мелена кава — 200 г, цукор — 750 г.

Зимова кава

Готують міцну гарячу каву. У келиху змішують один яєч-

ний жовток із медом. У цю суміш вливають чашку гарячої

кави.

Мелена кава — 2 чайні ложки, мед — 30—40 г, яєчний

жовток — 1.

Холодна збита кава

Міцну холодну чорну каву змішують зі згущеним моло-

ком і ваніллю. Суміш збивають у міксері. Розливають у кели-

хи, додаючи шматочки льоду.

Міцна чорна кава — 1 чашка, згущене молоко — 2 столові

ложки, ваніль.

257

Стокгольмська кава

Готують гарячу чорну каву, проціджують, розливають у

чашки. У кожну чашку додають жовток, збитий із цукром, і

ром. Окремо подають вершки.

Кава мелена — 60 г, вода — 400 г, яєчний жовток — 4 шт.,

цукор — 4 чайні ложки, ром — 60 г, вершки (вихід — 4 порції).

Сицилійська кава

До міцної гарячої турецької кави додають проціджений

лимонний сік.

Міцна чорна кава — 4 чашки, сік 1

лимона.

Англійська айс-кава

Готують каву по-турецьки, проціджують, охолоджують і

розливають у чашки. У кожну чашку кладуть морозиво. Зве-

рху кладуть вершки. П’ють через соломинку.

Кава мелена — 60 г, морозиво — 400 г, вершки — 150 г,

гаряча вода — 400 г (вихід — 4 порції).

Кава «Ескімо»

Готують каву по-турецьки, проціджують і охолоджують.

Змішують із морозивом і шоколадом (вручну або в міксері) і

наливають в чашки.

Кава мелена — 60 г, морозиво — 400 г, шоколад розтоп-

лений — 5 столових ложок, гаряча вода — 400 г.

Кава «Кола»

На дно чашки кладуть кубик льоду, заливають вершками,

охолодженою кавою й кока-колою (або пепсі-колою). Перед

подаванням злегка перемішують.

Міцна кава — 2 чашки, кока-кола — 1

чашки, вершки —

4 чайні ложки.

Кава «Серенада»

Міцну турецьку каву охолоджують, наливають у великі

чашки, у яких знаходяться вершки. Ця кава виходить дуже

міцна, тому більшість розбавляє її водою.

Добре обсмажена кава — 100 г, гаряча вода — 500 г, цу-

кор за смаком, вершки.

258

Кава «Франція»

Каву заварюють, фільтрують. Додають сіль. Цукор за

смаком.

Тонко змолота кава — 6 чайних ложок, гаряча вода —

4 чашки, сіль — одна щіпка.

Берлінський меланж

Кава, сік і молоко змішують і додають цукрову пудру.

Розливають по чашкам.

Міцна охолоджена кава — 1

чашки, сік черешні або ви-

шні — 400 г, згущене молоко — ½ банки, цукрова пудра.

Лейпцігський меланж

Жовтки, цукор і згущене молоко змішують і заливають га-

рячою міцною кавою. Добре перемішують і розливають у ка-

вові чашки.

Яєчні жовтки — 4 шт., згущене молоко — 8 столових ло-

жок, міцна кава — 4 чашки, цукор — за смаком.

Кава «Еліксир»

Варять каву по-турецьки, додають цукор й охолоджують.

Додають збиті жовток і кисляк. Потім збивають добре всю

суміш. Кава «Еліксир» — відмінний тонізуючий і підбадьо-

рюючий напій зі значною стійкістю; рекомендується при ва-

жкій фізичній роботі.

Мелена кава — 10 г, вода — 250 г, кисляк — 250 г, цукро-

ва пудра — 100 г, яєчні жовтки — 2 шт.

Кава із цикорієм

Мелені каву й цикорій заливають гарячою водою. Витри-

мують 2—3 хв і проціджують через щільну марлю, після чого

розливають у чашки. Вершки й цукор збивають до появи пу-

знастої піни.

Холодна кава по-бразильськи

Міцну холодну каву, цукрову-пудру, ром, вершки, скибо-

чку лимона, ваніль збивають у шейкері або міксері, розлива-

ють у склянки, додаючи в кожний шматочок льоду.

259

Міцна кава — 150 г, цукор — 2 столові ложки, ром —

1 столова ложка, скибочка лимона, щіпка ванілі.

