Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

мышечных белков эта фракция выделяется как нерастворимая в

воде и растворах нейтральных

солей.

Среди белков стромы преоб-

ладает

коллаген.

Его доля составляет

3...4%

суммы белковых ве-

ществ в мясе

рыбы.

Ретикулин и эластин присутствуют в незначи-

тельных количествах. Коллаген построен из 19 остатков амино-

кислот, причем 60

состава коллагена приходится на долю четы-

рех аминокислот

—

глицина, пролина, аланина и оксипролина.

коллагене отсутствуют триптофан и серусодержащие аминокис-

лоты цистеин и цистин.

коллагене обнаружено от 0,5 до

1 %

гек-

созы (главным образом глюкоза и галактоза) и от 0,25 до 0,5

глюкозамина. В процессе тепловой обработки при температуре

60...95

C коллаген легко переходит в водорастворимую форму

—

глютин, обладающий желирующими свойствами.

Ферменты

тканей рыб

—

это вещества белкового происхожде-

ния, которые выполняют функции биокатализаторов. При произ-

водстве и хранении продуктов, вырабатываемых из рыбы и других

гидробионтов, на их качество влияют главным образом гидроли-

тические ферменты

—

протеазы и липазы.

Протеазы в тканях рыб условно делят на две группы: протеазы

в пищеварительных органах и протеазы в мышечной ткани. Про-

теазы пищеварительных органов в 5...6 раз активнее по сравне-

нию с ферментами мышечной ткани. К протеазам пищеваритель-

ных органов относятся пепсин, трипсин и эрепсин. Информация

об этих ферментах приведена в подразд. 2.2.

Протеазы

мышечной ткани представлены катепсинами. Эти

ферменты наиболее активны в кислой среде при рН

4,5...

и осо-

бенно проявляют свою функцию в тканях мертвых гидробионтов,

когда рН тканей в результате посмертных изменений сдвигается в

кислую фазу.

Активность протеаз зависит от следующих факторов.

• Максимальная активность ферментов проявляется при рН

3...8,

что свидетельствует о наличии в тканях рыбы двух видов

протеаз.

• Присутствие растворов солей хлорида натрия замедляет дея-

тельность протеаз, особенно резко при концентрациях выше

Понижение температуры существенно тормозит активность протеаз.

зоне положительных

температур

понижение температуры на

10 °С

замедляет протеолиз в 2 раза. При температуре -18

°С

и ниже фер-

ментативный гидролиз белка практически прекращается.

• Нагревание до

40 °С

стимулирует протеолиз. Дальнейшее по-

вышение температуры приводит к инактивации ферментов. При

температуре

65...

70 °С

ферментативный процесс прекращается. Из-

вестно, что при температуре 70...80

C большинство ферментов

необратимо инактивируется вследствие тепловой денатурации бел-

ковой части молекулы фермента. Однако обнаружены термоста-

бильные ферменты, например фермент мышечной ткани миоки-

100

наза, который при кратковременном нагреве до 100

C не теряет

своей биохимической активности. В высушенном виде ферменты

более устойчивы к нагреву: инактивация происходит медленнее и

при более высоких температурах.

• Обезвоживание инактивирует ферменты. Протеолиз — это

процесс гидролиза пептидной связи с присоединением воды. По-

этому высушивание до влажности ниже 50

прекращает фермен-

тативный процесс. Во всех случаях, кроме нагревания, при устра-

нении фактора, тормозящего деятельность ферментов, их актив-

ность восстанавливается.

Липазы также чувствительны к воздействию условий среды, но

имеют отличительные особенности. Например, высушивание и

просаливание могут несколько повысить активность липаз. При

понижении температуры гидролиз жиров замедляется и прекра-

щается при температуре -27

При температуре выше 100

C ли-

пазы инактивируются.

Специфические свойства ферментов учитываются при выборе

технологических приемов обработки и хранения гидробионтов.

В мышечной ткани и крови рыб содержатся окислительно-восста-

новительные ферменты каталаза и пероксидаза, по активности

которых судят о качестве и свежести рыбы.

