Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

181

Таблиця 8

РЕЦЕПТУРИ КРЕМ-МОРОЗИВА

ЗІ СМАКОВИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ (ВИХІД 1000 Г)

Компоненти

Морозиво

молоко

цільне

цукор желатин ванілін

шоколад

тертий

кава ме-

лена

праліне

горіх

протер-

тий

ром

Ромове 580 200 140 80

Ванільне 638 200 160 2

Шоколадне 698 200 160 60

Кавове 615 200 160 45

Праліне 600 200 160 60

Горіхове 580 200 160 80

Фруктові компоненти суміші піддаються попередній обробці, як і для фруктового моро-

зива; лимонна кислота до складу молочного морозива не входить. Смакові компоненти й

стабілізатор наготовлюють у Невеликій кількості молока, зазначеній у рецептурі.

Какао (порошок) або тертий шоколад змішують із молоком, доводячи до кипіння. Вані-

лін розчиняють у невеликій кількості гарячого молока й уводять у суміш. Каву мелену за-

ливають невеликою кількістю молока, доводять до кипіння, проціджують і вводять у моло-

чну суміш.

Рецептури сумішей м’якого молочного морозива із плодово-ягідними наповнювачами

наведені в табл. 9, 10, 11.

181

182

Таблиця 9

РЕЦЕПТУРИ КРЕМ-МОРОЗИВА ЗІ ЗГУЩЕНИМ МОЛОКОМ

І НАПОВНЮВАЧАМИ (ВИХІД 1000 Г) СМАКОВИМИ

Компоненти

Морозиво

молоко цільне

молоко згущене із

цукром

цукор

жовток

ром

цукор ванільний

шоколад протер-

тий

кава мелений

праліне

горіх протертий

Ромове 405 200 75 160 80

Ванільне 463 200 75 180 2

Шоколадне 405 280 75 160 60

Кавове 420 280 75 160 45

Праліне 420 280 75 160 45

Горіхове 365 280 75 160 120

182

183

Таблиця 10

РЕЦЕПТУРИ СУМІШЕЙ КРЕМ-МОРОЗИВА ЗІ ЗГУЩЕНИМ МОЛОКОМ

І ПЛОДОВО-ЯГІДНИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ (ВИХІД 1000 Г)

Компоненти

Морозиво

молоко цільне

молоко згущене із

цукром

цукор

желатин

полуниця протерта

малина протерта

вишня консервована

або свіжа

чорна смородина

протерта

журавлина протерта

курага протерта

персики консервова-

ні протерті

сік манго

м’якоть дині протер-

та

лимони без шкірки

протерті

апельсини без шкір-

ки протерті

Полуничне 335 240 75 100 250

Малинове 335 240 75 100 250

Вишневе 335 240 75 100 250

Черносмороди-

нове

335 240 75 100 250

Журавлине 335 240 75 100 250

Абрикосове 335 240 75 100 250

Персикове 355 240 75 100 230

Манго 365 240 75 100 220

Диня 365 240 75 100 220

Лимонне 405 240 75 100 180

Апельсинове 345 240 75 100 240

183

184

Суміш для молочного морозива готують із цільного, від-

новленого (із сухого) або консервованого молока. Послідов-

ність технологічного процесу для виготовлення молочного

морозива та сама, що й для фруктового.

До складу молочно-яєчного морозива на відміну від моло-

чного входять відповідно до рецептури яйця й жовтки яєць.

Жовтки попередньо розтирають із цукром і, якщо до складу

суміші входять білки, їх окремо збивають і вводять у ростерті

із цукром жовтки. В усьому іншому технологія приготування

суміші та сама, що й при готуванні молочного морозива.

До компонентів молочно-яєчного морозива може входити

відносно велика кількість яєць, в основному жовтки. Таке

морозиво дуже калорійне, має особливо ніжну консистенцію,

що нагадує крем, оскільки взбитість його становить 120 %.

Воно умовно називається крем-морозиво.

До складу крем-морозива входить незбиране молоко й кон-

сервоване (згущене із цукром). Консервоване молоко збільшує

в’язкість готової продукції й надає їй приємного, трохи кара-

мельного смаку, властивого згущеному молоку із цукром.

