Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

271

Кастерд (яєчний чай) — популярний в Англії гарячий

напій. У літровому порцеляновому чайнику заварюють чай,

заливають його спочатку ½ склянки гарячої води, а потім ки-

плячими вершками й дають настоятися 10 хв. Одночасно роз-

тирають жовтки із цукром, збивають їх і, змішавши з ½ скля-

нки чаю, вливають у чайник, швидко розмішуючи. Все

змішують, закривають на 3—5 хв і подають.

Чай індійський — 6 чайних ложок, вершки — 500 мл, жо-

втки яєчні — 5 шт., вода (окріп) — 125 г, цукор — 125 г.

Вихід — 3 порції.

Чайний глінтвейн

У великому порцеляновому чайнику заварюють за всіма

правилами добірний чай (надалі доливати воду забороняєть-

ся). В емальованому посуді змішують натуральні фруктові

соки, цукор, прянощі. Потім сюди вливають чай і, ретельно

закривши посуд кришкою, підігрівають всю суміш на дуже

слабкому вогні, не доводячи глінтвейн до кипіння, а просто

зробивши його дуже гарячим. Таким його й подають, розли-

вши в келихи й додавши в них по ложечці горіхів (мигдалю,

фундука) і родзинок.

Вода — 1 л, чай добірний чорний 3 чайні ложки, зелений —

2 чайні ложки, виноградний або вишневий сік — 300 г, яблуч-

ний сік — 300 г, цукор — 200 г, бадьян і імбир — по ½ чайної

ложки, кориця — 1 чайна ложка, гвоздика — 3 тичинки.

Вихід — 10 порцій.

Чайний кисіль

У гарячий свіжезаварений солодкватий чай гарної якості

вливають розведений у холодній кип’яченій воді крохмаль

(1—2 чайні ложки на склянку чаю), швидко розмішують до

загустіння (посуд, який стоїть на вогні, знімають після закла-

дання крохмалю). У гарячий кисіль вливають фруктовий сік і

також швидко розмішують. При бажанні можна додати ва-

ніль, гвоздику або корицю. Охолоджують.

Вода — 1 л, сухий добірний чай — 6 чайних ложок, цу-

кор — 20 шматочків, сік яблучний або айвовий — 500 г, кро-

хмаль — 6—8 чайних ложок, для розведення крохмалю —

1 склянка кип’яченої води.

272

Китайський чай-пунш

Змішують лимонний і апельсиновий соки і залишки одного

лимона й одного апельсина заливають кропом, проціджують і

додають гарячий чайний настій. Перед подаванням додають мед.

Сік від 2

лимонів і 2 апельсинів, вода гаряча — 500 г,

сухий чай — 2 чайні ложки, мед — 150 г.

Вихід — 3 порції.

Кубинський чай-пунш

Чай із гвоздикою заливають кропом і витримують 4—5 хв.

Проціджують, наливають в інший посуд і додають фруктові

соки, нарізаний кубиками ананас і цукор (за смаком). Суміш

нагрівають до кипіння й подають на стіл.

Чай — 7 чайних ложок, вода — 600 г, лимонний сік —

2 столові ложки, журавлиний або брусничний сік — 1 склян-

ка, апельсиновий сік — 1 склянка, гвоздика, цукор, ананас

(можна замінити персиком).

Вихід — 6 порцій.

Високогірний шотландський чай

У попередньо нагрітий посуд кладуть 2 чайні ложки чаю й

заливають дуже гарячим молоком (500 г). Рідина настоюється

протягом 7—8 хв. Цукор додають за смаком.

Вихід — 3 порції.

Шотландський молочний чай

Чай заливають гарячим молоком і залишають на 5 хв.

Змішують жовток із медом. До цієї суміші додають проці-

джене молоко.

Чай — 2 чайні ложки, гаряче молоко — 500 г, жовток яєч-

ний — 1, мед — 2 чайні ложки.

Вихід — 3 порції.

Чай із червоною смородиною (болгарський прохолодний

напій). Добре розмішують всі інгредієнти. Подають охоло-

джену суміш із сифоном газованої води.

