Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

вызывает частичную денатурацию белков, которая особенно про-

является при крепком посоле. Соль не обладает бактерицидным

действием, но имеет бактериостатические свойства.

Жизнедеятельность кишечной палочки прекращается при кон-

центрации соли в растворе 6...8%, гнилостных палочковидных

микробов — 10% и гнилостных кокков при — 15 %. Активность

большинства микроорганизмов (кроме галофильных) прекраща-

ется при массовой доле соли в рыбе выше 15 %. Для предотвраще-

ния развития солелюбивой микрофлоры применяют температур-

ный режим ниже 5

C. Лучше сохраняется товар в тузлуке, так как

при бестузлучном хранении на поверхности соленой рыбы может

развиваться бактериальная слизь, разлагающая белки (вызывает

дефект омыления), и быстрее окисляются жиры (дефект

—

«ржав-

чина»).

Созревание соленой рыбы (сельдевых, лососевых, анчоусовых

и некоторых других)

—

ферментативный процесс. В нем принима-

ют участие протеазы мышечной ткани рыбы и внутренних орга-

нов (в том числе пилорических придатков кишечника), которые в

1,5 раза активнее мышечных протеаз. Неразделанная или частично

разделанная рыба, например зябреная, с оставленными пилори-

ческими придатками, созревает значительно быстрее, чем потро-

шеная. Полагают, что в созревании участвует и микрофлора. При

созревании увеличиваются массовые доли небелкового азота, в

том числе свободных аминокислот, экстрактивных веществ.

Частичный протеолиз белков способствует разрушению струк-

туры тканей, вследствие чего консистенция рыбы становится неж-

ной, создаются условия для перераспределения жиров и действия

липолитических ферментов рыбы и микрофлоры. Накапливающи-

еся свободные жирные кислоты и продукты гидролиза белков и

липидов взаимодействуют с образованием липопротеиновых, ами-

нокислотно-липидных и других комплексов. Модельными опыта-

ми доказано, что при этом формируется специфический аромат

созревшей соленой рыбы. Известно также, что созревать способ-

ны лишь жирные рыбы. Например, для посола используют только

жирную мойву, а жирная сельдь имеет лучшие вкусовые свойства

по сравнению с нежирной. Для слабо созревающих рыб разраба-

тываются ферментные препараты.

Данная товарная группа включает рыбу соленую (простого по-

сола),

специального посола, пряную, маринованную и клипфиск.

Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или

раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли, в

котором проводится посол рыбы, называется тузлуком. Специаль-

ный

посол

предусматривает применение поваренной соли и сахара.

Рыбу

пряного

посола обрабатывают смесью поваренной соли, саха-

ра и пряностей. Для приготовления

маринованной рыбы

кроме сме-

си соли, сахара и пряностей используют уксусную кислоту. Клип-

180

фиском называют рыбу клипфискной разделки, обработанную

поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрикатом

для получения сушеной продукции.

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразде-

ланную (в целом виде) и разделанную: жаброванную, зябреную,

обезглавленную, полупотрошеную, потрошеную с головой, по-

трошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт

с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфискной разделки,

полупласт, палтусную разделку, тушку, тушку полупотрошеную,

спинку, полуспинку, тешу, кусок, кусочки, боковник, ломтики

(рис.

8.1).

Жаброванной называют рыбу, у которой удалены жабры или

жабры и часть внутренностей.

зябреной рыбы

удалены грудные плавники вместе с прилега-

ющей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

Потрошеная

рыба

семужной

резки разрезана по брюшку двумя

продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плав-

ников с отступлением от брюшных плавников до калтычка, кото-

рый не перерезают. Жабры, внутренности, икра или молоки уда-

лены, сгустки крови и почки зачищены.

Пласт с головой — это рыба с головой, разрезанная по спинке

вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, с

удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенны-

ми сгустками крови.

Карманный пласт — это рыба, надрубленная с глазной сторо-

ны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов

от надруба по средней линии со стороны плавников над позво-

ночными и реберными костями до хвостового плавника. Внутрен-

ности удалены, брюшная полость и разрезы зачищены от сгуст-

ков крови.

