Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

сом расположена подкожная соединительнотканная прослойка,

или подкожная клетчатка, в которой часто откладывается жир.

Кожа рыб обычно покрыта

слизью.

чешуйчатых рыб слизи мало,

у бесчешуйных или с мелкой чешуей

—

много. Слизь выполняет

защитные функции, предохраняя организм рыбы от проникнове-

ния микроорганизмов и паразитов через кожу, нейтрализует яды,

растворенные в воде, обладает бактерицидным действием. У не-

которых рыб слизь ядовита.

дермисе находятся окончания кровеносных сосудов (капил-

ляров), нервов.

В этом же

слое имеются большие пигментные клетки

с пигментными зернами, называемые хроматофорами, а также

сильно отражающие свет кристаллы гуанина, обусловливающие

окраску серебристых рыб. Пигмент хроматофоров может иметь

разную окраску: меланофоры содержат пигментные зерна черно-

го цвета, эритрофоры

—

красного, ксантофоры

—

желтого. Благо-

даря комбинированию хроматофоров достигается большое разно-

образие окраски

рыб.

Эритрин и ксантин

—

нестойкие пигменты,

поэтому после смерти рыба может быстро терять прижизненную

окраску. У некоторых рыб, например у камбаловых, окраска мо-

жет меняться в зависимости от условий.

Стайная окраска облегчает ориентацию особей в стае друг на

друга. Она появляется в виде пятен на боках тела (например, у

пикши) или темной полосы вдоль тела (у дальневосточной сар-

дины иваси). Обычно рыбы южных широт более ярко окрашены,

чем рыбы северных широт. Рыбы, обитающие на больших глуби-

нах, часто имеют красную окраску. Красные цвета спектра силь-

нее поглощаются толщей воды, поэтому красный цвет под водой

кажется черным и плохо заметен для хищников.

Чешуя —

дермального происхождения. Различают три типа че-

шуи: плакоидная, ганоидная и костная.

Плакоидная

чешуя свойственна хрящевым рыбам (акулам и ска-

там),

состоит из лежащей в нижнем слое кожи пластинки и отхо-

дящего шипа с внутренней полостью, заполненной соединитель-

ной тканью с кровеносными сосудами и нервными окончаниями.

Пластинки с шипами содержат твердое вещество дентин, а ост-

рие шипа покрыто эмалью (рис. 2.7). Плакоидные чешуи, развива-

ющиеся на челюстях этих рыб, превращаются в типичные зубы,

поэтому плакоидную чешую иногда называют кожным зубом.

Ганоидная

чешуя имеет вид ромбических пластинок, покрытых

снаружи слоем вещества, похожего на эмаль и называемого гано-

ином. Эта чешуя свойственна ископаемым

рыбам.

осетровых она

сохранилась на верхней лопасти хвостового плавника. Костяные

жучки на теле осетровых (рис. 2.8)

—

это несколько слившихся и

модифицированных ганоидных чешуи.

Костная

чешуя, свойственная костистым рыбам, имеет две

формы

—

циклоидную и ктеноидную, у которых одинаковое стро-

Рис.

2.7. Типы чешуи:

а — плакоидная, б — ганоидная, в, г

—

костная соответственно ктеноидная

и циклоидная

ение, но ктеноидная чешуя более плотная, с зубчиками на зад-

нем крае (см. рис. 2.7). Костная чешуя располагается черепицеоб-

разно. Циклоидная чешуя свойственна, например, карповым и

сельдевым

рыбам,

ктеноидная чешуя характерна

для

окуневых. Ма-

лоподвижные высокотелые рыбы имеют крупную чешую, напри-

мер,

чешуя индийского усача размером с ладонь человека.

Костная чешуя не сменяется и растет вместе

рыбой

течение

ее жизни. По годовым кольцам на чешуе можно определить воз-

раст рыбы. Под чешуей многих рыб имеются кристаллы гуанина,

придающие серебристый цвет этим рыбам. Гуанин используется

для получения искусственного жемчуга. Из костной чешуи рыб

изготовляют клей.

При

идентификации

семейства обращают особое внимание на

форму и окраску тела, расположение глаз, плавников, характер

кожного или чешуйчатого покрова, вид чешуи, форму и размеры

головы, положение,рта, количество усиков около рта, наличие и

Рис.

2.8. Жучки на теле осетровой рыбы:

—

спинной ряд; 2

—

боковой ряд, 3

—

брюшной ряд

форму боковой линии, количество позвонков и на другие при-

знаки.

Например, у камбаловых отличительными признаками явля-

ются сжатое с боков тело с несимметричным расположением глаз.

