Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

ных рыб. Они образуют цисты размерами от долей миллиметра до

1 см, представляющие собой темные или светлые узелки, напол-

ненные микроскопическими спорами. Некоторые виды миксо-

споридий цист не образуют, их споры диффузно рассеяны в тка-

нях рыбы и трудно обнаруживаются.

Практическое значение имеют относительно немногие виды

миксоспоридий, паразитирующие в мускулатуре морских рыб и

портящие товарный вид продукции. Это представители рода Kudoa,

которые поражают мышечную ткань и вызывают ее разжижение.

Замораживание рыбы не вызывает гибели миксоспоридий, но

лишь временно приостанавливает процесс разжижения тканей,

который возобновляется и протекает интенсивнее после размора-

живания рыбы. При температуре 160...

165

°С миксоспоридий поги-

бают.

Пораженную миксоспоридиями рыбу после вылова следует тот-

час замораживать. Размораживание перед дальнейшей переработ-

кой необходимо проводить очень быстро. Возможность использо-

вания пораженной рыбы оценивают по показателю консистенции

мяса.

Для пищевых целей непригодны партии рыбы, в которых более

рыб имеют заметные признаки разжижения мускулатуры.

К паразитофауне, влияющей на товарный вид рыбы, отно-

сят гигантские миксоспоридий, встречающиеся у глубоководных

рыб — гладкоголова, берикса, глубоководного солнечника.

У тихоокеанского хека, стрелозубого палтуса, серебристого па-

геля часто наблюдается заражение миксоспоридиями, разжижаю-

щими мускулатуру рыбы. Более 40

перуанского хека, вылавлива-

емого в районе Пайты, также поражены миксоспоридиями и име-

ют мажущуюся, реже бесструктурную консистенцию, причем бо-

лее крупные экземпляры хека сильнее поражены миксоспоридия-

ми,

а передние части филе заражены интенсивнее. Прямой зависи-

мости между степенью зараженности, полом, упитанностью и цве-

том мяса хека не установлено. Японские исследователи отмечают,

что цисты желтого или черного цвета обладают более высокой фер-

ментативной активностью по сравнению с белыми цистами.

Сильно пораженных миксоспоридиями рыб, имеющих бесструк-

турное мясо, иногда используют для переработки на рыбную па-

сту. Для повышения желеобразующей способности к промытой

рыбной пасте из бесструктурного мяса рыбы можно добавлять

4...4O

яичного белка или

0,3...6

яичного порошка.

Рекомендуется и другой способ обработки рыбы, пораженной

миксоспоридиями, — инактивация тиоловой протеазы, что по-

зволяет предотвратить образование бесструктурной консистенции

мяса рыбы. В качестве ингибиторов протеазы можно применять

экстракты Actinomycetaceal, химостатин, лейпептин, глобуляр-

ную фракцию яичного белка, сульфиты, нитриты, перекись во-

130

дорода и другие вещества. Мясо рыб обрабатывают погружением,

промыванием, замачиванием или нанесением на поверхность в

виде глазури растворов указанных веществ. Ингибиторы можно

применять также в газообразном виде или в форме порошка при

измельчении мяса рыбы.

Заболевание миксоболиозом характерно не только для морских,

но и для пресноводных видов

рыб.

Возбудители

—

слизистые спо-

ровики

—

образуют белые цисты в пораженной клетчатке у осно-

вания плавников. Тело рыбы как бы усеяно белой крупой, что

отрицательно влияет на товарный вид.

Микроспоридии

(Microsporidia) встречаются в разных органах и

тканях преимущественно морских

рыб.

Споры очень мелкие (дли-

ной 3...8 мкм) и находятся в светлых или темных цистах. Наибо-

лее распространен вид Glugea punctifera, паразитирующий в мус-

кулатуре минтая и трески. Глюгеи образуют белые продолговатые

цисты вдоль мышечных волокон и хорошо заметны в

мясе.

Разжи-

жения мяса не происходит, но рыба теряет товарный вид. Для

человека эти паразиты безопасны.