Приготовлену молочно-яєчну суміш після пастеризації

одразу ж піддають додатковому змішуванню й збиванню в

взбивальній машині протягом 15—20 хвилин.

Рецептури молочно-яєчного морозива наведені в табл. 6. 7.

Аматорські види м’якого морозива

Це морозиво включають в асортименти бара залежно від

сезону, а також для внесення деякої розмаїтості в меню.

Морозиво освіжаюче

Вино виноградне сухе (біле або червоне) — 100 мл, цукор —

250 г, желатин — 5 г, кислота лимонна — 2 г, вода — 643 мл.

Вихід — 1000 г.

Морозиво «Несподіваний аромат»

Молоко згущене із цукром —412 г, молоко сухе — 250 г,

желатин — 5 г, чай — 10 г, вода — 565 мл.

Вихід — 1000 г.

Морозиво цитрусове

Цукор — 320 г, білок яєчний — 30 г, желатин — 10 г, кис-

лота лимонна — 4 г, вода — 636 мл.

Вихід — 1000 г.

185

Для кращої ароматизації до сумішей можна додати арома-

тичну есенцію (на 1 кг суміші 2,5 г лимонної або апельсино-

вої есенції).

Морозиво Ґоґоль-моґоль ванільне

Молоко — 713 мол, желатин — 5,5 г, жовтки — 80 г, цу-

кор — 200 г, ванілін — 1,5 г.

Вихід — 1000 г.

Морозиво Ґоґоль-моґоль шоколадне

Молоко — 650 мл, желатин — 8,5 г, жовтки — 80 г, цу-

кор — 230 г, какао-порошок — 30 г.

Вихід — 1000 г.

Морозиво Шербет

Цей вид морозива готується із плодово-ягідних сумішей

з додаванням суміші вершкового морозива (10 % ваги шер-

бету).

У плодово-ягідну суміш (вміст цукру не менше 20 %) уво-

дять вершкову суміш (10 % жиру), все ретельно перемішують

і фрезерують.

Морозиво чорносливове з горіхами

Чорнослив (м’якоть) — 60 г, цукор — 250 г, суміш верш-

кового морозива — 100 г, горіх тертий — 40 г, желатин — 8 г,

вода — 542 мл.

Вихід — 1000 г.

Морозиво абрикосове з вершками

Курага абрикосова — 100 г, цукор — 245 г, суміш верш-

кового морозива — 200 г, желатин — 7 г, вода — 448 мл.

Вихід — 1000 г.

Подавання м’якого морозива

Форму подавання м’якого морозива можна варіювати не-

скінченно, дотримуючись, однак, гармонії смаку різних видів

морозива і їхніх добавок. Нижче наведені деякі комбінації

компонентів.

Морозиво з вершками полуничне

Морозиво полуничне — 100 г, вершки збиті — 40 г, печи-

во — 10 г.

Вихід — 150 г.

Подати в келиху, прикрасивши ягодою полуниці.

186

Морозиво кофейно-абрикосове

Морожене молочно-кавове — 50 г, крем-морожене абри-

косове — 50 г, вершки збиті — 40 г, печиво — 10 г.

Вихід — 150 г.

Подати в скляній вазочці або келиху.

Морозиво абрикосово-горіхове

Морозиво молочно-абрикосове — 50 г, морозиво горіхо-

ве — 50 г, вершки збиті — 20 г, абрикоси консервовані —

20 г, печиво — 10 г.

Вихід — 150 г.

Морозиво молочно-абрикосове покласти у фужер, зверху

дві половинки абрикоса, потім крем-морозиво горіхове. Звер-

ху випустити з кондитерського мішка збиті вершки. Прикра-

сити шматочком желе; збоку викласти печиво.

Морозиво ванільно-малинове

Морозиво молочно-ванільне — 50 г, крем-морозиво мали-

нове — 50 г, сироп малиновий — 10 мл, вершки збиті — 20 г,

печиво — 10 г.

Вихід — 150 г.

