Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

При таянии над рыбой может образоваться свод из льда, что

нарушает контакт рыбы со льдом и может привести к порче рыбы.

Во избежание этого через 1... 1,5 ч тару проверяют, добавляют лед

и восстанавливают контакт рыбы Со льдом.

Способ охлаждения рыбы льдом доступен, распространен, тех-

нологически прост, но имеет существенные недостатки. Высокие

дозировки ведут к нерациональному использованию вместимости

тары и транспортных средств. Тяжелые слои льда травмируют рыбу,

особенно в нижних рядах, и снижают ее товарное качество. При

нарушениях кожного покрова происходит обсеменение повреж-

денных тканей рыбы микроорганизмами. Обычный лед пресно-

водных водоемов, особенно заготовляемый вблизи населенных

мест, всегда содержит большое количество микрофлоры, в том

числе патогенные формы.

Поэтому для охлаждения рыбы рекомендуется применять пи-

щевой лед и специальный упаковочный лед — чешуйчатый, сыпу-

чий, снежный и т.п.

Снежный

лед получают размалыванием кусков льда на специ-

альных установках мельничного типа. Лед превращается в сухую

снежную массу и подается к месту упаковки с помощью вентиля-

тора и шланга. Травмирование рыбы при ее упаковке в снежный

лед исключается, что благоприятно отражается на ее качестве.

Пищевой лед получают замораживанием питьевой воды в льдо-

генераторах. Пищевой лед не должен содержать бактерий группы

кишечной палочки. Охлаждение рыбы пищевым льдом до -1 °С

позволяет удлинить срок хранения на 2...3 дня по сравнению с

хранением в обычном льду.

Для увеличения сроков хранения рыбы можно применять ан-

тисептический лед, например лед, приготовленный с добавлени-

ем антисептических средств: гипохлорида кальция или натрия,

перекиси водорода. С этой же целью применяют обработку воды

углекислым газом или озоном. Бактерицидными свойствами обла-

дает лед, приготовленный с использованием разрешенных анти-

биотиков, например биомицина, ауреомицина, тетрамицина и

др.

Применение антисептического льда позволяет увеличить про-

должительность хранения рыбы на 2...3 дня.

Более эффективна комбинированная обработка, при которой

'рыбу сначала погружают в водный раствор биомицина с концен-

трацией 50 мл на 1 л, предварительно охлажденный до O

C, а

потом упаковывают в

биомициновый

лед (5 мг антибиотика на

кг

льда).

Срок хранения обработанной таким образом рыбы удлиня-

ется на 5...6 сут по сравнению с хранением в обычном льду.

Для

охлаждения

рыбы в

холодной жидкой

среде применяют хо-

лодную морскую воду или холодный рассол, например 2%-ный

раствор поваренной соли температурой от -3 до -4

°С.

Осмоти-

ческое давление такого раствора приблизительно равно давле-

150

нию клеточного сока в тканях рыбы, поэтому просаливающее

действие рассола минимально. Более высокая концентрация по-

варенной соли, как и более слабая, отрицательно влияет на ка-

чество рыбы.

Для охлаждения морской рыбы применяют

холодную морскую

воду,

в которую могут быть добавлены поваренная соль и

лед.

Ко-

личество льда зависит от температуры морской воды, окружаю-

щего воздуха и вида рыбы и определяется опытным путем. Если

концентрация поваренной соли в растворе понижается вследствие

таяния льда, то добавляют соль (обычно 5 кг на каждое 100 кг

льда).

При отсутствии льда, например на судах в открытом море,

рабочий рассол охлаждается в холодильных установках. Рыбу по-

гружают в холодный рассол в сетчатых корзинах или на ленте

транспортера.

Способ охлаждения рыбы в холодной жидкой среде простой и

эффективный. При температуре рассола от -3 до -4

рыба охлаж-

дается до O

C: мелкая (килька, тюлька) — в течение 4...6 мин,

средняя (массой до

кг)

—

1 ч, более крупная (массой 1...3 кг)

—

1,5 ч.

