Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

масса 50... 120 г. Добывают ее в Японии. Наибольшие скопления

мактр имеются на глубине

1,5...5

м. В Японии добывают также

полосатую мактру (M. sulcataria).

Белая ракушка (мактра сахалинская), называемая обычно спи-

зулой (Spisula sachalinensis), — основной объект отечественного

промысла среди мактр. Добывается в небольших количествах, имеет

раковину треугольно-овальную, массивную, с гладкой поверхно-

стью,

покрытую тонким сероватым периостракумом. На внутрен-

ней стороне имеются хорошо выраженные кардинальные и за-

метно удлиненные латеральные зубы, образующие замок. Наиболь-

шие экземпляры достигают в длину 130 мм. Вид распространен в

северной части Японского моря.

Песчаная ракушка, или мия обыкновенная (Муа arenaria) (се-

мейство Myidae), широко распространена в илисто-песчаных при-

брежьях дальневосточных и северных морей, обитает также в Ат-

лантике у берегов Европы и Северной Америки, встречается иногда

в Черном море. Максимальная длина раковины около 10 см. Про-

мысел развит у берегов США, где практикуется также разведение

моллюска.

Ледиды семейства Nuculanidae, или Ledidae, распростране-

ны почти во всех морях Северного полушария. Это мелкий дву-

створчатый моллюск, имеющий удлиненную раковину с оття-

нутым задним концом. Длина раковины леды

обыкновенной

(Nucu-

lana pernula) — основного промыслового вида — составляет

0,9... 1,5 см, ширина

0,6...0,9

см, средняя масса — около 0,8 г.

Большие скопления леды имеются вблизи юго-восточного по-

бережья Сахалина.

Венус, или Венера Стимпсона, Venus stimpsoni обитает у бе-

регов южного Приморья на глубине от 2 до 45 м, чаще на глу-

бине 16...34 м. Крупные экземпляры этого моллюска достигают

8 см в длину. Раковина овально-треугольная, толстая, с часты-

ми радиальными ребрышками. Встречается в приловах белой

ракушки.

Питария Pitaria pacifica семейства Veneridae — крупный мол-

люск длиной до 12 см. Раковина почти овальная с выпуклыми

концентрическими ребрышками, серо-желтая с пурпурно-корич-

невыми полосками. Обитает у берегов Приморья и Курильских

островов на глубине 16...34 м, обычно на песчаном грунте.

Сердцевидки, или кардиумы, семейства Cardidae имеют ра-

ковину длиной до 10 см (у гренландской сердцевидки), проч-

ную,

ребристую, сердцевидной формы (отсюда название).

Известно около 250 видов сердцевидки, которые обитают в

морях и солоноватых водоемах.

Наиболее известна сердцевидка

съедобная

(Cerastoderma edule) с

длиной раковины 5...6 см, которая распространена у западного и

северного берегов Европы, а также в Балтийском, Средиземном,

Черном, Каспийском и Аральском морях. Сердцевидка съедобная

и ряд других видов имеют промысловое значение.

Серрипесы —

двустворчатые моллюски рода Serripes, входящие

в группу сердцевидок, широко распространены в арктических и

умеренных водах.

северной части Тихого океана обитают два представителя этого

рода

— гренландская сердцевидка

сердцевидка

Лаперуза.

Первая

—

сравнительно крупный двустворчатый моллюск, размеры которо-

го достигают в длину 10...

см, а в высоту

—

9 см. Вторая не-

сколько мельче: ее длина не превышает 9,5 см, а высота

—

8 см.

Обе они распространены вдоль азиатского побережья от берегов

Японии и Южного Приморья

до

Берингова пролива, включая воды

Сахалина, Охотского моря, Курильских, Командорских островов

и тихоокеанского побережья Камчатки; вдоль американского по-

бережья

—

от Берингова пролива на юг до Сан-Диего (гренланд-

ская сердцевидка) или Ситки (сердцевидка Лаперуза), включая

воды Алеутских островов.

