Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

Костистые рыбы (Teleostei)

—

самые высшие по своей органи-

зации из современных рыб. Они имеют вполне окостеневший ске-

лет и расчлененные позвонки.

Промысловые семейства костистых рыб относятся к следую-

щим отрядам:

• сельдеобразные (Clupeiformes) — включает промысловые се-

мейства сельдевых и анчоусовых;

• лососеобразные (Salmoniformes) — включает подотряды ло-

сосевидных (семейства лососевых, сиговых и хариусовых), корюш-

ковидных (семейства корюшковых), серебрянковидных [семейство

серебрянковых, в которое входят 22 вида, из них наиболее извест-

на в промысловом отношении аргентина (Argentina), называемая

также серебрянкой];

• щуковидные (Esocoidei) — включает семейство щуковых, со-

стоящее из пяти видов, в том числе обыкновенную щуку (Esox lucius);

• гладкоголововидные (Alepocephaloidei) — включает семей-

ство гладкоголовых, получившее название за не покрытую чешу-

ей голову (гладкоголовые

—

океанические рыбы с нежирным неж-

ным мясом, икра по вкусу напоминает лососевую);

• циприноидные (Cyprinomorpha) — включает семейство кар-

повых подотряда карповидных (Cyprinidae);

• угреобразные (Anguilliformes) — включает семейство угревых

(Anguillidae), или пресноводных угрей, в том числе обыкновен-

ный, или европейский, угорь (Anguilla anguilla), и семейство кон-

геровых (Congeridae), или морских угрей, в состав которого вхо-

дит морской угорь, или конгер (Conger conger), длиной до 3 м и

массой до 50 кг, по потребительским свойствам значительно ус-

тупающий обыкновенному угрю, длина которого обычно состав-

ляет до 1 м, а масса — 3...4 кг и менее;

• сомообразные (Siluriformes) — включает семейство обыкно-

венных, или евразийских, сомов (Siluridae), в составе которого

550 видов, в том числе обыкновенный, или европейский, сом

(Silorus glanis) длиной до 3 м, обитающий в пресных водоемах;

• сарганообразные (Beloniformes) — включает семейства лету-

чих рыб (Exocoetidae) и скумбрещуковых, или макрелещуковых

(Scomberesocidae);

• трескообразные (Gadiformes) — включает подотряд треско-

видных (Gadoidei), в составе которого семейства тресковых и мер-

лузовых, и подотряд долгохвостовидных (Macrouroidei), в составе

которого семейство макрурусовых, или долгохвостых;

• кефалеобразные (Mugiliformes) — включает семейство кефа-

левых (Mugilidae);

• окунеобразные (Perciformes) — включает подотряд окуневид-

ных (Percoidei), в составе которого семейство серрановых, или

каменных, окуней (Serranidae), семейство окуневых (Percidae), се-

мейство луфаревых (Pomatomidae), семейство ставридовых (Сагап-

gidae),

семейство корифеновых (Coryphaenidae), включая боль-

шого корифена (Coryphaenahippurus), называемого также золотой

макрелью, с великолепными вкусовыми свойствами; семейство

морских лещей, или брамовых (Bramidae), семейство луциано-

вых, или снэпперов (Lutianidae), семейство спаровых, или мор-

ских карасей (Sparidae), семейство горбылевых, или крокеров

(Sciaenidae), и входящий в него род умбрины (Umbrina) с вы-

сокими потребительскими свойствами, семейство султанковых

(Mullidae) и входящую в нее обыкновенную султанку, или бара-

бульку (Mullus barbatus), с очень хорошими вкусовыми свойства-

ми,

которую раньше на Руси называли царской рыбкой; подотряд

нототениевидных (Notothenioidei), в составе которого семейство

нототениевых; подотряд собачковидных (Blennioidei), в составе

которого семейство зубатковых (Anarhichadidae); подотряд бель-

дюговидных (Zoarcoidei), в составе которого семейство бельдюго-

вых; подотряд бычковидных (Gobiodei), в составе которого се-

мейство бычковых; подотряд волосохвостовидных (Trichiuroidei),

в составе которого семейство волосохвостах, или сабли-рыбы;