Сік червоної смородини — 250 г, сік черешневий або ви-

шневий — 100 г, сироп ягідний — 50 г, холодний чайний на-

стій — 250 г.

273

§ 3. Кава, шоколад та інші кавові продукти

Про каву, її приготування ми докладно розповіли в розді-

лі, присвяченому молочним барам. Тут докладно розглянемо

какао й шоколад.

Основною сировиною для виробництва шоколаду й какао-

порошку є какао-боби — насіння какао-дерева, яке росте в

тропічних районах земної кулі.

За походженням какао-боби поділяють на три групи: аме-

риканські, африканські й азіатські. Найменування товарних

сортів відповідають назві районів їхнього виробництва, країні

або порту вивозу (Гана, Байя, Камерун, Тринідат та ін.).

За якістю какао-боби поділяють на дві групи: шляхетні

(сортові), що мають ніжний смаком і приємний тонкий аро-

мат з безліччю відтінків (Ява, Тринідат та ін.), і споживчі

(ординарні), що мають гіркий, терпкий, кислуватий смак і си-

льний аромат (Байя, Пара й ін.).

Какао-боби містяться у м’якоті плода какао-дерева по

30—50 штук, мають мигдалеподібну форму, довжину близь-

ко 2,5 см. Боби складаються із твердого ядра, утвореного

двома сім’ядолями, і зародка (паростка), твердої оболонки

(какавелли). Какао-боби свіжозібраних плодів не мають сма-

кові й ароматичні властивості, характерні для шоколаду й ка-

као-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде фарбу-

вання. Для поліпшення смаку й аромату їх піддають на

плантаціях ферментації й сушінню. У результаті біохімічних

процесів при ферментації склад какао-бобів змінюється з

утворенням нових хімічних сполук, що обумовлює появу

специфічного смаку, аромату й коричневого кольору. Ферме-

нтовані й висушені какао-боби транспортують у країни-

споживачі.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є

жири, алкалоїди — теобромін, кофеїн (у незначних кількос-

тях), білки, вуглеводи, дубильні й мінеральні речовини, орга-

нічні кислоти, ароматичні з’єднання.

Жир (масло какао) утримується в кількості 52—56 % су-

хих речовин, має важливе значення при формуванні власти-

востей шоколаду. При температурі 25°С масло какао тверде й

крихке, а при 32°С — рідке (тобто температура його плав-

274

лення нижче температури людського тіла), тому в роті воно

плавиться без залишку. Завдяки цим властивостям масла ка-

као шоколад, в основі — твердий і крихкий, легко тане при

вживанні, без відчуття салистості.

Теобромін становить 0,8—1,5 % сухих речовин ядра ка-

као-бобів і 0,5—1,5 % какавелли. Теобромін і кофеїн збу-

джують серцеву діяльність і нервову систему людини. Однак

стимулююча дія теоброміну на серцеву діяльність проявля-

ється в більш слабкій і м’якій формі, ніж кофеїну. Крім того,

теобромін і кофеїн поряд з дубильними речовинами обумов-

люють гіркий смак какао-бобів.

Вміст білка в ядрі какао-бобів — 10,3—12,5 %, у какавел-

лі — 13,5 %.

Вуглеводи какао-бобів представлені крохмалем (5—9 %),

сахарозою (0,5—1,6 %), глюкозою й фруктозою, клітковиною

(у ядрі — 2,5 %, у какавеллі — 16,5 %) і пентозанами (у яд-

рі — 1,5 %, у какавеллі — 6 %).

За своєю харчовою цінністю какао й шоколад займають

одне з перших місць серед всіх харчових продуктів.

Слід зазначити, що шоколад у плитках і шоколад у поро-

шку — продукти різного характеру. У шоколаді в порошку —

своя рецептура. У порошку менше міститься какао-масла.

Тому для приготування рідкого шоколаду й різних напоїв ти-

пу шоколаду не рекомендується застосовувати шоколад у

плитках — жир може просто плавати в чашці.