У скляну вазочку або фужер налити сироп і додати вані-

льно-молочне морозиво, потім крем-морозиво малинове. Зве-

рху випустити з кондитерського мішка збиті вершки. При-

красити шматочком желе, а збоку викласти печиво. Ванільно-

Малинове морозиво можна варіювати з ванільно-полунич-

ним, ванільно-шоколадним і ванільно-горіховим.

Морозиво у формах

Один або кілька видів морозива заморожують у формах різ-

ної конфігурації з міді або білої жерсті, щоб забезпечити швид-

ке заморожування. У них можна робити облицювання (сорочку)

з желе й кремів. Для цього ретельно вимиту форму похолоджу-

ють і наливають у неї желе або крем, повертаючи її в усі боки,

щоб желе або крем розподілилися рівномірно по всій поверхні.

Товщина шару желе повинна бути 3—5 мм, але не більше 1 см.

Лицювальну форму прикрашають свіжими або консерво-

ваними фруктами, сполучаючи їх за кольором, наповнюють

м’яким морозивом і заморожують.

187

При відпусканні форму занурюють на 30—40 з у гарячу

воду й викладають морозиво.

Подають його на блюді, десертній тарілці, у креманках або

вазочках.

Комбіноване (із загартованого й м’якого) морозиво дозво-

ляє урізноманітити смак. У посуд подавання спочатку кла-

дуть загартоване морозиво, а зверху морозиво більш ніжної

консистенції (м’яке).

Морозиво вершково-полуничне

Пломбір вершковий — 50 г, морозиво молочно-

полуничне — 50 г, сироп малиновий — 20 мл, вершки зби-

ті — 20 г, печиво — 10 г.

Вихід — 150 г.

У скляну вазочку або фужер покласти пломбір, полити си-

ропом, зверху покласти морозиво молочно-полуничне або

крем-морозиво полуничне. Додати збиті вершки, прикрасити

ягодою полуниці або шматочком желе; зверху викласти пе-

чиво.

Морозиво вершково-вишневе (шоколадно-вишневе)

Пломбір вершковий (шоколадний) — 50 г, морозиво мо-

лочно-вишневе — 50 г, сироп (лікер) вишневий — 20 мл, ве-

ршки збиті — 20 г, печиво-10 г.

Вихід — 150 г.

Готують так само, як і вершково-полуничне.

Морозиво вершково-лимонне

Пломбір вершковий — 50 г, крем-морозиво або молочно-

лимонне — 50 г, сироп лимонний — 20 мл, вершки збиті —

20 г, печиво — 10 г.

Вихід — 150 г.

Готують так само, як і вершково-полуничне. Збиті вершки

можна прикрасити шматочком желе.

Морозиво шоколадно-апельсинове

Пломбір шоколадний — 50 г, крем-морозиво Апельсино-

ве — 50 г, цукати з апельсинових шкірок — 20 г, вершки зби-

ті — 20 г, печиво повітряне — 10 г.

Вихід — 150 г.

188

У скляну вазочку або фужер покласти пломбір, зверху

крем-морозиво. Додати збиті вершки, посипати їх дрібно на-

різаними (соломкою) цукатами; збоку викласти печиво.

Морозиво шоколадно-кавове

Пломбір шоколадний — 50 г, крем-морозиво кавове —

50 г, сироп шоколадний — 20 мл, вершки збиті — 20 г, печи-

во повітряне — 10 г.

Вихід — 150 г.

У скляну вазочку покласти пломбір, залити сиропом, по-

тім покласти крем-морозиво. Заповнити вазочку збитими ве-

ршками (їх можна підфарбувати какао-порошком). Згладити

дерев’яною лопаточкою поверхня, посередині покласти круг-

ле повітряне печиво.

Морозиво Мокко

Пломбір шоколадний — 50 г, крем-морозиво кавове — 50 г,

лікер Кавовий — 20 мл, вершки збиті — 20 г, печиво — 10 г.

Вихід — 150 г.

Готують так само, як і шоколадно-кавове.

Напівм’яке морозиво (парфе) Парфе готують із вершків

35 %-ї жирності, яєчно-молочної суміші або жовтків із дода-

ванням наповнювачів — ваніліну, кави, какао, шоколаду, ро-

му, горіхів і фруктово-ягідних пюре.