В посмертных изменениях тканей рыб участвуют главным обра-

зом амилаза, фосфорилаза, миоген, миозин и другие ферменты,

ускоряющие гидролиз гликогена, АТФ и активизирующие ряд

других процессов, рассматриваемых в разд. 6.1. Порча продуктов

из гидробионтов вызывается ферментами бактериальной (гние-

ние) или плесневой (плесневение) микрофлоры.

Азотистые экстрактивные небелковые вещества. Эти вещества

играют значительную роль в биохимических и микробиологичес-

ких процессах, происходящих в тканях рыб при посмертных из-

менениях, переработке посолом и вялением, хранении продук-

тов,

вырабатываемых из гидробионтов. От присутствия небелко-

вых азотистых веществ в значительной степени зависят вкусоаро-

матические свойства продуктов и их консистенция, а в некоторых

случаях

—

безопасность человека.

Небелковые азотистые вещества можно систематизировать на

семь групп.

Свободные

аминокислоты.

Более высокое содержание свобод-

ных аминокислот обнаружено в мышцах морских пелагических рыб,

а из беспозвоночных

—

в мягких тканях двустворчатых моллюсков.

В безупречно свежей рыбе на долю свободных аминокислот при-

ходится

15...

небелкового азота (в пересчете на азот в составе

фракции небелковых азотистых веществ). У беспозвоночных эта

величина колеблется от 20 до 80 %, у водорослей

—

от 16 до 90 %.

Массовая долясвободных аминокислот варьирует в соответствии

с посмертными изменениями в рыбе.

101

Производные гуанидина (гуанидиновые

основания):

креатин,

креа-

тинин,

креатинфосфат,

метилгуанидин.

Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени

обусловлены азотистыми экстрактивными небелковыми вещества-

ми,

среди которых основную долю составляют свободные амино-

кислоты и производные гуанидина (креатин, креатинин, креа-

тинфосфат, метилгуанидин).

Креатин (метилгуанидиновая кислота) имеет большое зна-

чение для мышечного сокращения. Способность креатина ак-

цептировать фосфорную кислоту определяет его важную роль в

тканевом дыхании как соединения, связывающего образующу-

юся при дыхании фосфорную кислоту. Доля креатина в тканях

рыб (в расчете на азот) составляет от 20 до 70

небелкового

азота.

В мышцах живого организма большая часть креатина присут-

ствует в виде креатинфосфата, который после смерти распадается

до креатина и фосфорной кислоты. В мышцах беспозвоночных

вместо креатинфосфата присутствует аргининфосфорная кислота.

В мышцах гидробионтов в небольших количествах присутствуют

ангидрид креатина

— креатинин

метилгуанидин.

Последний об-

ладает сильными щелочными свойствами и при повышенном со-

держании оказывает токсическое действие.

Производные пурина (пуриновые

основания):

аденин,

гуанин,

ксан-

тин,

мочевая

кислота.

Аденин (б-аминопурин) —

образуется при нуклеотидном обме-

не.

На основе аденина в организме синтезируются нуклеиды РНК

и ДНК, а также АДФ и АТФ.

Гуанин (2-амино-6-гидроксипурин)

входит в состав нуклеиновых кислот (РНК и ДНК), образуется в

результате нуклеотидного обмена.

основном локализуется

тка-

нях плавательного пузыря, печени (массовая доля 0,02...0,2%).

Ксантин

мочевая кислота —

промежуточные продукты при фер-

ментативном превращении аденина в мочевину.

Производные имидазола (глюксилиновые

основания):

гистамин,

карнозин,

ансерин.

Диамин

гистамин,

обладающий высокой биологической актив-

ностью, образуется в тканях в результате декарбоксилирования

аминокислоты гистидина. При незначительном содержании гис-

тамин стимулирует выделение желудочного сока и вызывает рас-

ширение кровеносных сосудов, благодаря чему снижается кровя-

ное давление.

