Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

гих видов продукцию выпускают под названием «солено-суше-

ная мелочь».

Продукты

сублимационной сушки

имеют высокие органолепти-

ческие и питательные свойства. Хорошо сохраняются объем, цвет,

вкус,

запах, экстрактивные вещества, витамины, активность фер-

ментов, питательная ценность белков исходного сырья. Продук-

цию сублимационной сушки подразделяют на готовую к употреб-

лению (сушат после кулинарной обработки сырья) и полуфабри-

каты (можно использовать в пищу после восстановления в воде и

последующей кулинарной обработки).

На сублимационную сушку направляют тощие виды рыб (трес-

ковых, судака, щуку и др.) в свежем, мороженом или вареном

виде. Разделанное сырье (филе или рыба специальной разделки,

порезанные на куски), либо куски вареной рыбы, либо рыбный

фарш замораживают до температуры не выше -22

°С

и сушат в

сублимационных установках различной конструкции при остаточ-

ном давлении 0,7... 1,5 мм рт. ст. Температура рыбы в период суб-

лимации

-15...

-22

По мере сублимации льда температура рыбы

повышается

до 0

°С.

Удаление остаточной влаги проводят при тем-

пературе

45...

°С.

Массовая доля воды

высушенной

рыбе

должна

быть не более

10 %

(практически 3...6

%),

коэффициент набухае-

мости — не менее 3,5, развариваемость

—

не более 5 мин (при

изготовлении продукции из сырой рыбы), набухаемость в воде

комнатной температуры

—

не более 10 мин, экстрактивность

—

20 %

из расчета на сухое вещество, массовая доля жира

—

не бо-

лее 6,5

из расчета на сухое вещество. Продукты сублимацион-

ной сушки имеют пористую структуру, что обусловливает хоро-

шую набухаемость, но одновременно и высокие гигроскопиче-

ские свойства.

Во избежание увлажнения их надо упаковывать при относи-

тельной влажности воздуха не выше 75%, а транспортировать и

хранить в герметически упакованном виде без доступа света, что-

бы исключить окисление жиров, которое приводит к потемнению

продукции и появлению запаха и привкуса окислившихся жиров.

Лучшая упаковка

—

банки из жести или алюминиевых материалов

с применением вакуумирования или инертного газа. При темпе-

ратуре не выше

25 °С

и относительной влажности воздуха не более

75 %

продукция может сохраняться до 12 мес при упаковке рос-

сыпью и до 24 мес в брикетированном виде.

Для упаковки продукции сублимационной сушки применяют

также пленочные пакеты из полимерных материалов (полиэтиле-

на, сарана, дублированного полиэтилена, целлофана и

др.);

фоль-

ги,

покрытой полиэтиленом; бумаги, покрытой полиэтиленом и

фольгой, и другие упаковочные материалы, обеспечивающие па-

ровоздухосветонёпроницаемость. Упакованная в пленочные мате-

риалы сушеная рыба должна быть уложена в картонные или фа-

213

нерные ящики, защищающие продукты от механических повреж-

дений. Срок хранения без изменения первоначального качества

—

до 2,5 мес в сухих проветриваемых помещениях.

Визигу

сушат в естественных условиях в тени, в подвешенном

виде в местах, хорошо продуваемых ветром. По мере высушива-

ния визига скручивается в трубочку и становится упруго-жесткой.

Сушка продолжается в...

ч в зависимости от погодных условий.

Хорошо высушенная визига имеет мутно-белый цвет с легким

желтоватым оттенком, чистую и сухую поверхность.

После сушки визигу сортируют по качеству и размеру, склады-

вают

пучки по

20...

шт.

массой по

1 кг либо

по заказу потреби-

телей измельчают (0,5...3 см).

Более высоко ценится визига с длиной струны не менее 30 см,

твердой эластичной консистенцией, упругой при сгибе, с белым

или слегка кремоватым (без темных пятен) цветом с перламутро-

вым оттенком, без привкуса рыбьего жира, с хорошей зачисткой

хрящевой массы, без крошки.

