Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

Кровеносная система

у рыб замкнутая. Центральный орган кро-

вообращения

—

сердце, небольшое и слабое, массой не более

массы тела, расположено непосредственно за жабрами в особой

полости — околосердечной сумке".

Селезенка —

кроветворный орган, окрашена в интенсивно крас-

ный цвет, располагается позади желудка в петлях кишечника,

плотная, различной формы.

Плавательный

пузырь предназначен для регулирования содер-

жания газов в крови и играет роль гидростатического аппарата

(при погружении рыбы сжимается, при подъеме расширяется, ре-

гулируя при этом плотность рыбы). Плавательный пузырь состоит

из соединительной ткани, содержащей эластичные волокна, бла-

годаря чему всегда находится в напряженном состоянии. На внут-

ренней поверхности плавательного пузыря у многих рыб имеется

красное тело — сильно развитая сеть капилляров. Через красное

тело избыток газов в крови выделяется в плавательный пузырь и

наоборот. Расположен плавательный пузырь под позвоночником

над кишечником. Он может лежать свободно или прикрепляться к

позвоночнику и имеет разнообразную форму. У большинства рыб

он имеет вид серебристого мешка продолговатой формы. У карпо-

вых плавательный пузырь разделен на две неравные части. У круг-

лоротых, хрящевых рыб, взрослых камбал, ведущих придонный

образ жизни, и глубоководных рыб плавательного пузыря нет.

Орган дыхания

— жабры. Дополнительно к дыханию жабрами у

всех рыб имеется кожное дыхание. Особенно интенсивно кожное

дыхание у рыб, приспособленных к жизни в условиях дефицита

кислорода (карп, карась, сом, угорь). У этих рыб интенсивность

кожного дыхания составляет до 20 %.

Органы выделения

— почки. Они удаляют из организма продук-

ты распада, а также вредные и ядовитые вещества. Почки (темно-

красные рыхлые ленты) расположены вдоль тела под позвоноч-

ником и состоят из извитых канальцев, прослоенных соедини-

тельной тканью и многочисленными разветвлениями кровенос-

ных сосудов.

Половые органы (гонады) имеют довольно сложное строение.

В развитом состоянии гонады (икра и молоки) съедобны. Икра осет-

ровых и лососевых рыб

—

очень ценный деликатесный продукт.

Нервная система подразделяется на центральную (спинной и

головной мозг) и симпатическую (скопления нервных клеток,

лежащих по бокам позвоночника). Функциональное назначение

симпатической системы — иннервация главных мышц внутрен-

них органов.

Органы

чувств.

Это орган зрения (глаза), орган слуха (рис. 2.13),

который имеет только внутренний отдел

—

лабиринт, орган ося-

зания — кожный орган, расположенный в виде свободных окон-

чаний нервов по всему телу, особенно на усиках (сом, налим,

стерлядь). Органом осязания служит также

боковая линия. Орган обоняния находится в

передней части головы (носовые ямки с дву-

мя отверстиями). Орган вкуса

—

вкусовые со-

сочки в ротовой полости, на плавниках, гу-

бах, усиках.

Состав

рыбы по массе —

это соотношение

массы отдельных частей ее тела и органов в „

,. _,

с-

Рис.

2.13.

Орган

слу-

процентах к массе неразделаннои рыбы. ,,. ^

^ Jr „ ха (7) и равновесия

товароведческой практике различают

съе-

(2)

черепе рыбы

добные и несъедобные части тела рыб. К

съе-

добным

частям относят: мускулатуру тела и

головы, развитые половые органы

—

гонады (ястыки икры и мо-

локи),

печень у тресковых, жир с внутренних органов, а к

несъе-

добным —

кости головы и тушки, плавники, чешую и несъедоб-

ные внутренние органы. Выход съедобной части составляет: у осет-

ровых

—

около 90%, лососевых

—

50...65%, карповых

—

около

45 %, окуневых

—

40...45 %, тресковых

—

примерно

55 %.

Массо-

вый состав зависит от вида рыбы, ее пола, возраста, времени

вылова.

2.3.

Другие подходы к классификации рыб

Принята традиционная классификация

рыб по условиям

их

суще-

ствования

образу

жизни.

