Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

291

Роль кальцію не вичерпується його участю в побудові кіс-

ток і зубів. Відсутність його підвищує збудливість нервової

системи. У натуральних соках у загальному складі мінераль-

них речовин, поряд з іншими мінеральними речовинами, та-

кими як солі фосфору, магнію, вітаміном С й іншими, зростає

його використання в організмі, що зайвий раз підкреслює

комплексну дію плодових і ягідних соків.

Дуже сприятливо впливає на організм наявність у натураль-

них соках солей калію, який пов’язаний з натрієм, регулює ос-

мотичні процеси й допомагає переходу рідини через клітинні

оболонки. Солі калію підсилюють виділення сечі. Калій і натрій

регулюють вміст води в організмі. При захворюваннях серця й

нирок, особливо при набряках, потрібна більша кількість калію,

тому необхідно пити багато фруктових і овочевих соків, що

сприяє виведенню зайвої рідини й зникненню набряків. Для

усунення хворобливих явищ, супроводжуваних набряками, не-

має кращого продукту харчування, ніж плодово-ягідні соки. Ко-

лій бере участь у роботі м’язів і стимулює серцевий м’яз.

Залізо — складова частина гемоглобіну крові, що безу-

пинно несе кисень від легенів до всіх клітин тіла. Воно вхо-

дить до складу багатьох ферментних систем, завдяки яким

відбуваються складні процеси окислювання харчових речо-

вин. Наявність навіть невеликої кількості заліза в натураль-

них соках має велике значення, тому що за наявності вітаміну

С залізо використовується на 80 % краще, ніж там, де цей ві-

тамін відсутній.

Фосфор — елемент, без якого життя неможливе. Він є

складовою частиною кожної клітини, входить до складу біл-

кових комплексів і вітамінів, надаючи більшої активності

біохімічним реакціям в організмі. Сірка фруктових і овочевих

соків бере участь у утворенні гормонів, вітамінів і ферментів

і входить до складу білкових речовин. Солі магнію беруть

участь у травленні, відіграють певну роль у процесі дихання

й діяльності ферментних систем. При дефіциті магнію відбу-

вається швидке відкладення холестерину й інших речовин на

стінках кровоносних судин і створюються загроза виникнен-

ня атеросклерозу.

Мікроелементи натуральних плодових і ягідних соків ма-

ють дуже велике значення для організму. Мінімальні кількос-

292

ті йоду в деяких соках сприяють утворенню гормонів щито-

видної залози. Фтор захищає зуби від захворювання. Мідь,

кобальт і залізо беруть участь у процесах кровотворення. Ма-

рганець — складова частина важливих ферментів. Цинк сти-

мулює ріст.

Отже, натуральні плодові і ягідні соки запобігають розви-

тку різних захворювань і допомагають їхньому лікуванню.

Без вітамінів, мінеральних, барвних і ароматичних речовин,

без мікроелементів, фітонцидів і ферментів, які містяться в

них, порушується нормальне харчування. Для нормальної ді-

яльності залоз внутрішньої секреції необхідні всі елементи

натуральних соків, особливо вітаміни й мінеральні речовини.

§ 4. Вітамінна характеристика

фруктово-ягідних соків

Першочергова умова правильного харчування — забезпе-

чити організм різними вітамінами в необхідній кількості. Ві-

таміни, як відомо, не є енергетичними харчовими речовинами,

при їхньому вживанні не виділяється енергія, яка вимірюється

калоріями. Вони вкрай потрібні для правильного протікання

фізіологічних процесів, причому не тільки при травленні, але й

у діяльності залоз внутрішньої секреції та у самих клітинах.