Некоторые виды

реснитчатых инфузорий

паразитируют на кож-

ных покровах, реже на жабрах пресноводных рыб, вызывая забо-

левания, наносящие ущерб рыбоводным хозяйствам. К таким бо-

лезням рыб, не опасным для человека, относятся, например,

хилодонеллез и ихтиофтириоз.

Хилодонеллез —

заболевание, как правило, прудовых карповых.

Возбудитель

—

реснитчатая инфузория, паразитирующая на по-

верхности рыбы, а также в жабрах и вызывающая ослабление и

гибель рыбы.

Ихтиофтириозом

болеют все прудовые рыбы, но более подвер-

жены карпы и форель. Возбудителем служит реснитчатая инфузо-

рия. При сильном поражении на коже рыбы появляются белые

бугорки, поражается роговица глаз. Рыба слепнет.

Паразитические ракообразные и пиявки

К паразитофауне, которая портит товарный вид рыбы, отно-

сятся также пиявки и паразитические ракообразные

—

калигус,

пенелла, сфирион, псевдотрахелиастес, саркотасцес, изопода и

др.,

длиной обычно 0,5...

см (см. рис. 4.4).

Пиявки (Hirudinea) включают несколько десятков видов. Они

питаются кровью рыбы, истощая свои жертвы. Рыбьи пиявки

—

это мелкие черви, у которых передний конец тела превратился в

мощную присоску. Они являются также переносчиками кровепа-

разитов от одних рыб к другим. Тело пиявок бывает прозрачным

или окрашенным в зеленоватый, розоватый, коричневый и дру-

гие цвета. Пиявки имеют длину 1...

см, паразитируют на поверх-

131

ности тела

рыб,

редко в ротовой полости или на

жабрах.

Для чело-

века опасности не представляют.

Паразитические

рачки

встречаются обычно на коже, плавниках

и жабрах

рыб.

С помощью специальных приспособлений они очень

глубоко внедряются в кожу рыбы, питаются ее кровью и соками,

истощая рыбу. Рачки могут вводить в тело рыбы токсины, вызы-

вая ее паралич и гибель. Они особенно опасны для молоди рыб.

Паразитические ракообразные часто поражают карпов, особенно

в летний период.

У морских рыб обнаружено более

500 видов

паразитических

копепод

(Copepoda parasitica) на поверхности тела или на жабрах,

а также во внутренних органах и тканях

рыбы.

Головная часть не-

которых видов копепод погружена глубоко в тело рыбы, а задняя

свободно висит на поверхности тела. Вокруг Sphyrion sp., парази-

тирующего у эпигонуса, четко выделяется зона некротической

ткани, мышечные волокна рыбы становятся рыхлыми. Предста-

вители рода Clavella вызывают гипертрофию жаберных лепестков.

Паразитирование Clavella irina приводит к образованию опухоли

ткани

рыбы,

превышающей по своему объему

паразита.

Naobranchia

occidentalis обхватывает жаберные лепестки рыб лентовидными

максиллипедами и препятствует процессу дыхания. Parapharodes

semilunaris вызывает опухоли жаберных дуг у рыб.

К паразитам, оказывающим отрицательное влияние на внут-

ренние органы рыб, относятся представители родов Pennella,

Sarcotretes, Haemobaphes, Cardiodectes и др. Например, копепода

Sarcotretes scopeli вызывает значительное уменьшение просвета

кишечника и объема печени в 2 раза.

Представителем семейства Philichthyidae является Coiobomatus

kyphosus. Он локализуется в полостях лобных костей окуней рода

Sebastes и вызывает образование гематом. Некоторые паразити-

ческие копеподы способны покидать тело хозяина и свободно

плавать. Размеры тела варьируют от

мм до 30 см.

Для человека они безопасны, но ухудшают товарный вид рыбы,

в результате чего происходит браковка сырья. У сайры, тунцов,

парусников, летучих рыб часто встречаются пеннеллы (Pennella)

—

крупные паразитические копеподы, портящие внешний

вид

рыбы.

Места прикрепления пеннелл обычно удаляются.