При массовой доле в тканях рыб свыше 100 мг

100 г гистамин

приобретает свойства синергического яда и вызывает пищевые

отравления часто с летальным исходом. Отравление людей скумб-

рией, сардиной и тунцом обычно вызывается гистамином.

Наибольшие количества гистамина (до 700... 1300 мг в 100 г)

могут накапливаться в посмертный период в мышцах морских

102

рыб,

имеющих темные мышцы (скумбрия, сайра, тунец, лосо-

севые, сельдевые и другие виды). В этих видах рыб обнаружено

повышенное содержание свободного гистидина (от 200 до 500 мг

в 100 г). В белой мускулатуре морских рыб, например треско-

вых, камбаловых, скорпеновых, массовая доля гистамина со-

ставляет

4...5O

мг в 100 г, в мышцах пресноводных видов —

2...1O

мгв 100 г.

Карнозин

образуется в результате биосинтеза из гистамина и

р-аланина. При метилировании карнозин трансформируется в ан-

серин. Оба дипептида (карнозин и ансерин) стимулируют фос-

форный обмен, способствуя накоплению АТФ и креатинфосфата.

Массовая доля карнозина в мышцах пресноводных рыб не превы-

шает 3 мг в 100 г, осетровых

—

210...31O мг в 100 г.

Ансерин

в количествах до 150 мг в 100 г присутствует в мышцах

трески, а в мускулатуре других морских рыб его доля составляет

не более 5...

10 %

небелкового азота.

Аминоспирты:

холин

нейрин.

Холин (аминоэтиловый спирт)

является составной частью ряда

биологически активных соединений: ацетилхолина, лецитина,

сфингомиелина. Образуется в организме при распаде лецитина, а

также

результате декарбоксилирования серина. Дефицит холина

в организме вызывает нарушения в липидном обмене. Холин об-

ладает липотропным действием и препятствует ожирению пече-

ни.

мышцах морских костистых рыб холина содержится от

2,5

до

7 мг в 100 г, в пресноводных видах

—

до 2,5 мг в 100 г. В бурой

мускулатуре морских видов рыб массовая доля холина составляет

10...22 мг в 100 г, в печени находится 10...50 мг в 100 г, в тканях

желудка

—

24...

мг

в 100

г.

Для сравнения: массовая доля холина

в яичном желтке достигает

700 мг в 100 г.

Амиды

кислот.

Основное вещество в этой группе соединений

—

мочевина,

которая образуется из аминокислот при участии фер-

ментов. В организме костистых рыб мочевина не накапливается,

так как расщепляется уреазой до диоксида углерода (углекислого

газа) и аммиака. Массовые доли мочевины в мышцах морских рыб

обычно составляют от 0,5 до 15 мг в 100 г, в мускулатуре акул и

скатов

—

от 800 до

2 500

мг в 100 г. Мочевина в тканях акул и

скатов придает специфический неприятный запах.

Азотистые

основания:

окись

триметиламина

(триметиламин-

оксид),

бетаины,

метиламины,

аммиак

его

соли.

Наиболее важное биологическое значение в этой группе со-

единений имеет оксид триметиламина, имеющий формулу

(CH

)

=N=0. Триметиламиноксид оказывает решающее влияние

на вкусовые и ароматические свойства получаемых из рыбы про-

дуктов. В организме рыб участвует в процессах осморегуляции,

возможно, является донором метальных групп. Массовые доли

окиси триметиламина составляют: в мышечной ткани акул и ска-

103

тов

—

от 200 до

700 мг в 100 г, в морских костистых видах рыб

—

от 5 до

000 мг в 100 г, в пресноводных — от 0 до 20 мг в 100 г.