подотряд скумбриевидных (Scombroidei), в составе которого се-

мейство скумбриевых; подотряд мечерыловидных (Xiphioidei), в

составе которого семейство меч-рыбы, или Me4epbuibix(Xiphidae),

и семейство парусниковых, или копьерылых (Istiophoridae);

• скорпенообразные (Scorpaeniformes) — включает подотряд

скорпеновидных (Scorpaenoidei), в составе которого семейство

скорпеновых, включающее важные промысловые виды морских

окуней, и подотряд терпуговидных (Hexagrammidae), в составе

которого семейство терпуговых;

• камбалообразные (Pleuronectiformes) — включает подотряд

камбаловидных, в составе которого семейство камбаловых, и под-

отряд солеевидных (Soleoidei), в составе которого семейство ци-

ноглоссовых, или морских языков (Cynoglossidae);

• удильщикообразные (Lophilformes), в состав которого входит

семейство удилыциковых, в том числе европейский удильщик,

называемый также морским чертом (Lophius piscatorius), мясо

которого имеет отличные вкусовые свойства.

2.2.

Внешняя организация и анатомия рыб.

Признаки биологической идентификации

объектов

2.2.1.

Внешние особенности

Рыбы — это низшие черепные позвоночные, холоднокровные

животные, как правило, постоянно живущие в воде и дышащие

при помощи жабр. В ихтиологии (науке о рыбах) существует сле-

дующая система классификации рыб и рыбообразных:

Классы -» Подклассы -» Надотряды -> Отряды -» Подотряды -»

-» Надсемейства -» Семейства -» Подсемейства -» Роды ->

Виды

-»

-> Подвиды.

торговой практике рыб классифицируют главным образом по

видам и семействам.

Вид

является основной систематической еди-

ницей водных позвоночных. Видом называют совокупность очень

похожих друг на друга по внешним и биологическим признакам

особей, свободно скрещиваемых между собой и дающих потом-

ство.

Близкие виды объединяются в роды, роды

—

в семейства.

При товароведческой идентификации объектов промысла ис-

пользуют систематические признаки внешней организации рыб и

рыбообразных (рис. 2.1) и некоторые анатомические особенно-

сти,

например форму и окраску тела, характер кожного покрова

(чешуйчатые рыбы или без чешуи), вид чешуи: циклоидная, га-

ноидная, ктеноидная, плакоидная; форму, количество и распо-

ложение плавников; наличие или отсутствие жирового плавника,

число позвонков.

Тело

большинства рыб имеет продолговатую, слегка заострен-

ную спереди форму. Оно лишено заметных выступов, которые

мешали бы движениям в воде. У рыб нет резких границ между

головой, туловищем и хвостовой частью. Границей между головой

и туловищем считают наружную жаберную щель, между тулови-

Рис.

2.1.

Внешнее строение

рыбы

(данные E.

Д.

Васильевой):

1 — спинной плавник (а — колючая часть; б

—

мягкая часть); 2

—

грудной

плавник; 3

—

брюшные плавники; 4

—

анальный плавник; 5

—

хвостовой плав-

ник; 6 — жировой плавник; 7

—

боковая линия; 8 — усики; 9 — жаберная

крышка;

10 —

предкрышка; //

—

ноздри;

12 —

хвостовой стебель;

13 —

жабер-

ная перепонка;

14 —

челюсти

щем и хвостовой частью — местоположение анального отвер-

стия (начала основания анального плавника). С учетом потреби-

тельских свойств в торговой практике у крупных ценных рыб

выделяют также приголовок (часть туловища между жаберным

отверстием и задним краем основания грудного плавника) и на-

рост (часть рыбы от конца туловища

до

начала средних

лучей

хво-

стового плавника).