Паразитические изоподы

(Isopoda parasitica)

—

один из отря-

дов класса ракообразных. Известно около 200 видов этих пара-

зитов, встречающихся у морских рыб. Новые виды изопод об-

наружены у ставридовых в прибрежных водах Австралии и Ин-

дийского океана. Они имеют членистое тело, характерные ко-

нечности, длину 1...5 см, паразитируют на поверхности тела,

откуда их легко удалить, или на жабрах. У новозеландской став-

риды изоподы встречаются на языке. Для человека опасности не

представляют.

132

Инфекционные болезни рыб

Среди инфекционных болезней рыб выделяют опасные и не

опасные для человека.

Наибольшую опасность представляет ботулизм, возбудителем

которого является палочковидная бактерия, а носителем болезни

чаще всего бывают осетровые. При заражении человека в резуль-

тате употребления в пищу соленой, вяленой, плохо проваренной

рыбы или консервов, приготовленных из некачественного сырья,

наступает острый токсикоз часто со смертельным исходом.

К инфекционным болезням рыб, не опасным для человека, но

вызывающим резкое снижение качества рыбы, относятся, в част-

ности, краснуха и сапролегниоз.

Краснуха —

распространенное заболевание карпа. Различают

две

формы

—

острую и хроническую. На теле рыбы появляются язвы,

покраснение, пузыри на коже, спадает чешуя. Увеличивается

брюшко, часто бывает

пучеглазие.

Рыбу используют на корм скоту.

Сапролегниоз —

грибковое заболевание на коже сиговых и кар-

повых. Возбудитель относится к плесневым грибам, которые по-

селяются на поврежденных участках тела рыбы, образуя белые

тонкие нити. Через несколько дней на месте развития гриба обра-

зуется ватообразный пучок

из

переплетенных гифов, которые могут

проникать в мускулатуру, вызывая ослабление и гибель рыбы.

ГЛАВА 5

ЖИВАЯ ТОВАРНАЯ РЫБА

•

5.1.

Общие сведения

Живой называется рыба с признаками жизнедеятельности, с

естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек,

плавающая в воде. Предназначенная для торговли живая рыба по

вкусовым свойствам и питательности значительно превосходит

мороженую и охлажденную и поэтому пользуется наибольшим

спросом у населения.

Хорошие условия для широкого промышленного рыбоводства

представляет громадный озерный фонд нашей страны, составля-

ющий более 2 млн озер, а также водохранилища. За счет создания

озерных хозяйств, специализирующихся на выращивании товар-

ной рыбы на естественных кормах, можно увеличить производ-

ство рыбы в малых озерах более чем в 10 раз. На всем озерном

фонде перспективен переход от рыбного промысла к промыш-

ленному рыбоводству, позволяющему повысить рыбопродуктив-

ность от

3...

до 100... 150 кг/га. На юге страны развивается сад-

ковое выращивание рыбы, эффективность которого выше прудо-

вого хозяйства. Если средняя по стране рыбопродуктивность пру-

дов в расчете на 1 м

составляет 0,1 кг, то садковые хозяйства в

естественных водоемах и водохранилищах позволяют получить с

1 м

до 60 кг, а на теплых водах

—

до 100 кг рыбы и более.

Недостатком развития прудового рыбоводства в стране являет-

ся ограниченность видового состава выращиваемых

рыб.

На долю

карпа приходится более

70 %

товарной продукции. Другие виды

искусственного разведения представлены амурами, толстолоби-

ками, форелями, сиговыми. К числу перспективных относят сталь-

ноголового лосося, который по вкусовым свойствам не отличает-

ся от форели и достигает массы

2...

кг.

Не менее перспективны: веслонос

—

единственный предста-

витель осетровых, питающийся планктоном, массой до

кг

двух-

летнем возрасте; буффало семейства карповых и сомик икталурус

семейства икталуровых.

Современные прудовые хозяйства бывают двух типов: тепло-

водные и холодноводные.

основе этого деления лежат биологи-

134

ческие особенности разводимых рыб по отношению к темпера-

турному и гидрохимическому режимам.

тепловодных прудовых

хозяйствах разводятся главным образом карп, толстолобики обык-

новенный и пестрый, амуры белый и черный, линь, караси се-

ребристый и золотистый, судак, щука, большеротый окунь, сом

др.

холодноводных

—

форели (в основном радужная), некото-

рые виды сигов, пелядь, ряпушка, рипус и другие виды.

