Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

Зеленые водоросли Chlorophyta: ульва {морской салат) и ентора-

морфа. I-

В российских водах обитают свыше 800 видов морских водорос-

лей. Добыча ведется в

прибрежных*

зонах морей Дальнего Востока

(150 тыс. т) и Белого моря (20 тыс. т). Наибольшее значение имеют

бурые (ламинариевые и фукусовые) и красные (анфельция, фур-

целлярия и филлофора) водоросли. Зеленые водоросли более рас-

пространены в пресных водах, а в морях — лишь в прибрежной

зоне на глубине не более 5... 10 м.

В составе бурых и красных водорослей до 70

углеводов (в рас-

чете на сухие вещества), 5... 15

азотистых веществ,

1...3%

жи-

ров,

20...25

минеральных веществ.

Основное пищевое значение имеют ламинарии, известные как

морская капуста. В ламинариях высокое содержание йода и брома

(соответственно 170...850 и 20...4O мг в 100 г сухого вещества),

много других микро- и макроэлементов, а также витаминов пре-

имущественно группы В. Ламинария реализуется как кулинарная

продукция в свежем, сушеном и мороженом виде, а также ис-

пользуется для производства консервов и пресервов, обычно в

сочетании с овощами, рыбой, трепангами, томатным соусом, пря-

ностями и другими компонентами. Измельченную ламинарию до-

бавляют в кондитерские изделия (например, мармелады). Выпуска-

емую маринованную морскую капусту используют как гарниры и

приправы к пище, а также в диетическом питании при заболева-

ниях щитовидной железы и сердечно-сосудистой системы.

Ламинарии отличаются высоким содержанием альгиновых кис-

лот в виде калиевых, натриевых и кальциевых солей, так называ-

емых альгинатов (в мае—июле массовая доля альгинатов может

достигать

25...

33 %

в расчете на сухие вещества). Водные раство-

ры альгината натрия применяются в пищевой промышленности

как стабилизаторы и загустители при производстве мороженого,

паст, кремов, соусов, мармелада и других изделий. Альгинаты

способны эффективно связывать радионуклиды в желудочно-ки-

шечном тракте и выводить их из организма человека. Распростра-

нены около 10 видов ламинарий главным образом в водах Дальне-

го Востока и северных морей европейской части России на глуби-

не 10...2O м.

Красные водоросли распространены в дальневосточных водах

на большей глубине, чем бурые. Анфельция используется для по-

лучения агара, а из фурцеллярии и филлофоры производится ага-

роид. Желирующая способность этих веществ значительно выше,

чем альгинатов.

Сырьевые запасы красных и бурых водорослей на Дальнем Во-

стоке одни из крупнейших в мире и составляют более 20 млн т,

но используются неэффективно. Ежегодно в штормовых выбросах

на побережье Сахалина гибнет по нескольку миллионов тонн бу-

рых водорослей. Единственному в России Архангельскому комби-

нату по переработке водорослей требуется техническая и техно-

логическая модернизация. Вследствие названных причин потреб-

ности России в альгинатах, агаре и агароиде удовлетворяются в

основном за счет импорта.

Зеленые водоросли содержат 40...45% азотистых веществ,

30...

35 %

углеводов, имеют небольшое промысловое

значение.

Уль-

ва применяется в качестве гарниров к рыбным и мясным блюдам,

а также для салатов. Ентора-морфа в виде порошка служит при-

правой к

пище.

Некоторые виды зеленых водорослей используют-

ся в качестве упаковочного материала.

3.2. Нерыбные гидробионты животного

происхождения

3.2.1.

Промысловые моллюски

К нерыбным объектам водного промысла животного проис-

хождения относятся беспозвоночные (моллюски, иглокожие, ра-

кообразные) и морские млекопитающие.

Среди большого разнообразия моллюсков, обитающих в вод-

ной среде, основное промысловое значение имеют несколько де-

сятков видов, относящихся к классам головоногих, двустворча-

тых (пластинчатожаберных) и брюхоногих моллюсков, различа-

ющихся по внешнему виду (рис. 3.2).

