Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

угольника. Температура в центре замороженного продукта должна

быть не выше -18

Мороженую рыбу изготавливают в глазиро-

ванном и неглазированном виде. Глазирование состоит в нанесе-

нии защитного слоя льда, образующегося на поверхности замо-

роженного продукта. Глазурь должна быть в виде ледяной короч-

ки,

равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыб,

и не должна отставать при легком постукивании.

По органолептическим и физическим показателям мороженая

рыба должна соответствовать следующим требованиям.

Внешний

вид:

блоки целые. Поверхность ровная, чистая. Могут

быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков.

Рыба поштучного замораживания должна иметь чистую поверх-

ность. Допускается незначительное подкожное пожелтение, не

связанное с окислением жира.

Цвет:

естественный, присущий данному виду рыбы.

Разделка: правильная, без нарушений.

Консистенция после

размораживания:

плотная, присущая рыбе

данного вида.

Запах после

размораживания:

свойственный данному виду рыбы,

без постороннего запаха.

Консистенция после варки: нежная, сочная, присущая данному

виду рыбы. Нарушение консистенции не допускается.

Глубокое обезвоживание

не более 10

массы рыбы или площа-

ди блока.

Посторонние примеси не допускаются.

Глубоким

обезвоживанием

называется потеря продуктом ткане-

вого сока, признаком которого является отсутствие блеска, нали-

чие на поверхности рыбы белых или желтых пятен, проникших в

толщу мяса рыбы.

Под термином «посторонние примеси» понимаются вещества,

которые не являются производными рыбы, не представляют уг-

розу для здоровья человека и легко распознаются без увеличения

или присутствуют в количествах, определяемых любым методом,

включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных

правил и норм производства.

Дефект

«посторонние

вкус или запах» означает: стойкий поро-

чащий запах или вкус, являющийся признаком порчи, окисления

и т.д. Под

«нарушением

консистенции

рыбы»

понимается разложе-

ние рыбы вследствие нарушения структуры мышц, которая ста-

новится пастообразной при отделении мяса от костей. Под «нару-

шением разделки» понимают наличие разрывов брюшка у непот-

рошеных рыб.

Мороженую рыбу допускается изготавливать с применением

пищевых добавок: аскорбиновой кислоты E 300, аскорбата калия

E 303 или аскорбата натрия E 301 в количестве не более 1 г/кг

готового продукта (по аскорбиновой кислоте).

160

По показателям безопасности

—

содержанию токсичных эле-

ментов, радионуклидов, пестицидов, гистамина (для лососевых,

сельдевых, скумбриевых, скумбриевообразных, луфаревых, ко-

рифеновыхрыб), нитрозаминов, полихлорированных бифенилов,

микробиологическим показателям и по паразитарной чистоте

—

мороженая рыба должна соответствовать требованиям, установ-

ленным органами государственного санитарно-эпидемиологиче-

ского надзора (СанПиН

2.3.2.1078

—

01).

6.4. Упаковка, транспортирование и хранение

охлажденной и мороженой рыбы

Охлажденная рыба. Охлажденную рыбу упаковывают в тару со

льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятий дол-

жна быть не менее

50 %

массы рыбы. Тарой служат деревянные

ящики, вмещающие предельную массу продукта

кг. Для охлаж-

денной рыбы, кроме осетровых и лососевых, можно применять

также другие виды упаковок, например бочки сухотарные вмес-

тимостью не более

150

дм

, для рыбы длиной более 50 см

—

вме-

стимостью не более

250

дм

Возможно упаковывание продукции в

деревянные бочки, бывшие в употреблении, вместимостью не

более

250

дм

Для местной реализации разрешается использовать

ящики деревянные и полимерные многооборотные для рыбной

продукции предельной массой продукта 30 кг. Тара должна быть

прочной и чистой, без постороннего запаха.

ящиках между до-

щечками дна оставляют просветы шириной не более 0,5 см, а в

днищах бочек просверливают отверстия для стока воды, образую-

щейся от таяния льда.