По системе организации рыбоводного процесса прудовые хо-

зяйства делят на полносистемные, в которых рыбу выращивают

от икринки до товарной продукции, и неполносистемные, где

выращивают либо посадочный материал, либо от посадочного

материала (нагула) до товарной рыбы.

По способу ведения различают экстенсивную и интенсивную

формы прудовых

хозяйств.

При первой форме выращивание рыбы

основано на использовании только природных пищевых ресур-

сов,

при второй — систематически применяют интенсификаци-

онные мероприятия: кормление рыбы, удобрение прудов и т.д.

живом виде реализуют нижеперечисленные виды рыб, кото-

рые можно подразделить на две группы.

К первой группе относятся виды рыб, которые хорошо пере-

носят длительные перевозки. Их можно доставлять с мест вылова

в крупные города и поселки: это карп, сазан, сом, щука, налим,

амуры, толстолобики, язь, линь.

Ко второй группе относятся виды рыб, предназначенные для

продажи в живом виде в основном в местах вылова. Их перевозят

лишь на небольшие расстояния: это стерлядь, судак, лещ, форе-

ли,

треска, камбала, зубатка.

5.2. Требования к качеству живой рыбы

Живую рыбу, выращенную в прудовых и других рыбоводных

хозяйствах и выловленную в естественных водоемах, подразделя-

ют по массе в соответствии с требованиями ГОСТ 1368. Живая

рыба прудовых и других хозяйств должна иметь массу (кг): амур

белый — 0,25...0,6, отборный — более 0,6; бестер — 0,5...0,7,

отборный

—

более 0,7; буффало средний

—

0,25...0,45, крупный

—

0,45...0,6, отборный

—

более 0,6; карп

—

0,25...0,6, отборный

—

более 0,6; карась серебристый

—

0,1...

0,25,

отборный

—

более 0,25;

сазан прудовый

—

0,25 и более; сом канальный

—

0,25 и более;

толстолобик

—

0,25...0,6, отборный

—

более 0,6; форель (кроме

севанской озерной) — 0,12...0,25, крупная — 0,25...0,8, отбор-

ная

—

более 0,8.

Согласно ГОСТ 24896 живая морская рыба по длине должна

быть не менее-(см): зубатка пятнистая — 52, полосатая — 33,

треска

—

38, пикша

—

35, сайда

—

35, камбала

—

21.

135

Живая рыба на товарные сорта не подразделяется. Установле-

ны

требования

качеству по органолептическим

показателям.

Состояние

рыбы:

рыба, проявляющая все признаки жизнедея-

тельности и нормальное движение жаберных крышек (не снулая),

плавающая спинкой вверх.

Внешний вид

состояние наружного

покрова:

поверхность рыбы

чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с

тонким слоем слизи.

чешуйчатых рыб чешуя должна быть блес-

тящей, плотно прилегающей к телу. Рыба не должна иметь меха-

нических повреждений, признаков заболевания. Допускаются ра-

нения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова,

незначительное покраснение поверхности у амура, буффало, бе-

стера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.

Цвет жабр

должен быть красным.

Состояние

глаз:

светлые, выпуклые, без повреждений.

Запах, свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в живой рыбе

не должно превышать допустимые уровни, установленные гигие-

ническими требованиями к качеству и безопасности продоволь-

ственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078. Конт-

роль за содержанием токсичных элементов и пестицидов осуще-

ствляется в соответствии с порядком, установленным производи-

телем продукции по согласованию с органами государственного

санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим без-

опасность продукта.

Показатели паразитарной чистоты установлены санитарными

правилами и нормами.

рыбе

не

должно

быть

живых гельминтов и

их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количе-

ство не опасных для здоровья паразитов и их личинок не должно

превышать показатели, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

5.3. Правила приемки, отбор проб и методы

испытаний живой рыбы

Живая рыба должна быть принята потребителем в течение

с момента прибытия транспорта с живой рыбой.

зависимости от физиологического состояния живую рыбу ус-

ловно делят на три группы: бодрую, слабую и очень слабую.