названиях классов отражены основные морфологические осо-

бенности: у головоногих моллюсков на голове расположены ко-

нечности

—

щупальца, это двустороннесимметричные организмы

с внутренней рудиментарной раковиной; раковина двустворчатых

моллюсков состоит из двух створок обычно одинакового размера;

у брюхоногих моллюсков, имеющих цельную раковину, не разде-

ленную на створки и обычно закрученную в' спираль, голова и

нога высовываются из устья раковины.

Головоногие моллюски

Класс головоногих моллюсков (рис. 3.3) отличается отсутстви-

ем раковины. Тело разделяется на туловище и голову. Около рта

имеются щупальца (называемые ногами или руками). Щупальца

имеют присоски по всей внутренней поверхности. Массовая доля

съедобных частей (мантии и конечностей) составляет 45...75%.

Головоногие моллюски распространены в Мировом океане от

Арктики

до

Антарктиды. Их насчитывается около 600

видов.

Класс

головоногих моллюсков подразделяется на два подкласса: вось-

YJJJJ

Классы

—

Объекты

промысла

—

МОЛЛЮСКИ

Mollusca

ГОЛОВОНОГИЕ

Cephalopoda

Осьминоги Octopus

Кальмары родов

Todarodes, Шех,

Loligo, Todaropsis,

Ommastrephes,

Nototodarus,

Dosidicus

Каракатицы родов

Sepia и Sepiella

•

ДВУСТВОРЧАТЫЕ

Bivalvia

Устрицы Ostrea

Морские гребешки

родов Chlamys

и Pecten

Мия Муа

Мактры Mactra,

Spisula

(белая ракушка)

Мерценария

Мегсепапа

Арка вздутая Area

Сердцевидки

семейства Cardidae

Мидии:

• мидия Грея

(черная ракушка)

Crenomytilus

grayanus Dunker.

• мидия

обыкновенная

Mytilus edulis

• Ледиды (леда

обыкновенная)

Nuculana pernula

• Венус Venus

stimpsoni

• Морской петушок

Venerupis

БРЮХОНОГИЕ

Gastropoda

Трубач Buccinum

undatum

Рапана Rapana

thomasiana

Литорина Littorina

Морское блюдечко

Patella

Морское ушко

Haliotis

Виноградная улитка

Helix pomatia

Рис.

3.2. Система промысловых моллюсков

миногих, или восьмируких, Octopoda (включает семейство осьми-

ногов), и десятиногих, или десятируких, Decapoda (включает про-

мысловые семейства отряда кальмаров и семейство настоящих

каракатиц).

Осьминоги

семейства Octopodidae — глубоководные хищные

животные, имеющие своеобразное строение тела. Сравнительно

небольшая голова обрамляется восемью длинными щупальцами с

большим количеством присосок. Голова соединяется с мантией в

форме округлого мешка, в котором находятся жизненно важные

органы.

Рис.

3.3. Головоногие моллюски:

—

сепия (каракатица обыкновенная) (длина мантии 22...26 см); б

—

осьминог

Дофлейна (длина до 2 м); в

—

кальмары: 1

—

японский (длина до 40 см); 2

—

тихоокеанский (длина 38...5O см)

Доля осьминогов составляет около

10 %

общей величины уло-

вов головоногих моллюсков. Активный промысел осьминогов ве-

дется в основном у северо-западного побережья Африки, в Япон-

ском и Средиземном морях. Интенсивно ведут добычу осьмино-

гов Марокко, Китай, Испания, Мавритания, Вьетнам, Мекси-

ка, Таиланд, Филиппины.

Объектами промысла служат 10... 15 видов, но в основном ги-

гантский

осьминог

Octopus dofleini и

обыкновенный осьминог

Octopus

vulgaris. Octopus vulgaris обитает в теплых водах Мирового океана,

широко распространен у побережий материков.

