Ростовський В.С., Шамян С.М. Барна справа

Подождите немного. Документ загружается.

201

лений сироп і проварюють. Готові яблука й груші викладають

у вазочки або креманки й заливають сиропом, приготовленим

на відварі. Перед відпусканням в сироп додають вино.

Коротка характеристика й технологія приготування

желейних солодких страв у десерт-барі

До желейних драглеподібних страв належать: киселі, же-

ле, муси, самбуки, креми. Желе готують із фруктових і ягід-

них соків, пюре, відварів, варення, фруктових есенцій, ліке-

рів, молока з додаванням цукру й желатину. Желатин

попередньо замочують у холодній воді на 30 хвилин, а потім

віджимають. У підготовлений відвар додають желатин, дово-

дять до кипіння й охолоджують. Якщо суміш виходить мут-

ної, її освітляють яєчним білком. Останній розводять холод-

ною водою, обсяг якої дорівнює обсягу суміші, вливають у

суміш, доводять до кипіння й проціджують через тканину.

Готове желе повинне бути прозорим, кислувато-солодким

з ароматом плодів і ягід з яких воно готувалося.

Желе можна готувати з додаванням у нього свіжих або

консервованих плодів і ягід.

Збите желе — це мус. Для його приготування, крім фрук-

тово-ягідних соків, використовують всі види джемів, солодкі

соуси, яблучне й абрикосове пюре.

Для приготування мусу сироп, доведений до кипіння,

з’єднують із замоченим желатином, розливають і потім охо-

лоджують до температури 30—35°С. Суміш збивають до

утворення однорідної піни. При цьому об’єм суміші збільшу-

ється в 2—3 рази. У деяких випадках при приготуванні мусу

желатин заміняють манною крупою.

При приготуванні самбуки пюре з’єднують із цукром і яє-

чними білками й збивають до збільшення об’єму маси в 2—

3 рази. Потім при помішуванні вливають у масу розчинений і

нагрітий желатин, перемішують і охолоджують.

Мус і самбуку заливають у формочки й витримують при те-

мпературі 0—8 протягом 1—2 годин. Відпускають із сиропом.

При приготуванні кремів зазвичай використовують верш-

ки, молоко, цукор, яйця, желатин і багато інших смакових і

ароматичних продуктів.

202

При приготуванні кремів готують яєчно-молочну суміш, у

яку вводять смакові й ароматизуючі речовини й желатин. По-

тім з’єднують її зі збитими вершками. Масу розливають у

форми й охолоджують. Для одержання яєчно-молочної сумі-

ші яйця розтирають із цукром, з’єднують із кип’яченим мо-

локом і нагрівають до 70—80°С при помішуванні.

При з’єднанні компонентів яєчно-молочна суміш уводить-

ся в збиті вершки.

Вершки для збереження пишності варто збивати безпосе-

редньо перед приготуванням крему.

Яєчно-молочну суміш можна доповнити ягідними пюре,

сиропами.

Перед подачею форму із кремом занурюють на кілька се-

кунд у гарячу воду й перекладають у креманки або вазочки.

Відпускають крем із фруктовим сиропом.

До желейних солодких страв належить також кисіль. Для

приготування киселів використовують свіжі і очищені плоди,

соки, сиропи, джем, хлібний квас, молоко й інші.

Картопляний крохмаль використовується для приготуван-

ня фруктово-ягідних киселів, тому що він утворює гель; а

маїсовий утворить мутний гель і використовується для при-

готування молочних і мигдальних киселів. Маса киселів по-

винна бути однорідною, без грудочок, а зовнішній вигляд,

колір, смак і запах — відповідати тому продукту, з якого во-

ни приготовлені. За консистенцією киселі діляться на густі,

середньої густини й напіврідкі. Це пов’язане з кількістю уве-

деного крохмалю — 12—15 г, 8—10 г, 4—7 г. Крохмаль роз-

водять трикратною кількістю води й виливають у киплячий

сироп. Попереднє розведення крохмалю запобігає злипанню

крохмальних зерен. Після заварювання крохмалю в кисіль

вливають ягідний сік. Додавання соку знижує температуру й

запобігає розрідженню.