Метиламины: этим термином объединяют первичные амины

{монометиламин, диметиламин) и 'триметиламин, называемый

также вторичным амином. Триметиламин образуется при восста-

новлении триметиламиноксида, а также в результате расщепле-

ния бетаина, образующегося при окислении холина. Массовая доля

триметиламина в мышцах свежих морских костистых рыб состав-

ляет 4...7 мг в 100 г, в хрящевых видах -1,5...100 мг в 100 г, в

пресноводных обычно не превышает 0,5 мг в 100 г. Образование

метиламинов в тканях происходит в период посмертных измене-

ний. Интенсивное накопление триметиламина наблюдается в тот

период, когда в тканях рыбы бактериальные процессы преоблада-

ют над автолитическими.

Термином бетаины объединяют группу соединений, извест-

ных как внутренние соли четвертичных аминов. Бетаины образу-

ются в организме рыб при биологическом окислении холина. Мас-

совые доли бетаинов в хрящевых видах рыб в 100 г составляют

70...26O мг, в морских костистых видах

—

100... 150 мг, в мышцах

пресноводных рыб

—

10...50 мг.

Аммиак

—

конечный продукт белкового обмена в мышцах рыб.

Массовая доля аммиака в мышцах морских костистых рыб в 100 г

составляет 3... 10 мг, в тресковых — 8...9 мг, в пресноводных ви-

дах

—

не более 0,5 мг, в мышцах некоторых акул

—

до 30...35 мг.

Микробиологическая порча гидробионтов вызывает резкое накоп-

ление аммиака и его солей. При проведении товарной экспертизы

для характеристики степени свежести охлажденных и мороженых

гидробионтов или полуфабрикатов, изготовленных из них, опре-

деляют азотистые летучие основания, если возникли сомнения

при органолептических испытаниях.

4.1.3. Липиды

Распределение липидов в тканях гидробионтов. В теле гидроби-

онтов расположение скоплений липидов и их относительное со-

держание в тканях непостоянно и зависит от многочисленных

факторов, в частности от вида, пола, возраста, физиологическо-

го состояния и др.

Массовая доля липидов в мышцах может колебаться от 0,2... 0,6

(пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30...34

(угорь

речной, стерлядь сибирская, минога каспийская, сельдевые в пе-

риод нагула), в печени тресковых и акул достигает 70%, в икре

осетровых и лососевых

—

10... 17 %.

По содержанию жира рыб подразделяют на тощие (до 2 %

жира) — окуневые, тресковые, щуковые и др.; средней жирно-

104

сти (от 2 до 8 %) — морские окуни, кильки каспийские и др.;

жирные (свыше 8 %) — осетровые, скумбриевые, сиговые, сай-

ра; особо жирные (15...34 %) — тихоокеанская и каспийская ми-

ноги, в период нагула сельдевые, карповые, лососевые.

У многих костистых рыб (карповые, сельдевые, лососевые и

др.) соединительная ткань, расположенная между кожей и мус-

кулатурой, является основным местом накопления липидов.

У хрящевых рыб (акул, скатов), тресковых, макрурусовых и

некоторых других видов липиды накапливаются в печени

(25...

%),

а в подкожной клетчатке и в мышцах их содержание не

превышает 0,2...

%. У морских окуней, палтусов, тунцов проис-

ходит депонирование липидов как в печени, так и в тканях мышц.

У миног липиды откладываются в толще мышц, миосептах и в

подкожной клетчатке.

Распределение липидов в организме зависит также от упитан-

ности рыб. Например, если в период нагула основная масса липи-

дов депонируется в тканях внутренних органов и в подкожной

клетчатке, то в период нереста эта категория липидов практиче-

ски отсутствует. У осетровых, лососевых и некоторых видов кар-

повых рыб значительное количество липидов содержится в икре.

Мобилизация организмом депозитных липидов в преднересто-

вый период является общим биохимическим признаком липид-

ного метаболизма рыб. Например, мойва в период нагула содер-

жит 10...

% липидов, а в период нереста

—

2...

%. У проходной

каспийской сельди содержание липидов в мясе в море составляет

17...22 %, в районе Уфы после нереста —

1,5...2

%. У тихоокеан-

ской сельди в период нагула массовая доля липидов достигает

25...

