Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

Рис.

3.8.

Система промысловых ракообразных

щество, так называемый хитин, на основе которого вырабатыва-

ют хитозан. Это природный полисахарид, обладающий высокой

сорбционной активностью по отношению к токсичным и радио-

активным элементам, оказывает противовоспалительное и рано-

заживляющее действие, является хорошим загустителем и гелеоб-

разователем, пролонгирует и усиливает действие лекарственных

веществ.

Креветки. Креветки широко распространены во всех морях и

океанах. Добычей и обработкой креветок занимаются около 50 стран

мира. Объемы производства продукции из креветок значительно

превышают товарный выпуск всех прочих ракообразных, вместе

взятых. Основными объектами мирового креветочного промысла

служат Penaeus sp., Parapenaeus sp., Leander sp., Pandalus sp.,

Metapenaeus sp., Crangon crangon и др. Европейский промысел

креветок основан на вылове пандалуса, крангона и леандера. В

Северной и Центральной Америке наибольшее промысловое зна-

чение имеют пенеус и аристкоморфа, в Австралии и Океании —

пенеус и метапенеус. Съедобное мясо находится в абдомене, на-

зываемом также брюшком, шейкой или хвостовой частью. Выход

съедобной массы 40...45

(в отварной креветке).

На Дальнем Востоке креветку принято называть

шримсом,

или

чилимом. У берегов Приморья, Южного Сахалина и Курильских

островов в зарослях морских трав на глубинах от

до 30 м обитает

травяная креветка Pandalus latirostns, или травяной шримс (мест-

ное название «травяной чилим»). В Японском, Охотском и Берин-

говом морях ловят крупную

гребенчатую

креветку Pandalus hypsi-

notus.

Вблизи устьев рек обитает мелкий песчаный шримс Crangon

septemspinosa. В водах Авачинской губы имеются скопления креве-

ток Heterius graenlandiea. В Татарском проливе, Охотском, Берин-

говом и Японском морях обитает крупная креветка шримс-медве-

жонок Sclerocrangon salebrosa, ее масса в среднем 90... 100 г, мо-

жет достигать 200 г.

В Баренцевом, Беринговом, Северном морях водится Pandalus

borealis — северная, или североатлантическая, розовая глубоковод-

ная креветка (обитает на глубине 150...200 м, длина тела от 5...7

до 9... 14 см). Запасы в Баренцевом и Северном морях сильно по-

дорваны. Промысел ведется у берегов Гренландии и Канады. В Во-

сточно-Китайском и Желтом морях промышляют крупную кре-

ветку Penaeus orientalis.

Креветка гранат Crangon Crangon (в Европе ее называют так-

же гарнель) по внешнему виду похожа на речного рака, но мень-

ших размеров (до 8 см), обитает вдоль всего побережья Европы, в

Атлантическом океане и в северной части Тихого океана.

В Черном море основные виды креветок Leander squilla и Leander

adspersus. Мелкая креветка L. Squilla обитает преимущественно в

зарослях цистозиры, имеет размер 4...5 см, масса одного экземп-

ляра в среднем

0,6...0,7

г.

Как и некоторые другие виды гидробионтов, креветки являют-

ся объектом искусственного разведения. Основным поставщиком

выращенных креветок на мировой рынок является Таиланд. На

пищевые цели используют креветок живых, свежеуснувших, ох-

лажденных.

реализацию креветок направляют сыро-морожены-

ми или варено-морожеными. Мировое производство мороженых

креветок превышает

млн т в год.

Основная товарная

продукция;

"на

российском рынке — не-

разделенные варено-мороженые креветки, значительно реже

—

разделанные: шейка в панцире (см. рис. 11.2). В период линьки

креветок в пищу не используют. Лидерами в мировом производ-

стве продукции из креветок выступают Индия (мороженые кре-

ветки) и Таиланд (мороженая и консервированная продукция).

Криль. Криль (Euphausia superba, Dana), или антарктический

криль (по месту обитания) (см. рис. 3.7, к), не относится к подо-

тряду креветок, но внешне похож на креветок, поэтому его ча-

сто неверно называют антарктической или океанической кре-

веткой. Масса экземпляра

0,2...2

г, длина тела 3...6 мм. Тело по-

крыто панцирем, более тонким, чем у креветки. Свежевылов-

ленный криль имеет ярко-розовую окраску, которая при хранении

быстро бледнеет. Промысел начал развиваться лишь в 1970-х гг.

Природные запасы криля

высоки.

Съедобная часть составляет

Массовая доля жиров резко колеблется в зависимости от физио-

логического состояния: в декабре—январе 0,8...1,2%, в марте

3,4...