Рыбу длиной менее 30 см упаковывают в тару насыпью, тща-

тельно разравнивая по слоям, а рыбу длиной более 30 см уклады-

вают в тару ровными рядами спинкой вверх. Леща, камбалу, пал-

туса и другие виды рыб с плоским телом укладывают на бок ров-

ными рядами. Осетровых

рыб,

за исключением стерляди, уклады-

вают не более чем

два ряда по высоте. На дно тары и на каждый

ряд рыбы насыпают слой мелкодробленого чистого льда.

каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наи-

менования, вида разделки, одной размерной группы. Допускается

не более 2

рыб (по счету) большего или меньшего размера и

одновременная упаковка трески, пикши, сайды.

Деревянные ящики с продукцией забивают и скрепляют по

торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной

проволокой. Бочки с рыбой должны быть плотно укупорены. По-

лимерные ящики с продукцией должны быть закрыты крышками.

Для местной реализации деревянные ящики допускается не обтя-

гивать стальной лентой или проволокой. Тару с продукцией мар-

6 Родина

161

кируют по ГОСТ 7630, транспортная маркировка наносится по

ГОСТ 14192. Правила маркировки приведены в гл. 13.

Транспортируют охлажденную рыбу транспортом всех видов в

соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов,

действующими на данном виде транспорта, при температуре от

до -3

°С.

Возможна перевозка прудовой рыбы без льда

рефриже-

раторах при температуре не выше

°С.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от 0 до -2

Сро-

ки хранения дифференцированы по кварталам лова и размерам

рыб.

Крупную рыбу можно хранить

до 12

сут в I и IV кварталах, до

сут во II и III кварталах, мелкую пикшу и мойвенную треску

—

не более 9 и 7 сут соответственно. Возможный срок хранения пру-

довой рыбы, упакованной без льда, при температуре

— не

более 2 сут.

Мороженая рыба. Мороженую осетровую рыбу упаковывают в

ящики деревянные предельной массой продукта 40 кг, а также в

тюки рогожные, или ткани упаковочные и технического назначе-

ния, или полотна холстопрошивные упаковочные. Размер и масса

тюков зависят от размеров рыбы.

Мороженых белорыбицу, нельму, семгу, каспийского, балтий-

ского и озерного лососей упаковывают в ящики деревянные пре-

дельной массой продукта 40 кг, или в тюки рогожные, или в по-

лотна холстопрошивные упаковочные (для крупных озерного и

балтийского лососей, упаковать которые невозможно в деревян-

ные ящики из-за их размеров).

Каждая рыба в отдельности должна быть завернута в перга-

мент, подпергамент, пленку целлюлозную либо упакована в па-

кеты из полимерных материалов или в мешки-вкладыши пленоч-

ные с последующей упаковкой в деревянные ящики предельной

массой продукта 40 кг.

Мороженых дальневосточных лососей упаковывают в ящики

деревянные или в ящики из гофрированного картона предельной

массой продукта

кг.

Допускается упаковывать мороженую круп-

ную чавычу, предназначенную для промышленной переработки,

в тюки рогожные, полотна холстопрошивные упаковочные с об-

вязыванием тюков веревкой.

Мороженую рыбу других видов упаковывают

ящики деревян-

ные или из гофрированного картона. Мороженую рыбу для мест-

ной реализации допускается упаковывать в ящики из гофриро-

ванного картона, в корзины, в тюки рогожные или в полотна

холстопрошивные упаковочные, в мешки тканевые или из хол-

стопрошивных полотен. Предельная масса продукта в любой из

перечисленных видов тары

—

40 кг.

Упаковывание рыбы в мешки допускается только в период с

ноября по март включительно, для предприятий Сибири

—

с ок-

тября по апрель включительно, а при транспортировке рефриже-

162

раторными поездами и судами — без ограничения по времени

при условии, что в летний период мороженая рыба, упакованная

в мешки тканевые или полотна холстопрошивные упаковочные,

должна иметь температуру в теле рыбы не выше -18 °С.

