Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

20...

тыс.

м.

е.).

мышцах содержание витаминов группы D неве-

лико:

от следов у тресковых до

700

м.

е.

в 100 г мяса в сельди и

скумбрии.

Витамин

(токоферол).

сравнении с растительными маслами

и мясом наземных животных витамина E в мышцах и печени рыб

мало.

Витамины группы Bi. Массовые доли витамина B

в мышцах

гидробионтов колеблются от сотых долей миллиграмма в 100 г

(сельдь) до 0,5 мг в 100 г (скумбрия, тунцы, моллюски). Для срав-

нения: в пшенице

0,2...0,4

мг/100 г витамина этой группы.

Витамины

группы

мышцах некоторых видов рыб содержа-

ние витамина

выше,

чем в мышцах крупного рогатого скота (в

окунях и миногах, например, до 0,8 мг в 100 г, в мышцах назем-

ных животных

—

до 0,3 мг в 100 г).

Витамина

в печени сардин и тресковых около 2 мг в 100 г, в

печени крупного рогатого скота

—

2,6...4,3 мг. Содержание вита-

мина B

в бурой мускулатуре рыб примерно в 10 раз выше по

сравнению со светлой мускулатурой.

Витамина B

в печени рыб в несколько раз больше, чем в пече-

ни крупного рагатого скота.

Витамин B

. В мышцах некоторых видов рыб (скумбрия, ти-

хоокеанские лососи) накапливается больше витамина B

по

сравнению с содержанием его в мышцах наземных животных: в

мышцах животных

—

10...25 мкг/кг, в скумбрии и лососях

—

до

150 мкг/кг, у двустворчатых моллюсков (мидии, гребешок) —

50...

250

мкг/кг.

печени рыб накапливается больше витамина

чем в печени сухопутных животных (в печени тресковых

—

до

2 600

мкг/кг, камбал

—

до

000 мкг/кг, сельскохозяйственных

животных

—

70...800 мкг/кг).

Витамина PP в рыбе в несколько раз меньше, чем у сельскохо-

зяйственных животных, и в десятки раз меньше, чем в грибах и

дрожжах.

4.1.6. Минеральные вещества

Общее содержание минеральных веществ в тканях гидробион-

'тов зависит от физиологического и анатомического назначения

тканей,

также от биохимических особенностей вида. Суммарные

массовые доли минеральных веществ варьируют: в мышцах костис-

тых пресноводных рыб

—

0,9...3,4%; костистых морских рыб

—

0,8...

4,1

хрящевых

рыб —

не превышают 2,6

ракообразных

—

1,1...2,2%,

в съедобной части моллюсков —

1,2...3,6%.

Среди

костистых морских рыб наиболее высокое содержание минераль-

ных веществ обнаружено в мышцах некоторых камбал, наимень-

шее

—

например, у сельдевых.

ПО

отличие от представителей наземного мира гидробионты оби-

тают в среде, имеющей высокое содержание минеральных солей

(от 50 до 290 мг/л в пресной воде и от 15000 до

38 000

мг/л в

морской воде). Содержание

тканях гидробионтов некоторых эле-

ментов может в сотни и даже десятки тысяч раз превышать их

концентрацию в окружающей водной среде, а содержание других

элементов может быть более низким, чем в гидросфере. Напри-

мер,

в тканях тела морских рыб происходит избирательная куму-

ляция фосфора, кальция, серы, йода и других элементов, зато

содержание хлора, магния, натрия намного ниже, чем в воде.

Некоторые виды бурых водорослей способны избирательно

концентрировать в тканях калий, натрий, хлор, особенно йод,

бром и ряд других элементов. Для рыб биохимически специфич-

ным является накопление в крови железа.

ракообразных и мол-

люсков в крови кумулируется медь.

Макроэлементы. Больше всего ионов натрия содержится в мор-

ской воде. Однако в тканях животных гидробионтов накопление

солей натрия ограничено и варьирует от 30 до 130 мг в 100 г

в мышцах рыб и до 380 мг в 100 г в мясе моллюсков. Содержание

солей калия в мясе рыбы колеблется от 60 до 975 мг в 100 г.

Массовая доля солей кальция находится в пределах

7...

270

мг в

100 г в мясе рыб и до 320 мг в 100 г

мышцах морских ракообраз-

ных. Основным депо элемента кальция в организме являются ко-

стная ткань, раковина, панцирь. Содержание магния составляет

10...7O мг в 100 г в мышцах рыб и до 265 мг в 100 г в съедобной

части ракообразных.

Магний является обязательным компонентом костной ткани.