Кава «Сюрприз»

1 столову ложку розчинної кави, 1 чайну ложку какао,

2 більших склянки холодної кип’яченої води, 5 столових ло-

жок згущеного молока добре перемішують, розливають в 4

склянки й подають на стіл охолодженим.

Італійський коктейль

Змішують 2 чашки дуже міцної холодної кави, 1 столову

ложку згущеного молока, ½ яєчного жовтка, додають скибо-

чку лимона, 50 г вермуту, щіпку кориці й небагато товченого

льоду. Добре збивають у міксері й подають одразу після при-

готування.

Кава по-литовськи «Рута»

Яєчний білок охолоджують і збивають. У проціджену чо-

рну каву додають цукор, доводять до кипіння, розливають у

чашки, вливають коньяк, зверху кладуть збиті білки, посипа-

ють цукровою пудрою. Потім ставлять чашки на кілька хви-

лин у духовку для колеровання білка й одразу подають.

Для 500 г напою: кава натуральна — 45 г, цукор — 80 г,

коньяк — 25 г, білок одного яйця.

Замінники натуральної кави

Здавна були спроби замінити натуральну каву насінням,

листям, плодами, коріннями багатьох культурних і диких ро-

слин. В 1790 р. з’явилась кава із цикорію, а дещо пізніше —

напої з жолудів, ячменя, каштанів, жита й інших рослин.

Спочатку ці продукти застосовувались для фальсифікації на-

пою з натуральної кави. А потім виявилося, що додавання

цих продуктів у натуральну каву в багатьох випадках не погі-

ршувало напій, а, навпаки, робило його м’якший, приємні-

ший на смак, кориснішим. До того ж, для осіб, які стражда-

ють серцево-судинними захворюваннями й які звикли до

вживання кави, ці кавові напої відкрили можливість задові-

льняти укорінені потреби. Таким чином, з фальсифікатора ці

напої перетворилися в гідні замінники.

260

У сьогоднішньому розумінні кавові напої — це суміш об-

смажених і розмелених зерен злаків, сої, цикорію, жолудів,

каштанів, насіння шипшини і т. п., приготовлена без домішок

натуральної кави або ж із вмістом натуральної кави близько

5, 10 й 20 %.

Кавові напої мають вигляд порошка від коричневого до

темно-коричневого кольору, із включеннями світлих оболо-

нок кавових зерен, хлібних злаків й ін. Смак й аромат влас-

тиві обсмаженому вигляду сировини, без сторонніх присма-

ків і запахів. Вологість порошку в межах 7 %. Наша про-

мисловість випускає понад тридцять найменувань подібних

напоїв.

Цикорій — трав’яниста рослина, у дикому вигляді зустрі-

чається на півдні й у середній смузі нашої країни. Культура

цикорію була відома здавна єгиптянам і римлянам. Його

уживали тоді як салатну рослину. Існує два види цикорію —

ендивій й ескариол — листова (салатна) і коренева. Для при-

готування напоїв потрібна коренева форма. Листя цикорію

містять аскорбінову кислоту (вітамін С), каротин (провіта-

мін А), вітаміни групи В, інулін, солі кальцію й заліза. Вжи-

вання їх у їжу поліпшує діяльність органів травлення, серце-

во-судинної системи.

Приємний гіркуватий смак, який нагадує каву, надає ци-

корію вуглевод интибин, а інулін, при обсмажуванні, утво-

рює разом із білками ефірне масло цикореоль, що надає особ-

ливого аромату напою.

Добре поєднується цикорій з молоком, що набуває смаку

горіха. Можна приготувати напій із цикорієм і на воді, він

добре втамовує спрагу (2 столові ложки цикорію кип’ятять

2—3 хв в 1 л води й дають настоятися, потім рідину фільт-

рують через марлю). Для осіб, що страждають серцевими

захворюваннями, яким кава протипоказана, у світовому асо-

ртименті кавопродукції є декавоінізировані кави, які готу-

ють із натуральної кави, видаляючи кофеїн. Натуральна кава

вважається без кофеїну, якщо вміст його не перевищує

0,08 %. Колір, смак, екстрактивність такої кави не відрізня-

ються, по суті, від натуральної, лише трохи послаблений

аромат через недостатнє утворення ароматичної речови-

ни — кафеоля.