Потребительской упаковкой для мороженой рыбы служат па-

кеты из полимерных материалов, пачки из картона, рассчитан-

ные на предельную массу продукта

кг. Пакеты и пачки с моро-

женой рыбой упаковывают в ящики из гофрированного картона

или в деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг.

Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть проч-

ной, чистой, без постороннего запаха. Маркируют тару с продук-

цией по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630. Маркировка потребительских

упаковок

—

по ГОСТ P 51074.

Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами

перевозок скоропортящихся

грузов,

действующими на данном виде

транспорта, при соблюдении следующих температурных режи-

мов:

при температуре не выше -18

—

в рефрижераторных судах;

при температуре от -15 до -18

C и ниже

—

в рефрижераторных

вагонах и автомобилях.

Мороженую продукцию хранят при температуре не выше -18

Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы,

разделки, защитных покрытий (ледяной глазури и др.), темпера-

турного режима хранения.

Например, для продукции отечественных изготовителей, пред-

назначенной для российского рынка, сроки хранения с даты из-

готовления при температуре -18

°С

установлены не более:

10 мес

—

для минтая обезглавленного глазированного;

9 мес

—

для глазированных горбуши, морского окуня, треско-

вых;

8 мес — для дальневосточных лососевых (кроме горбуши) и

пресноводных глазированных рыб, кефали, неразделанных камбал

и палтусов, неглазированных тресковых рыб и морского окуня;

7 мес

—

для глазированных осетровых, разделанных камбал и

палтусов;

6 мес

—

для остальных морских глазированных рыб, неглази-

рованных пресноводных рыб, неразделанной аргентины, глази-

рованной зубатки, неразделанной ледяной рыбы, макруруса, мак-

руронуса, разделанной нототении, глазированного терпуга, тре-

сочки атлантической, угря морского, неразделанных хека сереб-

ристого и мерлузы;

5 мес

—

для ставриды океанической, разделанных хека и мер-

лузы, неразделанной макрели, разделанной меч-рыбы;

4 мес

—

для неглазированной зубатки, разделанной макрели,

глазированной сардины, сардинеллы, сардинопса, неразделанной

скумбрии атлантической;

163

3 мес

—

для потрошеного лосося атлантического и семги, не-

разделанной сайры атлантической, разделанной форели морской,

озерной, ручьевой, радужной; ,,

2,5 мес

—

для разделанного тунца;

2 мес

—

для глазированной сайры тихоокеанской, неразделан-

ной скумбрии дальневосточной и курильской.

Отраслевые стандарты и ТУ устанавливают сроки хранения

мороженой мойвы жирной глазированной при температуре -18 °С

не более 4 мес с даты изготовления, а сроки хранения сельди,

салаки и кильки балтийской зависят от времени вылова: 3 мес

—

для рыбы зимнего лова и 2 мес

—

осеннего лова.

Сроки хранения рыбы

сухого искусственного или естественного

замораживания неглазированной в потребительской таре при тем-

пературе хранения не выше -18

°С

уменьшаются на

мес.

Срок хранения рыбы

льдосоляного

замораживания при темпе-

ратуре не выше -18

°С —

не более 1 мес с даты изготовления.

Сроки хранения мороженой рыбы (кроме рыбы льдосоляного

замораживания) при температуре не выше -10

C уменьшаются на

50 %

с момента хранения при данной температуре.

Сроки хранения мороженой рыбы при температуре

-23...

-25

увеличиваются по сравнению со сроком хранения при темпера-

туре -18

°С

примерно на 30

и составляют:

12 мес

—

для обезглавленного минтая и наваги, разделанных и

неразделанных трески, пикши, путассу;

10 мес

—

для неразделанной кефали и разделанного налима;

9 мес

—

для неразделанной камбалы;

8 мес

—

для неразделанной аргентины и ледяной рыбы, разде-

ланных и неразделанных макруруса, макруронуса, разделанной

нототении и неразделанных палтусов, неразделанного хека сереб-

ристого и мерлузы, разделанного и неразделанного угря морского;

7 мес

—

для разделанных палтусов, хека и мерлузы, разделан-

ной и неразделанной ставриды океанической;

6 мес

—

для разделанной и неразделанной скумбрии атланти-

ческой, сардины, сардинеллы и сардинонса;

4 мес

—

для неразделанной сайры атлантической;

2,5 мес

—

для неразделанной сайры тихоокеанской.

