Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

Окончание

табл.

7.1

Органолептический

показатель

Консистенция

мяса (после

размораживания)

Цвет мяса

Запах (после раз-

мораживания)

Вкус и запах

(после отварива-

ния)

Консистенция

(после отварива-

ния)

Характеристика и норма для филе категории

высшей

'>*

А Б

Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у

скумбрии, пикши, сома, линя. Свойственное дан-

ным видам рыб частичное расслоение по миосептам

мяса

филе из альбулы, нототении, палтуса, снэка,

скумбрии, сома и рыб семейства тресковых

Допускается частичное расслоение по

септам мяса

филе из осетровых

дру-

гих видов рыб не более чем у

5 %

филе

(по счету) в блоке;

—

Допускается осла-

бевшая

Свойственный данному виду

рыбы.

Возможно не

связанное с окислением

жира:

незначительное под-

кожное пожелтение

филе сериолеллы, сериолы,

австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы,

нигриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды,

снэка, сайры, угрей, сардины, сардинеллы, сарди-

нопса; подкожное пожелтение

филе ставриды

океанической и скумбрии атлантической; подкож-

ное окрашивание от золотистого до ярко-желтого

у филе из кефали океанической

Легкое пожелтение по кромке блока

у филе из океанических

рыб

в местах

потребления

Свойственный свежей рыбе. Возможен слабовыра-

женный йодистый

запах у

филе из океанических

рыб

Свойственный данному виду

рыбы.

Допускается

специфический кисловатый привкус у филе ка-

ранкса, латилиды, морского леща, пеламиды,

скумбрии, ставриды, тунца

Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду

рыбы

Суховатая, волокнистая, но нежесткая,

резинообразная,. студенистая

—

Допускается сухая

ные для здоровья гельминты и их личинки не допускаются. Для

филе категорий А и Б допустимые количества не опасных для

здоровья человека гельминтов и их личинок в мышечной ткани

170

отдельных экземпляров рыб установлены Санитарными правила-

ми и нормами СанПиН 3.2.569.

Мороженое рыбное филе упаковывают в ящики из гофриро-

ванного картона предельной массой продукта 30 кг, в пачки из

картона предельной массой 1 кг или в пакеты пленочные пре-

дельной массой

кг. Пачки из картона и пленочные пакеты упа-

ковывают еще в ящики из гофрированного картона предельной

массой продукта 30 кг. Блоки глазированного филе и филе, за-

мороженного поштучно (кроме филе, замороженного в антиад-

гезионной бумаге), перед укладыванием в ящики из гофриро-

ванного картона упаковывают в мешки-вкладыши из пленочных

материалов или перекладывают пергаментом либо подпергамен-

том. В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготов-

ленное из рыбы одного наименования, вида разделки, категории

и вида потребительской упаковки. Условия транспортирования и

хранения мороженого филе аналогичны указанным выше для мо-

роженой рыбы (см. разд. 6.4). Сроки хранения филе дифференци-

рованы в зависимости от вида рыбы, способа разделки (с кожей

или без кожи), способа замораживания (в блоках или поштучно),

упаковки и других защитных покрытий (глазирование, упаковка

под вакуумом и т.д) и могут составлять от 3 мес до 1 года.

Срок хранения мороженого филе неглазированного:

упакованного в полиэтилен высокого давления

—

приравнива-

ется к сроку хранения глазированного филе в блоках;

обернутого в антиадгезионную бумагу

—

уменьшается на

20 %

по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

замороженного в потребительской таре

—

уменьшается на

мес

по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;

изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упа-

кованного в потребительскую тару — уменьшается на 1 мес по

сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках.

ГОСТ P 51494. «Филе из океанических

морских

рыб

мороже-

ное» распространяется на продукцию (кроме филе из рыб семей-

ства осетровых) для экспорта и импорта. Мороженое филе изго-

товляют по видам разделки: филе без кожи; филе с кожей без

чешуи; филе с кожей сдвоенное (без разреза по спинке) и филе-

кусок (нарезанные поперек части филе). Подготовленное филе

замораживают сухим искусственным способом блоками, поштуч-

но,

а также в потребительской упаковке. Температура в центре

продукта должна быть не выше -18

°С.