В мышцах большая часть содержащегося кальция и около

10 %

магния связаны с актином и миозином. Ионы кальция, калия и

магния влияют на активность актомиозина и миозина. Ион маг-

ния играет большую роль в реакции гидролиза АТФ.

Массовая доля фосфора

тканях гидробионтов варьирует от 50

до 680 мг в 100 г. Около 85

присутствующего в организме фос-

фора сосредоточено в костной ткани. Основная часть фосфора в

мышцах связана с креатином и аденозином. Фосфор является не-

заменимым элементом. Он входит в состав разнообразных фосфор-

органических соединений: нуклеопротеидов, фосфолипидов, ко-

ферментов, АТФ, АДФ и др.

Содержание других макроэлементов в съедобных частях гидро-

бионтов составляет: серы 25...45O мг в 100 г, железа 0,3...4O, алю-

миния

0,1...2O

мг в 100 г.

Микроэлементы. Массовая доля йода в тканях гидробионтов

колеблется в значительных пределах: от

0,002

до 190 мг в 100 г.

Наибольшее содержание йода обнаружено в бурых водорослях ла-

минариях, которые накапливают этот микроэлемент в сотни ты-

сяч раз больше по сравнению с морской водой. Причина такой

111

Таблица 4.2

Содержание марганца, цинка и кобальта в гидробионтах, мг/100 г

Микроэлемент

Марганец

Цинк

Кобальт

Пресноводные

рыбы

0,02...0,04

0,1...0,6

—

' Морские рыбы

0,01...0,9

0,2...0,7

0,005...0,2

Нерыбные

гидробионты

0,2...6

1...35

0,03...0,25

биохимической особенности морских растений пока не установ-

лена. Накопление йода в тканях рыб зависит от вида рыб и физи-

ологических особенностей тканей.

В мясе пресноводных рыб массовая доля йода незначительна:

от

0,002

до 0,07 мг/100 г, а в мясе морских видов

—

в десятки раз

больше: от 0,01 до 0,8 мг/100 г. В икре и печени морских рыб

кумуляция микроэлемента еще выше и достигает соответственно

2 и 3 мг/100 г.

Массовая доля солей меди в мясе рыб невелика: от 0,001 до

0,09 мг/100 г (в расчете на медь); в мясе моллюсков

—

от 0,1

до 15 мг/100 г, ракообразных

—

до 1,6 мг/100 г. В этих организ-

мах медь входит в состав основного дыхательного пигмента гемо-

цианина и многих окислительных ферментов.

Рыба, морские моллюски и ракообразные являются также ис-

точниками фтора, молибдена, мышьяка и других микроэлементов

(табл. 4.2).

4.1.7.

Природа аромата и вкуса продуктов,

вырабатываемых из гидробионтов

Установлено, что композиция, обусловливающая запах рыб-

ных продуктов, содержит в основном азотистые основания, кар-

бонильные соединения, серусодержащие вещества и органиче-

ские кислоты

(P.

В.

Головня и др.).

Азотистые

основания.

Летучие амины являются наиболее важ-

ным классом соединений ароматобразующих композиций в про-

дуктах из рыбы и нерыбных гидробионтов. Полагают, что именно

амины создают специфический рыбный запах. Триметиламин слу-

жит ключевым веществом в характерном «селедочном запахе»,

который отчетливо ощущается при массовой доле соединения

3 мг в 100 г рыбного продукта. Смесь паров триметиламина с воз-

духом при соотношении 1:1

500...

1:8

000

обладает отчетливым рыб-

ным запахом. Низкие концентрации метиламина обладают запа-

хом, напоминающим запах вареного омара. Большинство аминов

в мышцах рыбы находится в связанном состоянии. Концентрация

112

летучих аминов, определяющих аромат рыбы, незначительна над

поверхностью продукта, но с течением времени она непрерывно

поддерживается.

В различных видах рыб обнаружены амины: триметиламин,

диметиламин, метиламин, этиламин, пиперидин. Обата нашел,

что запах свежей рыбы создается присутствием пиридина, пипе-

ридина и аминовалерианового альдегида. Запах свежей морской

рыбы легко имитируется при добавлении к этой смеси триметил-

амина.

При хранении и порче рыбы в ее тканях происходят измене-

ния: увеличивается массовая доля небелковых азотистых веществ,

трансформируется их соотношение, в частности увеличивается

концентрация небелковых азотистых веществ, изменяется их на-

чальный состав. Полагают, что острый привкус испорченной жир-

ной рыбы обусловлен накоплением гистамина.