Гренландская

сердцевидка обладает гладкой овально-треуголь-

ной выпуклой раковиной с малозаметными ребрами на пере-

днем и заднем концах. Окраска взрослых особей серовато-желтая

или коричневая, а молодых

—

более светлая, с зигзагообразным

оранжево-коричневым рисунком. Сердцевидка Лаперуза отлича-

ется лишь более округло-овальной формой раковины. Промыс-

ловых размеров (3 см) эти сердцевидки достигают за

3...

лет. По

качеству мяса они не уступают другим двустворчатым моллюс-

кам. Наиболее ценными в пищевом отношении являются нога и

мускулы-замыкатели сердцевидок. Раковины же их с непищевы-

ми остатками используются для изготовления белково-минераль-

ной муки.

Сердцевидка калифорнийская

(Cardium californiense Cardidae)

широко распространена

прибрежных зонах Тихого океана,

том

числе на Дальнем Востоке от берегов Кореи до Чукотского моря,

особенно плотные поселения у калифорнийских берегов. Ракови-

на вздутая, желтовато-белая, с 40 радиальными ребрами, неболь-

шая по размеру.

полуфабрикатах и кулинарных изделиях, посту-

пающих в торговлю, сердцевидок обычно не разделывают. Иден-

тификацию моллюсков можно проводить по форме, размерам,

окраске створок раковин.

Арка вздутая

(Area inf lata) семейства Arcidae обитает на глини-

сто-илистом дне на глубине 2...

м. Раковина среднего размера,

косоовальная, вздутая, неравнобокая. Створки с коричневым ро-

говым слоем, стирающимся на плоских радиальных ребрах.

Морской петушок

(Venerupis (или Tapes)) семейства Veneridae

имеет продолговатую раковину длиной до 6 см с волнистой на-

ружной поверхностью, имеющей радиальные ребрышки и кон-

центрический коричневатый рисунок.

Панопея (Panopea japonica) имеет раковину удлиненную, зия-

ющую спереди и сзади и усеченную сзади. Наружная створка не-

сет грубые концентрические линии нарастания и покрыта тонким

полупрозрачным периостракумом. Длина наибольшего экземпля-

ра около 170 мм. Обитает на песчаных отложениях с глубинами от

15 до 50 м. Моллюск распространен в Японском море от Восточ-

но-Корейского залива до залива Петра Великого. В пищу человека

используется обычно сифон.

Корбикула (Corbicula japonica) имеет раковину тригональную,

высокую, наружная поверхность которой состоит из почти регу-

лярных концентрических валиков и покрыта толстым темно-ко-

ричневым или черным периостракумом. Изнутри цвет раковины

фиолетовый, синус отсутствует. Наиболее крупный экземпляр

достигает в длину около 6 см. Вид распространен в Японском море

от Восточно-Корейского залива до западного побережья Сахали-

на. Обитает в солоноватых водах вблизи устьев рек, лагунах и озе-

рах, соединяющихся с морем протоками. Встречается на песках.

Очень популярна в Японии. В Приморье существует промысел этого

моллюска с последующим экспортом.

Из пресноводных пластинчатожаберных моллюсков промыс-

ловое значение имеют представители семейства перловицеобраз-

ных (Unionidae).

Униониды

промышляются в разных странах, их

также разводят ради перламутра и жемчуга. Перловицы (Unio) и

беззубки (Anodonta) использовались в пищу с древних времен,

например во Франции вплоть до конца XVII в. В настоящее время

в Китае для пищевых целей разводят гигантскую беззубку — гре-

бенчатку (Cristaria plicata).

В России мясо перловиц и беззубок употреблялось в пищу лишь

в голодные годы, несмотря на высокие питательные и вкусовые

свойства.

По химическому составу мясо унионид близко к телятине, по

вкусу почти не отличается от морских моллюсков.