Палтусной разделкой называют рыбу с отделенными головой,

плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом

до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостово-

го.

Хвостовой плавник выравнен срезом. Сгустки крови зачищены.

Пласт клипфискной разделки

—

это рыба без головы с плечевы-

ми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвос-

тового стебля, с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого по-

крова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приго-

ловка до конца расположения почек, икрой или молоками, чер-

ной пленкой и сгустками крови.

Полуспинкой называется спинка рыбы без головы, разрезанная

вдоль позвоночника на две продольные половины.

Боковник — это обезглавленная потрошеная рыба без плавни-

ков и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника

на две продольные половины. Брюшная часть и позвоночник мо-

гут быть удалены.

181

Рис 8 1 Виды разделки рыбы.

—

потрошеная с головой, 2

—

потрошеная обезглавленная, 3

—

потрошеная

семужной резки, 4

—

пласт с головой, 5

—

пласт обезглавленный, 6

—

пласт

клипфискной разделки,

7 —

полупласт, 8

—

спинка осетра, 9

—

спинка белоры-

бицы,

10 —

теша

Боковиной

называют брюшную часть филе рыбы с реберными

костями, отделенную срезом вдоль на 2.. 3 см выше боковой ли-

нии. Сгустки крови и пленки зачищены

Теша

— это брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом

от приголовка до анального плавника.

182

Кусочками

называются части тушки потрошеной рыбы опреде-

ленной толщины, нарезанные поперек.

Ломтиками

называют филе рыбы без кожи, разрезанное на части

определенной толщины.

8.2. Способы посола

По способу использования посолочного агента различают су-

хой, смешанный и тузлучный виды посола.

Сухой посол. Рыбу солят сухой солью. Раствор соли (тузлук)

образуется в результате извлечения воды из

рыбы.

Рыбу смешива-

ют или обваливают в соли и укладывают в посольную емкость,

заполняя ее доверху. Выделившийся тузлук принимает участие в

просаливании рыбы. Процесс просаливания рыбы начинается не

сразу. Мелкую рыбу (сельдь, салаку, тюльку, хамсу, анчоус и др.)

солят навалом, без разделки; крупную

—

разделывают, обвалива-

ют в соли, набивают солью брюшную полость и укладывают ряда-

ми в посольную емкость. Как крупную, так и мелкую рыбу по

рядам дополнительно пересыпают

солью.

Этот способ посола при-

меняется при обработке нежирных рыб.

Разновидностями сухого посола являются

стоповый

чердач-

ный

посолы,

при которых выделившийся тузлук не сохраняется, а

стекает.

Смешанный посол. Рыбу, обваленную в соли, загружают в по-

сольные емкости, в которые наливают искусственный тузлук плот-

ностью 1,2 г/см

. Процесс посола начинается медленно. Находя-

щаяся на поверхности рыбы соль растворяется в тканевом соке,

выделяющемся из рыбы, при этом образуется тузлук, который

остается насыщенным. Применение смешанного посола обеспе-

чивает равномерное просаливание всей рыбы, предотвращает окис-

ление жира и увеличивает выход готовой продукции.

Тузлучный посол. Рыбу помещают в посольную емкость с насы-

щенным тузлуком и выдерживают в нем в течение определенного

времени.

зависимости

от

температурных условий посол может

быть

теп-

лым, охлажденным и холодным.

Теплый посол. Рыбу солят без охлаждения льдом в неохлаждае-

мых помещениях. Распространен в основном на

севере.

На юге его

применяют для посола мелкой быстро просаливающейся рыбы

(хамсы, кильки, тюльки, салаки), а также для посола более круп-

ных рыб в холодное время года.

Охлажденный

посол.

Рыбу охлаждают перед посолом мелкодроб-

леным льдом

до

температуры от

до

О °С

или солят в охлаждаемых

помещениях при температуре воздуха 0...7°С, например в ледни-

ках-выходах, холодных складах, охлаждаемых трюмах.

183

Холодный посол. Проводится при отрицательной температуре,

например при ящичном посоле сельди.

В зависимости от тары и объема одновременно засаливаемой

рыбы различают виды посола: чановый, бочковой, контейнер-

ный, ящичный, стоповый, чердачный, баночный.