Відсутність або недостача вітаміну С (аскорбінової кисло-

ти) призводить до важких порушень стану здоров’я людини —

втрати маси тіла, анемії, стомлення, зниження працездатності,

з’являються болі в суглобах, крововиливи, запалення ясен,

кровотеча з них. Цей стан відзначається найчастіше навесні,

коли мало їжі, багатої вітаміном С. Споживання натуральних

соків, що містять достатню кількість вітаміну С, вберігає від

згаданих хвороб. Крім того, вітамін С відіграє величезну роль

у підвищенні природніх сил захисту організму. Дія вітаміну С

із плодів і ягід, в порівнянні з дією синтетичної аскорбінової

кислоти, у деяких випадках більш значна й тривала.

Відомо, що вітамін С розпадається не стільки при нагрі-

ванні до високої температури, як при тривалому нагріванні

соку з киснем. Тому необхідно суворо дотримуватися техно-

логічних вказівок при одержанні соків, щоб усунути кисень

або запобігти потраплянню його в сік.

293

Угорський вчений Сент Д’єрдьї виділив речовину, яку на-

звав вітаміном Р. Цей вітамін за участі вітаміну С і кальцію

зміцнює капіляри й запобігає капілярному крововиливу. Цей

комплекс двох вітамінів — продукт природи й складова час-

тина натуральних плодово-ягідних соків.

Натуральні плодово-ягідні соки містять багато вітамінів

групи В. Вітамін В

регулює діяльність нервової й серцево-

судинної системи — він проявляє свою повну дію тільки з мі-

кроелементами — марганцем і цинком, які є в більшості пло-

дово-ягідних соків. Вітамін В

допомагає засвоєнню білків,

підтримує роботу нервової системи й нормальний стан слизо-

вих оболонок і шкіри. Обидва вітаміни розчинні у воді й міс-

тяться у більшості фруктових соків. Для нормальної діяльності

залоз внутрішньої секреції й, особливо, надпочечників потріб-

ний вітамін РР, що міститься в достатніх кількостях у натура-

льних фруктових і овочевих соках. На вітамін РР процеси оде-

ржання й зберігання соків особливо не впливають.

Велике значення для організму має вітамін А. У плодах і

овочах він перебуває у вигляді жиророзчинного жовтогарячо-

го пігменту каротину або провітаміну А. За відсутності віта-

міну А в людини виникає хвороба «куряча сліпота», він бере

участь в обміні речовин, стимулює ріст і розмноження клі-

тин; вітамін А поліпшує стан шкіри, тому деякі називають

його «вітаміном краси». Каротин не розчиняється у воді, при

звичайному одержанні соків він може залишитися у відходах.

Тому при одержанні багатьох соків із плодів і овочів, багатих

на каротин, повинна застосовуватися технологія, яка забезпе-

чувала б перехід каротину в сік.

У натуральних соках утримується ще вітамін Е, який сти-

мулює діяльність полових залоз, і вітамін К, що бере участь у

згортанні крові.

Варто пам’ятати, що вітаміни здійснюють свій різномані-

тний вплив за наявності мінеральних речовин. Одні вітаміни

виконують захисну роль або стимулюють дію інших вітамі-

нів. Отже, для діяльності людського організму необхідний не

один, а багато вітамінів і не окремо, а в комплексі з іншими

складовими частинами натуральних соків.

Важливе біологічне значення мають барвники соків. Деякі

з них поліпшують стан шкіри й слизових оболонок, зменшу-

294

ють неприємний запах тіла, допомагають загоєнню ран, сти-

мулюють обмін речовин у клітинах, послабляють спазми

кровоносних судин, знижують кров’яний тиск і т. п.

При недокрів’ї важливі антоцианові барвники, які зустріча-

ються найчастіше в червоних соках. Ці барвники розчинні у воді.

Вони легко змінюють свій колір під впливом тепла (особливо при

тривалому нагріванні), при біохімічних процесах і при охоло-

дженні. Темно-червоний, рожевий та інші пігменти соків, в осно-

ві яких містяться антоцианові речовини, дуже чутливі до заліз-

них, цинкових, мідних посудин і швидко в них змінюються.

