Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

241

Напій із кропиви з молоком

Розчиняють у воді мед, додають сік кропиви, молоко. Пе-

ремішують і охолоджують.

Для приготування соку кропиви молоді пагони й листя

кропиви пропускають через м’ясорубку, додають

л холод-

ної кип’яченої води, перемішують, сік віджимають через ма-

рлю. Вторинно пропускають через м’ясорубку вижимки, роз-

бавляють водою, віджимають, додають до першої порції

соку.

Молоко — 1 склянка, натуральний мед — 2 столові ло-

жки, вода — 1 склянка, сік кропиви — 4 столові ложки (3

порції).

Молочно-журавлинний коктейль

Добре збивають за допомогою міксера суміш з пастеризо-

ваного холодного молока, морозива й журавлиного сиропу.

Подають сильно охолодженим.

Джулепи — освіжаючі напої з обов’язковою складовою

частиною — м’ятою. Загальна методика їхнього приготуван-

ня така: у гранованій склянці розчиняють у невеликій кілько-

сті води 2 чайні ложечки цукру й додають кілька гілочок сві-

жої м’яти. М’яту розминають ложечкою, потім видаляють.

Склянку заповнюють на

дрібно товченим льодом і дода-

ють інші інгредієнти відповідно до рецептури. Зверху кла-

дуть свіжі або консервовані фрукти.

Полуничний джулеп

Розчиняють у невеликій кількості води 2 столові ложки

цукру, додають 3 гілочки м’яти, розминають її ложечкою, по-

тім видаляють. Наповнюють склянку на

товченим льодом,

вливають 40 г полуничного соку, 20 г лимонного соку, 10 г

ванільного сиропу.

Гарнірують ягодами полуниці й збитими вершками.

Смородиновий джулеп готують так само, як і «полунич-

ний джулеп».

Смородиновий сік — 40 г, лимонний сік — 20 г, м’ятний

сироп — 20 г, цукровий сироп — 10 г, лід.

Гарнірують ягодами смородини.

242

Абрикосовий джулеп

Абрикосовий сік — 40 г, м’ятний сироп — 20 г, лимонний

сік — 20 г, лід.

Гарнірують персиковим або абрикосовим компотом.

Джулеп «Літній»

Чорносмородиновий сік — 100 г, малиновий сік — 80 г,

м’ятний сироп — 20 г, лід, смородина або полуниця заморо-

жені або консервовані.

Санди

Цей напій зобов’язаний своєю появою американському шта-

ту Массачусетс. Якось там заборонили вживати в неділю напої,

причому навіть безалкогольні. А в ті часи улюбленим напоєм

американців були айс-кріми із содовою. Щоб обійти заборону,

спритні підприємці стали подавати айс-кріми трохи інакше —

без содової води. Тим самим закон не був порушений, тому що

це вже був «не напій»! Основою санди (що з англ. означає «не-

діля») залишилося морозиво, найчастіше змішане із сиропами й

прикрашене свіжими або консервованими фруктами.

Для оформлення санди використовують персики, абрикоси,

черешні (найбільше підходять жовті), горіхи, политі сиропом.

Полуничний санди

У вазочку кладуть 50 г полуничного морозива, поливають

зверху 50 г розім’ятої полуниці, 20 мл полуничного сиропу й

прикрашають 2 ягодами полуниці.

Малиновий санди готують так само, як зазначено в попе-

редньому рецепті, але замість полуниці використовують ма-

лину й, відповідно, малиновий сироп.

Ананасний санди

У вазочку кладуть 50 г вершкового морозива, розім’ятий

ананас і поливають 20 г лимонного сиропу.

Черешневий санди

У вазочку кладуть 50 г вершкового морозива, покривають

роздрібненими плодами черешні, поливають сиропом і гарні-

рують двома черешнями.

243

Шоколадний санди

На дно вазочки насипають кукурудзяні пластівці, кладуть

на них 50 г вершкового морозива й поливають шоколадним

сиропом.

Санди «Полуничний бенкет»

У глибоке блюдце кладуть 50 г полуничного й 50 г вершко-

вого морозива. Проміжок між ними заповнюють збитими верш-

ками. Покривають морозиво розім’ятими фруктами із сиропом,

а на вершки кладуть 2 ягоди полуниці. Крім того, на кожну

порцію морозива кладуть по 1 чайній ложці збитих вершків.