Пищевая ценность визиги представлена коллагеном, массовая

доля которого может составлять до 87,5 %.

Пучки визиги упаковывают плотными ровными рядами в де-

ревянные или фанерные ящики вместимостью 20 кг, выстланные

пергаментом и имеющие на боковых сторонах по четыре отвер-

стия.

Допускается упаковка визиги в тюки, которые обшивают

двойным слоем рогожи и обвязывают веревкой. Измельченную

визигу расфасовывают в художественно оформленные картон-

ные коробки массой нетто до 0,5 кг, которые затем упаковыва-

ют в деревянные, фанерные или картонные ящики массой нет-

то до 20 кг.

Визига гигроскопична, поэтому должна храниться

сухих, про-

хладных, хорошо вентилируемых помещениях.

Акульи

плавники,

расфасованные по размерам, очищенные от

слизи и загрязнений, после посола и непродолжительного отма-

чивания сушат в естественных условиях в течение 12...3O сут в

зависимости от метеорологических условий или в искусственных

условиях при температуре

40...

в течение

5...

сут. Сушеные

плавники (первый спинной, грудные и нижняя лопасть хвостово-

го) от всех видов акул, разрешенных для пищевого использова-

ния, должны иметь следующие показатели качества: плавники

—

без складок и загибов, с чистой матовой поверхностью, без при-

резей мяса, хрящей и кожи; основания плавников

—

правильной

резки, полностью просушенные; цвет и запах — свойственные

соответствующим видам акул, без затхлого запаха и плесени; кон-

систенция сухая, при сгибании плавники эластичные, упругие,

не ломкие и не мягкие, с массовой долей поваренной соли не

более

%, влаги

—

не более

214

В каждое тарное место упаковывают сушеные плавники от од-

ного вида акул, комплектно (спинной, два грудных и один хвос-

товой

—

нижняя лопасть) массой нетто до 50 кг. Упаковкой слу-

жат картонные или фанерные ящики, выстланные пергаментом

или подпергаментом. Разрешается упаковывать сушеные плавни-

ки также в кипы массой нетто до 50 кг, которые сначала обтяги-

вают проволокой, затем обшивают новой джутовой или пенько-

вой мешковиной в два слоя.

Супы сухие с рыбой

морепродуктами

(ГОСТ 23600) относятся

к товарной группе пищевых концентратов, представляют собой

смеси различных предварительно подготовленных

продуктов,

пред-

назначены для быстрого приготовления готовых

блюд.

Выпускают

супы пюреобразные, заправочные и прозрачные

(в

том числе буль-

оны).

Пюреобразные и заправочные супы с рыбой и морепродукта-

ми готовят с овощами, крупой, бобовыми. В состав заправочных

супов могут входить макаронные изделия, а пюреобразных

—

мука.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество

—

не менее

10,5 %, в заправочных пикантных и прозрачных супах

—

не менее

7%.

Массовая доля влаги в сухих супах

—

не более

%, минераль-

ных примесей (песка)

—

не более 0,01 %, металлопримесей (час-

тиц величиной не более 0,3 мм в наибольшем линейном измере-

нии)

—

не более

0,0003

Развариваемость пюреобразных супов всех видов по способу

приготовления, указанному на этикетке,

—

не более 10 мин, ос-

тальных супов с быстроразваривающимися продуктами и мака-

ронными изделиями

—

не более 15 мин, а супов с овощами, кру-

пой, бобовыми

—

не более 25 мин.

Стандарт содержит подробную характеристику показателей

качества: внешнего вида и цвета, вкуса и запаха, консистенции.

На товарные сорта продукция не подразделяется.

Для розничной торговли сухие супы фасуют массой нетто до

120 г, для предприятий общественного питания и других потре-

бителей

—

массой нетто до 2 кг. Упаковкой служат пакеты из бу-

маги с полимерным покрытием либо из ламинированной фоль-

ги,

а для продукции общественного питания — пакеты из пле-

ночных материалов.