Морские и океанические рыбы. Живут и размножаются в мор-

ской соленой воде, в пресной гибнут. Подразделяются на

пелаги-

ческих

рыб,

обитающих в толще воды от поверхности до больших

глубин (например, сельдевые, тунцовые, анчоусовые), и

донных

рыб,

живущих

непосредственной близости

от

дна водоема (трес-

ковые, камбаловые, скорпеновые, в том числе морской окунь).

Выделяют также

глубоководных

рыб,

обитающих на глубине более

000 м, например макрурусовые.

Пресноводные рыбы. Живут и размножаются в пресной воде

(реках, озерах, водохранилищах). Как правило, это семейства кар-

повых и окуневых (но не все представители), сомовые, щуковые,

сиговые; как исключение, например, некоторые из лососевых

(пресноводные виды форели), из осетровых (стерлядь), из трес-

ковых (речной налим).

Проходные рыбы. Обитают в море, а для нереста переходят в

реки или наоборот. К этой группе относятся большинство пред-

ставителей лососевых и осетровых, отдельные, виды сельдевых

(например, каспийская сельдь черноспинка) и карповых (рыбец,

шемая), которые для нереста проходят из морей в реки. Речной

угорь обитает в пресных водоемах, а

возрасте от четырех

до

шес-

ти лет проходит на нерест в Саргассово море, находящееся в Ат-

лантическом океане.

Полупроходные и жилые солоноватоводные рыбы. Обитают в

опресненных участках морей перед устьями рек и во внутренних

солоноватых водоемах (озерах). Иногда для нереста заходят неда-

леко в реки (полупроходные рыбы). В основном это отдельные

представители семейств карповых (лещ, сазан), окуневых, сомо-

вых, щуковых, некоторые виды бычков.

В практике существует также

деление рыб по другим

признакам:

по длине и массе (крупная, средняя и мелкая или крупная

и мелкая), по полу (самцы и самки), по сезонам лова

(весенний, весенне-летний, летний лов и т.д.), по физиоло-

гическому состоянию (питающаяся, жирующая, или на-

гульная, преднерестовая, отнерестившаяся), по упитаннос-

ти (хорошо упитанная, средней упитанности, тощая), по мас-

совой доле жира (жирная, среднежирная, маложирная), по

характеру питания

[хищная

— поедающая других рыб; пи-

тающаяся планктоном

(мельчайшими организмами, обитающи-

ми в толще воды, от греч. планктос

—

парящий), зоопланктоном

(животные беспозвоночные организмы), фитопланктоном (расти-

тельные организмы — водоросли) и бактериопланктоном либо

бентосом

—

мельчайшими организмами, обитающими

дна:

зоо-

бентос, фитобентос;

травоядная],

по районам обитания

и добычи (например, лещ каспийский, аральский, азовский),

по способам лова (траловая, сетная, неводная).

Применяют также и другие подходы в классификациях про-

мысловых рыб.

С позиций потребительской ценности в торговле широко при-

нято подразделение рыб и рыбообразных по размерам в соответ-

ствии с ГОСТ 1368* «Рыба всех видов обработки. Длина

масса».

Этот стандарт устанавливает деление рыб всех видов обработки

по длине или массе, а также их минимальную длину или массу.

Стандарт не распространяется на хрящевых рыб (акул и скатов).

Стандарт делит рыб на несколько групп.

первую группу

включены рыбы, которые подразделяются на

крупную, среднюю и мелкую либо на крупную и мелкую по про-

мысловой

длине,

измеряемой от вершины рыла

до

основания сред-

них лучей хвостового плавника, а у обезглавленной рыбы

—

по

прямой линии на уровне позвоночника от края головного среза

до основания средних лучей хвостового плавника: баттерфиш,

берикс, вобла, густера (тарань), кроме каспийской, елец (мег-

дым) водоемов Сибири, жерех, карась (кроме серебристого пру-

дового), карась океанический, красноперка каспийская, лещ

* Здесь и далее номера ГОСТов приводятся без указания года ввиду возмож-

ных изменений.