Після приготування киселі середньої густини розливають

у склянки; густі киселі — у формочки, змочені водою й по-

сипані цукровою пудрою. При відпусканні густі киселі пере-

кладають на тарілку й поливають фруктовим або ягідним си-

ропом. Напіврідкі киселі використовують для поливання

биточків, пудингів, запіканок із крупи, макаронних виробів,

сиру.

203

Желе з лимонів

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Сік лимонний — 8, цукор — 14, желатин — 3, вода — 100.

Лимон очищають від шкірочки. Останню звільняють від бі-

лих волокон і нарізають соломкою. У гарячий цукровий сироп

уводять нарізану цедру й желатин. Сироп нагрівають до ки-

піння, злегка охолоджують і вливають лимонний сік. Отрима-

не желе охолоджують, фільтрують і розрізняють у форми для

застигання. Відпускають желе із солодким сиропом.

Желе з вишні

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Вишня — 20, цукор — 14, желатин — 3, вода — 100.

Вишні перебирають, промивають і віджимають сік. Іншу

масу заливають водою, додають цукор і проварюють, після

чого проціджують. У готовий сироп уводять желатин, дово-

дять до кипіння, потім з’єднують і розливають в форми. Від-

пускають із фруктовим сиропом.

Желе молочне

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Молоко — 75, вода — 25, мигдаль гіркий — 2, цукор —

14, желатин — 3.

Мигдаль перебирають, заливають гарячою водою й

кип’ятять кілька хвилин, потім очищають. Очищений миг-

даль подрібнюють з поступовим додаванням води до утво-

рення однорідної маси. Мигдальну масу з’єднують із гарячим

кип’яченим молоком, желатином, цукром і доводять до ки-

піння при помішуванні. Суміш охолоджують і розливають у

металеві формочки для застигання.

Мус малиновий

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Малина — 15, цукор — 16, желатин — 3, лимонна кисло-

та — 0,1, вода — 90;

для сиропу:

малина — 5, цукор — 10, вода — 15.

Ягоди перебирають, промивають і протирають через сито.

Отриману пюреподібну масу ставлять на холод, в воді розчи-

204

няють цукор, додають желатин і доводять до кипіння. Сироп

з’єднують із отриманою раніше пюреподібною масою, дода-

ють лимонну кислоту. Суміш охолоджують до температури

30—35°С і збивають до утворення пишної однорідної маси.

Останню розкладають у формочки й залишають для засти-

гання. При відпусканні формочки занурюють на кілька се-

кунд у гарячу воду, перекладають у креманки й подають із

малиновим сиропом.

Мус із яблучного соусу

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Соус яблучний — 40, цукор — 12, желатин — 3, лимонна

кислота — 0,2, вода — 60;

для сиропу:

вино виноградне — 5, цукор — 10, вода — 18.

Яблучний соус розводять кип’яченою гарячою водою, до-

дають цукор, желатин і лимонну кислоту. Суміш доводять до

кипіння, охолоджують до 35°С і збивають до утворення пиш-

ної маси. Після чого розкладають у формочки, охолоджують і

відпускають із сиропом.

Мус із яблук або груш

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Яблука або груші — 40, цукор — 16, желатин — 3, ли-

монна кислота — 0,2, вода — 80;

для сиропу:

вино виноградне — 5, цукор — 10, вода — 15.

Груші або яблука промивають, видаляють серцевину й на-

різають, після чого їх варять і протирають разом із відваром.

В отримане пюре додають цукор, желатин, лимонну кислоту

й повторюють ті ж операції, що й при готуванні мусу з яблу-

чного соусу. Відпускають із сиропом.