Для мороженой рыбопродукции, направляемой на экспорт и

поступающей по импорту, сроки хранения отечественными стан-

дартами не нормируются. Гарантийные сроки устанавливает изго-

товитель и указывает их на упаковке.

При хранении товаров, подвергнутых холодильной обработке,

протекают процессы качественных

изменений.

охлажденной рыбе

развиваются экзо- и эндопроцессы, вызываемые ферментными

системами тканей рыбы (посмертные изменения), но в более ак-

тивной форме — ферментами микрофлоры (гнилостная порча);

последние определяют сроки хранения

реализации.

Усушка

рыбы,

164

сопровождающаяся естественной убылью массы, в пределах сро-

ков годности не превышает 0,6...0,7% при относительной влаж-

ности воздуха 95...98%, рекомендуемой для хранения и транс-

портирования охлажденной рыбы.

На сохраняемость мороженой рыбы влияют процессы усушки,

перекристаллизации льда, денатурационные изменения в белках,

главным образом миофибриллярных, гидролиз и прежде всего

окисление липидов. Окислительные процессы в наибольшей сте-

пени обусловливают сроки хранения мороженых рыбных товаров.

При хранении происходит потеря массы мороженой рыбы —

так называемая естественная убыль, или усушка, которая зави-

сит от многих факторов: размеров рыбы, ее химического состава

и особенно массовой доли воды в тканях, способа холодильной

обработки, упаковки и размещения затаренных продуктов в ка-

мерах хранения, от устройства камер, интенсивности свободной

циркуляции воздуха, от температурного режима хранения и от-

носительной влажности воздуха.

Чем выше начальное содержание воды в тканях рыбы, тем боль-

ше при прочих равных условиях усушка ее при хранении в моро-

женом виде. Хорошая упаковка и плотность укладки могут пре-

дохранить товар от излишнего испарения влаги, сокращая тепло-

обмен с окружающей воздушной средой. Чем ниже температура

хранения, тем меньше потери массы мороженой рыбы. Современ-

ные режимы хранения при температуре -18...-25

C обеспечивают

прекращение ферментативных и микробиологических процессов,

поэтому относительная влажность воздуха в камере может быть

повышена до 95...100%, что снижает потери массы мороженой

рыбы.

Предотвращение усушки важно не только из экономических

соображений, но и для сохранения пищевых достоинств мороже-

ной рыбы. Повышенная усушка вызывает глубокое обезвожива-

ние тканей, усиление денатурационных изменений в белках и,

как следствие, необратимость процесса замораживания, пониже-

ние влагопоглотительной и влагоудерживающей способности мяса

рыбы при кулинарной обработке, соответственно ухудшение кон-

систенции, вкусовых свойств и усвояемости рыбных продуктов.

Наиболее распространенным способом торможения усушки

является глазирование мороженой рыбы. Чтобы уменьшить есте-

ственную убыль массы мороженой рыбы, товар следует размещать

в камерах хранения с максимальной плотностью, устраняя тем

самым циркуляцию воздуха, повышающую усушку продукта. Вы-

сокую эффективность дает применение полимерных пленочных

материалов для упаковки по

1 — 2

шт. и крупных лососевых и осет-

ровых рыб либо замороженных блоков, а также выстилание поли-

мерной пленкой ящиков перед затариванием рыбы, заморожен-

ной россыпью.

165

На потребительские свойства товара большое влияние оказы-

вает

перекристаллизация

льда в мышцах рыбы. Содержащаяся в

мышечной ткани рыбы вода, превращаясь в лед, увеличивается в

объеме, вызывая расширение волокон. Механический эффект от

такого изменения агрегатного состояния растворителя будет тем

больше, чем крупнее кристаллы льда образуются в тканях рыбы.