Форма тела

обусловлена обитанием в водной среде и образом

жизни. Большинство рыб, например скумбрии, тунцы, лососе-

вые,

сельдевые, тресковые, имеют веретенообразное или торпе-

дообразное тело обтекаемой формы, слегка сжатое с боков, при-

способленное к рассеканию воды, плаванию. Среди промысловых

рыб и рыбообразных встречаются и другие формы тела, в частно-

сти уплощенная у камбаловых, лентовидная у сабли-рыбы, змее-

видная у миног и угревых рыб. Форма тела рыбы служит надеж-

ным признаком видовой идентификации (рис. 2.2).

Форма и размер головы

различных рыб также разнообразны.

В товароведении и технологии обращают внимание на размер го-

ловы, поскольку от этого зависит выход съедобной части. При

определении вида учитывают форму, размер и положение рта;

наличие, положение

характер

зубов;

размер глаз

и другие

призна-

ки.

Масса головы

тресковых может достигать

30...

35 % массы

тела,

у угревых

—

7...8%,

сиговых

—

9...Il

окуневых— 16...2I %.

На голове различают следующие части: рыло — передняя часть

головы до переднего края глаза; щека

—

участок от глаза до задне-

го края предкрышечной кости; лоб

—

промежуток между глазами.

Форма головы может быть разнообразной и зависит от при-

способленности рыбы к условиям питания. Например, акула-

молот получила свое название по оригинальной форме головы.

Некоторые рыбы имеют сильно вытянутое мечевидное рыло (на-

пример, севрюга), у других голова конически заостренная или

слегка сжатая с боков или сверху вниз, у третьих

—

закруглен-

ная с боков и т.д.

В головной части тела расположены рот, глаза, носовые и жа-

берные отверстия. Положение рта и его строение зависят от объек-

тов питания и способа добывания пищи. Различают рот конечный

(обе челюсти имеют одинаковую длину), верхний (верхняя че-

люсть короче нижней), нижний (находится на нижней стороне

головы) (рис. 2.3); бывает полуверхний и полунижний рот.

По своему положению рот может быть поперечным (линия рта

параллельна оси тела) или косым (расположен под некоторым

углом к оси тела). У некоторых рыб, например у карпа, леща,

питающихся сравнительно мелкими объектами, рот снабжен вы-

движной трубкой.

миног он лишен челюстей и имеет вид приса-

сывательной воронки. Рыбы, питающиеся планктоном, имеют

обычно верхний или полуверхний рот, у хищников чаще конеч-

Рис 2 2 Промысловые рыбы и

1 — русский осетр, 2 — горбуша (с нерестовыми изменениями), 3 — атлантиче-

9 — морской окунь, 10 — вомер, 11 — окунь обыкновенный (речной), 12 —

пристипома, 17 — треска, 18 — путассу, 19 — баттерфиш, 20 — сельдь-черно-

когуб, 25 — мерлуза, 26 — морской карась, 27 — морской лещ, 28 — анчоус

сайра, 33 — темный горбыль, 34 — терпуг, 35 — ледяная рыба, 36 — аргентина

рыба, 41 — солнечник, 42 — сабля-

рыбообразные (по данным А.П.Козлова):

ский лосось (семга); 4

—

лещ; 5

—

сазан; 6— корюшка; 7— ставрида; 8— судак;

султанка (барабулька);

— пикша;

14 —

пузанок каспийский;

15 —

лобан;

16 —

спинка; 21

—

мойва; 22

—

тунец синий; 23 — европейская бельдюга; 24

—

слад-

японский; 29

—

рыба-капитан; 30 — зубан; 31 — скумбрия атлантическая; 32 —

(серебрянка); 37

—

нототения; 38

—

серый мероу; 39

—

макрурус; 40

—

угольная

рыба; 43 — зубатка пятнистая;

Рис.

2.2. Промысловые рыбы и рыбообразные (по данным T.

Г.

Родиной)

(окончание):

44 —

щука;

45 —

угорь;

46 —

минога;

47 —

камбала;

48 —

марлин;

49 —

сом;

50 —

скат; 51

—

парусник; 52

—

меч-рыба

ный рот, у рыб, питающихся донным бентосом, например у осет-

ровых,

—

нижний рот. Встречаются исключения: у хищных акул

рот расположен на нижней стороне головы.