(кроме морского), линь, мероу, масляная рыба, муксун, плотва,

сазан, сельди (атлантическая", тихоокеанская, каспийская, включая

черноспинку), синец (сопа), скумбрия черноморская, сом пре-

сноводный и океанический, ставрида (кроме океанической), судак,

тарань азово-черноморская, угорь (кроме океанического), усач,

чехонь, шемая, щука (кроме морской), язь, морской язык и др.

Во

вторую группу

включены рыбы, которые по массе подразде-

ляются на крупную и среднюю, либо крупную и мелкую, либо

крупную, среднюю и мелкую: кета, лосось балтийский, нельма,

нототения мраморная, окунь морской потрошеный, осетр и пик-

ша потрошеные, ряпушка (сельдь обская, или туруханская, назы-

ваемая также рипусом, или зельдью) неразделанная, сайда, сев-

рюга потрошеная, семга неразделанная, сельдь азово-черномор-

ская (донская, днепровская, дунайская, керченская), треска, ча-

выча, шип потрошеный и др.

Массу рыбы определяют поштучно на весах.

третью группу

включены около 100 наименований рыб, для

которых установлена минимальная длина для обработанной раз-

ными способами продукции: нераздел энной, потрошеной, а так-

же обезглавленной и потрошеной обезглавленной (живой, охлаж-

денной и мороженой): баркус, белоция, бельдюга океаническая,

бесуго, большеглаз, бычок океанический, вомер, желтоперка, зе-

леноглазка атлантическая, кабан-рыба, камбала дальневосточная,

капитан-рыба, каранкс, клыкач, красноглазка, кубера, лаврак,

латилида, ледяная рыба, летрин, лещ морской, лихия, лутьян жел-

тохвостый и океанический, макрурус, макруронус, минтай, мой-

ва, навага дальневосточная, налим морской, нигрита, окунь ка-

менный и окунь речной, ошибень, парго, пеламида, перко, пер-

ро,

полинемус, помпано серебристый, помадазис, путассу, рон-

ко,

рубия, сабля-рыба, салилота, сардины (атлантическая, марок-

канская и мексиканская), сардинелла, сардинопс, сардина тихо-

океанская (иваси), сериола, сериолелла, ,селар-рыба, сена индий-

ская, сиганус, сквама, смарида океаническая, сайра, скумбрия (ат-

лантическая, дальневосточная и курильская), ставрида океани-

ческая, сладкогуб, снэк, строма, солнечник, тайл-фиш, терпуг,

тресочка атлантическая, тюрбо, умбрина, угорь морской, форель

морская, хек серебристый и хек тихоокеанский, хинис, эпигонус

атлантический и тихоокеанский, альбула, аргентина, дрепана, лу-

фарь,

мольва, пагрус, пристипома, розовая рыба и др.

четвертую группу

включены виды промысловых рыб, кото-

рые не подразделяют по длине и массе: амур (кроме белого), ан-

чоус,

барабуля (султанка), белорыбица, белуга, берш, бычок,

верхогляд, вырезуб, голец (палья, кунджа, мальма), горбуша, елец

(мегдым), кроме водоемов Сибири, ерщ морской, ерш дальнево-

сточный, желтощек, змееголов, зубатка, калуга, камбала (кроме

дальневосточной), касатка, килька, кижуч, корюшка, кефаль даль-

невосточная (пиленгас), красноперка дальневосточная, кумжа,

краснопер, кутум, ленок, лосось каспийский, лох куринский,

лох каспийский, луфарь, маринка, минога, навага северная, на-

лим (кроме морского), нерка, омуль, осман, палтус, пальцепер,

пыжьян, пелядь (сырок), рыбец каспийский и азово-черномор-

ский, сайра, сарган (игла), сельдь беломорская, сельдь азово-чер-

номорская (пузанок), сиги, сима, снеток, стерлядь, сырть (ры-

бец балтийский), таймень, тугун, тунец, угольная рыба, форель

(севанская озерная), хариус, храмуля, чир (щекур), чехонь азово-

черноморская и др.

отдельную

группу выделена живая, охлажденная и мороженая

рыба прудовых и других хозяйств — продукция аквакультуры,

которая по массе должна соответствовать установленным требо-

ваниям (рассмотрены в гл. 5).