Охлаждение рыбы погружением в холодную жидкую среду по-

зволяет автоматизировать процесс охлаждения. Например, про-

мышленный

лов

каспийской кильки ведется на электросвет.

воду

опускают залавливающее устройство, представляющее собой гиб-

кую трубу, на конце которой имеется насадка в виде специально-

го прожекторного устройства. Привлеченная на свет килька попа-

дает в сферу действия рыбонасоса, установленного на палубе суд-

на, и через его хобот и систему труб засасывается в водохрани-

тель.

Далее освобожденная от морской воды килька попадает в бун-

кер

трюме судна, наполненный охлажденным рассолом. С помо-

щью центробежного насоса рыба перекачивается в охлаждающий

аппарат, действующий как двухтрубный теплообменник, в кото-

ром рыба перемещается в потоке холодного рассола при помощи

вращающегося вала с насаженными на него лопастями, благода-

ря чему ускоряется теплообмен. За

мин пребывания в охлаждаю-

щем аппарате температура рыбы снижается с +20 до -2

Из ох-

ладителя чистая рыба плотной консистенции без механических

повреждений поступает на ленту рыбоотделителя и затем в фасо-

вочное устройство.

Охлаждение воздухом

позволяет получить наиболее высокока-

чественную продукцию. Рыбу, охлажденную в воздушной среде в

холодильных установках, рекомендуется при реализации в тор-

говле помещать в охлажденные прилавки, перекладывая слоями

льда. Соблюдение единой холодильной цепи от производства до

прилавка является обязательным условием для сохранения каче-

ства товара.

151

Замораживание рыбы. При достижении в тканях рыбы криос-

копической температуры находящаяся в них вода превращается в

лед,

а присутствующие в ней соли (до 0,3 %) остаются в раство-

ренном состоянии и концентрация'раствора возрастает. При даль-

нейшем понижении температуры в интервале от криоскопичес-

кой до -5

C около 70

воды в тканях превращается в лед. Полная

кристаллизация воды в тканях достигается при температуре -55 °С.

Переводить всю воду в лед энергетически невыгодно, а техноло-

гически нецелесообразно, так как при температуре -18 °С количе-

ство вымерзшей воды достигает 90 %, что вполне достаточно для

достижения консервирующего эффекта.

Применяемые способы замораживания можно подразделить на

три группы:

замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе

в зимние морозные дни) при температуре окружающего воздуха

не выше -15 °С;

сухое (воздушное) замораживание в искусственно охлажден-

ном воздухе;

замораживание в жидких средах: как при контакте с холодной

жидкой средой — в растворах поваренной соли, охлажденных до

температуры -21 °С, или в льдосоляной смеси (контактное замо-

раживание), так и без прямого контакта продукта с жидкой сре-

дой (бесконтактное замораживание).

Подготовка рыбы к

замораживанию.

Рыбу, предназначенную

для замораживания, моют в чистой проточной пресной или мор-

ской воде для удаления слизи, крови, загрязнений (песок и др.).

Промытую рыбу немедленно сортируют по видам, размерам и раз-

делывают. В неразделанном виде замораживают маломерных рыб,

а также обычно массовых промысловых некрупных рыб (сельдей,

скумбрий, ставриду и многих других), нередко частиковых. Спо-

собы разделки специфичны для разных семейств, а в ряде случаев

и видов рыб.

Рыбу семейства тресковых перед замораживанием, как прави-

ло,

потрошат и обезглавливают. При потрошении брюшко разреза-

ют от головы до анального отверстия, затем тщательно удаляют

внутренности — печень, кишечник, икру и молоки; недоразвитые

половые продукты можно не удалять и не вскрывать плавательный

'пузырь и почку, но калтычок подрезают. Треску и пикшу массой

менее 400 г допускается замораживать в неразделанном виде.