Размер кристаллов льда зависит от свежести замораживаемой рыбы,

скорости замораживания и от стабильности температуры при хра-

нении мороженой рыбы.

При быстром низкотемпературном замораживании абсолютно

свежей рыбы тотчас после вылова можно добиться мелкокристал-

лической структуры льда, что способствует более полному обрат-

ному поглощению влаги тканями размороженной рыбы. Если за-

мораживание рыбы осуществляется с задержкой и ведется мед-

ленно, то внутри рыбы образуются крупные кристаллы льда, ко-

торые повреждают ткани мороженой

рыбы.

Колебания температу-

ры при хранении мороженой рыбы ускоряют перекристаллиза-

цию льда, превращая мелкокристаллическую структуру в крупно-

кристаллическую, и при размораживании происходят большие

потери мышечного сока. Стабильное низкотемпературное хране-

ние мороженой рыбы обеспечивает сохранение мелкокристалли-

ческой структуры льда в ее тканях.

При хранении, транспортировании и реализации мороженой

рыбы не допускается нарушение непрерывной холодильной цепи.

Продукция с признаками даже частичного размораживания и пов-

торного замораживания к реализации не допускается.

разморо-

женной рыбе активно протекают деструктивные процессы, кото-

рые подготавливают субстрат для психрофильной микрофлоры,

размножающейся при температуре до -10

°С.

Негативные качественные изменения в мороженой рыбе свя-

заны также с

денатурационными процессами

в белковых веществах.

Кристаллизация воды в тканях вызывает увеличение концентра-

ции минеральных солей в клеточном соке, оказывающем денату-

рирующее влияние на белки, прежде всего миофибриллярные.

Превращение воды в лед при медленном замораживании рыбы

начинается в межклеточных пространствах. В этих условиях вода

постепенно диффундирует через оболочки клеток мышечных во-

локон в межклеточное пространство, вызывая частичное обезво-

живание клеток и повышение концентрации клеточного сока.

Такое изменение состояния растворителя нарушает равнове-

сие и перезаряжает некоторые частицы белков, гидрофильные

свойства которых понижаются. Денатурированные белки имеют

пониженную влагопоглотительную и влагоудерживающую способ-

ность, что отрицательно влияет на вкусовые свойства, прежде

всего на консистенцию продуктов, приготовленных из такого за-

мороженного сырья. Денатурационные процессы в белках интен-

166

сифицируются также в результате образования белково-липидных

комплексов в присутствии свободных жирных кислот, накаплива-

ющихся

результате гидролитических изменений в белковой фрак-

ции нутриентов рыбы.

В процессе хранения мороженой рыбы, особенно неглазиро-

ванной, на ее поверхности в результате усушки образуется обез-

воженный губчатый слой. Такой дефект называется глубоким обез-

воживанием. Этот слой представляет собой активную поверхность,

через которую диффундируют пары воды из мороженой рыбы в

окружающую среду, а наружный воздух диффундирует в поверх-

ностные слои мороженой рыбы, в результате чего количество

кислорода в поверхностном слое рыбы непрерывно возобновля-

ется.

Вследствие этого в поверхностных слоях рыбы активизируются

окислительные

процессы,

ее окраска тускнеет, подкожный жир

окисляется, на поверхности мороженой рыбы, а позднее и в под-

кожных слоях появляется «ржавчина», проникающая более глубо-

ко в мышцы, рыба приобретает посторонние запах и привкус.

Появление «ржавчины» особенно затрудняет холодильное хране-

ние тех рыб, у которых жир откладывается в значительных коли-

чествах под кожей (сельдевые, сиговые, лососевые, анчоусовые,

скумбриевые и др.).

Для предотвращения и торможения окислительных процессов

применяют смораживание рыбы в блоки, вводят антиоксиданты,

понижают температуру хранения до -30

глазируют рыбу, ис-

пользуют пленочные упаковочные материалы.