В несвежей рыбе обнаружены соединения: изоамиламин, пен-

таметилендиамин (кадаверин), тетраметилендиамин (путресцин),

аминовалериановая кислота. Существенная особенность измене-

ний, происходящих в составе аминов при варке гидробионтов,

состоит в увеличении количества диметиламина.

Карбонильные

соединения.

Наряду с аминами они являются важ-

ными составляющими в аромате рыбы и рыбных продуктов. Пред-

шественниками карбонильных соединений служат липиды. Уста-

новлено, что в выделенных фракциях карбонильных соединений

содержатся в основном альдегиды и немного кетонов. Полагают,

что нормальный запах нежирной рыбы обусловлен наличием низ-

комолекулярных альдегидов. В жирной рыбе характер запаха опре-

деляется продуктами распада жиров. Стансти и Дейвис полагают,

что рыбный запах развивается при наличии третичных аминов и

карбонильных соединений. Интенсивность восприятия ароматоб-

разующей композиции, выделенной из хранившейся в течение

некоторого времени рыбы, значительно снижается при удалении

карбонильных соединений.

Сернистые

соединения.

При порче рыбы и термической обра-

ботке массовая доля этих соединений возрастает. Обнаружены

диметил сульфид и метил меркаптан. Сероводород является важ-

ным компонентом запаха в рыбных консервах. Предшественники

сернистых соединений — серусодержащие свободные аминокис-

лоты.

Летучие

жирные

кислоты не оказывают существенного влия-

ния на формирование вкусоароматических свойств свежих рыб-

ных продуктов, но содержание их увеличивается в процессе хра-

нения, особенно при появлении признаков порчи. Более резко

возрастает массовая доля уксусной кислоты, накапливаются му-

равьиная, пропионовая, масляная кислоты, появляется акрило-

вая кислота.

113

4.2.

Показатели безопасности гидробионтов

и продуктов, вырабатываемых из них

4.2.1.

Потенциально опасные вещества

и микробиологические показатели

Показателями безопасности продуктов, вырабатываемых из

объектов водного промысла, служат запах (в продуктах, готовых к

употреблению, также вкус), токсичные элементы, пестициды,

полихлорированные бифенилы, гистамин (для семейств тунцов,

скумбриевых, лососевых и сельдевых), радионуклиды, микробио-

логические показатели и паразитарная чистота. Допустимые уров-

ни показателей безопасности рыбных товаров и морепродуктов

приведены в подразд. 15.2. Нормативы безопасности установлены

СанПиН 2.3.2.1078.

В частности, ограничение массовой доли гистамина служит

специфическим показателем безопасности продуктов, изготов-

ляемых из рыб определенных семейств, имеющих темную муску-

латуру, в составе которой повышенное содержание свободной

аминокислоты гистидина, в результате декарбоксилирования ко-

торого накапливается биогенный диамин гистамин. В малых ко-

личествах гистамин стимулирует выделение желудочного сока и

вызывает расширение кровеносных сосудов, снижая кровяное

давление. При содержании в тканях рыб свыше 100 мг/100 г ги-

стамин приобретает свойства синергического яда и вызывает

пищевые отравления, которые могут приводить к летальному

исходу.

Массовая доля гистидина варьирует

зависимости от вида рыбы,

ее возраста и других факторов. По мере роста у рыбы происходит

увеличение количества гистидина, особенно в темной мускулату-

ре,

характерной для рыб указанных

семейств.

Степень накопления

гистамина в рыбных продуктах зависит от количества гистидина в

тканях рыбы, наличия фермента гистидин-декарбоксилазы и ус-

ловий хранения. Например, в темных мышцах макрели массовая

доля гистамина может в сотни раз превышать его содержание в

светлой мускулатуре.

' Ферменты декарбоксилазы действуют на свободный гистидин

и другие аминокислоты мяса рыбы, формируя гистамин и прочие

биогенные амины, например кадаверин и путресцин. Гистамин,

потребленный в составе рыбных продуктов, оказывает более силь-

ное токсическое действие, чем такое же его количество, приня-

тое в водном растворе. Это объясняется тем, что прочие биоген-

ные амины, образовавшиеся в рыбе, снижают активность фер-

ментов диаминоксидазы (гистаминазы) и метилоксидазы, пре-

дотвращающих вовлечение гистамина

обменные процессы

орга-

114

низме человека. Кроме того, при одновременном воздействии со-

вокупное влияние биогенных аминов на организм человека ока-

зывается сильнее, чем влияние каждого отдельного токсина.

Для роста большинства гистаминобразующих бактерий требу-

ется температура выше

+15

"С.