Морской окунь подается на замораживание либо потрошеным

и обезглавленным, либо потрошеным и обезжабренным с голо-

вой. В первом случае удаляют голову, затем разрезают брюшко от

головной части до анального отверстия и извлекают внутренно-

сти.

Во втором

—

удаляют жабры (голову оставляют) и потрошат.

Морского окуня массой менее 300 г разрешается замораживать

нераздел анным.

152

Камбалу и белокорого палтуса направляют на замораживание

потрошеными с головой. Для потрошения делают разрез по брюшку

от брюшных плавников до начала анального плавника и через

этот разрез в брюшке извлекают внутренности.

У морского ерша голову отделяют не прямым срезом, а по

кривой линии, огибающей жаберные крышки, и через этот раз-

рез удаляют внутренности. У морского ерша и камбалы икру не

удаляют.

Синекорого палтуса разделывают на пласт с головой. Для этого

сначала ножом делают разрез не по брюшку, а вдоль хребтовой

кости до хвостового плавника, вскрывая при этом полость брюш-

ка. Затем рыбу распластывают, а внутренности удаляют.

Пеструю зубатку направляют на замораживание потрошеной

обезглавленной. Для потрошения разрезают брюшко от головной

части до анального отверстия и удаляют внутренности и голову.

Синюю зубатку разделывают на пласт с головой. Для этого го-

лову разрубают между глаз по теменной части, затем линию раз-

руба продолжают ножом вдоль спины до хвостового плавника,

чтобы вскрыть брюшную полость, и через разрез спины удаляют

внутренности.

Рыбу замораживают поштучно, россыпью, блоками в специ-

альных формах, ящиках, поэтому рыбные товары имеют различ-

ную форму.

Поштучно замораживают крупную рыбу, например рыбу се-

мейств осетровых, лососевых, ценных частиковых рыб (крупные

судак, лещ, сазан, щука, сом и др.). Особо тщательно заморажи-

вают жирную крупную рыбу — семгу, белорыбицу, нельму, ло-

сося.

Россыпью

обычно замораживают мелких частиковых рыб (окунь,

ерш, берш, вобла, плотва, густера, язь, красноперка, чехонь,

сопа, белоглазка и др.).

В виде блоков без прессовки замораживают мелких сельдевых

(салаку, сельдь тихоокеанскую длиной 18 см и менее, атланти-

ческую и беломорскую длиной 14 см и менее и некоторую другую

мелкую, но жирную рыбу). Масса блоков для розничной торговли

ограничивается установленными правилами. При укладке в блок-

формы ряды рыбы средних размеров прослаивают пленками из

полимерных материалов, для того чтобы блок можно было легко

разделить и отделить рыбу одну от другой. Мелкую рыбу можно

замораживать в парафинированных картонных коробках или в

пакетах из пергамента, целлофана и других пленочных материа-

лов вместимостью 0,5... 1,2 кг при толщине блоков 40...5O мм.

При формировании блока из мелкой рыбы в него может по-

пасть прилов, что нежелательно. Например, в блоках мороженой

салаки примесь-мелкой корюшки не должна составлять более

массы салаки.

153

Способы

замораживания.

Замораживание в воздушной среде дает

товар лучшего качества. Рыба сохраняет прижизненную окраску и

не имеет в готовом виде привкусов соли, металла и др. Различают

естественное и искусственное сухое замораживание.

Естественное замораживание применяется в районах сурового

климата в местах рыбного промысла. Извлеченную из орудий лова

живую рыбу (навагу на Севере, сигов в низовьях Оби и Печоры и

др.) немедленно раскладывают на льду в один ряд. При сильном

морозе (-15 °С и ниже) и ветреной погоде создаются весьма бла-

гоприятные условия теплообмена. Замораживание рыбы происхо-

дит очень быстро: ее жабры застывают в раскрытом положении,

плавники оттопыриваются, глаза вылезают из орбит, в проме-

жутке между жабрами появляется типичная для такого товара по-

лоса бордового цвета.