Чановый посол. Применяется для обработки разных видов рыб.

Рыбу загружают в чан, послойно пересыпают солью. Иногда пе-

ред загрузкой в чан ее обваливают в соли. К достоинствам чаново-

го посола относится возможность быстрой обработки больших

уловов рыбы, сравнительно легкая механизация основных про-

цессов производства. Недостатки

—

неравномерность просалива-

ния рыбы по высоте чана, сильное сдавливание рыбы, снижаю-

щее качество готовой продукции, особенно при посоле жирных

рыб и рыб с переполненными пищей желудками.

Бочковой посол. Используется для посола сельди, мелких сель-

девых, лососевых (горбуши, кеты, кумжи и т.д.), трески, скумб-

рии и некоторых других рыб сухим и смешанным способами. В обо-

их случаях рыбу после смешивания ее с солью или набивки солью

брюшной полости укладывают рядами, иногда навалом. Преиму-

ществами этого вида посола являются возможность механизации

всех трудоемких процессов (кроме рядовой укладки в бочки) и

транспортирование продукции в той таре, в которой она посоле-

на. Недостаток

—

потребность в больших производственных пло-

щадях для размещения бочек в период посола и выдержки про-

дукции при созревании.

Контейнерный посол. Используется для приготовления солено-

го полуфабриката при производстве копченой продукции. Рыбу,

смешанную с солью, загружают в контейнеры, которые устанав-

ливают в посольные чаны. Чаны закрывают деревянными решет-

ками и наливают в них насыщенный тузлук, циркуляция которо-

го осуществляется с помощью насоса. Этот же способ применяет-

ся и для посола мелких рыб (хамса, тюлька). Преимущества кон-

тейнерного посола: рыба не мнется, не теряет чешуи (что особен-

но важно при производстве копченой рыбной продукции), а так-

же возможна механизация процессов загрузки и выгрузки рыбы.

Однако этот способ посола трудоемок.

Ящичный посол. Поверхность разделанной рыбы натирают со-

лью,

частично заполняя солью брюшную полость и жабры. Натер-

тую солью рыбу укладывают в ящики и после небольшой выдерж-

ки направляют в помещения с температурой воздуха -8...-12°С.

Образующийся при этом тузлук стекает. После достижения в рыбе

массовой доли соли 7...8

ее хорошо промывают, удаляя соль, и

вновь убирают в ящики для реализации. Продукция ящичного

посола обладает более низкими вкусовыми свойствами, чем про-

дукция чанового и бочкового посолов, кроме того, мясо рыбы

быстро желтеет на разрезах. Преимущество ящичного посола —

184

возможность производства соленой продукции без специально

оборудованных цехов.

Стоповый и чердачный посолы. Применяются при обработке

крупных нежирных рыб, в основном тресковых. Разделанную рыбу

обваливают в соли, укладывают в штабеля, пересыпая солью по

рядам. Образующийся тузлук стекает. При таком посоле рыба те-

ряет до 40

первоначальной массы.

Стоповый посол

применяется

только для приготовления клипфиска в береговых условиях и для

обработки тресковых на судах, не имеющих рефрижераторных

трюмов. Посол в чердаках высотой не более 1,5 м.

Баночный посол. Применяется при производстве рыбных пре-

сервов (см. подразд. 12.2).

В зависимости от массовой доли поваренной соли вырабатыва-

ют

малосоленую,

слабосоленую,

среднесоленую

и крепкосоленую про-

дукцию. Для получения продукции с заданной массовой долей

соли регулируют продолжительность посола. Применяют закон-

ченный и незаконченный (прерванный) посолы.

Законченный посол. Концентрация раствора поваренной соли в

тканях рыбы уравновешивается с концентрацией окружающего

рыбу тузлука. Процессы диффузии и осмоса прекращаются. Соле-

ность продукта в этом случае зависит от дозировки соли.

Незаконченный посол (прерванный). Процесс посола прекра-

щают до наступления равновесия концентраций поваренной соли

в мышцах рыбы и окружающем тузлуке. Применяется для приго-

товления мало-, слабо- и среднесоленой продукции. Соленость

готовой продукции зависит от продолжительности посола.