Менее ценную в товарном отношении рыбу относят к мелочи

первой—третьей групп, которые не подразделяются по длине,

массе и наименованиям. В первую группу входит подуст. Во вто-

рую — голавль, ерш речной и озерный, кроме дальневосточного

и азовской перкарины, красноперка, кроме дальневосточной, и

каспийская красноперка длиной менее 19 см. К третьей группе

отнесены наименее ценные объекты промысла внутренних водо-

емов и прибрежных вод: атерина (ферина), вьюн, мойва длиной

менее 10 см, пескарь, песчанка, смарида, уклея и все рыбы дли-

ной менее 12 см, не ограниченные к вылову Правилами рыболов-

ства. К мелочи третьей группы относится также рыба океаниче-

ского промысла длиной менее минимальной, определенной для

наименований, включенных в первую и третью группы.

2.4.

Объекты рыбного промысла и аквакультуры

Семейство осетровых (Asipenseridae) имеет отличительные

признаки: хрящекостные рыбы; форма тела удлиненная веретено-

образная, на коже пять рядов жучек (ромбических пластинок,

состоящих из нескольких слившихся модифицированных ганоид-

ных чешуек, покрытых слоем ганоина, напоминающего эмаль);

скелет в основном хрящевой, но имеются и костные образова-

ния; тело заканчивается в верхней лопасти хвостового плавника;

спинной плавник расположен близко к хвостовому; рот нижний,

без зубов, в виде щели; перед верхней губой четыре усика; рыло

(передняя часть головы) удлиненное.

Семейство осетровых включает род белуги (белуга и калуга) и

род осетров (русский и сибирский осетры, севрюга, шип, стер-

лядь,

лопатонос).

Род белуги (Huso) отличается наиболее крупными размерами

среди осетровых. Масса экземпляров от 35 до 200 кг, в среднем

80...

100 кг. Белуга (Huso huso) обитает в Каспийском, Азовском и

Черном морях, калуга (Huso dauricus) — в бассейне Амура. Мясо

этих рыб грубоватое, волокнистое, с массовой долей жира в сред-

нем 4%, но икра

—

лучшая, отличается наиболее крупными раз-

мерами икринок.

Русский осетр (Asipenser gueldenstaedti) и севрюга (Asipenser

stellatus) обитают в тех же морях, что и белуга, сибирский осетр

(Asipenser baeri)

—

в бассейнах Оби, Енисея и других рек Восточ-

ной Сибири. Рыбы рода осетров, кроме стерляди, имеют массу от

6 до 20 кг.

Севрюга отличается более вытянутым мечевидным рылом и

удлиненным телом. Этот наиболее распространенный вид среди

осетровых составляет основу улова осетровых, имеет более вкус-

ное мясо, но икра наиболее мелкая и уступает другим видам осет-

ровых по качеству.

Шип (Asipenser nudiventris zovetsky)

—

рыба Аральского моря,

реже встречается в Каспийском и Азовском морях.

Лопатонос вылавливается в небольших количествах в бассейне

Амударьи.

Стерлядь

(Asipenser ruthenus zinne) — пресноводный предста-

витель осетровых, обитает в реках Сибири, европейского Севера,

Волжского бассейна, имеет наименьшие размеры по сравнению с

другими осетровыми. Масса экземпляров 0,2... 1,5 кг. Массовая доля

жира в мышцах 5...

%, у енисейской и двинской стерляди может

достигать 30 %. Реализуется в основном в живом виде и использу-

ется для приготовления превосходной ухи.

Бестер — пресноводная рыба, получена скрещиванием белуги

со стерлядью, естественным путем не размножается, масса экзем-

пляров в основном

0,5...0,7

кг, но может достигать 12 кг. В соответ-

ствии с требованиями указанного стандарта отборный бестер дол-

жен иметь массу более 0,7 кг. Массовая доля жира в мышцах 7...12%.

Используется в основном для получения отварной кулинарной

продукции и горячего копчения.

Осетровые рыбы имеют мясо белого цвета с высокими вкусо-

выми свойствами. В народе они получили название «красной» рыбы,

т.

е.

лучшей. Массовая доля жира в зависимости от вида и упитан-

ности в основном колеблется в пределах 6...15%, белков —

15...