Збудлива дія какао (напою) і шоколаду не настільки інтен-

сивно виражена, як у чаї або каві. Тому напій какао й шоко-

лад (у плитках або напої) можна частіше давати дітям, хво-

рим. Однак занадто часте вживання какао й шоколаду є

небажаним. Це викликано тим, що теобромін і щавлева кис-

лота, які містяться в ньому, можуть впливати на зменшення

вмісту кальцію в організмі й призводити до ослаблення кіст-

кових утворень.

Із какао й шоколаду готують безліч різноманітних напо-

їв — солодких, ароматизованих, холодних і гарячих.

Какао з молоком або вершками

Какао-порошок змішують із цукровим піском, додають не-

велику кількість кропу (70—80 мл) і розтирають до одержання

275

однорідної маси. Потім вливають у пастоподібну масу кріп, що

залишився, і гаряче молоко або вершки, доводять до кипіння.

Подають какао в чашках або в склянках з підсклянниками.

У склянку з налитим какао можна додати збиті вершки.

На 1 л напою: какао-порошок — 20 г, цукор — 100 г, мо-

локо — 600—800 г або вершки 10 %-ї жирності — 250 г.

Какао з яєчним жовтком

Какао готують, як зазначено в попередньому рецепті. Яєч-

ні жовтки розтирають із цукром і поступово розводять із ка-

као, охолодженим до 30—40°С, при постійному перемішу-

ванні. Нагрівають, не доводячи до кипіння (65—70°С), злегка

збивають, розливають у склянки й подають на стіл.

Какао-порошок — 8 г, цукор — 30 г, молоко — 170 мл,

яєчний жовток — 1 шт.

Какао з морозивом

Готове какао з молоком охолоджують до 10°С. Подають у

келихах або фужерах з ложечкою або соломинкою. Морозиво

кладуть у келихи або фужери перед подаванням на стіл.

При подаванні з морозивом какао можна готувати й без

молока.

Какао з молоком — 150 г, морозиво вершкове або молоч-

не — 50 г.

Шоколад

Шоколадний напій готують так само, як і какао. Подають

у чашках або в склянках з підсклянниками.

Шоколад — 12 г, цукор — 23 г, молоко — 180 г.

Шоколад зі збитими вершками

Готують шоколадний напій, кладуть зверху збиті вершки,

додають цукрову пудру.

Шоколад — 12 г, цукор — 24 г, молоко — 180 г, вершки

35 %-ї жирності — 40 г, цукрова пудра — 10 г.

Шоколад гляссе з лікером

Готують шоколадний напій і охолоджують до 10—12ºС,

розливають у чашки або склянки, додають лікер, збиті верш-

ки, посипають тертим шоколадом.

Шоколад — 12 г, цукор — 24 г, молоко — 150 г, лікер —

10 г, вершки — 40 г.

276

Какао «Еліксир»

Молоко вариться із цукром. Какао розтирається з неве-

ликою кількістю води, потім вливається тонким струмоч-

ком у гаряче молоко. Змішують все, через 2—3 хв проці-

джують і охолоджують. Додають шматочки льоду. Перед

подаванням кожен келих прикрашають зверху збитими ве-

ршками.

Прісне молоко — 250 г, цукрова пудра — 30 г, вода —

60 г, вершки — 40 г, лід.

Какао «Ґоґоль-моґоль»

Сирі яєчні жовтки розтирають із цукром, із подрібненою

апельсиновою цедрою й какао. Потім добре збивають. Пода-

ють до столу з бісквітним печивом.

Какао — 25 г, яєчні жовтки — 6 шт., цукор-пісок — 180 г,

цедра апельсинова — 1 чайна ложка.

Коктейль «Какао-тонік»

Жовтки розбивають, додають до них мед і пряжене моло-

ко. Постійно збиваючи, додають інші інгредієнти.

Пряжене молоко — 150 г, бджолиний мед — 50 г, яєчні

жовтки — 2 шт., вершкове масло (або вершки 20 г) — 10 г,

какао — 30 г (або шоколад), ваніль.

