Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

& Таблица 15.2

Микробиологические показатели рыбной продукции

Вид продукта

Полуфабрикаты

Охлажденные и мороженые: рыба

спецразделки, фарш рыбный пищевой,

формованные фаршевые изделия, в том

числе с мучным компонентом

Кулинарные изделия

тепловой

обработкой

Рыба и фаршевые изделия, пасты,

паштеты, запеченные, жареные, от-

варные,

заливках

и др.;

с мучным

компонентом;

том числе заморо-

женные

КМАФАнМ,

КОЕ/г,

не более

МО

Масса продукта (г), в которой не

допускаются

Си

•&

0,001

1,0

1/3

0,01

1,0

!§

ft 5

s §

•е-

й •>

о 3

0,01*

1,0*

Патогенные

микроор-

ганизмы,

в том

числе

сальмонеллы

mo-

nocytogenes

25**

Примечание

V.parahaemolyticus

—

не

более 100 КОЕ/г, для

морской рыбы;

—

в продукции, упако-

ванной под вакуумом

—

в продукции, упако-

ванной под вакуумом;

—

только сальмонеллы.

Плесени

дрожжи не

более 100 КОЕ/г

многокомпонентные,

солянки, пловы,

закуски, в том числе замороженные

желированные.

студень, рыба заливная

Кулинарные

изделия без тепловой

обработки:

салаты без заправки

рыба соленая рубленая, паштеты,

пасты

масло селедочное, икорное и др.

Варено-мороженая

продукция.

быстрозамороженные готовые блю-

да, в том числе упакованные под ва-

куумом

изделия структурированные: «крабо-

вые палочки» и др.

Майонез на основе рыбных

бульонов

Рыбная

продукция

горячего

копчения, в

том числе замороженная

5-1O

5-10

•

2-10

2 10

2 1O

МО

0,01

од

1,0

0,01

0,001

0,1

1,0

0,01

1,0

од

0,1

од

1,0

1,0*

0,1*

1,0

0,1*

25**

25*

—

в продукции, упако-

ванной под вакуумом;

—

только сальмонеллы

—

только сальмонеллы

Proteus в 0,1 г не допус-

кается

Тоже

Enterococcus

— 1 •

КОЕ/г, не более (в про-

дукции из порционных

кусков);

—

в упакованной под

вакуумом

Enterococcus

— 2 •

КОЕ/г, не более (в

фаршевых)

—

только сальмонеллы

плесени не более 10 КОЕ/г,

дрожжи не более 100 КОЕ/г

—

в упакованной под

вакуумом

о£ Окончание

табл.

15.2

Рыбная

продукция

холодного

копчения:

замороженная

разделанная, в том числе в нарезку

(куском, сервировочная)

балычные изделия холодного копче-

ния в нарезку

ассорти рыбное, ветчина, фарш ба-

лычный, изделия с пряностями

рыба разделанная, малосоленая,

подкопченная, замороженная, упа-

кованная под вакуумом

1-Ю

3-Ю

7,5

•

110

5 10

3 4 5 6

0,1

од

0,01

0,1

1,0

0,1

ОД

0,1*

0,1

V.parahaemolyticus

-*.

не

более 10 КОЕ/г, для'мор-

ской рыбы;

—

в упакованной под

вакуумом

—

в упакованной под

вакуумом

—

в упакованной под

вакуумом

V.parahaemolyticus

—

не

более 10 КОЕ/г, для мор-

ской рыбы

Рыба

соленая,

пряная, маринованная:

неразделенная

разделанная соленая и малосоле-

ная,

в том числе лососевые без

консервантов, филе, в нарезку; с

заливками, специями, гарнирами,

растительным маслом

Рыба вяленая

Рыба провесная

Рыба

сушеная

Супы сухие

с рыбой, требующие варки

МО

5-Ю

5 10

5-Ю

од

0,01

од

0,1

1,0

0,001

—

од

—

0,1*

1,0*

0,1*

0,01*

—

25**

25*

—

в упакованной под

вакуумом

—

в упакованной под

вакуумом

Плесени, не более

50 КОЕ/г, дрожжи

—

не более 100 КОЕ/г;

* — в упакованной под

вакуумом

—

только сальмонеллы

Плесени и дрожжи

—

не

более 100 КОЕ/г;

* — в упакованной под

вакуумом;