Мороженое филе изготов-

ляют в глазированном и неглазированном виде.

По органолептическим и физическим показателям мороженое

филе должно соответствовать следующим требованиям.

Внешний

вид:

блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью

без значительньис перепадов по высоте блока. Филе, заморожен-

ное поштучно, чистое, ровное, целое.

171

Порядок укладывания. Филе уложено в формы равномерными

слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в

верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх. Филе, изго-

товленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежа-

ние окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или под-

кожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной

стороной вниз.

Разделка: правильная, без отклонений.

Консистенция

мяса. После размораживания

—

плотная или не-

жная, присущая данному виду

рыбы.

Допускается у отдельных видов

рыб частичное расслоение мяса по септам. После варки консис-

тенция нежная, сочная, присущая данному виду рыбы.

Цвет

мяса:

свойственный данному виду рыбы.

Запах после размораживания: свойственный свежей рыбе, без

постороннего запаха. Слабовыраженный йодистый запах у филе

из океанических рыб.

Вкус и запах после варки: свойственный данному виду рыбы,

без посторонних привкуса и запаха. Слабовыраженный илистый

запах и привкус, свойственный отдельным видам рыб.

Глубокое обезвоживание не более 10

площади поверхности

блока или отдельного филе.

Наличие костей ограничивается (см. ниже характеристику де-

фектов).

Наличие посторонних примесей не допускается.

Характеристика

дефектов:

глубокое обезвоживание: более чем у 10

общей площади вы-

борки имеется потеря влаги с поверхности; она легко обнаружи-

вается, проникает под поверхность и не может быть легко удалена

соскабливанием ножом или другим острым предметом без нане-

сения ущерба качеству и внешнему виду;

посторонние примеси: присутствие в единице выборки любого

вещества, которое указывает на нарушение норм производства и

санитарии;

паразиты: присутствие на 1 кг единицы выборки двух или бо-

лее паразитов с капсулой размером более 3 мм или некапсулиро-

ванного паразита размером более 10 мм;

кости: присутствие более чем одной кости длиной 10 мм или

более либо одной кости диаметром

мм или более на

кг продукта.

Не считается дефектом присутствие одной кости длиной 5 мм или

менее, если ее диаметр не превышает 2 мм. Нижняя часть кости

(где она прикрепляется к позвонку) не учитывается, если ее ши-

рина составляет 2,2 мм или менее либо если ее можно легко уда-

лить;

запах: единица выборки поражена стойкими и четко разли-

чимыми запахами, характерными для разложения, прогоркло-

сти;

172

Таблица 7.2

Пищевые добавки, применяемые для мороженого рыбного филе

(ГОСТ P 51494)

Наименование и код пищевой добавки

Ортофосфат натрия

1-замещенный

E 339i,

ортофосфат калия

1-замещенный

E 34Oi,

пирофосфат натрия Е450Ш, пирофосфат

калия E 45Ov, трифосфат натрия 5-замещен-

ный E 45Ii, трифосфат калия 5-замещенный

E 45Hi, полифосфат кальция E 452iv, поли-

фосфат натрия E 452i

—

индивидуально или

в комбинации

Альгинат натрия E 401

Аскорбат натрия E 301 или аскорбат калия

E 303

Допустимый уровень

в готовом продукте

10 г/кг (включая не бо-

лее 5 г/кг добавленного

фосфата) в пересчете на

5 г/кг

1 г/кг по аскорбиновой

кислоте

консистенция: единица выборки имеет чрезмерно желеобраз-

ное состояние мяса, которое содержит более 86

влаги, или имеет

пастообразную консистенцию вследствие заражения паразитами,

поражающими более 5

единиц выборки по массе.