В зависимости от концентрации поваренной соли в тузлуке раз-

личают насыщенный (крепкий) и ненасыщенный (средний и сла-

бый) посолы.

Насыщенный посол. При насыщенном посоле концентрация соли

в тузлуке на всем протяжении процесса должна быть не ниже 20 %.

Ненасыщенный посол. При ненасыщенном посоле концентра-

ция соли в тузлуке в процессе просаливания или в конце посола

должна быть: при среднем посоле — 15...20%, при слабом —

10...15%.

При ненасыщенном законченном посоле рыба теряет

влаги меньше, чем при прерванном насыщенном посоле, и, сле-

довательно, мясо ее будет более сочным. При сухом прерванном

посоле мясо рыбы приобретает букет созревшей соленой рыбы.

В зависимости от ингредиентов, применяемых при посоле, раз-

личают простой, специальный, пряный посолы и маринование

рыбы.

Простой посол. При простом посоле применяют только пова-

ренную соль (в некоторых случаях добавляют антисептики).

Специальный посол. При

специальном посоле

к поваренной соли

добавляют сахар'(10... 25 %) и бензойнокислый натрий при умень-

шенной дозировке соли.

185

Маринованная и пряная рыбная продукция. Для приготовления

маринованной и пряной продукции используют способ консерви-

рования рыбы смесью поваренной, соли, сахара, пряностей и ук-

сусной кислоты.

этом

случае

дозировка соли ниже, чем при обыч-

ном посоле, благодаря консервирующему действию сахара и осо-

бенно уксуса. Созревший продукт имеет нежную консистенцию,

приятные вкус и аромат. Наиболее высококачественный продукт

получают из рыбы-сырца или слегка подсоленного сырья.

Различают рыбу маринованную, для приготовления которой

кроме смеси соли, сахара и пряностей используют уксусную кис-

лоту, и рыбу пряного посола, консервированную только смесью

соли, сахара и пряностей. Маринованная рыба обладает более

высокой стойкостью при хранении, чем рыба пряного посола,

благодаря консервирующему действию уксусной кислоты.

Маринованная продукция из свежей

рыбы,

предварительно тер-

мически обработанной (варка или жаренье) с добавлением овощей

(лук, морковь, томат и т.д.), относится к кулинарным изделиям.

8.3. Требования к качеству товаров

Показатели качества соленых рыбных товаров нормируются го-

сударственными и отраслевыми стандартами,

также техническими

условиями. Стандарты дифференцированы по видам рыб и по спо-

собам посола: ГОСТ

815.

«Сельди

соленые.

ТУ»,

ГОСТ

1084.

«Сель-

ди пряного посола и маринованные (бочковые). ТУ», ГОСТ 7448.

«Рыба соленая. ТУ», ГОСТ 7449. «Рыбы лососевые соленые. ТУ»,

ГОСТ

13686.

«Кета семужного посола.

ТУ»,

ГОСТ

16079.

«Рыбы си-

говые соленые. ТУ», ГОСТ 16080. «Лососи дальневосточные соле-

ные.

ТУ»,

ГОСТ

18222.

«Сардины пряного посола. ТУ», ГОСТ 18223.

«Скумбрия и ставрида пряного посола. ТУ», ГОСТ 28698. «Рыба

мелкая соленая. ОТУ», ГОСТ P 51025. «Тугун, ряпушка и пелядь

пряного посола (бочковые). ТУ», ГОСТ P 51132. «Кета семужного

посола.

ТУ»,

ГОСТ

10.69.

«Клипфиск соленый для экспорта. ТУ».

ГОСТ 7449. «Рыбы лососевые соленые. ТУ» распространяется

на соленые лососевые

рыбы:

лосось балтийский Salmo salar, бело-

морский Salmo salar, каспийский Salmo trutta caspius Kessler; озер-

ный Salmo trutta; семгу Salmo salar и прудовую форель Salmo irideus

camloops. По видам разделки соленые лососевые рыбы подразде-

ляются на потрошеные семужной резки, потрошеные с головой

или обезглавленные, филе, пласт с головой, ломтики толщиной

не более 0,5 см. Соленые лососевые рыбы подразделяют на 1-й и

2-й сорта. Их органолептические показатели качества приведены в

табл.