Брюхоногие моллюски, или улитки

Брюхоногие моллюски относятся к классу Gastropoda, имеют

красивые витые (кроме отдельных семейств) раковины (рис. 3.5).

Мясо моллюсков высоко ценится за питательность, вкусовые,

диетические и целебные свойства. Выход съедобной части не бо-

лее 20%.

К съедобным брюхоногим относятся трубачи (Bticcinum), бе-

реговики (Littorina), морское ушко (Haliotis), рапана (Rapana),

морское блюдечко (Patella). Промысел брюхоногих моллюсков,

называемых также улитками, занимает небольшое место в миро-

вых уловах.

Рис.

3.5. Брюхоногие моллюски:

а — трубач (высота раковины 7... 12 см); б — рапан (рапана) (высота раковины

10...

14 см); в — морское блюдечко (длина

3,4...4

см); г — виноградная улитка

(высота раковины 4,5...4,7 см)

В России промысел брюхоногих развит слабо, но хорошо нала-

жен импорт деликатесной продукции из морских и виноградных

улиток.

Трубачи

родов Buccinum и Neptunea относятся к семейству бук-

цинид (Buccinidae). Наибольшее промысловое значение имеет

обык-

новенный трубач (Buccinum undatum), распространенный в Ат-

лантике и дальневосточных морях. Запасы трубача имеются в Се-

верном и Баренцевом морях. Активный промысел Buccinium unda-

tum ведут Англия, Шотландия, Ирландия, Голландия, Франция.

В Японии, Корее, Китае добывают другие виды букцинид. Рос-

сийский промысел трубачей родов Buccinum и Neptunea прово-

дится в Охотском и Японском морях.

Трубачи имеют витые конусообразные раковины с нескольки-

ми оборотами завитков, покрытые невысокими продольными реб-

рышками, пересекаемыми поперечными линиями роста. Высота

раковины обыкновенного трубача до 8... 12 см, у крупных дальне-

восточных форм

—

до 20 см. Мясо трубачей, в котором основную

массовую долю составляет большая нога, несмотря на плотную

консистенцию, высоко ценится. Большим деликатесом признаны

консервы из мяса трубача в масле с предварительным копчением

полуфабриката либо с введением в масло вкусоароматических

добавок, например экстрактов рафинированного коптильного

ароматизатора, или эфирного масла укропа.

Береговые улитки, или литорины (Littorina), семейства Litto-

rinidae являются типичными обитателями приливно-отливных

зон морских побережий. Наибольшее промысловое значение

имеет обыкновенная литорина (Littorina litorea), которую про-

мышляют у берегов Северной Европы, а также разводят искус-

ственно. У наиболее крупных особей раковина достигает в вы-

соту 3 см. Улитки обильно покрывают скалы, камни, сваи, во-

доросли, что облегчает их сбор. Обыкновенная литорина встре-

чается по всему европейскому побережью Атлантики от Грен-

ландии и Исландии до Средиземного моря, а также у побере-

жья Белого и Баренцева морей. Массовое потребление берего-

вых улиток малоимущими слоями населения прибрежных реги-

онов во Франции и других странах Европы обусловлено их дос-

тупными ценами и хорошими вкусовыми свойствами. Ценится

пикантный бульон, который готовится варкой улиток непо-

средственно в раковинах.

Морское ушко

(Haliotis) семейства Haliotidae насчитывает не-

сколько десятков видов, обитающих в Тихом океане у азиатского,

американского, австралийского побережий, в Индийском океане

у восточных берегов Африки, а также в Атлантике у берегов Ев-

ропы. Раковина имеет характерную уховидную форму, ярко окра-

шена снаружи и имеет толстый красивый перламутровый слой.

Вдоль завитка раковины проходит ряд круглых отверстий. Разме-

ры раковины обычно

10...