Багато плодово-ягідних соків містять танин. Танинові й

таниноподібні дубильні речовини впливають на фарбування

й смак соків. Окислювання танинових речовин веде до поте-

мніння соків. У людському організмі танин діє як в’яжучий і

протизапальний засіб.

Органічні кислоти в соках сприятливо діють на травлення,

підсилюють секрецію залоз шлунка, поліпшують дію шлун-

кового соку, підсилюють перистальтику кишківника. Вони

гальмують розвиток бактерій, не властивих системі травлен-

ня, поліпшують циркуляцію крові й лімфи, стимулюють кро-

вообіг і виділення деяких шкідливих речовин. Біологічна дія

кислот у соках ефективніше їхньої дії поза соками завдяки дії

мінеральних та інших речовин, що містять у соці.

Смак соків залежить від вмісту в них фруктових кислот,

які підбадьорюють, викликають апетит, підсилюють дію

слинних залоз. Смак соків, отриманих із різних видів або сор-

тів плодів і ягід, різний, тому що вони містять різні кисло-

ти — яблучну, винну, лимонну й інші — у неоднакових кіль-

костях і співвідношеннях. Оптимальне співвідношення ки-

слот у соці робить його приємним, освіжаючим напоєм.

§ 5. Особливості приготування фруктових

і ягідних соків, їх класифікація

Дуже важливо при вітамінних барах мати власний цех з

виробництва плодово-ягідних соків і напоїв.

Існують різні методики класифікації плодових і ягідних

соків. Найпростіша — за групами або видами плодів, з яких

виготовлений відповідний сік. Соки можуть бути із: зернят-

295

кових плодів, кісточкових плодів, ягідні, соки цитрусових

плодів і т. п. або ж соки яблучні, грушеві, айвові, сливові, аб-

рикосові й т. п. Можна також групувати соки свіжі й консер-

вовані, зброжені й незброжені, прозорі або непрозорі.

Наша промисловість випускає такі типи плодово-ягідних

соків:

1. Натуральні пастеризовані, призначені для безпосеред-

нього вживання.

2. Купажовані із цукром, які, по суті, готують за тією са-

мою технологією, що й соки натуральні.

3. Сульфітовані, тобто консервовані за допомогою сірча-

ного ангідриду. Це напівфабрикат, що використовується для

подальшої переробки на екстракт і концентрати, сиропи й т.

п. Перед використанням їх піддають десульфітації.

4. Спиртовані також є напівфабрикатами для подальшої

переробки на промислові для безалкогольних газованих на-

поїв й лікеро-горілчаних виробів.

5. Натуральні плодово-ягідні з м’якоттю або рідкі фрукто-

ві надзвичайно корисні продукти, що містять всі корисні не-

розчинні речовини, відсутні в, так званих, «освітлених» со-

ках — пектин, клітковину й т. п. Ці соки зберігають смак і

аромат відповідних видів плодів, ягід, цитрусових і, хоча

трохи втрачають в оцінці зовнішнього вигляду у порівнянні з

прозорими, вважаються значно кориснішими.

Для нас, у барах, становить інтерес перша, друга й п’ята

групи, і мова йтиме про особливості приготування та харак-

теристику найбільш відомих плодово-ягідних соків.

Для виробництва соків плоди і ягоди повинні бути опти-

мальної зрілості; недостиглі плоди мають слабке фарбування,

підвищену кислотність, щільну м’якоть. Ще гірше — пере-

стиглі плоди, у яких можливе нагромадження метилового

спирту при гідролізі пектину. Одержання соку з переспілої

сировини ускладнюється тим, що фільтруючі матеріали за-

смічуються м’якоттю через недостатньо щільну консистен-

цію. Сік погано фільтрується, важко освітлюється й залиша-

ється мутним.

Плоди або ягоди, які використовують для одержання соку,

можуть бути будь-якого розміру й форми. Слід зазначити, що

сорт сировини дуже впливає на якість соку, що готується.