Виды камбаловых устанавливают по специфическим признакам,

какими могут быть: у рода морских камбал

—

особенности окрас-

ки верхней и слепой сторон тела, у обыкновенных палтусов —

резкий изгиб боковой линии над грудным плавником и наличие

шипа перед анальным плавником, у желтобрюхих камбал

—

свое-

образная окраска верхней стороны тела, у черного палтуса

—

тем-

ная окраска обеих сторон тела.

Большинство представителей тресковых имеют три спинных

плавника и два анальных. Идентифицируют специфические при-

знаки отдельных видов тресковых: количество спинных и аналь-

ных плавников, величину челюстей, расположение и число уси-

ков,

особенности боковой линии, окраску тела, различия в фор-

ме головы, тела и хвостового плавника. Например, у пикши —

черный цвет боковой линии и по черному пятну с обеих сторон

тела ниже боковой линии под первым спинным плавником; у сай-

ды — особенности формы нижней челюсти, белая боковая ли-

ния, короткий усик на подбородке; у налимов и морской щуки

(мольвы) — два спинных плавника и один анальный.

Рыбы семейства скумбриевых имеют веретенообразное тело,

покрытое очень мелкой чешуей, два спинных плавника, находя-

щихся на значительном расстоянии один от другого. За спинными

и анальным плавниками расположено несколько мелких допол-

нительных плавников. Хвостовой стебель тонкий.

У рыб семейства карповых рот выдвижной, беззубый. Зубы од-

норядные глоточные. Тело покрыто циклоидной чешуей, реже —

голое. Один спинной и один анальный плавники. Боковая линия

полная.

Окуневые имеют два спинных плавника (чаще обособленных

один от другого, реже — сросшихся), причем первый от головы

плавник

—

с твердыми лучами. В анальном плавнике обычно два

колючих луча.

Скорпеновые отличаются от окуневых шипами на жаберных

крышках, сросшимися спинными плавниками, большими разме-

рами глаз и головы.

У сельдевых циклоидная чешуя, нет видимой боковой линии,

на брюхе сильно или слабо выраженный киль.

Род азово-черноморских и северо-западных сельдей отличает-

ся от других сельдевых большим ртом и межчелюстной выемкой

на верхней челюсти. Рыбы этого рода и сардины имеют на глазах

хорошо развитое жировое веко. Род атлантических сардин выделя-

ется широкой короткой головой, а у тихоокеанских сардин голо-

ва удлиненная.

2.2.2.

Скелет и мускулатура

Костно-мышечная система

—

это опорно-двигательная система

живого организма. В ее состав входят скелет и мышцы. Форму тела

определяет скелет, к которому прикреплены мышцы.

Скелет рыбы (рис. 2.9) состоит из осевого скелета — позво-

ночника, скелета головы, а также скелетов плечевого и тазового

поясов, парных и непарных плавников. По скелетам ныне живу-

щих рыб можно проследить за эволюцией их развития от прими-

тивных форм до высокоорганизованных.

У рыбообразных (миног) осевой скелет представлен спинной

струной

—

хордой, сохраняющей волокнистую эластичную струк-

туру. Хорда состоит из стержня с плотными эластичными стенка-

ми,

заполненого студнеобразным веществом. Лишь в наиболее

важных для организма местах хорда пронизана слабыми хрящевы-

ми образованиями.

Хрящевые рыбы (акулы и скаты) имеют хрящевой скелет. По-

звоночник состоит из отдельных позвонков двояковогнутой фор-

мы,

что придает ему гибкость. Число позвонков от 100 до 365.

Внутри тела каждого позвонка и между позвонками имеются ос-

татки хорды.

Хрящекостные рыбы (осетровые) имеют скелет в основном хря-

щевой, но в нем впервые появляются костные образования. По-

звоночник хрящевой и сплошной. Хорда окружена как бы футля-

ром из хряща. Тела позвонков отсутствуют.

Рис.

2.9.

Скелет

рыбы:

—

кости и лучи грудного плавника; 2

—

кости и лучи брюшного плавника; 3

—

позвонки; 4

—

ребра с придатками; 5

—

кости анального плавника; 6

—

лучи

анального плавника; 7...9 — элементы и лучи спинного плавника; 10 — лучи

хвостового плавника; 11

—

кости черепа; 12

—

верхняя и нижняя челюсти; 13

—

жаберная крышка; 14

—

позвонки, поддерживающие хвостовой плавник

2 Родина

костистых

рыбскелет в

основном окостенел. Количество хряща

в нем незначительно. Позвоночник совершенно окостеневший. От

тела позвонков (рис. 2.10) отходят верхние, а в хвостовой части и

нижние дуги с остистыми отростками.