7,7

Окисление жиров служит причиной появления дефек-

тов вкуса при хранении белковой пасты «Океан», технология

получения которой разработана в бывшем СССР, когда велась

активная добыча криля.

производстве мороженой продукции из

криля лидирует Польша.

Крабы и крабоиды. Наиболее важным объектом отечественного

промысла служит камчатский краб, относящийся к семейству

Lithodidae из группы неполнохвостых ракообразных Anomura. За

большое сходство с истинными крабами Anomura получили назва-

ние

крабов.

Их предки

—

раки-отшельники.

научной систематике

группу Anomura называют крабоидами. В морях Дальнего Востока

обитают четыре вида

крабоидов,

имеющих промысловое значение.

Камчатский

краб (Paralithodes camtschatica) (см. рис. 3.7, а),

масса экземпляров средних размеров достигает 2,5 кг, крупных

—

80 кг. Панцирь крупных экземпляров самцов достигает в попереч-

нике 25 см. Камчатский краб составляет основу сырьевой базы

крабоконсервной промышленности России.

Синий краб

(P. platypus) близок к камчатскому крабу, обитает

на глубине от 14 до 500 м, чаще 200...250 м, распространен от

залива Петра Великого до Берингова пролива.

Колючий краб

(P.

brevipes) встречается на глубинах

менее

50 м в

Южном Приморье, Беринговом море и в районе Алеутских ост-

ровов.

Равношипный краб

(Lithodes aequispinus) имеет ширину панци-

ря 14...

см, обитает на значительной глубине в Охотском и Бе-

ринговом морях.

Истинные {настоящие)

крабы (Brachyura) широко распрост-

ранены в отечественных морях, особенно у берегов Дальнего Во-

стока. Промысловое значение имеют

дальневосточный

краб-стри-

гун

(Chionoecetes opilio) (см. рис. 3.7, в) и два черноморских вида

—

травяной краб

(Carcinus maenas) (см. рис. 3.7, б) и

каменный краб

(Eriphia spinifrons).

Основные крабодобывающие страны: Канада, Российская Фе-

дерация и США. Лов и обработку крабов ведут около 40 стран

мира.

Камчатский краб

(см.

рис. 3.7,

а)

обитает во

всех

дальневосточ-

ных морях на глубинах от

до 250 м. Глубина обитания меняется в

зависимости от времени года. Краб легко переносит колебания

температуры от -2 до

+18

но весьма чувствителен к солености

воды.

Камчатский краб акклиматизирован в Баренцевом море. Запа-

сы

достигли промысловых объемов. Размеры и масса камчатского

краба зависят от пола, возраста животного и места его обитания.

Самки крабов имеют значительно меньшие размеры, чем самцы.

Размах ног у промысловых крабов около

м.

В обработку направляют только самцов, ширина их панциря

должна быть не менее 12,5 см. Тело краба покрыто твердым пан-

цирем, в котором содержится от 3 до

6 %

хитина из расчета на

сырое вещество.

отличие от длиннохвостых раков крабы имеют

очень развитые ноги, с помощью которых животные быстро пе-

редвигаются. Видоизмененное брюшко (абдомен) подогнуто под

головогрудь. У самок абдомен имеет полукруглую форму, у сам-

цов

—

форму равнобедренного треугольника.

Под панцирем тело краба покрыто пленкой, имеющей окрас-

ку от ярко-красной до розовой. Эта пленка служит основой буду-

щего панциря, который формируется после линьки. Съедобное

мясо в конечностях и абдомене в сыром виде имеет консистен-

цию студня и сероватый цвет. После варки становится белым и

приобретает волокнистую структуру.

Передняя пара больших ног, отходящих от головогруди краба,

значительно короче остальных и заканчивается несимметричны-

ми клешнями: правая клешня сильнее и больше левой. Три пары

ходильных ног имеют одинаковое строение: каждая состоит из

шести члеников и заканчивается коготковидным острием.

Выход съедобной части (мяса) составляет 28...35

массы жи-

вого краба. Пищевая ценность мяса крабов определяется

их

физио-

логическим состоянием. Различают четыре категории крабов в за-

висимости от времени, прошедшего после линьки. Наиболее цен-

ными являются крабы второй и третьей категорий. Ко второй ка-

тегории относят крабов, после линьки которых прошло от

до

6 мес, к третьей категории

—

более 6 до 18 мес. Мясо крабов с

мягким панцирем бесформенное, рассыпчатое, а крабов с твер-

дым панцирем

—

упругое. Мясо крабов в период линьки, а также

больных крабов в пищу не используют. Качество сырья зависит

также от свежести и расположения мяса в теле краба.