уловах чаще встре-

чаются особи с длиной мантии

8...16

см. Гигантский осьминог

может достигать длины 1,5 м и массы 30...4O кг, но основу улова

составляют особи массой 2...

кг.

По вкусовым свойствам мясо осьминогов, как правило, пре-

восходит мясо кальмаров. Но качество мяса осьминогов зависит

от их размеров. Выше всего ценится мясо осьминогов мелких и

средних размеров. Оно имеет чисто-белый цвет, упругоплотную

консистенцию, при надавливании выделяет незначительное ко-

личество воды.

По размерам осьминогов подразделяют на четыре категории:

I — массой до 2 кг, II — от 2 до 5 кг, III — от 5 до 10 кг, IV

—

более 10 кг. Мясо осьминогов массой более 10 кг имеет водянис-

то-белую окраску, при надавливании выделяется значительное ко-

личество воды. Массовая доля воды в мантии и конечностях круп-

ных осьминогов может достигать 85,5 %. Выход чистого мяса при

разделке осьминогов составляет: 74...75% — для I категории,

% —

для II категории, 76

% —

для III и IV размерных категорий.

Отечественный промысел осьминогов незначительный. За рубе-

жом вылавливают также мелких и очень мелких осьминогов, в

торговле называемых осьминожками.

Высокие вкусовые свойства осьминогов, нежная консистен-

ция обусловлены повышенным содержанием жиров в сравнении

с другими головоногими моллюсками и прочими беспозвоноч-

ными. В мясе крупных осьминогов обнаружено от 4,5 до 10,6 %

жиров, в конечностях

—

от 0,3 до

1,5%.В

щупальцах содержится в

10 раз больше белков соединительной ткани в сравнении с мясом

мантии, что обусловливает их более плотную консистенцию пос-

ле термической обработки.

Кальмары (отряд Teuthida) относятся к стадным хищным жи-

вотным, насчитывают свыше 250 видов и подразделяются на два

подотряда: неритические (Myopsida) и океанические (Oegopsida).

Кальмары обитают во всех океанах и морях и составляют основу

промысла головоногих моллюсков. Myopsida

—

кальмары шельфа,

обитают в прибрежных водах, как правило, на глубине до 100 м,

лишь немногие виды могут опускаться до

500...

600

м. Oegopsida спо-

собны существовать как у поверхности, так и в глубинах океана.

Запасы кальмаров достаточно стабильны, что объясняется их вы-

сокой плодовитостью (до 300 тыс. икринок), растянутым сроком

нереста

—

почти в течение года, наличием нескольких нерестилищ

(более пяти) и большим процентом выклева личинок (до 75 %).

Наиболее концентрированная зона обитания кальмаров на-

ходится в юго-западной части Атлантики. К основным промыс-

ловым видам кальмаров Атлантического океана относятся: ил-

лексы аргентинский Шех

argentinus и

африканский

Illex illecebrossus,

тодаропсис

(коренастый) Todaropsis eblanae,

кальмар-стрелка

се-

верный Todarodes sagittatus, кальмар крылорукий Sthenoteuthis

pteropus,

кальмар обыкновенный

Loligo vulgaris и другие виды рода

Loligo.

Важными объектами промысла кальмаров в бассейне Тихого

океана являются

кальмар тихоокеанский

Todarodes pacificus, каль-

мар Бартрама

Ommastrephes bartrami,

командорский

Berryleuthus

magister, банкси Ommastrephes banksi, кальмар

новозеландский

слоане Nototodarus sloani sloani,

перуано-чилийский

гигантский

кальмар

Dosidicus gigas. Мировыми лидерами по уловам и обра-

ботке кальмаров являются Япония и Аргентина. Активную до-

бычу ведут Испания, Фолклендские острова, Российская Фе-

дерация.