Санди «Росинка»

На дно креманки кладуть плодове морозиво — 50 г, сік

манго або апельсиновий — 90 г, м’ятний сироп — 10 г.

Санди «Нарцис»

Морозиво пломбір — 50 г, мус цитрусовий або з ягід — 90 г,

сироп чайний — 15 г.

Санди «Бригантина»

Вершкове морозиво — 50 г, плодово-ягідне желе — 50 г,

вишневий або червоносмородиновий сік — 50 г.

Санди «Рубін»

Морозиво пломбір — 50 г, гранатовий сік — 70 г, ягідний

соус або сироп — 30 г, консервована або заморожена виш-

ня — 20 г.

Санди «Роза вітрів»

Морозиво шоколадне або крем-брюле — 50 г, протерті або

подрібнені плоди або ягоди — 50 г, сік сливовий або аличе-

вий (ткемалевий) — 70 г.

§ 6. Коктейлі з використанням морозива

Ці коктейлі за звичай називають парфе. По суті, парфе —

це найбільш якісний сорт вершкового морозива — у нас його

називають пломбіром. В Америці парфе готують за особли-

244

вою рецептурою, у якій основним компонентом є яйця. При-

готування парфе — процес досить трудомісткий.

Нижче наведені декілька найбільш популярних рецептів.

Парфе з полуницею

Морозиво кладуть у келих, заливають соусом какао й гар-

нірують збитими вершками і ягодами.

Соус какао готують у такий спосіб: масло, цукор, какао й

молоко розігрівають на вогні, доводять до кипіння й перемі-

шують, щоб утворилася однорідна маса.

Морозиво пломбір — 50 г, збиті вершки — 20 г, свіжі яго-

ди, соус какао.

Для соусу какао: масло вершкове — 40 г, цукор — 40 г,

какао-порошок — 1 столова ложка, молоко — 20 г.

Парфе «Мокко з вершками»

Каву дрібного помолу всипають в кріп, трохи кип’ятять

під кришкою, знімають з вогню й залишають під кришкою.

Каву, яка охолола, проціджують через марлю й охолоджують

у холодильнику. Потім у келих кладуть морозиво, заливають

його кавою, додають цукровий сироп і гарнірують збитими

вершками.

Морозиво крем-брюле — 50 г, цукровий сироп — 20 г, на-

стій кави, збиті вершки.

Парфе з ананасом

У невеликий келих поміщають у зазначеному нижче по-

рядку всі компоненти таким чином, щоб вони повністю запо-

внили ємність: розім’ята полуниця — 1 столова ложка, верш-

кове морозиво — 50 г, збиті вершки — 2 столові ложки,

подрібнений ананас — 1 столова ложка, полуничне морози-

во — 50 г.

Парфе «Глорія»

У великий келих кладуть 1 столову ложку розім’ятої по-

луниці, 50 г вершкового морозива, 1 столову ложку збитих

вершків, кілька подрібнених горіхів, 1 столову ложку подріб-

неного ананаса, 50 г полуничного морозива, 1 столову ложку

шоколадного сиропу, 1 столову ложку розім’ятих фруктів, 50

245

г вершкового морозива, потім знову збиті вершки, подрібнені

горіхи і консервовані черешні.

Боулі

Слово «боуль» англійського походження, перекладається

як «миска, чаша, кубок». Основу всіх боулей складають нату-

ральні соки або вина, в які додають ягоди, фрукти — свіжі,

морожені або консервовані, а також трави й квіти. Важливо,

щоб при змішуванні ці продукти не зім’ялися й залишилися

цілими. Напої готують у посуді із кришкою, в якому боули й

подаються на стіл. Варто добре остудити ці напої, поставив-

ши глечики у відро з льодом або опустити в кожен фужер кі-

лька шматочків льоду.

Якщо пунш зазвичай гарячий і досить солодкий напій, то

боуль завжди холодний, легкий і з обмеженою кількістю цук-

ру. Застосовувати для приготування боуля алюмінієві або

емальовані каструлі не рекомендується, краще підібрати пор-

целянові або скляні миску й ложку.

Вишневий боуль

Розчиняють цукор у вишневому соці, додають виноград-

ний сік і ставлять у холодильник на 1 год. Перед подаванням

додають охолоджену мінеральну воду й шматочки льоду.

Прикрашають вишнями.

Цукор — 250 г, вишневий сік — 0,5 л, виноградний сік —

300 г, мінеральна вода «Баржомі» або «Нарзан» — 1 пляшка,

вишні.

