Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

211

Яблука промивають і видаляють серцевину й насіння. Під-

готовлені яблука викладають на лист. В отвір у яблуках на-

сипають цукор, збризкують водою й запікають у жаровій ша-

фі; яблука викладають у креманки або на десертні тарілки,

поливають сиропом і посипають цукровою пудрою.

Яблука в тісті

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Яблука — 70, борошно — 20, яйце — 21, молоко — 20,

сметана — 5, цукор — 3, сіль — 0,2, масло пряжене — 10,

цукрова пудра — 5.

Яблука промивають, очищають від шкіри, видаляють сер-

цевину й насіння і нарізають кружечками. Для приготування

тіста жовтки яєць з’єднують із цукром, сіллю, сметаною й

борошном. Потім при розмішуванні додають молоко й білки.

Кружечки яблук наколюють на кухарську голку, занурюють у

тісто й швидко переносять у фритюр. При подаванні яблука

викладають на тарілку й посипають цукровою пудрою. Соло-

дкий соус подають окремо.

§ 4. Гарячі напої в десертних-барах

Багато напоїв містять тонізуючі речовини, які збуджують

серцеву й нервову діяльність. Такими речовинами є кофеїн і

теобромін. Перший утримується в чаї й каві, другий у какао.

У чаї й каві містяться також дубильні речовини — танини,

що роблять позитивний вплив на травлення. У какао й шоко-

ладі є значна кількість жирів і білків. Харчова цінність напоїв

підвищується завдяки тому, що в них додають цукор, вершки,

молоко.

Усі напої можна поділити на гарячі (чай, кава, какао) і хо-

лодні (крюшони, кваси). Рекомендується готувати напої, за

винятком деяких, безпосередньо перед уживанням. Відпус-

каються напої в тонких склянках ємністю 250 см

. Для кави

краще використовувати чашки ємністю 100—200 см

. Чай —

один із найпоширеніших напоїв. Заварювати чай треба неве-

ликими партіями, у міру попиту споживачів. Не можна кип’я-

тити заварений чай. Заварюють чай у порцеляновому або

емальованому чайнику. Чай насипають у чайник і додають

212

кріп, залишають на 5 хв для настоювання. При відпусканні у

склянці заварений чай наливають приблизно на

його обся-

гу, потім доливають кропом.

Чай можна відпускати із цукром, медом, варенням, мо-

локом, вершками, із фруктами й іншими продуктами. За-

звичай додаткові продукти подають окремо на розетці, у

молочарі.

Кава на підприємства громадського харчування надходить

у зернах і мелена. Сирі кавові зерна обсмажують, потім по-

дрібнюють. Зерна можуть надходити й обсмажені. Мелену

каву можна змішати із цикорієм.

Чай подають свіжезаварених, гарячим, у склянці з під-

склянником або в чашці із блюдцем. Напій повинен бути

прозорим, з характерним смаком і ароматом певного сор-

ту Не допускається використовувати несвіжу заварку, змі-

шувати холодну й гарячу заварку, застосовувати палений

цукор.

Каву чорну готують у кавоварках і кавниках. Подають

каву без гущини, за винятком каву по-східному, у склянках

або чашках. Окремо подають цукор, вершки або молоко,

лимон, лікер або коньяк. Каву на молоці варять із додаван-

ням цукру. Відпускають без гущини, окремо подають тіс-

течко або торт. Каву по-східному подають у тому самому в

якому готувалась посуді. Перед уживанням наливають у

кавові чашки разом із гущиною. Окремо подають лимон,

коньяк, лікер.

Какао варять у спеціально призначеному для цього посуді

з додаванням молока й цукру. Подають його в склянках або

чашках. Окремо подають тістечко або торт. При відпусканні з

морозивом какао можна готувати без молока. У цьому випад-

ку какао подають у холодному вигляді в креманках.

Шоколад готують так само, як і какао, використовуючи

при цьому плитковий або здрібнений шоколад. Відпускають

його в чашках гарячим зі збитими вершками, до яких дода-

ють цукрову пудру.

Змішані напої готують суворо дотримуючись технології й

рецептур.