Мус фруктовий на манній крупі

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Пюре яблучний або абрикосове — 20, цукор — 20, крупа

манна — 6, вода — 60;

для сиропу:

журавлина — 5, цукор — 10, вода — 15.

205

Яблучне або абрикосове пюре з’єднують із цукром, зали-

вають водою й доводять до кипіння. У сироп уводять просія-

ну манну крупу й варять при помішуванні 5—6 хв. Іноді ва-

рять рідку манну кашу із цукром, а потім з’єднують із пюре.

Отриману тим або іншим способом масу охолоджують до

35°С, збивають до утворення піни, розкладають у формочки й

витримують протягом 2-х годин при температурі 0—8°С.

Відпускають мус із сиропом.

Самбука з абрикосів

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Абрикоси — 55, цукор — 16, желатин — 2, яйце, (біл-

ки) — 28, лимонна кислота — 0,1;

для сиропу:

виноградне вино — 5, цукор — 10, вода — 15.

Абрикоси перебирають, промивають, видаляють кісточки,

після чого заливають невеликою кількістю гарячої води й ва-

рять 10—12 хв. Зварені абрикоси протирають, з’єднують із цу-

кром і охолоджують, додають лимонну кислоту і яєчний білок.

Суміш збивають до утворення пишної маси. Замочений і

віджатий желатин з’єднують із невеликою кількістю води й

нагрівають до 45—50°С, потім його проціджують і тонким

струмком вливають у збиту масу. Останню розкладають у

формочки й залишають у холодному приміщенні для засти-

гання. Відпускають із сиропом.

Крем ванільний вершковий

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Вершки — 50, цукор — 15, молоко — 20, яйця — 15, же-

латин — 2, ванілін — 0,05;

для сиропу:

виноградне вино — 5, цукор — 10, вода — 15.

Яйця розтирають із цукром і розводять кип’яченим моло-

ком, беззупинно помішуючи, суміш нагрівають до 80°С.

У підготовлену суміш додають попередньо замочений і від-

жатий желатин, а потім після його розчинення додають вані-

лін, перемішують і охолоджують до 25—30°С.

Збивають вершки й додають до них порціями яєчно-

молочну суміш. Отриманий крем розливають у формочки й

206

охолоджують. При відпусканні формочки занурюють у гаря-

чу воду, струшують і перекладають в креманки або вазочки.

Відпускають із сиропом.

Крем суничний

Рецептура па одну порцію (вага нетто в грамах):

Суниця парова — 12, вершки — 40, цукор — 15, моло-

ко — 20, яйце — 9, желатин 2;

для сиропу:

ягоди або вино — 5, цукор — 10, вода — 15.

Суницю перебирають, промивають і протирають через си-

то, збитів вершки з’єднують із охолодженим суничним пюре,

вливають яєчно-молочну суміш із желатином. Крем розлива-

ють у форми. Відпускають із ягідним сиропом. Для приготу-

вання сиропу ягоди протирають, вводять у гарячий цукровий

сироп і охолоджують.

Крем кавовий або шоколадний

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Вершки — 50, цукор — 15, молоко — 20, яйця — 9, жела-

тин — 2, ванілін — 0,05, кава мелена — 5 або какао-

порошок — 5.

Технологія приготування аналогічна технології приготу-

вання вершкового крему. Відмінність полягає в тому, що в

яєчно-молочну суміш уводять міцну натуральну кава або ка-

као-порошок.

Кисіль із полуниці

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Полуниця — 24, крохмаль картопляний — 10, кислота ли-

монна — 0,2, вода — 180—190.

Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки й промивають

холодною водою, після чого для одержання полуничного со-

ку протирають за допомогою сита, протиральної машини або

екстрактора. Вижимки заливають гарячою водою, додають

цукор, лимонну кислоту, проварюють і проціджують. У про-

ціджений відвар вливають попередньо разведений картопля-

ний крохмаль, доводять до кипіння й припиняють нагрівання.