Бодрая рыба

отличается блестящей чешуей, плотно прилегаю-

щей к

телу,

бесчешуйчатая

—

темным блестящим кожным покро-

вом. Движения ее энергичные. В воде рыба занимает нормальное

положение (спиной вверх), в спокойном состоянии держится у

дна аквариума. Поверхность рыбы чистая, без видимой слизи, трав-

матических повреждений, паразитов, признаков заболевания. Из-

влеченная из воды бодрая рыба энергично бьется.

136

Слабая

рыба

имеет тусклую окраску тела, вялые движения плав-

ников, всплывает на поверхность. Такую рыбу следует после чеку-

шения (убоя) внимательно осмотреть и, если не обнаружены при-

знаки заболевания, немедленно реализовать, охладить или замо-

розить.

Очень слабая рыба

почти полностью утрачивает естественную

окраску тела, координация ее движений резко нарушена, рыба

либо лежит на дне, либо вяло плавает на боку или вниз спинкой.

Если нарушение физиологического состояния вызвано не болез-

нями, а кислородным голоданием или присутствием в воде от-

равляющих веществ (например, хлора), рыбу надо немедленно

извлечь из воды и после чекушения отправить на реализацию.

При оценке качества живой рыбы обращают также внимание

на упитанность (по толщине спинки) и на размерно-весовые по-

казатели. Качество живой рыбы ниже у менее упитанной, более

мелкой (ниже выход съедобных частей), слабой и очень слабой

рыбы, так как при медленном умирании в организме накаплива-

ется много продуктов прижизненного распада, ухудшающих вку-

совые свойства и питательность в результате распада части бел-

ков,

жиров, углеводов.

Правила приемки, методы отбора проб и органолептической

оценки качества установлены ГОСТ 7631. В партии допускается

наличие не более

5 %

рыб (по массе) большей или меньшей мас-

сы или не более

5 %

рыб (по счету) большей или меньшей длины.

Длина и масса рыбы измеряются по ГОСТ 1368.

Наличие токсичных элементов определяют стандартными ме-

тодами, содержание пестицидов — методами, утвержденными

органами государственного санитарно-эпидемиологического над-

зора.

Показатели паразитарной чистоты оценивают по методике па-

разитологического инспектирования рыбы и рыбной продукции

и правилам санитарно-гельминтологической экспертизы рыбы.

Паразитарные заболевания рыб

см.

в подразд. 4.2.2.

5.4.

Транспортирование и хранение живой рыбы

К перевозке, хранению и реализации допускается здоровая,

подвижная рыба, без механических повреждений, грибковых за-

болеваний и внешних паразитов на теле, с неповрежденными че-

шуйчатым покровом и кожей, целыми и чистыми плавниками,

неповрежденными глазами, без опухолей на теле, с тонким сло-

ем слизи.

Транспортирование живой рыбы. При перевозке в воде перво-

степенное значение имеет качество воды и прежде всего насы-

щенность ее кислородом. Содержание кислорода в воде должно

137

быть достаточным для обеспечения нормального дыхания перево-

зимой рыбы, которое зависит от потребления кислорода рыбой,

содержания кислорода в воде и от температуры воды. В относи-

тельно холодной воде содержание кислорода выше, а потребность

рыбы в нем меньше, повышается и значение пороговой (мини-

мальной) концентрации кислорода. Таким образом, при пониже-

нии температуры создаются более благоприятные условия для

перевозки рыбы. Потребление кислорода зависит также от вида и

возраста рыбы. Чем моложе рыба, тем она подвижнее и больше

потребляет кислорода.

Наиболее благоприятная для перевозки холодолюбивых рыб

температура воды 6...8°С, а теплолюбивых 10... 12"С; весной

3...5

C, осенью

5...6°С.

Зимой все виды рыб можно перевозить

при температуре воды 1...

В зависимости от размера транспортной тары воду аэрируют

разными способами: наиболее примитивно в бочках и других не-

больших емкостях — переливанием с помощью небольшого руч-

ного насоса; при автомобильных перевозках

—

распылителями из

резинового шланга с 15...2O отверстиями на 1 см

, через которые

под давлением подается воздух.