Сухое искусственное замораживание в сравнении с заморажи-

ванием в естественных условиях является более дорогим способом.

Он наиболее распространен на судах с высоким уровнем механи-

зации и автоматизации. Все океанические промысловые суда ос-

нащены рефрижераторами, установками для воздушного замора-

живания. Более 80

отечественного улова обрабатывается замо-

раживанием на судах. Недостаток способа — низкая эффектив-

ность холодильных установок: при температуре хладагента -33 °С

продукт замораживается лишь до -18

°С.

В целях повышения каче-

ства и стойкости при хранении рыбу, особенно жирную, реко-

мендуется замораживать до температуры -30

Установленные сро-

ки хранения мороженой рыбы дифференцированы по темпера-

турным режимам, которые обеспечивает холодильное оборудова-

ние предприятия.

Способ льдосоляного

замораживания основан на явлении само-

охлаждения смеси льда и хлорида натрия. Далее приведены темпе-

ратуры таяния смесей льда и соли, взятых в различных соотноше-

ниях:

Количество соли, % массы льда 18 20 24 28

Температура таяния смеси, °С -12,1 -13,7 -16,9 -19,9

Льдосоляное замораживание бывает контактным (в чанах, ла-

рях, иногда в штабелях), когда рыба соприкасается со льдосоле-

вой смесью, и бесконтактным, когда рыбу помещают в металли-

ческие противни, которые плотно закрывают крышками и комп-

лектуют в рамы по 12...2O шт. Рамы с помощью тельфера погру-

жают в морозильный бак. Бесконтактное рассольное заморажива-

ние может осуществляться также способом орошения. При бес-

контактном рассольном замораживании рыба не просаливается.

Однако при использовании вместо раствора хлорида натрия ра-

створов хлорида магния или кальция, дающих более низкую тем-

154

пературу, попадание на продукт незначительных количеств тако-

го раствора придает рыбе резкий горько-соленый вкус.

Для скороморозильных аппаратов перспективны способы за-

мораживания, основанные на непосредственном контакте с низ-

котемпературным хладагентом, например со сжиженными диок-

сидом углерода или азотом, имеющими температуру соответствен-

но-57,6 и-195,8

В целях торможения окислительных процессов в жирах моро-

женую рыбу выпускают глазированной,

т.

е.

покрытой тонкой ле-

дяной корочкой, либо упакованной под вакуумом в пакеты из

пленочных материалов, либо замороженной в пачках из ламини-

рованного или парафинированного с внутренней стороны карто-

на или в картонных пачках с предварительным упаковыванием

рыбы в пакеты из пленочных материалов. Не глазируют мороже-

ную рыбу льдосоляного замораживания. Рыбу естественного замо-

раживания допускается изготавливать глазированной и неглази-

рованной.

Глазированием называется процесс намораживания на поверх-

ность рыбы тонкой ледяной корочки. Замороженную рыбу с тем-

пературой не выше -10

глазируют в холодном помещении при

температуре не выше -10

погружением в предварительно ох-

лажденную

до

C воду (иногда

добавлением антисептиков). При

одноразовом погружении мороженой рыбы в воду толщина глазу-

ри на ее поверхности достигает 0,35 мм, а средняя масса глазури

составляет

2 %

массы рыбы; при двукратном погружении толщи-

на глазури 0,5 мм, а ее масса 3,4

Глазирование рыбы блочного

замораживания может производиться в блоках. Глазурь предохра-

няет мороженую рыбу от глубокого обезвоживания и усушки, от

окисляющего действия кислорода воздуха, от потери естествен-

ного цвета и ароматических веществ. Для ценной рыбы (белоры-

бицы, семги, нельмы, каспийского, балтийского и озерного ло-

сосей, осетровых рыб и др.) глазирование обязательно при есте-

ственном замораживании.