Мороженое филе допускается изготавливать с пищевыми до-

бавками, указанными в табл. 7.2

По показателям безопасности мороженое филе должно отве-

чать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. В частности, массовая доля

гистамина для филе лососевых, сельдевых, скумбриевых, скумб-

риевообразных, луфаревых, корифеновых не должна превышать

10 мг/100 г.

Транспортируют и хранят мороженое рыбное филе при темпе-

ратуре -18 °С и ниже. Продукт должен находиться при данной тем-

пературе для обеспечения сохранности его качества.

Мороженое филе в потребительских упаковках, поступающее

по импорту, как правило, распилено на порции по

45...

100 г,

которые могут быть запанированными или покрыты оболочкой

из теста с добавками пряностей или включением сыра, грибов,

овощей, других ингредиентов. Такая полностью подготовленная к

термической обработке продукция относится к группе рыбных

полуфабрикатов.

7.2. Полуфабрикаты рыбные

Кулинарным рыбным полуфабрикатом

называют рыбу или ее ча-

сти,

приготовленные для кулинарной обработки.

173

Рыбный продукт заданных формы и размеров, приготовлен-

ный из рыбного филе или фарша с различными добавками, назы-

вают формованным

рыбным

продуктом.

Разделка рыбы в домашних условиях трудоемка и не позволяет

рационально использовать отходы: чешую, внутренние органы,

плавники и

др.

При разделке рыбы на промышленных предприя-

тиях отходы используются для производства кормовых и техни-

ческих продуктов.

Полуфабрикаты

представляют собой сырую разделанную рыбу,

а также рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и

фаршевых и рыбомучных изделий. Полуфабрикаты поступают в

реализацию в охлажденном и мороженом виде. Сырьем для про-

изводства

служит

живая,

уснувшая, охлажденная и мороженая рыба

(1-й сорт), а также приготовляемые на промысловых судах фарши

и белковые массы из рыбы и мелких ракообразных.

К полуфабрикатам относят рыбу специальной разделки (туш-

ки и куски), стейки, порционное филе (в том числе в паниров-

ке),

наборы для ухи, фарш рыбный и сурими, формованные из-

делия из фарша, рыбомучные изделия (пельмени и др.).

Тушкой рыбы

специальной разделки называют тушку рыбы без

плавников, плечевых костей, чешуи и черной пленки. Тушка мо-

жет быть разрезана на куски массой от 0,2 до 1 кг.

ГОСТ 17660. «Рыба специальной разделки мороженая» устанав-

ливает требования к качеству продукции по внешнему виду, раз-

делке, консистенции и запаху после размораживания. Рыба спе-

циальной разделки на товарные сорта не подразделяется.

Сроки хранения глазированной рыбы специальной разделки

при температуре не выше -18

C с даты изготовления, не более:

2 мес

—

альбула, сабля-рыба, снэк;

3 мес

—

сериола, сиганус, скумбрия атлантическая;

4 мес

—

белоция, каранкс, макрель, пеламида, ставрида океа-

ническая, тунцы, умбрина;

5 мес

—

аргентина, баркус, баттерфиш, бельдюга, берикс, бе-

суго,

зубан, зубатка, кабан-рыба, камбала (кроме азово-черно-

морских), капитан-рыба, ледяная рыба, луфарь, макруронус,

масляная рыба, мероу, меч-рыба, нигрита, нототения мрамор-

ная,

палтус, парусник, пристипома, помпано серебристый, сау-

»рида, сквама, сом атлантический, терпуг;

6 мес

—

макрурус, окунь морской, осетровые рыбы, путассу,

рексия, тресковые рыбы (треска, пикша, сайда), угорь морской,

форель морская, хек, эпигонус;

7 мес

—

бычок океанический, карась океанический, карпо-

вые рыбы, кефаль океаническая, клыкач, летрин, лещ мор-

ской, лихия, налим морской, сериолелла, солнечник, сом, су-

дак, щука;

9 мес

—

угольная рыба.

174

Стейки

представляют собой куски шириной до 3 см, получае-

мые поперечным распиливанием потрошеных мороженых круп-

ных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников.