туловищной части от по-

звонков отходят ребра. Позвонки костистых рыб обычно двояко-

вогнутой формы. Углубления

их

заполнены остатками

хорды.

Под-

счет числа позвонков может иметь практическое значение для

видовой идентификации, например сельдевых. Атлантическая

сельдь и салака относятся к многопозвонковой группе со средним

числом позвонков

57.

Тихоокеанская, беломорская, печорская сель-

ди входят в группу малопозвонковых со средним числом позвон-

ков

54.

Число позвонков варьирует в семействе сельдевых для раз-

ных видов от

до 58, в осевом скелете угреобразных может дос-

тигать 200.

Скелет головы наиболее примитивно устроен у круглоротых.

В черепе можно различить черепную коробку, ротовую воронку и

жаберную решетку, состоящие из хрящей, сочлененных между

собой. У хрящевых рыб череп более сложный и компактный, но

также состоит из хрящей. У костно-хрящевых рыб на хрящевом

черепе, сходном с черепом акул и скатов, имеются рыхло соеди-

ненные с ним покрышечные кости, а в связи с изменением у

* it

Рис.

2.10.

Позвонки костистой рыбы:

—

туловищный позвонок: а

—

вид сбоку; б

—

вид спереди (1

—

тело позвонка;

2 — невральная дуга; 3 — верхний остистый отросток; 4 — нижний остистый

отросток; 5 — отверстие в центре двояковыгнутого тела; 6

—

спинномозговой

канал); 77

—

позвонок из хвостовой части: в — вид сбоку; г — вид спереди (1

—

тело позвонка, 2 — невральная дуга; 3 — верхний остистый отросток; 4 — ге-

мальная дуга; 5

—

гемальный отросток; 6 — отверстие в центре позвонка; 7

—

спинномозговой канал; 8 — гемальный канал)

этих рыб жаберного аппарата появляется прикрывающая его жа-

берная крышка.

Наиболее сложно устроен череп костистых рыб, который со-

стоит из многих сочлененных между собой косточек. Каждая кос-

точка имеет свою мышцу, приводящую ее в движение. В скелете

головы высших рыб выделяют кости черепа, челюсти, жаберные

крышки. Количество хряща в скелете головы незначительно.

Скелет плавников состоит из ряда косточек, сочлененных между

собой и связанных с одной стороны с осевым скелетом, с дру-

гой

—

с лучами плавников.

Лучи непарных плавников соединены с позвоночником посред-

ством так называемых плавниковых подпорок. Основания непар-

ных плавников поддерживаются опорными хрящами или косточ-

ками, которые внутренними концами входят в промежутки меж-

ду остистыми отростками позвонков и соединены между ними

связками.

Лучи грудных плавников через основные косточки прикрепле-

ны к плечевому поясу, состоящему из трех основных костей (ло-

патки, ключицы и воронковидной) и нескольких второстепен-

ных. Плечевой пояс соединяется с черепом при помощи задневи-

сочной кости.

Лучи брюшных плавников присоединяются к тазовому поясу,

который свободно лежит

мышцах.

костистых

рыб

тазовый пояс

составлен двумя треугольными костями, сросшимися

сзади.

мно-

гих рыб тазовый пояс развит слабо, нередко смещен вперед или

отсутствует.

Мускулатура

рыбы подразделяется на мускулатуру тела (сома-

тическую) и мускулатуру головы, плавников и внутренних орга-

нов (висцеральную). Соматическая (или париетальная) мускула-

тура состоит из двух спинных и двух брюшных мышц, располо-

женных по обеим сторонам осевого скелета и отделенных одна от

другой по всей длине тела соединительнотканными продольными

перегородками. Согласно другой точке зрения соматическая мус-

кулатура состоит из двух боковых мышц, каждая из которых име-

ет два отдела: спинной и брюшной. Границей служит горизон-

тальная волокнистая перегородка, идущая от позвоночника к коже.

У миног боковой мускул не разделен на спинной и брюшной от-

делы.

Мускулатура тела представляет собой основную, съедобную

часть

рыбы.

Если с вареной рыбы снять кожу, то можно отчетливо

рассмотреть боковые мышцы (рис. 2.11). Они разделены тонкими

прослойками соединительной ткани, называемыми миосептами,

на мышечные сегменты — миомеры (или миотомы), которые в

виде конусов вложены один в другой. Вершина их обращена к

голове

рыбы.

Число миомеров обычно соответствует

числу

позвон-

ков.

У карповых число позвонков на два меньше, так как первые

Рис.

2.11.