16 %. В массовом составе доля хрящей в среднем 2,5 %, кос-

тей

—

3,5, выход съедобной части

—

до 95 %. Реализуется в моро-

женом виде, служит прекрасным сырьем для получения делика-

тесной продукции: провесных и копченых балыков, рыбы горяче-

го копчения, консервов. Особую товарную ценность представляет

икорная продукция из осетровых. Из спинной струны высушива-

нием получают визигу.

Семейство лососевых (Salmonidae) включает девять

родов.

Семь

из них вылавливаются в России. Наибольшее промысловое значе-

ние имеют представители четырех родов: два рода тихоокеанских

лососей, род благородных лососей и род гольцов.

У лососевых продолговатое тело, покрытое плотной циклоид-

ной чешуей, есть боковая линия, Два спинных плавника, второй

из них

—

жировой (т.е. не имеет лучей, наполнен жиром), распо-

ложен над анальным. Преобладают проходные рыбы, но некото-

рые из них пресноводные. Мясо лососевых нежное, вкусное, вы-

ход съедобной части

54...

64 %.

Цвет мяса и икры от светло-розо-

вого до красного в связи с присутствием липохромов.

В период нереста (икрометания) рыба семейства лососевых

приобретает «брачный

наряд»:

изменяется ее внешний вид

—

форма

тела, окраска, появляется горб, искривляются челюсти, чешуя

врастает

кожу

теряет

блеск.

Мясо становится водянистым, очень

тощим, иногда приобретает неприятный привкус. Такую рыбу ча-

сто переводят в нестандарт. Лососевые в «брачном наряде» имеют

иные названия: европейский лосось, в том числе семга, называ-

ется лохом, белорыбица

—

аистом, кета

—

зубаткой.

Род

Oncorhynchus

тихоокеанских лососей включает виды: кету

(отличается наиболее крупными размерами в пределах данного

рода),

горбушу (масса обычно

0,8...2

кг, имеет более заостренное

рыло в сравнении с кетой), нерку, или красную, с ярко-красным

мясом и икрой, кижуча (ловят у берегов Камчатки и Берингова

моря),

симу (вылавливается у берегов Приморья и Сахалина, а

также в Амуре, имеет отличительные признаки: поперечные по-

лосы и пятнышки у основания спинного плавника), чавычу (ло-

вится в водах Камчатки, наиболее ценная рыба в посоле среди

дальневосточных лососей, отличается мелкими черными пятнами

на спине, боках, хвостовом плавнике).

Род Parasalmo

включает, в частности, камчатскую семгу и ра-

дужную форель.

Тихоокеанские лососи имеют массовую долю жира

4...13%.

Наиболее жирная — осенняя кета, выловленная в устье Амура.

Горбуша имеет менее жирное мясо в сравнении с кетой.

Род

Oncorhynchus

— проходные рыбы, постоянно живущие в

морях и раз в жизни входящие на нерест в реки, впадающие в

Тихий океан. Во время нерестовых переходов не питаются и после

нереста погибают от истощения. Качество лососей этого рода в

большой степени зависит от их физиологического состояния.

ос-

новном лососи реализуются в соленом, мороженом виде, направ-

ляются на холодное копчение, реже — на горячее. Из лососей

готовят балычные копченые изделия и высококачественные нату-

ральные консервы (устар. «в собственном соку»).

Лососи с признаками «брачного наряда» могут быть использо-

ваны для приготовления консервов, но продукция выпускается

под соответствующим названием, например «Зубатка в собствен-

ном соку» или «Зубатка натуральная» с указанием семейства.

Лучшие натуральные консервы готовят из горбуши.

соленом

виде кроме чавычи славится осенняя кета семужного посола. Из

ястыков лососевых готовят ценную продукцию

—

зернистую икру,

лучшую из кеты, отличающуюся наиболее крупными размерами

икринок.

Род

благородных,

или

европейских,

лососей (Salmo) включает

атлантического лосося Salmo salar (этим термином объединяют

семгу, норвежского садкового лосося, а также балтийского и бе-

ломорского лососей) — крупного представителя лососевых мас-

сой

3...10

кг, проходную рыбу, вылавливаемую в бассейнах рек

европейского Севера; озерного лосося массой

0,5...6

кг

—

прес-

новодную рыбу озер Карелии; каспийского лосося массой 7...