8.1.

Ломтики по сортам не подразделяют. Для изготовления

ломтиков используют потрошеную обезглавленную рыбу и филе

не ниже 1-го сорта.

186

Таблица 8.1

Органолептические показатели соленых лососевых рыб (ГОСТ 7449)

Органолептический

показатель

Внешний вид

Консистенция

Вкус и запах

Характеристика и норма для сорта

1-го 2-го

Поверхность рыбы чистая, без загрязнений. Допус-

кается частичная сбитость чешуи

—

Сбитость чешуи не нор-

мируется

Рыба без наружных повреждений, помятостей и

кровоподтеков

—

Небольшие наружные

повреждения

Допускается: небольшое поверхностное пожелтение

брюшка; кровоподтеки в головной части от оглуше-

ния; у каспийского лосося

—

темные пятна на по-

верхности брюшной полости, не проникшие в мясо

Небольшое пожелтение на

поверхности кожи и брюш-

ной полости, не проникшее

в мясо; темные пятна от

кровоподтеков

Упругая, нежная, сочная, возможна плотная

—

Допускается суховатая,

ослабевшая, но не дряблая

Свойственные данному виду рыбы, без посторон-

него привкуса и запаха

Допускается слабый запах

окислившегося жира на

поверхности

Массовая доля жира в лососе беломорском семужного посола

должна быть не ниже

9 %.

Массовая доля поваренной соли в про-

дукции дифференцирована по видам рыб, степени солености и

товарного сорта и составляет

2...

10 %

(см. табл. 8.4).

Соленые лососевые рыбы упаковывают в деревянные залив-

ные бочки вместимостью не более: 250 дм

—

семгу и лососей;

150 дм

—

нельму; 50 дм

—

прудовую форель или в деревянные

ящики предельной массой продукта 75 кг. Ломтики фасуют в пле-

ночные пакеты предельной массой продукта 0,5 кг; в металличе-

ские или стеклянные банки вместимостью не более 250 см

Банки и пленочные пакеты с ломтиками упаковывают в дере-

вянные ящики или ящики из гофрированного картона. Предель-

187

ная масса банок с ломтиками в ящике — 25 кг, пакетов с ломти-

ками — 15 кг. Для местной реализации допускается упаковка ба-

нок и пакетов с продукцией в деревянные многооборотные или

полимерные многооборотные яигики предельной массой 20 кг.

Перед укладыванием в них банок или пакетов ящики выстила-

ют внутри и сверху под крышку оберточной бумагой. Банки укла-

дывают плотными рядами с прокладкой из картона или оберточ-

ной бумаги. Стеклянные банки перед укладыванием в ящики за-

вертывают в бумагу или размещают в гнезда без завертывания.

Пакеты должны быть уложены ровными плотными рядами. Пле-

ночные пакеты с продукцией должны быть термосварены, или

скреплены зажимами, или закрыты другим способом, обеспечи-

вающим сохранность продукта. Ломтики укладывают в банки плот-

ными рядами плашмя или слегка наклонно. Допускается винтовое

укладывание ломтиков в банках. Банки должны быть герметично

укупорены литографированными металлическими крышками по

нормативному документу. Предельные отклонения массы нетто в

единице потребительской упаковки:

± 3 % —

для продукции массой

нетто до 0,2 кг; ±

—

для продукции массой нетто более 0,2 до

0,5 кг включительно. Транспортируют соленую продукцию в соот-

ветствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при тем-

пературе от -2 до -8

"С.

Гарантийные сроки хранения соленых ло-

сосевых рыб в зависимости от температурных условий, разделки,

упаковки могут составлять от 5 сут до 6 мес (см. табл. 8.4).

ГОСТ 16080. «Лососи дальневосточные соленые. ТУ» распрост-

раняется на соленые гольцы Salvelinus и лососи тихоокеанские

(род Oncorhynchus и род Parasalmo).

