Под влиянием молочной кислоты происходит диссоциация
протеинатов кальция и магния мышечных волокон и фосфатов
кальция с накоплением в мышечной ткани в свободном виде ионов
кальция и магния. Происходит гидролиз креатинфосфата на креа-
тин и фосфорную кислоту. В присутствии ионов кальция и магния
белок миозин проявляет АТФ-азную активность, т.е. вызывает
гидролиз АТФ на аденозиндифосфат (АДФ) и фосфорную кисло-
ту с выделением энергии, способствующей сокращению мышеч-
ных волокон.
Гидролиз АТФ ведет к повышению содержания в мясе рыбы
фосфорной кислоты, что сдвигает рН в кислую зону. Сразу после
прекращения жизни рыбы рН мышц неутомленных особей обыч-
но составляет около 7,0; на стадии окоченения у большинства
рыб рН находится в пределах 6,5...5,9; однако в мышцах палтуса
зафиксировано рН 5,6, а в мышцах тунца — 5,4.
Снижение содержания АТФ в мышечном волокне в стадии око-
ченения обусловливает переход актина в фибриллярную форму и
агрегацию его с миозином с образованием комплексного белка
актомиозина. Накопление актомиозина проявляется в сокраще-
нии всех мышц тела рыбы, резком их напряжении. Это явление
носит название посмертного окоченения.
По истечении некоторого времени наступает «разрешение»
посмертного окоченения, при котором происходит расслабление
мышц. Процесс вызывается распадом актомиозинового комплек-
са. Полагают, что накапливающаяся в мышцах рыб фосфорная
кислота угнетает активность миозина.
Как все ферментативные процессы, посмертное окоченение
ускоряется с повышением температуры. Чем выше температура,
тем быстрее наступает и разрешается посмертное окоченение. При
температуре окружающего воздуха 15 °С посмертное окоченение
начинается через 2 ч после того, как рыба уснула, и продолжает-
ся в течение 10...24 ч. При температуре 5°С окоченение снулой
рыбы начинается через 15 ч и продолжается до 60 ч.
Предсмертная агония ускоряет наступление посмертного око-
ченения и сокращает его продолжительность. При одинаковых
внешних условиях продолжительность посмертного окоченения
зависит от биологических особенностей вида: у подвижных рыб, в
организмах которых идет интенсивный тканевый обмен, посмерт-
ное окоченение наступает и завершается раньше, чем у малопод-
вижных; у мелких рыб эти процессы происходят также быстрее,
чем у крупных.
Например, у мелкой сайры посмертное окоченение наступает
через 30...50 мин и заканчивается через 7...9 ч, а у крупной сай-
ры начинается через 100... 120 мин и заканчивается через 12...
14
ч.
Это связано с тем, что у молодых особей происходит более ин-
тенсивный обмен веществ. У тихоокеанских лососей, пойманных в
145