Боуль із динею

Диню очищають, розрізають на шматочки довжиною 3—

2 см і кладуть у миску. Додають кілька шматочків імбиру,

цукру й червоного сухого столового вина, щоб воно вкрило

шматочки дині. Боуль залишають на 1 годину у холодиль-

нику.

Перед подаванням на стіл заливають пляшкою мінераль-

ної води «Нарзан» і розливають по келихах.

Диня — 1 шт., цукор — 175 г, вино червоне сухе — 400 г,

мінеральна вода «Нарзан» — 0,5 л, імбир.

246

Боуль зі свіжозаморожених ягід

Покладені в миску або чашу ягоди пересипають цукром,

збризкують коньяком і наливають сік, щоб трохи вкрити яго-

ди. Злегка розмішують і ставлять на лід на 1 год, прикривши

кришкою. Потім доливають сік, попередньо добре охолодже-

ний, додають сироп і знову ставлять на холод. Перед пода-

ванням додають газовану воду.

Ягоди (заморожені, свіжі, консервовані) — 1 кг, цукор —

200 г, коньяк — 30 г, виноградний сік — 1 л, лимонний си-

роп — 200 г, газована вода — 10 порцій.

Яблучний боуль

Очищають яблука, розрізають на шматочки, заливають

водою, додають цукор і лимонну цедру й варять кілька хви-

лин. Охолоджують, додають лимонний сік, потім яблучний

сік і ставлять на 1 год у холодильник. Перед подаванням доб-

ре змішують і заливають содовою водою. У склянки кладуть

шматочки підготовлених яблук, наливають суміш і подають

із довгими ложечками.

Яблука — 5 шт., вода — 250 г, цукор — 50 г, лимонна це-

дра, сік одного лимона, яблучний сік — 0,5 л, содова вода —

300 г (5 порцій).

Малиновий боуль

Малину, перебирають промивають, видаляють плодоніж-

ки. Ягоди насипають у миску, засипають цукром, доливають

лимонний сік, трохи виноградного соку, додають лід і став-

лять у холодильник. Потім злегка перемішують, додають ви-

ноградний сік і заливають газованою водою.

Малина — 500 г, цукор — 150 г, сік 1 лимона, виноград-

ний сік — 700 г, газована вода, лід (6 порцій).

Персиковий боуль

У миску кладуть миті й очищені персики, посипають цук-

ром і поливають апельсиновим й ананасовим соком. Витри-

мують 2 години на холоді, потім додають виноградний сік,

попередньо добре охолоджений, а перед подаванням додають

мінеральну воду.

247

Персики — 10 шт., цукор — 50 г, апельсиновий сік —

100 г, ананасовий сік — 10 г, виноградний сік — 2 л, вода —

1 л (10 порцій).

Айс-кріми

Головною складовою частиною цих напоїв є морозиво. Зага-

льний порядок приготування айс-крімів таким. В 200-грамову

склянку кладуть морозиво, а потім інші складові частини відпо-

відно до рецептури (не розмішувати!). Подають із ложечкою.

Абрикосовий айс-крім

Вершкове морозиво — 50 г, абрикосовий сік — 30 г, абри-

коси — 50 г.

Заливають яблучним соком.

Ананасовий айс-крім

Вершкове морозиво — 50 г, ананасовий сік — 30 г, ана-

нас — 50 г.

Заливають лимонадом.

Апельсиновий айс-крім

Апельсинове морозиво — 50 г, фрукти консервовані (асо-

рті) — 50 г, апельсиновий сік — 30 г.

Заливають газованою водою.

Горіховий айс-крім

Горіхове морозиво — 50 г. горіховий сироп — 30 г, фрук-

ти асорті — 50 г.

Заливають газованою водою.

Кавовий айс-крім

Кавове морозиво — 50 г, кавовий сироп — 30 г, збиті ве-

ршки — 10 г.

Заливають молоком.

«Какао» айс-крім

Шоколадне морозиво — 50 г, сироп какао -30 г,збиті вер-

шки — 10 г.

Заливають молоком.

248

Лимонний айс-крім

Цитрусове морозиво — 50 г, лимонний сік — 30 г, фрукти

асорті — 50 г.

Заливають лимонадом.

Лимонно-горобиновий айс-крім

Цитрусове морозиво — 50 г,. горобиновий сік — 30 г,

фрукти асорті — 50 г.