Строение мышечной ткани рыбы:

а — изолированное мышечное волокно; б

—

мышечное волокно (J — миофиб-

рилла; 2

—

саркоплазма; 3

—

ядро; 4

—

сарколемма); в

—

миотомы и миосепты

(7 — продольные септы; 2 — миотомы; 3 — поперечные септы); г — строение

мышцы (1 — поперечная септа; 2

—

мышечное волокно; 3

—

кровеносный сосуд;

4 — перимизий)

два позвонка вошли в затылочную часть черепа. Миомеры состоят

из пучков мышечных волокон, расположенных вдоль тела рыбы.

Мышцы головы и жаберного аппарата многочисленны. Они

приводят в движение челюсти, шейную дугу, жаберные крышки

дуги.

Мышцы конечностей

—

тонкие мускульные волокна, при-

крепленные у основания к плавникам. Они поднимают, опускают

и отклоняют плавники. Мышцы плавников и сердца, связанные с

продолжительной деятельностью, состоят из крепких мышечных

волокон, так как более интенсивно снабжаются кровью. У боль-

шинства рыб мышцы белые, они содержат в 1,5 раза меньше же-

леза в сравнении с красными мышцами, но богаче фосфором и

серой. Мышцы щуки и некоторых других рыб имеют сероватый

оттенок, форели

—

розовый, нерки

—

красно-оранжевый, сем-

ги

—

розово-оранжевый.

2.2.3. Внутренние органы

Органы пищеварения

рыб служат для переработки пищи

—

ис-

точника энергии и строительного материала. Пищеварительный

тракт начинается ротовым отверстием и кончается анальным. Наи-

более просто он устроен у рыбообразных

—

в виде трубки одина-

кового диаметра. У настоящих рыб пищеварительный тракт диф-

ференцирован на отделы: ротовую полость, глотку, пищевод,

желудок, кишечник (рис. 2.12).

Форма

ротового отверстия

чрезвычайно разнообразна: у ми-

ног (ведут паразитический образ жизни)

—

присоски в виде во-

ронки; у хищных (сом, судак, щука) рот хватательный, широ-

кий, с острыми зубами; у карповых (лещ, сазан, карась) рот вса-

сывательный в виде трубки, без зубов, иногда выдвижной; у

планктоноедов (сиги, сельди) рот большой или средней величи-

ны,

зубы мелкие или отсутствуют.

глотке

рыб имеются жаберные щели, соединяющие жабер-

ную полость с глоткой и ротовой полостью. Перегородки щелей

образованы жаберными дугами, несущими жаберные тычинки и

лепестки. Жаберные лепестки

—

орган

дыхания.

Через них проис-

ходит передача кислорода из внешней среды (воды) в кровь рыбы.

Жаберные тычинки играют роль фильтров, отцеживающих пита-

тельные организмы из воды, проходящей через жаберные щели

хищных рыб.

Жаберные тычинки обычно редкие, короткие (иногда в виде

мелких зубов), они предохраняют лепестки от повреждения круп-

ной пищей.

рыб, питающихся планктоном, жаберные тычинки

густые и длинные, являются цедильным аппаратом, отфильтро-

вывающим планктон. Число тычинок на первой жаберной дуге

Рис.

2.12. Внутренние органы, плавники и жабры речного окуня:

—

второй спинной плавник; 2

—

первый спинной плавник; 3

—

плавательный

пузырь; 4

—

тычинки жаберной дуги; J

—

жаберные лепестки; 6

—

сердце;

7 —

желчный пузырь; 8

—,

печень; 9

—

желудок; 10

—

кишечник; 11 — половая

железа;

12 —

ожирки";

13 —

анальное отверстие;

14 —

анальный плавник;

15 —

хвостовой плавник

является важным систематическим признаком, например для

южных сельдей.

Глотка переходит в

пищевод —

короткую прямую и широкую

трубку с сильными мускулистыми стенками. Его назначение —

проведение пищи в желудок.

Форма

желудка

обычно сифонообразная. Стенки желудка выде-

ляют пепсин и соляную кислоту, необходимые для усвоения бел-

ков пищи. Размер желудка связан с характером питания. Хищники

(судак) имеют объемистый хорошо выраженный желудок.

неко-

торых рыб, главным образом мирных (карповые, сиговые), желу-

док отсутствует.

Кишечник можно разделить на три части: переднюю, сред-

нюю и заднюю кишки. Внутренняя поверхность кишечника

складчатая. Складки увеличивают всасывающую поверхность ки-

шечника. В переднюю кишку впадают протоки поджелудочной

железы и печени. Некоторые рыбы (сельди, лососи и др.) в пе-

редней кишке имеют особые слепые придатки, называемые пи-

лорическими. Их назначение

—

увеличивать всасывающую по-

верхность кишечника. Полагают, что они выполняют и фермент-

ную функцию. Количество пилорических придатков служит для

некоторых рыб систематическим признаком. Длина пищевари-

тельного тракта зависит от особенностей питания рыбы.