6.3. Требования к качеству охлажденной

и мороженой рыбы

Охлажденную и мороженую рыбу подразделяют по длине и

массе в соответствии с ГОСТ 1368. «Рыба всех видов обработки.

Длина и масса».

Качество продукции нормируется стандартами ГОСТ

814.

«Рыба

охлажденная», ГОСТ 1168. «Рыба мороженая», ГОСТ

17661.

«Ту-

нец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые»,' ГОСТ

20057.

«Рыба океанического промысла мороженая»; отраслевой

документацией; стандартами и ТУ предприятий-изготовителей.

155

Качество мороженой рыбы, импортируемой или экспортируе-

мой, нормируется стандартами ГОСТ P

51493.

«Рыба разделанная

и неразделанная мороженая» и ГОСТ

21311.

«Акулы мороженые

для экспорта».

ГОСТ

814.

«Рыба

охлажденная» распространяется на охлажден-

ную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, сем-

ги,

нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (сала-

ки,

кильки, тюльки), бычковых, глоссы, ерша, корюшки, касат-

ки,

снетка и мелочи второй и третьей групп. Охлажденная рыба

на товарные сорта не подразделяется.

По органолептическим показателям охлажденная рыба должна

соответствовать следующим требованиям.

Внешний

вид:

поверхность рыбы чистая, естественной окраски,

жабры от темно-красного до розового цвета, возможна сбитость

чешуи без повреждения кожи, тело рыбы без наружных повреж-

дений. Для отдельных видов рыб и семейств допускаются отклоне-

ния от этих требований по внешнему

виду.

Например, допускают-

ся:

у потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды

—

от-

дельные экземпляры рыб с надрывами мяса у приголовка до 2,5 см

и оголением плечевых костей до

их

длины;

дальневосточных

лососевых рыб

—

буровато-розовые полоски на брюшке и на бо-

ках; у морского окуня

—

изменение окраски поверхности до блед-

но-розовой или частичное побледнение поверхности. Как резуль-

тат кровоизлияния допускаются: у стерляди, ставриды и буффа-

ло

—

покраснение поверхности; у леща, воблы, сазана, язя, та-

рани, кутума, судака, сома, кефали — багрово-красная окраска

поверхности; у камбалы

—

пятна различного цвета; у осетровых

рыб — незначительные кровоподтеки и частичное покраснение

поверхности; у сиговых рыб

—

незначительное покраснение по-

верхности; у судака

—

незначительное покраснение поверхности

жаберных крышек, челюстей и хвостовой части.

Разделка:

правильная, без отклонений.

Консистенция:

плотная.

местах реализации допускается слегка

ослабевшая, но не дряблая.

Запах:

свойственный свежей рыбе без порочащих признаков.

В местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, возможен кис-

ловатый запах

жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

ГОСТ 1168. «Рыба мороженая» распространяется на мороже-

ную

рыбу всех семейств и видов, за исключением мороженой рыбы,

изготовляемой по ГОСТ

17661,

ГОСТ 20057, а также анчоусовых,

бычковых, камбалы-глоссы, корюшки, ельца, мойвы жирной,

сельдевых, сардины иваси, снетка, хрящевых рыб, мелочи вто-

рой и третьей групп.

По органолептическим показателям мороженая рыба подраз-

деляется на 1-й и 2-й сорта и должна отвечать следующим требо-

ваниям.

156

Внешний

вид (после размораживания): поверхность рыбы чис-

тая,

естественной окраски, присущей рыбе данного вида.

У сиговых рыб допускаются слабые буровато-розовые полосы

на брюшке и боках; потускневшая поверхность рыбы льдосолево-

го замораживания.

У дальневосточных лососей могут быть на поверхности попе-

речные и продольные полосы и пятна: в 1-м сорте

—

слабые розо-

ватые и темно-серые; во 2-м сорте

—

желтовато-розовые, бурова-

то-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые; незначительное

потускнение поверхности. Для мороженой рыбы сбитость чешуи

не нормируется.