кг

(иногда до 50 кг); кумжу (отличается темными пятнами на теле,

имеет яркое красное мясо, вылавливается в устьях рек, впадающих

в Балтийское, Белое, Баренцево моря, широко вошла в аквакуль-

туру в странах Скандинавии, откуда импортируется в Россию под

названием форели морской); форели — озерную, ручьевую, се-

ванскую (небольших пресноводных холоднолюбивых рыб с белым

или розоватым мясом жирностью около

%).

Представители рода благородных лососей имеют очень высо-

кие потребительские свойства. Пресноводные форели, именуемые

в стандартах как прудовая форель, используются преимуществен-

но в живом, охлажденном или мороженом виде для кулинарных

целей. Остальные лососи этого рода

—

прекрасное сырье для по-

сола. Особо популярна слабосоленая продукция, качество кото-

рой зависит от жирности сырья. Массовая доля жира семги обыч-

но

11...

%, у северодвинской может достигать 24%, а у курин-

ского лосося

—

до 27

Наиболее ценится в слабосоленом виде

семга. Но каспийские лососи превосходят по вкусовым свойствам

всех остальных

рыб.

Атлантический лосось и кумжа искусственно-

го разведения обычно уступают по упитанности и соответственно

вкусовым свойствам семге естественного выращивания. Однако

часто продукция аквакультуры, поступающая по импорту в моро-

женом виде, в сопроводительных документах обозначается и со-

ответственно вносится в сертификаты под названием Salmon

—

«лосось» или «семга», что вводит в заблуждение как предприни-

мателей, направляющих сырье в посол, так и покупателей.

Род гольцов

(Salvelinus alpinus): голец, кунджа, палья, мальма,

а также

роды

тайменя,

ленков

семейства лососевых

—

обитатели в

основном рек Сибири и Дальнего Востока, имеют нежное, вкус-

ное мясо, но уловы их незначительны.

Семейство сиговых

(Coregonuidae) включает роды сигов (Соге-

gonus) и нельмы или белорыбицы (Stenodus).

Род

нельмы

представлен одноименными видами рыб массой

3,5...14

кг. Места обитания белорыбицы — северный Каспий и

дельта Волги. Запасы ее сильно подорваны. Мясо белое, жирно-

стью 18...25 %. Лучшее использование

—

для балычных изделий,

не имеющих себе равных по гастрономическим свойствам. Нельма

обитает в Оби, Енисее, Иртыше и других сибирских реках, впа-

дающих в Северный Ледовитый океан. Массовая доля жира 7...16%.

По вкусовым свойствам нельма несколько уступает белорыбице.

Семейство сиговых отличается от лососевых более крупной че-

шуей, меньшим ртом. На челюстях нет зубов, тело утолщено с

боков. Большинство представителей рода — пресноводные рыбы

жирностью 3... 15 %. Мясо очень нежное. Вкусовые свойства высо-

кие.

Реализуется в свежем, соленом, копченом виде. Особенно

высоко ценятся соленые сибирская ряпушка, называемая также

обской сельдью, тугун, называемый также сосвинской сельдью,

и омуль

—

обитатель озера Байкал.

Сиги довольно широко распространены и носят названия по

регионам обитания: амурский, невский, сибирский, последний

известен под названием «пыжьян». Сиг, пелядь (местное название

«сырок») и муксун более широко знакомы потребителям, чем

другие представители этого семейства, поскольку введены в аква-

культуру в озерах Челябинской и Тюменской областей. Менее из-

вестен потребителям чир (местное название «щекур»), относя-

щийся к семейству сигов и подобно большинству сигов обитаю-

щий в пресных водоемах Сибири.

Семейство корюшковых (Osmeridae) по систематическим при-

знакам близко к семейству лососевых, но отличается небольши-

ми размерами, легко спадающей чешуей и выступающей нижней

челюстью. Мясо корюшковых в свежем виде имеет огуречный за-

пах.