Наиболее активно способствуют на-

коплению гистамина при повышенной температуре (оптимально

такие бактерии, как Morganella morganii, Klebsiella pneumo-

nidae и Hafnia alvei. При температуре от

до

5 °С

гистамин также

образуется, но в меньших количествах и другими бактериями

—

Vibrio spp., Photobacterium spp. Эти виды микроорганизмов рас-

пространены в морской среде, а также могут попасть в рыбные

продукты в процессе переработки, хранения или реализации.

Предельно допустимая массовая доля гистамина согласно Сан-

ПиН 2.3.2.1078-01 составляет 100 мг/кг. В США и Канаде допус-

кается до 50 мг/кг, в Австралии

—

до 100 мг/кг, в Швеции

—

до

100 мг/кг в свежей рыбе и не более 200 мг/кг в соленой рыбе.

отечественной практике лабораторного анализа

массовую долю

гистамина определяют в средней пробе, отобранной от партии по

правилам, установленным ГОСТ 7631, включающим отбор то-

чечных проб, составление объединенной пробы и выделение сред-

него образца, который подвергается испытаниям.

За рубежом применяют другие подходы. Например, в Швеции

контролю на гистамин подвергаются рыбы семейств скумбриевых

и сельдевых. Испытанию подлежат девять единичных проб, ото-

бранных от партии. Допускается двукратное превышение массо-

вой доли гистамина не более чем

двух пробах, но среднее значе-

ние по девяти пробам не должно превышать предельно допусти-

мые уровни.

Нами проанализированы результаты сертификационных испы-

таний рыбных продуктов по массовой доле гистамина, выпол-

ненные по заявкам ОС «РЭА-Тест» и ААЦ «Минресурсэксперти-

за» в аккредитованных лабораториях. Проведены испытания бо-

лее 2000 средних образцов, отобранных по ГОСТ 7631 от партий

мороженой рыбы и рыбных консервов отечественного производ-

ства и поступивших по импорту: мороженая рыба семейств скум-

бриевых, сельдевых, лососевых, тунцовых; филе и полуфабрика-

ты;

соленые лососевые и сельдевые; копченая продукция из скум-

бриевых и лососевых; разнообразный ассортимент рыбных кон-

сервов

(M.А.

Подсосонная, T.Г.Родина).

Установлено, что более чем в

80 %

испытанных образцов про-

дукции массовая доля гистамина не превышает 50 мг/кг, однако

отмечены значительные колебания показателя в зависимости от

видовой принадлежности гидробионтов, происхождения товара,

способа переработки сырья. Случаи повышенного содержания ги-

стамина отмечены в отдельных партиях неразделанной мороже-

ной скумбрии, поступившей из Великобритании. Потенциальную

115

опасность по гистамину может представлять также продукция из

тунцовых. В мороженом филе тунца, поступившем из Южной Ко-

реи, было отмечено превышение предельно допустимого уровня

по этому показателю.

Фактором риска по гистамину может служить соленая и копче-

ная продукция, а также некоторые виды рыбных консервов и пре-

сервов. При сертификационных испытаниях имели место случаи

обнаружения повышенного содержания гистамина в копченой

скумбрии, в консервах «Шпроты в масле», в консервированной

макрели. Испытания показали, что около половины партий кон-

сервов, импортируемых из стран американского континента под

названием «Тихоокеанская Джек-макрель» (натуральная с добав-

лением масла или в томатном соусе), имела массовую долю гис-

тамина от 70 до 100 мг/кг. В нескольких партиях свежеприготов-

ленных консервов «Шпроты в масле», поступивших на сертифи-

кацию от изготовителей Эстонии, было обнаружено предельно

допустимое содержание гистамина.

Другим специфическим показателем копченых рыбных това-

ров служит массовая доля бенз(а)пирена. Подробная информация

о канцерогенных свойствах полициклических ароматических уг-

леводородов, в группу которых входят бензпирены, приведена в

подразд. 9.2.

4.2.2.

Проблема паразитарной чистоты

рыбных продуктов

Отрицательное влияние на качество, в том числе на безопас-

ность продуктов, оказывают болезни рыб, которые подразделяют

на паразитарные и инфекционные. Безопасность рыбной продук-

ции и другие показатели товарного качества оцениваются с пози-

ций паразитарной чистоты.

При проведении паразитологической экспертизы выявляют

следующие группы

ихтиопаразитофауны:

паразитофауна, представляющая опасность для человека. Для

разрешения пищевого использования рыбы требуется отсутствие

живых паразитов соответствующих видов, поскольку они опасны

лишь в живом состоянии;

паразитофауна, изменяющая физико-химические свойства рыбы.