Наиболее ценная продукция — консервы натуральные, назы-

ваемые устаревшей терминологией «Крабы в собственном соку»,

которые должны изготавливаться из мяса живых конечностей кра-

бов-самцов. Мясо крабов укладывают в банки по утвержденным

эскизам. В процессе стерилизации при температуре 107

C в резуль-

тате частичного гидролиза серосодержащих аминокислот выделя-

ются свободный сероводород и другие сернистые компоненты,

которые реагируют с металлами жестяных банок, образуя суль-

фиды олова и железа, придающие внутренней поверхности банок

мраморный рисунок и вызывающие потемнение мяса крабов. Во

избежание этого дефекта мясо крабов укладывают в пергамент-

ные пакеты. В реализацию также поступают живые крабы и конеч-

ности в сыром или варено-мороженом виде. Отходы (внутренние

органы), получаемые при разделке крабов, используются для при-

готовления кормовой муки.

Синий краб P. platypus распространен от Чукотского моря до

залива Петра Великого и острова Хоккайдо. Наиболее многочис-

ленные запасы синего краба в Беринговом море, где масса самцов

колеблется от 1,5 до 4,5 кг. Мясо синего краба имеет хорошие вку-

совые свойства, но выход его меньше, чем у камчатского краба.

Краб-стригун (см. рис. 3.7, в) получил название за способность

перерезать клешнями ячею сетей. Головогрудь краба-стригуна име-

ет форму равнобедренного треугольника с закругленными угла-

ми.

Поверхность головогруди покрыта буграми. Краб-стригун

широко распространен в северной части Тихого океана. Масса

экземпляров краба-стригуна от 0,9 до 1,9 кг. Вкусовые свойства

мяса краба-стригуна, называемого мелким, хорошие, но в связи

с невысоким выходом съедобной части и трудоемкостью раздел-

ки потребительские свойства его значительно ниже, чем камчат-

ского краба.

В Черном море некоторое промысловое значение имеют в ос-

новном два вида крабов

—

травяной краб (Carcinus maenas) и бо-

лее крупный каменный /c/»a5(Eriphiaspinifrons).Меньшее значение

имеет мелкий мраморный краб (Pachygrapsus mormoratus). Травя-

ной краб обитает также в Средиземном море и Атлантическом

океане. Ширина головогруди травяного краба больше ее длины,

которая в поперечнике составляет 7...8 см. Мелких крабов добы-

вают ловушками. Используют в кулинарии и для других целей.

Переработка на консервы нецелесообразна.

Омарообразные (Astacura) и лангустообразные (Palinura) отно-

сятся к подотряду ползающих ракообразных. В группу омарообраз-

ных входят омары (морские раки), называемые также лобстерами

(от англ. lobster), и речные раки, а к лангустообразным относятся

лангусты — довольно крупные морские ракообразные, внешне

похожие на омаров, но не имеющие клешней.

Омары. Омары внешне напоминают речных раков, но значи-

тельно превосходят их размерами. Основными промысловыми ви-

дами служат:

обыкновенный омар

Homarus vulgaris (см. рис. 3.7, ж),

американский омар

Homarus americanus и норвежский омар Nephrops

norvegicus. Первые два вида значительно крупнее и имеют основ-

ное промысловое значение. Средняя длина тела у них 40...5O см,

масса 4...

кг. Ареал распространения обыкновенного омара вдоль

побережья Норвегии, Шотландии, Северного моря. H. vulgaris встре-

чается также в юго-западной и южных частях Черного моря. Аме-

риканский омар обитает в атлантических водах Северной Амери-

ки.

Длина тела американского омара может достигать 75 см, а мас-

са

—

15 кг. Норвежский омар имеет длину тела 12...2O см. После

вылова быстро погибает. Распространен в Северной Атлантике.

Омары обитают в каменистых россыпях у подводных прибреж-

ных скал, ведут оседлый образ жизни. Оптимальная температура

воды 8...

°С.

У омара сильные клешни. Левая слабее, а правая

—

массивная и более сильная — служит для раздавливания пищи,

преимущественно моллюсков.

Промысел омаров ведут Канада, Англия, Норвегия, Ислан-

дия, Ирландия и ряд других стран.

Омары признаны деликатесной продукцией. В пищу использу-

ют мясо клешней и абдомена (брюшка, или шейки). Мясо омаров

содержит 20...2I % полноценных белков.