см, но тихоокеанская H. gigantea мо-

жет достигать 20...25 см. Морское ушко высоко ценится в азиат-

ских странах за вкусное мясо, красивую раковину, перламутр и

жемчуг.

берегов Камчатки имеются небольшие запасы H. camts-

chatana.

Морское ушко добывается главным образом ради перламутра.

В качестве съедобного моллюска его промышляют в Китае, Япо-

нии, Корее, США (Калифорнии), Мексике, Новой Зеландии.

На Дальнем Востоке наиболее распространенный способ обра-

ботки мясистой части моллюска (мускула и ноги) сушкой, иног-

да совмещенной с копчением. Отходы используются для приго-

товления острых соусов. Из мяса морского ушка изготовляют ба-

ночные консервы либо его замораживают, предварительно наре-

зав ломтиками.

Морское блюдечко

(Patella) семейства Patellidae в больших ко-

личествах добывают в Японии, Корее, Китае, где этому мол-

люску приписывают целебные свойства. Все виды Patella имеют

симметричную колпачковидную форму. У побережий Черного и

Азовского морей обитает вид Patella pontica с размером раковины

'3,4...4 см. В Крыму эту морскую улитку раньше использовали в

пищу греки под названием «пателлиды».

странах Средиземномо-

рья добывают

другой

съедобный вид

—

Patella coerulea, а на атлан-

тическом побережье Европы

—

Patella vulgata.

пищу их употреб-

ляют преимущественно в свежем виде.

Рапана

(Rapana bezoar) семейства Muricidae

—

это крупная хищ-

ная красивая улитка, обитающая в больших количествах в Япон-

ском море. Акклиматизировалась и широко распространилась так-

же в Черном море. Раковина улитки достигает высоты

12...

см и

ширины 10... 12 см, массивна, имеет толщину стенок до 5 мм;

внутренняя поверхность окрашена

оранжевый или красный тона.

В пищу используется нога рапаны, из которой готовят кулинар-

ные изделия либо сушат, заготавливая впрок. Российский промы-

сел этой морской улитки ведется в Черном море, где рапана явля-

ется основным промысловым беспозвоночным объектом.

Виноградная улитка

(Helix pomatia) не относится к гидробион-

там, но, как правило, поступает в реализацию в ассортименте

морепродуктов.

Центральной Европе виноградную улитку отно-

сят к деликатесам, а в южных и западных странах это обычная

пища населения.

связи с истощением естественных запасов Helix

pomatia разводят искусственным путем. Калининградская область

РФ в значительных количествах экспортирует виноградных ули-

ток, собираемых на Куршской косе.

3.2.2. Иглокожие

К типу иглокожих (Echinodermata) (рис. 3.6) относятся несколь-

ко промысловых объектов пищевого назначения, которые вклю-

чены в соответствии с систематикой в два класса: голотурии, или

морские кубышки (класс Holothurioidea), называемые также мор-

скими огурцами за их своеобразную форму, и морские ежи (класс

Echinoidea).

Рис.

3.6. Иглокожие:

—

дальневосточный трепанг (длина тела 30...4O см); б— внешний вид сушено-

соленого трепанга; в

—

кукумария (длина 22...25 см); г

—

морской еж (длина

панциря промысловых особей более 5 см)

Голотурии

Среди съедобных голотурий основной промысловый интерес

представляют дальневосточный трепанг отряда Aspidochirota и ку-

кумария отряда Dendrochirota. Химический состав голотурий от-

личается повышенным содержанием воды (83...92

до термооб-

работки и 78,5...79,5% в вареном продукте), небольшой массо-

вой долей белков, преимущественно коллагена

(3,5...

% в сы-

ром веществе и 14... 16

в вареном трепанге), жиров (0,3...0,85 %),

гликогена (0,2...0,4

в трепанге и 1,1 ...2,2

в кукумарии). Мас-

совая доля минеральных веществ составляет

2,1...