Продукцию хранят в чистых, хорошо вентилируемых помеще-

ниях, не зараженных амбарными вредителями, без доступа сол-

нечных

лучей,

при температуре от

0 до 20 °С

и относительной влаж-

ности воздуха не более

75 %.

Сроки хранения супов с рыбой, кри-

лем и мидиями в пакетах из трехслойного материала (бумага

—

фольга

—

полиэтилен)

—

не более 12 мес, супов с кальмаром

—

не более 6 мес, с сухим мидийным гидролизатом — не более 8

мес с даты изготовления.

215

9.2. Копченые рыбные товары

9.2.1.

Общая информация о копченых продуктах

Копченой рыбопродукцией

называют продукты, полученные в

процессе посола и обработки в коптильной среде при определен-

ной температуре до получения цвета поверхности от светло-золо-

тистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запа-

хом копчености. Выпускают рыбные продукты

холодного копчения

(частично обезвоженные, от сочной до плотной консистенции,

полученные в результате обработки рыбы холодным копчением)

и продукты

горячего копчения

(от нежной, сочной до плотной кон-

систенции, доведенные до полной кулинарной готовности в ре-

зультате обработки рыбы горячим копчением).

Холодное копчение рыбы проводят при температуре не выше

40 °С

(для сельдевых

—

не выше 3O

C), горячее копчение

—

при

80...

170

Иногда применяют полугорячее копчение при темпе-

ратуре от

до

главным образом для мелких сельдевых рыб.

Продукцию холодного копчения готовят из жирной и средней

жирности свежей, мороженой, а также соленой рыбы или из по-

луфабриката (слабосоленой

рыбы).

На холодное копчение направ-

ляют сельдей всех видов, воблу, леща, красноперку, жереха, оке-

анических рыб средней жирности.

Горячим способом коптят рыбу различной жирности, в том

числе тощих

пород.

Сырьем служат рыба-сырец, охлажденная или

мороженая рыба (после размораживания), посоленная до массо-

вой

доли поваренной соли в готовом продукте

1,5...

3 %

(до 4

для

отдельных видов продукции). Для копчения применяют коптиль-

ный

дым,

полученный предпочтительно из опилок, стружек, щепы,

реже

—

из дров от деревьев лиственных пород (ольхи, дуба, ореш-

ника, клена, бука, березы без коры и др.), или коптильные жид-

кие среды либо комбинируют дымовые и бездымные коптильные

агенты. Информацию о коптильных препаратах

см.

в подразд. 9.2.3.

9.2.2. Теоретические основы копчения

Копчение

как способ обработки рыбы и мяса известно с древ-

них времен.

XIII

—XIV

вв.

копчение начало развиваться

торго-

вых

целях.

России

бассейнах Белого и Каспийского морей сфор-

мировались центры по обработке рыбы копчением. Традицион-

ным товаром была рыба холодного копчения, так как этот про-

дукт более стоек

хранении. За рубежом применяется в основном

горячее копчение в целях пропекания и слабой обработки рыбы

коптильным дымом. Готовый продукт по вкусу напоминает рыбу

запеченную, но с ароматом копчения.

216

Факторы качества дыма и копченых продуктов

Характерные потребительские свойства копченых продуктов

(цвет кожных покровов, специфические аромат и вкус, устойчи-

вость к окислительной и бактериальной порче и др.) обусловле-

ны свойствами составных частей дыма.

Коптильный дым представляет собой многокомпонентную ге-

терогенную систему (аэрозоль), в которой дисперсионной сре-

дой являются неконденсируемые газы и пары органических со-

единений, а дисперсной фазой — взвешенные твердые и колло-

идные частицы продуктов тления древесины. Структура колло-

идных микрочастиц, имеющих размеры от

8 •

Ю'

до 5

•

-6

см,

может состоять из двух частей — четкого твердого ядра и наруж-

ной жидкой массы, обладающей сравнительно высокой электро-

проводностью.