Лангусты. Лангусты (Palinurus) (см. рис. 3.7, ё) — высокоцен-

ные ракообразные — имеют такое же важное значение для про-

мысла в Южной Европе, как омары в Северной Европе. Лангусты

широко распространены в тропических и умеренных морях Ат-

лантического и Тихого океанов. Многие из них достигают значи-

тельных размеров (длина тела — до 50 см, масса — до 8 кг), но

обычно их размеры

—

до 40 см, масса — до 4 кг. Ловят и мелких

лангустов массой 350...400 г. При одинаковой массе выход съе-

добной части

лангустов выше, чем у омаров. Разные виды лангу-

стов промышляют у берегов Японии, Австралии, Новой Зелан-

дии, США, у южных берегов Африки и в Средиземном море. Про-

мысел лангустов ведут более 20 стран мира. Основные добываю-

щие страны Австралия, Куба, Бразилия, Мексика. В отечествен-

ных морях лангусты не обитают.

К основным промысловым видам лангустов относятся: обыкно-

венный лангуст (Palinurus vulgaris) длиной до 40 см (добывают на

Кубе, в Австралии, Бразилии);

королевский

лангуст (P. regius) дли-

ной до 50 см (обитает у побережья Марокко), а также P. argus, P. in-

terruptus,

japonicus, промысел которых ведется у берегов Японии.

Раки.

Раки (Astacus) семейства Astacidae обитают в пресновод-

ных водоемах. В семействе выделяют роды Astacus (имеют основ-

ное промысловое значение), Cambaroides и Cambarus (имеют ме-

стное значение).

Раков рода Astacus

подразделяют*

на две группы

—

широкопа-

лые и узкопалые раки.

широкопалым ракам

относятся виды:

обыкновенный,

или ши-

рокопалый,

рак (Astacus astacus) (широко распространен в реках и

озерах бассейна Балтийского моря, Украины, Белоруссии, основ-

ной промысловый объект),

толстоногий

рак (Astacus pachypus)

(водится в водоемах бассейнов Каспийского, Черного, Азовского

морей) и

колхидский

рак (Astacus colchicus) (обитает в водоемах

Грузии).

узкопалым ракам

относятся

узкопалый

рак,

называемый так-

же

длиннополым

или

русским

(Astacus leptodactylus) (вылавливает-

ся в водоемах бассейнов Каспийского, Черного, Азовского мо-

рей, в реках и озерах Западной Сибири), рак

Пыльцова

(Astacus

pylzowi) (распространен в Азербайджане).

Раки рода Cambaroides

обитают в водоемах Дальнего Востока,

Сахалина, Кореи.

Раки рода

Cambarus

распространены в восточной части Север-

ной Америки.

Промысловое значение имеют раки длиной не менее

см.

мес-

та потребления раков доставляют, как правило, живыми, уло-

женными в тару брюшком вниз правильными рядами с проклад-

кой между рядами соломой, сеном или другим сухим упаковоч-

ным материалом.

3.2.4. Нетрадиционные объекты промысла

беспозвоночных

Кишечнополостные

(Coelenterata, или Cnidaria).

странах Вос-

тока и Южной Азии используются в пищу некоторые виды

медуз,

чаще зонтики, реже целиком.

Японии и Китае в больших коли-

чествах вылавливают Rhopilema esculenta. Размеры медуз нередко

достигают 35 см в диаметре. На Филиппинах ловят Chiropsalmus

quadrigatus. Этот вид медуз относится к опасным обжигающим

кишечнополостным. В торговлю медузы поступают в соленом и

маринованном виде. Более 90

мирового производства пищевой

продукции из медуз приходится на

долю

Китая и Таиланда.

Рос-

сию продукция поступает небольшими партиями, главным обра-

зом для ресторанов национальной кухни.

Кольчатые черви

(Annelida). Съедобными являются некоторые

виды класса многощетинковых Polychaeta, появляющиеся в по-

верхностных слоях воды с лунной периодичностью. К этим пе-

риодам приурочен лов кольчатых червей. Наиболее известен ти-

хоокеанский палоло Eunice viridis, обитающий в Тихом и Индий-

ском океанах, у островов Самоа, Фиджи. Издавна промышляют-

ся и используются в пищу в Китае. Достигают длины 40 см и

более. К съедобным видам относятся также Lysidice ocle (малай-

ское название «бабо»), обитающий у Малайского архипелага, ат-

лантический палоло Eunicefucata (добывается

Антильских остро-

вов) и японский палоло Tylorhynchus chinensis.

3.2.5. Морские млекопитающие

Киты.

Пищевое значение имеет мясо усатых китов

—

финвала,

сейвала

линке,

в составе которого 18...23

белков, преимуще-

ственно полноценных, 1...