Після заварювання крохмалю у кисіль вливають полуничний

207

сік. Готовий кисіль для попередження утворення скоринки

посипають цукром або цукровою пудрою.

Кисіль із вишні

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):,

Випікання — 32, цукор — 24, крохмаль картопляний —

10, кислота — 0,02, вода — 180—190.

Вишні перебирають і промивають холодною водою. У посу-

ді, що не окисляється, з’єднують вишні із цукром і розминають

дерев’яною лопаточкою. Сік зливають, а вижимки, що залиши-

лися проварюють із цукром і лимонною кислотою, після чого

проціджують. У проціджений сироп, доведений до кипіння, до-

дають крохмаль, охолоджений вишневий сік. Готовий кисіль

розливають у креманки, посипають цукром і охолоджують.

Кисіль із яблук

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Яблука — 45—60, цукор — 24, крохмаль картопляний —

9, кислота лимонна — 0,2, вода — 180—190.

Свіжі яблука промивають, нарізають скибочками, заливають

горячою водою й варять 15—20 хвилин. Яблука разом з відваром

протирають, додають лимонну кислоту, цукор і нагрівають до ки-

піння. У приготовлену масу вливають крохмаль, доводять до ки-

піння, потім розливають у підготовлений посуд і охолоджують.

Кисіль із повидла, джему, варення

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Повидло, джем або варення — 32, цукор — 12, крохмаль

картопляний — 10, кислота лимонна — 0,2, вода — 190.

Повидло, джем або варення розводять гарячою водою, до-

дають цукор і варять 5 хвилин. Потім проціджують, додають

лимонну кислоту; підготовлений крохмаль доводять до кипін-

ня й охолоджують. Перед охолодженням посипають цукром.

Кисіль із червоного вина

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Вино червоне столове — 80, вода — 1000, цукор — 28,

крохмаль картопляний — 10, кислота лимонна — 0,2, цед-

ра — 1—3.

208

Червоне столове вино розводять гарячою водою, додають

цукор, лимонну кислоту, цедру й проварюють. Потім проці-

джують, доводять до кипіння й додають крохмаль. Готовий

кисіль охолоджують.

Гарячі солодкі страви.

Приготування й відпускання

Гарячі солодкі страви готуються із продуктів, що містять

велику кількість вуглеводів: борошна, крупи, цукру. Для їх-

нього приготування використовують також яйця, молоко, ма-

сло, плоди, ягоди. Все це говорить про велику харчову цін-

ність гарячих солодких блюд.

Одним із різновидів гарячих солодких страв є повітряний

пиріг (суфле). Готують суфле із суміші молока і яєць або

фруктово-ягідного пюре, з’єднаного зі збитими вершками.

Останні є основою для всіх видів повітряного пирога, тому

що надають виробам пишності і пористості. Збивати білки

треба в охолодженому стані, на льоді, безпосередньо перед

з’єднанням з іншими продуктами.

З’єднувати білки з іншими продуктами потрібно обереж-

но, щоб вони не осіли. Випікають повітряні пироги в жаровій

шафі при температурі 200—250°С протягом 10—15 хвилин

безпосередньо перед подавання.

Подають суфле з холодним кип’яченим молоком або вер-

шками.

Суфле ванільне

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Яйця — 86, цукор — 30, молоко — 40, борошно — 8, мас-

ло вершкове — 2, ванілін — 0,05, цукрова пудра — 5, моло-

ко, вершки — 150.

Яєчні жовтки добре розтирають із цукром, з’єднують із

борошном і ваніліном. Масу розводять гарячим молоком і

проварюють при помішуванні до застигання. Яєчно-молочну

суміш з’єднують зі збитими вершками, викладають на пате-

льню й випікають. Подають із молоком, посипавши цукро-

вою пудрою.