Химизм дымового копчения (условия дымообразования, со-

став дыма, природа и свойства его компонентов, другие вопро-

сы) — сложная и недостаточно изученная научная проблема. Ис-

следования в этой области проводились учеными России, США,

Германии, Англии, Польши, Венгрии, Японии, Чехии, Слова-

кии и других стран. Большое внимание было уделено процессу

пиролиза древесины.

Среди продуктов пиролиза древесины и в коптильном дыме

обнаружены более

000 (по некоторым данным до 10 тыс.) раз-

нообразных веществ, среди которых идентифицированы около 300

соединений, в том числе органические кислоты (алифатические

и ароматические), альдегиды и кетоны, фураны, спирты, фено-

лы и их производные, сложные эфиры, основания, циклические

ароматические углеводороды, лактоны и многие другие химиче-

ские соединения.

Многообразие веществ, входящих в состав коптильного дыма,

обусловлено сложностью процесса термодеструкции целлюлозы,

лигнина и гемицеллюлоз, формирующих органическую часть дре-

весины. Первичным продуктом пиролитического распада целлю-

лозы является левоглюкозан, при разложении которого накапли-

ваются летучие соединения алифатического ряда: вода, уксусная

кислота, ацетон и др. Лигнин служит источником коптильных ве-

ществ ароматического строения. Фуран и его производные обра-

зуются в основном при термолизе гемицеллюлоз.

Карбоксильные соединения являются преобладающим классом

летучих веществ коптильного дыма. Фенолам отводят ведущую роль

в создании вкусоароматического, антиокислительного и антисеп-

тического эффекта копчения. Среди карбоновых кислот иденти-

фицированы муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, изо-

масляная, валериановая, изовалериановая, капроновая, изокап-

роновая, энантовая, каприловая, пеларгоновая, каприновая, ма-

217

лоновая, янтарная, малеиновая, фумаровая, пировиноградная и

др.

Основная часть алифатических кислот представлена летучими

веществами, из них 40

составляет уксусная и

30 %

приходится

на долю муравьиной кислоты.

дыме присутствуют алифатические, гетероциклические и аро-

матические альдегиды, алифатические и циклические кетоны.

Преобладают формальдегид, ацетальдегид, масляный альдегид,

ацетон и фурфурол. Последнее вещество относят также к фура-

нам. Основания немногочисленны и представлены в основном

пиридином и его производными. Спирты (метиловый, этиловый,

изопропиловый, аллиловый, фурфуриловый и др.) находятся в

незначительных количествах.

В коптильном дыме присутствуют соединения, способствую-

щие образованию злокачественных опухолей. Это полицикличес-

кие ароматические углеводороды (ПАУ), среди которых в дыме

обнаружены

1,2-бензпирен,

3,4-бензпирен, 1,2-бензантрацен,

перилен

др.

3,4-бензпирен (БП), именуемый также бенз(а)пире-

ном, присутствует в доминирующих количествах и обладает наи-

более выраженной канцерогенностью. Носителями ПАУ служат

обычно смолы.

Существенным фактором риска при употреблении копченой

рыбы являются нитрозамины, предшественники которых представ-

лены дымовыми нитрогазами и аминами рыбных продуктов. Мас-

совая доля БП в рыбе холодного копчения составляет 1...

мкг/кг,

в рыбе горячего копчения

—

1...2O

мкг/кг в зависимости от спо-

соба получения коптильного дыма и свойств продукта. Содержа-

ние нитрозосоединений в копченой рыбе достигает 40...5O мкг/кг.

Согласно санитарным правилам РФ предельно допустимый

уровень БП в копченых продуктах составляет 0,001 мг/кг, нитро-

заминов (сумма НДМА и НДЭА) —

0,003

мг/кг. Законодатель-

ством Германии присутствие БП ограничивается до

мкг/кг.