%, причем они депонируются как в подкожной клетчатке,

так и в отложениях на желудке и кишечнике (ожирки). По мере

развития и созревания гонад у сельди исчезают ожирки, а к периоду

нереста содержание липидов в мышцах снижается до

3...

%. Зна-

чительные траты депозитных липидов происходят при нерестовых

миграциях и голодании дальневосточных лососей. Например, у

амурской осенней кеты после нереста массовая доля липидов в

мясе падает до 0,1 %. Содержание липидов зависит от видовой при-

надлежности рыб. Например, среди палтусов наиболее жирными

являются стрелозубые палтусы (до 21 % жиров в мышцах), а наи-

менее жирными — белокорые (до 6

жиров в мясе). У морских

беспозвоночных массовые доли жиров в тканях низкие

(0,1...

2,5

%),

за исключением печени (6...

%) и икры (4...

%),

а в икре мор-

ского ежа

—

20...35 %.

Особенности состава

липидов

гидробионтов. Биохимические осо-

бенности процессов липидного метаболизма у отдельных видов

гидробионтов отражаются на химическом составе липидов, со-

держащихся в-различных тканях. Депозитные липиды рыб сосре-

дотачиваются в подкожной клетчатке, а также в жировых отложе-

105

ниях на желудке и кишечнике, состоят преимущественно из триг-

лицеридов. В бурой мускулатуре накапливаются липиды, выпол-

няющие защитные функции и содержащие много фосфолипидов.

жировых отложениях миосепт глубокой мускулатуры, а также в

липидах прикостных тканей (у позвонков, ребер, плавников)

кроме триглицеридов присутствуют значительные количества фос-

фатидов (фосфолипидов). Много фосфатидов

липидах мозговой

и костной тканей.

печени жирнопеченочных костистых рыб со-

средоточены в основном триглицериды при малом содержании

неомыляемых

веществ.

Биохимической особенностью печеночных

липидов некоторых видов акул и скатов является высокое содер-

жание неомыляемых веществ, представленных высокомолекуляр-

ными спиртами и углеводородами.

В составе липидов рыб также наблюдаются различия. Напри-

мер,

обнаружено, что рувета семейства гемпиловых, особо жир-

ная рыба с массовой долей липидов

17...

18 %

и хорошими вкусо-

выми свойствами, имеет в составе липидов 34...40% неомыляе-

мых веществ, представленных на

Д восками. Высокое содержание

восков характерно также для липидов серой деликатесной макре-

ли того же семейства. При опробовании людьми этих видов рыб в

вареном или жареном виде наблюдаются расстройства желудка

(действие аналогично касторовому маслу; английское название

руветы castor oil fish), а при включении в рацион лабораторных

животных мяса руветы отмечены нарушения жизненных функций.

Высокое содержание восков в некоторых новых объектах рыбного

промысла исключает возможность использования этих видов рыб

для пищевых целей.

Виды рыб различаются особенностями жирнокислотного со-

става липидов. Например, у морских рыб в отличие от пресно-

водных более выражена способность накапливать ненасыщенные

жирные кислоты. Среди морских животных такой способностью

обладают ластоногие. Доля ненасыщенных жирных кислот в ли-

пидах морских рыб составляет

72...

%, а в липидах пресновод-

ных 60...70%. Среди морских рыб более высоким содержанием

ненасыщенных жирных кислот отличаются пелагические виды,

особенно в период нагула, например атлантическая и тихоокеан-

ская сельди.

Липиды рыб различаются молекулярным составом насыщен-

ных и ненасыщенных жирных кислот. Насыщенные жирные кис-

лоты в составе липидов представлены главным образом миристи-

новой, пальмитиновой и стеариновой жирными кислотами, при-

чем преобладают жирные кислоты с 16 углеродными атомами,

особенно

липидах пресноводных

рыб.

Среди ненасыщенных жир-

ных кислот преобладают кислоты с числом углеродных атомов

18,

20 и 22, причем более низкое содержание этих кислот прису-

ще липидам пресноводных рыб. Спектр ненасыщенных жирных

106

кислот разнообразен, поскольку предопределяется различной дли-

ной алифатической цепи (от

до

б) и числом ненасыщенных

связей в молекуле.