При экспертизе важен не количественный подсчет паразитов этой

группы, а степень вызванных ими поражений тканей рыбы;

паразитофауна, портящая товарный вид рыбного сырья или

продукции. Выявление таких паразитов обычно производят визу-

ально.

Для определения пищевой пригодности рыб проводят экспер-

тизу паразитофауны мускулатуры, а при использовании печени,

116

икры и молок учитывают паразитов, локализирующихся в этих

органах.

Инвазионные (паразитарные) болезни подразделяются на гель-

минтозы и болезни, вызываемые простейшими организмами и

паразитическими ракообразными. Например, в рыбах, обитаю-

щих в бассейне верхней и средней Волги, встречаются более 150

видов паразитофауны. Большинство представителей ихтиопарази-

тофауны, локализующихся в пищеварительном тракте, глазах,

жабрах, плавательном пузыре, почках, желчном и мочевом пузы-

рях, при небольшой зараженности ими рыбы практически не влия-

ет на товарную ценность продуктов. Многие виды ихтиопаразито-

фауны безвредны для организма человека. Лишь некоторые из них

видны невооруженным глазом.

Гельминтозы рыб

Гельминтозы рыб вызываются паразитическими червями и их

личинками, местами локализации которых могут служить различ-

ные органы рыб (рис. 4.1).

К гельминтозам, наиболее опасным для человека, относятся

описторхоз (возбудитель Opisthorchis felineus) и дифиллоботриозы

(возбудители Diphyllobothrium latum, D.dendriticum, D.klebanovskii),

передающиеся через рыбу, инвазированную личинками гельмин-

тов и вылавливаемую из рек и других пресных водоемов на терри-

ториях, неблагополучных по этим гельминтозам. Личинки этих

гельминтов, паразитируя в различных органах и тканях рыб, до-

стигают половой зрелости в человеке и плотоядных животных,

вызывая у них очень тяжелые заболевания. Чаще такие гельминты

бывают у пресноводных рыб. Морские рыбы реже бывают пере-

носчиками гельминтозов человека.

Описторхоз. Наиболее тяжелый гельминтоз, передаваемый ры-

бой человеку. Описторхоз вызывает трематода О. felineus, развитие

которой происходит при участии двух промежуточных хозяев (рис.

4.2).

Яйца вместе с илом заглатываются мелким пресноводным

моллюском, в котором развиваются два поколения (стадии) па-

разита, причем второе поколение личинки (церкарии) покидают

моллюска, внедряются в карповых рыб и развиваются в следую-

щую стадию — метацеркарии, которые локализуются в подкож-

ном слое мышц не глубже 2...4 мм преимущественно на спинной

стороне (выше средней линии). Значительно реже метацеркарии

паразита обнаруживаются в плавниках, жабрах, чешуе.

Зрелые метацеркарии описторхиса представляют собой цисту

овальной формы, внутри которой находится в согнутом состоя-

нии личинка гельминта. Оболочка цисты двойная: наружная —

соединительнотканная, образована за счет тканей хозяина; внут-

117

Рис.

4 1. Гельминты и пиявки в рыбах:

а, б— нематоды (длина чаще всего от

до

см), в

—

пиявка (длина от

до

см),

г, н

—

взрослые трематоды (длина от 0,5 мм до 10 см), д, е

—

скребни (длина от

2 мм до 6 см), ж — личинка цестоды нибелинии (длина 0,1 — 12 мм), з л —

личинки цестод различных групп (длина от

мм до 20 см), м, о

—

метацеркарии

трематод в цистах (диаметр цист от 0,2 до 6 мм) Звездочками (*) отмечены груп-

пы личинок гельминтов, среди которых могут быть опасные для человека виды

118

Рис 4 2 Биологический цикл развития трематоды описторхиса.

/ 8

—

дефинитивные хозяева, 9

—

пораженная печень, 10

—

яйца,

11 —

мол-

люск,

12 —

язь,

13 —

линь Стадии развития трематоды

14 —

яйцо,

15 —

мираци-

дий,

16 —

спороциста,

17 —

церкарии,

18 —

метацеркарий,

19 —

половозрелый

паразит

ренняя — тонкая, образованная секретом цистогенных клеток

паразита. Внутри цисты личинка описторхиса неподвижна, но

периодически совершает маятникообразные или «переливающие-

ся» движения, хорошо заметные при наблюдении под бинокуля-

ром или обычным световым микроскопом при увеличении 16...3O

крат в течение 1.

. 2

мин.

Личинка гельминта имеет ротовую и брюшную присоски.

зад-

ней части тела расположен экскреторный пузырь, хорошо за-

119