Більш докладно про гарячі напої читайте в розділі

«Кав’ярні».

213

§ 5. Холодні напої в десертних барах

У десертних барах із холодних напоїв відвідувачам найча-

стіше пропонують фруктові, овочеві соки й прохолодні кок-

тейлі.

Найбільш популярними холодними напоями в десерт-

барах є такі:

Лимонад — один із найдавіших безалкогольних прохоло-

дних напоїв. Смак і аромат лимонаду — це складна компози-

ція букета, в якому виражений аромат лимонної настойки й

запашної груші в сполученні із присмаком яблучного соку й

пряностей.

Андриеш — напій від блідо-рожевого до червоного ко-

льору, смак і аромат відповідають винограду ізабельних сор-

тів. Напій містить також аскорбінову кислоту (вітамін С).

Грушевий напій готується із застосуванням ароматичної

есенції (грушевої), вироблюваної синтетичним шляхом. Він має

аромат запашної груші в сполученні із пряним відтінком смаку.

Колір напою — жовтий. У напій додається яблучний сік.

Напій «Апельсин» готується на апельсиновому настої.

Смак і аромат — апельсина. Цвіт — жовтий.

Напій «Мандариновий» готують на мандариновому

настої. Смак і аромат — свіжого мандарина. Колір напою

жовтий.

Напій «Лимон» готують із застосуванням лимонного на-

стою. Смак і аромат — лимона. Колір — жовтий.

Усі три цитрусові напої мають тонкий аромат і смак, що

відповідає тим плодам, з яких готують настої.

Напій «Дзвіночок» має смак і аромат лимона, однак міс-

тить значно більшу кількість цукру, ніж напій «Лимон», ме-

ншу кількість лимонного настою. Додається лимонна есенція.

Колір — безбарвний.

«Цитрусовий» поєднує всі три види популярних цитрусо-

вих настоїв: мандариновий, апельсиновий й лимонний. Колір

напою — ясно-жовтий, смак і аромат — цитрусових плодів.

«Экстра Ситро». Містить три види цитрусових настоїв:

лимонний, мандариновий і апельсиновий. У напій додається

розчинений у спирті ванілін. Колір напою — ясно-жовтий,

смак і аромат — цитрусових плодів.

214

«Вишня» — напій, що випускається на натуральному ви-

шневому соку, є одним із класичних прохолодних газованих

безалкогольних напоїв, який користується дуже великою по-

пулярністю в споживача. У напою дуже добре відчуваються

смак і аромат вишні; колір напою — від ясно-червоного до

червоного.

Журавлинний напій буває двох різновидів, залежно від

застосовуваної сировини — на журавлиному соку й на жура-

влиному морсі. Смак і аромат — журавлини, колір — черво-

ний; напій має освіжаючу дія.

Чорносмородиновий — дуже приємний прохолодний на-

пій зі смаком і ароматом чорної смородини. Колір від ясно-

червоного до червоного. Цей напій так само, як «Вишня» і

«Журавлиний» дуже гарний для готування різних змішаних

напоїв — коктейлів, пуншів та інших.

«Крем-Сода» — готується на композиції (есенції) з роз-

чину ваніліну й кумарину, вироблюваного синтетичним шля-

хом. Смак і аромат властиві сполученню аромату ваніліну й

кумарину, без особливої виразності кожного з них. Колір на-

пою — ясно-жовтий.

«Аромат гір». У цьому напої втримуються плоди сумаха,

шипшини й трави райхон. Смак і аромат — трави райхон з

відтінком сумаха. Колір — жовтий із зеленуватим відтінком.

«Буратіно» — напій, що готується також із застосуванням

композиції «Лимонад», однак вміст цукру значно нижчий.

Колір напою — жовтий.

«Виноградний». Складається з натурального виноградно-

го соку ананасної есенції. Колір — від блідо-жовтого до ро-

жевого.

«Полуниця» — напій жовтого кольору з коричневим відтін-

ком, зі смаком і ароматом полуниці. На 100 дав готового напою

йде 95,5 л натурального полуничного (або суничного)соку.