Относительное содержание коптильных компонентов в дыме,

коптильные свойства его колеблются в зависимости от условий

дымообразования (количества воздуха, подаваемого в зону горе-

ния, скорости отвода дыма, температуры, при которой происхо-

дит разложение древесины, полноты сгорания топлива и других

факторов), а также от вида древесины, используемой для копче-

ния, ее влажности, способа получения дыма, в частности от типа

дымогенератора, и от многих других условий.

Коптильный дым, полученный от разных пород древесины,

различается соотносительным составом основных компонентов:

фенолов, кислот, карбонильных соединений, смол, что обуслов-

лено особенностями химического состава древесины разных по-

род.

Например, японские ученые

Fujimaki,

К.

Kim и

Kurata ус-

тановили, что водные конденсаты дыма, полученного на основе

218

вишневого дерева, сосны, кедра, бамбука, дуба, на

часть фено-

лов содержат

3,6...

7,5

части кислот и

0,3...

1,4 части карбонильных

соединений.

Немецкие исследователи

Baltes и

Sochtig определили, что

массовая доля кислот и карбонильных соединений в конденсатах

дыма больше по сравнению с фенолами соответственно в

3,3...

1,6...

раз. L.Bratzler, M.Spooner и другие отмечают, что при со-

отношении фенолы

кислоты: карбонильные соединения

1:2,7:0,6

и массовой доле фенолов 2,04 мг/100 г копченые продукты (бо-

лонская колбаса) имеют сильный аромат копчения; при соотно-

шении

1:16:2,8

и массовой доле фенолов 0,43 мг/100 г аромат

копчения средней силы, а при соотношении

1:77:2,4

и массовой

доле фенолов 0,12 мг/100 г аромат копчения в продукте выражен

слабо.

Структурную основу древесины составляет целлюлоза, инк-

рустированная лигнином ароматического строения. При пиро-

лизе лигнина образуется сложная смесь

фенолов.

древесине хвой-

ных пород содержание лигнина составляет 26...29

в древеси-

не лиственных

—

18...

24 %.

Целлюлоза, а также пентозаны и гек-

созаны (последние носят общее название «гемицеллюлозы»), рас-

падаясь в условиях дымообразования, дают ряд алифатических

соединений. Лучшим для копчения считается дым, полученный

из древесины твердых лиственных пород (бука, дуба, орешника,

клена, фруктовых пород деревьев), но единого мнения по этому

вопросу нет. В России, Канаде, Германии, Англии, Шотландии

для копчения используются опилки также из мягких пород дре-

весины.

Многолетний опыт работников коптильного производства и

данные ряда исследователей показывают, что хвойные породы

деревьев менее пригодны для копчения из-за высокого содержа-

ния смол, придающих продуктам скипидарные оттенки запаха.

Однако работами венгерских ученых

(P.

Spanyar,

Kevel и

Kis-

zel),

а также экспериментами, проведенными в Гданьском поли-

техническом институте (D.Tilgner), установлено, что состав и коп-

тильные свойства дыма в меньшей степени зависят от вида дре-

весных опилок и в большей

—

от условий дымообразования. Опы-

тами показано, что при одинаковых условиях дымообразования

почти все показатели состава дыма от хвойных пород выше, чем

от лиственных. Исключение составляет белый бук, при сгорании

которого образуется максимальное количество различных веществ.

Дым, полученный в нерегулируемых условиях от древесины с

повышенной влажностью, темный и грубодисперсный. Он содер-

жит много паров воды, сажи, кислот, особенно муравьиной и

пропионовой, обладающих неприятным вкусом и запахом, и ха-

рактеризуется малым количеством конденсируемых

фенолов.

Про-

дукты, выкопченные таким дымом, имеют невысокие свойства.

219

Однако присутствие 10...50

влаги в опилках не влияет отрица-

тельно на состав коптильного дыма, полученного в специальных

устройствах

—

дымогенераторах.