Род обыкновенных корюшек включает европейскую корюшку

(полупроходную рыбу Балтийского моря, Ладожского и Онеж-

ского озер, с массовой долей жира 1,5...3%, белков 15...17%) и

снетка (карликовую озерную форму жирностью 3...4 %, осенью

—

до 10%, массой

3,5...5

г, обитающую в озерах бассейна Балтий-

ского моря и верхней Волги). Европейская корюшка, называемая

просто корюшкой, пользуется большой популярностью у потре-

бителей, применяется в кулинарных целях, а также для горячего

копчения и пряного посола.

Снеток наиболее популярен в солено-сушеном виде и в соче-

тании не только с пивом, но и согласно кулинарным рецептам

старинной Руси с разными блюдами (например, щи со снетком).

Более массовой промысловой рыбой является мойва (Mallotus

villosus) одноименного рода, обитающая в северных районах Ат-

лантического океана и в прилегающих морях Северного Ледови-

того океана — Баренцевом, Белом, Норвежском. Запасы мойвы

выросли по мере истощения запасов трески и других тресковых,

пищей которым служит мойва. Маломерная рыба массой

15...

г.

Пищевая ценность зависит от сезона лова, так как массовая доля

жира колеблется от

2 %

летом до

18 %

в осенне-зимний период.

Белков 12...

18 %.

Жиры подвержены быстрой окислительной пор-

че,

поэтому качество рыбы быстро понижается даже в мороже-

ном

виде.

Жирная мойва реализуется как мороженая, соленая (луч-

ше в пресервах) и копченая продукция. Нежирная мойва в основ-

ном направляется на кормовые цели.

Фауна

семейства сельдевых

насчитывает около 190 видов, груп-

пируемых в 50 родов. Сельдевые (Clupeidae) имеют один спинной

плавник, тело их покрыто легко спадающей циклоидной чешуей

(за исключением сардин), видимой боковой линии на теле нет,

хвостовой плавник сильно выемчатый; почти все сельдевые отно-

сительно мелкие рыбы (промысловая длина

6...5O

см), стайные,

пелагические, тело сжато с боков, спинка темно-синяя или зеле-

новатая, брюшко серебристое, зубы на челюстях слабые или от-

сутствуют. Обитают в морях тропического, субтропического и уме-

ренного поясов. Традиционные районы промысла в умеренных

водах

Атлантического и Тихого океанов. Большинство сельдевых

—

морские рыбы, меньшая часть

—

проходные, немногие

—

прес-

новодные. Около 130 видов обитают

тропическом поясе. Массо-

вая доля жира колеблется в больших пределах в зависимости от

вида и сезона лова: от 3...4

в каспийской кильке до 30...35

тихоокеанской сельди в период нагула. Белков

14...

Большинство сельдевых хорошо созревают при посоле, исполь-

зуются для посола простого, специального, пряного, маринова-

ния, холодного копчения. Часть улова направляется для приготов-

ления консервов: шпроты и сардины в масле, сельдь в желе или

натуральная с добавлением масла, кильки в томатном соусе и др.

Сельди, кильки, салака поступают в реализацию также в мороже-

ном виде.

Род

океанических,

или

морских,

сельдей

(Clupea) включает два

подвида атлантических сельдей (собственно атлантическую сельдь,

обитающую в северной части Атлантического океана и в Барен-

цевом море, и салаку, или балтийскую сельдь, — промысловую

рыбу Балтийского моря), а также тихоокеанскую сельдь, причем

особенно ценится жупановская сельдь, которая вылавливается у

берегов Камчатки и может содержать до

30...

35 %

жира. Тихооке-

анские сельди отличаются от атлантических меньшим числом по-

звонков и более темным перитониумом (пленкой, выстилающей

брюшную полость).

водах Центральной и Северо-Западной Атлантики в качестве

прилова промысла вылавливаются сельди

трех

других

родов:

фин-

та, помолобус и круглая. Первые два рода плохо созревают, по-

этому направляются для копчения или производства консервов.

Атлантическая и тихоокеанская сельди

—

традиционное сырье

для получения соленой продукции, но способность тканей к со-

зреванию зависит от жирности. Согласно ГОСТ 815, 1084, 812,