Заливають лимонним соком.

Малиновий айс-крім

Малинове морозиво — 50 г, малиновий сироп — 30 г,

фрукти асорті — 50 г.

Заливають газованою водою.

Сливово-чорничний айс-крім

Малинове морозиво — 50 г, сливовий сік — 30 г, фрукти

асорті — 50 г.

Заливають чорничним морсом.

Смородиновий айс-крім

Апельсинове морозиво — 50 г, грушевий сік — 30 г, фру-

кти асорті — 50 г.

Заливають смородиновий соком.

Чайний айс-крім

Вершкове морозиво — 50 г, збиті вершки — 10 г, цукро-

вий сироп — 30 г.

Заливають холодним міцним чаєм.

Чорничний айс-крім

Полуничне морозиво — 50 г, чорничний сік — 30 мл,

фрукти асорті — 50 г.

Заливають лимонним соком.

Яблучний айс-крім

Цитрусове морозиво — 50 г, яблучний сік — 30 г, фрукти

асорті — 50 г.

Заливають яблучним морсом.

249

Яєчний айс-крім

Вершкове морозиво — 50 г, яєчний жовток, вершки зби-

ті — 10 г.

Заливають холодним молоком.

Айс-крім «Пінгвін»

Шоколадне морозиво або крем-брюле — 60 г, шоколадний

сироп — 30 г, молоко — 40 г. Зверху кладуть збиті вершки

(20 г).

Айс-крім «Снігова куля»

Абрикосове (персикове) пюре або абрикосовий (персико-

вий) соус — 50 г, яблучний (айвовий)сік — 50 г, вершкове

морозиво — 50 г (кладуть зверху).

Березовий айс-крім

Вершкове морозиво — 50 г, березовий сік — 120 г, пряний

сироп — 30 г.

Айс-крім «Гвоздика»

Горіхове морозиво — 50 г, гранатовий сік — 120 г, гвоз-

диковий сироп — 30 г.

Айс-крім «Аврора»

Вершкове морозиво — 50 г, газований безалкогольний на-

пій («Фанта» або «Фієста») — 50 г, лимонний (або інший)

мус — 50 г.

Айс-крім «Айсберг»

Вершкове морозиво — 50 г, лимонний сік — 100 г, гвоз-

диковий сироп — 30 г, збиті вершки — 20 г.

§ 7. Збиті вершки і молоко

(з ягодами, шоколадом, горіхами)

Ег-ног — корисний і живильний напій, основою якого є

свіжі сирі яйця й молоко або вершки. Батьківщина цього на-

пою — Шотландія. Назва його «ег-ног» шотландською мо-

вою означає «яєчне пиво». Можливо, з цієї причини напій

250

прийнято подавати в низьких келихах, що трохи нагадують

пивні кухлі. Шотландці часто називають ег-ног «молоком лі-

тніх», хоча він користується не меншою популярністю й у

молоді.

При приготуванні цього напою охолоджують і ретельно

збивають всі інгредієнти, окрім білка. Білок збивають напри-

кінці, додають до охолодженої суміші й після цього напов-

нюють келихи. Пишну піну рекомендується, відповідно до

рецепта, посипати тертим мускатним горіхом, ванільним цу-

кром, товченою корицею або кавою.

Пити ег-ног рекомендується одразу ж після готування, по-

ки не осіла піна.

Ананасовий ег-ног

Ананас (свіжий, консервований або з компоту) — 1 скибо-

чка, цукровий сироп — 20 г, молоко — 50 г, яйце — 1 шт.

Ег-ног «Домашній»

Цукровий сироп — 20 г, ром — 10 г, яєчний жовток —

1 шт., молоко — 50 г.

Ег-ног «Мокко»

Міцний кавовий настій — 50 г, цукровий сироп — 10 г,

молоко або вершки — 25 г, коньяк — 10 г, яєчний жовток —

1 шт.

Посипають кавовим порошком.

Ег-ног «Оригінальний»

Морозиво — 50 г, яйце — 1 шт., малиновий сироп — 30 г,

молоко — 100 г, лід.

Ег-ног «Пома»

Цукровий сироп — 30 г, яблучний сік — 20 г, яйце — 1

шт., молоко — 100 г.

Ег-ног «Горобинка»

Вершкове морозиво — 50 г, яйце — 1 шт., горобиновий

сироп — 30 г, молоко — 80 г.