Сроки хранения рыбы, замороженной в блоках, по сравнению

с той же рыбой, замороженной россыпью, могут быть увеличены

на

...2 мес, а в некоторых случаях и более. Рыба, замороженная

неразделанной, хранится дольше и лучше, чем та же рыба, но

разделанная. Особо эффективна против окислительной порчи по-

требительская пленочная упаковка рыбных товаров под вакуумом.

ГЛАВА 7

ФИЛЕ РЫБНОЕ. ПОЛУФАБРИКАТЫ.

КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

•

7.1.

Филе рыбное

Филе рыбы называют половину разрезанной продольно обез-

главленной потрошеной рыбы с удаленными позвоночником,

плавниками, черной пленкой. Сырьем для филе служит рыба-сы-

рец или рыба охлажденная.

По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с ко-

жей без чешуи (у ставриды океанической удаляют жучки) и филе

с кожей и чешуей (из трески). Мелкая циклоидная чешуя трески

легко глютинирует при тепловой обработке, поэтому удалять ее

необязательно. В реализацию филе поступает в мороженом виде.

Перед замораживанием рыбное филе может быть обработано

закрепителем, т.е. охлажденным 10%-ным раствором хлористого

натрия (иногда с добавлением 0,05%-ной уксусной или бензой-

ной кислоты). Благодаря этому на поверхности кусков филе от

высоленного белка образуется защитная эластичная пленка, ко-

торая изолирует мускульную ткань рыбного филе от воздействия

внешней среды и предохраняет его от расслаивания.

Филе замораживают сухим искусственным способом блоками,

поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура в толще филе

или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна

быть не выше -18 °С. Филе в блоке подпрессовано и заморожено в

форме прямоугольника массой от 0,25 до 13 кг. Филе, заморожен-

ное поштучно, представляет собой одиночный мороженый фи-

лейчик.

Мороженое филе изготовляют в глазированном виде. Глазурь

должна в виде равномерной корочки покрывать поверхность бло-

ка филе или филе, замороженного поштучно, и не отставать при

легком постукивании. При выпуске филе с рыбообрабатывающих

судов или производственных холодильников масса глазури долж-

на составлять 2...4

массы глазированных филе или блока филе.

Не глазируют мороженое филе, до замораживания обернутое в

антиадгезионную бумагу, либо упакованное под вакуумом в паке-

ты из пленочных материалов, либо замороженное в пакетах из

пленочных материалов или в пачках из парафинированного с внут-

168

ренней стороны картона или из картона с полимерным покрыти-

ем,

а также изготовленное способом распиловки крупных моро-

женых глазированных блоков.

Качество мороженого филе отечественного производства, пред-

назначенного для российского рынка, должно отвечать требова-

ниям ГОСТ 3948. «Филе рыбное мороженое», который распрост-

раняется на филе рыбное мороженое из рыб всех семейств, кроме

сельди и хрящевых рыб. Мороженое филе по качеству подразделя-

ют на три категории — высшую, А и Б — по органолептическим

показателям, а также с учетом показателей паразитарной чисто-

ты.

Основные требования ГОСТ 3948 по органолептическим пока-

зателям приведены в табл. 7.1.

В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опас-

ных для здоровья человека. Для филе высшей категории не опас-

Таблица 7.1

Требования к качеству мороженого рыбного филе по органолептическим

показателям (ГОСТ 3948)

Органолептический

показатель

Внешний вид

Порядок уклады-

вания

Разделка

Характеристика и норма для филе категории

высшей А Б

Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без

значительных перепадов по высоте блока. Филе, за-

мороженное поштучно, чистое, ровное, целое без

значительной деформации

Допускаются небольшое разрыхление

мяса по кромке блока филе и наличие

остатков чешуи на поверхности филе с

кожей

Филе уложено в формы ровными слоями, в нижнем

ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верх-

нем ряду кожей или подкожной стороной вверх.

Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный

слой жира, во избежание окисления уложено в фор-

мы:

в нижнем ряду кожей или подкожной стороной

вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной сторо-

ной вниз

Правильная. Допускаются незначительные порезы

мяса у филе трески и других

крупных рыб

Допускаются остатки костей оснований

плавников

не более

чем у 25 %

филе (по счету)

—

169