** _ только сальмонеллы

—

в упакованной под

вакуумом;

—

только сальмонеллы

Плесени и дрожжи

—

не

более 100 КОЕ/г;

—

только сальмонеллы

Окончание табл. 15.2

Молоки

соленые

Кулинарные икорные

продукты

с термической обработкой

многокомпонентные блюда без тер-

мической обработки после смешива-

ния

Икра

осетровых рыб

зернистая баночная, паюсная

зернистая пастеризованная

110

1 -10

2-Ю

МО

од

1,0

0,1

од

0,1

1,0

—

1,0

25*

—

только сальмонеллы

Proteus в 0,1 г не допуска-

ются

Плесени и дрожжи не бо-

лее 50 КОЕ/г;

—

только сальмонеллы

Плесени и дрожжи не до-

пускаются в 0,1 г про-

дукта;

—

только сальмонеллы

ястычная слабосоленая, соленая

Икра

лососевых

рыб

зернистая

соленая

баночная, бочковая

из мороженых ястыков

Икра других

видов

рыб

пробойная соленая, ястычная сла-

босоленая, копченая, вяленая

пастеризованная

Аналоги икры, в том числе белковые

5 10

110

5-10

1-Ю

5-10

МО

1,0

0,1

1,0

0,1

1,0

од

25*

Плесени

—

не более

50 КОЕ/г; дрожжи — не

более 100 КОЕ/г;

—

только сальмонеллы

Плесени

—

не более

50 КОЕ/г,

дрожжи

—

не более

300 КОЕ/г;

—

только сальмонеллы

Плесени

—

не более

50 КОЕ/г, дрожжи

—

не

более 200 КОЕ/г;

—

только сальмонеллы

Плесени

—

не более

50 КОЕ/г, дрожжи — не

более 300 КОЕ/г;

—

только сальмонеллы

Плесени и дрожжи не до-

пускаются в

ОД

г продукта;

—

только сальмонеллы

Плесени и дрожжи не бо-

лее 50 КОЕ/г;

—

только сальмонеллы

Список литературы

Быкова

А.

В.

Пищевая пригодность морских

рыб,

зараженных парази-

тами /А.В.Быкова// Рыбное хозяйство.

—

1984.

—

Вып. 1.

—

С.

—26.

(Серия «Обработка рыбы и морепродуктов»).

Васильева

Е.Д.

Рыбы. Популярный атлас-определитель / E.

Д.

Василь-

ева. - M.: Дрофа, 2004. - 400 с.

Васильков

Г.

В.

Паразитарные болезни рыб и санитарная оценка рыб-

ной продукции /

Г.

В.

Васильков.

—

M. :

[б.и.],

1999.

Все о

животных:

Рыбы

земноводные.

—

Минск: Харвест,

2000.

— 528

с.

Жарикова

Г. Г.

Микробиология продовольственных товаров. Санита-

рия и гигиена: учебник

для

студ.

высш.

учеб.

завед.

/ Г.Г.Жарикова.

—

M.:

Издательский центр «Академия», 2005.

—

304 с.

Ихтиопатология / [О.Н.Бауер, В.А.Мусселиус, В.М.Николаева и

др.].

—

M.: Пищевая пром-сть, 1977.

—

430 с.

Ким

И.

Эколого-технологические аспекты копчения пищевых изде-

лий: Монография /

И.

Ким.

—

Владивосток : Изд-во Дальрыбвтуза,

2004.

- 2004 с.

Ким

Э.

Основы бездымного копчения гидробионтов / Э.Н.Ким.

—

Владивосток

Изд-во Дальрыбвтуза, 1998.

—

180 с.

Коловец

Обзор рынка икры // Оптовик.

—

№

48.

—

2001.

—

С. 10—30.

Курко

В.

И.

Основы бездымного копчения /

В.

И.

Курко.

—

M.: Легкая

и пищевая пром-сть, 1984.

—

231 с.

Межнова

О.

Я.

Производство копченых пищевых продуктов /

О.Я.

Me-

зенова, CA.Бредихин, И.Н.Ким.

—

M. : Колос,

2001.

—

208 с.

Подсосонная

А.

Проблема гистамина в рыбной продукции /

А.

Подсосонная,

Г.

Родина // Известия ВУЗов. Пищевая техноло-

гия.

2004.

- №

С.

30-32.