11 %

жиров. Промысел китов в настоя-

щее время резко сокращен в целях воспроизводства естественных

запасов этих животных. Основной интерес в промысле представ-

ляла добыча подкожного сала, массовая доля которого в туше кита

составляет

18...

27 %. В

среднем один добытый кит позволяет полу-

чать 6 т сала с массовой долей жиров 60

Высокое содержание

жиров в языке, костях и других частях туши. Китовый жир ис-

пользуется преимущественно для технических целей. Спинное

филейное мясо усатых китов реализуется в мороженом виде, а

также направляется для производства консервов типа тушенки,

колбасных изделий «Антарктида», «Полярные колбаски» и кули-

нарных изделий. Из печени китов, в составе которой

...4

жи-

ров,

готовят витаминизированные жировые препараты.

Тюлени и моржи

имеют подкожное сало до

10 %

массы туши с

содержанием жиров в сале до 90

Но сало имеет резкий рыбный

запах, поэтому его используют лишь для кормовых целей. Мясо

этих животных также имеет рыбный привкус, что затрудняет его

пищевое использование.

ГЛАВА 4

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ

ПРОДУКТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ

ИЗ ГИДРОБИОНТОВ

4.1.

Химический состав и пищевое значение

рыбы и нерыбных гидробионтов

Пригодность рыбы для переработки на пищевые цели в значи-

тельной мере зависит от ее химического состава.

рыбе содержат-

ся в основном вода, белки и липиды и значительно меньше мине-

ральных веществ, небелковых азотистых веществ, углеводов и ви-

таминов.

Соотношение питательных веществ в рыбе зависит от ее вида,

пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также

от того, насколько глубокие посмертные изменения произошли

во время хранения рыбы.

Массовые доли отдельных веществ в разных органах и мышцах

одной и той же особи неодинаковы. Например, темные мышцы

содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина,

гемоглобина, цитохрома с), жиров, жирных кислот, лецитина,

метионина, витамина B

, железа, серы и меньше общего азота,

триметиламиноксида, неомыляемых веществ и холестерина. Не-

которые авторы полагают, что темные мышцы функционируют в

рыбе как дополнительная печень.

тканях рыбы обнаружены бо-

лее 60 элементов, входящих в состав разных соединений. Состав

питательных веществ и энергетическая ценность продуктов, вы-

рабатываемых из рыбы и нерыбных гидробионтов

по

данным спра-

вочника «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией

А.

Покровского (M.: Пищевая промышленность, 1976) приве-

дены в табл. 4.1.

4.1.1.

Вода

Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от ее вида, упи-

танности, физиологического состояния и может колебаться в

широких пределах: от

53 %

(угорь речной) до

89 %

(гладкоголов и

зубатка синяя), в морских водорослях и съедобной части голоту-

рий составляет

88...

89 %.

Для большинства

рыб

массовая

доля

воды

находится в пределах 68...78

Содержание воды в мышцах рыб

Таблица 4.1

Пищевая и энергетическая ценность рыбных продуктов

Продукт

Вода

Бел-

ки

Жи-

ры

Мине-

ральные

вещества

(зола)

Минеральные вещества

Na К Ca

мгв 100 г

Витамины

I PP

мг в 100 г

Энергетиче-

ская ценность

ккал кДж

Рыба свежая, охлажденная и мороженая

Горбуша

Ледяная рыба

Лещ

Макрурус

Минтай-

Мойва осенняя

Окунь морской

Палтус бело-

корый

Палтус черный

Сардина оке-

аническая

Сельдь атланти-

ческая жирная

70,5

81,8

77,7

80,1

67,5

75,4

76,9

70,2

69,2

62,7

15,5

17,1

13,2

15,9

13,6

17,6

18,9

12,8

17,7

1,4

4,1

0,8

0,7

17,5

5,2

16,1

19,5

1,4

1,3

1,1

1,3

1,4

1,2

0,9

1,8

1,1

Н.д.

157

Н.д.

127

Н.д.

315

252

284

135

428

287

246

513

500

335

129

Н.д.

102

Н.д.

213

Н.д.

276

278

2,9

0,5

0,3

Н.д.

0,8

0,4

0,5

0,7

0,8

0,7

0,9

0,03

Н.д.

0,03

Сл.

Н.д.

0,1

Н.д.

0,09

0,03

0,06

0,05

0,12

0,08

0,04

0,11

0,08

Н.д.

0,01

0,03

0,14

0,13

0,1

0,2

0,15

0,17

0,12

0,11

0,15

0,1

0,3

2,2

1,3

0,7

0,8

1,6

1,2

7,6

3,9

147

105

212

117

103

196

166

242

615

314

439

251

293

887

490

431

820

695

1013