При виготовленні морозива вершки попередньо охоло-

джують, збивають і з’єднують із підготовленою й добре охо-

лодженою яєчно-молочною сумішшю, потім додають смакові

і ароматичні компоненти або фруктово-ягідне пюре. Підгото-

влену масу розкладають в спеціальні охолоджені форми із

прокладками з пергаментного паперу й, щільно закривши

кришкою, поміщають на 3—4 год для загартовування в низь-

котемпературний прилавок або камеру з температурою –16—

18°С. Зберігати парфе рекомендується не більше 24 год, тому

що при більш тривалому строку відбувається кристалізація,

внаслідок чого структура і якість морозива погіршуються.

Перед подаванням форму занурюють на кілька секунд у

гарячу воду, викладають парфе й оформляють відповідно до

рецептури.

Рецептура напівм’якого морозива наведена в табл. 11

189

Таблиця 11

РЕЦЕПТУРИ СУМІШІ НАПІВМ’ЯКОГО МОРОЗИВА (ПАРФЕ)

З РІЗНИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ (ВИХІД 1000 Г)

Компоненти

Морозиво

вершки 35 %-ї

жирності

молоко цільне

жовтки

цукрова пудра

ром

полуниця

протерта

малина протерта

вишні консерво-

вані без кісточок

апельсини без

шкірки

лимони

без шкірки

ананаси

консервовані

цукор ванільний

шоколад тертий

кава мелений

горіхи терті

Ромове 665 15 90 15 80

Полуничне 590 60 15 200

Малинове 590 60 15 200

Вишневе 640 60 15 150

Апельсинове 640 60 15 150

Лимонне 640 60 15 120

Ананасове 640 60 15 150

Ванільне 743 15 90 15 2

Шоколадне 685 15 90 15 60

Кавове 700 15 90 15 45

Горіхове 625 15 90 15 120

189

190

Для більшої ароматизації й поліпшення смакових якостей

парфе вводять відповідні види лікерів (не більше 40 г до за-

гальної ваги 1 кг парфе), відповідно зменшуючи кількість

фруктових компонентів (кількість смакових компонентів за-

лишається без змін).

Горіхи присмажити в жаровій шафі й пропустити через

м’ясорубку. До готової ванільної суміші парфе додати підго-

товлені горіхи й добре перемішати. У змащену вершковим

маслом форму покласти половину парфе. Зверху покласти

шар печива, просоченого сиропом і збризканого для аромату

ромом, а також шоколадною глазур’ю. На шар печива викла-

сти залишок сміє арфі й заморозити. При відпусканні парфе

видаляють із форми та нарізають на порції.

Парфе Суфле з горіхами

Жовтки — 70 г, цукор — 140 г, вершки — 410 мл, горі-

хи — 70 г, крем шоколадний — 70 г, глазур шоколадна —

35 г, вода — 140 мл.

Вихід — 1000 г.

Яйця, цукор, воду з’єднати й підігріти при температурі

70°С до загустіння. Горіхи підігріти в жаровій шафі й пропу-

стити через м’ясорубку, залити водою й варити 8—10 хв,

процідити, у відвар додати цукор (300 г). Варити до загустін-

ня, а потім остудити. Збиті вершки змішати з розтертими яй-

цями й горіховим сиропом.

Заварне печиво (профітролі) наповнити отриманою масою

й заглазурувати помадкою. Заповнити форму або посуд для

заморожування шарами маси й профітролей, залити зверху

шоколадним кремом і заморозити.

Подати на стіл у тім самім посуді, посипавши зверху тер-

тим шоколадом.

Парфе Суфле можна приготувати в порціонних вазочках.

Для цього в кожну вазочку кладуть профітролі (1—2 шт.), за-

ливають кремом і заморожують.

Аматорські види напівм’якого морозива

Цей розділ містить рецептури швидкого готування сумі-

шей напівм’якого морозива, яке не потребує додаткового за-

гартування. Загартоване морозиво змішують із добре охоло-