Кальмар имеет вытянутое цилиндрическое тело, состоящее из

головы с десятью щупальцами, два из которых ловчие, а также

туловища. Длина, ширина и конфигурация головы и туловища,

как и масса, зависят от вида кальмара. Туловище со всех сторон

одето мантией. На заднем конце тела плавники ромбовидной или

треугольной формы, выполняющие функции стабилизаторов ру-

лей.

Кожа покрыта тонким слоем прозрачной беловатой слизи,

которая играет роль гидродинамической смазки и состоит из по-

верхностного слоя и подстилающих его четырех соединительно-

тканных слоев. Поверхность кожи может быть совершенно глад-

кой или шероховатой, бугорчатой, бородавчатой. В коже распо-

ложены пигментные клетки, обусловливающие разнообразие ок-

раски животного. Толщина кожного покрова 2... 17 мм в зависи-

мости от вида животного. Спинная сторона мантийного мешка

темнее брюшка.

При жизни кальмар способен менять окраску тела. После по-

имки окраска темнеет

—

появляются бурые и красно-коричне-

вые оттенки (белковые пигменты красно-пурпурный и ярко-крас-

ный).

После смерти животного и во время его хранения окраска

светлеет.

полости мантийного мешка находятся жизненно важные орга-

ны

животного.

числе внутренних органов имеется специализиро-

ванная железа (так называемый чернильный мешочек, составля-

ющий около

7 %

массы кальмара), в которой вырабатывается тем-

но-коричневое вещество

—

сепия.

момент опасности животное

впрыскивает сепию в воду, создавая темное защитное облако. Съе-

добными частями кальмара являются мантийный мешок с плав-

никами (38...42%), голова (19...23

%),

щупальца (19...23%), пе-

чень (около

5 %

массы тела животного). Из чернильного мешочка

получают стойкую краску.

3 Родина

Размеры разных видов промысловых кальмаров колеблются

от 160 г до 6 кг по массе и от 13 до 150 см по длине тела с

вытянутыми конечностями. Кальмар перуано-чилийский Dosidicus

gigas

—

самый крупный вид семейства Omnastrephidae: его общая

длина (вместе с щупальцами) может достигать 4 м, длина мантии

—

2 м, масса

—

150 кг. Мясо кальмара дозидикуса кремового цвета,

упругой консистенции, после варки — мягкой консистенции,

но может иметь кисловатый привкус, а в отдельных партиях

—

горьковатым оттенком, удаляемым путем двух-троекратной вар-

ки со сменой воды. Из-за невысоких товарных свойств этот вид

кальмара в Чили перерабатывают на кормовую муку, в Перу упот-

ребляют в пищу, в России реализуют для пищевых целей.

Каракатицы

семейства Sepiidae представляют два промысло-

вых рода: Sepia и

Sepiella.

Длительное время в мировой добыче

объектов водного промысла каракатицы отдельно не учитыва-

лись.

В настоящее время уловы каракатиц составляют примерно

общей добычи головоногих моллюсков, среди которых кара-

катицы составляют наиболее ценную часть промысла головоно-

гих. Добычу ведут в основном Индия, Таиланд, Испания, Ма-

рокко.

Двустворчатые моллюски (пластинчатожаберные)

Класс двустворчатых, или пластинчатожаберных, моллюсков

Bivalvia включает около

тыс.

видов, широко распространенных в

Мировом океане и пресных водах, отличается наличием у рако-

вины двух створок, охватывающих тело животного с боков. Внут-

ри створки соединены двумя или одним мускулом-замыкателем.

Промысловое значение имеют мидии, устрицы, морские гре-

бешки, мактры и некоторые другие виды двустворчатых мол-

люсков (рис. 3.4). Съедобными являются все тело моллюска, за-

ключенное между раковин, и жидкость, находящаяся также между

створками. Съедобная часть моллюска составляет 10...29% его

массы. Высокая питательная ценность обусловлена наличием пол-

ноценных белков (около

%),

витаминов (преимущественно

группы В), микроэлементов. Массовая доля жиров составляет

1,5...2,5%.