Среди факторов, определяющих условия дымообразования,

наиболее существенными являются температура образования дыма,

количество воздуха, поступающего в зону тления опилок, и ско-

рость отвода образующегося дыма. Дым, пригодный для копче-

ния, может быть получен лишь

условиях неполного горения дре-

весины при частичном окислении летучих компонентов. При пол-

ном окислении продуктов распада древесины образуется парога-

зовая смесь, состоящая из углекислого газа и воды и не содержа-

щая коптильных веществ.

Процессы термолиза древесины начинаются при температуре

Ю0...110°С, когда происходит испарение воды и частично смо-

листых веществ, но наиболее интенсивный распад органической

массы (целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина) протекает при

температуре 350...400°С и выше. Причем при температуре

200...260

C выделяется большое количество уксусной кислоты,

при 260...310

C происходит преимущественно разложение цел-

люлозы и образование основного количества коптильных компо-

нентов, при

310...

600

распадается лигнин, а при более высокой

температуре выделяются в основном неконденсируемые

газы:

СО,

C1I4,

СО2, !±2.

Наилучшей температурой тления топлива для получения каче-

ственного дыма с хорошими технологическими свойствами счи-

тается интервал 250...350°С. В коптильном дыме, полученном в

этом интервале температур, содержатся органические соедине-

ния в количестве

20 %

безводной массы древесины. При темпера-

туре выше

400 °С

выделяется основное количество ПАУ, в том

числе бенз(а)пирен. Кроме того, при температуре

400 °С

появля-

ются языки пламени, образуется большое количество углекисло-

го газа и паров воды и дым теряет почти треть своих действенных

частей.

Исследования показывают, что при увеличении температуры

от

180

до 440

количество продуктов неполного сгорания древе-

сины остается постоянным (например, фенолы, фурфурол) либо

несколько увеличивается (окси-, дикарбонильные и монокарбо-

нильные соединения, а также вещества, редуцирующие в щелоч-

ном растворе). При охлаждении коптильного дыма до 80, 50 и

снижается содержание окси-

дикарбонильных соединений,

а также веществ, редуцирующих в щелочном растворе. Количе-

ство же фенолов, ацетальдегида, ацетона и фурфурола практи-

чески не изменяется.

При движении дыма от дымогенератора к коптильной камере

отмечается тенденция первичных продуктов превращения моно-

карбонильных соединений (редуктонов) к полимеризации с об-

220

разованием в конечном итоге желто-коричневых меланоидинов.

В процессе движения фенолы дыма, легко превращаясь в хиноны

и оксихиноны, также имеют склонность к полимеризации и об-

разованию полициклических соединений, имеющих желтую и ко-

ричневую окраску.

Для получения светлого хорошего коптильного дыма необхо-

димо обеспечить достаточное поступление воздуха при образова-

нии дыма и быстрый отвод продуктов термодеструкции древеси-

ны из зоны тления. Обогащение дыма воздухом способствует по-

вышению содержания фенолов в коптильном дыме за счет окис-

ления летучих продуктов распада древесины. Таким образом, хи-

мический состав и коптильные свойства дыма зависят от многих

факторов, большинство из которых в производственных условиях

поддаются управлению лишь в ограниченных пределах.

Процесс копчения продукта дымом складывается из трех ос-

новных стадий: осаждения компонентов дыма на поверхности

продукта, диффузии их в продукт и взаимодействия коптильных

веществ между собой и с нутриентами пищи. Первый этап копче-

ния заключается в сорбции капельно-жидких смолистых частиц и

крупных частиц углерода (сажи) на кожных покровах рыбы.