296

Так, наприклад, найкращі соки зазвичай одержують із кисло-

солодких ароматних осінніх і осінньо-зимових яблук — Ан-

тонівка, Грушівка, Аніс, Титівка; із кращих сортів виногра-

ду — Аліготе, Ізабелла, Рислінг, Шасла, Мускат; кращих сор-

тів вишні — Шпанка, Пруська, Володимирська, Анадоль-

ськая, Любська; слив — Угорка Ізюм- Эрик; малини — Усан-

ка, Мальборо, Калінінградська, Новина Кузьміна; чорної

смородини — Лія родюча, Дижонська, Диво Жиронди.

Категорично забороняється застосовувати для одержання

соків сировину, уражену шкідниками й хворобами. При пере-

робці яблук із червоточиною або з підгнилими частинами

плодів виходить сік із неприємним присмаком і стороннім

запахом.

Початкові операції в схемі технології приготування соків

нескладні. Це відбір, мийка, чищення, інспекція. Плоди пере-

глядають і перевіряють кожен, відкидають підсохлі, що за-

гнили, зацвілі й зелені (нестиглі).

На поверхні плодів і ягід можуть бути залишки хімічних

препаратів, якими вони були обприскані, пил, забруднення,

спори цвілі й бактерії. Миють проточною питною водою. Пі-

сля миття плоди і ягоди залишають у сітці або цідилці, щоб

вода з них збігла. У іншому випадку ця вода може змішатися

із соком. Ніжні ягоди (малина, полуниця) миють під душем

або занурюють разом із решетом у миску з водою, після чого

одразу виймають.

Деякі плоди і ягоди, навіть і подрібнені, віддають сік

складно й не повністю (слива, чорна смородина, аґрус, мали-

на, брусниця). Ці плоди після дроблення поміщають в ема-

льовану або алюмінієву каструлю, додають до них воду (з

розрахунку 1 л води на 8 кг мезги) і нагрівають до темпера-

тури 60—70°С. Потім з них віджимають сік.

Для одержання соку в барах використовуються електричні

соковижималки, соковарки та інші наявні прилади.

Для консервування сік підігрівають в емальованому посуді

до температури 80°С та розливають у скляні пляшки або бан-

ки. Для розливу соку цілком придатні й вузькогорлі винні та

пивні пляшки.

Заповнюють пляшки майже доверху, на 1—1,5 см нижче

віночка горла. Так само заповнюють соком і скляні банки.

297

Закупорюють їх скляними або бляшаними кришками, а пля-

шки — пробками з подальшою просмолкою, і потім витри-

мують у воді при температурі 85°С для пастеризації протягом

15—20 хв. Таку витримку можна не робити, якщо попередньо

сік у каструлі нагріти до 90—95°С і одразу розлити в підго-

товлені гарячі банки або пляшки. У цьому випадку банки за-

купорюють стерилізованими кришками, а пляшки — прова-

реними у воді пробками із заливанням їх смолкою.

Із кісточкових плодів (сливи, вишні, черешні, абрикосу,

персика) готують, в основному, соки з м’якоттю. Освітлюючи

повністю соки, вихолоджується безліч корисних речовин. Був

винайдений апарат — гомогенізатор, що перетворює сік в од-

норідну масу для уникнення розшарування, появи осаду й т.

п. У наш час соки з м’якоттю готують і з зерняткових плодів.

Технологічна схема приготування соків із м’якоттю така:

мийка, сортування, видалення кісточок, підігрівання, проти-

рання, відділення на сепараторах великих часток, гомогеніза-

ція. Після чого мезгу деаерують і пастеризують. Наша про-

мисловість випускає соки з м’якоттю в скляних банках

ємністю від 0,2 до 3 л. Пастеризація проходить у безперерв-

нодіючих пастеризаторах для банок. Іноді до соків додають

цукровий сироп для поліпшення консистенції й смаку або ас-

корбінову кислоту для збільшення вітамінної активності й

збереження натурального кольору.