Наиболее интенсивную добычу и обработку двустворчатых мол-

люсков ведут США, морского гребешка

—

Япония и Китай, ми-

дий

—

Новая Зеландия. Российская Федерация добывает мидий и

морских гребешков в небольших количествах. Эти объекты вво-

дятся в аквакультуру на Дальнем Востоке.

Мидии

семейства Mytilidae. Створки мидий выпуклые и совер-

шенно одинаковые. Цвет раковины черный или

бурый.

Внутри ра-

ковина выстлана перламутровым слоем. Значительное промысло-

Рис 3.4. Двустворчатые моллюски:

—

тихоокеанская устрица (ширина раковины 12

см), 6— гребешок (шири-

на раковины 12 14 см), в

—

мидия (длина раковины 8 10 см), г

—

леда обык-

новенная (длина раковины 0,5 3,5 см)

вое значение имеют мидии: Mytilus edulis; M. е. galloprovincialis;

Crenomytilus grayanus Dunker; M. californianus; M. magellanicus;

canaliculus; M. augulatus и др. Промысловые виды относятся в

основном к двум родам: Mytilus и Crenomytilus.

Обыкновенная мидия

(Mytilus edulis) обитает

больших количест-

вах у берегов Баренцева, Белого, Берингова, Охотского и Япон-

ского морей, а также широко распространена в Атлантическом

океане, Балтийском, Северном и Средиземном морях. Размеры

раковины обычно не более

см. На побережье Европы встречают-

ся и более крупные особи

—

12...

см.

Черноморская мидия

(M. edulis galloprovincialis)

—

разновидность

обыкновенной мидии, обитает на глубине

7...15

м на скальном,

песчаном и илистом грунтах, промысловых размеров (5 см и бо-

лее) достигает за 3...4 года.

Мидия дальневосточных морей дункери (Crenomytilus grayanus

Dunker), или

черная

ракушка, имеет черную массивную раковину

длиной 20...25 см, обитает вдоль побережья Приморья на илис-

тых и илисто-песчаных грунтах на.глубине

...60 м.

На скалах и искусственных сваях вблизи морского побережья

Дальнего Востока обитает M. edulis — более мелкая мидия (4...

8 см) с тонкой раковиной, добыча ее затруднена.

Мидия Баренцева и Белого морей (M. edulis L.) обитает на глуби-

нах до 30 м, половозрелой становится на третьем году жизни,

значительно мельче мидий южных морей.

Наряду с высокой пищевой ценностью мидии имеют профи-

лактическое и лечебное значение. Во Всероссийском НИИ рыб-

ного хозяйства и океанографии разработана пищевая добавка

—

гидролизат из мидий пищевой для лечебно-профилактического

применения (МИГИ-КЛП). Препарат выпускается в жидком виде,

имеет высокую биологическую активность, обусловленную оп-

ределенным соотношением продуктов гидролиза мяса мидий.

МИГИ-КЛП повышает общую устойчивость организма к иони-

зирующему излучению, отравлению токсичными элементами и

поэтому рекомендуется лицам, получающим лучевую и химиоте-

рапию, страдающим иммунодефицитом, анемией, воспалитель-

ными процессами, имеющим травматические и термические по-

ражения, а также повышает выносливость и работоспособность

организма. Добавку применяют отдельно или с овощными сока-

ми и готовыми блюдами.

Устрицы

относятся к семейству Ostreidae. Во многих странах

мира устрицы признаны деликатесом. Тело этих пластинчато-

жаберных животных прочно прирастает к левой глубокой створ-

ке,

делая раковину асимметричной. Правая створка прикрывает

тело.

Основные промысловые виды относятся к родам Ostrea и

Crassostrea.

Известно около 50 видов устриц, обитающих в теплых водах и

не проникающих на север далее 66° северной широты.