хищ-

ных рыб кишечник примерно соответствует длине тела, у мир-

ных

—

более длинный. Самый длинный пищеварительный тракт

у растительноядных рыб

—

у толстолобика он в 13 раз длиннее

тела, у южноамериканского сомика — плекостома — в 28 раз

больше длины тела.

Поджелудочная железа

макроскопически неразличима, так как

срастается с печенью. Поджелудочная железа выделяет три пище-

варительных фермента: трипсин расщепляет белки, стеапсин —

жиры, амилопсин

—

углеводы.

У рыб

поджелудочная железа

боль-

шинстве случаев не представляет собой компактный орган, а рас-

сеяна в виде маленьких долек между петлями кишечника. Иногда

она расположена вдоль кровеносных сосудов, внедряясь вместе с

ними в ткань печени.

Печень

представляет собой объемистую двух- или трехлопаст-

ную железу, выполняющую ряд физиологических функций. Пе-

чень совмещает несколько функций. Как пищеварительная железа

она вырабатывает желчь, которая скапливается в желчном пузыре

(используется для эмульгирования жиров, активизирует фермен-

ты кишечника и оказывает антисептическое действие). Как крове-

очистительный орган печень нейтрализует вредные продукты рас-

пада. Кровь, оттекающая от пищеварительных органов, проходит

через печень, в которой происходит обезвреживание чужеродных

белков. Ядовитые вещества (индол, скатол и др.) в печени соеди-

няются с другими веществами, например с кислотами, и стано-

вятся безвредными для организма. Печень всех рыб

—

запасный

резервуар для углеводов (гликогена). У некоторых рыб (треска,

пикша и др.) в печени откладываются запасы жира, богатого ви-

таминами.

Переваривание пищи у рыб начинается в желудке или кишеч-

нике (у безжелудочных рыб), так как пищеварительные железы у

хрящевых и костистых рыб во рту и пищеводе отсутствуют. Секре-

ты (ферменты) пищеварительных желез отличаются своей специ-

фичностью: одни действуют на белки (пепсин и трипсин), дру-

гие

—

на жиры (стеапсин), третьи

—

на углеводы (амилопсин).

Переваривание белков обычно идет

три приема. Сначала под

влиянием фермента пепсина и соляной кислоты, выделяемых

железами стенок желудка, белки в кислой среде желудка рас-

щепляются до пептонов. Затем пищевая кашица продвигается в

кишечник, где среда щелочная. Белки, не претерпевшие изме-

нений в желудке, расщепляются до пептонов под влиянием фер-

мента трипсина, выделяемого поджелудочной железой.

расщеп-

лении пептонов до аминокислот принимает участие эрепсин

—

фермент, вырабатываемый железами стенок кишечника. Амино-

кислоты растворимы в воде и легко всасываются стенками ки-

шечника.

Жиры пищи подвергаются действию фермента стеапсина, вы-

деляемого поджелудочной железой. Стеапсин приобретает особую

активность в присутствии желчи, способствующей эмульгирова-

нию жиров. Продукты гидролиза: глицерин и жирные кислоты,

омыляемые желчью, в виде эмульсии поступают в лимфатиче-

скую и кровеносную системы.

Углеводы в питании рыб имеют меньшее значение, чем в пи-

тании наземных животных. У всех рыб, кроме миног, нет слюн-

ных желез, способствующих переработке углеводов, но поджелу-

дочная железа выделяет амилолитические ферменты (амилазу и

мальтазу), которые способствуют переработке углеводов до Саха-

ров,

растворимых в воде и свободно всасываемых стенками ки-

шечника.

Стенки кишечника усеяны многочисленными бугорками, со-

сочками, напоминающими ворсинки кишечника высших позво-

ночных животных. Эти ворсинки пронизаны густой сетью крове-

носных капилляров и лимфатических сосудов, через тонкие стен-

ки которых жидкая пища поступает в кровь и лимфу и разносится

ко всем клеткам тела рыбы.

Органы кровообращения

рыбы необходимы для переноса пита-

тельных веществ, поступающих в кровь в процессе пищеварения

из кишечника, освобождения клеток тела от продуктов обмена,

доставки клеткам кислорода и удаления углекислого газа и т.д.

У рыб крови меньше, чем у млекопитающих (в среднем 3...4%

массы тела против 7...8

у млекопитающих).