Напій «Лавровий». Містить настої лаврового листа, вод-

ний настій апельсиновий і мускатного горіха, а також ромову

есенцію й ванілін. Смак і аромат — лавра й ароматичних есе-

нцій; колір — від ясно-зеленого до зеленого.

Напій «Бджілка». Для приготування напою використову-

ється мед. Колір — ясно-жовтий. Чітко виражений смак і

аромат меду.

215

Напій «Сливовий». Для приготування напою використо-

вується натуральний сливовий сік. Колір напою — рожево-

фіолетовий, чітко виражений смак і аромат сливи.

Напій «Супутник» містить горобиновий і аличевий соки,

розчинний цикорій, а також есенцію «Журавлина підсніжна».

Колір напою — темно-жовтий, смак і аромат — властиві

складовим частинам напою.

Напій «Старт» особливий тим, що до нього входить крім

настою лимонного й лимонної есенції також і настій полині.

Цей безбарвний напій має гікувато-кислий смак із легким

лимонним відтінком.

Напій «Тархун» — від ясно-зеленого до зеленого кольору

зі смаком і ароматом тархуну (естрагону). Крім настою тар-

хуна в нього додають ванілін.

Напій «Тархуновий» відрізняється від попереднього під-

вищеним вмістом настою тархуна.

Напій «Посмішка» — ясно-жовтого кольору зі смаком і

ароматом лимона з відтінком кореня солодки. Напій склада-

ється з: настою лимона, настою кореня солодки та калія.

Напій «Чорноплодна горобина» дуже корисний і приєм-

ний. Цвіт напою — рожево-червоний, смак і аромат — злегка

терпкий із присмаком і ароматом горобини.

«Горобиновий» — напій із низьким вмістом горобиново-

го соку і сухих речовин.

Напій «Яблуко» випускається у двох варіантах: один на

яблучному соці, другий — на спеціальному концентраті для

напою «Яблуко». Колір напою ясно-жовтий, добре виражені

смак і аромат яблука.

«Золотий ранет» — напій, у якому застосовується конце-

нтрований яблучний сік і есенція «Яблучна кримська».

Барбарисовий напій має своєрідний смак і аромат барба-

рису. Складається з: барбарису сухого, барбарисової малино-

вої есенції.

«Веснянка» — газований напій, що містить настої апель-

сина та кореня лепехи.

«Ялинка» — напій, основу якого становлять настої поли-

ні, хмеля й зеленого чаю.

«Урочистий» — високосортний газований напій із досить

комплексним вмістом. Містить апельсиновий і лимонний на-

216

стій, соладки корінь, чайний екстракт, а також корицю й ва-

нілін.

«Фейхоа» — оригінальний напій кавказького походження.

Містить настій фейхоа й ванілін.

«Абрикосовий» — напій, для підвищення стійкості якого

як консервант застосовується бензоат натрію. У напій вхо-

дить аскорбінова кислота, яблучний сік, абрикосова есенція.

Напій «Ананасовий» має той самий склад, що й попере-

дній напій, тільки замість абрикосової використовується ана-

насова есенція.

«Улюблений» — новий напій, у який окрім апельсиново-

го настою входить настій трави зубрівки та м’ятне масло. У

напій також додається консервант — бензоат натрію, що збі-

льшує стійкість напою.

«Горіховий» — напій темного кольору, що отримав чима-

лу популярність. Містить натуральний яблучний сік, натура-

льний горіховий настій та настій зубрівки.

«Золотавий оригінальний» — належить до групи цит-

русових напоїв. Цей напій виготовляють на натуральному

мандариновому концентрованому соці, до якого додають

мандаринове масло. Як консервант використовують бензоат

натрію.

Напій «Золотавий апельсиновий». Готують так само, як

і попередній, однак замість мандаринового застосовується

апельсиновий концентрований сік.

«Освіжаючий» напій був створений на Московському за-

воді безалкогольних напоїв ще 30 років тому. Він виробля-

ється на білому натуральному вині з додаванням лимонного

настою. Його більший освіжаючий ефект, порівняно з інши-

ми десертними напоями, пояснюється невеликим вмістом цу-

кру (6,6 %) і гарним сполученням кислуватого смаку сухого

вина й приємного лимонного аромату. Вино в ньому втриму-

ється в кількості 10 %.