Тихоокеанская, или гигантская, устрица Crassostrea gigas обра-

зует большие скопления в заливе Петра Великого, у побережья

Приморья, в заливе Анива (пролив Лаперуза). В опресненных за-

ливах Посьет и Де-Кастри распространена устрица Os. posjetica

—

'Промысловый объект Японии. Раковина тихоокеанской устрицы

бледно-желтого цвета с темными пятнами, имеет клиновидную

форму и длину до 35 см. Устрица обитает на глубине 1...6 м на

песчано-илистом грунте.

Черноморская устрица

Os.

edulis taurica встречается вдоль берегов

Черного моря у Крымского и Кавказского побережий. Размер про-

мысловых устриц 55...80 мм, масса до 80 г, в среднем 35 г, масса

съедобной части 4...

г. Более редким черноморским видом явля-

ется Os. sublamellos.

Вдоль европейских берегов Атлантики, Северного моря обита-

ет устрица Os. edulis. В Адриатическом море распространена

Os.

adriatica.

Португальская

устрица Os. gryphaea anqulata обитает в

Атлантическом океане,

виргинская устрица

Os. virginica

—

у восточ-

ных берегов Северной Америки. Наиболее активную добычу уст-

риц ведут США и Южная Корея. В промысле Японии 17 видов

устриц, обитающих у ее берегов.

Морские гребешки семейства Pectinidae составляют наиболее

ценную часть уловов моллюсков. Основные объекты промысла от-

носятся к родам Pecten и Chlamys. В тихоокеанских водах про-

мысловое значение имеет приморский гребешок [Pecten (Patino-

pecten) yessoensis]. Многие виды съедобного гребешка рода Pecten

распространены по всему Мировому океану. В Японском море

добывают гребешок Свифта (P. swifte). Гребешок Святого Якова

(P.jacobeus) и большой гребешок (P. maximus) обитают у атланти-

ческих берегов Европы и в Средиземном море. P. maximus достига-

ет более 10 см в диаметре. P. opercularis, вылавливаемый у южного

берега Англии, имеет в диаметре около 3 см. В больших количе-

ствах встречаются гребешки исландский (Chlamys islandicus) и чер-

номорский (Chlamys ponticus).

Приморский гребешок обитает у побережья Приморья в Татар-

ском проливе, у берегов Южного Сахалина и Курильских остро-

вов.

Желтовато-серая раковина гребешка имеет треугольную форму

с округлым основанием. На спинной стороне раковины ушко-

видные выступы и радиально направленные желобки. Правая

створка, обычно погруженная в грунт, выпуклая, левая совер-

шенно плоская. У некоторых видов, в частности у P. swifte, ракови-

на равностворчатая. Морские гребешки в отличие от большин-

ства двустворчатых моллюсков могут плавать, раскрывая и за-

хлопывая створки раковин. Средние размеры раковин P. swifte

12...

13 см, масса 210 г. Бывают экземпляры длиной до 20 см. Оби-

тает Гребешок на глубине

0,5...

м. Гребешок имеет один мускул-

замыкатель, который лежит почти в центре туловища. Съедобны-

ми у гребешка являются мускул и мантия. Мускул признан осо-

бенно деликатесным продуктом.

Гребешок черноморский

(С. ponticus) имеет мелкие размеры (дли-

на 2...2,5 см, ширина 2...3 см). Масса мяса в среднем 1,2 г.

Гребешок беломорский (С. islandicus) также имеет небольшие

размеры (длина 3...5 см).

Мактра семейства Mactridae. В водах дальневосточных морей

обитают несколько видов мактр

—

ценных промысловых моллюс-

ков.

Наиболее крупной является мактра

овальная

(Mactra grayana),

длина раковины которой 12... 15 см, а масса 250...30O г. Раковина

мактры сахалинской, или белой ракушки (M: sachalinensis, или

Spisula sachalinensis), имеет длину 9... 10 см, массу

120...

250 г. Дли-

на раковины самой мелкой

мактры полосатой

(M. sulcatria) 5...6 см,