Осаждение дыма на поверхности продукта

—

одна из наибо-

лее важных сторон процесса копчения. Осаждение дымовых час-

тиц происходит за счет действия термофоретических сил, броу-

новского движения и гравитационного поля. Естественное осаж-

дение дыма при обычном копчении зависит от физических пара-

метров дымовоздушной

среды:

температуры, относительной влаж-

ности, массовой концентрации, дисперсности частиц дыма, со-

стояния поверхности рыбы и других факторов. Например, при

повышении температуры скорость частиц дыма увеличивается, что

приводит к более частому столкновению их между собой. В ре-

зультате размеры частиц растут и они оседают под действием

силы тяжести.

Степень осаждения дыма на поверхность продуктов, а также

глубина и скорость проникновения для различных объектов коп-

чения специфичны. Скорость осаждения частиц коптильного дыма

возрастает с усилением тяги воздуха.

зависимости от влажности

поверхности продукта, подвергающегося копчению, интенсив-

ность осаждения частиц при прочих равных условиях может из-

меняться в 100 раз и колебаться в пределах

0,01...1

мг/см

/ч.

Полагают, что для создания специфического эффекта копчения

(цвета, вкуса, запаха) необходимо присутствие как паров дыма,

так и коллоидно-жидких частиц. Качество дыма и копченых про-

дуктов зависит от сырья, условий дымообразования, конструк-

тивных особенностей коптильных камер, других факторов. Ко-

эффициент использования дыма в коптильных установках не

превышает 15...20%.

221

Цветообразование копченых продуктов

В коптильной практике давно замечено, что окраска копчено-

стей усиливается по окончании процесса копчения, причем наи-

более интенсивной она становится по истечении нескольких ча-

сов и даже дней после копчения. Полагают, что в создании цвета

и блеска участвуют не отдельные компоненты, а комплекс ве-

ществ коптильного дыма, причем главное значение имеет не осаж-

дение окрашенных частиц дыма, а процессы окисления, конден-

сации и полимеризации различных химических соединений коп-

тильной среды, а также взаимодействие их с составными частями

продукта (В.И.Курко и др.). Например, фенолы легко окисляют-

ся на воздухе, полимеризуются, взаимодействуют с другими ве-

ществами, давая при этом окрашенные соединения.

Известно, что фенолы, бесцветные в чистом виде, при окис-

лении приобретают красноватую и коричневатую окраску.

связи

с этим некоторые английские авторы рекомендуют для усиления

цветового эффекта копчения при посоле рыбы добавлять бикар-

бонат натрия, а к дыму примешивать аммиак, поскольку извест-

но,

что окисление фенолов протекает в щелочной среде.

Pamaswamy и

Rege

изучали взаимодействие фенольных со-

единений с аминокислотами, чтобы обсудить возможное участие

продуктов реакции в изменениях окраски продуктов.

модельных

опытах использовали дубильную или галловую кислоты, которые

реагировали с аминокислотами: лизином, глицином, цистеином,

глютаминовой кислотой, аргинином и тирозином. Показано, что

продукты комплексообразования имеют интенсивную красно-ко-

ричневую окраску.

Появление золотистого цвета и характерного блеска копченых

изделий связывают с образованием производных полифенольных

соединений и продуктов конденсации альдегидов с фенолами по

типу фенолформальдегидных смол. Основная роль в карбониль-

ной фракции дыма отводится формальдегиду, ацетону, гликоле-

вому альдегиду, метилглиоксалю.

экспериментах с метилглиок-

салем, гликолевым альдегидом и амином установлено, что фор-

мальдегид ускоряет реакции покоричневения.

Установлено, что чем больше в дыме темно-коричневых нера-

створимых в этиловом эфире соединений, тем ярче окраска коп-

ченых изделий. К этой группе относятся вещества нейтрального

характера,

частности смолы. Окраска продуктов усиливается при

самоокислении и полимеризации смол.

Окрашиванию продуктов способствует реакция меланоидино-

образования. Неферментативная карбонил-аминная реакция, из-

вестная под названием реакции Майяра, интенсивно протекает

при температуре 100... 140°С и рН

3...

10,

но медленнее идет при

других условиях. Конечные продукты реакции меланоидины с

222