3,2

(трепанг)

и 1,1... 2,7

(кукумария). Массовая доля съедобной части состав-

ляет

40...

50 %. Добыча и обработка голотурий наиболее интенсив-

но ведется в Индонезии, Южной Корее, Испании, на Филиппи-

нах и в других странах Юго-Восточной Азии.

Дальневосточный трепанг (Stichopus japonicus рода Stichopus)

семейства Stichopidae — основной промысловый вид голотурий.

Добывают его в водах Приморья, в заливе Петра Великого, у бе-

регов Сахалина и в Желтом море на глубине

0,5...50

м. Тело тре-

панга длиной до 40 см имеет вид валика и покрыто выростами из

кожных образований. Оно состоит из мускульной оболочки, в

полости которой размещены жизненно важные органы живот-

ного.

Освобожденную от внутренних органов оболочку трепанга,

массовая доля которой составляет

51...

59 %, высоко ценят за вку-

совые и целебные свойства и употребляют в пищу. В Китае и в

Японии его называют морским женьшенем из-за благотворного

влияния на обмен веществ человека и общеукрепляющего дей-

ствия подобно лекарствам из женьшеня и пантов (оленьих ро-

гов).

Трепанг отличается высоким и хорошо сбалансированным со-

держанием микроэлементов и водорастворимых витаминов, прежде

всего витаминов группы В (тиамина и рибофлавина).

В прибрежных районах трепангов используют в кулинарных целях.

Основной способ консервирования — высушивание трепангов,

предварительно сваренных в соленой или пресной воде. Пресно-

сушеные трепанги ценятся выше. Для повышения стойкости в хра-

нении отваренных трепангов перед сушкой обсыпают мелкоиз-

мельченным древесным углем. В странах восточного побережья

Тихого океана ведется оживленная торговля сушеным трепангом.

В зависимости от вида, размера, способа сушки различают более

100 различных сортов сушеного трепанга. В ассортименте россий-

ской продукции консервы из трепанга с овощами.

Кукумария (Cucumaria) относится к отряду ветвистощупаль-

цевых Dendrochirota и к семейству Cucumariidae. Кукумария япон-

ская (морской огурец) (Cucumaria japonica) широко распростра-

нена в прибрежных районах дальневосточных морей. В Баренцевом

и Карском морях у побережий на глубине до 200 м обитает куку-

мария С. Frondosa. Промысел ведется в небольших объемах.

С.

japonica относится к наиболее крупным голотуриям. Длина ее

тела достигает 30...4O см, масса колеблется от 250 до 1000 г (в

среднем 300...40O г). На переднем конце тела вокруг рта распола-

гаются

древовидно разветвленных щупальцев. Вдоль тела голо-

турии пять меридиальных рядов амбулакральных ножек, из них

три брюшных ряда, выполняющие двигательную функцию, хоро-

шо развиты, а два спинных ряда сосочкообразны и не функцио-

нируют.

Съедобной частью тела кукумарии служит оболочка (плотная

хрящеподобная кожа), которую используют аналогично трепангу

для получения сушеного продукта (выход 7,5

массы свежих го-

лотурий) либо для изготовления консервов в сочетании с овоща-

ми или в кулинарных целях.

сушеной кукумарии содержится до

82 %

белков. Запасы кукумарии в российских водах Дальнего Вос-

тока значительно превосходят ресурсы трепанга.

Морские ежи

Морские ежи относятся к классу Echinoidea, имеют шарооб-

разную форму пятилучевого строения. Скелет представляет собой

скорлупу, состоящую из твердо соединенных между собой плас-

тинок, на которых расположены иглы. В отверстиях пластинок

проходят амбулакральные ножки. Наиболее распространены два

вида

— обыкновенный еж

(Strongylocentrotus droebachiensis) и

обык-

новенный плоский еж

(Echina rachnins parms L.). Первый вид обита-

ет в Тихом и Атлантическом океанах, в Баренцевом, Белом, Кар-

ском, Лаптевых и Чукотском морях. Живет на разных глубинах и

разнообразных грунтах. Второй вид широко распространен в се-

верных частях Тихого океана на глубинах до 150 м.