«Малинка» — газований безалкогольний напій із чітко

вираженим ароматом і смаком малини завдяки натуральному

малиновому соку й малинової синтетичної есенції.

Напій «Дар’ял» трохи нагадує «Лимонад». Готується із

застосуванням одержуваного з Кавказу концентрату «Дар’ял».

У цьому концентраті переважають лимонні і яблучні нотки.

217

«Фанта» — добре насичений безалкогольний напій, виго-

товлений на концентраті, одержуваному від американської

фірми «Кока-кола». У напої переважає смак і аромат апель-

сина. Напій дуже високої стійкості — може зберігатися 6 мі-

сяців.

«Фієста» — безалкогольний напій, який отримав популя-

рність у нашого споживача. Випускається на концентраті,

одержуваному від американської фірми «Пепсі-кола». Стій-

кість — 6 міс. Напій має смак і аромат лимона.

Тонізуючі напої. Більшість прохолодних і освіжаючих

напоїв у тій чи іншій є тонізуючими, особливо, якщо до їх-

нього складу входять вітаміни в чистому вигляді або росли-

ни, що містять вітаміни або інші біологічно активні речови-

ни, мікроелементи, цілющі трави й т. п. Однак існує група

тонізуючих напоїв, у яких поряд зі звичайними компонента-

ми — цукром, плодово-ягідними соками, екстрактами або

іншими ароматизуючими основами, лимонною кислотою —

утримуються ще тонізуючі добавки, тобто речовини, здатні

зняти утому, підвищити тонус, додати бадьорості. Як речови-

ни, що мають стимулюючу дію, застосовуються: стеркулія

платанолистна, аралія манчжурська, левзея сафлоревидна,

настій заманихи, настій елеутерококу та інші.

Напій «Саяни» був створений на Московському заводі

безалкогольних напоїв. Як тонізуючий засіб у цей напій

входить запропонований ВіЛАР екстракт левзеї сафлоре-

видної. Екстракт і настій з кореня левзеї здавна вважалися

засобом народної медицини в народів Алтайського краю й

Східного Сибіру. До складу напою входить також лимон-

ний настій.

Напій «Росинка» був розроблений на Київському експе-

риментальному заводі безалкогольних напоїв і надалі був ви-

знаний гідним державного Знака якості.

До складу цього напою входять чотири основні інгредієн-

ти: настій стеркулії платанолистної, настій кави, лимонний та

апельсиновий настої. «Росинка» — безбарвний прозорий на-

пій, добре насичений вуглекислим газом.

Напій «Байкал» за останні роки здобув більшої популяр-

ності. Виробляється на основі концентрату для напою «Бай-

кал», колір напою темно-коричневий. Смак і аромат відпові-

218

дають компонентам, що входять до складу напою, серед яких

переважають цілющі трави.

«Бахмаро тонізуючий» — популярний безалкогольний

напій, створений фахівцями Грузії. Для виробництва напою

використовуються два головних інгредієнти: екстрактивна й

ароматична частини композиції для напою «Бахмаро».

Напій темно-коричневого кольору; смак і аромат — властиві

композиції «Бахмаро». Напій непрозорий.

Крім уже згаданих, з’явилися напої «Ткемалевий», «М’я-

та», «Мзіурі», «Фазисі», «Грейпфрутовий», «Леберде», «Се-

наки».

«Вікторія» — тонізучий, ясно-жовтий напій із невеликим

вмістом цукру, вироблюваний із застосуванням композиції

«Вікторія». Цей напій має смак і аромат плодів і трав з пере-

вагою глоду, з легкою гіркуватістю.

«Тонік» — тонізуючий безалкогольний напій, відомий у

трьох варіантах: «Тонік гіркий», «Тонік аматорський « та «

Тонік-1».

«Тонік гіркий» — безбарвний напій зі смаком і ароматом,

властивим композиції, з перевагою гіркувато-кислого відтінку.