Качество продукции нормируется техническими условиями. Срок

хранения стейков при температуре не выше -18

составляет обыч-

но от

до 6 мес в пределах сроков хранения мороженой рыбы, из

которой изготовлены стейки.

Наборы рыбные для

ухи готовят из рыб разных семейств и ви-

дов,

из рыбных пищевых отходов и пряностей.

ГОСТ 21607. «Наборы рыбные для ухи мороженые» устанавли-

вает требования к качеству продукции по внешнему виду, раздел-

ке,

консистенции и запаху после размораживания. Нормируется

массовая доля голов не более 20...60% (в зависимости от вида

рыбы) массы нетто одного набора, а также количество прихвос-

товых кусков (2...4 шт.) в одном наборе. Сроки хранения наборов

при температуре не выше -18

°С

2...3 мес с даты изготовления (в

зависимости от упаковки и наличия глазури).

Рыбный фарш —

это измельченная рыба, подвергнутая предва-

рительной обработке.

Для получения фарша разделанную на тушки рыбу пропус-

кают через специальные устройства, например через аппарат

«Фарш-2» или другой конструкции, который освобождает мы-

шечную ткань от костей и кожи. Для ослабления рыбного специ-

фического запаха фарш может быть промыт горячей водой тем-

пературой

"С.

Такой фарш называется

особым.

Срок его хране-

ния при температуре -18

°С

повышается до 6 мес вместо 3...4 мес

для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские свой-

ства особого фарша, применяют для промывания

1,5%-ный

ра-

створ поваренной соли, вкусовые вещества (например, до

1 %

сахара) и пищевые добавки (лимоннокислый натрий или натрий-

триполифосфат).

Повышенной стойкостью в хранении отличается

фарш сурими

(обычно из тресковых рыб, реже из лососевых или других видов

рыб),

поступающий в Россию из США, Канады, Аргентины,

Чили, Индии, Норвегии, Франции, других стран и предназна-

ченный главным образом для изготовления аналогичной продук-

ции (крабовые палочки, имитация крабового мяса и

др.).

Благода-

ря тщательному удалению липидной фракции сурими лишен за-

паха, имеет нейтральный, слегка сладковатый оттенок без вкусо-

вых свойств рыбного продукта. Введением пищевых добавок резко

увеличена влагоудерживающая способность фарша.

Среди

формованных полуфабрикатов

наиболее популярны рыб-

ные палочки, которые изготовляют из филе или фарша.

Натуральные изделия

из филе имеют более высокие потреби-

тельские свойства. К натуральным отечественным полуфабрика-

там, редко поступающим в продажу, относятся шашлык и под-

175

жарка из рыбы. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, го-

лубцы. Более разнообразен ассортимент формованных и фарше-

вых изделий, поступающих по импорту, обычно в художественно

оформленных потребительских упаковках (фишбургеры и др.).

Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны

рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки, другие

изделия.

Охлажденные рыбные полуфабрикаты относятся к особо ско-

ропортящимся продуктам. Сроки реализации при температуре

0...-2

°С

составляют от 24 (для фаршевых изделий) до 48 ч (нату-

ральные полуфабрикаты, наборы для ухи охлажденные).

Сроки годности мороженых рыбных пельменей при темпера-

туре -18°С составляют обычно 10...30 сут, а при температуре

-4...-6

"С —

не более 48 ч с момента окончания технологического

процесса. Сроки годности полуфабрикатов устанавливает изгото-

витель в пределах нормативных сроков, указанных в ТУ или в

отраслевых стандартах. Импортируемая продукция имеет обычно

сроки годности в течение

года при температуре -18 °С.

7.3. Рыбные кулинарные изделия

Кулинарным рыбным изделием

называется рыба или продук-

ция из нее, готовые к употреблению без дополнительной обра-

ботки.

Кулинарные изделия готовят из рыбы свежей, охлажденной

или мороженой (1-й сорт) либо из филе, фарша, сурими, соле-

ной рыбы, икорной продукции. При использовании в качестве

сырья мороженой рыбы ее размораживают, затем разделывают с

полным отделением всех несъедобных частей и проводят тепло-

вую обработку разделанной рыбы или после ее измельчения до

фарша и смешивания с различными компонентами по рецептуре.