Промысел морских ежей ведется на глубине

0,5...

25 м.

Диаметр

панциря промысловых особей морских ежей

см и

более.

Продук-

ты обработки

—

икра и молоки. Особенно ценится икра.

Основная масса тела морского ежа несъедобна.

пищу исполь-

зуют только икру, которая находится внутри тела и высоко це-

нится многими народами Востока за вкусовые и целебные свой-

ства.

икре содержится

43...

66 %

воды,

10,5...

35 %

жира,

12...

20 %

белков и

2...3,5

минеральных веществ. Икру едят в сыром, со-

леном, вареном, жареном и маринованном виде. Народы Востока

высоко ценят также молоки морского ежа. Основные поставщики

морских ежей на мировом рынке

—

Чили (в мороженом виде) и

Япония (икра и молоки ферментированные или в рассоле). Рос-

сия ведет промысел морских ежей в прибрежных водах дальнево-

сточных морей.

3.2.3. Ракообразные

В промысле беспозвоночных основное значение имеют рако-

образные (рис. 3.7): креветки, криль, крабы, омары, лангусты,

раки. В соответствии с принятой систематизацией (рис. 3.8) эти

объекты водного промысла относятся к типу членистоногих

Arthropoda (характерные признаки типа

—

членистые конечно-

сти и сегментированное тело), подтипу жабродышащих Branchia-

ta, классу ракообразных Crustacea, подклассу высших ракооб-

разных Malacostraca, отряду десятиногих раков Decapoda, за ис-

ключением криля, который относится к отряду эвфаузиевых

Euphausiacea.

Тело ракообразных состоит из трех отделов: головного, груд-

ного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастают-

ся,

образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной

или хвостовой частью (более точное название абдомен), служит

основной съедобной частью

всех ракообразных. Высоко ценятся

клешни крабов, омаров и раков. Используют в пищу икру креве-

ток,

а у

крупных крабов

—

мясо всех конечностей. Выход съедобных

частей составляет

25 ...45 %

массы ракообразных. Мясо очень вкус-

ное и имеет высокую пищевую и диетическую ценность.

его со-

ставе 15...20

полноценных белков,

0,3...

1,2

жиров,

1,4...

1,9

минеральных веществ.

Отряд десятиногих раков делится на два подотряда, распадаю-

щихся на группы: в подотряд I Natantia (плавающие креветки,

известные под названием креветок) входят две группы: группа 1

Penaeidea (низшие креветки), включает промысловый род Penaeus;

группа 2 Eucyphidea (высшие креветки), в промысле Pandalus,

Leander, Crangon и др.; в подотряд II Reptantia (ползающие

—

это

придонные и настоящие бентонические раки) входят четыре груп-

пы:

группа 1 Palinura (лангустообразные), группа 2 Astacura (ома-

рообразные) включает морских и пресноводных раков, группа 3

Anomura (неполнохвостые, или крабоиды), группа 4 Brachyura (ко-

роткохвостые, крабы).

Тело ракообразных покрыто жестким покровом (панцирем).

Структурным материалом панциря является азотсодержащее ве-

Рис.

3.7.

Ракообразные:

а — камчатский краб (ширина панциря 14... 18 см); б

—

травяной краб (ширина

панциря

5...6,5

см); в

—

краб-стригун (ширина панциря 6...8 см); г, д — широ-

копалый и узкопалый раки (длина

15...

20 см); е

—

лангуст глубоководный (дли-

на 20...24 см); ж

—

омар обыкновевнный (длина 40...45 см); з

—

северный шримс

(длина

9...15

см); и — шримс-медвежонок (длина 13...17 см); к — криль

(длина

0,7...I

см)