В зависимости от способа питания зубы у рыб могут быть рас-

положены на костях челюстей, на сошнике (продолговатой кос-

ти,

лежащей между нёбными костями), нёбных костях, на языке,

губах и в глотке. Они бывают мелкие, или волосовидные; увели-

ченные, или клыковидные; резцовые и стреловидные.

Глаза располагаются по бокам головы

рыб.

взрослых камбал,

ведущих лежачий образ жизни, оба глаза смещаются на одну сто-

рону головы.

глубоководных рыб глаза часто скрыты под кожей

и не функционируют. Атрофия глаз вызвана недостатком осве-

щенности и компенсируется усилением органов осязания, вкуса,

Рис.

2.3. Разное положение рта у рыб:

—

рот на нижней стороне головы (осетр);

б —

верхний рот (чехонь); в

—

конеч-

ный рот (карась); г

—

нижний рот (подуст)

Рис.

2.4.

Первая жаберная дуга

костистой рыбы

—

жаберные лепестки; 2

—

жаберные тычинки

боковой линии. Позади глаз у акул, скатов, осетровых располага-

ется по отверстию с каждой стороны. Это брызгальца

—

остаток

нефункционирующей жаберной щели.

круглоротых носовые от-

верстия непарные, у акул ноздри находятся на нижней стороне

головы, ближе к ротовому отверстию.

рыб,

плавающих медлен-

но,

ноздри большие, у подвижных рыб ноздри маленькие. Для

донных рыб роль обоняния более существенна, чем зрение: у на-

лима носовые отверстия вытянуты в виде трубочек.

Позади головы находятся жаберные щели, или отверстия. Жа-

берные отверстия всегда парные.

обыкновенных костистых рыб

имеется одна пара наружных жаберных отверстий, у миног

—

семь

пар,

у акул

—

пять и более. Число пар жаберных дуг и количество

тычинок на внутренней стороне первой дуги служат системати-

ческим признаком идентификации (рис. 2.4).

На голове и туловище рыб в большинстве случаев имеется бо-

ковая

линия.

Это сейсмосенсорный орган. Он бывает устроен по-

разному: у плащеносных акул этот орган лежит в открытом же-

лобке, у круглоротых — на поверхности тела, у сельдей — на

голове в виде густой сети каналов, но у большинства рыб — в

особом канале (рис. 2.5), проходящем от головы до хвоста вдоль

всего тела. Этот канал сообщается с внешней средой при помощи

отверстий, пробивающих чешуйки через определенные промежутки

и составляющих видимую боковую

линию.

стенках канала нахо-

дятся чувствительные сосочки, соединенные с головным мозгом

и нервами и воспринимающие силу и направление движения воды,

присутствие подводных предметов и пр.

Рис.

2.5.

Горизонтальный разрез через орган

боковой

линии:

—

отверстие в чешуе; 2

—

продольный канал; 3

—

пучок чувствительных кле-

ток; 4

—

отходящие нервы; 5

—

сейсмосенсорный нерв

Установлено, что рыбы с поврежденной боковой линией не

чувствуют мельчайших обратных токов воды от подводных пред-

метов, например от камней, и натыкаются на них, особенно в

темноте. Орган боковой линии помогает рыбе ориентироваться в

воде и воспринимать ее свойства

—

давление, температуру, соле-

ность. Число чешуи на боковой линии, а также над и под ней

служит одним из систематических признаков идентификации вида.

Поэтому при описании систематических признаков внешней орга-

низации рыб боковую линию LL (от

лат.

Linia Lateralus) обознача-

ют формулой.

Например, формула боковой линии сазана

показывает, что на боковой линии этого вида рыбы может быть

от 35 до 39 чешуи, цифры 5...6 над чертой обозначают число ря-

дов чешуи выше боковой линии, а цифры 5...6 под чертой отра-

жают количество рядов чешуи ниже боковой линии.