Выпускают также кулинарные изделия из соленой рыбы и мари-

нады из обжаренной и соленой рыбы.

Возрастает производство рыбных кулинарных изделий, пред-

ставляющих собой

композиции фарша

белковой массы

с пищевы-

ми и вкусовыми добавками. Фарш и необходимые добавки поме-

* щают в фаршемешалку для получения массы равномерного соста-

ва; свойства фарша при этом могут не меняться или приобретать

другие черты. Например, для получения более однородной массы

с несколько иными физическими свойствами все составные час-

ти смеси подвергают тонкому измельчению (до частиц размером

в десятки микрон) и перемешиванию в гомогенизаторах. При та-

ком измельчении белковые частицы проявляют свойства поверх-

ностно-активных

веществ.

Это способствует эмульгированию жира

и позволяет вводить в фарши значительное количество раститель-

176

ного или животного жира, улучшающего пищевую ценность гото-

вого продукта.

Повышение поверхностной активности белка способствует уве-

личению водоудерживающей способности гомогената, что позво-

ляет при тепловой обработке получать более сочный продукт с

меньшими потерями.

Существует много рецептур приготовления фаршевых компо-

зиций, причем состав их в значительной степени определяется

национальными особенностями спроса в разных регионах. Рыб-

ные фаршевые композиции могут включать в себя растительное

масло, картофельный крахмал или крупы, например перловую,

лук, чеснок, морковь, перец черный и душистый, лавровый лист

и другие ингредиенты.

Ассортимент кулинарных изделий

из рыбы разнообразен и мо-

жет быть подразделен на следующие группы:

изделия натуральные (рыба целиком, в кусках или формован-

ные изделия) жареные и печеные, рыба отварная и копчено-пе-

ченая;

изделия

рыбомучные

включают пельмени; пирожки, кулебяки,

расстегаи, пончики, прочие;

изделия

рыбоовощные

— салаты и винегреты, солянка, рыба с

овощами;

студни, заливные и зельцы;

изделия из фарша включают в себя колбасы, сосиски и прочие

изделия из фарша, к которым относятся котлеты, биточки, фри-

кадельки и т.п., а также структурированные изделия из фарша

сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, «крабо-

вые» рулеты, лепестки, ветчина, коктейли и др.; продукты, ими-

тирующие креветочные и омаровые изделия, например омаровые

«хвосты», палочки, аналоги креветок);

первые и вторые блюда из рыбы замороженные поступают в

реализацию также в охлажденном виде;

пасты и паштеты рыбные;

масло икорное и другие изделия из икры;

сельдь

рубленая, масла и пасты

селедочные;

изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках, в том числе

рыба закусочная.

Охлажденные кулинарные изделия относятся к особо скоро-

портящимся продуктам. Согласно СанПиН 3.2.1324 сроки реали-

зации охлажденных кулинарных изделий при температуре от 0 до

-2 °С составляют (с момента окончания технологического процес-

са),

не более:

12 ч — салаты из рыбы без заправки и многокомпонентные

блюда без термической обработки после смешивания;

24 ч — блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы,

шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пиро-

177

ги,

многокомпонентные изделия (солянки, пловы, закуски), же-

лированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная), изделия

рубленные из соленой рыбы (сельдь, скумбрия, сардины и др.),

паштеты, пасты, масла рыбные и икорные;

36 ч

—

рыба всех наименований жареная, тушеная, запеченная,

фаршированная;

48 ч —

рыба копчено-печеная, изделия структурированные (кра-

бовые палочки и др.), кулинарные изделия с термической обра-

боткой (колбаски рыбные вареные, фрикадельки и тефтели рыб-

ные с соусом томатным), пасты рыбные в полимерной потреби-

тельской упаковке.