Молоко із шоколадом, жовтком і вершками

Готують напій «шоколад» (див. рецепт вище), охолоджу-

ють. Тонким струмочком додають розбитий жовток, усе змі-

шують, додають вершки й шматочки льоду. Збивають до

утворення піни і одразу подають.

Молоко — 250 г, яєчний жовток — 1 шт., вершки — 30 г,

цукор — 20 г, шоколад — 50 г, лід.

Напій « Шоколад-Кава «

Шоколад розтоплюють у гарячій воді. Потім до нього, по-

стійно помішуючи, додають гаряче, підсолоджене цукром

молоко. Суміш цю добре збивають. Потім додають проці-

джену каву.

Цей напій добре пити взимку в гарячому вигляді, а вліт-

ку — у холодному.

277

Шоколад — 200 г, вода — 200 г, молоко — 800 г, цукор —

200 г, проціджена кава — 100 г.

Шоколадний напій «Віденський»

Шоколад варять із молоком, водою й цукром, з безперерв-

ним перемішуванням до одержання однорідної маси. Потім

залишають для охолодження; додають жовток, після чого су-

міш ставлять на слабкий вогонь (до 40°С). Після зняття з вог-

ню збивають до одержання пухкої піни. Подають у холодно-

му вигляді в чашці, зверху кладуть ложку збитих вершків.

Шоколад — 40 г, цукор — 20 г, яєчний жовток — 1 шт.,

вода — 120 г.

Шоколадний «Баваруаз»

Жовток ретельно збивають із цукром. Шоколад розчиня-

ють у гарячому прісному молоці. Потім додають чай. Добре

змішують обидві маси й ставлять на водяну баню. Перемі-

шують до утворення піни. Подають у гарячому вигляді. Пе-

ред подаванням можна додати каву або ваніль.

Жовтки яєчні — 3 шт., прісне молоко — 200 г, цукор —

150 г, шоколад — 30 г, міцний гарячий чай — 30 г.

Кисляк із шоколадом і вершками

Всі інгредієнти добре перемішують. Подають у холодному

вигляді. П’ють через соломинку.

Шоколад — 50 г, вершки — 40 г, цукровий сироп — 20 г,

кисляк — 250 г.

§ 4. Характеристика і технологія приготування

холодних напоїв у кав’ярнях

Абрикосовий коктейль готується так само, як і попередній.

Молоко — 50 г, абрикосовий сік — 30 г, вершкове моро-

зиво — 20 г, вершки — 10 г.

Коктейль «АВС»

У фужер кладуть консервовані фрукти (вишня, абрикос,

слива, виноград, апельсин), потім вливають ананасовий сік,

чорничний морс і лимонний сироп. Подають із соломинкою.

278

Консервовані фрукти — 50 г, ананасовий сік — 30 г, чор-

ничний морс — 40 г, лимонний сироп — 10 г.

Коктейль «Опера»

У фужер кладуть консервовані фрукти, після чого влива-

ють ананасовий сік (або сік манго), лимонний сироп і чорно-

смородиновий сік.

Консервовані фрукти — 50 г, ананасовий сік — 30 г, си-

роп лимонний — 10 г, чорносмородиновий сік — 50 г.

Чорничний коктейль

У фужер кладуть консервовані фрукти, додають морозиво,

малиновий сироп і чорничний сік.

Консервовані фрукти — 50 г, морозиво — 50 г, малиновий

сироп — 15 г, чорничний сік — 40 г.

Яблучний коктейль

У фужер кладуть консервовані фрукти, додають гвоздико-

вий сироп, апельсиновий сік і яблучний сік або морс.

Фрукти — 50 г, сироп гвоздиковий — 10 г, апельсиновий

сік — 20 г, яблучний сік — 50 г.

Коктейль «Мікі Маус»

У високий келих із льодом вливають «Пепсі-колу», дода-

ють морозиво, потім вершки. Подають із двома вишеньками,

ложечкою й соломинкою.

Напій «Пепсі-кола» — 100 г, морозиво — 20 г, вершки —

10 г, лід.