В составе липидов гидробионтов обнаружены 22 индивидуаль-

ных ненасыщенных жирных

кислоты.

отличие

от

липидов назем-

ной фауны в липидах рыб и морских млекопитающих больше вы-

соконепредельных жирных кислот, в частности пента- и гексае-

новых. Присутствие

липидах жирных кислот разной степени не-

насыщенности

разных видов рыб варьирует

больших пределах.

Липидам морских пелагических рыб присуще более высокое со-

держание моноеновых кислот: деценовой C

и додеценовой

, тетрадеценовой C

, гексадеценовой C

олеиновой C

, эйкозановой C

и др.

Для липидов пресноводных рыб характерны диеновые (лино-

левая

)

и триеновые

—

гираконовая C

, линолевая

(октадекатриеновая) C

, эйкозатриеновая C

—

жир-

ные кислоты.

В липидах морских пелагических рыб обнаружено наиболее

высокое содержание пентаеновых жирных кислот (эйкозапен-

таеновой C

, клупанодовой C

, сокладоновой

). В липидах морских донных рыб больше гексаеновых

жирных кислот (низиновой C

и др.). Высокое содержание

пентаеновых и гексаеновых жирных кислот обнаружено

липидах

анчоуса и жирующей сельди; гексаеновые кислоты присущи так-

же липидам сайры и скумбрии.

Фракционный состав липидов в мышцах зависит от жирности

рыб.

Как правило, в составе липидов жирных рыб преобладают

глицериды, а более половины липидов тощих рыб представлены

неомыляемыми веществами, в основном фосфолипидами, кото-

рые отличаются от глицеридов высоким содержанием полиено-

вых

жирных кислот.

составе жирных кислот глицеридов

26...

47 %

полиеновых кислот, а в составе фосфолипидов 53...59% поли-

еновых жирных кислот, причем в фосфолипидах в

1,5...2,5

раза

больше пентаеновых и гексаеновых жирных кислот в сравнении с

глицеридами. Эта биохимическая особенность предопределяет воз-

можность активного окисления фосфолипидов в мышцах тощих

рыб.

Пищевая ценность липидов гидробионтов. Из доминирующих

липидов значительной пищевой ценностью обладают

фосфолипи-

ды

триглицериды.

Фосфолипиды входят в состав клеточных структур, поэтому их

можно рассматривать как ценный строительный материал.

Запасные липиды, в основном, триглицериды, представляют

собой высококалорийный продукт. Вследствие низкой температу-

ры плавления (22...35

C) они хорошо усваиваются организмом

человека

—

на 95...97 %.

107

Для сравнения: усвояемость растительных масел

—

89...94%,

жиров наземных животных

—

75...

Липиды рыб служат также источником витаминов A, D, E и

обладают важными функциями, обусловленными составом эссен-

циальных жирных кислот, обладающих витаминоподобными свой-

ствами. Это полиненасыщенные жирные кислоты

—

линолевая,

линоленовая и арахидоновая, которые относят к жизненно важ-

ным, физиологически необходимым и условно называют витами-

ном

Они являются постоянными компонентами клеточных струк-

тур и участвуют в построении тканей организма человека.

каче-

стве структурного элемента фосфолипидов эссенциальные жир-

ные кислоты входят в состав весьма сложных липорибопротеино-

вых комплексов, в том числе комплекса различных клеточных

мембран (фосфолипиды + РНК + белок).

С недостаточностью полиненасыщенных жирных кислот связы-

вают возникновение язвы двенадцатиперстной кишки, язвенного

колита, артритов, кариеса зубов, экземы у детей, иногда у взрос-

лых, сухости кожи, а также нарушение холестеринового обмена.

По содержанию эссенциальных жирных кислот (особенно ли-

нолевого

типа,

которые биологически

более

активны в снятии сим-

птомов синдрома недостаточности эссенциальных жирных кислот)

липиды рыб уступают растительным маслам (за исключением ма-

сел какао и кокосового), но превосходят сливочное масло.