При любом способе обогащения воды кислородом достигается

освобождение воды от углекислого газа и, что особенно важно,

от хлора, если используется хлорированная вода. Концентрация

хлора 0,2 мг/л действует на рыбу отрицательно, нарушая меха-

низм дыхания, и в конечном счете приводит к гибели от паралича

дыхания. В некоторых городах и на железнодорожных станциях,

где используется вода непосредственно из рек, концентрация хлора

может достигать 0,5 мг/л.

На содержание кислорода в воде влияет также загрязненность

ее органическими веществами, для окисления которых расходу-

ется значительное количество кислорода, вследствие чего снижа-

ется его концентрация в воде. Слизь, выделяемая многими вида-

ми рыб, служит хорошим субстратом для гнилостных бактерий,

большинство которых потребляет кислород.

Количество воды, необходимое для перевозки, зависит от био-

логических особенностей, возраста рыбы и продолжительности

перевозки. Его вычисляют, используя данные о дыхании разных

видов рыб и количестве растворенного в воде кислорода при кон-

кретной температуре. Различные виды рыб потребляют неодина-

ковое количество кислорода при дыхании. Например, при

C за

1 ч в расчете на 1 кг массы стерлядь потребляет 68 мг кислорода,

лещ — 85, щука — 50, карп среднего размера — 45, карась — 30,

угорь

—

25, пелядь

—

10 мг. Количество растворенного в воде кис-

лорода также неодинаково при разных температурных режимах.

Например, при 5

C в

л воды содержится 12,7 мг кислорода, при

10 °С- 11,2, при 15 °С- 10,1, при 20

C-9,1мг.

138

Транспортирование живой рыбы должно проводиться специ-

альным или приспособленным для живой рыбы автомобильным

или железнодорожным транспортом, обеспечивающим сохранность

ее качества. Живую рыбу транспортируют в чистой прозрачной

воде,

без вредных примесей и ядовитых веществ, с аэрацией. До-

пускается транспортирование в водопроводной воде, содержащей

хлор,

при условии предварительной тщательной воздушной аэра-

ции ее в течение 30...5O мин. Морскую рыбу транспортируют и

хранят в морской воде.

Согласно установленным правилам продолжительность транс-

портирования живой рыбы (амура, буффало, карпа, сазана, сома,

угря, карася и линя) автомобильным транспортом не должна

превышать 8 ч при температуре воды и окружающего воздуха не

более

C без замены воды. При более высокой температуре воду

охлаждают льдом, а продолжительность транспортирования со-

кращают до 6 ч.

Основными факторами, влияющими на выживаемость рыбы

при перевозках, являются отсадка рыбы перед транспортирова-

нием, способ и дальность перевозки, плотность посадки с учетом

вида рыбы, сезонность перевозки, насыщенность воды кислоро-

дом, температура воды.

Наименьший процент снулости отмечен при перевозке живой

рыбы специализированным автомобильным транспортом с при-

нудительной аэрацией воды. Это объясняется небольшой дально-

стью перевозки (максимально 10...

ч), достаточным количеством

кислорода для рыбы, поступающего с воздухом, который нагне-

тает компрессор, и небольшими погрузочно-разгрузочными ра-

ботами. Наиболее значительные потери живой рыбы наблюдаются

при перевозках железнодорожным транспортом.

Перспективны способы транспортирования рыбы без воды авиа-

транспортом с применением анестезии; при этом резко снижает-

ся степень накопления продуктов жизнедеятельности организма.

Такой же эффект можно получить, изменяя при перевозке низ-

кие температуры в интервале от -1 до -3 °С. Разрабатывается спо-

соб транспортирования живой рыбы во влажной атмосфере. Одна-

ко перевозка без воды пока не получила широкого распростране-

ния.

Соотношение рыбы и воды в цистернах и контейнерных уста-

новках автомашин с системой принудительной аэрации, а также

в приспособленных средствах (чанах, бочках и др.) без принуди-

тельной аэрации воды должно соответствовать данным, приве-

денным в табл. 5.1.

Продолжительность транспортирования форели, судака, бело-

глазки, жереха, леща, синца, толстолобика, щуки, язя и других

пресноводных рыб автомобильным транспортом 12 ч при темпе-

ратуре воды и воздуха не более

°С.

После 6 ч транспортирова-

139