Коктейль «Польський»

У шейкері перемішують разом з подрібненим льодом ли-

монний сік із сиропом, переливають у високий келих і доли-

вають газовану воду. Подають із соломинкою й апельсино-

вою спіраллю.

Лимон — 1 шт., малиновий сироп — 2 столові ложки, по-

дрібнений лід, газована вода.

279

Коктейль «Рум’яні щічки»

Всі складові частини змішують у міксері або збивають.

Подають у склянках або високих келихах.

Молоко кип’ячене й охолоджене — 100 г, вершки — 50 г,

свіжа малина — 1 склянка, цукор — 2 чайні ложки.

Коктейль «Спогад»

Грейпфрутовий сік розбавляють содовою водою. Подають

у високій склянці з вишенькою й кубиком льоду.

Грейпфрутовий сік — 100 г, содова вода — 100 г, лід.

Ягідний коктейль

Змішують у міксері сильно охолоджений кисляк, додають

джем, переливають у високий келих і подають до столу. Як-

що немає міксера, можна перемішати в шейкері. Кисляк мо-

жна замінити кефіром. Всі інгредієнти повинні бути добре

охолоджені. Подавати треба одразу після приготування.

Кисляк — 200 г, джем із чорної смородини (можна замі-

нити полуничним, малиновим) — 1 столова ложка.

Коктейль «Паризетт»

У келих із кількома кубиками льоду вливають столову

ложку малинового соку, доливають холодним молоком, доб-

ре перемішують і одразу подають.

Коктейль « Тутті-Фрутті»

Розтирають або збивають жовток із медом або цукром, до-

дають лимонний або апельсиновий сік, банан або персик, на-

тертий на дрібній тертці, і охолоджують.

Лимонний сік — 25 г, мед або цукор — 1 столова ложка,

яєчний жовток — 1 шт., банан або персик — 1 шт.

Коктейль «Синьйор Помідор»

Соки змішують із льодом, залишають на 5 хв, проціджу-

ють, переливають у склянку, посипають сіллю й перцем. По-

дають із соломинкою.

Томатний сік — 160 г, лимонний сік — 80 г, щіпка солі,

щіпка меленого чорного перцю.

280

Яблучно-молочний коктейль

Холодне молоко з’єднують із цукром, лимонним соком і

льодом, швидко перемішують, переливають у фужер, доли-

вають охолоджений яблучний сік. Подають із соломинкою.

Яблучний сік — 100 г, свіже молоко — 100 г, лимонний

сік — 10 г, цукор — 1 столова ложка.

Коктейль «Спортсмен»

Усі компоненти збивають з подрібненим льодом у шейкері

або в поліетиленовій флязі, потім переливають у склянку й

доливають холодною газованою водою. Подають із соломин-

кою.

Молоко — 60 г, виноградний сік — 60 г, лимонний сік —

20 г, цукровий сироп — 10 г, газована вода — 50 г.

Коктейль «Дамський»

Охолоджені складові частини перемішують безпосередньо

в келиху, туди ж кладуть скибочку апельсина та перед тим, як

подати, доливають газовану воду. Подають із соломинкою.

Апельсиновий сік — 50 г, цукровий сироп — 20 г, лимон-

ний сік — 10 г, вишневий сироп — 25 г, скибочка апельсина,

газована вода — 100 г.

Коктейль «Супутник»

Змішують вершки й сироп з льодом, проціджують у келих,

доливають фруктовий напій промислового виробництва. По-

дають із соломинкою.

§ 5. Фірмові кондитерські вироби в кав’ярнях

Кондитерські вироби готують, в основному, з бездріжджо-

вого тіста.

Бездріжджове тісто різниться як за складу, так і за спосо-

бом приготування. До складу бездріжджового тіста входить

борошно, яйця, масло, цукор, молоко або вода; для розпу-

шення деяких видів тіста кладуть двовуглекислу соду або ву-

глекислий амоній.

Прісне здобне тісто. Прісне здобне тісто можна готувати з

більшою або меншою кількістю жиру.