Особо учитывается степень выраженности признаков нересто-

вых изменений, непосредственно связанных с истощением орга-

низма в нерестовых миграциях. Высота спины у самцов горбуши

может быть увеличена (зачатки будущего горба). У горбуши и

кеты 1-го сорта верхняя челюсть длиннее нижней и слегка загну-

та, 2-го сорта

—

верхняя челюсть загнута, нижняя вытянута. От-

ношение длины челюсти к длине тушки для 1-го и 2-го сортов

соответственно не более: у горбуши

—

0,13 и 0,17; у кеты

—

0,14 и

0,17. Высота зубов для 1-го и 2-го сортов соответственно не более:

у горбуши

—

0,4 и 0,6 см, у кеты

—

0,6 и 1,1 см.

Осетровые рыбы, белорыбица, семга, каспийский, балтий-

ский и озерный лососи 1 -го сорта должны быть упитанными, ос-

тальные виды рыб

—

различной упитанности. Для 2-го сорта упи-

танность рыб не нормируется.

Bl-M сорте не допускаются наружные повреждения. Поломка

плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным

повреждением не считается. Во 2-м сорте может быть не более

трех наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проко-

лы,

порезы длиной не более 1 см каждый) и не более чем у

10 %

рыб (по счету) в единице транспортной тары; поломанные жа-

берные крышки; у потрошеной обезглавленной трески, пикши и

сайды надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до

их длины у

10 %

рыб (по счету) в единице транспортной тары.

У осетровых рыб 2-го сорта, а также у белорыбицы, нельмы,

семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского, озерного и

дальневосточных лососей допускается поверхностное пожелтение

кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. Пожел-

тение мяса под кожей не допускается, так как связано с развити-

ем окислительных процессов в липидах. У летней дальневосточ-

ной камбалы в упаковочной единице разрешается до

15 %

рыб (по

счету) с выпадением кишечки из анального отверстия. Допуска-

ется изменение окраски поверхности до бледно-розовой у морс-

кого окуня 1-го и 2-го сортов.

Как результат кровоизлияния могут быть: у стерляди, севрю-

ги,

ставриды, карася, линя, красноперки, судака

—

покраснение

157

поверхности; у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума,

сома, кефали, жереха

—

багрово-красная окраска поверхности; у

камбалы — пятна различного цвета; у осетровых — незначитель-

ные кровоподтеки. Во 2-м сорте допускается рыба с кровоподте-

ками.

Разделка должна быть правильной, в соответствии с требова-

ниями стандарта. Допускается отклонение линии разреза от сере-

дины брюшка не более чем на 1 см для 1-го и до 2 см для 2-го

сорта. У морского окуня (при разделке косым срезом) разрешает-

ся частично оставлять не более 1 см костистой хрящевой части

приголовка не более чем у 10

рыб (по массе) в упаковочной

единице. У спинки (балычка) минтая может быть наличие целой

позвоночной кости не более чем у 2

рыб (по счету) в упаковоч-

ной единице

—

для 1-го сорта и не более чем у 5

рыб (по счету)

в упаковочной единице

—

для 2-го сорта.

Консистенция (после размораживания) должна быть плотной,

присущей рыбе данного вида. Допускается у стрелозубого палтуса

слабая связь мышечных тканей. Во 2-м сорте всех видов рыб до-

пускается ослабевшая, но не дряблая консистенция.

Запах (после размораживания) должен быть свойственным све-

жей рыбе, без порочащих признаков. Во 2-м сорте допускается

кисловатый запах в жабрах и запах окислившегося жира на поверх-

ности, не проникший в мясо, у белорыбицы, нельмы, семги,

лососей (каспийского, балтийского, озерного) и дальневосточ-

ных сиговых рыб. Рыбу с незначительным привкусом ила (после

пробной варки) относят ко 2-му сорту.