Боковая линия каспийской воблы обозначается формулой

т.е.

у каспийской воблы 42...47 чешуи имеют поры; над боковой

линией имеется 6...8 продольных рядов чешуи, а ниже боковой

линии до основания брюшных плавников -4...5 продольных ря-

дов чешуи.

В систематике и при идентификации видовой принадлежности

учитываются также цвет боковой линии (более светлой или более

темной окраски, чем тело) и ее форма. Обычно боковая линия

одна, у терпуговых их несколько, у корюшки — неполная, т.е.

тянется на протяжении всего нескольких чешуи. У некоторых рыб

боковая линия образует изгиб, иногда прерывается. У сельди, ке-

фали, бычков боковой линии на теле нет, но ее отсутствие возме-

щается развитой системой сейсмосенсорных канальцев на голове.

Плавники служат для поддержания равновесия тела, участвуют

6 наклонах и поворотах рыбы, выполняют функцию киля и руля.

Положение плавников на теле, их размеры и строение весьма раз-

личны у разных видов рыб и служат важными систематическими

признаками. У осетровых сильно развита верхняя лопасть хвосто-

вого плавника, которая помогает наклонному положению этих

рыб с нижним ртом при донном питании (см. рис. 2.1 и 2.2).

При идентификации учитывают также число спинных и аналь-

ных плавников. Спинных плавников чаще бывает один (карпо-

вые,

сельдевые) или два (окуневые), реже — три (тресковые).

а б в

Рис.

2.6.

Типы плавниковых

лучей:

—

колючие; б

—

мягкие (7

—

неветвистые; 2

—

зазубренный; 3 — ветвистые);

—

способ подсчета и обозначения лучей

(I...III—

жестких неветвистых; 1...8

—

мягких ветвистых)

Анальный плавник у большинства рыб один, у тресковых два, у

колючих акул отсутствует. Плавники представляют собой кожис-

тые складки, натянутые на костные лучи. Различают лучи невет-

вистые, или твердые, и ветвистые, или мягкие (рис. 2.6). По этому

признаку всех рыб подразделяют на колючеперых (окунеобраз-

ные) и мягкоперых (сельдеобразные, карпообразные).

Первые лучи плавников у некоторых рыб превращены в мощ-

ные колючки, гладкие или с зазубринами. Иногда они снабжены

ядовитыми железами. У некоторых рыб (лососевых, сиговых, ха-

риусовых) на спине, кроме того, имеется жировой плавник, у

других позади спинного и анального

—

дополнительные, или при-

даточные, маленькие плавнички (у скумбрии, пеламиды, тунца

др.).

Вертикальные плавники (спинные D

—

Dorsalis и анальные

—

Analis) у некоторых рыб (камбаловых) сливаются воедино и

огибают значительную часть тела, образуя сплошную плавнико-

вую оторочку.

рыб змеевидной формы обычно не бывает брюш-

ных плавников.

Форма плавников, число лучей в них и их характер постоянны

для каждого вида и потому являются систематическими призна-

ками. Особенно важно число лучей в спинных и анальных плавни-

ках, которое для краткости обозначают формулами. Например,

для речного окуня эта формула описывается

так:

ID-XIII-XV, IID-

I-IH-19-23,

A-II-III-10-14. Римскими цифрами обозначается чис-

ло костных (колючих) лучей, арабскими

—

мягких. Римская циф-

ра перед обозначением плавника (D или А) показывает положе-

ние плавника на теле (направление от головы к хвосту).

Кожа

защищает организм рыбы от вредных влияний окружаю-

щей среды, может выполнять функцию органа чувств, так как в

ней имеются нервные окончания, участвует в процессах выделе-

ния и всасывания некоторых веществ (кислорода, углекислого газа,

солей, воды).

коже различают два

слоя:

наружный, или эпидер-

мис,

и внутренний

—

собственно кожу, или дермис,

—

прочный

толстый слой, состоящий из соединительной ткани. Под дерми-