Политика здорового питания. Федеральный и региональный

уровни.

—

Новосибирск

Изд-во Сибир. ун-та, 2002.

—

344 с.

Ратушный

А.

С.

Пищевые гетероциклические амины как потенциаль-

ные мутагены и канцерогены /

[А.

С.

Ратушный, АТ.Ширшов, A.

Co-

ляков].

—

M.: РЭА

им.

Г.

В.

Плеханова, 1996.

— 48

с.

Ржавская

Ф.

Жиры рыб и морских млекопитающих /

Ф.

Ржав-

ская.

—

M.: Пищевая пром-сть, 1976.

—

469 с.

Родина

Г.

Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник

для

студ.

высш. учеб. заведений /

Г.

Родина.

—

M.: Издательский центр

«Академия», 2004.

—

208 с.

Родина

Г.

Созревание и старение консервов типов шпрот и сардин /

[T.

Г.

Родина,

В.

Кожухова,

Л.

А.

Баратова]

// Товароведение пищевых

продуктов:

Межвуз.

сб.

науч.

тр.

/ МИНХ

им.

Г.

В.

Плеханова.

—

Вып.

15.-С.

23-37.

392

Сафронова

Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции /

Сафронова. - M.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 244 с.

Справочник по товароведению продовольственных товаров/

[T.

Г.

Роди-

на, M.А.Николаева, Л.Г.Елисеева и др.] ; под ред. T.Г.Родиной. — M. :

КолосС,

2003.

— 608 с.

Справочник по химическому составу и технологическим свойствам

водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / под. ред.

В.

П. Быкова. — M.: Изд-во ВНИРО, 1999.

Справочник по химическому составу и технологическим свойствам мор-

ских и океанических рыб / под

ред.

В.

П.

Быкова.

—

M.: Изд-во ВНИРО, 1998.

Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб

внутренних водоемов / под

ред.

В.

П.

Быкова.

—

M.: Изд-во ВНИРО, 1999.

Технология переработки гидробионтов / Под ред. T.

Сафроновой и

В.

И. Шендерюка.

—

M.: Колос, 2001.

—

496 с.

Химический состав пищевых продуктов / Под

ред.

А.

Покровского.

—

M.: Пищевая пром-сть. T. 1. - 1976.

—

228 с. T. 2.

—

1979.

—

247 с.

Химический состав российских продуктов : Справочник / под. ред.

И.

Скурихина, В.А.Тутельяна. — M.: ДеЛи принт, 2002.

—

236 с.

Шевченко

В. В.

Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных

товаров : учеб. пособие /

В. В.

Шевченко.

—

СПб.: Питер, 2005.

—

256 с.

Шендерюк

В.

И. Производство слабосоленой рыбы / В.И.Шендерюк.

—

M. : Пищевая пром-сть, 1976.

Anderson

R., Scombrotoxin contamination / Fish news. Int. — 1999. Vol.

18.

-№ 3.- P. 28-29.

Baltes W., Sochtig J. Nachweis eines Raucharomakondensatzusatzes zu

Wurstwaren mit Hilfe der Glascapillargaschromatographie // Lebensmittel-

Untersuch. Und Forsch. - 1979. - Bd. 169. - № 1. - S.

17-21.

Barylko-Pikielna N. Contribution of smoke compounds to sensory,

bacteriostatic and antioxidative effects in smoked foods// Pure and Applied

Chemistry. - 1977. - V. 49. - №

11.

- P. 1667 - 1671.

Borys A., Klossowska B., Obiedzinski M., Olkiewicz M. Influence of

combustion conditions on the composition of carbonylic, carboxylic,

polynuclear hydrocarbons, and phenolic compounds present in wood smoke //

Acta Alimentaria Polonica.

—

1977.

—

3(27).

—

№ 3.

—

P. 335

—

346.

Kasahara K., Nishibori K. // Nippon suisan gakkaishi / Bull.Jap.Soc.Sci.

Fish. -

1981.

47.

—

№ 1. - P. 113 - 119.

Potthast K. Flussigrauch. Eine Alternative zum frisch entwickelten

Raucherrauch// Fleischwirtschaft. - 1993. - Bd. 73. - № 12. - S. 1376-1383.

Toth L. Obergang von Phenolen aus Raucherrauch on Fleischwaren //

Fleischwirtschaft. - 1982. - Bd. 62. - №

11.