ГОСТ P 51132. «Кета семужного посола. ТУ» распространяется

на кету Oncorhynchus keta infraspecies autumnalus, изготовляемую

семужным посолом. Масса кеты потрошеной семужной резки долж-

на быть не менее 3 кг, филе-куска — не менее 0,2 кг. Массовая

доля жира в мясе рыбы должна быть не менее 9 %. Лососей даль-

невосточных соленых и потрошеную кету семужного посола под-

разделяют на 1-й и 2-й сорта. Филе, кусок, филе-кусок, кусочки,

ломтики и наборы по сортам не подразделяют.

Показатели сортового деления: внешний вид, в том числе от-

ношение длины челюсти к длине тушки и высота зубов; разделка,

консистенция и цвет мяса рыбы; вкус и запах; для кеты семужно-

го посола также массовая доля поваренной соли в мясе рыбы.

Во 2-м сорте допускаются некоторые признаки «брачного наря-

да» (желтовато-розовые, коричневато-серые, бледно-зеленые поло-

сы и пятна на теле рыбы, деформация челюсти в определенных пре-

делах),

небольшие наружные повреждения и легкое пожелтение

брюшной полости и разреза брюшка, не проникшее в мясо, осла-

бевшая консистенция, слабые привкус и запах окислившегося жира

на внешней поверхности и на поверхности брюшной полости.

188

Транспортируют соленых лососей в соответствии с правила-

ми перевозки скоропортящихся товаров при температуре от

-4 до -8 °С, замороженную продукцию

—

при температуре не выше

-15

Согласно ГОСТ 16080 массовая доля поваренной соли в мало-

соленых товарах

—

3...

% включительно, слабосоленых

—

свыше

5...9 %, среднесоленых — свыше 9... 12

включительно, крепко-

соленых (по заказам потребителей) — свыше 12%.

Сроки хранения лососей дальневосточных соленых обусловле-

ны температурным режимом хранения, массовой долей поварен-

ной соли, разделкой, упаковкой и могут составлять от 10 сут (лом-

тики, упакованные в полимерные пакеты без вакуума) до 8 мес

(среднесоленая рыба в бочках). Основной температурный режим

хранения от -4 до -8

Для продукции, фасованной под вакуумом, предусмотрен так-

же режим хранения при температуре не выше -18 °С (см. табл. 8.4).

ГОСТ 16079. «Рыбы сиговые соленые. ТУ» распространяется на

рыбы семейства сиговых рода сиги Coregonus (ряпушка, тугун,

омуль, пелядь, чир, муксун, сиги) и рода нельмы Stenodus

leucichtys (нельма и белорыбица).

По органолептическим показателям качества соленые сиговые

подразделяются на два товарных сорта, а по массовой доле пова-

ренной соли — на продукцию: малосоленую — 3...5%, слабосо-

леную — свыше 5...7 %, среднесоленую — свыше 7... 12 %, креп-

косоленую

—

свыше 12 %.

Сроки хранения дифференцированы в зависимости от массо-

вой доли поваренной соли, разделки, упаковки, температуры хра-

нения и могут составлять от 8 сут (разделанная продукция, фасо-

ванная в пакеты из полимерных материалов без вакуума) до 9 мес

(крепкосоленые неразделанные сиговые в бочках). Основной тем-

пературный режим хранения от -4 до -8 °С. Сроки хранения соле-

ных сиговых товаров см. в табл. 8.4.

ГОСТ 815. «Сельди соленые. ТУ» распространяется на соленые

сельди биологических видов: азово-черноморскую (донскую, днеп-

ровскую, дунайскую, керченскую) Alosa pontica; атлантическую

Clupea harengus; беломорскую Clupea pallasii marisalbi; каспийского

пузанка* Alosa caspia; бражниковскую* Alosa brashnikovi; каспий-

скую черноспинку* Alosa kesseri kesseri; тихоокеанскую Clupea

pallasii, за исключением тихоокеанской и атлантической длиной

17 см и менее (тушки длиной менее 12 см), беломорской сельди

длиной 13 см и менее.

Соленые атлантические и тихоокеанские сельди подразделяют

на жирные и нежирные. Массовая доля жира р мясе жирной сель-

* Каспийский пузанок, бражниковская сельдь и сельдь каспийская черно-

спинка длиной 36 см и менее имеют товарное наименование «каспийская сельдь».

189