Установлено, что липиды рыб проявляют высокую активность

в снижении уровня холестерина и других липидов в крови живот-

ных, птиц и человека.

По влиянию на здоровье человека современная наука подраз-

деляет полиненасыщенные жиры на два больших класса, которые

обозначают омега-3- и омега-6-жиры. Омега-6-жиры человек по-

лучает

растительными и животными жирами. Омега-6-жиры со-

держит, например, кукурузное масло.

Несмотря на общее благоприятное действие полиненасыщен-

ных жирных кислот на организм человека, избыток омега-6-жиров

может способствовать развитию воспалительных процессов. Уста-

новлено, что омега-3-жиры проявляют противовоспалительные

свойства. Они снижают смертность от инфарктов и инсультов.

состав полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3

входят ос-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая

кислоты, которые присутствуют в липидах рыб, особенно мор-

ских и океанических видов. Линолевая, у-линоленовая и арахидо-

новая кислоты входят в семейство омега-6. Рекомендуемое Инсти-

тутом питания РАМН соотношение омега-6 к омега-3- в рационе

питания должно составлять: для здорового человека

—

10:1, для

лечебного питания

—

от 3:1 до 5:1.

По информации

В.

И.

Максимова и других ученых, во време-

на палеолита пища человека содержала омега-6- и омега-3-жиры

108

в соотношении примерно 1:1, а в рационе питания современно-

го человека это соотношение достигло

20:1.

Подобными измене-

ниями в питании человека ученые объясняют распространение

таких заболеваний, как астма, экземы, аллергический ринит и

различные воспаления. Наиболее эффективными источниками

омега-3-жиров служат морепродукты и прежде всего морские

пелагические рыбы в период нагула

—

сельдевые, скумбриевые

и другие, питающиеся планктоном

—

производителем омега-3-

жиров. Значительно беднее омега-3-жирами пресноводные рыбы

и рыбы, выращенные в специальных условиях (продукты аква-

культуры).

4.1.4. Углеводы

Углеводы содержатся в мышцах морских рыб в малых количе-

ствах

—

0,1...

1,5

в основном в форме гликогена. В мышечной

ткани пресноводных

рыб

0,9... 1,8

гликогена.

съедобных частях

беспозвоночных находится от

0,1

до

5 %

гликогена.

мускулатуре

упитанной спокойной рыбы непосредственно после смерти со-

держится до 0,03

глюкозы.

мышцах утомленной и измученной

перед смертью рыбы присутствует больше простых Сахаров и мень-

ше гликогена. При биохимических посмертных изменениях коли-

чество гликогена быстро снижается.

4.1.5. Витамины

Витамины группы

А.

жирах морских

рыб

присутствует

основ-

ном витамин A

, а в жирах печени пресноводных видов обнару-

жен витамин A

, который в отличие от витамина A

имеет еще

одну двойную связь в кольце р-ина. Витамин

биологически бо-

лее активен по сравнению с витамином A

. Содержание витами-

нов группы А в мышцах разных видов рыб довольно непостоян-

но,

но превышает

их

уровень в мясе крупного рогатого скота. Боль-

ше витаминов группы А содержится в мышцах карпа, сома, угря

(до

5 000 м.

е.

на 100 г), в мускулатуре тресковых

(5...

м.е.). Но у

тресковых и некоторых других видов рыб (например, бычков, скум-

брии, акул) до 90

общего количества витаминов группы А со-

средоточены в печени, где уровень их содержания может дости-

гать больших величин, например в печени 260 тыс.

м.

е.

в расчете

на

1 г

липидов.

Высокое содержание витаминов группы А отмече-

но в печени морских животных, например у кашалотов до

700

тыс.

м.

е.

1 г

жира.

Витамины группы D. Они сосредоточены в основном в печени

рыб

(у тунцов до 250

тыс.

м.

е.

на

1 г

печеночного жира,

палтусов

—

109