Всі три напої містять цукор, лимонну кислоту, лимонний на-

стій, настій полині, поварену сіль, хінін. Однак у «Тонік ама-

торський» ще додають настій плодів ялівця та настій деревію,

а в напій «Тонік-1» додається натуральний лимонний сік.

Напій «Чародійний» розроблений Київським експериме-

нтальним заводом безалкогольних напоїв у співробітництві з

Інститутом геронтології АМН СРСР. Як ароматизуючі осно-

ви напій містить лимонний і апельсиновий настої.

«Дніпро» — безалкогольний напій, що містить глюкозу й

цілий комплекс цілющих рослинних засобів: настій лепехи,

деревію, безсмертника, шипшини, валеріани, соснових бру-

ньок, а також апельсиновий настій.

Напій «Степовий» — це насичений вуглекислим газом

розчин цукрового сиропу, лимонної кислоти, настоїв цитру-

сових плодів, настою волоського горіха, корінь солодки, де-

ревій, звіробій, зубрівку. Як тонізуючий засіб у напій дода-

ють екстракт елеутерококу. Напій має приємний смак і

аромат трав, високу антимікробну активність. Строк збері-

гання — 30 діб.

219

«Мигдальний» — газований напій, до якого входять ли-

монний і апельсиновий настої, мигдальна есенція та настій

стеркулії платанолистної.

«Надія» — безалкогольний газований напій, що містить

лимонний і апельсиновий настої, інгредієнти вермуту, а та-

кож екстракт елеутерококу (або стеркулії платанолистної).

«Либідь» — оригінальний безалкогольний напій, що міс-

тить натуральні ягідні соки: чорноплідної горобини й черно-

смородиновий, лимонний настій та глюкозу, насіння китай-

ського лимоннику. Це приємний напій, що добре знімає

втому та надає бадьорості.

У багатьох країнах поширені напої кола, що мають своєрі-

дний смак, втамовують спрагу та тонізують. Найбільш відо-

мі — «Кока-кола» і «Пепсі-кола».

§ 6. Борошняні кондитерські вироби

в десертному барі

Із борошняних кондитерських виробів дуже популярний є

печиво. Його зазвичай подають до десертів, приготовлених із

використаними морозива, й до молочних коктейлів.

Печиво Бісквіт

Борошно — 406 г, меланж — 364 г, цукор — 487 г.

Вихід — 1000 г.

Цукор і меланж збивають на водяній лазні до збільшення в

обсязі в три-чотири рази, додають борошно, перемішують і за

допомогою кондитерського мішка вичавлюють на змащений

жиром і посипаний сухарями лист. Випікають у жаровій шафі

при температурі 180—190ºС, не доводячи до підрумянення.

Печиво Бісквіт з горіхами

Борошно вищого сорту — 458 г, цукор — 319 г. Готують

так само, як печиво бісквітне, але перед випіканням посипа-

ють здрібненими горіхами.

Печиво домашнє

Борошно вищого гатунку — 448 г, цукор — 291 г, масло

вершкове — 291 г, яйця, меланж — 291 г.

Вихід — 1000 г.

220

Цукор розтирають із вершковим маслом, поступово вво-

дять яйця й з’єднують із борошном, за допомогою кондитер-

ського мішка на закритим папером лист вичавлюють масу у

вигляді коржів діаметром 1—1,5 см і випікають при темпера-

турі 220—230°С.

Печиво Мигдальне

Мигдаль солодкий — 175 г, цукор — 511 г, білки яєць —

204 г, борошно вищого гатунку — 102 г, масло вершкове — 8 г.

Вихід — 1000 г.

Мигдаль протирають на тертці, з’єднують із цукром і біл-

ком, пропускаю через м’ясорубку із дрібними ґратами. Отри-

ману масу прогрівають при температурі 45°С протягом 10—

15 хв, потім охолоджують до температури 18°С і з’єднують із

борошном. На змащений маслом і посипаний борошном кон-

дитерський лист вичавлюють із кондитерського мішка масу у

вигляді коржів. Випікають печиво при температурі 220—

230°С.