- S. 1398, 1400-1402.

Wittkowski

R., Baltes W.,

Jennigs

Analysis of liquid smoke and smoked

meat volatiles by headspace gaschromatography // Food. Chem.

—

1990.

—

Bd.

37.

- № 2 - S. 135 - 144.

Wunkner W., Meyer C. Der Einsatz von Flussigrauch: eine neue Techno-

logie H Inform. Fish. - 1993. -

40. - № 4. - S. 169-193.

Оглавление

Предисловие 3

Глава 1. Общие сведения об уловах, производстве и потреблении

продуктов, вырабатываемых из рыбных и нерыбных объектов

водного промысла 7

Глава 2. Основы систематизации промысловых рыб и рыбообразных 16

2.1.

Место рыб в системе животного мира 16

2.2.

Внешняя организация и анатомия рыб.

Признаки биологической идентификации объектов 21

2.2.1.

Внешние особенности 21

2.2.2. Скелет и мускулатура 33

2.2.3.

Внутренние органы 36

2.3.

Другие подходы к классификации рыб 41

2.4. Объекты рыбного промысла и аквакультуры 44

Глава 3. Основы систематизации нерыбных гидробионтов 59

3.1.

Водоросли 59

3.2. Нерыбные гидробионты животного происхождения 61

3.2.1.

Промысловые моллюски 61

3.2.2. Иглокожие 75

3.2.3.

Ракообразные 78

3.2.4. Нетрадиционные объекты промысла беспозвоночных 86

3.2.5.

Морские млекопитающие 87

Глава 4. Питательная ценность и безопасность продуктов,

вырабатываемых из гидробионтов 88

4.1.

Химический состав и пищевое значение рыбы и нерыбных

гидробионтов 88

4.1.1.

Вода 88

4.1.2.

Азотистые вещества 97

4.1.3.

Липиды 104

4.1.4. Углеводы 109

4.1.5.

Витамины 109

4.1.6.

Минеральные вещества ПО

4.1.7.

Природа аромата и вкуса продуктов, вырабатываемых

из гидробионтов 112

4.2.

Показатели безопасности гидробионтов и продуктов,

вырабатываемых из них 114

394

4.2.1.

Потенциально опасные вещества и микробиологические

показатели 114

4.2.2.

Проблема паразитарной чистоты рыбных продуктов 116

Глава 5. Живая товарная рыба 134

5.1.

Общие сведения 134

5.2. Требования к качеству живой рыбы 135

5.3.

Правила приемки, отбор проб и методы испытаний живой

рыбы 136

5.4. Транспортирование и хранение живой рыбы 137

Глава 6. Охлажденная и мороженая рыба 144

6.1.

Посмертные изменения в рыбе 144

6.2. Производство охлажденной и мороженой рыбы 147

6.2.1.

Общие сведения 147

6.2.2. Способы охлаждения и замораживания 149

6.3.

Требования к качеству охлажденной и мороженой рыбы 155

6.4. Упаковка, транспортирование и хранение охлажденной

и мороженой рыбы 161

Глава 7. Филе рыбное. Полуфабрикаты. Кулинарные изделия 168

7.1.

Филе рыбное 168

7.2. Полуфабрикаты рыбные 173

7.3.

Рыбные кулинарные изделия 176

Глава 8. Соленая, пряная и маринованная рыба 179

8.1.

Общие сведения об ассортиментной группе. Теоретические

основы посола и созревания соленой рыбы 179

8.2. Способы посола 183

8.3.

Требования к качеству товаров 186

Глава 9. Вяленые, сушеные и копченые товары. Балычные изделия 202

9.1.

Вяленые и сушеные рыбные товары 202

9.1.1.

Вяленые рыбные товары 202

9.1.2. Сушеные рыбные товары 209

9.2. Копченые рыбные товары 216

9.2.1.

Общая информация о копченых продуктах 216

9.2.2. Теоретические основы копчения 216

9.2.3.

Основные тенденции в бездымном копчении

продуктов 236

9.2.4. Рыба холодного копчения 240

9.2.5.

Рыба горячего копчения 255

9.3.

Балычные изделия 258

Глава 10. Икорные товары и аналоги 262

10.1.

Общие сведения об икре 262

10.2.

Икра осетровых рыб 265

10.3.

Икра лососевых рыб 276

395