Соки з м’якоттю в порівнянні з освітленими мають вищу

харчову цінність, краще зберігають природній колір, аромат і

смак свіжих плодів, більший вміст мікроелементів, вітамінів,

тому вони є цінними дієтичними напоями.

Технологія одержання всіх плодових і ягідних соків схо-

жа, але через те, що окремі види й сорти фруктів мають свої

відмінності, то й методика приготування має характерні осо-

бливості.

Сік суничний. Суниця є самою ранньою з ягід у весняний

час. Суницю люблять не тільки тому, що це перші ягоди вес-

ни, але й за її аромат, живильну цінність і смакові особливос-

ті, набагато переважаючі показники ряду інших ягід. Суниця

буває лісова і великоплідна садова; деякі сорти останньої на-

зивають полуницею. На жаль, суницю у свіжому вигляді мо-

298

жна одержувати тільки 15—25 днів на рік. У вигляді натура-

льного соку є можливість вживати суницю (полуницю) про-

тягом усього року!

Суничний сік — прозора, інтенсивно червона, помірно со-

лодка та кисла, досить ароматна рідина. Солод і кислота в со-

ці завжди перебувають у гармонійному співвідношенні. Па-

хощі суничного соку й інші його якості дуже лабільні.

Ароматичні речовини легко випаровуються, а барвник —

фрагорин, що надає суниці типового кольору, легко змінює

свій склад і колір залежно від тривалості теплової обробки й

від часу зберігання ягід із моменту збору до початку обробки.

Зазвичай виробляють неосвітлений суничний сік без

м’якоті натуральний або підсолоджений з ягід сортів Корал-

ка, Вікторія, Саксонка, Комсомолка. У соці більше 15 % цук-

ру (переважає фруктоза), 0,8 % органічних кислот, 250 мг/кг

кальцію, каротин, вітаміни В

і В

, високий вміст вітаміну С

(від 40 до 100 мг %).

Сік абрикосовий. Великі зрілі плоди абрикосів промива-

ють і кладуть у сито, яке опускають на мотузках у посуд з

кропом, і обробляють плоди парою під кришкою протягом 10

хв. Треба стежити, щоб плоди не розварилися. Кісточки ви-

даляють, а м’якоть протирають через сито. На кропі, яким

обробляли абрикоси, варять 10—15 %-й цукровий сироп і пе-

ремішують його в гарячому вигляді з абрикосовою масою в

співвідношенні 0,5 л сиропу на 1 л маси. Якщо напій вихо-

дить занадто солодким (з огляду на низьку кислотність), си-

ропу додають менше. Консервують сік гарячим розливом.

Абрикосовий сік багатий на цукор (переважає сахароза),

солі калію, каротин, нікотинову кислоту. У ньому невелика

кількість аскорбінової кислоти.

Аґрусовий сік. У натуральному вигляді має підвищену

кислотність, тому рекомендується розбавляти його 25 %-м

цукровим сиропом або менш кислими соками, наприклад, че-

решневим. Ягоди промити й пропустити через м’ясорубку з

великими решітками. Масу кладуть в емальований посуд із

водою, нагрітою до 80°С (з розрахунку 200 г води на 1 кг ма-

си), перемішують і нагрівають до температури 60°С; при цій

299

температурі витримують на слабкому вогні протягом 30 хв.

Після пресування вливають у вижимки ще трохи води, масу

перемішують і пресують удруге. Соки першого й другого

пресування зберігають окремо.

Для виготовлення соку збирають стиглі ягоди, але непере-

стиглі. Кращі сорти мають жовтий колір м’якоті. Сік із чер-

воних плодів при зберіганні міняє колір.

Аґрусовий сік є джерелом вітаміну С, солей калію та міді.

Вишневий сік. Дуже ароматний, смачний, солодкий сік.