Сроки годности замороженной кулинарной продукции уста-

навливает изготовитель в пределах допустимых сроков хранения в

соответствии с техническими условиями, разработанными и ут-

вержденными для конкретных видов кулинарных изделий и, как

правило, для конкретных отечественных изготовителей. Сроки

годности импортируемых кулинарных мороженых изделий при

температуре хранения -18

°С

составляют обычно

мес, крабовых

палочек

—

18 мес.

Крабовые палочки относятся к наиболее массовым кулинар-

ным продуктам, российский рынок которых оценивается примерно

в 28 тыс. т, что составляет до

70 %

товарооборота рыбных полу-

фабрикатов и кулинарных изделий. Доля отечественных произво-

дителей на рынке составляет 10...

15 %.

К ним относятся москов-

ский комбинат АО «Меридиан», московский завод компании

«Морская свежесть» (торговая марка «Морской замок»), петер-

бургские фирмы «РОК-1» с одноименной маркой и «Сильвер-М»

(марка «Silver»), Мурманский рыбокомбинат, много мелких про-

изводителей на Дальнем Востоке.

Основной объем импорта поступает из Китая (35

%),

Литвы

(33 %

марка «Вичюняй»), Южной Кореи

(19

%),

КНДР (4

%),

США

(3,3%),

Дании (2,1%), Эстонии (1,6%), Таиланда (0,6%). На

Исландию, Латвию, Германию, Бельгию, Францию, Новую Зе-

ландию, Ирландию приходится 1,4

Крабовые палочки с запад-

ноевропейскими торговыми марками «Albatros», «Sirena»,

«Emborg», «Uhrenholt» и др. в основном изготавливаются пред-

приятиями в странах Юго-Восточной Азии (Китая, Южной Ко-

реи и КНДР).

Российская компания «Сильвер-М» также размещает свои за-

казы преимущественно в странах Юго-Восточной Азии.

ГЛАВА 8

СОЛЕНАЯ, ПРЯНАЯ И МАРИНОВАННАЯ РЫБА

8.1.

Общие сведения об ассортиментной группе.

Теоретические основы посола и созревания

соленой рыбы

Посол

—

один из способов консервирования рыбы.

Широкое развитие консервирования солью в России с давних

времен было вызвано тем, что при большой территории страны и

удаленности центральных районов от побережья приходилось пе-

ревозить рыбу на большие расстояния. За рубежом консервирова-

ние посолом не столь распространено.

Сущность посола основана на физико-химических и биохими-

ческих процессах в условиях консервирующего действия поварен-

ной соли на микрофлору. Физико-химические процессы посола

основаны на явлениях диффузии и осмоса. Биохимические про-

цессы обеспечивают созревание при посоле сельдевых, лососе-

вых, анчоусовых и некоторых других видов рыб, которые отлича-

ются активным комплексом протеолитических ферментов.

Диффузия соли происходит из раствора с большей концентра-

цией (тузлук) в клеточный сок, где массовая доля поваренной

соли значительно ниже. Процесс осмоса приводит к выделению

тканевого сока в тузлук вследствие проникновения воды из тка-

ней рыб через клеточную мембрану из менее концентрированно-

го раствора (тканевого сока) в более концентрированный (туз-

лук).

Посол заканчивается, когда концентрация поваренной соли

в тканевом соке станет равной концентрации соли в тузлуке. Но

посол можно приостановить и на более ранних стадиях в целях

получения слабосоленой и малосоленой продукции.

Скорость проникновения соли в толщу рыбы прямо пропорци-

ональна площади ее поверхности, поэтому разделанная рыба про-

саливается быстрее неразделанной.

повышением температуры ско-

рость просаливания увеличивается, с понижением

—

уменьшается.

Консервирующее действие поваренной соли состоит в следую-

щем: при посоле происходит плазмолиз микробных клеток, вслед-

ствие чего нарушается нормальный обмен клеток микроорганиз-

мов с окружающей средой. Кроме того, ионы хлора блокируют

пептидные связи белковой молекулы, делая их менее доступными

для протеолитических ферментов микрофлоры. Одновременно соль

179