209

Аналогічно готується суфле шоколадне й горіхове. Техно-

логія їхнього приготування відрізняється тим, що замість ва-

ніліну додають какао або роздріблений шоколад, а в суфле

горіхове — підсмажені із цукром і здрібнені горіхи.

Суфле яблучне

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Яйце (білки) — 84, цукор — 40, яблука — 52, масло верш-

кове — 2, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150.

Яблука промивають, розрізають на частини, видаляють

серцевину й насіння і запікають у жаровій шафі. Із запечених

яблук готують яблучне пюре, з’єднуючи його із цукром і

проварюють. Гарячу суміш вливають у збиті вершки. Суфле

випікають і подають із молоком або вершками.

Пудинг сухарний

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Сухарі ванільні — 40, молоко — 80, яйця — 21, цукор —

15, родзинки — 15, масло вершкове — 5;

для соусу:

курага — 10, цукор — 13.

Ванільні сухарі подрібнюють у вигляді кубиків. Жовтки

яєць розтирають із цукром і розводять гарячим молоком. Су-

міш з’єднують із сухарями й залишають на 15 хвилин для на-

брякання, потім додають родзинки і збиті білки. Масу випі-

кають у змащених маслом формочках. Подають пудинг із

солодким соусом.

Пудинг рисовий паровий

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Рис — 30, молоко — 60, масло вершкове — 5, цукор — 15,

цукати — 10, яйце — ½ шт., ванілін — 0,02.

Рис перебирають, промивають і відварюють у воді до на-

півготовності. Після цього його відкидають на сито й витри-

мують у молоці 8—10 хвилин. Жовтки, розтерті із цукром

з’єднують із відвареним рисом, ваніліном, цукатами й пере-

мішують. У підготовлену масу вводять збиті білки. Пудинг

розкладають у форми й варять на парі. Відпускають із солод-

ким соусом.

210

Бабка яблучна

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Яблука — 70, хліб пшеничний — 65, молоко — 30, яй-

це — 10, цукор — 20, масло вершкове — 10, кориця — 0,2.

Яблука очищають від шкірочки, нарізають кубиками й пере-

сипають цукром. Пшеничний хліб без кірки нарізають скибоч-

ками товщиною 0,5 см. Скибочки повинні відповідати розміру й

формі посуду. Частину хліба, що залишилася, нарізають кубика-

ми й підсушують. Форму змазують маслом і обкладають дно й

стінки скибочками хліба. Останні змочують з одного боку в су-

міші яєць, молока й цукру. Скибочки викладають змоченим бо-

ком усередину. Підсушені кубики хліба змішують із яблуками,

корицею й заповнюють форму, зверху покривають також скибо-

чками хліба. Запікають бабку в жаровій шафі. Перед подаванням

її викладають на блюдо й поливають солодким соусом.

Запіканка манна із фруктами (каша гур’євська)

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Молоко — 200, крупу манна — 55, масло вершкове — 10,

яйце — 1 шт., цукор — 20, ванілін — 0,01, горіхи очищені —

15, фрукти консервовані — 75;

для соусу:

курага — 25, цукор — 16.

Молоко наливають у неглибокий посуд і ставлять до жарової

шафи. При утворенні рум’яної пінки його знімають. Операцію

повторюють кілька разів. На молоці, що залишилося, з додаван-

ням солі й цукру варять манну кашу, кладуть горіхи, ванілін,

масло вершкове, жовтки й добре перемішують. Отриману масу

викладають на мельхіорову пательню, змащену маслом, неве-

ликим шаром, потім пінку й консервовані фрукти і знову шар

каші. Поверхню розрівнюють, посипають цукром і роблять ма-

люнок за допомогою розпеченого залізного прута. Після запі-

кання прикрашають кашу консервованими фруктами й молоч-

ними пінками. Окремо подають абрикосовий соус.

Яблука печені

Рецептура на одну порцію (вага нетто в грамах):

Яблука очищені — 140, цукор — 20;

для сиропу:

цукор — 20, журавлина — 5, вода — 15.