Вишні перебирають, промивають і подрібнюють. Уважно сте-

жать, щоб кісточки залишалися цілими, тому що вони містять

шкідливі речовини. Найкраще кісточки видаляти завчасно. З

вишневої маси одразу віджимають сік. Якщо сік кислий, його

зм’якшують яблучним або черешневим соком. Можна додати

цукровий сироп з розрахунку 400 г на 0,6 л натурального соку.

Купажований сік одразу піддається тепловій обробці.

Колір вишневого соку рубіновий, смак — освіжаючий із

тонким ароматом зрілої вишні. Соки вишневі з м’якоттю ма-

ють менш привабливий вигляд, але їхня харчова цінність

значно вища.

Освітлений вишневий сік містить 10—18 % цукру, 1,7 %

органічних кислот, калій, натрій, кальцій, магній, залізо, а та-

кож каротин, цитрин, нікотинову кислоту й невелику кіль-

кість вітаміну С.

Вишневий сироп поліпшує смак ліків, тому додається до

деяких мікстур. Вишневий сік застосовується як відхаркува-

льний засіб при катарах дихальних шляхів.

Журавлиний сік. Відрізняється високою кислотністю че-

рез наявність лимонної й бензойної кислот. На відміну від

інших ягід, журавлина може довго зберігатися в замороже-

ному й у свіжому вигляді, тому сезон її переробки трива-

лий — з вересня й до весни. Для приготування соку придатні

тільки повністю дозрілі ягоди.

Журавлину ретельно перебирають і миють. Потім ягоди

розминають, протирають на ситі й змішують із киплячим цу-

кровим 45 %-м сиропом (у співвідношенні 3:2). Консервують

способом гарячого розливу.

300

Малиновий сік — один із найзапашніших. Його можна

купажувати із яблучним, смородиновим або іншим соком.

Ягоди промивають, перебирають, очищають і розминають

дерев’яним пестиком. Масу кладуть в емальований посуд, у

якому знаходиться підігріта попередньо до 60ºС вода (на 1 кг

маси 200 мл води). Нагрівають до 60ºС, перемішують і ви-

тримують під кришкою при цій температурі 15 хв. Негайно

пресують і консервують методом гарячого розливу або пас-

теризації.

Малиновий сік містить багато цукрів — 5—8 %, пектин,

клітковину, органічні кислоти за невеликої кількості дубиль-

них речовин і барвників. Він багатий солі калію та міді. У де-

яких сортах малини міститься до 30 мг % аскорбінової кисло-

ти, невелика кількість каротину й вітамінів групи В.

Сливовий сік. Сливи містять значну кількість пектинових

речовин, не розчинних у воді, тому сливовий сік рекоменду-

ється готувати з м’якоттю. Кращими сортами є Угорка, різні

Ренклоди й інші пізні сорти.

Сливовий сік з м’якоттю готують так само, як і абрикосо-

вий, тільки бланширувати на парі треба лише 3—4 хв. Для

поліпшення аромату, кольору й збагачення вітаміном С мож-

на додати в сливовий сік попередньо нагріту й протерту чор-

ну смородину (⅓ обсягу). Сік з м’якоттю також можна зміша-

ти з 30 %-м цукровим сиропом (1:1), звареним на воді, яка

використовувалась при бланшировці плодів. Консервують сік

методом гарячого розливу.

У сливовому соці міститься в середньому близько 12 % цук-

рів, 1 % органічних кислот, кальцій, фосфор, каротин, вітаміни

С, В

, В

. Вміст великої кількості клітковини й цукрів у сливо-

вому соці обумовлює його послаблюючу й регулюючу дії.

Чорносмородиновий сік. Ягоди промивають, перебира-

ють, очищають від стеблинок, кладуть у каструлю з теплою

водою (200 г води на 1 кг смородини) і нагрівають до темпе-

ратури 65°С, беззупинно перемішуючи. Потім швидко проти-

рають через сито. В отриманий густий сік додають 40 %-й

цукровий сироп за смаком. Консервують методом гарячого

розливу.