В рыбе не

должно быть живых гельминтов

и их личинок, опасных

для здоровья человека. Рыба, направляемая в торговую сеть, не

должна иметь гельминтов, видимых невооруженным глазом. До-

пустимое количество не опасных для здоровья человека паразитов

и их личинок не должно превышать установленных норм.

Стандарт содержит

требования

способам

замораживания.

Рыбу

замораживают сухим искусственным и естественным способами

поштучно, россыпью или блоками. Масса блока должна быть не

более 12 кг. Для рыбы, замороженной в конвейерных контактных

морозильных аппаратах, — не более 15 кг.

При отсутствии на предприятии морозильных мощностей, а

также в период массового поступления рыбы при недостатке мо-

розильных мощностей допускается льдосоляное бесконтактное и

контактное замораживание рыбы. У рыбы льдосоляного замора-

живания допускается небольшое просаливание поверхностных

слоев и тонких частей тела рыбы. Не допускается льдосоляное за-

мораживание осетровых и лососевых

рыб.

Обезглавленный минтай

и спинку (балычок) минтая замораживают блоками сухим ис-

кусственным способом. Температура в теле рыбы или в толще

блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не

158

выше -18 °С при сухом искусственном замораживании, не выше

-10

C при естественном и не выше -6 "С при льдосоляном замора-

живании.

ГОСТ 20057. «Рыба океанического промысла мороженая» рас-

пространяется на мороженую рыбу океанического промысла всех

семейств и видов, вылавливаемую в океанах и прилегающих к

ним морях и заливах, за исключением импортируемой и экспор-

тируемой продукции, а также мороженой рыбы, изготавливае-

мой по ГОСТ 1168 и ГОСТ

17661,

анчоусовых, сельдевых (кроме

сардины, сардинеллы, сардинопса), хрящевых рыб, мойвы жир-

ной, большеглаза.

Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками

или поштучно с применением глазирования. Масса глазури при

выпуске рыбы с рыбообрабатывающих судов или производствен-

ных холодильников должна быть не менее 2

по отношению к

массе глазированного блока или глазированной рыбы. Без глази-

рования можно выпускать продукцию, упакованную под вакуумом

в пакеты из пленочных материалов.

Мороженую рыбу океанического промысла по качеству под-

разделяют на два сорта: 1-й и 2-й.

Внешний

вид.

Поверхность рыбы должна быть чистой, по цвету

—

свойственной данному виду. Во 2-м сорте допускаются незначи-

тельное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и

головы, не проникшее в толщу мяса, незначительные кровопод-

теки, потускневшая поверхность. Для отдельных видов рыб допус-

каются отклонения по цвету и потускневшая поверхность, незна-

чительные кровоподтеки и незначительное подкожное пожелте-

ние для 1-го сорта. Стандарт нормирует предельно допустимые

наружные повреждения (проколы, порезы, срывы кожи) по сче-

ту рыб в процентах для 1-го и 2-го сортов.

Разделка должна быть правильной.

Консистенция

после размораживания должна быть плотной (мяг-

кая для лемонемы), во 2-м сорте может быть ослабевшей, но не

дряблой.

Запах (после размораживания) — характерный для свежей

рыбы, без порочащих признаков. Для продукции 2-го сорта до-

пускается кисловатый запах в жабрах и незначительный запах окис-

лившегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса.

Массовая доля жира в мясе курильской скумбрии должна быть не

менее 12 %.

ГОСТ P 51493. «Рыба разделанная и неразделанная мороженая.

ТУ» распространяется на рыбу мороженую разделанную и нераз-

деланную для экспорта и импорта, кроме рыб семейства осетро-

вых. Рыбу замораживают сухим искусственным способом блока-

ми,

поштучно,.а также в потребительской таре. Рыбой в блоке

называют подпрессованную замороженную рыбу в форме прямо-

159